我是濟(jì)南人平常也經(jīng)常吃，不過九轉(zhuǎn)大腸做起來(lái)還是有點(diǎn)麻煩的。

我之前學(xué)的時(shí)候有個(gè)做法我覺得挺正宗的，在這里轉(zhuǎn)給大家希望大家喜歡啦

將豬大腸翻過來(lái)，清洗肥腸，撕去里面的白色組織。加一些食醋和淀粉里外涂抹揉搓，除去粘液污物。

開始套腸，豬腸粗糙的面翻出來(lái)，連接處灌點(diǎn)水，很容易一層就套起

擠出多余水分，把腸再重復(fù)次套一次，就成了四層大腸。

在水龍頭下操作比較容易，也可以用筷子套腸。

套好的四層豬大腸

迅速用牙簽成十字兩頭固定

準(zhǔn)備烹飪的材料

開水鍋中裝滿水，加老抽、蔥、姜、料酒、干辣椒、胡椒面、食鹽、大料和花椒，放入大腸

大火煮開，中小火燉煮2個(gè)小時(shí)

記得用牙簽扎一下大腸以防爆開

鹵好豬大腸會(huì)縮小很多

撈出大腸切成2.5厘米長(zhǎng)的段，用牙簽十字固定。

固定好的大腸淋一些醬油，輕輕拌一下

上色均勻

炒鍋上中火，倒入油燒至七成熱，下大腸

下大腸炸至呈紅色時(shí)撈出

鍋內(nèi)留底油，適量白糖炒糖色

放入豬大腸

烹入料酒

加一點(diǎn)醬油上色，小半碗米醋（醋的比重多些去腥解膩揮發(fā)到最后不會(huì)太酸，去除大腸的腥臭味）。

添加適量的水

再加入白糖（炒糖色會(huì)略微發(fā)苦，加糖中和一下味道）

再加入一些胡椒粉

大火燒開中火煨制，直到湯汁濃稠，顛翻均勻

盛入盤內(nèi)，撒上香菜末即成

吃一口，這輩子你就記住它了～～～～

如果喜歡請(qǐng)關(guān)注一下，會(huì)定期更新各種家常菜做法奧~

九轉(zhuǎn)大腸是魯菜的代表菜，因其制作者眾多、傳承各異，10家魯菜館可能會(huì)有10種做法。而百年老店“燕喜堂”的九轉(zhuǎn)大腸作為其中的佼佼者，曾紅透了半邊天，由老師傅鄧君秋復(fù)原的傳統(tǒng)方法大有講究：大腸高壓一刻鐘，沖涼不發(fā)黑；白糖兩次下；不加一滴水，顛勺一百下……讓數(shù)位魯菜大師對(duì)此技法暗自稱贊。

九轉(zhuǎn)大腸

豬大腸處理干凈后，入高壓鍋中制熟，時(shí)間控制在15分鐘左右，若是時(shí)間過長(zhǎng)，大腸軟爛沒嚼勁。

壓好的大腸內(nèi)外都要沖至涼透，否則保存時(shí)不僅顏色易發(fā)黑，而且腸衣會(huì)變硬，不易吸收糖色，成菜內(nèi)外色澤不一。

操作流程：

豬大腸10斤加面粉、醋搓掉粘液、摘去肥油，入沸水汆透，撇去浮沫后倒入高壓鍋，加清水沒過大腸，添蔥段、姜片各100克小火壓15分鐘，放汽后倒出，約得豬大腸5斤，然后沖至腸子內(nèi)外涼透，改刀成3厘米長(zhǎng)的段，每250克為一份，裝袋保存。

淺黃時(shí)下入，棗紅時(shí)盛出

此菜味型上講究“甜酸苦辣咸”，甜味為主，其它四味為輔。制作時(shí)，先將白糖炒至拔絲，倒入大腸顛勻20下至裹勻糖液，然后烹入白醋出酸香，再加白糖、胡椒粉、鹽調(diào)味，顛翻至糖液被大腸完全吸收，菜品色澤呈棗紅。

其中第一次放糖，主要是為了給大腸上色，因白糖的熔點(diǎn)比水高，可使大腸充分膨脹，均勻裹上一層金黃色糖液后，烹入白醋，“唰”地一下，大腸迅速收縮，一伸一縮之間，便可均勻上色。

緊接著下入白糖、胡椒粉、鹽，這第二次加的白糖不僅可以讓大腸入味充分，而且能使腸身裹上一層晶瑩剔透的棗紅色。

整個(gè)過程中，需要不停地顛勺，次數(shù)約為100余下，讓大腸在顛翻中伸縮張弛，充分“吃入”白糖和調(diào)料的味道。而顛勺的另一個(gè)作用，是減少原料在鍋中停留的時(shí)間，使出品更有韌性。

走菜流程：

1、取豬大腸一份入沸水焯透，撈出瀝干，撒少許姜蒜末抓勻。

2、鍋入少許底油燒熱，加白糖80克炒至溶化。

3、當(dāng)糖面開始冒黃色小泡時(shí)，倒入大腸段，不停翻勺二十余次至每段大腸都裹上糖液。

4、沿鍋邊烹入白醋6克，繼續(xù)翻勻。

5、倒入白糖100克、胡椒粉8克、雞粉3克、鹽2克。

6、至白糖炒化后，繼續(xù)顛勺七八十次，直至裹在大腸表面的糖液變?yōu)闂椉t色。

7、撒砂仁粉、肉桂粉各1克，淋少許明油，翻勻即可出鍋。

注意：

炒糖要用小火，第一次炒至拔絲狀態(tài)，即糖液色呈淡黃、糖面開始冒小泡時(shí)就要倒入大腸；第二次更要注意火候和時(shí)間，大腸呈棗紅色時(shí)即可裝盤，若是炒老了，不僅味道發(fā)苦，顏色也會(huì)變暗。

謝邀回答�！皝�(lái)濟(jì)南一次，不吃九轉(zhuǎn)大腸，你都不好意思說來(lái)過濟(jì)南”。雖然這話有幾分調(diào)侃意思，但是確實(shí)能看出九轉(zhuǎn)大腸在濟(jì)南菜中的分量。

九轉(zhuǎn)大腸是濟(jì)南派魯菜的典型代表，由濟(jì)南老字號(hào)飯館九華樓店主首創(chuàng)。當(dāng)時(shí)的名字叫紅燒大腸，大腸煮熟過油炸一下，再燒至而成。過程比較復(fù)雜，下料狠、入味透，成菜口味：“酸甜苦辣咸”五味俱全。被文雅人士賦予了這個(gè)頗具深意的名字，意為此菜跟“九煉金丹”一樣精工細(xì)作。

記得在《非誠(chéng)勿擾》的一期節(jié)目中，作為廚師的男嘉賓，把主持人孟非的性格特點(diǎn)比作一道菜，就是這道九轉(zhuǎn)大腸。寓意生活就要像制作《九轉(zhuǎn)大腸》，酸甜苦辣咸五味俱全，用心經(jīng)營(yíng)，才能收獲美好味道。

在我們農(nóng)村豬大腸是下水類，平時(shí)做法也就煮熟了辣炒或者燉豆腐。初次見九轉(zhuǎn)大腸還是在濟(jì)南一酒店學(xué)徒的時(shí)候，從來(lái)沒有見過大腸還能有這種做法，更沒見過大腸還能上婚宴，并且還是婚宴上的大菜。帶著質(zhì)疑的態(tài)度品嘗了之后，確實(shí)顛覆了我對(duì)大腸菜品的認(rèn)知。九轉(zhuǎn)大腸口味甜而不膩，口感酥軟還筋道。

當(dāng)時(shí)酒店的經(jīng)典魯菜都是由一個(gè)魯菜老師傅親自制作。后來(lái)在老師傅的指點(diǎn)下，我也慢慢學(xué)會(huì)了制作九轉(zhuǎn)大腸。

后來(lái)從廚十幾年，也慢慢有了自己的制作經(jīng)驗(yàn)和技巧。下面到了我的分享時(shí)間，先把九轉(zhuǎn)大腸的傳統(tǒng)做法說一下，后面再介紹做好九轉(zhuǎn)大腸的經(jīng)驗(yàn)技巧。

~【九轉(zhuǎn)大腸之傳統(tǒng)做法】~

【原材料和調(diào)料】：

豬大腸頭，白糖，米醋，料酒，砂仁面，肉桂面，胡椒粉，鹽，味極鮮，香菜末。

【開始制作】：

第一步：買來(lái)新鮮大腸頭二斤，先用手把大腸的里面翻出來(lái)，掛掉油脂，然后加入鹽，白醋，還有面粉里外搓洗干凈。兩手配合，從粗端往上挽，慢慢的把略細(xì)的腸塞入稍粗的腸內(nèi)，捋直。并用牙簽將兩端固定。(這樣看起來(lái)大腸就粗細(xì)均勻了)

第二步：大腸放入冷水鍋中，加入一勺料酒，大火燒開，撇去掉浮沫，定型后撈出再清洗一遍。

第三步：取一不銹鋼鍋，下入蔥段、拍姜、料酒、兩個(gè)八角、鹽適量和大腸，并放入清水沒過。開大火燒開，轉(zhuǎn)小火煮四十分鐘左右。待到用筷子能輕松扎透時(shí)撈出，放涼待用。

第四步：晾涼的大腸改成高越三厘米的段，再插入一根兒牙簽兒固定。每1十二段為一份兒。

第五步：鍋里放入色拉油燒至七成熱，倒入大腸，快速的促一下，至大腸表皮發(fā)緊倒出瀝油。

第六步： 鍋再次刷干凈，加入少許底油潤(rùn)一下鍋，把油倒出。下入白糖一勺大約有五十克，小火慢慢炒至糖色狀態(tài)，立即下入一勺米醋，一勺料酒，緊接著下入高湯或者清水2二百克攪勻，調(diào)入白糖八十克，胡椒粉三克，鹽適量，少許的味極鮮調(diào)味，小火慢慢?，等湯汁粘稠時(shí)，撒入肉桂粉和砂仁粉各三克，而后自然收汁，最后點(diǎn)入少許香油出鍋即可。

第七步：將大腸拔掉牙簽兒，擺入盤中，把原汁淋在大腸上面，并撒少許香菜末即可走菜。

~【傳統(tǒng)九轉(zhuǎn)大腸做法之你問我答】~

1.問：這套腸也太麻煩了些吧，有沒有簡(jiǎn)單做法？

答：這是傳統(tǒng)的做法。家庭制作的朋友可以直接煮熟大腸頭，并切取大腸頭的前端兩段即可。

2：?jiǎn)枺簽槭裁匆�放砂仁粉和肉桂粉呢�?/p>

答：砂仁肉桂粉的主要作用就是去除臟氣腥味。肉桂提香味，砂仁有淡淡的苦味兒。這也是九轉(zhuǎn)大腸的精髓所在。放入這兩種粉，才使得大腸成菜酸甜苦辣咸五味俱全。口味更加迷人。

3.問：大腸都煮熟了，為什么還要用牙簽固定？

答：接下來(lái)有一個(gè)過油的環(huán)節(jié)，后期還有一個(gè)?制過程，用牙簽兒固定，燒制就不會(huì)分層脫落。

4.問：正宗九轉(zhuǎn)大腸好像是不過油的吧？

答：九轉(zhuǎn)大腸有個(gè)成品要求是：外皮緊縮，口感筋道。在這要求上，演變出了兩個(gè)版本。這兩個(gè)版本都對(duì)，沒有什么正宗不正宗。一個(gè)是過油版，另一個(gè)不過油，是用糖色煸炒版。糖色煸炒版就是：炒好糖色的同時(shí)，下入大腸煸炒使大腸上色，去除大腸腥味的同時(shí)增加糖香味。

過油能使大腸外皮緊縮，這是都知道的。糖色煸炒法雖然也可以起到外皮收縮的作用，但是我認(rèn)為糖色在炒制時(shí)稍有不慎就會(huì)炒過，大腸就會(huì)出現(xiàn)焦苦味兒，所以我都采用過油法。

~【傳統(tǒng)九轉(zhuǎn)大腸做法之制作小技巧】~

1.主料選用的是大腸頭，是最粗直的那一段。

2.大腸頭前期一定要洗干凈，加鹽，醋，面粉搓洗。這一步相當(dāng)重要，如果去不掉這個(gè)臟氣味兒，后面再多的調(diào)料也無(wú)用。

3.大腸頭盡量采用煮的方法制熟，不要用圖省事，而使用高壓鍋。使用高壓鍋壓出的大腸容易被壓過，沒有韌勁和嚼頭。

4.在這道菜中，糖色可以炒的老一點(diǎn)，突出棗紅色，但不能炒出苦味。

5.在做這道菜之前要提前把大腸頭煮熟晾涼再燒，如果馬上燒的話，大腸太軟不成型。

鏈接：根據(jù)現(xiàn)代人的口味，在五味基礎(chǔ)上，喜歡創(chuàng)新的大廚們還創(chuàng)作出了用泡山楂搭配九轉(zhuǎn)大腸的做法，這也是跨界玩混搭，解膩同時(shí)提高食欲。

寫在最后

九轉(zhuǎn)大腸的酸、甜、苦、辣、咸五種味道，酸味是來(lái)自于米醋，甜當(dāng)然就是白糖，苦是因?yàn)榉帕松叭史酆腿夤鸱�，辣是胡椒粉，咸就是鹽或者是醬油類了。只要熟練掌握這幾個(gè)口味重點(diǎn)，你也能做出五味俱全的九轉(zhuǎn)大腸了。

好了，關(guān)于“濟(jì)南名菜九轉(zhuǎn)大腸怎么制作”就分享到這里。不知道看完這篇文章您學(xué)會(huì)了嗎？如果您有不同見解，歡迎評(píng)論區(qū)留言交流。

以上就是我總結(jié)的一些實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)。希望給大家有參考作用。喜歡作品記得點(diǎn)個(gè)贊，或者轉(zhuǎn)發(fā)出去讓更多需要的人看到。并順便關(guān)注一下木子小廚，我會(huì)繼續(xù)為您分享烹調(diào)中的經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)干貨。感謝觀看。

九轉(zhuǎn)大腸是山東菜中的一道傳統(tǒng)名菜，其味型是屬于怪味，各種味道都有并且非常均衡，咸、甜、酸、麻、鮮、香

一、原材料

主料 豬大腸頭 700克

配料 菜心 100克 豬大油750克(約耗80克) 高湯 150克

調(diào)料 姜末3克 蔥末 5克 蒜末 5克 香菜段 5克 精鹽 4克 增鮮劑 2克 白糖 100克 胡椒面 1克肉桂面 0.5克 砂仁面 0.5克 花椒面 1克料酒10克醬油 20克 醋 50克 芝麻油 5克

二、制作步驟

1、菜心、豬大腸用清水洗凈。

2、勺中放清水、豬大腸，旺火燒沸，打去浮沫，撈出大腸水洗凈。

3、勺中放清水、豬大腸，加熱至大腸粑軟，撈出大腸放入清水中晾透。

4、豬大腸橫切成2.4厘米長(zhǎng)的段。

5、勺中放豬大油加熱至攝氏160度時(shí)，投入大腸，炸至大腸色呈金黃時(shí)撈出。

6、勺中放20克豬大油、白糖，中火加熱至糖液色呈棕紅色時(shí)，投入大腸略炒，下姜末、蔥末、蒜末，出香味烹醋、醬油，加高湯、料酒、精鹽3克，旺火燒開，小火繼續(xù)加熱直至汁水將干，下增鮮劑1克、胡椒面、肉桂面、砂仁面、花椒面，和勻起勺裝入盤子的中央，并撒上香菜段。

7、勺中放豬大油10克，加熱至攝氏180度，下菜心，炒至菜心斷生，放精鹽1克、增鮮劑1克，撥勻起勺擺放在大腸的邊緣即可。

制作關(guān)鍵點(diǎn)：

1、操作手風(fēng)：炸大腸是否利索，菜肴出鍋的動(dòng)作。

2、階段火候特征：大腸煮的程度，大腸燒的程度，火力大小

3、調(diào)味品的投放：尤其是白糖胡椒肉桂砂仁和醋的用量

4、成品效果和裝盤方式

九轉(zhuǎn)大腸是山東地區(qū)漢族傳統(tǒng)名菜之一，魯菜代表。這道菜起始并不是叫九轉(zhuǎn)大腸，開始名為“紅燒大腸”，后不斷改進(jìn)，味道也進(jìn)一步變得更加美味。許多人在這個(gè)店設(shè)置宴會(huì)時(shí)必選這道菜。后來(lái)一些文人雅士食后，感覺確實(shí)與其他菜不同，稱贊廚師制作這道菜像道家九煉金丹一樣細(xì)致。便將其更名為“九轉(zhuǎn)大腸”。該菜品色澤紅潤(rùn)，肥而不膩，久食不厭。下面看一下九轉(zhuǎn)大腸的具體步驟吧。

首先準(zhǔn)備食材：豬大腸，料酒，生抽，白糖，醋，香菜末，胡椒面，肉桂面，蔥末，姜末，熟豬油，花椒油，清湯，鹽。

第一步：先清洗大腸，放進(jìn)盆里，撒鹽、澆上醋用手搓揉，除去黏液和臊氣，再用冷水繼續(xù)漂洗多次，漂洗干凈。

第二步：把清洗好的腸切成約65CM長(zhǎng)，用腸套腸的辦法，大腸套小腸，一層層套起來(lái)，家常的做法套兩三次即可；其實(shí)小腸套大腸也可以，這樣不容易散。

第三步：鍋中放入熱水，將水煮沸，然后再把腸放入開水鍋煮透，撈出放涼；

第四步：將放涼的腸切成大小均勻的小段；

第五步：另起鍋，用豬油、白糖炒糖色，把大腸倒入，加入姜末，再加清湯、料酒、鹽，再開到小火燒到湯干汁濃；

第六步：等轉(zhuǎn)深紅色后再開到旺火上，加肉桂面、生抽、白胡椒粉、醋、蔥末，用手提鍋來(lái)回鍋，翻轉(zhuǎn)過來(lái)，再轉(zhuǎn)動(dòng)，反復(fù)進(jìn)行八至九次至湯汁吸入腸內(nèi)，上花椒油，起鍋推在盤里，再撒少許香菜末。

這樣一份正宗的九曲大腸就做好了。好麻煩喲！

九轉(zhuǎn)大腸這道菜我既沒有吃過，也沒有見過，但具體的做法在一檔美食節(jié)目里出現(xiàn)過，在美食節(jié)目《頂級(jí)廚師》里面一期的淘汰賽里面出現(xiàn)了這道菜。

此道菜最難的三個(gè)點(diǎn)是去味，套腸和定型。對(duì)這道菜制作過程記憶猶新的一個(gè)原因就是當(dāng)時(shí)一位選手在套腸的時(shí)候直接用嘴吹著套的。

這個(gè)鏡頭是讓我記住這道菜的原因，一個(gè)熱愛美食的人，是什么都可以付出的。說一下具體的流程吧。

1、豬大腸三段去味，用鹽，料酒，醋，面粉反復(fù)揉洗。直到?jīng)]什么味了就行

2、套腸，用自來(lái)水沖第一根腸里面，第二根腸順?biāo)�流套進(jìn)去，然后自來(lái)水沖第二根里面，第三根順?biāo)�流進(jìn)去。

3、套好的大腸按切的小段距離插入牙簽便于煮的時(shí)候定型。

4、把插好牙簽的大腸放入壓力鍋中加入各種大料壓制熟。

5、鍋中倒油，把撈出的大腸切段放入油鍋炸，炸的目是為了定型和去味。

6、把炸好的大腸進(jìn)行紅燒，紅燒錢前去除牙簽，這樣做好也不會(huì)變形。

這種做法過程是電視節(jié)目中呈現(xiàn)出來(lái)的，我自己一直都想嘗試做這道菜，有時(shí)間，我要做一次看看。頂級(jí)大廚劉一帆說這是最正宗的做法。但我更相信最正宗的做法來(lái)自于它的出地。這是一道山東名菜，最正宗的一定出自于一個(gè)地地道道的山東廚師之手。

九轉(zhuǎn)大腸怎么做更好吃？路過的大師講一下，謝謝？

大家好，我是沂蒙小瑞，分享美食味蕾，共享唇齒之香。九轉(zhuǎn)大腸是魯菜中的一道經(jīng)典菜肴，創(chuàng)制于清朝光緒年間，經(jīng)過不斷的流傳與發(fā)展，逐漸受到越來(lái)越多食客的喜愛。這道美食是將大腸經(jīng)洗、煮、炒等烹飪步驟后形成，最大的特點(diǎn)是成菜后集酸、甜、香、辣、咸于一體，且色澤紅亮油潤(rùn)，美味誘人，真正做到了色香味俱全。該菜不僅流傳于山東，而且在天津、北京等華北地區(qū)也有一定的知名度。

如何才能做好九轉(zhuǎn)大腸？

九轉(zhuǎn)大腸對(duì)烹飪技法要求嚴(yán)格，無(wú)論是在成菜口感還是色澤上，都有明確的講究，那么如何才能做好這道菜肴呢？應(yīng)重點(diǎn)注意以下幾點(diǎn)：

◆【清洗無(wú)異味】：大腸異味濃重，在制作時(shí)需特別注意，大腸在清洗時(shí)可以使用淀粉、食鹽與醋，利用淀粉的吸附作用，將大腸上的粘液清洗干凈，外面清洗完成后須翻面繼續(xù)清洗，并且去掉內(nèi)部粘附的油脂，但這油脂并不能全部去掉，需留少許，這樣烹飪時(shí)更加香嫩；除了清洗去異味外，焯水時(shí)應(yīng)加入蔥、姜、料酒，進(jìn)一步去掉多余的異味；

◆【煮制要全熟】：大腸在烹飪時(shí)需要先用清水煮制，最后再進(jìn)行上色調(diào)味，因?yàn)樽詈蟮呐胝{(diào)時(shí)間短暫，因此在煮制時(shí)大腸要做到全熟，這樣做出的九轉(zhuǎn)大腸口感才能軟嫩。在煮制時(shí)可用筷子判斷大腸的成熟度，一種方法是用筷子插入大腸內(nèi)，若能插透，則證明已熟透；另一種方法是用筷子將大腸挑起，若大腸兩頭能自然垂下，且成“八字形”，則證明煮制恰到好處；

◆【上色要完全】：九轉(zhuǎn)大腸成菜后色澤要求較高，需呈現(xiàn)出棗紅色，且上色均勻、鮮亮，因此在烹飪時(shí)炒糖色至關(guān)重要，為了降低操作難度，可使用水炒法，除此在最后的烹調(diào)時(shí)，火候的控制也是大腸能否上色完全的關(guān)鍵，溫度過高容易使大腸焦糊，且味道發(fā)苦，若溫度過低，上色又不能均勻完全。

下面，小瑞就為大家分享下九轉(zhuǎn)大腸的做法：

九轉(zhuǎn)大腸：色澤紅亮、口感軟嫩、酸甜香辣咸俱全

【食材】：豬大腸300g；

【調(diào)料】：大蔥、生姜、蒜末、食鹽、料酒、淀粉、白糖、食醋、醬油、砂仁面、胡椒粉、肉桂粉、香菜、豬油適量；

◆美食步驟：

【第一步：大腸處理】

①洗腸：將準(zhǔn)備好的大腸先用清水清洗一遍，然后放入盆內(nèi)加入適量的淀粉、食鹽、食醋，接著用手搓洗，洗去表面的粘液，之后將大腸翻面繼續(xù)據(jù)揉搓，并去掉內(nèi)部多余的油脂，最后用清水沖洗干凈；

②套腸：將大腸頭順著腸衣放回腸內(nèi)，并用雙手提起大腸，讓腸頭順利地套進(jìn)腸衣內(nèi)，這樣大腸將由單層變?yōu)殡p層，這個(gè)過程就是套腸；（-注意：為了防止大腸煮制時(shí)受熱變形，導(dǎo)致套腸滑出，套腸完成后可用幾根牙簽扎在大腸上）

【第二步：焯水去腥】

鍋內(nèi)放入適量的清水，下入處理好后的大腸，同時(shí)加入適量的蔥段、姜片以及料酒，大火燒開后及時(shí)撇去鍋中的浮沫，繼續(xù)焯水大約2分鐘，最后撈出，用溫水沖洗掉表面粘附的浮沫；

【第三步：煮制熟爛】

鍋內(nèi)重新放入適量的清水，燒開后下入焯水后的大腸，蓋上鍋蓋，轉(zhuǎn)中小火，煮制大約1個(gè)小時(shí)，此時(shí)可用筷子插入大腸內(nèi)，若很容易插入，則證明大腸已熟透，此時(shí)關(guān)火撈出，稍微放涼后，然后用刀將大腸切成2~3厘米的段，控干水分后放入碗內(nèi)，并蓋上鍋蓋；（-注意：煮制的過程還會(huì)有少量的浮沫出現(xiàn)，應(yīng)及時(shí)撇去）

【第四步：烹調(diào)成菜】

鍋內(nèi)放入少量的清水，接著加入適量的白糖，轉(zhuǎn)小火，慢慢熬糖色，當(dāng)變成棗紅色時(shí)，迅速下入切好的大腸段，同時(shí)用勺子快速翻動(dòng)，讓大腸均勻上色，此時(shí)要一直保持小火，下一步進(jìn)行調(diào)味，首先加入適量的蔥末、姜末、蒜末、食醋、白糖、醬油以及料酒，翻炒均勻后，繼續(xù)加入適量的砂仁面、胡椒粉以及肉桂粉，繼續(xù)翻炒，直至鍋內(nèi)湯汁將盡時(shí)關(guān)火，最后盛出大腸裝盤，并撒上少量的香菜碎點(diǎn)綴。（-注意：整個(gè)烹調(diào)過程要迅速，防止大腸焦糊）

九轉(zhuǎn)大腸之“疑難解惑”

（1）切好成段后的大腸為什要放入碗內(nèi)并蓋上鍋蓋？

答：大腸煮熟后，下一步就是上色，其主要原理就是利用了白糖受熱融化時(shí)發(fā)生焦糖化反應(yīng)，色澤由淺逐漸變深，但這個(gè)過程需要在150℃以上才能慢慢發(fā)生反應(yīng)，因此，上色的整個(gè)過程鍋內(nèi)都需要維持較高的溫度，若此時(shí)下入的大腸是涼的，鍋內(nèi)的溫度會(huì)瞬間降低，使得焦糖化反應(yīng)不完全，且白糖容易粘在大腸上凝固，使其上色不夠均勻，甚至失敗。因此，大腸切好后放入碗內(nèi)并蓋上鍋蓋的主要目的就是保持適當(dāng)?shù)臏囟�，防止大腸變涼。

（2）烹飪下入大腸時(shí)，為什么要保持小火？

答：下入大腸上色時(shí)，鍋內(nèi)的糖色變化還在繼續(xù)進(jìn)行，若此時(shí)由小火專為中大火，鍋內(nèi)的溫度是持續(xù)升高，白糖的焦糖化反應(yīng)加快，顏色將由棗紅色變?yōu)?span style=\"font-weight: bold;\">深褐色，且口味逐漸變苦，也就是炒糖色過度，這樣將影響大腸的上色效果，因此，大腸上色的過程要保持小火，且要翻炒迅速，上色均勻后需馬上進(jìn)行下一步操作，防止過度反應(yīng)，口味變苦。

（3）最后調(diào)味時(shí)，為什么要放入砂仁面、胡椒粉以及肉桂粉？

答：九轉(zhuǎn)大腸成菜后口味講究酸甜香辣咸，且不能有多余的腥味異味，因此，烹飪過程的調(diào)味至關(guān)重要，砂仁面味道辛辣略帶香味，烹飪時(shí)加入可起到提味增香的作用；肉桂粉具有很強(qiáng)的增香作用，且能抑制異味，因此，特別適合大腸這種腥味重的食材；胡椒粉可以提高整道菜肴的辣味，因此，調(diào)味時(shí)加入這些調(diào)料不僅能去掉異味還能豐富大腸的口味，使其綜合味道更全，真正體現(xiàn)出酸甜香辣咸。

九轉(zhuǎn)大腸之“技術(shù)小Tips”

1.大腸清洗時(shí)，一定要除掉表面的粘液，可用淀粉也可用面粉，腸內(nèi)的油脂切勿全部去掉，這樣烹飪后可使大腸保持軟嫩多汁的口感；

2.九轉(zhuǎn)大腸的制作不僅對(duì)口味有嚴(yán)格的要求外，最后的擺盤也是有講究的，一般需要大腸段站立排放，因此，為了能讓大腸段容易站立，套腸是必不可少的步驟；

3.除了炒糖色可以使大腸上色外，也可采用高溫油炸的方式，讓大腸變得焦黃脆嫩，這兩種方式都是可以的；

4.大腸撈出后，不要著急用刀切，應(yīng)稍微放涼后再去改刀切段，一方面可以防止?fàn)C傷手；另一方面放涼后有利于大腸定形；

總結(jié)

九轉(zhuǎn)大腸作為魯菜中的一道經(jīng)典菜肴，因其口味集酸甜香辣咸于一體，一直受到眾多食客的喜愛，但要想烹飪好這道美食，從食材的選擇處理到最終的上色調(diào)味，每一步都需要一定的操作技巧，合理掌握并善于使用這些小技巧，才能做出一道正宗美味的九轉(zhuǎn)大腸。

我是沂蒙小瑞，喜歡研究家常美食做法，用最簡(jiǎn)單的料，做美味的菜。歡迎大家點(diǎn)贊評(píng)論交流，喜歡的可以關(guān)注我，每天都會(huì)分享美食技巧、心得總結(jié)

大家好，我是藏修嘉文。很高興回答你的問題。

九轉(zhuǎn)大腸是魯菜中的一道名菜，源于清光緒初年間濟(jì)南九華樓店主所創(chuàng)創(chuàng)，名聲享譽(yù)海內(nèi)外。

九轉(zhuǎn)大腸，由于烹飪工藝，細(xì)而繁瑣，又取自于道家九轉(zhuǎn)金丹的“九轉(zhuǎn)”二字，有粘仙氣之意，涂著美好的寓意。

它以咸、甜、酸、辣、香五味俱全的特點(diǎn)深受食客的喜愛。中醫(yī)認(rèn)為它有潤(rùn)燥、補(bǔ)虛、止渴止血功效。大腸本身具有豐富的脂肪、蛋白質(zhì)、微量元素等一定營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

那么既然說到這道名菜，那不得不說它的做法。

1、準(zhǔn)備豬大腸1000克，去腸油，用鹽、醋、戳洗，再用清水沖洗掉鹽份和減少醋酸。

2、將處理干凈的豬大腸用料包鹵制一下

（1）配制藥料包:砂仁15克、肉桂15、八角10克、桂皮20克、香葉5克、紅干椒15克、花椒15克等。需要用熱水煮一下，去料黑。

（2）炒糖色:冰糖500克，水1500克，熬制成焦糖

（3）清湯:用豬筒骨2斤，老母雞（雞架）、純凈水吊清湯。

（4）準(zhǔn)備高壓鍋，放入一半的清湯，加入一瓶東古一品鮮，放在爐灶上燒開，加入鹽、味精、雞精、胡椒粉、炒好的焦糖，放入姜200克，大蔥200克，放入藥料包，放入豬大腸，高壓12分鐘，熟的不要太大，出鍋切2-3厘米的段，要大小一致，保持美感。

3、九轉(zhuǎn)大腸烹飪

（1）將切好的拍少量生粉大腸過油，油溫9層

（2）起鍋放色拉油，一小手勺即可，放入蔥姜蒜沫爆香，放入1茶匙生抽，1茶匙白醋，放入2茶匙白糖、一勺黃酒、放入一手勺純凈水，放入炸好的豬大腸，小火收汁，出鍋前淋入花椒油，撒上芝麻、香菜，上盤即可。

這道山東名菜——九轉(zhuǎn)大腸，就這樣呈現(xiàn)在您面前。它的特點(diǎn)不僅是色香味型意，更多的是匠心精神，美食的傳承。

好了，我是你的朋友藏修嘉文，如果還有什么要咨詢的，可以關(guān)注我，或在下方留言。感謝您的聆聽！

謝謝邀請(qǐng)，

我們一般要做就豬下水一整套，一起做，大腸，小腸，豬肚子。

首先要用一盆熱水，水里放些小蘇打，把豬腸子，肚子，放熱水請(qǐng)洗一遍，之后用清水洗四五遍，致到洗干凈為止。

鍋里放上水，再放上洗干凈的豬腸子，放上大蔥，姜切片，蒜去皮，花椒，適量，大料兩棵，桂皮，香葉，鹽適量，開火煮一個(gè)小時(shí)，用筷子扎一下，能扎透，就煮好了，關(guān)火撈出切成兩厘米段備用。

鍋里放上油燒至七成熱，放上蔥姜蒜暴香，放辣椒炒，放上切好的豬腸子翻炒，放上十三香，放醬油，生抽，醋，少許鹽，放雞精，放少許開水翻炒出鍋，紅燒肥腸就做好了。

“九轉(zhuǎn)大腸”是山東十大經(jīng)典名菜之一，這道菜中融合了酸、甜、苦、辣、咸五種味道，這也是這道菜的特別之處。而這道菜最早源于清朝光緒年間，相傳在濟(jì)南有一家九華樓飯店，他們家做紅燒大腸在當(dāng)?shù)睾艹雒�，很多文人墨客食后都贊不絕口，稱其為“九煉金丹”，說這道大腸可與仙丹相媲美，后來(lái)店家就把這道紅燒大腸改名為“九轉(zhuǎn)大腸”，從此這道菜就流傳開來(lái)。

九轉(zhuǎn)大腸怎么做好吃？

九轉(zhuǎn)大腸最為特色的地方就是它的味道，中國(guó)菜中的酸、甜、苦、辣、咸，都融合到了這道菜當(dāng)中，一道菜帶有多種味道更能刺激人的味蕾，而要說這道菜怎么做才能更美味？需要注意的有以下三點(diǎn)：

●【食材選擇】：制作九轉(zhuǎn)大腸要想味道與口感好，那一定要選擇大腸的頭部，最前面的那 一截，又稱為“大腸頭”，這截大腸厚實(shí)，制作出來(lái)的九轉(zhuǎn)大腸味道也更加香、口感軟嫩。

●【大腸去掉異味】：大腸是一種味道較香的食材，但是如果不懂清洗大腸那么散發(fā)出來(lái)的就是臭味，所以制作這道菜清洗大腸、給大腸去異味可以說是最為重要的制作工序之一，去掉異味大腸中的香味才能散發(fā)出來(lái)。

●【大腸要煮軟】：大腸本身就是韌勁十足的食材，在制作前一定要先把大腸煮軟、煮熟透，這樣在后續(xù)制作的時(shí)候制作出來(lái)的九轉(zhuǎn)大腸口感才會(huì)更好。詳細(xì)做法下面分享。

【九轉(zhuǎn)大腸的制作方法】

●【主料】：大腸頭約500g

●【配料】：蒜頭、生姜、大蔥、香蔥

●【調(diào)料】：鹽、醬油、蠔油、花椒油、料酒、米醋、白糖、砂仁粉、肉桂粉、胡椒粉、食用油

●【清洗大腸所需調(diào)料】：鹽、白醋、淀粉、料酒

~【制作步驟】~

● 步驟①【大腸的清洗】

新鮮的大腸買回來(lái)先清洗掉表面的臟物，然后放入一個(gè)大的盤中，加入鹽、料酒、白醋、淀粉搓洗一遍，然后再翻轉(zhuǎn)另一面再重復(fù)搓洗一遍，把大腸中的臟物和黏液去除，然后用清水沖洗干凈，大腸內(nèi)部的肥油去掉，大腸清洗干凈備用。

● 步驟②【大腸下鍋煮】

大腸清洗干凈后，切成大約30cm的長(zhǎng)段，然后用大蔥把大腸一段段串起來(lái)，再把大腸冷水下鍋、加入姜片、料酒一起水煮，煮的過程中大腸表面會(huì)浮起較多的浮末，要把浮末撇出，大約煮15分鐘，大腸煮至變軟，然后撈出大腸，去掉大蔥，把大腸用清水沖洗干凈，瀝水備用。

● 步驟③【切配備料】

生姜蒜頭剁碎備用，香蔥切碎備用，煮好的大腸切成約2.5cm均勻的塊，然后再冷水下鍋焯水一遍，煮開后撈出瀝水備用。

● 步驟④【炒糖色】

先把鍋燒干水分，然后加入少許的食用油，加入50g白糖，小火慢慢炒制，把白糖炒至融化，色澤慢慢由淺色變至深紅，然后加入大約50g的熱開水沖散糖色，用勺子攪拌使糖色色澤均勻。

● 步驟⑤【大腸上色】

糖色炒好后，把切好的大腸放入鍋中翻炒，火力控制在中火，慢慢翻炒使大腸全部均勻上色，在炒制的過程中大腸的色澤會(huì)慢慢變至棕紅色，發(fā)出濃濃的焦糖味道，這時(shí)把大腸倒出備用。

● 步驟⑥【烹飪過程】

鍋清洗干凈，然后加入少許的食用油，油溫三成熱加入姜蒜末爆香，加入上好色的大腸翻炒，從鍋邊淋入少許的料酒 、米醋約60g、炒出香味，加入一小勺清水、加入少許鹽、醬油、蠔油、白糖約5g、胡椒粉，大火煮開，轉(zhuǎn)小火煮15分鐘。

● 步驟⑦【制作完成】

15分鐘后大火收汁至濃稠，然后加入少許砂仁粉和肉桂粉、少許的花椒油，翻炒均勻后馬上出鍋裝盤，然后撒上少許的蔥花點(diǎn)綴，這樣一道美味的九轉(zhuǎn)大腸就制作完成。

【內(nèi)容總結(jié)之“疑惑解答”】

① 大腸在步驟②水煮的時(shí)候，為什么要用大蔥串起來(lái)下鍋煮？

答：大腸在水煮的時(shí)候用大蔥串起來(lái)下鍋煮，目的是更好去掉大腸中的異味，同時(shí)用大蔥把大腸串起來(lái)可以更好的使大腸定型不彎曲，這樣后續(xù)成菜更好看。

② 制作這道菜一定要炒糖色嗎？用老抽上色可以不？

答：制作這道菜用老抽上色是不可以的，老抽上色色澤偏黑，用糖色給大腸上色可以使大腸的色澤更為紅亮，制作出來(lái)的九轉(zhuǎn)大腸味道也更為甜香，其次大腸在慢慢炒制上色的過程中會(huì)發(fā)出焦糖的香味，這些焦糖的味道可以更好的去除大腸的異味，這樣可以使成菜的味道更好。

③ 為什么我做出來(lái)的九轉(zhuǎn)大腸帶有濃濃的焦味？

答：做出的九轉(zhuǎn)大腸帶有焦味，主要的原因是以下兩點(diǎn)：

●【糖色炒過火了】：糖色在炒制的過程中應(yīng)該以小火慢慢炒制，這樣才更好控制糖色的嫩老程度，如果糖色炒過火那么糖色就會(huì)發(fā)出濃濃的焦味，這樣的糖色與大腸混合在一起就會(huì)使大腸發(fā)出了焦味。

●【收汁的時(shí)候收的過于干】：制作這道菜在最后收汁的時(shí)候，如果大火收汁收的過于干，在高溫的作用下鍋中的糖分就會(huì)變得越濃縮，如果控制不好火力鍋中濃稠的汁水就變焦了，這樣就使大腸也帶有了焦味。

【制作小貼士】

① 這道菜中的胡椒粉主要提升的是辣味，而砂仁粉和肉桂粉在提升香味的同時(shí)，更多給這道菜帶來(lái)的是苦味，這些調(diào)料所加入的分量不用過多，根據(jù)個(gè)人口味添加。

② 大腸第一次下鍋煮目的是把大腸煮軟、煮定型；而大腸切塊后再焯水一遍目的是更好去除大腸中的異味，其次大腸塊焯水后可以更好的上色；經(jīng)過兩次水煮，大腸的異味才會(huì)減少，味道會(huì)更好。

③ 在步驟②大腸下鍋煮的時(shí)候，一定要把大腸煮軟，這樣這道菜吃起來(lái)的口感才更為軟嫩，如果煮的時(shí)間不夠，那么大腸吃起來(lái)韌勁十足，很難嚼爛，這樣就影響了這道菜的口感。

④ 在炒糖色的時(shí)候，當(dāng)糖色炒至色澤變的棕紅后，鍋中的溫度是非常高的，這個(gè)時(shí)候不能加入涼水，否則會(huì)出現(xiàn)“炸鍋”的現(xiàn)象，應(yīng)該加入熱開水，這樣可以防止糖色濺出燙傷。

結(jié)語(yǔ)

九轉(zhuǎn)大腸是一道非常美味的菜品，在制作的時(shí)候一定要把大腸處理干凈，去掉異味，然后再把大腸煮軟，再進(jìn)行剩下的制作工序，其次在炒糖色的時(shí)候一定要控制好火力，不要炒焦了，大腸上好色后，再加入調(diào)料煮入味，最后收汁至濃稠，大腸被汁水包裹看起來(lái)色澤紅亮、香氣四溢看起來(lái)就已經(jīng)非常有食欲，學(xué)會(huì)以上技巧，趕快嘗試做起來(lái)吧。

以上就是今天的分享，歡迎點(diǎn)贊評(píng)論，如需了解更多餐飲美食干貨，請(qǐng)點(diǎn)關(guān)注，更多內(nèi)容持續(xù)更新中。