謝邀回答。我認(rèn)為這個(gè)問(wèn)題沒(méi)有具體的數(shù)據(jù)，因?yàn)椴煌�的鹵水、不同的地區(qū)、使用不同品牌的調(diào)味料、鹵不同的食材，鹵制時(shí)使用不同大小的火候、不同的鹵制時(shí)間，在鹵水中添加的調(diào)味量也是不同的。雖然沒(méi)有具體數(shù)據(jù)，但是可以根據(jù)國(guó)人口味總結(jié)一個(gè)大體范圍。

在鹵水制作中調(diào)味是處于第一位的，可以說(shuō)味道是鹵水的靈魂，正是由于味的特色，才形成鹵肉的風(fēng)味，正是由于味的作用，才刺激了人的食欲。鹵肉佳肴因味而存在，因味而有行，因味而流傳，因味而升華。掌握了鹵水的味，便掌握了鹵肉的關(guān)鍵和精髓。

那么十斤鹵水，應(yīng)該放多少克鹽、味精、雞精和糖色？以我的經(jīng)驗(yàn)，我認(rèn)為這要分為兩種情況：新起鹵時(shí)和老鹵水時(shí)。

新起鹵水時(shí)

這個(gè)就比較好做了，并且應(yīng)該很多去鹵菜店學(xué)習(xí)過(guò)的小伙伴也能熟練的駕馭，因?yàn)樾蔓u水里面沒(méi)有任何味道，按照師傅教給的比例去調(diào)味，多半第一次就能調(diào)出和師傅同樣的味道。

十斤鹵水鹽的添加量：鹽是百味之首，鹵水中只要把鹽的數(shù)量放到正確范圍，那調(diào)味就成功了一半。以我們平時(shí)炒菜時(shí)加鹽為例，鹽分一般占食材總量的0.8%－1%之間（這個(gè)幅度比較適合大多數(shù)國(guó)人口味，相對(duì)比較固定），換算下來(lái)就是每炒一斤菜需要加鹽4－5克。而在鹵水中，為了使食材進(jìn)咸味，就需要將鹽量提高一倍（鹵水和食材的加鹽量相同），即鹽分一般占鹵制食材總量的1.6%－2%之間，換算下來(lái)每一斤鹵水需要加鹽8-10克，那么十斤鹵水需要加鹽80－100克。

十斤鹵水味精的添加量：味精在鹵水中主要提鮮味，多一點(diǎn)少一點(diǎn)不會(huì)出太大偏差，我一般按照味精占食材總量的0.8%計(jì)算，即每一斤鹵水需要加味精4克，那么十斤鹵水需要加味精40克。

十斤鹵水雞精的添加量：鹵水中加入雞精無(wú)非也是為了提鮮味，但是鹵水中我很少使用雞精，原因有兩個(gè)：①.雞精含有一定的淀粉，搞不好容易沉入鍋底引起糊鍋，②.雞精的成本高。如果非要給數(shù)據(jù)的話，我認(rèn)為可以參照味精的添加比例，即0.8%。十斤鹵水需要加雞精40克。

十斤鹵水糖色的添加量：糖色是最天然、原始的上色調(diào)料。說(shuō)它是調(diào)料，是因?yàn)樘巧�在鹵水中不僅可以為食材上色，糖色中的焦糖香氣還有為食材遮腥味，調(diào)香味的作用。

糖色的添加量應(yīng)該是所有調(diào)味料中最難的，因?yàn)樗�不僅受當(dāng)?shù)厝讼埠妙伾�的影響，還受火候、時(shí)間的影響，并且糖色本身也不是一種標(biāo)準(zhǔn)調(diào)味料（炒糖色受糖類(lèi)、火候、加水量的影響，即使同一個(gè)人每次炒出來(lái)的糖色的顏色也略有差異）。我在新起紅鹵水中，炒糖色按照冰糖和水1:1的比例，每十斤鹵水需要加入糖色200克。

老鹵水時(shí)

在老鹵水制作時(shí)，鹽、味精、雞精的添加不能按照鹵水的重量來(lái)加入了（鹵水可以不用計(jì)算），要按照食材的重量去添加。上面也提到了，鹵水和食材的添加比例是一樣的，老鹵水的調(diào)味可以按照新起鹵水的比例去添加。

這里需要注意的：糖色是唯一的例外。糖色在鹵水中調(diào)色的作用大于調(diào)味的作用，所以糖色并不是每次鹵水都需要加入，具體要根據(jù)老鹵水的顏色、火候的大小、鹵制時(shí)間的長(zhǎng)短，以及預(yù)估成品鹵水的氧化速度以及售賣(mài)情況酌情去添加。換句話說(shuō)，糖色在老鹵水中沒(méi)有具體添加量，一切靠經(jīng)驗(yàn)。

擴(kuò)展：鹵水中加入調(diào)味料的技巧

1.學(xué)會(huì)使用糖：如果要把鹵水中所用到的調(diào)味料作排名的話，糖應(yīng)該排入前三的。因?yàn)樘窃邴u水中的作用太多了，去腥味、解油膩、提鮮味，增加鹵水粘稠度、為食材增加亮度，并且可以矯正鹽放多時(shí)帶來(lái)的苦味和澀味。

糖在鹵水中使用并沒(méi)有特指哪一種，有些原色鹵中會(huì)使用紅糖，還有一些鹵肥膩食材的鹵水中使用冰糖或者白砂糖。

2.鹵水要循環(huán)：鹵水中加入的調(diào)味料，很大一部分被食材帶走，還有一部分來(lái)維持老鹵水的味道，但是隨著保養(yǎng)老鹵水（燒開(kāi)保養(yǎng)，或者倒出最后的殘?jiān)�），這期間水分都有蒸發(fā)，但是調(diào)味料不會(huì)蒸發(fā)，鹵水的味道會(huì)越來(lái)越濃，顏色越來(lái)越重，所以二次以后再鹵，鹵水中必須加入水來(lái)循環(huán)。在我的經(jīng)驗(yàn)中，即使鹵水不減少也要撇出一部分（可以鹵素菜，也可以作老湯備份），重新加水循環(huán)。

注：如果是單純?yōu)榱他u水循環(huán)而加水，那么加入清水即可，如果鹵素菜用去很多鹵水，那么循環(huán)時(shí)一定要加高湯。一般用去整個(gè)鹵水的五分之二就得加高湯。

3.糖色的炒制：在紅鹵中，為了顏色更漂亮，糖色往往和紅曲米、黃梔子搭配。如果紅曲米和黃梔子直接放入鹵水中，顏色不易把握，并且常使鹵水腐敗，所以我的經(jīng)驗(yàn)是：用黃梔子熬水炒糖色，把100克黃梔子加入1000克清水熬成梔子水來(lái)代替開(kāi)水。紅曲米在食材焯水時(shí)加入，使食材上一層粉紅底色。

4.糖色的使用：在紅鹵中，鹵水大火燒開(kāi)后放入食材，再開(kāi)鍋就要下入糖色調(diào)顏色，這時(shí)一定要保持中大火，采用少量多次的方法，將食材的顏色調(diào)好。這里需要注意的是：一開(kāi)始的顏色不要調(diào)的太重，要給食材出鍋后的氧化留有余地。

5.善于使用麥芽糖：用糖色有利也有弊，利就是天然上色調(diào)味料，弊就是容易使鹵肉成品氧化發(fā)黑，所以在使用糖色的鹵水中，要減少使用次數(shù)，那么平時(shí)鹵水中可以適當(dāng)加入一些麥芽糖，來(lái)彌補(bǔ)糖色的弊端。

6.鹵水調(diào)味要以口嘗為最終依據(jù)：鹵水因?yàn)檎舭l(fā)、循環(huán)等會(huì)造成口味的不確定性，上面的添加比例只作為參考，最終還要依據(jù)自己親自口嘗來(lái)確定味道。

以上就是我在本篇問(wèn)答中的解答，希望能給小伙伴們有參考作用。因水平有限，不足之處歡迎大家評(píng)論區(qū)留言指正。 喜歡作品記得點(diǎn)個(gè)贊，或者轉(zhuǎn)發(fā)出去讓更多需要的人看到，并順便關(guān)注一下木子小廚，小廚會(huì)繼續(xù)為您分享烹調(diào)中的經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)干貨，感謝觀看。

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簡(jiǎn)單來(lái)回答你這個(gè)問(wèn)題吧。

10斤鹵水并無(wú)法測(cè)算出你需要放多少調(diào)料，鹽糖味精的比例是靠你所要鹵的食材來(lái)測(cè)算的，鹵水是整個(gè)鹵味味道基礎(chǔ)，也是底子。

具體的比例如下：

比如你鹵50斤鹵貨，以斤為單位：用50x.033=鹽的比例，測(cè)算出來(lái)是1.65斤的鹽，味精的比例是鹽的一半，即0.825斤，而糖的比例是味精+0.3，也就是1.125斤，這樣出來(lái)的味道基本不會(huì)太差，但是也不絕對(duì)，需要等調(diào)味都下鍋后煮沸，用筷頭嘗中間沸點(diǎn)，連嘗三次最后定味道，如果咸的話就再抓一把糖，如果甜的話就稍微抓點(diǎn)鹽，一定不能多，再?lài)L，直到嘗起來(lái)咸香正好，就可以了。

希望可以幫到你，我是品味新鄉(xiāng)胖胖君。

感謝問(wèn)答，這個(gè)問(wèn)題我來(lái)回答，因南北口味不同，南輕北重，南甜北咸等，那十斤鹵水應(yīng)放多少鹽？味精雞精糖色呢？我給大家一個(gè)基本味，鹽360克，雞精100克，味精100克，糖色360克<我用黃冰糖360克，小火炒的糖色。

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三十年前，重慶一位菜師傅和許多叛逆青年一樣，做著江湖兒女的武俠夢(mèng)，因?yàn)樘�頑皮，父母將他送到了四川成都一家面館學(xué)拉面手藝，但他忍受不了每天100斤面粉的工作量，于是不顧師父和家人的反對(duì)，毅然返回重慶，跟著小區(qū)一位七十歲的老婆婆學(xué)習(xí)制作鹵菜。也是那天開(kāi)始，菜師傅和川鹵結(jié)下不解之緣

菜師傅的店在2001年開(kāi)始扎根在重慶沙坪壩，幾十年如一日，一直制作自然天成的川鹵，味道純樸本真，層層疊疊，醇香綿長(zhǎng)，不同于現(xiàn)在添加劑制作出來(lái)的“絕味”。老師傅雖然做了三十年鹵菜，但他從沒(méi)有自己的品牌計(jì)劃，一直以來(lái)都是一個(gè)小攤位，但拜師的人絡(luò)繹不絕。不過(guò)他只收了三個(gè)徒弟，最后一個(gè)關(guān)門(mén)弟子從15年開(kāi)始，在河南開(kāi)起了共四家鹵菜分店，他繼承了師父精益求精的態(tài)度，寧缺毋濫，不搞加盟，也不亂收弟子，但四家店生意都非�；鸨�。因?yàn)榧兪止ぶ谱鞯奶烊畸u菜十分消耗精力，不過(guò)看到盆缽滿賺，心里也很舒坦。

菜師傅做的一鍋老鹵是用三十年時(shí)光沉淀出來(lái)的味道，他常常翻閱古集，從明代開(kāi)始鹵菜中調(diào)入五香后，鹵菜的色香味就已經(jīng)達(dá)到巔峰狀態(tài)，因此他的鹵菜絕大部分是用古時(shí)后的味道來(lái)改良，起步比“現(xiàn)代絕味鹵菜”要“晚”幾百年。不過(guò)唯一不變的還是制作老鹵的步驟，始終要經(jīng)過(guò)反復(fù)鹵制、提煉，將葷素的膠原蛋白全都融化進(jìn)老鹵湯里，這里面的真功夫不是一般人可以做到的，但菜師傅說(shuō)，只要掌握到正確的制作方法，做起來(lái)也相當(dāng)容易。

八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當(dāng)歸10，香葉10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，這個(gè)量在干雜店不好稱(chēng)重配比，朋友們可以增加倍數(shù)，然后拿回去自己分均，或者讓老板幫你打碎（注意不是打細(xì)，只是打成大顆粒即可），然后分勻裝袋備用。

新起鹵水用本香料一份，以后鹵菜，如果每次鹵得少，香料下鍋煮15分鐘聞到香味濃郁即撈出，留著下次用，如果鹵得多，就讓香料一直在鹵鍋里和肉一起鹵。更多關(guān)于鹵菜的方法，可以參考以前的分享。

鹵水是中國(guó)粵菜、川菜及各種小吃中常用的一種液態(tài)調(diào)味料，常用的材料有花椒、八角、桂皮、甘草、草果、小茴香、蔥、姜、冰糖等多種，經(jīng)過(guò)調(diào)制而成，用于制作各類(lèi)鹵菜。鹵水可以重復(fù)使用，鹵水講究越久越香，越老越好。

鹵菜的制作關(guān)鍵在于調(diào)制鹵水。鹵水在餐飲界中常以紅白鹵水來(lái)區(qū)分。在鹵水的配方中加有糖色，且色呈紅棕色，稱(chēng)之為紅鹵，若去掉配方中的糖色，便成了白鹵。

家庭烹飪做鹵水，大都喜歡做紅鹵。色澤紅亮，咸鮮濃郁，適合用來(lái)鹵制各種肉制品、豆制品。

傳統(tǒng)的鹵水制作是用冰糖或白糖來(lái)炒糖色，但因?yàn)樘巧�的制作麻煩且有一定的難度，所以很多家庭制作鹵水放棄用糖色，而選擇用老抽和生抽來(lái)上色提鮮。有些喜歡麻辣的朋友愛(ài)在鹵水中加入干紅辣椒和麻椒，那就變成了麻辣鹵。

鹵水的調(diào)制：

香料：八角、桂皮、香葉、小茴香、甘草、花椒、草果、丁香、砂仁、草豆蔻、老姜、大蔥、紹酒、精鹽、植物油、綿白糖、清水

基礎(chǔ)鹵水的制作：

1、豬棒骨剁成小塊，清洗干凈；

2、入涼水鍋大火煮開(kāi)，繼續(xù)滾煮5分鐘，撇去浮沫；

3、撈起，用熱水再次清洗干凈；

4、棒骨入深鍋，加沒(méi)過(guò)的熱水，大火煮開(kāi)，轉(zhuǎn)小火慢燉一個(gè)半小時(shí)，撈出棒骨，撇去浮油，留鮮湯備用；

5、熱鍋冷油，下入白糖，小火慢炒至糖漿中的小泡沫轉(zhuǎn)成大泡沫，顏色呈深紅色；

6、倒入沸水?dāng)嚢杈鶆颍�即成糖色，盛起備用�?/p>

7、將八角、桂皮、香葉、小茴香、甘草、花椒、草果、丁香、砂仁、草豆蔻等香料，裝入紗布袋并扎緊袋口；

8、老姜洗凈拍扁，大蔥連同須根洗凈挽結(jié)；

9、取適量鮮湯，放入蔥姜、調(diào)入精鹽、少許味精和糖色，放入香料包，加入紹酒，燒沸后轉(zhuǎn)小火慢慢熬半小時(shí)，至香味四溢時(shí)，即成新鮮鹵水。

你好，很高興回答你的問(wèn)題，我是鹵味小胡。

鹵水放多少量的調(diào)味品是沒(méi)有固定的標(biāo)準(zhǔn)，不同的鹵水，標(biāo)準(zhǔn)也是不一樣的。

鹵味小胡就分享在用的兩種鹵水的調(diào)味料配比：

1、川鹵

一斤新鹵的標(biāo)準(zhǔn)是鹽14克，雞精10克，味精8克（不放也可以），糖色15克（一般配合紅曲米使用，所以糖色使用量不大）

有喜歡的朋友可以去我的頭條號(hào)看看，上面有油鹵的詳細(xì)配方。

2、黑鴨鹵水

一斤新鹵的標(biāo)準(zhǔn)是鹽15克，雞精13克，味精10，糖色80克（黑鴨鹵水顏色較重且只用糖色，所以糖色使用較大。）

希望回答對(duì)你有幫助，有喜歡的朋友可以關(guān)注和轉(zhuǎn)發(fā)，鹵味小胡將每天更新。

十斤鹵水的配方精確配比，料酒100克，桂皮25克，良姜30克，燈籠椒35克，生姜片20片，紅曲米粉10克，鹽350克，紅梔子13克，香葉2克，草果13克，白豆蔻3克，雞精50克，味精50克，花椒2.5克，丁香1克，小茴香3克，八角6克，如果你想表面飄香的話，可以加鶴鑫源油脂香精40克，炒糖色配比如下，色拉油50克，黃冰糖粉300克，熱水300克，如果沒(méi)有黃冰糖也可以用冰糖代替，白砂糖，綿白糖，都是可以的。

十斤鹵水，想鹵什么呢？

放鹽是主要的，而糖色主要為了增加食物成品后的色澤，湯色是什么樣的，鹵出來(lái)的食物是什么顏色。

而鹽針對(duì)要鹵制的食物重量來(lái)說(shuō)的，還要結(jié)合鹵制時(shí)間的長(zhǎng)短決定著投入鹵水中的鹽的多少。

一般情況下是一斤肉7到8克鹽，這還要結(jié)合當(dāng)?shù)貙?duì)鹽的要求，鹵出來(lái)的食物咸度是多高�？梢栽诰W(wǎng)上買(mǎi)一個(gè)鹽度計(jì)就可以了。

十斤鹵水，看是鹵什么的，各地方的美食都各有特色，做法各有千秋，正所謂物無(wú)定法，烹無(wú)定味，只有傳統(tǒng)，沒(méi)有正宗，適口者珍。鹵水是烹飪方法中最常見(jiàn)的一種，講究色，香，味，形。色有白鹵和紅鹵，香味是要突出肉本質(zhì)的香味和料香味，形狀當(dāng)然是不可少的，火候大了就鹵過(guò)火了，沒(méi)形狀了，拿我老家的道口燒雞來(lái)說(shuō)吧，色澤紅亮，形如無(wú)寶，香味濃郁，唇齒留香，有三百年的歷史，號(hào)稱(chēng)中華第一雞，要想燒雞香，八料加老湯，我們的煮的比例一般是，一斤肉四錢(qián)鹽，三錢(qián)料，先放雞再放料包，和老湯，有機(jī)會(huì)可以嘗一下。只可意悟，不可言傳。就是得去實(shí)踐，做的多了就有經(jīng)驗(yàn)了領(lǐng)悟了。謝謝。

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可以慢慢嘗試著添加，鹵水稍微咸一點(diǎn)，鹵出來(lái)東西正好