謝邀回答。糖色是菜肴上色的天然著色劑。做了多年鹵水，糖色也是我經常用的上色方法之一。糖色上色的好處我就不多說了，本身學歷低，也沒那么多的華麗語言文字去介紹，有的只是炒好糖色的實戰(zhàn)經驗。

炒糖色有三種方法：油炒法、水炒法、還有水油混合法。這三種方法炒出的顏色和亮度都有很大區(qū)別，下面我先分別介紹一下。

油炒法：就是熱鍋涼油，放糖炒制。這種方法操作有點難度�？刂撇缓没鸷颍�顏色容易炒過。但是把握好了，顏色呈紅褐色，并且會很亮。

水炒法：操作簡單，加入水后直接放糖，水多點或者少點倒是無所謂，水多就多熬一會。一般水糖比例控制在1:1。隨著水分慢慢蒸發(fā)，溫度比較控制，非常適合新手操作。炒好的顏色呈棗紅色，但是炒出的亮度較差點。

水油混合法：就是在水炒糖的基礎上，放一點油混合炒制，這種方法好處是炒好的顏色介于水炒和油炒之間，操作起來也并不復雜。亮度要比水炒法亮，較油炒法還差點。對于掌握不了油炒法的，可以試試這種方法。糖、油、水的比例一般控制在5:1:4。

通過對比總結出：要想炒出的糖色又紅又亮就必須采用油炒法。所以在日常使用中我也是以油炒法炒糖色為主。

并不是用油炒法就一定會炒糖色成功，這里面也有很多操作細節(jié)，稍不注意也會導致失敗。操作的多了我也總結一些經驗。下面就以油炒法為例，說一說我總結的經驗，希望題主參考。

油炒法炒糖色又紅又亮的經驗

1.糖的選擇：常用的糖有綿白糖、白砂糖和冰糖三種，經過我大量實驗總結出：用冰糖炒出來的糖色品質是最高的，黏度強，并且顏色鮮亮。

注意：在使用前，最好要把冰糖敲碎，不然鍋熱容易炒焦，并不像水炒那樣溫度低，好融化。

2.鍋和勺的選擇：不建議使用鐵鍋，鐵鍋顏色黑，特別是不經常炒菜的鍋，容易掉顏色，影響判斷。也不要用平底鍋，最好使用不銹鋼的、底部往外凸的鍋，這樣火焰的外火燒鍋底部，勺子攪動糖液會一直在底部旋轉。不像平底鍋，四周都是糖液，有的溫度高，有的溫度低，造成顏色不均勻。

勺子也要盡量選用不銹鋼勺或者木質勺。

3.油脂的選擇：無色無色味的色拉油是首選。大豆油、花生油都有顏色也會影響顏色的判斷。

4.糖油比例：糖如果炒的少，潤好鍋后，留底油即可。如果炒的量大，糖油比例大約控制在10:3。

5.溫度的控制：也可以說是火候的控制。潤完鍋以后，鍋要熱一點，爐火改小，下入糖，持續(xù)小火炒(這一點應該比水炒法好，水炒法火小了，溫度低，容易返沙。油炒法就不需要顧忌）。只要保持火力均勻即可。炒糖色是一個精細活，一定要有耐心。

6.顏色的把控：這個也可以說是重中之重了。當糖色變拔絲狀態(tài)時，就要留心了。糖液慢慢從鍋底冒小黃泡，到大黃泡，至全部冒起，最后要回落，顏色呈褐色時，迅速下入開水。早一秒或晚一秒都會影響顏色。

7.水的添加：這應該都知道，炒好糖色要加開水，我說一下加開水的理由：

1.為了縮小糖液和水的溫差，炒好的糖色溫度大約會在180度左右，如果放涼水，顏色會立刻擊回，變得不光亮且顏色不正。

2.防止炸鍋。涼水下入熱糖液中，在油的作用下會迅速砰起，濺出的糖液會燙傷人。

并不是加入開水后就完了，還要熬三四分鐘，至顏色穩(wěn)定下來，糖色才算炒好。

再分享一下我炒糖色的具體過程

原材料和調料：

冰糖一斤，色拉油少許，開水一斤。

開始烹調：

第一步：冰糖用蒜臼子敲碎。最好均勻一些。

第二步：不銹鋼鍋刷洗干凈，爐開大火，鍋內下入一勺色拉油進行潤鍋，油熱后倒出，爐改小火。

第三步：留鍋底油，直接下入冰糖，糖會由稠變稀，由拔絲變嫩汁，再到大黃泡回落，糖液呈紅褐色時立即倒入開水，用手勺攪勻，再次把爐火開到中火，開鍋熬三四分鐘即可。

寫在最后

這樣又紅又亮的糖色就算是炒好了，其實操作起來也并不很難，只要掌握我說的幾個重點并按照我的步驟去操作，你也一樣能炒好。

好了，關于“炒糖色怎么達到又紅又亮的程度”就分享到這里，不知道看完這篇文章您學會了嗎？如果您覺得還有不足，歡迎評論區(qū)留言交流。

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怎樣炒糖色又紅又亮？

制作鹵菜，調制鹵水十分關節(jié)，過去老一輩人都用醬油上色，大家都感覺到鹵菜黑糊糊的，類似于存放久了的樣子，失去了鹵菜\"色，香，味\"中色的漂亮了，后來大家都改用了糖色，感覺到糖色比醬油色氣又好看多了，用糖色鹵出來的菜又紅又亮的，很勾起人們的食欲感了，可是糖色好看，那大家炒色時，又怎么樣去炒出又紅又亮的糖色來呢？下面七星老農就把自己多年以來炒糖色的經驗一起分享給大家，希望能夠幫助到大家炒好糖色，為做好鹵藥打下堅實的基礎。

糖色的選料一般分為紅糖，白糖，冰糖三個種類

七星老農個人認為，如果你選擇紅糖炒色的話，炒出來的糖色顏色會比較黑，火候也難以掌握好，不是太嫩又是會炒得太老了，所以我一般情況下不建議大用紅糖去炒色了。

如果你選擇采用冰糖去炒色的話，七星老農個人感覺到很麻煩的，首先你必須要把冰糖用錘子錘碎才行，如果你用大塊的冰糖去炒的話，炒半天都難溶化，耽擱時間了，再說你用錘子把它錘碎了，也會大小不一的，在鍋里去炒時，小冰糖可能炒糊了，大冰糖還沒有溶化，可能會炒不勻稱，炒不出又紅又亮的糖色的。

如果你選擇用白糖炒色的話，首先只要在鍋里加上一勺油，然后再把適量的白糖倒入鍋中，用文火慢慢地去炒它，邊炒鍋鏟不停地把白糖翻動，直至鍋中白糖溶化鼓起氣泡冒煙時，你就往鍋里加一瓢水，用火把它結塊的白糖糊燒溶燒開就行了，這樣子你的糖色就算炒成功了，鹵出來的菜也就不老不嫩，顏色又紅又亮了。

所以，七星老農個人認為，炒糖色還是選擇用白糖比較好，糖粒比較勻稱，你開始只要在鍋里加一勺子油，防止白糖粘鍋，然后再把白糖倒入鍋中，慢慢地用文火去炒，邊炒邊用鍋鏟不停地翻動著它，直到鍋中白糖溶化冒出氣泡濃煙時，你就馬上倒一瓢水進去，再用火把結塊的糖膏燒開燒溶化就行了，這樣子炒出來的糖色我包你又紅又亮了，如果你感覺到鹵菜還不亮的話，七星老農還告訴你一個絕招，就是把鹵菜鹵出來涼掉了以后，用鍋裝上一點植物油與芝麻油攪勻，再用毛刷去碗里粘點油，刷到你所鹵出來的菜上去，既保濕又香又漂亮了哦！

[熱愛生活，喜歡交流，請大家多多關注七星老農回答，不勝感激！]

炒糖色是廚師基本功之一，其實一點也不難，記住口訣，百試百靈。

炒糖色共有兩種方法，一是油炒，二是水炒，其中水炒易學易懂。

下面我就把水炒糖色的口訣寫出來。

口訣:

1.

糖和水的比例為1:1。

2.

糖水變化，

大泡

小泡（翻砂）

黃色小泡（拔絲）

棗紅色伴隨焦糖香味（糖色）

3.

糖的選擇

冰糖（成菜特別亮）

白糖（成菜不特別亮）

具體過程:

鍋下水和糖，小火加熱，用勺子朝同一個方向不停攪動，由于糖里加過清水，所以一開始冒大泡，然后糖液依次到達冒小泡，接下來顏色變黃色沫子、繼續(xù)加熱顏色更深并且能聞到焦糖味道糖色就炒好了。

我來自四川成都彭州市，做鹵菜熟食店近三十年了，今天也來分享一下糖色的炒制技巧。

糖色的炒制可以用冰糖，也可以用白糖，有人會用紅糖炒制，個人不建議使用紅糖。冰糖炒制的糖色，顏色紅潤，菜品發(fā)亮。因本人是從事鹵菜行業(yè)，所以，分享的糖色炒制方法也就適合鹵菜上色。鹵菜使用的糖色標準是色澤呈棗紅色，微苦，微甜。在炒制過程中，最重要的是火候的把控和顏色的控制，顏色既不能太淡也不能太黑，味道既不能太甜也不能太苦，決定這兩個條件的因素就是糖色的老嫩：如果糖色太嫩，味道偏甜，在鹵水中加多了鹵水發(fā)甜，加少了又上不了色；如果糖色太老，則鹵水發(fā)黑，發(fā)苦。所以，在炒制糖色的時候，加水的時間一定要精確掌握，但是因為每個人在炒制時火侯大小不一樣，所以，炒糖色也沒有一個固定的時間標準，全靠自己憑經驗掌握。

炒糖色大致比例，一斤冰糖，一斤開水，一兩油。具體方法是鍋先燒熱，放入油，倒入冰糖，用鍋鏟不停翻炒攪動，用中火將糖炒化，當炒化的糖慢慢變成黃色并冒出滿鍋大泡時，迅速調成小火，鍋里翻起的大泡慢慢縮小變成翻滾的小泡，這時要注意觀察糖的顏色，看到鍋里糖色呈棗紅色并翻出大小均勻的小泡時，立刻倒入準備好的開水，然后小火熬制5分鐘即可。一般來說，在小火狀態(tài)下，大泡變成小泡后，繼續(xù)炒制5秒鐘左右就可以倒入開水。

注意事項：

1：炒糖色時，一定要加開水，防止糖色結塊；

2：在糖色冒大泡前用中火炒制，前期火力太小，容易炒成糖稀，糖色化不成水；

3：炒好的糖色微甜，微苦，至于這點苦味，稀釋在鹵水中基本嘗不出來了，況且鹵水調味時還會加入冰糖，所以，不用擔心會造成鹵水發(fā)苦；

4：加水的時候，一定要快，準，恨，尤其是少量炒制的時候，稍微耽誤兩秒鐘，糖色可能就老了。

關于糖色的炒制，在之前的文章有專門的視頻分享，喜歡的朋友可以加我關注并翻看視頻。

我們經營鹵菜店近30年，分享的都是自己在經營過程中的經驗和心得，關于鹵菜的一些操作方法和技術難點在以前的文章中都有分享，喜歡鹵菜的朋友可以加我關注并翻閱做參考。

分享，只是源于對美食的愛好！所以，不喜但也勿噴。

還是老規(guī)矩，附上家庭版鹵菜通用配方，以供大家參考

以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：

八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，這個量在干雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數，然后拿回去自己分均，或者讓老板幫你打碎拌勻（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），根據鹵水比例秤重使用，比如起10斤鹵水，香料減半即可。

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如果有更好的建議，歡迎在評論區(qū)留言，看到的時候我都會回復。

炒到功夫又使用得當的糖色，就會又紅又亮的效果。

糖色一般兩個用途：紅燒和鹵煮。

糖色兩個使用環(huán)境：家庭和飯店。

為什么要分開說，因為糖色用于紅燒和鹵煮，炒法有不同，用法不一樣；糖色的家庭用法和飯店用法也有區(qū)別，家庭都一次性操作，體量很小，一道菜50克糖就足夠，一罐鹵水也不過100-150克的糖。飯店就不同了，大場子活，一次性做很多，確保一天夠用，否則還要重做，所以在處理上與家庭有區(qū)別。

這里分享家庭版炒糖色做法和三個菜式（紅燒肉、紅燒魚、鹵水）的操作方法。

一、紅燒肉的糖色炒法和用法

第一步，大塊五花肉刮干凈肉皮，捏凈殘毛，切麻將塊，焯水后撈出瀝水。

第二步，香蔥切段，姜切片，甜酒釀，鹽、八角桂皮香葉，各適量。

第三步，炒鍋冷油放糖，中火偏小，鏟子勤炒，炒到糖融化變色起沫。

第四步，糖沫即將消弭時倒入肉塊，轉大火翻炒上色。

第五步，炒到出油有焦黃，放蔥姜和甜酒釀、鹽、香料，繼續(xù)炒到出香加開水至剛剛掩住。

第六步，小火50分鐘，轉大火收汁，汁濃關火出鍋裝盤上桌。

二、紅燒魚的糖色炒法和用法

第一步，1-1.5斤活鯉魚一條，收拾干凈。

第二步，香蔥一半切段，一半切花，姜切片。醋，甜酒釀，鹽，各適量。

第三步，炒鍋冷油小火炒糖，炒到起泡沫，在泡沫即將消散時，沿著鍋邊淋進一碗開水，繼續(xù)煮3分鐘后，放進蔥段姜片和醋、甜酒釀、鹽，加開水再煮3分鐘，放進去魚，基本掩住魚身，中火20分鐘，翻身一次，再煮20分鐘。轉大火收汁，汁濃關火裝盤撒蔥花點綴。

三、鹵水的糖色炒法和用法

第一步，炒鍋冷油小火炒糖，炒到起沫，泡沫即將消散時沿著鍋邊淋入開水，煮3分鐘。

第二步，將糖色倒入鹵罐即成。

炒糖色注意事項

第一個，用于制作糖色的糖，白糖、紅糖、冰糖都可以，用到冰糖稍好些，用到白糖方便些，紅糖用到很少。

第二個，炒糖方法有兩種：水炒和油炒。都是炒到起泡沫，在泡沫即將消散的時刻使用。

第三個，糖色明亮的關鍵在于糖色的純粹。表現在三點：

1. 糖純。冰糖最純，所以用到冰糖最好。
2. 油純。純凈的油炒糖，農村自榨油沒過濾干凈的，炒糖會有糊末，影響糖色。
3. 糖色純。用了糖色，就不要再用帶色的調料，尤其是不要醬油。其他色素摻和進來，一定影響糖色的效果。

我們平時看到的紅燒肉，特別是大飯店的紅燒肉，油而不膩，而且色澤紅潤，沒錯這就是炒糖色的功勞，可以看出，炒出的糖色決定了紅燒肉的口感與視覺效果！炒好糖色最關鍵的是制作步驟，很多朋友做出的糖色糊了，或者發(fā)苦，那么很不幸，方式不對！只要按照以下步驟來，基本上沒有太大問題。

整體制作順序

順序是《蜜汁-翻砂-琉璃-拔絲-糖色》每一個環(huán)節(jié)都不能出錯，當然熬制糖色還有一個需要注意的就是要“火候”在不熟練的情況下要用小火熬，大火建議新手或者生手操作。糖與水的比例是1:1。制作五花肉的糖色該什么時候放，也是比較關鍵的，首先鍋中加水先把五花肉放入鍋中煮去血水，然后露出洗干凈備用，記住需要冷水下鍋，煮到肉皮看上去有點半透明的樣子即可。

炒糖色：

1.首先鍋中加入水，放入白糖，先用大火把糖炒化，然后轉小火慢慢熬制變成蜜汁，意思就是說有點粘稠的樣子，就是做秘制山藥用的

2.然后繼續(xù)熬制成翻砂，這個時候就已經起白色的泡沫了，就是做掛霜花生米用的

3.然后再熬制成琉璃，這個時候有點變成微紅色，就是做糖葫蘆用的

4.再熬制一下就會變成拔絲，拔絲就是大家吃的拔絲紅薯，這個時候的顏色已經變成紅色了

5.糖色，需要再拔絲過后起泡的時候就能加水了，水的量不要太多，是鍋種糖色的3倍左右即可（糖色熬制好以后可以放在瓶子中，密封都能用半年以上）

兩者混合翻炒

這是最后一步，而且油溫不要太熱，不夠倒入的糖一下就糊掉了，這是非常忌諱的，先把肉炒香，然后在放入糖色這樣就好了！

總結：

其實整個過程并沒有多難，只要按照我的步驟流程還是沒有多大困難的，希望可以幫助到你！

你好，很高興回答你的問題。

炒糖色基本分為兩種，一種是用水炒，一種是用油炒。

針對你的問題，我建議采用水炒法是比較好的。因為水炒糖色比起油炒，顏色上更為鮮亮，也比較容易掌握。具體操作步驟如下。

1，選量比例，水和糖的比例是1比1。

2，糖的選擇，一般選用冰糖碎較好，原因是因為冰糖碎炒的糖色要比白砂糖更為鮮亮。

3，放置順序，炒糖色時，水和糖要緊跟其后，或者一起放入鍋中也行。

3，離火時間，水炒糖色一般時間教久，建議小火慢攪，糖色會先從大泡變小泡，顏色會由白色變成金黃，這個時候關火即成。

醫(yī)以上就是我的回答，希望能夠解答你的問題。

做鹵菜炒糖色是基本功，菜品的成色就看你炒糖色的技術高低。

炒糖色一般選用白糖和冰糖。我一般選用冰糖，冰糖所炒出的糖色紅潤發(fā)亮，有人講冰糖塊大不易融化，其實不然。

炒糖有水炒和油炒兩種方法，水炒慢，但易掌握，適于初學者。而油炒升溫快，不易掌握，一般多適于老手。我授徒弟多用水油結合，易操作。

炒勺加少許油和水，放入冰糖，開中火，油水隨著溫度升高迅速侵入冰糖，用炒勺一搗，冰糖自然碎了，然后用勻反復攪拌冰糖，待其水汽化，冰糖化為糖汁，用勺向一個方向攪拌，糖汁變黃后起小泡沫，再攪，至冒大泡和油煙，迅速加入待用的熱水，待汁沸騰，閉火，糖色做成。

【怎樣炒糖色又紅又亮】

大家好，我是川廚沈俊豪，一個用文字分享美食的川菜廚師，今天我來回答這個關于炒糖色的問題：

中國美食文化歷來講究的的四個字就是“色，香，味，型”，而在菜肴上桌的時候，“色澤”作為食客的第一感官，是最為重要的一點，所以讓菜肴有誘人的顏色是勾起人食欲最重要的方法之一。

色澤棕紅稠亮的糖色

在我們日常生活中去飯店里面吃飯的時候，不論是燒菜還是鹵菜，它們色澤紅潤有光澤的外表，總能勾起我們的食欲，那么飯店大廚給菜肴上色的秘訣是什么呢？也許你會說“他們是用了獨到的烹飪方法”“會不會是用了色素呢？”，其實我們給菜肴上色，用到的主要也是糖色，醬油等天然的色素。

那么，糖色該怎么炒？它的原理是什么？需要注意的那些方面？今天我就通過以下幾個方面來和大家詳細的闡述糖色的炒制過程和操作要點。

炒糖色可以用哪些糖？

在日常生活中，我們常見的作為調味品的糖主要分為兩種，白糖和冰糖，他們都可以作為炒糖色的優(yōu)質原料，不過兩種糖在特性和炒制的方法都略有不同：

• 白糖主要分為兩大類，一般來講是榨取甘蔗的汁液制成的，白砂糖和綿白糖，二者雖然看起來差不多，其實區(qū)別起來還是有小技巧的，顏色潔白，顆粒類似砂的，叫白砂糖；而顆粒細而軟入口即化的，叫綿白糖。在烹調范圍里面，綿白糖因其顆粒細，融化快，常被用來制作拔絲，掛霜這一類的菜式，也是白糖里面炒制糖色的上品。

潔白呈細砂感的白砂糖

• 冰糖同樣分為兩大類，單晶冰糖和傳統(tǒng)工藝制作的多晶冰糖，一般是由蔗糖加上蛋白質原料配方，經過工藝處理后得到的大顆粒結晶糖類。其中傳統(tǒng)制成多晶冰糖顏色多呈琥珀色或微光色，用于炒制糖色效果是很好的，需要注意的是，這種冰糖體積比較大，需要在炒制前用刀拍散，炒制時也需要小火加熱使其充分融化。

傳統(tǒng)工藝制作的老冰糖

炒制糖色的原理

想要炒好糖色，了解它的原理也是非常重要的，這樣才能幫助我們更好的掌握和理解糖色的炒制，其實不管我們是用白糖或者冰糖來炒制，它的原理都是不變的。

• 在烹飪工藝學中，有一個術語叫做“焦糖化反應”，指的就是糖類在140度到170度的高溫下，由于脫水和降解所發(fā)生的褐化反應，這也就是為什么糖在鍋里面炒制顏色越來越深的原因。
• 利用糖類的焦糖化反應，我們可以給食物帶來誘人的色澤和特殊的風味，不過在炒至的時候火候的掌握就十分重要。

炒至糖色的方法

一般來講，我們炒制糖色主要分為兩種方法，水炒法和油炒法（還有一種水油混合炒法），通過利用水和油這兩種不同的導熱介質，來達到炒糖色的目的，同時這兩種方法也是有一定的區(qū)別的：

• 水炒法就是只在糖里面加入水來炒制，水和糖的比例為一比一，或者水比糖略少即可，因為要讓糖充分的融化和有一定的加熱時間，首先將鍋燒熱，先倒入清水，隨后一起放入適當比例的糖，先用小火將糖炒化后，轉中火邊燒變攪拌，糖液會很快沸騰起來，這時候需要觀察糖液從大泡變成小泡，顏色會由淺變深；等到水分蒸發(fā)糖液逐漸變濃稠，顏色也黃色變成淺棕色，鍋內小泡又變回大泡時倒入開水即可。

炒制成功的糖色

• 油炒法就是只在糖里面加入清油炒制，首先鍋內加入適量的清油，可以稍微多一點，低油溫放入準備好的糖，如果用冰糖需要提前敲碎一點，便于融化。然后開小火輕輕攪拌至糖都融化，這時候我們可以看到油面上開始起泡，待糖色棕紅的時候就有兩種方式，一是直接倒入要要上色的食材進行上色，二是加入適量的開水即可得到糖色。

炒制糖色火候的掌握

火候，是中國烹飪里一個特殊的名詞，解釋一下就是火力的大小個溫度的高低，這對于制作菜品來說都是非常重要的一個方面，同時，它也是炒制糖色的時候很多朋友不容易掌握的一點。

• 在實際操作的時候，不論使用白糖或是冰糖，特別是冰糖要提前敲碎，使其充分融化，使糖類的焦糖化反應成熟一致，否則會有一部分糖因為沒有達到火候而發(fā)甜。
• 在糖融化和糖液沸騰過后都要保持中小火，將鍋內溫度維持在合適的范圍，這樣才能使炒出來的糖色不發(fā)苦，顏色不發(fā)黑。
• 糖液邊上的一圈，由于體積單薄，很容易提前糊掉，所以要不斷的攪動，使整體受熱均勻，避免糊邊的情況發(fā)生。

技術總結

1.選用綿白糖或傳統(tǒng)的黃冰糖制作效果比較好，冰糖需要提前敲碎。

2.一定要使糖充分融化，并且保持中小火炒制，這樣才能更好的掌握火候，并且要不斷的攪拌，避免糊邊。

3.使用油炒法制作的糖色更有光澤，不論那種方法都需要注意糖色的老嫩。需要老點，就等糖液顏色深一點的時候加水，需要嫩一點就在糖色顏色淺的時候加水；另外水得多和少也可以調節(jié)糖色的老嫩。

4.最后加水的時候一定要加入開水，不能用涼水，涼水會降低糖液的溫度，影響效果或是令糖液凝固。

5.拌勻中要休息安全，特別是油炒法需要有一定經驗再操作。

知識拓展—哪些材料可以用來上色？

在我們制作“紅燒肉”“紅燒魚”或“鹵牛肉”這個菜肴的時候，都需要給原材料上色才能達到美觀誘人的效果，那么常用的上色材料都有哪些呢？

1.醬油作為一種常用的調味品，不僅可以增香提鮮，還有很好的上色作用，一般用到的就是老抽，具有色澤棕紅，香味濃郁的效果，缺點是：久放過后顏色容易發(fā)黑，不宜用來制作鹵菜這類菜品。

烹飪中用于調色的 老抽

2.糖色是一種常用同時也頗具技術性的用于上色的調味品，其中炒制的火候至關重要，具有上色均勻，顏色紅亮的特點，而且放置和接觸空氣后不會發(fā)黑，顏色不變，缺點是：需要進行炒制，多一分則口感發(fā)苦，少一分則口感發(fā)甜。

紅而透亮的 糖色

3.紅曲米作為中藥的一種，具有健脾消食，活血化瘀的功效，是以稻米為原料經過紅曲霉菌發(fā)酵而成的棕紅色或紅色米粒，由于起顏色紅潤，在烹飪中也經常用于上色，比如燒制紅燒肉等，是一種健康安全的天然色素，需要注意的是不能放太多。

天然發(fā)酵的紅曲米

4.紫草也是一種上色用的香料，因其顏色呈紅紫色而得名，在菜品中應用較少，多用于煉制紅油時提色。

顏色紫紅的 紫草

以上就是我關于【怎樣炒糖色又紅又亮】這個問題的回答，希望可以給大家提供一些借鑒，喜歡作者的可以關注頭條@川廚沈俊豪 我會每天更新優(yōu)質原創(chuàng)美食干貨內容，用文字的方式和大家分享美食，分享技術。

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看了下面的幾個回答，感覺和我的經驗有些出入，所以還是答一下吧，首先說我得答案：炒糖色最重要的兩個因素就是：冰糖選擇和火候時機的掌控，炒制成功的糖色是沒有味道的，不甜不苦，而炒不好的表現就是：炒生了發(fā)甜，炒老了發(fā)苦。

糖色是我們中餐傳統(tǒng)的上色方式，無論是家常還是飯店都有很普遍的使用，甚至有一些菜式離了糖色無法做出應有的味道比如紅燒肉、鹵肉等，下面就詳細說一下我的方法。

首先是糖的選擇

這一點毫無疑問，炒糖色最好的選擇是冰糖，因為冰糖炒出來的糖色紅亮清透，而砂糖或者綿白糖炒的糖色色澤上就差很多，更遑論其他的糖了。

在家用冰糖炒糖色如果是大塊的最好是提前先處理成小塊，以免油或者水已經下鍋溫度過高再處理冰糖來不及而導致失敗，當然老手可以自己控制火候等它慢慢融化也可以。

具體炒糖色的步驟：

1. 水和冰糖的比例1:1，鍋內先放水，轉中小火下冰糖慢慢熬制。
2. 鏟子不斷攪拌，待冰糖慢慢融化，繼續(xù)不斷攪拌。
3. 關鍵一步：觀察鍋內狀態(tài)，大泡轉成細密的小泡再到糖色逐漸變成棗紅色，快速加入適量開水離火，這個從從白色到棗紅色的漸變過程被稱為：翻砂--掛霜--拔絲--糖色。
4. 將做好的糖色盛出，做菜時取用就可以了。

前面我們說這種方法叫水炒糖色，還有一種是油炒糖色，就是把第一步的水換成油，其實對于新手來講油炒更容易成功一些，因為油升溫快，但是不管用哪種方法最后加水一定要加熱水，不能用涼水，否則容易炸鍋。

即使我說這么具體，可能很多新手朋友還是無法判斷自己的糖色是否成功，那么我告訴你一個標準就是：嘗一下你的糖色如果是沒有味道的就算成功了，發(fā)甜或者發(fā)苦都不是最佳狀態(tài)，炒的生了發(fā)甜，會讓你的菜成品甜膩，炒老了也會讓你的菜最終成品帶有焦苦味，而這個事情只有一個解決方法那就是：沒事多練幾次就成了。

走遍江河與湖海，唯有愛與美食不可辜負，我是海塘下的老唐，如果您也熱愛美食歡迎關注我一起交流。