糖色是烹飪中調(diào)色的重要調(diào)料，用糖色做出來的菜色澤紅亮，并且久放不黑，在四川做紅燒類菜肴基本上是放糖色而不放醬油。糖色是烹飪中的色澤改良劑，在餐廳廚房、家庭中以用糖色為主，目前的工業(yè)化生產(chǎn)加工過程中主要以焦糖來代替糖色。

糖色炒制的技巧：

一、油或水作為熔劑

經(jīng)常有人問炒糖色是用水還是用油，其實無論是水和油都可以炒出糖色，因為蔗糖在加熱過程中發(fā)生焦糖化反應(yīng)，做出糖色與水和油不發(fā)生任何關(guān)系，所以用水和用油沒有區(qū)別，只不過用油一般快一些（油導(dǎo)熱快），水略慢還有蒸發(fā)的過程。

二、小火炒

炒糖色一定要用小火，因為大火會使焦糖化反應(yīng)不均勻、不一致，做出來的糖色有深有淺，太焦的部分容易出現(xiàn)苦味，太淺的部分焦糖化還不完全，還有甜味出現(xiàn)。所以炒焦糖色一定要小火，慢慢炒。

三、二次翻白

糖在完全融化后，發(fā)生焦糖化反應(yīng)，第一次翻白，冒均勻小泡，迅速消失，此時的糖色屬于嫩糖色；繼續(xù)加熱，二次翻白，加入水，這是的糖色已經(jīng)完全發(fā)生焦糖化反應(yīng)，做出來的糖色適中。

四、加熱水

糖完全融化后溫度較高，如果加入冷水后溫差過大，容易發(fā)生糖色爆裂，如果炒的糖色較多的話，是一個很危險的事，曾出現(xiàn)過多次糖色傷廚師的事件，所以要加熱水，還要做好防護措施。

糖色是廚師非常重要的調(diào)色劑，也是廚師最簡單的基本功，大家一定要學(xué)好，用好糖色，烹飪出色香味形俱佳的菜肴。

炒糖色通俗來講就是把糖炒化了上色，可以用冰糖或者白砂糖。大多數(shù)用白砂糖的比較多些，講究些的也用冰糖來炒，冰糖炒似乎更容易些，味道更清甜。炒糖色的關(guān)鍵是要掌握準火侯。炒好的糖色放玻璃瓶中，放涼后入冰箱冷藏保存，做紅燒魚、肉、鹵肉等，隨用隨取很方便。

白砂糖的炒法：

1、冷鍋燒熱后放入一勺左右的食用油

2、緊接著倒入白湯，白糖的量沒過油或者和油1：1也可以

3、中火用鍋鏟炒開（和炒菜的方法類似，邊炒邊化）

4、顏色接近棕紅色時有泡泡冒出即可，再炒就過了，過了之后就變苦了

冰糖的炒法：

1、涼鍋倒入少量食用油，并加入適量冰糖，中火翻炒。冰糖最好事先敲碎。

2、開大火，用鏟子不停的翻炒。

3、冰糖逐漸融化變小，不見冰糖塊了，改中火繼續(xù)不停的轉(zhuǎn)動鏟子。

4、開始出現(xiàn)大泡了，之后，大泡不斷增多，色也變深，繼續(xù)攪拌。

5、大泡減少，泡逐漸變小時，顏色變深改小火，糖色就炒成了。

注意事項

白糖和油的比例1：1為佳

炒糖色的關(guān)鍵是火侯掌握要準，否則就易焦。

油不能加的太多。

整個炒制過程中，鏟子都不要停止攪動。

顏色接近棕紅色時就要關(guān)火了，否則就過了，苦味就來了。

如何炒糖色？不會做飯的時候，總覺得炒糖色很難�？吹絼e人做出來的菜顏色那么漂亮，很羨慕。等到后來自己也能炒出漂亮的糖色以后，覺得也沒什么了。炒糖色，最好用冰糖炒出來的顏色漂亮。炒鍋中放少許植物油，開中小火，放入冰糖炒糖色，等到冰糖慢慢融化并且微微起泡的時候，糖色就算炒好了。

分享一個紅燒肉的做法。

【紅燒五花肉】

需要的食材：五花肉，冰糖，大蒜，八角，花椒，姜片，蔥段，生抽，醬油，甜面醬，鹽，豬油。

制作步驟：

1.準備好各種食材。

2.將五花肉切成兩厘米，見方的塊把蔥，段，姜片，八角，花椒，放入調(diào)料盒內(nèi)。

3.鍋內(nèi)加水，放入幾片姜，涼水放入切好的五花肉焯水，燒開后撇凈浮沫，撈出控水備用。

4.另起鍋放植物油，小火放入冰糖炒糖色，冰糖慢慢融化，并且微微起泡，糖色就炒好了。

5.放入控干水分的五花肉翻炒幾下上色，加入開水，大火燒開。放入調(diào)料盒，中火燉30分鐘。

6.時間到以后開大火，收汁加鹽調(diào)個味兒，關(guān)火裝盤即可。

以上就是我的分享了，愿大家牙好胃口就好吃嘛嘛香！關(guān)于我的分享有任何疑問或者做法的討論，歡迎在評論區(qū)交流。另外如果我的回答對您有幫助，也請您關(guān)注點贊收藏轉(zhuǎn)發(fā)，謝謝您的支持。

炒糖色一共有三種方法：油炒糖、水炒糖和水油混炒糖。家庭經(jīng)常采用的是油炒和水炒兩種。

炒糖色用到的糖，冰糖最好，出來的糖色色正明亮；其次是白砂糖，色澤鮮亮，便于炒作；再就是不方便了，紅砂糖也行。

⒈炒糖色基本要領(lǐng)：①糖入冷鍋開炒，冷油或冷水；②始終的火候把握在中火偏小；③準確把握糖水焦化時刻�；鸷虿坏竭�是糖，甜的，不上色。過火就焦糊了，苦。都不能用做糖色。

⒉油炒糖色：鍋里給油，糖油2:1就好，鏟子勻速推炒，糖先融化成水狀，再逐漸變黃，再開始起沫，帶到沫消散的時刻就好了。如果做紅燒肉，這一刻就把焯好水的肉塊倒進去，同時開大火，外皮炒到焦香，糖色就上去了。

⒊水炒糖色：利用糖溶于水的性質(zhì)，不超過1:1的糖水比例，加溫過程中糖會先融化，再水份逐步蒸發(fā)，再升溫糖色由淺變深，到深黃，再起沫。在沫消散時刻糖色就炒好了。

⒋水油混炒糖色：這種做法適合大份量的炒制，道理和炒法同上。目的有所不同，一般是為了把炒好的糖色保存起來分次使用。辦法是在沫消散時關(guān)火，沿鍋邊勻速倒水進去，不要炸鍋為度。然后糖色裝瓶保存。

炒糖色用油還是水？大廚用了40年的方法比例告訴你，下次記得用！

上周和朋友約飯去了一家蒼蠅小店，本來想著隨便吃兩口就好，點了紅燒肉蓋澆飯，想到那一家店老板特別會做紅燒肉，尤其是炒糖色。做出來的肉顏色非常漂亮，而且一點兒也沒有糖燒焦的苦味，用糖色燒出的肉類絕對比用老抽的漂亮太多了。

于是和朋友又店里老板的另一個絕活——紅燒豬蹄，順便取了經(jīng)，分享給大家，下次做飯記得試試。

其實，炒糖色分為三種：

油炒

水炒

混合炒

這三種方法各有優(yōu)劣，總得來說，就是油炒會比較快一點，但是難度系數(shù)很高。一般我們多見于餐館的大師傅采用這一種做法，因為顧客多急著上菜，沒那么多的時間給廚師墨跡。水炒就相對溫和很多，一般適合新手，可以長時間操作，并且一般不會炒過。

當采用油炒時，油和糖的比例是3:10，鍋燒熱后，放入油和糖，小火慢慢加熱，同時要不停推動勺子，使糖受熱均勻慢慢融化。

當糖的顏色越來越深直到成為淺棕色，氣泡也由大變小時，糖色就炒好了，離火出鍋。

水炒時，水糖比例是1:1，同樣小火慢慢加熱，不斷翻炒，在這個過程中，水分會慢慢蒸發(fā)。在用勺子攪動時感到吃力，糖汁先冒出大泡后冒出小泡泡，顏色也逐漸變成金黃色時就意味著成功了。

而混合炒，糖、油、水的比例是5:1:4，順序是先放油燒熱，后加入糖，中間加入清水不停翻炒，當鍋中白糖成為漿狀，呈金黃色，也有小氣泡冒出時，大功告成。

現(xiàn)在對炒糖色是不是有了更深的了解了呢！有人會有炒糖色發(fā)苦的苦惱，掌握這幾點就好了：

1.熱鍋涼油下糖；

2.至于糖的種類，綿糖、碎冰糖、砂糖都行；

3.糖必須是小碎塊(綠豆大小)或者更碎；

4.糖不能太少，不然會炒不起沫來，糖會沉在鍋底不起；

5.下糖后，如是新手請用小火，能掌握火候之后也可大火完成全過程；

6.最關(guān)鍵的只是起沫后最后幾秒，準備好食材在所有糖完全起沫前一瞬間下鍋方為最佳。

學(xué)到了嗎，下次做菜時記得試試！

謝謝

1.炒鍋加入植物油和冰糖，中火翻炒。冰糖最好事先敲碎；　

2.炒至冰糖完全溶化，顏色變深時轉(zhuǎn)小火；　　

3.糖漿顏色越來越深，變成棕紅色時，迅速加入開水，攪勻即可關(guān)火�！�

　烹飪技巧：　

1、冰糖最好敲碎再入鍋；　　

2、加入開水時會翻起大泡，小心被燙，我是帶著手套倒的水；　

3、炒好的糖色有濃郁的焦糖香味，微甜；　

4、炒好的糖色放玻璃瓶中，放涼后入冰箱冷藏保存，做紅燒魚、肉、鹵肉等，隨用隨取很方便；　　

5、炒糖色最好選用冰糖，顏色最為紅亮；　　

6、油、冰糖和水的比例大約為1：12：10，我說的是大概，比如我這次炒糖色就用了20克油、300克冰糖、250克水；

7、具體熬到什么程度，看后面的步驟圖，理論結(jié)合實際，大家實操了才知道；　　

8、加入的水一定要是熱水，最好是剛燒開的水。

炒糖色

炒糖色特點：糖色呈鮮亮的紅色，一般用來給紅燒類菜肴上色。它是糖最后的變化形態(tài)。

要訣：最佳的上色時間來自于糖小泡剛剛消失的時候，此時糖液呈深紅色。 給食材上糖色要趁熱進行，這是由于原料經(jīng)水煮燙后，皮層組織的毛孔擴散，糖色易于沾掛均勻，并能很快地滲透到皮層中去。 注意糖色不要炒老，否則味道會發(fā)苦。炒糖色主要是用來上色用的，所以糖不能放得太多。

菜式舉例：紅燒肉

食材：主料：五花肉500克 配料：綿白糖4茶匙（20g）、油20g、大蔥10克、生姜5克、八角5克、香葉5克、、醬油5克、鹽5g

做法：1）五花肉洗凈，切成方塊狀。

2）蔥切成小段，姜切成薄片。

3）鍋里放水燒開，下入切好的五花肉，煮5分鐘濾出備用。

4）開火熱鍋，放入油滑鍋。

5）加入糖，調(diào)小火，不斷攪拌。

6）待糖液由翻大泡變成翻小泡，直至小泡也慢慢消失，糖液變成深紅色時，倒入五花肉迅速翻炒上色。

7）加入足量水（沒過肉），放入蔥、姜、八角、香葉、醬油燒開。

8）將火調(diào)小，蓋上鍋蓋慢慢燜燉1小時，大火收汁，放入鹽調(diào)味起鍋。

糖色一般用于燒、鹵等菜的著色，使其成菜顏色色澤美觀，誘人食欲。用冰糖制成的糖色紅潤發(fā)亮，質(zhì)量最好，白糖次之。

做法：鍋內(nèi)先放少量油，下糖后在小火上翻炒，由于糖分子產(chǎn)生聚合作用而變成棕褐色，然后加熱水溶化成糖色汁液。糖色應(yīng)根據(jù)所要做的菜的要求決定其顏色的深淺。如果嫌麻煩或怕油膩，可以不用油而用少量水炒制。

糖色炒制的好壞，關(guān)鍵在于火候，炒糖色的溫度不宜過高，如果火旺溫度過高，就會出現(xiàn)苦味和焦糊味。炒糖色的最佳溫度是180~190度之間。此外，炒糖色宜使用慢火，用慢火才能使糖逐漸熔化，水分蒸發(fā)并焦化，而出現(xiàn)令有人愉悅的焦糖氣味，從而達到質(zhì)量要求。

高油溫才炒得出糖色，高溫容易產(chǎn)生致癌物。

炒糖色是以前醬油不好買，才用糖、油、水來炒糖色替代醬油為食品上色用，現(xiàn)在可以直接用醬油，如果要炒糖色的話，鍋里放油，小火不要燒得太熱，放兩勺糖或三勺，冰糖也行但是要弄得碎一點，然后攪拌，火不能大，看著糖都融化了以后，油面上開始起泡，就可以了，其實就是火候難，早了糖沒融進油里，顏色不夠，晚了就糊了，吃起來就苦了，試驗一下就行了。

糖色是烹制菜肴的紅色著色劑。烹制紅燒魚、醬雞、鴨、鹵醬肉，使用糖色后成菜紅潤明亮，香甜味美，肥而不膩。家庭可用油炒法制作。方法是：將炒鍋擦干凈炒熱，倒入一些油，待油熱后，放入50克白糖，隨即用菜勺不斷攪動，此時隨油溫升高，糖開始熔化起泡，待泡由大變小，油面全部翻起，色澤由淡黃變棗紅或深紅時，立即倒入半鍋開水即成。先把火調(diào)成小火，然后在鍋里倒些油，接著就加入適量的白糖。倒油之后就加入白糖。加入白糖以后要用鏟子的一角不停的攪拌。第一個階段白糖會逐漸的融化。第二階段是這層亮晶晶的白糖溶液逐漸變成了白沫。等到這些白沫都消失了，而且油的表面泛起了這樣的小泡泡，糖色就炒好了。

最佳的上色時間，是等糖熬起沫后，在沫消失的瞬間，到入開水或食物上色。最后開大火放菜，不然瞬間冷卻掛不上色

炒的糖色一般新手都炒不好，控制不好時間，炒出來的糖色顏色很重，很苦。所以很多新手都喜歡用生抽來替代糖色，但是用生抽肯定沒有糖色的味道好吃，接下來我就教大家如何能做好糖色。

炒糖色有兩種方法，冰糖和白糖，一般用冰糖的比較多，還有水炒和油炒。

用水炒的糖色一般來做拔絲的菜，比如拔絲地瓜或者拔絲香蕉之類的，但是無論用水還是油炒出來的糖色，都要用小火來炒，鍋涼的時候下入白糖或者冰糖，慢慢熬化。

油炒糖色的時候比例是10比3，一般炒糖色用的油可以是色拉油或者橄欖油，盡量不要用豆油，因為豆油要燒熱才可以。鍋中放入糖后，用小火慢慢熬開，手中的長勺要不停的攪拌，把糖融化，油溫增高后，糖會起冒變顏色，把糖色熬到棕色后，溫度差不多150度左右，下入食材即可。這個時候就要大火翻炒了。

小編每天都會寫菜譜，有喜歡做菜的朋友可以關(guān)注我一下，大家一起來研究做菜，謝謝了

要做好一件事兒，首先要掌握這件事兒的本質(zhì)和關(guān)鍵，關(guān)于炒糖色的原理有人說是美拉德反應(yīng)，有人說是焦糖化反應(yīng)，我認為，炒糖色一般是水炒和油炒，油炒應(yīng)該就是美拉德反應(yīng)為主，水炒就是焦糖化反應(yīng)，所以油炒的糖色往往味道更濃厚，水炒的色澤更紅亮。

無論是那種，都需要將蔗糖加熱到150以上才會出現(xiàn)，但超過170度就會迅速變黑冒煙，所以溫度非常關(guān)鍵。把握溫度的技巧就是看住氣泡，很多答主也都講過，我這里說說控火，就是要先開大火加速糖的融化，不停攪拌，等糖開始溶解時再分兩次調(diào)小火，這樣既能保證融化速度，也能保證不發(fā)黑。

要好看的糖色，必須用冰糖，冰糖炒色比砂糖紅亮是不爭的事實，原因就是冰糖的顆粒大，同等質(zhì)量冰糖的表面積遠遠小于砂糖，所以在與高溫接觸過程中，冰糖轉(zhuǎn)化成深色物質(zhì)的速度慢，減少了黑色物質(zhì)的生成，棕紅色物質(zhì)顏色比例大，自然就好看了。

另外，糖色作為一種調(diào)料，在飯店是預(yù)先制好的。我們在家做飯時，一般不會先做一大碗糖色汁備用，基本都是直接鍋中炒制，然后就下料烹調(diào)的。所以在控色上要嫩一些，因為像紅燒肉、紅燒雞塊這樣的菜，需要在有糖色的基礎(chǔ)上炒很長時間讓肉析出香味，在這個過程中糖仍然在高溫作用下反應(yīng)變色，只是減慢了。所以要預(yù)留出這段時間的過程，才能保證最后肉色不會棕黑。