鹵菜鹵出來的不夠香是什么原因？

以我多年的鹵水經(jīng)驗，我分析有如下幾種原因，一.老鹵沒有形成。二.入味不足。三.鹵制火候和時間不夠。這些原因都可以使鹵菜鹵出來不夠香。

一.老鹵沒有形成

鹵菜不夠香最大的原因就是老鹵水還沒有形成。這一般出現(xiàn)在引起的鹵水中，鹵肉的次數(shù)太少，原材料的鮮味以及香料味和鹵湯不融合，湯汁寡淡不厚重，鹵菜就不夠香。

★解決方法：有很多人使用清水起新湯，這種方法并不是不行，但是必須要經(jīng)過長時間的大量鹵煮才能形成老湯，所以我不提倡。我一般新起湯時用自制高湯來彌補成品味道的不香。高湯的大體制作方法：

1.取豬腿骨十斤，老母雞兩只，豬皮三斤，先泡去血水，然后焯水去血沫，剁成大塊備用。

2.使用不銹鋼桶加入清水五十斤，放入焯水的原材料，大火燒開，轉(zhuǎn)小火燜煮八個小時，再開大火沖湯半小時，用手勺不停攪拌防止糊鍋，最后把骨頭熬成渣后過濾，所得高湯約三十五斤。

3.高湯內(nèi)加入香料(具體用量下面說)，開小火熬兩個小時，加入糖色，鹽，味精，冰糖(調(diào)料的用量下面說），炸封油，熬十分鐘左右關(guān)火，鹵湯即成。

注：1.加入豬皮是為了使鹵汁變稠，起到自然掛芡作用(如果是制作鹵豬蹄的鹵水可以不加）。

2.炸封油的作用：一是為鹵菜增加亮度，二是隔絕空氣，降低氧化變黑的速度。因新鹵湯的上層鹵油太少，所以新起鹵湯必須要加入自制炸封油(一般也就新鹵湯用一次，以后幾乎不用）。炸封油的具體做法：鍋中放入熟豬油二斤、熟雞油一斤，加入大蔥段半斤，大姜片半斤，開小火炸至蔥姜變黃、變干時撈出，油倒入鹵水內(nèi)。炸干蔥姜也可裝入料包同香料包一起鹵貨。

二.入味不足

入味不足又大體分為三個，即鮮味不足、咸味不足、香味不足(香料味不足)。

鮮味不足：我們一般說某一產(chǎn)品做的好，會說鮮香味很足。從這可以看出，鮮味和香味是不分家的。這里說的鮮味不足，主要就是原材料沒有使用鮮貨，因為市場也有很多凍貨，凍貨很多是進口貨，價格低，鮮味略差，香味就不足。

★解決方法：建議使用當?shù)卮笃放频睦漉r肉，雖然價格略高，但是香鮮味足，并且?guī)缀鯖]有淤血、雜毛等，質(zhì)量有保證。

咸味不足：咸是百味之王。特別是我們北方地區(qū)的鹵菜，口味都以咸鮮為主。北方對鹵菜的理解很多都是“不咸不香”。咸味入味不足便會不香。

★解決方法：我在制作鹵菜時鹽的用量一般占原材料的1.6%-2%之間(沒有腌制的情況下）。味精0.8%，冰糖0.4%。

但是在做醬鹵時，要先把使用的醬類或者醬油類做鹽度換算，再從上述鹽的比例中減去醬類和醬油類的使用量，補齊鹽量即可。醬類和醬油類的鹽度轉(zhuǎn)換，可參考我在十月十三日的問答《鹵水第二鍋加鹽怎么加？》一文，這里不再贅述。

香味不足：這里的香味不足，指的是香料不足。香味不足也有兩個原因：一個是香料總量和原材料的比例不足，第二個是香料包中香料搭配不足。

★解決方法：1.香料總量應(yīng)該占原材料的1%-2%之間。為什么差那么多呢，因為鹵菜的各種原材料的特點不同，比如雞肉、狗肉、牛肉等，原材料自身的香味和異味不同。我在鹵豬頭肉時的香料占比在1.5%左右，這個比例可有效去除和壓制豬頭的腥臭異味，并提升香味。

2.香料包中香料搭配不足。香料在鹵水中的作用就是去除原材料的腥臭異味，提升原材料的香味，并增加食欲。所以香料的搭配對整體鹵菜的風味起到主導作用。這又涉及到香料搭配之間的“君臣佐使”。

鹵制原材料要先設(shè)置主題風味，自己想要濃香型還是清香型，確定了味型，再往里添加香料。

不同原材料的對應(yīng)不同的香辛料。比如牛肉喜好八角、桂皮、小茴香等。但是壓制牛肉的腥味，還要添加白芷、砂仁、蓽撥等，最后還要使用草果、陳皮、丁香等來增添回味。香辛料的搭配知識要從頭學起，具體可參考我在六月十日、二十一日、二十三日的問答。

三.鹵制火候和時間不夠

所謂“肉爛自然香”，這與鹵制火候和時間是密不可分的。

★解決方法：我鹵豬頭肉時一般先用中大火上色，并持續(xù)火候使鹵湯翻滾，水氣蒸發(fā)帶走一部分異味。然后改小火，燜煮五十分鐘左右。撈出去骨，肉再放入老湯內(nèi)燜四十到六十分鐘，使其入味出香。

糖色是鹵出來淋在菜上，還是放進鹵水中？

糖色是放進鹵水當中的。糖色是最原始、天然的著色調(diào)味品。說它是調(diào)味品，不僅可以用來上色，在炒制糖色的過程中，還會釋放焦糖氣息，為鹵菜增添一抹香甜味，并且有效壓制原材料的腥臭異味。所以糖色一定要和鹵水充分融合才能給原材料上色。

在鹵豬頭肉時，我也常用到糖色，一般我會使用糖色加黃梔子、紅曲米的組合方式。具體制作方法：

1.鍋中加入五十克黃梔子倒入五百克克清水，大火燒開，轉(zhuǎn)小火熬十分鐘左右，過濾去掉梔子(可二次利用），水留用。

2.四百克冰糖用油炒糖色，炒至糖液起黃沫并回落時倒入黃梔子水，熬三分鐘即可使用。

3.紅曲米的用法：豬頭焯水時放入紅曲米，慢慢小火煮至豬頭上一層粉紅底色。

注：1.糖色切不可炒的太老，做鹵菜寧可炒顏色淡一些，也不能炒老。

2.鹵豬頭肉用糖色上色時，鹵湯里放入焯水的豬頭，開鍋后一定要持續(xù)中大火，采用少量多次的方法，使其上色�；鸷蛱�小，上色不均勻。

3.使用糖色的鹵菜一般都會氧化發(fā)黑，所以在使用糖色調(diào)色時，不能一次性將顏色調(diào)好。如果一次性調(diào)好，后續(xù)鹵完，售賣時就會氧化變黑。所以剛開始調(diào)顏色時一定淡一些。

寫在最后

鹵菜的成品要求就是鮮香味要足，但是還不能吃出明顯的香料味，吃到是鹵肉的本身的香味，并滿口留香，我認為這是最好的成品。

覺得鹵菜不夠香的小伙伴們可以對號入座了，以上就是我的真實經(jīng)驗，希望給大家有參考作用。因時間有限，寫的略有倉促，喜歡鹵水方面知識的小伙伴們也可以在下方評論區(qū)留言交流。僅為一家之言，不足之處也希望鹵水大咖批評指正。

喜歡作品記得點個贊，或者轉(zhuǎn)發(fā)出去讓更多需要的人看到。并順便關(guān)注一下木子小廚，我會繼續(xù)為您分享烹調(diào)中的經(jīng)驗和技術(shù)干貨。感謝觀看。

鹵菜鹵出來不夠香是因為配方和工藝流程。

一個好的配方是一個系列鹵菜的軀體，一個好的工藝流程是一個系列鹵菜的靈魂。

一、配方

首先一個好的配方，絕對是幾代人不斷的改良而形成的。很少是有人突發(fā)奇想自己突然創(chuàng)造出來。不知道題主的配方來源……

一般做鹵菜都是采用傳統(tǒng)的配方制作工藝，也就是用香辛料說的，通俗一點就是可食用中草藥，這個國家是有規(guī)定的，目前為止應(yīng)該是68種。

光有一個好的配方是不夠的，最重要的還是香辛料的質(zhì)量問題。這一點必須有足夠的認識，近年來香辛料的質(zhì)量不斷惡化。市面上的香辛料質(zhì)量參差不齊，以次充好、以假亂真，甚至是有的被加工廠使用過的，無論是被使用過的還是被萃取過的，然后又經(jīng)過烘干等工藝又流通入市場。還有一個比較嚴重的問題就是硫熏嚴重，硫磺含量嚴重超標。

再有一個好的配方和好的質(zhì)量的前提下，還有一個好的比例，任何一個專業(yè)配方都是有它的比例的，這個比例每一家用的肯定是不同，因為鹵菜是一個大的范圍，它并不是特定的一個鹵制品。而且不同地區(qū)也有不同的口味，不同配方更是有不同配方的特色。

通常來說的話，清香型的鹵菜比例應(yīng)該是0.6％-1％左右，也就是說每一斤肉制品（500克），要用3-5克香辛料；濃香型的一般大約在1％-1.6％之間，也就是說每500克肉制品大約要使用5-8克香辛料，很少有超過八克的，不過也有。

二、工藝流程

再有一個好的配方和一個好的香辛料質(zhì)量的前提下，一個好的工藝流程才能賦予一個鹵制品的靈魂。

所謂的工藝流程就是在鹵菜整個制作過程中所有的環(huán)節(jié)，不僅是鹵煮還包括后期的處理。例如：糊鍋處理、鹵水酸味處理、鹵制品防止氧化變色等等。

鹵制品的鹵煮環(huán)節(jié)也是相當重要的，因為這些關(guān)系到香味，香味才是鹵菜成品的關(guān)鍵，如果沒有香味的話，即便是做的顏色和口感再成功，那吃起來沒香味那也是一個失敗品。

香味不僅僅是香辛料，還有調(diào)味品也是關(guān)鍵。

通常在鹵制的過程中掌握好比例、火候、時間那就成功了。

（1）比例：

包括鹵水與肉制品之間的比例，香辛料與肉制品之間的比例，調(diào)味品與肉制品之間的比例。

（2）火候：

不同鹵菜需要的口感不同，自然火候不同。

（3）時間

鹵制品的口感還有入味，在比例和火候的前提下，必須要有合理的時間才可以做好鹵菜的口感和入味還有顏色。

因為題主并沒有說明做的什么鹵制品，我只能大概這么籠統(tǒng)的描述，鹵菜它只是一個統(tǒng)稱，它并不是具體的品種。例如到底是鹽水鴨，鹵雞，牛肉，麻辣鴨脖類，還是甜皮鴨，兔子頭等等。不同的鹵菜制品都有不同的工藝流程和制作方法，雖然說每一家的配方和每個人的做法稍有區(qū)別，但大體上是有相似度的。所以問問題的時候一定要描述清楚。

我下面分析一下題主問的另外一個問題，糖色是放在鹵水中還是淋在鹵制品上？

實際上題主這個問題問的很好，據(jù)我之所知。

炒糖色這兩種方式都有應(yīng)用。

一般通常情況下都是放在鹵水之中，主要的目的就是用來上色。因為不同人炒糖色的水平還有比例也是不同的，不同人需要鹵制品的顏色也是不同的，所以說糖色在鹵水的比例也是不同的。通常情況下，新做的鹵水第1次大概是每10斤需要2~4兩之間。以后就需要的很少了。

在傳統(tǒng)的制作過程當中，確實有一些地區(qū)或者一些老師傅是將糖色直接刷在肉上的。但現(xiàn)在這種方法已經(jīng)越來越少了。

個人觀點，僅供參考。

鹵菜要做得夠香主要有以下幾點:

1.首先菜品要選擇新鮮的，而且清理干凈，不能有異味。比如動內(nèi)臟器官，羊肉等。一定要先處理再鹵制，可以先加姜，蔥，料酒，胡椒，碼味，或者氽水。

2.鹵料的選擇，不了解的情況不懂配方的情況下市場上大部分的鹵料包都是可以用的。不要去迷信什么\"獨家秘方\"。只有治病救人的中藥配方才是獨家絕密的。

3.鹵菜最重要的是火候，有句老話叫\(zhòng)"大火叫煮，小火叫鹵\"。鹵葷菜要根據(jù)菜品的大小和成熟時間的不同，分別下鍋。素菜一般都是燙一會就可以了。

4.鹵水的顏色可以用糖色，生抽，老抽，紅醬油，紅曲米等能上色的。調(diào)色也很重要，一般補湯就要補色，補味。要保證菜品的顏色味道一致，這個要多摸索。

5.調(diào)味，市場上有很多味型的鹵菜，如麻辣，辣鹵，川味，湘味，廣味，等等！這些就是所謂的秘方！根據(jù)個人口味調(diào)整就行！

最后說一下我做鹵菜的方法，我起鹵水用的是高湯，調(diào)色用糖色，除了香料還加姜，大蔥，小蔥，香菜，自制蔥油，冰糖，小米辣，幾種干辣椒，干青花椒和干紅花椒等這些香料。菜品下鍋鹵之前先用自制椒鹽碼味，起鍋前要泡一會。

最重要的是素菜個葷菜還有腥味比較重的肉都要分開鹵，最好是專用鹵水！

咸、淡自己把握，要想好吃，只有多做，多想，多總結(jié)！

謝謝邀答:第一之所以鹵出來的菜不香，是因為你在加醬料時，醬料沒有經(jīng)過炒制，醬香味還沒完全出來，建議你在做鹵水時，先將排骨醬，海鮮醬，柱候醬以及耗油按比例對好，鍋里加少料油或者大豆油燒制4成油溫將醬加入鍋中炒制，炒到醬起泡，出香即可加入鹵水，這樣鹵出來的菜醬香味特別香，也可以再鹵的時候加入少許料油增加香味

第二，糖色我建議你在放入鹵水菜后，再來炒糖色，炒完糖色可以直接放入鹵水中 這樣即可容易上色鹵菜也很入味！

再加上我上述建議的炒制醬料，這樣鹵出來的鹵菜即有醬香味濃郁，香味也特別特別香，糖色也能均勻入鹵菜

鹵菜要做得夠香主要有以下幾點:

1.首先菜品要選擇新鮮的，而且清理干凈，不能有異味。比如動內(nèi)臟器官，羊肉等。一定要先處理再鹵制，可以先加姜，蔥，料酒，胡椒，碼味，或者氽水。

2.鹵料的選擇，不了解的情況不懂配方的情況下市場上大部分的鹵料包都是可以用的。不要去迷信什么\"獨家秘方\"。只有治病救人的中藥配方才是獨家絕密的。

3.鹵菜最重要的是火候，有句老話叫\(zhòng)"大火叫煮，小火叫鹵\"。鹵葷菜要根據(jù)菜品的大小和成熟時間的不同，分別下鍋。素菜一般都是燙一會就可以了。

4.鹵水的顏色可以用糖色，生抽，老抽，紅醬油，紅曲米等能上色的。調(diào)色也很重要，一般補湯就要補色，補味。要保證菜品的顏色味道一致，這個要多摸索。

5.調(diào)味，市場上有很多味型的鹵菜，如麻辣，辣鹵，川味，湘味，廣味，等等！這些就是所謂的秘方！根據(jù)個人口味調(diào)整就行！

最后說一下我做鹵菜的方法，我起鹵水用的是高湯，調(diào)色用糖色，除了香料還加姜，大蔥，小蔥，香菜，自制蔥油，冰糖，小米辣，幾種干辣椒，干青花椒和干紅花椒等這些香料。菜品下鍋鹵之前先用自制椒鹽碼味，起鍋前要泡一會。

最重要的是素菜個葷菜還有腥味比較重的肉都要分開鹵，最好是專用鹵水！

咸、淡自己把握，要想好吃，只有多做，多想，多總結(jié)！

鹵菜不夠香的問題所在：

1，香料配比不合理

2沒有老鹵水

糖水是淋在鹵菜上還是鹵水中？

答案：，糖色炒好后往鹵水里適當添加，但需要注意的是炒糖色的火候非常關(guān)鍵，老了，鹵水發(fā)苦，嫩了，又上不了色，鹵菜顏色不誘人

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鹵菜不夠香的原從大的方面講，兩點:

第一，配方不合理

第二，工藝不到位！

糖色是賦于食材的顏色，不是淋上去的，是放入鹵水中，煮。賦于食材的色的！

謝謝邀答:第一之所以鹵出來的菜不香，是因為你在加醬料時，醬料沒有經(jīng)過炒制，醬香味還沒完全出來，建議你在做鹵水時，先將排骨醬，海鮮醬，柱候醬以及耗油按比例對好，鍋里加少料油或者大豆油燒制4成油溫將醬加入鍋中炒制，炒到醬起泡，出香即可加入鹵水，這樣鹵出來的菜醬香味特別香，也可以再鹵的時候加入少許料油增加香味

第二，糖色我建議你在放入鹵水菜后，再來炒糖色，炒完糖色可以直接放入鹵水中 這樣即可容易上色鹵菜也很入味！

再加上我上述建議的炒制醬料，這樣鹵出來的鹵菜即有醬香味濃郁，香味也特別特別香，糖色也能均勻入鹵菜中，大家可以在家試試！

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