很高興能回答這個(gè)問(wèn)題。

自己在家做蛋糕只要注意以下幾點(diǎn)就能一次成功。

1：首先原材料要選對(duì)，做蛋糕選用低筋面粉也稱蛋糕粉，糖用細(xì)顆粒的細(xì)砂糖，食用油要選用玉米油之類氣味不大的，雞蛋需要選用新鮮的，夏天的話可以冷藏一下再拿出來(lái)用，這樣有利于蛋白霜的打發(fā)。

2:蛋糕成功與否最關(guān)鍵的就是打蛋白，打蛋頭跟打蛋盤都應(yīng)該是無(wú)水無(wú)油干凈的，攪打過(guò)程要順著一個(gè)方向，成功的蛋白霜是光滑，細(xì)膩，呈堅(jiān)挺的小彎鉤狀。

3:蛋糊攪拌手法也很重要，我們需要用切拌或者翻拌的手法而不是轉(zhuǎn)圈圈攪拌。

4:蛋糕烤制跟打蛋白霜相輔相成，每一個(gè)烤箱都有自己的脾氣，即便是同一品牌同一型號(hào)，所以溫度時(shí)間不能生搬硬套，還得自己多磨合，低溫慢烤出來(lái)的蛋糕相對(duì)來(lái)說(shuō)比較嫩，如果面糊是成功的蛋糕在烤制過(guò)程中會(huì)慢慢長(zhǎng)高，待它有點(diǎn)慢慢回落下來(lái)基本上就熟了，也可以用竹簽插進(jìn)去試一下，拿出來(lái)如果竹簽沒有沾著蛋糕屑就代表熟了，如果是新手，烤箱又比較小的朋友切記蛋糕烤制過(guò)程中不能打開烤箱，至少前半段不可以的，打開烤箱門溫度瞬間下降會(huì)導(dǎo)致蛋糕長(zhǎng)不高還會(huì)回縮。

5:蛋糕烤熟后需要立刻拿出來(lái)倒扣在烤網(wǎng)上晾涼，一定要涼透再脫模。

記住以上幾點(diǎn)，你一定也能一次成功。如果還有什么疑問(wèn)可以私信我，咱們一起學(xué)習(xí)。

蛋糕經(jīng)常吃，我也經(jīng)常自己在家做，如何做到松軟，還是有一定的竅門的。

食材：

雞蛋4個(gè)

面粉適量

食用油20g

牛奶100g

酸奶100g

綿白糖20g

如果你喜歡吃其他口味的，你可以任意加，比如說(shuō)香蕉口味蛋糕，你就需要提前用攪拌機(jī)或者榨汁機(jī)將香蕉弄成香蕉泥，過(guò)濾掉渣渣，這樣可以讓做出來(lái)的蛋糕絲滑。

做法：

1. 首先呢，我們將雞蛋的蛋清和蛋黃分離開來(lái)，蛋黃在碗里，用手動(dòng)打蛋器攪拌均勻，放入牛奶，攪拌均勻，然后加入食用油，并攪拌均勻

2. 蛋白呢，我們用電動(dòng)打蛋器將其打發(fā)，白糖分3-4次少量加入里面，直到打成跟奶油一樣的樣子，就好了。

3. 接著呢，我們將打好的蛋白呢，分3次加入打好的蛋黃液中，每一次都從下往上攪拌，不要一個(gè)方向攪拌。

4. 接著呢，準(zhǔn)備模具或者紙杯，做成自己喜歡的各種造型，如果是蛋糕模具的話，需要底下提前刷一層油，將液體倒入其中，倒一半左右即可，因?yàn)榈案庠诳局频臅r(shí)候，會(huì)蓬松變大。

5. 烤箱預(yù)熱，上下溫度調(diào)制180度，烤25分鐘，美味的絲滑蛋糕就做好了。松軟可口，奶香味，特別好吃。

溫馨提示：

如果你喜歡酸奶口味的，在放牛奶的時(shí)候，直接換成酸奶就可以了�？境鰜�(lái)的蛋糕一樣，絲滑有光澤，很軟，很有彈性，大人孩子都喜歡吃，關(guān)鍵是咱里面不放任何奶油啊之類的添加劑，孩子可以放心吃。

自己做蛋糕需要注意什么，之前做了個(gè)失敗了，找不出原因？

相信付出愛是讓自己幸福的最好方式，深深地相信，美食是撫慰人心的不二法門，更多美食問(wèn)答，請(qǐng)關(guān)注覓源良食，讓我們給您答疑解惑！

為了回答這道問(wèn)答題，我剛剛又去西瓜視頻，再次重溫了一下，我在1月4日拍攝的那條，教大家在家制作蛋糕的視頻，可以說(shuō)是一次性成功，但是，為了這條拍這條制作蛋糕的視頻，私底下，我們也是失敗過(guò)好多次，總結(jié)下來(lái)，應(yīng)該有這么幾個(gè)方面容易導(dǎo)致蛋糕制作失��？

一、食材的分量不夠精準(zhǔn)，習(xí)慣了中餐的隨意，在制作蛋糕時(shí)食材的配比要非常的精準(zhǔn)；

制作蛋糕，我的食材搭配是這樣的：雞蛋4個(gè)，準(zhǔn)備2個(gè)大碗，將蛋黃和蛋清完全分離開來(lái)，準(zhǔn)備50克牛奶、50克白砂糖、50克玉米油、90克普通面粉；

二、制作蛋糕需要一定的工具，這樣才能更加的簡(jiǎn)單便捷；

1、蛋清的打發(fā)是制作蛋糕是否能夠成功的關(guān)鍵，所以，我們需要準(zhǔn)備一個(gè)電動(dòng)打蛋器，用電動(dòng)的工具來(lái)打發(fā)蛋清，相對(duì)來(lái)說(shuō)會(huì)簡(jiǎn)單和輕松許多；

2、篩網(wǎng)，這個(gè)必須要有，蛋糕的細(xì)膩口感，我們需要用到篩網(wǎng)，將普通面粉過(guò)篩一下，這樣做好的蛋糕成品才會(huì)更加美味；

3、電子秤，50克牛奶、50克白砂糖、50克玉米油、90克普通面粉，這些精確的食材，都是需要電子秤的，如果我們憑自己的直覺來(lái)判斷，可能就是徒然無(wú)功，失敗告終；

4、烤箱，最簡(jiǎn)單的烤箱也是需要一個(gè)的，沒有烤箱，制作蛋糕，將會(huì)是一件非常揪心的事情，雖然可以用電飯鍋來(lái)代替，但是那畢竟不是烤，口感會(huì)差很多；

5、硅油紙，攪打好的蛋糊放入烤盤，如果沒有硅油紙，烤好之后就會(huì)粘連在烤盤上，當(dāng)我們艱難的拿出蛋糕時(shí)，蛋糕早已不是烤好的樣子；

三、打發(fā)蛋清，這是非�？简�(yàn)?zāi)托牡氖虑椋?/span>因?yàn)槲覀冊(cè)谥谱鞯案馇埃�估�?jì)都沒有看到過(guò)，蛋清打發(fā)好之后的狀態(tài)；

蛋黃和蛋清分離之后，我們需要往蛋清的大碗中放入適量的檸檬汁，主要的作用是去腥，之后放入第一次白砂糖，或者是細(xì)膩的糖粉，用打蛋器開始攪打，攪打至蛋清變成白色的樣子，大約1分鐘左右，我們停下來(lái)放入第二次白砂糖；

繼續(xù)攪打，攪打至3分鐘左右，蛋清開始變成白色的泡沫，而且明顯比剛才要白很多，這時(shí)，我們?cè)俅瓮Ｏ聛?lái)放入第三次白砂糖，繼續(xù)攪打，攪打至碗中的蛋清有立體感，就是蛋清能夠以固體的狀態(tài)，任意擺放位置和造型；

四、蛋黃和面粉的處理；

蛋黃的碗中首先放入50克的玉米油，用手動(dòng)打蛋器開始攪拌，將蛋黃和玉米油攪拌均勻后，放入冷卻的牛奶，繼續(xù)攪拌均勻；

之后給面粉過(guò)篩，直接篩入蛋黃的碗中，之后開始攪拌，攪拌成粘稠的蛋糊，不能太濃稠也不能太稀，需要適中，之后我們需要先放入少許的打好的蛋清，放入蛋糊中攪拌均勻，之后將攪拌均勻的蛋糊全部倒入打好的蛋清中，再次溫柔的攪拌，之后可以上烤箱；

五、烤箱的使用；

烤箱需要提前預(yù)熱，180度上下火預(yù)熱15分鐘，之后放入我們剛剛準(zhǔn)備好的蛋糊，放入烤箱中25-30分鐘，中途需要觀察烤箱中蛋糕的變化，防止烤糊，特別是25分鐘之后，要盯著烤箱；

烤好之后，需要戴手套去拿蛋糕，避免燙傷，烤好的蛋糕需要放涼后食用，食用前刷上一層蜂蜜，味道會(huì)更加棒；

寫到最后，還想啰嗦幾句，新手做蛋糕，往往失敗的原因是沒有標(biāo)準(zhǔn)，我建議大家可以去我們的首頁(yè)，查看我們拍攝的那期制作蛋糕的視頻，加上這條問(wèn)答，相信大家一定能夠在家輕松的做出美味的蛋糕；

最重要的一點(diǎn)，新手可以適當(dāng)將要求放低一點(diǎn)，慢慢來(lái)，多多實(shí)踐才會(huì)越來(lái)越好，最后感謝大家的閱讀，大家可以在評(píng)論區(qū)給我們留言，說(shuō)說(shuō)你在制作蛋糕時(shí)遇到過(guò)哪些問(wèn)題？

我們盡量做到恰如合適、通過(guò)原創(chuàng)圖文，在文字與圖片之間為您分享一道道菜肴，它們美味、漂亮、營(yíng)養(yǎng)，您要什么樣的美食，在這里希望我們能夠給您！

自己做蛋糕要注意蛋白是否打發(fā)，烤箱溫度……

只所以失敗了，有可能是蛋白打發(fā)時(shí)間不夠，烤的時(shí)間太短導(dǎo)致蛋糕不熟

下面我分享一個(gè)每次能輕松做成功的做法

材料：雞蛋4只，白糖80克，植物油45毫升，牛奶45毫升，低筋面粉70克，檸檬汁幾滴

適合8寸的模具

1.?????? 蛋黃跟蛋清分開，盛蛋清分容器不能有一點(diǎn)油和水

2.?????? 蛋黃加20克糖攪拌至糖融化，加入牛奶和植物油

3.?????? 低筋面粉過(guò)篩加入蛋黃液中，翻拌均勻至無(wú)面粉小顆粒

4.?????? 蛋清加入檸檬汁，用電動(dòng)打蛋器打出大泡，分3次加入60毫升白糖，打至蛋清用打蛋器提起尖峰能直立

5.?????? 烤箱預(yù)熱150℃

6.?????? 將蛋黃糊和一半的蛋清混合，翻拌均勻，再加入剩余的蛋清，拌勻后倒入蛋糕模

7.?????? 放入烤箱中下層，烤40分鐘左右，中途盡量不開烤箱門，烤好夠取出倒扣在網(wǎng)架上晾涼

自己做蛋糕需要注意什么呢？如何才能成功的做出蛋糕來(lái)？

蛋糕的種類其實(shí)有很多，比如我們常見的蛋糕胚：戚風(fēng)蛋糕、海綿蛋糕、磅蛋糕，當(dāng)然這些蛋糕還有很多的外觀上的變化，比如戚風(fēng)蛋糕可以做成杯子蛋糕、戚風(fēng)卷等等。可以說(shuō)這三種蛋糕胚是最最基礎(chǔ)的，做好了這幾種，才能在上面疊加裝飾、進(jìn)行變形，做出各種花樣或者是造型來(lái)。

我開私房工作室已經(jīng)8年多了，最開始也是慢慢摸索，從不會(huì)到會(huì)，經(jīng)歷過(guò)很多的失敗。做過(guò)那么多的蛋糕了，我想根據(jù)我的經(jīng)驗(yàn)，跟大家簡(jiǎn)單聊聊做基礎(chǔ)蛋糕該注意些什么？（由于問(wèn)問(wèn)題的朋友并沒有描述自己是如何失敗的，所以我也只能寬泛地跟大家聊）

準(zhǔn)備好合適的工具和原料

有時(shí)候新手朋友制作蛋糕，對(duì)于一些小的細(xì)節(jié)不在意，認(rèn)為無(wú)關(guān)緊要，那就大錯(cuò)特錯(cuò)了�！坝�善其事，必先利其器”，不管是做著自己吃也好，還是想自己開店進(jìn)行售賣，都需要養(yǎng)成良好的習(xí)慣，能為以后的制作帶來(lái)很多的便利，也會(huì)減少失敗的可能。

1、工具

工具方面，我們需要選擇合適和趁手的工具，有一些工具是必不可少的：比如電子秤、電動(dòng)打蛋器、面粉篩、硅膠刮刀、合適的打蛋盆。

所有做烘焙、甜品，材料都至少需要精確稱量到克，不可以想當(dāng)然的估一個(gè)大概的量，所以電子秤是必需。

電動(dòng)打蛋器可以更快更均勻的打發(fā)蛋白、全蛋、黃油、奶油等，既可以省時(shí)間省力氣夜可以避免時(shí)間太長(zhǎng)而面糊消泡。

面粉篩是將粉類物質(zhì)進(jìn)行過(guò)篩，粉類比較容易受潮結(jié)塊，比如低筋面粉、糖粉、可可粉。過(guò)篩能使粉質(zhì)酥松，拌勻到蛋糊里的時(shí)候容易拌勻。

硅膠刮刀也是幾乎所有的拌勻都需要用到的工具，為了使材料更加均勻和有效的混合到一起。

打蛋盆，需要選用深一些的、寬口的容器，材料用不銹鋼最好。

由于篇幅有限，更多的工具選擇請(qǐng)參考我的這篇文章：

https://www.toutiao.com/i6691209387878384132/

且千萬(wàn)注意的是，在打發(fā)蛋白或者全蛋的時(shí)候，千萬(wàn)要保證所有使用的工具、容器都是干凈的，無(wú)水無(wú)油的狀態(tài)。

2、設(shè)備

只說(shuō)說(shuō)最最重要的烤箱。烤箱不管是什么牌子、什么價(jià)位，其他的各種功能我都不提，一款最最基礎(chǔ)的烤箱就足以滿足大多數(shù)基礎(chǔ)烘焙產(chǎn)品的制作。

對(duì)于基礎(chǔ)產(chǎn)品的制作，烤箱只需要我們關(guān)注兩點(diǎn)：

第一，烤箱的大小。烤箱太小就容易造成蛋糕膨脹起來(lái)之后離上火或者離下火太近，小烤箱一般僅能烤制扁平的食物，比如曲奇，蛋撻等。如果有條件，還是建議選擇35L及以上的大小。

第二，烤箱的溫差。家用烤箱多多少少都會(huì)有溫差，哪怕是電子控溫，也是一樣。只是有一些烤箱的溫控做的比較棒，所以實(shí)際溫度跟標(biāo)定溫度相差不多。所以我建議，最好購(gòu)買一款烤箱溫度計(jì)用以掌握自家烤箱的溫度，我們常常聽說(shuō)要“摸清自家烤箱的脾氣”，也就是每一款烤箱的溫度都是有差別的，千萬(wàn)不要完全按照配方給到的烤箱溫度和時(shí)間來(lái)進(jìn)行烘烤，配方的溫度和時(shí)間僅僅是一個(gè)參考值，咱們自己需要根據(jù)每次做產(chǎn)品的反饋來(lái)摸清自己烤箱的脾氣。

具體烤箱的選購(gòu)要點(diǎn)，可以參考這篇文章：

https://www.toutiao.com/i6749096229830918663/

3、原料

常常有朋友問(wèn)類似的問(wèn)題：“我沒有XXX，能不能用XXX代替呢？”有的材料，在某些使用場(chǎng)景下可以互相替換，但是有的就不行。比如做曲奇，糖粉就不能用細(xì)砂糖進(jìn)行替代，但是如果是加入到淡奶油打發(fā)中，則既可以用糖粉，也可以用細(xì)砂糖。

關(guān)于食材的詳細(xì)介紹，移步這里：

https://www.toutiao.com/i6692031334770016775/

所以建議新手朋友，最好備齊原料，先不要想著換材料。其實(shí)做蛋糕需要的基礎(chǔ)材料并不算多，比如戚風(fēng)，只需要低筋面粉、細(xì)砂糖、雞蛋、牛奶、玉米油，都是非常常見的材料，應(yīng)該不難準(zhǔn)備。

還有一些細(xì)節(jié)需要注意，比如，雞蛋的新鮮程度。因?yàn)槲覀冏銎蒿L(fēng)、做海綿，需要的還是雞蛋打發(fā)帶來(lái)的膨發(fā)力，有的朋友什么都做對(duì)了，但是沒有注意雞蛋選擇了不新鮮的，導(dǎo)致蛋白霜容易消泡、不穩(wěn)定，做戚風(fēng)自然會(huì)出問(wèn)題。

新鮮雞蛋應(yīng)該是這樣：

正確的配方

因?yàn)楝F(xiàn)在網(wǎng)絡(luò)發(fā)達(dá)了，我們?nèi)ゾW(wǎng)上隨便一搜，關(guān)于戚風(fēng)蛋糕的做法會(huì)出來(lái)一大堆。究竟哪一個(gè)才是正確的？這個(gè)可能就得自己多多實(shí)驗(yàn)了，如果做了好多次都還是失敗，那還是建議換一個(gè)配方。

而正確的配方，也別想著改變食材的量，有可能一改就會(huì)出問(wèn)題（很多朋友總覺得，糖太多，能減糖量嗎？最好別，先做了試試再說(shuō)減糖的事情）

可以關(guān)注我的頭條號(hào)，里面也寫過(guò)不少的配方和做法了，一些基礎(chǔ)的蛋糕制作都是涵蓋的。重要的是，我的配方都是經(jīng)過(guò)門店實(shí)踐得出的，一些配方經(jīng)過(guò)反復(fù)修正，以求能達(dá)到最佳的口感和味道。

當(dāng)你自己做蛋糕做的熟練了，可以自行去修改一些配方的量，以便能做出你自己想要的口感和效果。當(dāng)然，這個(gè)還是有一定的范圍的，比如戚風(fēng)蛋糕的固體食材，和液體食材之間的比例，雖然可以改動(dòng)，但是再變都還是在一定的范圍內(nèi)的。

附上戚風(fēng)蛋糕的詳細(xì)制作鏈接：

https://www.toutiao.com/i6660836834408399373/

以及海綿蛋糕的詳細(xì)制作鏈接：

https://www.toutiao.com/i6664180503765058051/

多總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，勤做筆記

筆記做什么？

第一，拍過(guò)程圖。最好能將每一步的狀態(tài)都拍照，比如蛋白打發(fā)的狀態(tài)、比如翻拌完成以后面糊的狀態(tài)、甚至于面糊倒在模具中是幾分滿、在烤箱中膨脹到最高、最后出爐狀態(tài)等等，這樣的話，就算放到問(wèn)答里來(lái)提問(wèn)，大家也能很清晰直觀的看到你的制作，然后根據(jù)自己的經(jīng)驗(yàn)來(lái)判斷你究竟哪一步做的有問(wèn)題。而你存下來(lái)的過(guò)程圖，也能跟下次的制作進(jìn)行對(duì)照。

做戚風(fēng)，蛋白的打發(fā)很重要，至少這一步你要拍下來(lái)呀！

第二，記錄烤箱的溫度。前面說(shuō)過(guò)了，烤箱溫度對(duì)于烘焙是非常重要的，如果沒有購(gòu)買烤箱溫度計(jì)，那么就只能自己觀察記錄了。比如，配方給到的溫度是170度，50分鐘，你發(fā)現(xiàn)自己考170度，30分鐘頂部就開始上色很深，那么就肯定是自己烤箱的溫度比標(biāo)定的要高。那么下次應(yīng)該調(diào)低10度試試。多試幾次，你就會(huì)掌握自己烤箱的溫度了。

這里有戚風(fēng)制作失敗的集錦和關(guān)鍵的原因分析，移步去看看：

https://www.toutiao.com/i6748315037313532420/

最后，我總結(jié)一下，我認(rèn)為你需要注意的是：是否用了正確配方？是否使用了正確的工具和材料？烤箱溫度是否準(zhǔn)確？多總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，誰(shuí)還沒有做過(guò)黑暗料理呢，我相信你多做多練，一定會(huì)做成功的。

我是Tian甜品研究所，一枚愛吃會(huì)做不藏私的美食博主，希望用淺顯的語(yǔ)言跟大家聊聊烘焙那些事兒，讓烘焙不再無(wú)聊不再神秘。關(guān)注我，獲取更多有趣的烘焙知識(shí)和免費(fèi)烘焙配方。

自己做蛋糕需要注意什么，之前做了個(gè)失敗了，找不出原因？

樓主提出的問(wèn)題不知道是否說(shuō)的是烘焙的入門必學(xué)蛋糕——戚風(fēng)蛋糕。戚風(fēng)蛋糕是烘焙者入門的必學(xué)蛋糕，做好了這個(gè)蛋糕也就相應(yīng)的必備了一些烘焙基礎(chǔ)，別看它看著不難，但是想做出柔軟、入口即化、不塌陷不塌腰、氣孔細(xì)密，在做的過(guò)程中是有很多方面要注意的，所以它也被稱為“氣瘋蛋糕”，因?yàn)樾率植惶�容易掌握一些蛋白的狀態(tài)等問(wèn)題，很容易在做蛋糕的過(guò)程中出現(xiàn)很多失誤，從而做出不成功的蛋糕。

在這里我把做戚風(fēng)蛋糕需要注意的事項(xiàng)跟大家分享一下，可以幫助新手小白在剛接觸這款蛋糕的時(shí)候，在做的過(guò)程中排查一下自己的問(wèn)題，助你也能一次做出成功的戚風(fēng)蛋糕。

1、蛋白打發(fā)的狀態(tài)一定要到位

打發(fā)蛋白是做戚風(fēng)過(guò)程中非常重要的一步，蛋白打發(fā)不到位，蛋白容易消泡，從而蛋糕的支撐力下降，蛋糕在烤的過(guò)程中長(zhǎng)不高，打發(fā)過(guò)頭后蛋白變得粗糙，烤出來(lái)的蛋糕口感噎人，裂痕大。正確的蛋白打發(fā)狀態(tài)是：提起打蛋器，出現(xiàn)小直角，打蛋盆倒扣蛋白不流動(dòng)。這個(gè)時(shí)候的蛋白非常細(xì)膩，支撐力非常好。

2、一定要全部烤熟

因?yàn)榭鞠淦放频牟煌�，所以每個(gè)烤箱的溫度都不太一樣，并不是你設(shè)定了多少度就一定是多少度，可能偏高或偏低，這里我建議大家買個(gè)烤箱溫度計(jì)來(lái)測(cè)量溫度，可以用更精準(zhǔn)的溫度來(lái)烤制。因?yàn)榭鞠錅囟炔灰唬�這也是很多人烤制蛋糕失敗的原因，因?yàn)橛袝r(shí)候可能沒有烤熟，在蛋糕的中心部位出現(xiàn)了沒熟透對(duì)的“布丁層”，就會(huì)引發(fā)塌陷等問(wèn)題。教你如何判斷蛋糕是否烤熟了：看到烤箱里面一直在長(zhǎng)高的蛋糕開始回縮，這個(gè)時(shí)候就代表熟了。我一般的烤制溫度是：140度45分鐘。只是給大家一個(gè)大概的參考，大家根據(jù)自己的烤箱來(lái)調(diào)整溫度和時(shí)間即可。

3、烤完后的處理

很多人烤完蛋糕后就直接取出來(lái)等待放涼了，然后就會(huì)發(fā)現(xiàn)蛋糕發(fā)生回縮、塌腰等現(xiàn)象，其實(shí)這個(gè)時(shí)候還有非常重要的兩步，就是：排氣、倒扣。正確的做法是：在蛋糕烤好后，取出來(lái)猛摔2~3下，排出氣體，然后倒扣放涼，在完全涼透后脫模。很多人蛋糕還熱的時(shí)候脫模會(huì)非常容易出現(xiàn)塌腰的情況。

樓主在做蛋糕的時(shí)候，根據(jù)以上這三點(diǎn)來(lái)排查一下自己在做的過(guò)程中的一些問(wèn)題，也可以做出非常完美成功的蛋糕了。

（本文由“江一魚”原創(chuàng)制作，未經(jīng)許可禁止轉(zhuǎn)載抄襲，以上圖片均來(lái)自網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)，聯(lián)系刪除）

我是江一魚，用心做好每一篇問(wèn)答，與你分享更多的烹飪技巧和美食知識(shí)，喜歡我的分享歡迎點(diǎn)擊右上角“關(guān)注”來(lái)關(guān)注我，喜歡我的文章歡迎點(diǎn)贊、轉(zhuǎn)發(fā)、收藏，謝謝大家的喜歡和支持。

一、做蛋糕，最關(guān)鍵的是找對(duì)配方，網(wǎng)上配方有真有假，有一個(gè)好配方，是成功的基礎(chǔ)。

二、在做蛋糕的操作環(huán)節(jié)，最重要的雞蛋白的打發(fā)，一定要打到位，如果沒有打好雞蛋白，在后續(xù)的操作過(guò)程中，蛋白消泡，蛋糕就會(huì)失敗。

三、在烤蛋糕的環(huán)節(jié)，要注意會(huì)用烤箱。不是說(shuō)會(huì)擰烤箱，按照配方給出的時(shí)間溫度烤了就行，得會(huì)根據(jù)自己的烤箱實(shí)際溫度去調(diào)整，才能最終烤出成功的蛋糕。

我是一名烘焙愛好者，入門時(shí)間不長(zhǎng)，就以我對(duì)烘焙蛋糕過(guò)程中遇到的一些問(wèn)題和后來(lái)逐漸學(xué)到的粗淺知識(shí)回答一下這個(gè)問(wèn)題。

蛋糕制作失敗，在我學(xué)習(xí)的初期主要有幾個(gè)原因：

1 面粉的選擇；

最初，我錯(cuò)誤的選擇使用了家里常用的中筋粉來(lái)做蛋糕，而制作蛋糕應(yīng)該使用的是低筋面粉，這樣制作出來(lái)的蛋糕才沒有筋性，蓬松柔軟；（下圖是后來(lái)更換的低筋面粉）

2 蛋和奶油的處理；

制作蛋糕的過(guò)程中，不同種類的蛋糕，對(duì)于蛋和奶油的處理是有著各自的區(qū)別的。

比如：磅蛋糕制作使用的是全蛋，而戚風(fēng)蛋糕則是需要分蛋，然后打發(fā)蛋白；再者，蛋白和奶油的打發(fā)狀態(tài)，不同的蛋糕是有著不同的要求的，有的需要打發(fā)成干性發(fā)泡、有的需要打發(fā)成濕性發(fā)泡，這是非常關(guān)鍵的部分，可一定不能弄錯(cuò)哦；

此外，關(guān)于蛋白和奶油的打發(fā)程度，還有很多關(guān)鍵性的技術(shù)，都需要去了解和學(xué)習(xí)一下（下圖為蛋白和奶油打發(fā)中干、濕性發(fā)泡的對(duì)比）

3 面糊制作中的攪拌；

蛋糕講究的是質(zhì)地蓬松柔軟。所以在攪拌面糊的過(guò)程中，切忌不要使用機(jī)器攪打的方式，而是需要親自動(dòng)手，用以翻拌的方式來(lái)進(jìn)行，只需攪拌均勻即可，避免在攪拌的過(guò)程中面糊起筋。一旦攪打過(guò)度，制作出來(lái)的蛋糕就沒有了松軟的組織，會(huì)變得結(jié)實(shí)、堅(jiān)硬了；

4 烤箱的使用；

首先，盡管食譜中標(biāo)記著烘焙蛋糕的時(shí)間和溫度，但是不同的地方、不同的環(huán)境溫度、以及不同質(zhì)量的烤箱，在烤蛋糕的時(shí)候所呈現(xiàn)的溫度狀態(tài)都不完全相同，因此要根據(jù)自身情況反復(fù)試驗(yàn)后進(jìn)行微調(diào)。（比如：我家里之前是一個(gè)小烤箱，有著密封性差的問(wèn)題，所以因?yàn)闇囟炔粔�，�?dǎo)致了多次失敗，后來(lái)更換了烤箱問(wèn)題才得以解除）

另外，烘烤過(guò)程中最好仔細(xì)的監(jiān)控一下蛋糕在烤箱中的狀態(tài)，避免烘烤過(guò)度或不足。

第三，烤箱盡量選擇容積大一些的，而且功能盡量豐富一些的。最起碼能夠做到上下火加熱或單獨(dú)溫控，這樣對(duì)于初學(xué)者來(lái)講更容易掌控。（下圖是我經(jīng)歷多次失敗后，痛定思痛更換的烤箱）

不知道以上的分享是否對(duì)你有幫助，給你推薦一個(gè)非常容易制作的蛋糕食譜吧，祝你也能做出成功且美味的蛋糕。

藍(lán)莓麥麩馬芬蛋糕

所需材料：

希臘優(yōu)格（酸奶）：200克

糖：1/2杯 蔬菜油：1/2杯

蜂蜜：1/2杯 雞蛋：2顆

香草精：1茶匙

面粉：1杯 鹽：1茶匙

泡打粉：1/2茶匙（發(fā)粉） 小蘇打粉：1/2茶匙

肉桂粉：1/2茶匙 麥麩：2.5杯（燕麥粉也可）

藍(lán)莓：1.5杯

制作方法：

1 將希臘優(yōu)格、糖、蔬菜油、蜂蜜、雞蛋、香草精等濕性材料放入攪拌盆中混合均勻；

2 將面粉、鹽、泡打粉、小蘇打粉、肉桂粉等干性材料過(guò)篩，然后一邊攪拌一邊將干性材料加入濕性材料中，注意避免結(jié)塊，攪拌至材料均勻混合無(wú)顆粒；

3 加入麥麩、藍(lán)莓繼續(xù)攪拌均勻，面糊制作完成；（這款馬芬蛋糕制作無(wú)需使用廚師機(jī)，手工操作即可完成，是不是很簡(jiǎn)單呢？）然后，用保鮮膜將攪拌好的面糊密封，放入冰箱冷藏箱保存一晚；

4 次日早上，取出面糊，將面糊填入馬芬蛋糕模具中的烘焙紙杯內(nèi)；

5 烤箱預(yù)熱180°C，烘烤25-30分鐘即可完成。
如果看食譜覺得不易學(xué)習(xí)，可以關(guān)注我的頭條號(hào)，里面有藍(lán)莓麥麩馬芬蛋糕的制作視頻可以學(xué)習(xí)。（下圖為藍(lán)莓麥麩馬芬蛋糕成品）

大家好，我是樂媽小廚房，很高興回答這個(gè)問(wèn)題，首先原材料要選對(duì)，做蛋糕選用低筋面粉也稱蛋糕粉，糖用細(xì)顆粒的細(xì)砂糖，食用油要選用玉米油之類氣味不大的，雞蛋需要選用新鮮的，夏天的話可以冷藏一下再拿出來(lái)用，這樣有利于蛋白霜的打發(fā)，我是用電飯煲做的，現(xiàn)在教大家制做過(guò)程：首先準(zhǔn)備四個(gè)雞蛋，蛋清蛋黃分離，分別放在兩個(gè)容器中。

蛋黃中加20克白糖，50克玉米油，清水55克，2.5克泡打粉，再篩入80克低筋面粉，攪拌均勻即可不要過(guò)度攪拌。

蛋清中加1.5克食鹽，70克白糖，再用打蛋器打發(fā)，這個(gè)過(guò)程是非常重要的，打出的泡沫越來(lái)越綿密，打發(fā)至打蛋器提起有小尖角就可以了。

挖一勺放在蛋黃糊中翻拌均勻。

再把蛋黃糊倒入打發(fā)好的蛋清中，繼續(xù)翻拌，不能攪拌要翻拌，翻拌均勻。

電飯鍋提前預(yù)熱五分鐘，再把面糊倒進(jìn)去蓋上蓋子，按蛋糕鍵即可，蒸好后再燜30分鐘，

時(shí)間到把它取出脫膜。

按照我的方法做，你就能做出這樣松軟香甜的蛋糕，想看更多美食教程請(qǐng)關(guān)注頭條號(hào)“樂媽小廚房”希望我的分享能大家?guī)��?lái)幫助，謝謝大家！

對(duì)于蛋糕也有類似的情況：當(dāng)我們看見一個(gè)蛋糕，我們就能知道她是什么。我們很難給蛋糕下一個(gè)精準(zhǔn)的定義，因?yàn)椴煌瑖?guó)度對(duì)蛋糕的命名都不一樣，中文統(tǒng)稱蛋糕（比如戚風(fēng)蛋糕，海綿蛋糕，天使蛋糕），英文稱Cake，西語(yǔ)叫l(wèi)a Genovesa/ el Bizcocho。盡管名字叫法不同，但在任意國(guó)度她都是以面粉，雞蛋，糖這三種配料為基礎(chǔ)。還有衍生產(chǎn)品添加黃油，和牛奶，或奶油等奶制品，為了得到想要的奶香濕軟的口感。然后基于甜味，放于偏好的磨具烤制而成。

一個(gè)蛋糕的混合液，根據(jù)她的成分，可以是穩(wěn)固的，也可以是黏稠的液體在烤的時(shí)候這就需要容器固定她的形狀。有一種普遍的說(shuō)法，Cake在烘烤前的混合液比較液態(tài)，Pie的混合液偏干是因?yàn)榛�于面粉和其他油類物質(zhì)。

每當(dāng)我們看烘培書的時(shí)候，關(guān)于蛋糕的配方成百上千種，有些時(shí)候她們只存在很小的不同，取決于想要的味道和用途。比如磅蛋糕/Pound Cake/ Bizcocho de Libre/ Bizcocho Cuatro Cuartos和戚風(fēng)蛋糕Bizcocho Ligero的配料就很大不同；而??蘋果塔只需要修改些許可做??梨塔/??桃塔。??詳細(xì)介紹：蛋糕種類掃盲

所以，在以下面粉，雞蛋，糖和黃油這四種配料為標(biāo)準(zhǔn)的配方中，添加自己喜歡的干性物質(zhì)來(lái)改善口味是非常方便的。比如干果，水果干，巧克力粉，抹茶粉。

需考慮的兩個(gè)影響方向

因而要改變，又不能太隨意。所以了解蛋糕成分很重要，往期推送有詳細(xì)介紹??這里有至少兩個(gè)方面必須要考慮到的會(huì)改變最后成品的因素。

首先是，混合液中配料的加入順序。先蛋液，后黃油；還是先黃油后蛋液。這一不同的基礎(chǔ)就是先混合水份還是油脂，當(dāng)然直接影響最后蛋糕結(jié)構(gòu)。

先混合蛋液的蛋糕口感輕彈蓬松

先混合油脂的蛋糕口感細(xì)膩顆粒感細(xì)膩（油脂不同導(dǎo)致結(jié)構(gòu)不一）

其次是，蛋糕的結(jié)構(gòu)蓬松，或是味醇細(xì)膩。

* 蓬松結(jié)構(gòu)主要取決于雞蛋的打發(fā)程度，跟雞蛋中蛋白質(zhì)擒住的空氣量有直接關(guān)系。打發(fā)雞蛋的空氣含量比打發(fā)全蛋的多；還有與淀粉糊化作用共同形成的支架撐住蛋糕體，比如，戚風(fēng)蛋糕，天使蛋糕。

- 相關(guān)操作：

1. 中速攪拌打發(fā)蛋白形成穩(wěn)定個(gè)氣泡，高速打發(fā)形成大氣泡且易碎。

2. 蛋白溫度最好25-40度。

3. 最后多次過(guò)篩加入干性物質(zhì)混合。

4. 蛋白質(zhì)成熟結(jié)構(gòu)時(shí)，可加入糖的質(zhì)量在雞蛋質(zhì)量的70%-125%，面粉質(zhì)量不超過(guò)糖或是雞蛋。天使蛋糕的糖和蛋白同量+1/3的淀粉。

5. 混合好之后立即放入預(yù)熱好的烤箱180-200度，防止消泡。

* 細(xì)膩結(jié)構(gòu)中含有豐富油性物質(zhì)，所以鎖住空氣的物質(zhì)不是雞蛋，而是油性物質(zhì)。在黃油打發(fā)的時(shí)候加入糖，再加入液體物質(zhì)和面粉會(huì)比較容易操作。

- 相關(guān)操作：

1. 中速打發(fā)黃油+糖8-10分鐘，糖的結(jié)晶作用幫助擒住空氣。黃油由黃色變白，質(zhì)感變地細(xì)膩光滑。

2. 單個(gè)加入雞蛋，當(dāng)混合均勻后才加入下一個(gè)雞蛋。關(guān)鍵不要用冷雞蛋會(huì)使油脂凝固且分離。

3. 過(guò)篩加入干性物質(zhì)，手動(dòng)攪拌均勻。少次有效混合防止出筋。

4. 加入液體物質(zhì)，使乳化融合均勻。

（第3、4步驟可以調(diào)換，先加入面粉等干性物質(zhì)可以讓油脂包裹面粉延遲水解反應(yīng)有效控制出筋，也使第一步加入的空氣量適量減少，使糕體結(jié)實(shí)。）

混合操作的重要性

無(wú)論在制作哪一種蛋糕時(shí)，混合這個(gè)步驟都必不可少的。要完成制作需要注意的三點(diǎn)混合步驟

所有的配方都需要散落均勻再在混合物中。比如發(fā)酵粉的分布不均會(huì)形成巨大的蜂窩在蛋糕的某一處或者沒有蜂窩，那成品沒有結(jié)構(gòu)不蓬松或者偏榻。

需要混入足夠的空氣。即使沒有加入發(fā)酵粉的戚風(fēng)蛋糕也需要蛋白打發(fā)，有添加發(fā)酵粉的需要足夠的O2和水作用形成Co2，從而支撐糕體。然而尤其是在混合的最后不走不要攪拌過(guò)度，讓包裹著的氣泡破裂消泡。翻拌的手法，掏底，抹邊，從中往邊翻攪，同時(shí)轉(zhuǎn)動(dòng)容器，使每一次翻拌都充分發(fā)揮效率，少次有效的翻拌。重復(fù)重復(fù)是因?yàn)檎娴暮苤匾��?/p>

一個(gè)完成的混合液是指蛋黃中的油脂，或是其他油性物質(zhì)充分進(jìn)行了乳化作用，是水份蛋白質(zhì)和其他固體物質(zhì)都融為一體，形成穩(wěn)固的結(jié)構(gòu)。

蛋糕的成份

為什么相同的配方能制作出的結(jié)構(gòu)不同，濕度不同，味道不同和軟硬不同

面粉：結(jié)構(gòu)性物質(zhì)，牢固性，味道及烤制物質(zhì)：淀粉的糊化和凝固作用。

糖：甜味劑，提升溫度完成淀粉做凝固劑，蛋糕固化前使發(fā)酵過(guò)程完成，糖的親水性保持糕體濕度，糖使糕體體積增加，糖與蛋白質(zhì)和淀粉爭(zhēng)水份而緩解出筋現(xiàn)象。

雞蛋：著色，蛋味兒，蛋白質(zhì)變質(zhì)，適溫凝固作用，蛋黃卵磷脂乳化作用，蛋白質(zhì)和水和空氣結(jié)構(gòu)網(wǎng)和維持濕度。

液體物質(zhì)：牛奶或水，淀粉水解反應(yīng)降低溫度延遲凝固，溶解固體物質(zhì)比如糖鹽酵母，幫助酵母作用產(chǎn)生Co2，牛奶中的乳糖發(fā)生美拉德反應(yīng)著色，空氣和水構(gòu)成的蒸汽效應(yīng)增加糕體體積。

油性物質(zhì)：阻礙出筋效果使糕體變軟，結(jié)合空氣形成牢固結(jié)構(gòu)，顯微鏡下顯示油性結(jié)晶穩(wěn)固結(jié)合的空氣，合適的溫度釋放脂肪球保護(hù)結(jié)構(gòu)網(wǎng)，口腔潤(rùn)滑劑。

蛋糕在烤箱的變化過(guò)程

40度時(shí)，黃油完全融化，氣泡流失形成含水量高的混合液。若有酵母加入開始釋放Co2。糕體開始加熱底部和四周。

60-70度時(shí)，淀粉吸收大量水份，體積增加，混合液變粘稠，淀粉的凝固進(jìn)度取決于加入糖的量，糖越多越慢。

80度時(shí)，空氣氣泡和水的蒸汽反應(yīng)，糕體開始膨脹，麩質(zhì)蛋白質(zhì)和雞蛋凝固，淀粉凝固鎖住氣泡基本構(gòu)成最后糕體。

180度，通�？鞠湓O(shè)置到180度（取決烤箱功率），水份蒸發(fā)到糕體表面，大體美拉德反應(yīng)邊殼著色。

取出烤箱冷卻的同時(shí)，淀粉的糊化反應(yīng)完成，部分水份揮發(fā)形成小氣孔，蛋白質(zhì)完全凝固支撐糕體。

- 當(dāng)糕體降至室溫，完成全部操作。