郫縣豆瓣醬都能做哪些菜呢

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郫縣豆瓣，成都市郫都區(qū)（舊稱郫縣）特產(chǎn)，中國(guó)地理標(biāo)志產(chǎn)品。是中國(guó)頂尖調(diào)味料之一。它在選材與工藝上獨(dú)樹(shù)一幟，與眾不同。香味醇厚卻未加一點(diǎn)香料，色澤油潤(rùn)卻未加任何油脂，全靠精細(xì)的加工技術(shù)和原料的優(yōu)良而達(dá)到色、香、味俱佳的標(biāo)準(zhǔn)，具有辣味重、鮮紅油潤(rùn)、辣椒塊大、回味香甜的特點(diǎn)，是川味食譜中常用的調(diào)味佳品，有“川菜之魂”之稱。其制作技藝列第二批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

郫縣豆瓣家庭釀制法

• 主料

• 鮮紅辣椒

  2500克

• 干辣椒

  1000克

• 干豆瓣

  1000克
• 輔料

• 油

  適量

• 鹽

  500克

• 老姜

  1kg

• 紅花椒

  200克

• 白酒

  400克

1.豆瓣的處理方式：先將豆瓣用清水洗凈，挑出壞的部分，后開(kāi)水鍋里開(kāi)幾分鐘撈出晾干，再用白酒將豆瓣浸泡一夜；

2.打碎的干辣椒粉；

3.一定要選用這種紅花椒，青花椒會(huì)發(fā)苦；

4.打好的紅辣椒醬，一定要選用美人椒。

5.調(diào)入打碎的姜末，攪拌均勻。

6.調(diào)入打好的干辣椒粉，攪拌均勻。

7.調(diào)入泡好的豆瓣，連酒一起倒入辣椒里，攪拌均勻；

8.調(diào)入鹽巴；

9.調(diào)入花椒攪拌均勻；

10.調(diào)入適量油，分量根據(jù)辣椒的干濕程度來(lái)添加；

11.鮮嫩嫩的郫縣豆瓣誕生啦！

12.裝入密封的容器里，用菜油封壇；

13.蓋上蓋子，放入陰涼處發(fā)酵一個(gè)月即可。

小貼士制作過(guò)程中不可沾水，食材要瀝干水分；鹽的分量可以根據(jù)自己的口味來(lái)加；白酒要高度老白干。 自己做的豆瓣，華麗麗，鮮亮亮，一點(diǎn)色素和防腐劑都沒(méi)有加哦。如果妥善保存，可以像泡菜一樣，保存很多年哦。比外面賣的豆瓣好吃哦。在這樣注重食品衛(wèi)生的年代，自己做的食物最安全。

郫縣豆瓣醬做的菜

郫縣豆瓣醬多春魚(yú)

• 主料

• 多春魚(yú)

  300克
• 輔料

• 油

  適量

• 豆瓣醬

  適量

1.多春魚(yú)洗凈

2.加入豆瓣醬腌制

3.油熱后，放入鍋中

4.兩面煎到金黃色即可

小貼士多春魚(yú)要小火煎，否則魚(yú)籽不熟。

郫縣豆瓣燒排骨

• 主料

• 腐竹

  50克

• 水煮筍

  100克

• 干香菇

  20克

• 郫縣豆瓣

  1勺

• 排骨

  500克
• 輔料

• 油

  適量

• 大蔥

  適量

• 姜

  適量

• 花椒

  適量

• 大料

  適量

• 料酒

  適量

• 老抽

  適量

• 豆腐乳

  適量

• 大蒜

  適量

• 白砂糖

  適量

1.高壓鍋中放入蔥、姜、花椒、大料

2.將焯水好的排骨放入，加入料酒。燒8分鐘

3.香菇水發(fā)

4.腐竹水發(fā)

5.筍切片

6.鍋中放油放入郫縣豆瓣炒香

7.放入蔥姜蒜，翻炒出香味，盛出

8.鍋中放少量水加入糖，炒糖色

9.放入排骨

10.翻炒上色后，加入剛超好的豆瓣、以及適量的腐乳汁

11.放入開(kāi)水，加入筍、香菇、腐竹

12.放入些老抽

13.燉煮20分鐘即可

小貼士1、腐乳、郫縣豆瓣都很咸，千萬(wàn)別再放鹽了2、加入腐乳特別提香3、排骨高壓鍋不用燒的太爛，否則再燒的時(shí)候容易碎

郫縣豆瓣醬煮豆腐

• 主料

• 豆腐

  900克

• 郫縣豆瓣醬

  1大勺
• 輔料

• 橄欖油

  適量

• 白糖

  適量

• 生粉

  適量

• 胡椒粉

  適量

• 姜

  適量

• 蔥

  適量

1.食材：豆腐、郫縣豆瓣醬、姜、蔥。

2.豆腐用清水沖洗掉里面的水分后再瀝干水分切成小方塊、姜切片、蔥切段，取出一大勺郫縣豆瓣醬預(yù)備著。

3.燒熱鍋倒入適量橄欖油，放入姜與蔥白大火爆香。

4.再倒入郫縣豆瓣醬攪拌均勻。

5.加入切好的豆腐，攪拌均勻。

6.調(diào)入少許白糖注入適量清水。

7.大火煮沸，然后蓋上鍋蓋煮幾分鐘讓其放味。

8.打開(kāi)鍋蓋，調(diào)入適量胡椒粉，勾生粉芡。

9.最后放入蔥段略攪拌即可熄火。

小貼士1、豆腐切小塊煮的時(shí)候更加容易入味。2、我不知為什么有些人會(huì)將豆腐焯水后再煮，我是直接倒入鍋里煮的，其實(shí)按個(gè)人喜好就行。3、郫縣豆瓣醬非常咸，所以煮豆腐期間沒(méi)放鹽而且還放少許白糖中和咸度并提鮮。4、個(gè)人認(rèn)為，必須要放生粉勾芡，這樣豆腐吃起來(lái)口感才好。

郫縣豆瓣炒皮皮蝦

• 主料

• 皮皮蝦

  500克
• 輔料

• 油

  適量

• 鹽

  適量

• 姜片

  適量

• 郫縣豆瓣

  適量

• 蔥

  適量

1.皮皮蝦洗干凈

2.爆香蔥姜

3.放入郫縣豆瓣炒勻

4.放入皮皮蝦，燉煮10分鐘

5.放入鹽

6.炒勻出鍋

小貼士皮皮蝦最好吃活動(dòng)味道最為鮮美

郫縣豆瓣蝦

• 主料

• 蝦

  400克
• 輔料

• 油

  適量

• 郫縣豆瓣

  1勺

• 姜

  適量

1.蝦洗凈備用；

2.熱鍋涼油，放姜絲炒出香味；

3.放1勺郫縣豆瓣，炒出香味；

4.放蝦煸炒至熟透；

5.出鍋，你聞到香味了嗎。

小貼士蝦很容易熟，紅的很均勻時(shí)就趕緊出鍋，不要炒老了。

郫縣豆瓣燉鲅魚(yú)

• 主料

• 鲅魚(yú)

  400克
• 輔料

• 油

  適量

• 鹽

  適量

• 郫縣豆瓣

  1勺

• 姜

  適量

• 熱水

  適量

1.鲅魚(yú)洗凈切段；

2.熱鍋涼油，油熱時(shí)放姜片炒出香味；

3.放郫縣豆瓣炒香；

4.放魚(yú)煸炒；

5.加熱水一碗，燉至入味；

6.出鍋！

小貼士這道菜的湯汁很好喝，可以適當(dāng)多加；燉魚(yú)的水要用熱的。

郫縣豆瓣炒蒜薹

• 主料

• 蒜薹

  250克
• 輔料

• 油

  適量

• 醬油

  適量

• 郫縣豆瓣

  適量

• 肉

  100克

• 姜片

  適量

1.蒜薹洗凈切小塊

2.肉切絲

3.郫縣豆瓣切一下

4.先炒熟肉絲

5.再炒香郫縣豆瓣與姜片

6.加入蒜薹炒熟

7.加入肉絲

8.最后放入少許的醬油

小貼士郫縣豆瓣非常咸，所以不用放鹽

郫縣豆瓣炒木耳生菜

• 主料

• 生菜

  500克

• 木耳

  100克
• 輔料

• 油

  適量

• 鹽

  適量

• 蔥

  少量

• 姜

  少量

• 郫縣豆瓣醬

  少量

• 雞精

  少量

1.準(zhǔn)備生菜。洗凈。

2.木耳，洗凈。

3.生菜，掰成塊。

4.蔥姜，切絲。

5.準(zhǔn)備郫縣豆瓣醬一勺。

6.熱油鍋，放入蔥姜，爆香后撈出。

7.加入郫縣豆瓣醬。

8.小火煸炒一會(huì)。

9.加入生菜，轉(zhuǎn)大火，翻炒。

10.加入木耳。

11.加入鹽。

12.加入雞精。

13.快速翻炒均勻，即可。

小貼士因?yàn)檑�縣豆醬很咸，所以鹽要少放，甚至可以不放。生菜洗后要盡量的瀝水，否則炒的時(shí)候容易出湯。

江湖水煮牛肉

• 準(zhǔn)備時(shí)間：

  10-20分鐘

• 制作時(shí)間：

  10-20分鐘

• 用餐人數(shù)：

  1-2人

• 主料

• 牛里脊

  300克

• 生菜

  適量

• 豆芽

  適量
• 輔料

• 橄欖油

  適量

• 鹽

  少許

• 醬油

  適量

• 淀粉

  適量

• 胡椒粉

  適量

• 蒜子

  適量

• 姜切

  適量

• 小米椒

  適量

• 郫縣豆瓣醬

  適量

• 杏鮑菇

  適量

• 迷你胡蘿卜

  幾個(gè)

• 辣椒面

  適量

• 香菜

  少許

• 蔥花

  少許

步驟

1.牛里脊切薄片，倒入橄欖油。

2.撒鹽、醬油、淀粉、胡椒粉，充分?jǐn)嚢�，腌�?0分鐘。

3.蒜子切碎，姜切片，小米椒切段，杏鮑菇切片。

4.生菜焯水，豆芽焯水，關(guān)火燜煮。漏勺撈出。

5.鋪在碗底。

6.平底鍋入橄欖油，姜片、蒜末、小米椒、郫縣豆瓣醬，炒勻，加水，醬油，放入杏鮑菇，迷你胡蘿卜煮，

7.鋪在碗底，牛肉放入鍋內(nèi)，煮熟撈出，湯汁一起倒入碗內(nèi)。撒上辣椒面，蒜末，香菜末，蔥花，熱油即可。

魔芋燜鴨

• 準(zhǔn)備時(shí)間：

  10分鐘內(nèi)

• 制作時(shí)間：

  30分鐘-1小時(shí)

• 用餐人數(shù)：

  3-4人

• 主料

• 鴨

  半只

• 魔芋豆腐

  200克
• 輔料

• 料酒

  適量

• 生抽

  適量

• 郫縣豆瓣醬

  適量

• 花椒

  適量

• 油

  適量

• 姜

  5片

• 大蒜

  3瓣

• 蔥

  適量

• 大蒜葉

  適量

• 白酒

  適量

步驟

1.首先將魔芋切條、蒜子切開(kāi)、姜切片、蔥白切段、大蒜葉斜刀切段、鴨子砍成塊。

2.鍋中倒入小半鍋清水，下入鴨塊，淋入適量白酒，焯去血水，撈出洗凈。

3.鍋中放入油，倒入鴨塊，炒出油脂，盛出。

4.鍋留底油，下入花椒粒煸香，接著倒入豆瓣醬，炒出紅油后，倒入小半鍋清水，水開(kāi)后，撈出花椒粒。

5.放入蒜子，倒入鴨塊、魔芋，淋入適量料酒、生抽，蓋上鍋蓋，大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火燜五十分鐘。

6.再放入大蒜葉、蔥段翻拌均勻，大火收汁，即可裝盤享用。

香辣蟹

• 主料

• 肉蟹

  500克

• 洋蔥

  1個(gè)

• 青紅椒

  6個(gè)
• 輔料

• 干辣椒

  適量

• 姜蒜

  適量

• 大蔥

  適量

• 郫縣豆瓣醬

  適量

• 花椒

  適量

• 鹽

  適量

• 生抽

  適量

• 雞精

  適量

• 料酒

  適量

• 淀粉

  適量

• 花生油

  適量

• 黃瓜

  適量

• 白酒

  適量

1.螃蟹用白酒泡暈，大概十分鐘左右

2.將螃蟹去殼，然后切成兩塊。

3.用鹽，生粉將螃蟹拌勻。

4.準(zhǔn)備好辣椒、姜蔥、蒜頭洋蔥等配料。

5.鍋里加油燒至8成熱，下螃蟹炸2分鐘。

6.炸好的螃蟹撈起待用。

7.鍋里留底油，下姜蒜洋蔥，干辣椒、花椒煸香。

8.加入郫縣豆瓣醬，炒香。

9.加入螃蟹炒勻

10.加入黃瓜段，青尖椒。

11.炒勻后加生抽，熗入料酒，加適量的清水燒燜一下。

12.最后加入紅尖椒，蔥白炒勻，加適量的鹽，雞精調(diào)味就行了。

13.香噴噴的香辣蟹OK 了。

小貼士1、用白酒將螃蟹泡暈，宰殺的時(shí)候可以保住你的手指，呵呵。2、放料要有一定的順序。3、先炸的緣故是鎖住螃蟹的肉汁，免得太干。

好奇心食堂，滿足你的好奇心

色澤紅潤(rùn)，醬香濃郁，唇齒留香，每日的翻曬攪拌那可都是時(shí)間累積的味道��！

數(shù)百年傳承的味道——郫縣豆瓣醬，那可是堂妹的心頭好，又辣又香，炒菜夾饃加上簡(jiǎn)直添光添彩。

能用到郫縣豆瓣里做的菜太多了，堂妹就說(shuō)說(shuō)個(gè)經(jīng)典之作——宮保雞丁。

宮保雞丁

材料

雞胸肉半斤、花生米二兩、郫縣豆瓣醬、蔥段適量、姜片4片、干辣椒5個(gè)切段去籽、花椒10顆、色拉油60克

做法：

1、用刀背拍一下雞胸肉，然后切成小丁，加入一勺料酒、半勺食用油、小半勺白胡椒粉、半勺鹽，一勺淀粉攪拌均勻后放置10分鐘進(jìn)行腌制，加水備用。

2、黃瓜切丁，將醬油、香醋、鹽、姜汁、白砂糖、料酒和一勺郫縣豆瓣醬放入碗中混合攪拌均勻制作調(diào)味料汁。

3、鍋中把油燒熱，放入花椒和干辣椒，關(guān)小火炒出香味后放入蔥段

4、放入切好的雞胸肉丁，放一勺料酒，翻炒雞丁，變色后加入水淀粉；最后將調(diào)好的料汁倒入其中，再放入熟花生米，翻炒均勻，用水淀粉勾芡就可以出鍋啦。

堂妹小貼士

用開(kāi)水沖泡花生米，剝?nèi)ネ馄ぃ�冷鍋冷油就放入花生米這樣花生不易炒焦，炒的時(shí)候放在中火，待炒至淺焦黃色后就可以出鍋啦。

郫縣豆瓣醬多是用于各類炒菜、燒菜和水煮系列菜品當(dāng)中，例如回鍋肉，宮保雞丁，麻婆豆腐，魚(yú)香肉絲，水煮肉片等。一般做菜都會(huì)放點(diǎn)豆瓣，沒(méi)有這豆瓣醬還真做不出正宗的川味兒！川渝兩地的火鍋也會(huì)大量用到郫縣豆瓣。

不過(guò)，使用郫縣豆瓣醬也有一些講究的，市面上豆瓣醬種類很多，常見(jiàn)有紅油豆瓣，一級(jí)豆瓣，特級(jí)豆瓣，金鉤香油豆瓣等。一般來(lái)說(shuō)，炒菜用紅油豆瓣，顏色亮澤，燒菜用一級(jí)豆瓣或特級(jí)豆瓣，更加能體會(huì)到豆瓣的醬香味，而金鉤香油豆瓣則多用于制作豆瓣蘸水，或者佐餐用。

所以郫縣豆瓣能做什么菜呢？答案就是能做大部分川菜，各種炒菜、燒菜和水煮菜品，“川菜之魂”這名頭就是這么來(lái)的。

這里分享一個(gè)“水煮黃辣丁”的做法，僅供參考。

食材清單

1、黃辣丁500克

2、郫縣豆瓣，泡姜，泡辣椒，蒜，花椒，生姜，大蔥，香菜，白糖，醋各少許。

烹飪步驟

1、蔥頭、蒜塊切好備用并準(zhǔn)備好花椒和郫縣豆瓣。

2、熱鍋冷油，待油溫達(dá)7-8成熟時(shí)，加入切好的蔥頭，蒜塊和花椒。

3、炒出香味后加入切細(xì)的泡姜，泡海椒小火慢炒，炒至片刻后，加入鵑城豆瓣。

4、小火慢炒至豆瓣微干出色后加入清水。

5、小火慢熬以使各種調(diào)料的香味充分容和后，加入事先用鹽和料酒碼制的黃辣丁，先大火燒開(kāi)，再關(guān)至小火煨煮4-5分鐘。

6、先用容器盛出黃辣丁，這時(shí)向鍋內(nèi)湯中加入少許白糖和醋，將湯倒入盛魚(yú)器具后，再撒入少量香菜點(diǎn)輟一下，最后，一份酸爽，醬香的水煮黃辣丁就制作完成了。

大家都知道做川菜離不開(kāi)郫縣豆瓣，那么郫縣豆瓣醬是怎么用的呢？

這里先來(lái)普及一點(diǎn)小知識(shí)：

郫縣豆瓣實(shí)際上分為2種：熟豆瓣醬和生豆瓣醬。

“熟豆瓣醬”主要用于佐餐，跟老干媽類似，開(kāi)蓋即食，下飯，作蘸料，佐餐均可，例如平時(shí)食用的豆瓣蘸水、金鉤香油豆瓣、香辣醬等。

“生豆瓣”則是廚房調(diào)味品，需要做菜時(shí)配合調(diào)料一起使用。我們一般意義上指的“郫縣豆瓣”就是指“生豆瓣”，現(xiàn)在各大超市常見(jiàn)的郫縣豆瓣也以生豆瓣為主，如紅油豆瓣，一級(jí)豆瓣等。

那么，一般意義上的“郫縣豆瓣醬”怎么使用呢？

郫縣豆瓣醬用的最多的是炒菜和燒菜用。例如炒菜，一般是鍋里先下油，油燒至7成熱，放入郫縣豆瓣醬翻炒，炒出香味，然后放肉和菜。炒熟即可起鍋。

這里舉例“回鍋肉”的做法，你大概就明白豆瓣醬如何使用了。

做回鍋肉需要的用料：五花肉500g，蒜苗300g，郫縣豆瓣一勺（可以根據(jù)自家吃的味道來(lái)添加） ，生姜4片切絲，蒜3塊切片，豆鼓少許

注：因?yàn)榧恿硕拱�，就不需要鹽了。

做法：

1、將五花肉、生姜、火蔥冷水下鍋，煮到肉7分熟就可以了。

2、待五花肉好了皮朝下把涼冷的肉切成片。

3、鍋熱了倒入少許油，放入切好的肉片將火調(diào)至中火煸炒至肉打卷。

4、把肉肉往鍋的兩邊趕，這時(shí)就可以倒入切好的姜、蒜、豆鼓、鵑城豆瓣一起炒香。

5、最后加入蒜苗，稍微翻炒下就可以出鍋了。

6、最后一步，準(zhǔn)備裝盤上菜了。

郫縣豆瓣用起來(lái)是不是很簡(jiǎn)單方便？趕緊買一袋回來(lái)試試吧。

郫縣豆瓣醬——川菜之魂

眾所周知郫縣豆瓣醬是“川菜之魂”，川菜中近一半的菜品都要使用到豆瓣醬，包括火鍋底料的炒制也離不開(kāi)豆瓣醬，但對(duì)于菜品中豆瓣醬的具體使用方法卻從未有文章分享，畢竟這是廚師們安身立命的秘訣。

第一部分：郫縣豆瓣醬的前世今生

在開(kāi)始干貨之前，小火君還是想跟大家詳細(xì)科普一下郫縣豆瓣醬的前世今生，要知道郫縣豆瓣醬的使用秘訣，也必須要知其所以然才行啊。

郫縣豆瓣醬的味型特點(diǎn)

郫縣豆瓣，四川省郫縣特產(chǎn)，中國(guó)地理標(biāo)志產(chǎn)品。是四川三大名瓣之一。它在選材與工藝上獨(dú)樹(shù)一幟，與眾不同。香味醇厚卻未加一點(diǎn)香料，色澤油潤(rùn)卻未加任何油脂，全靠精細(xì)的加工技術(shù)和原料的優(yōu)良而達(dá)到色、香、味俱佳的標(biāo)準(zhǔn)，具有辣而不燥、鮮紅油潤(rùn)、回味醇香的特點(diǎn)，是川味食譜中常用的調(diào)味佳品。

郫縣豆瓣醬的歷史起源

郫縣豆瓣醬有300多年的歷史。根據(jù)《成都方志》的記載，清末咸豐年間，川人陳守信在郫縣成內(nèi)開(kāi)設(shè)益豐和醬園，將紅辣椒和發(fā)酵的胡豆瓣（蠶豆瓣）制成辣豆瓣醬出售。后在郫縣又相繼出現(xiàn)了“元豐源”、“紹豐和”等老子號(hào)品牌。

郫縣豆瓣醬的制作方法

制作郫縣豆瓣醬的主要原料，是二荊條和蠶豆。由于郫縣豆瓣是地理標(biāo)志產(chǎn)品，所以對(duì)于二荊條和蠶豆的產(chǎn)地、產(chǎn)出時(shí)間均有要求。

1二荊條——四川特有的辣椒品種

二荊條是一種辣椒，并不十分辣，有一股清香。郫縣豆瓣醬采用的二荊條主要產(chǎn)自于郫縣及郫縣附近的雙流、仁壽、中江、三臺(tái)、鹽亭等川東地區(qū)，其中又以雙流縣境內(nèi)牧馬山出產(chǎn)的二荊條最佳，采摘時(shí)間在每年的7月至立秋后15天。

2蠶豆——產(chǎn)自川東和云南

蠶豆則主要產(chǎn)自川東地區(qū)和云南省，水源取自郫縣地區(qū)的地下水源。更講究的制作方法還強(qiáng)調(diào)鹽必須是自貢巖鹽，制作的缸要用仁壽陶缸。

3郫縣獨(dú)特的環(huán)境氣候造就正宗風(fēng)味的郫縣豆瓣醬

可以看到，二荊條和蠶豆并不是郫縣特產(chǎn)，那為什么只有郫縣及其周邊能產(chǎn)生絕妙的口味？

一種說(shuō)法是，郫縣位于成都西北，岷江穿過(guò)大山，剛剛到達(dá)平原，水質(zhì)清涼而滑軟；暖濕氣流在這里形成獨(dú)特的小氣候，溫度與濕度恰到好處，有利于豆瓣醬發(fā)酵所需要的微生菌群生存。

現(xiàn)在很多地方都在制作郫縣豆瓣，河北、山東、河南都有廠子在做，因?yàn)檑�縣豆瓣是個(gè)地方特產(chǎn)而不是個(gè)商標(biāo)。當(dāng)然最老最正宗的郫縣豆瓣還是在郫縣。

4酵制豆瓣和椒胚，每日翻、曬、露，一年左右后紅豆瓣成熟，黑豆瓣一年半以上成熟

郫縣豆瓣醬是發(fā)酵的產(chǎn)物，傳統(tǒng)豆瓣醬制法仍講究“日曬夜露”。一般純豆瓣從正月開(kāi)始發(fā)酵，需要六個(gè)月來(lái)成熟。期間要不斷攪拌，讓豆瓣不斷接觸到空氣。之后放酵制好的二荊條辣椒胚，辣椒不能搗得太小，以免豆瓣醬太“茸”。再接著翻曬三、四個(gè)月，到11、12月份，這缸豆瓣醬才算是成熟了。傳統(tǒng)豆瓣醬制法耗時(shí)長(zhǎng)，講究時(shí)間越長(zhǎng)，風(fēng)味越佳。

第二部分：豆瓣醬的挑選及烹飪使用方法

如何挑選正宗郫縣豆瓣醬？▽

郫縣豆瓣醬主要有兩種——正宗郫縣老豆瓣和郫縣紅油豆瓣。

正宗郫縣老豆瓣醬自然發(fā)酵而成，色澤微黑，窖制時(shí)間長(zhǎng)，醬香濃郁，雖有油潤(rùn)感，但實(shí)際上卻不加一滴油；

挑選正宗優(yōu)質(zhì)郫縣豆瓣醬注意事項(xiàng)——

• 看色澤：市場(chǎng)上還有很多便宜的劣質(zhì)郫縣豆瓣，其色澤則呈現(xiàn)出紅艷色，這說(shuō)明曬、露時(shí)間少，辣椒和豆瓣混合得不夠。

• 聞香味：優(yōu)質(zhì)的郫縣豆瓣黏稠適度，沒(méi)有雜物，豆瓣有濃郁醬香味，炒制過(guò)程中香味撲鼻；劣質(zhì)豆瓣醬水分大，呈稀糊狀，只有生辣椒味，炒制時(shí)沒(méi)有香味。

• 比價(jià)格：一般正常情況下郫縣豆瓣醬的售價(jià)都在3-8/斤，看制作工藝和年份不同以及品牌不同，價(jià)格略有不同。太便宜的豆瓣用料、制作工藝、制作過(guò)程中的衛(wèi)生安全都不能保證，一分價(jià)錢一分貨，建議大家還是選擇大廠、大品牌的產(chǎn)品。

郫縣豆瓣醬在烹飪中使用的方法▽

1豆瓣——川菜料理的重要基礎(chǔ)調(diào)料

川菜中有將近一半的菜都要用到郫縣豆瓣醬，麻辣味、香辣味、家常味等等，如回鍋肉、豆瓣魚(yú)，麻婆豆腐等，離了郫縣豆辦就做不出地道的川味。甚至有種味還專門叫做豆瓣味，比如豆瓣肘子、豆瓣魚(yú)。

▲豆瓣魚(yú)▲

▲麻婆豆腐▲

很多人制作家常味的菜是把兩種豆瓣醬和起來(lái)，一種是發(fā)了酵的豆瓣，就是上面說(shuō)的郫縣老豆瓣，雖窖香十足但是顏色就比較黑，比較暗；另一種被稱為郫縣紅油豆瓣，其優(yōu)點(diǎn)是色澤鮮紅，缺點(diǎn)窖香不足。所以需要搭配使用，特別是回鍋肉。為什么現(xiàn)在外面很多地方吃的回鍋肉顏色不夠就是這個(gè)原因。

至于郫縣豆瓣的料理方法，精細(xì)的廚師在使用豆瓣前，會(huì)將其剁細(xì)，一是為了美觀，二是剁細(xì)的豆瓣炒制后風(fēng)味會(huì)釋放的更好。此外，生豆瓣醬有豆腥味，為了去除豆腥味，有一個(gè)重要的步驟是“炒紅油”。炒紅油的一般步驟是：鍋中入油，開(kāi)小火，放入豆瓣醬慢慢炒制，直到豆瓣和油的顏色變紅亮，并能聞到明顯的香味。豆瓣很容易炒糊，所以要全程小火烹制。

除了用豆瓣醬炒菜外，豆瓣醬還是煉底油的主要原料。四川的川菜館，每家都會(huì)自制底油，主要用作火鍋湯底、水煮菜式及涼拌菜，被視為秘密武器。川菜吃的并非是主料，反而是底油的工夫及味道。

▲各種水煮系列的燒菜中的紅油都是用豆瓣醬燒制而出▲

全國(guó)人民都愛(ài)的四川火鍋，也離不開(kāi)郫縣豆瓣。一頓火鍋吃到后期，能否做到不苦不咸，香氣不減，非常考底料功底。豆瓣醬的成色則直接關(guān)系著火鍋底料的好壞。

川菜必不可少的調(diào)料：郫縣豆瓣醬

天味大廠出品 精選原料 傳統(tǒng)工藝 安全生產(chǎn) 品質(zhì)保障 味道正宗

郫縣豆瓣

不得不說(shuō)的是成都陳麻婆豆腐，這也是四川代表名菜，其中用了郫縣豆瓣。

麻婆豆腐
1.將豆腐切成2厘米見(jiàn)方的塊，放入加了少許鹽的沸水中汆一下，去除豆腥味，撈出用清水浸泡。

2.將10克花椒粒放入干鍋中炒香(鍋內(nèi)不 用放油)，壓成粉末備用。

3.牛肉切粒加入少許料酒、生抽、 胡 椒粉拌勻腌制15分鐘，下鍋時(shí)加少許 干淀粉抓勻。

4.豆瓣醬剁碎，青蒜、姜切末，炒鍋燒 熱，放油，放入牛肉粒，待牛肉餡炒成 金黃色，放入豆瓣醬同炒。

5.放入姜末、醬油、辣椒粉炒出紅油 后，再加入肉湯(或水)100克，倒入豆腐 燒3分鐘。

6.出鍋時(shí)，放入花椒粉翻炒，最后撒上 青蒜末。

芋兒筍子雞

1.先將煙筍切成兩厘米見(jiàn)方的小塊兒，芋兒剝皮切成塊，再把新鮮的小公雞肉和蔥、姜、郫縣豆瓣醬、泡辣椒和花椒等在油鍋里炒一下。

2.香料的味道被炒的散發(fā)出來(lái)后，再把雞肉、煙筍和芋兒塊兒一同用高壓鍋壓制10分鐘。

3.高壓鍋冒氣以后燜煮的時(shí)間要控制在10分鐘以內(nèi)即可出鍋，筍子芋兒雞燜好以后，上餐桌前一定要澆上一大勺辣椒油和花椒辣椒煉成的麻辣明油。上桌后開(kāi)小火，讓這一鍋美食冒出陣陣香氣又不容易冷。

家常豆瓣魚(yú)

1.鯽魚(yú)洗凈，加入料酒和鹽抹勻，一邊兒腌著。

2.糖、老抽、生抽和料酒放進(jìn)小碗，攪拌均勻備用；蔥姜蒜切碎備用，豆瓣醬剁碎備用；調(diào)好水淀粉備用。

3.腌過(guò)的魚(yú)，均勻撲上一層干面粉；鍋中入油，燒至大約6成熟時(shí)，下入鯽魚(yú)，入鍋前抖掉多余的面粉；煎至兩面金黃，撈出瀝油備用。

4.鍋中留底油，爆香姜蒜末；下入豆瓣醬，煸炒至出紅油；加入調(diào)味汁，煸炒均勻；再倒入雞湯燒開(kāi)，下入鯽魚(yú)，大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火，蓋上鍋蓋燜燉5分鐘左右，至魚(yú)熟入味；盛出魚(yú)，擺盤。

5.鍋中湯汁煮沸后，加入適量水淀粉，攪拌到合適的濃稠度；熬煮至湯汁出泡泡時(shí)，烹入陳醋，加入蔥花，關(guān)火；將湯汁澆在魚(yú)身上，即可。

郫縣豆瓣醬是成都市郫都區(qū)的特產(chǎn)，原名郫縣，后改為郫都。郫縣豆瓣醬是非常受歡迎的一款辣醬，被稱為“川菜之魂”，是許多川菜不可或缺的調(diào)料，像水煮魚(yú)，麻辣豆腐，就連火鍋底料都能用到這個(gè)豆瓣醬，如果說(shuō)老干媽是宅男女神的話，那郫縣豆瓣醬就是我們廚師的雅典娜了，不得不說(shuō)郫縣豆瓣醬的存在解決了很多問(wèn)題，不僅讓很多菜做起來(lái)方便了，也會(huì)讓一些菜的味道變的更飽滿，就比如下面我要說(shuō)的幾道菜！

胡蘿卜炒肉

首先準(zhǔn)備材料：胡蘿卜，五花肉，青蒜，木耳，小米辣椒，大蔥，姜塊，準(zhǔn)備好后將胡蘿卜和姜塊切成片，青蒜，辣椒和大蔥切段，準(zhǔn)備湯鍋加水燒熱，放入大蔥，姜片和料酒，放五花肉煮至八分熟后撈出切片，另起炒鍋加油燒熱，放入郫縣豆瓣醬炒香后放大蔥和姜片，最后放入五花肉片，小火慢炒，稍微炒干后放胡蘿卜片，木耳（木耳需要提前泡發(fā)）和小米辣椒，放糖和醬油調(diào)味，最后放入青蒜段，放花椒粉和胡椒粉炒熟后出鍋即可。

牛腩燜蘿卜

首先準(zhǔn)備材料：牛腩，蘿卜，大蔥，姜塊，干辣椒，香葉，八角。準(zhǔn)備好后將牛腩，姜塊和白蘿卜切塊干辣椒切成段，準(zhǔn)備湯鍋加水燒熱，放入牛腩焯水后拿出瀝干備用，另起炒鍋加油燒熱，放入蔥姜塊和干辣椒炒香后放料酒，放入牛腩和蘿卜進(jìn)行翻炒，再放入豆瓣醬，蠔油，醬油翻炒上色，加水抹過(guò)材料，加糖，香葉和八角調(diào)味，高壓鍋壓半個(gè)小時(shí)后放入胡椒粉收汁出鍋即可

家里常備一份郫縣豆瓣醬，早晚做菜會(huì)用的上的！

說(shuō)到郫縣豆瓣醬，小果不由打了一個(gè)顫兒，因?yàn)橄氲侥莻�(gè)味道覺(jué)得太！香！了！

郫縣豆瓣醬因郫縣地名而得名，是中國(guó)地理標(biāo)志產(chǎn)品。在選材和工藝上就已經(jīng)是獨(dú)樹(shù)一幟了。味道上辣味重，鮮紅油潤(rùn)，辣椒塊大，回味香甜！

郫縣豆瓣醬可以入湯，入火鍋，炒面，煎魚(yú)等。用到好吃的菜肴上簡(jiǎn)直是數(shù)不勝數(shù)。

但是今天小果要介紹的是一道《豆瓣醬海鮮炒面》，濃郁的醬香，搭配著花蛤和蝦，簡(jiǎn)直讓人欲罷不能啊！完勝各種西式意面！加了郫縣豆瓣醬的炒面可以說(shuō)是最無(wú)敵的炒面啦。

趕緊學(xué)習(xí)做法吧！

by =二三子shi=

難度：切墩(初級(jí)) 時(shí)間：10~30分鐘

主料

意面一小束（80克）蝦200克

花蛤100克 紅椒半個(gè)

青椒半個(gè) 包心菜半個(gè)

蒜一瓣 醬汁豆瓣醬一大勺

料酒10克 紅糖10克

清水半碗

做法步驟

1. 花蛤、蝦焯水，卷心菜，青紅椒切絲

2. 面燙熟，放冷開(kāi)水中備用

3. 準(zhǔn)備醬汁：挖一大勺有機(jī)豆瓣醬（這款豆瓣醬真心好次，不是廣告）

4. 加酒、糖，清水拌勻

5. 鍋內(nèi)熱油放蒜末爆香

6. 放入菜絲炒至斷生

7. 放入青紅椒，炒熟

8. 放入面條、蝦，花蛤翻炒

9. 倒入醬汁翻炒到濃稠

10. 放上水波蛋，撒點(diǎn)青芥粉，裝盤

11. 午餐解決！

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郫縣豆瓣醬是四川菜里特別有名氣的調(diào)料，這個(gè)醬料是用鮮蠶豆，二荊條辣椒和鹽來(lái)腌制后發(fā)酵而成的，這其中的發(fā)酵工藝和適宜的氣候?qū)τ诙拱赆u起到?jīng)Q定性的作用，因此即使是四川，也有很多種不同的郫縣豆瓣醬，雖然大部分都是在郫縣生產(chǎn)，但是還是有很大差別的，好的豆瓣醬顏色紅亮，咸度適中，香氣十足，如果是不是好的豆瓣醬，要么很咸，要么香氣不足或者味道不夠好，所以想做做出一缸香氣十足，色澤紅亮且咸味適中的豆瓣醬是很講究的。

豆瓣醬也有年份之分，從一年開(kāi)始，至五年甚至是十年都有，時(shí)間短的豆瓣醬顏色紅亮，但香氣不足，年份長(zhǎng)的豆瓣醬顏色深暗但香氣悠遠(yuǎn)，這個(gè)要看做菜的需求來(lái)挑選，還有一種叫做金鉤豆瓣醬的，是在郫縣豆瓣醬的基礎(chǔ)上里邊放了海米和油，相當(dāng)于炒過(guò)的豆瓣醬，直接蘸食吃便可，也是非常好的。

豆瓣醬在四川菜的調(diào)味中可以說(shuō)是起到主導(dǎo)地位的，大部分有辣味的川菜中，幾乎都會(huì)用到郫縣豆瓣，比如我們常說(shuō)的四川家�？谖�，只要帶家常口味的川菜，幾乎清一色的都會(huì)或多或少的用到一些郫縣豆瓣，還有便是火鍋，香鍋等麻辣口味的菜，雖然 在吃的時(shí)候看不到郫縣豆瓣，但是在炒料的時(shí)候是真真切切的用到豆瓣醬的，起到上色提香的作用，是這些菜的基礎(chǔ)。

還有就是很多小吃也會(huì)用到，比如擔(dān)擔(dān)面，怪味雞等都會(huì)用到。

希望能幫到您

郫縣豆瓣醬多是用于各類炒菜、燒菜和水煮系列菜品當(dāng)中，例如回鍋肉，宮保雞丁，麻婆豆腐，魚(yú)香肉絲，水煮肉片等。一般做菜都會(huì)放點(diǎn)豆瓣，沒(méi)有這豆瓣醬還真做不出正宗的川味兒！川渝兩地的火鍋也會(huì)大量用到郫縣豆瓣。

不過(guò)，使用郫縣豆瓣醬也有一些講究的，市面上豆瓣醬種類很多，常見(jiàn)有紅油豆瓣，一級(jí)豆瓣，特級(jí)豆瓣，金鉤香油豆瓣等。一般來(lái)說(shuō)，炒菜用紅油豆瓣，顏色亮澤，燒菜用一級(jí)豆瓣或特級(jí)豆瓣，更加能體會(huì)到豆瓣的醬香味，而金鉤香油豆瓣則多用于制作豆瓣蘸水，或者佐餐用。

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郫縣豆瓣被譽(yù)為川菜之魂，能做的菜實(shí)在太多了，大概有40%左右的菜都要用到郫縣豆瓣，之前的問(wèn)答中曾回答過(guò)郫縣豆瓣最推薦的事鵑城牌，鵑城分為紅油豆瓣、傳統(tǒng)豆瓣等，都可以使用。

川菜一菜一格、百菜百味，就拿川菜來(lái)說(shuō)吧，傳統(tǒng)味型中有家常味、魚(yú)香味、怪味、麻辣味、糊辣味、紅油味、陳皮味、椒麻味、椒鹽味、荔枝味、蒜泥味等。川廚擅長(zhǎng)運(yùn)用麻辣，可以做到麻辣適口、辣而不燥。在辣味的調(diào)味品的選用上可謂經(jīng)典，家常味必須用郫縣豆瓣，取其純正而鮮香的微辣；紅油味則用辣椒油，使菜品色澤紅亮，風(fēng)味辣香；魚(yú)香味必須用泡辣椒，取其辣及泡菜的風(fēng)味；糊辣味則是干辣椒的香辣和花椒香麻的完美結(jié)合。正是傳統(tǒng)的味，造就了眾多經(jīng)典的傳統(tǒng)川菜。家常味的回鍋肉、生爆鹽煎肉、豆瓣鮮魚(yú)、家常海參、家常豆腐；魚(yú)香味的魚(yú)香肉絲、魚(yú)香肘子、魚(yú)香茄餅；怪味的怪味雞絲、怪味生菜、怪味兔丁；麻辣味的水煮牛肉、麻辣肉片、麻辣兔塊；糊辣味的宮保雞丁、熗綠豆芽、糊辣兔塊；紅油味的紅油雞塊、紅油雞胗；陳皮味的陳皮牛肉、陳皮雞丁；椒麻味的椒麻雞、椒麻兔；椒鹽味的椒鹽羊肉、椒鹽茄餅；荔枝味的鍋燒肉、碎米雞；蒜泥味的蒜泥白肉、蒜泥肘子；還有眾多如軟燒方、夾沙肉、毛牛肉、雞豆花、芙蓉雞片、雪花雞淖、熱味姜汁雞、豆渣鴨子、干燒巖鯉、雪花桃泥、玫瑰鍋炸、八寶鍋珍、軟炸荷花等現(xiàn)在市場(chǎng)上已經(jīng)很少遇到的傳統(tǒng)川菜了。

最經(jīng)典的使用豆瓣的味型就是家常味

味覺(jué)構(gòu)成：咸、香、辣

味覺(jué)特點(diǎn)：咸鮮微辣，濃郁適口

主要調(diào)料：郫縣豆瓣或泡辣椒、精鹽、白糖、味精、醬油、豆豉、蔥、姜、蒜

調(diào)制要領(lǐng)：1、家常味的調(diào)制有很多種方法，有用泡辣椒，也有豆瓣的。泡辣椒和豆瓣本身具有咸味，所以鹽和醬油的用量不要過(guò)多，加少許白糖和味，起鍋前可點(diǎn)少許醋，增添風(fēng)味。2、炒制豆瓣和泡辣椒應(yīng)應(yīng)用小火慢慢炒香上色，火力不宜過(guò)大，以防焦糊。3、制作家常味菜肴時(shí)可根據(jù)菜品適量地增加豆豉、甜面醬、白糖，以柔和口感。

適用范圍：家禽、家畜、水產(chǎn)品等原料。

代表菜品：回鍋肉、鹽煎肉、家常豆腐、太白雞、小煎雞、魔芋燒鴨、家常海參

郫縣豆瓣醬可以運(yùn)用到那些好吃的菜上？

郫縣豆瓣醬是中國(guó)頂尖調(diào)味料之一。香味醇厚卻未加一點(diǎn)香料，色澤紅油潤(rùn)卻未加任何油脂，以精細(xì)的加工技術(shù)和優(yōu)質(zhì)的原料，做到色、香、味俱佳。郫縣豆瓣醬具有辣味重、鮮紅油潤(rùn)的特點(diǎn)，郫縣豆瓣醬乃是“川菜之魂”。郫縣豆瓣醬的制作技藝列已經(jīng)進(jìn)去國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

郫縣豆瓣醬一般用于燒白，比如紅燒牛肉，紅燒排骨，紅燒雞，紅燒鴨，紅燒土豆，回鍋肉，小炒的肉絲肉片，一些需要燒制的素菜等各種特色川菜都會(huì)用到郫縣豆瓣醬！一般制作紅味菜，炒菜，略帶辣味的菜就可以用它！

除了用于制作菜品以外，有時(shí)候吃面條代替油辣子也是可以的！吃豆花的時(shí)候使用它也是有人這么干的！更有人直接一碗米飯一點(diǎn)郫縣豆瓣醬搭配著吃！所以郫縣豆瓣醬的運(yùn)用十分廣泛！

在問(wèn)大家一個(gè)問(wèn)題，大家都知道郫縣豆瓣醬這個(gè)名稱，可郫縣豆瓣醬的品牌該選哪個(gè)才正宗呢？

郫縣豆瓣醬品眾多，該選哪個(gè)呢？歡迎大家踴躍評(píng)論留言，看看誰(shuí)知道選哪個(gè)品牌！加個(gè)關(guān)注吧！點(diǎn)個(gè)贊吧！

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