紅燒獅子頭是一道淮揚(yáng)的名菜，在淮揚(yáng)地區(qū)的人們也稱其為“四喜丸子”，寓意人生福、壽、喜，取其吉祥之意在當(dāng)?shù)匮缦�、逢年過節(jié)這道菜可是必不可少的一道硬菜。而制作這道菜應(yīng)該怎樣做？下面給大家詳細(xì)分享。

紅燒獅子頭怎么做好吃？

制作出來的紅燒獅子頭色澤金黃、醇香味美、肥而不膩，入口嫩滑，老人小孩都特別喜歡吃，制作這樣的一道菜要想口感好選用的是肥瘦相間的五花肉，最好六分瘦 四分肥這樣搭配做出來的獅子頭口感味道都不錯。制作這道菜最重要的工序在于腌制，把肉餡攪拌、摔打至起勁，這樣才會達(dá)到所需要的口感，詳細(xì)制作方法下面分享。

【紅燒獅子頭制作方法】

》【主料】：五花肉750g

》【配料】：馬蹄150g、香蔥、生姜、蒜頭、大蔥

》【調(diào)料】：鹽、雞粉、胡椒粉、生抽、食用油、淀粉、蛋清兩個

>>>>>【制作步驟】<<<<<

① 【肉的處理】：買肉的時候要挑選肥瘦相間的五花肉（六分瘦肉 四分肥肉），把肉清洗干凈然后去掉豬皮，先把肉切成片，再改刀切成絲，然后剁成黃豆大小的肉粒，備用�！�—（切勿使用絞肉機(jī)攪打）

②【備料】：馬蹄去皮然后剁成小粒備用。大蔥切段備用，生姜切成小塊、香蔥切斷，然后加入絞肉機(jī)中，加入約150g的清水，然后攪打，生姜香蔥攪爛，然后倒出用漏勺過濾掉殘渣，留下姜蔥汁水備用。

③【腌制】：剁好的肉餡和馬蹄放入一個大盤中，然后加入少許的鹽、胡椒粉、生抽少許，然后不停攪拌使調(diào)料的味道均勻入味，然后倒入姜蔥水（分兩次加入），朝著一個方向攪拌使肉粒把姜蔥水吸收，然后再加入蛋清、少許淀粉，朝著一個方向攪拌、摔打，直至肉餡變的黏手起膠質(zhì)，腌制15分鐘，備用。

④【炸制】：鍋中加入食用油，油溫六成熱把火力調(diào)至最小火，然后把腌制好的肉餡用手慢慢滾成一個圓球，然后放入鍋中炸，全部加入后先不要去攪動，大約炸20秒等到肉餡變的定型，然后用勺子慢慢翻動讓其均勻受熱，然后把火力調(diào)至中火，采用浸炸的方式把獅子頭炸熟，然后再轉(zhuǎn)大火把獅子頭炸金黃然后撈出控油備用。

⑥【烹飪過程】：鍋中的油倒出，然后留有少許的底油，加入姜片、蒜頭爆香然后加入炸好的獅子頭，加入生抽、蠔油、適量的清水，少許鹽、大蔥，小火煮10分鐘，然后用水淀粉勾芡，即可出鍋裝盤，制作完成。

【制作小貼士】

1. 制作紅燒獅子頭肉粒不能剁的太碎，顆粒分明的肉粒吃起來的口感會更好，不要使用絞肉機(jī)打，這樣做出來的肉變成沫了，這樣做出來的獅子頭沒有嚼勁。

2. 肉餡在腌制的時候，一定要朝著一個方向攪拌，這樣加入的姜蔥水可以更好的被吸收，而且攪拌、摔打的時候一定要把肉餡攪拌至起勁、起膠質(zhì)，這樣獅子頭就不會變的松散。

3. 加入的馬蹄可以使獅子頭的味道變的更加鮮甜，而且口感也會變的爽口，也可以根據(jù)個人口味加入香菇或者嫩藕。

4. 加入姜蔥水目的是去腥增香，姜蔥切勿直接加入，應(yīng)該制作成姜蔥汁水這樣味道會更好，如果直接加入姜蔥，那么在炸的時候這些姜蔥容易發(fā)黑。

5. 制作這道菜所選用的肉不能是純瘦肉，因為瘦肉做出來的獅子頭口感是很柴的，使用肥瘦相間的五花肉經(jīng)過炸制味道會變的更香、口感也會更好。

【內(nèi)容總結(jié)之疑惑解答】

• 1. 為什么我做的紅燒獅子頭一下鍋炸就變的松散了？

答：獅子頭一下鍋炸就變松散主要的原因有以下兩點(diǎn)：

①【腌制不對】：在腌制肉餡的時候一定要把肉餡攪拌、摔打至起勁、肉餡變的黏手，這樣肉粒與肉粒之間才會產(chǎn)生相互黏合的作用，這樣下鍋炸就不會出現(xiàn)松散。如果只是簡單攪拌、肉餡沒有起黏性這樣一下入鍋炸就散了。

②【油溫不對】：在炸獅子頭的時候一定要控制好油溫，在炸獅子頭的時候 肉餡剛下鍋要以高油溫方式去炸制（六成油溫），當(dāng)肉餡遇到高油溫，表面會馬上變的定型，這樣肉餡就不會出現(xiàn)松散的現(xiàn)象。如果油溫不夠就下入肉餡炸，因為溫度不夠在升溫的過程中肉餡就慢慢化開了。

• 2. 怎樣做可以使做出來的紅燒獅子頭口感更好？

答：制作這道菜腌制是最重要的工序之一，腌制肉餡的時候只要把肉餡攪拌至起勁、起膠質(zhì)、產(chǎn)生黏性這樣制作出來的獅子頭味道、口感才會更好。而腌制的時候也非常講究，所加入的配料不能全部一次加入，詳細(xì)可以分為三步：

第一步先加入的是味料，要充分把味料攪散讓肉餡吸收入味。

第二步加入的是姜蔥水，肉餡吸收足夠的姜蔥水可以使獅子頭的口感變的更嫩，這些姜蔥水加入的時候要分為兩次加入，攪拌至肉餡完全吸收。

第三步加入的是蛋清和淀粉，加入蛋清和淀粉目的是鎖住獅子頭的水分，同時也使肉餡產(chǎn)生更好的黏性，加入后一定要攪拌、摔打至起勁，這樣才算腌制完成。

【結(jié)語】

紅燒獅子頭的制作方法其實是很簡單，主要在腌制和炸制的時候把握好烹飪技巧，在家就可以輕松做出來，以上原創(chuàng)分享，歡迎點(diǎn)贊評論，謝謝你的閱讀！

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還記得《神醫(yī)喜來樂》這部電視劇嗎？紅燒獅子頭作為靈魂貫穿著整部劇。我們偉大的周總理也是這道菜的忠實粉絲，燒得一手正宗的紅燒獅子頭，并且經(jīng)常用它來宴請外賓，這是一道正宗的淮揚(yáng)菜。

這道菜上手不難，稍稍了解一下淮揚(yáng)口味，在家也是可以做一道美味的獅子頭的。用它來招待親朋好友絕對倍有面兒。

要做這道菜，你首先要準(zhǔn)備：豬肉末600克、油菜心200克、姜30克、雞蛋1個、蠔油一勺、生抽兩勺、料酒兩勺、雞精少許、胡椒粉少許、淀粉一勺、八角少許、草果一個。

1:姜切末放在肉末里，打一個雞蛋倒入肉末里，放料酒和醬油各一勺。

2:再放入淀粉，雞精和胡椒粉少許，順著一個方向攪拌，多攪拌一會兒，攪均勻即可。

3:腌制十分鐘左右，用手把肉泥揉成圓團(tuán)備用。

4:燒開水，油菜心放到鍋里焯一分鐘，撈起來過涼水?dāng)[盤備用。熱鍋放油燒至三成熱的時候下肉丸慢火炸制。

5:肉團(tuán)炸至七八成熟的時撈出控油備用，把剩余的也依次炸制。

6:鍋里留少許剩油，放入八角和草果炸出香味，依次放入蠔油、生抽、料酒和適量的水燒開。再放入炸好的丸子，大火煮開，再換中火煮十分鐘。

7:把煮好的肉丸擺在裝菜的盤子里，煮肉丸的湯汁留在鍋里，把鍋中的八角炒果撈起丟棄，加入水淀粉大火收汁。

8:把收好的湯汁淋到肉丸上就可以了。

這道經(jīng)典淮揚(yáng)菜紅燒獅子頭從唐代到二十一世紀(jì)的今天，千年時光它一直經(jīng)久不衰，它之所以能夠一直流傳下去，我想不僅僅是因為它的年代久遠(yuǎn)，更是因為它融入了平常百姓家，做為國宴用菜，甚至它的美味讓外國貴賓都嘖嘖稱贊。

【紅燒獅子頭】

『用料』:五花肉500克、荸薺200克、香菇6朵、醬油2勺、蔥1顆、甜面醬1勺、姜1塊、紅燒醬油2勺、花椒粉1勺、老抽少許、胡椒粉1勺、鹽適量、雞精適量、油適量、饅頭1個、雞蛋1個、八角2個、花椒20粒、桂皮1小塊、香葉2片、冰糖5粒

『具體操作步驟』

1、荸薺去皮剁碎，香菇洗凈泡發(fā)，剁碎備用，五花肉、蔥、姜剁碎備用。

2、肉餡放到盆中，倒入蔥、姜、花椒粉、胡椒粉、醬油、甜面醬攪拌均勻。

3、再倒入剁好的香菇、荸薺，饅頭搓粹放入肉餡中，打入一個雞蛋，順著一個方向攪拌，讓肉餡上勁。

4、將肉團(tuán)成稍大一些的丸子，團(tuán)的時候兩手沾水，左右兩手倒替，一只手將肉團(tuán)摔打到另一只手心，來回數(shù)下，摔打成光滑的肉團(tuán)即可。

5、起鍋燒油，油溫7成熱下入丸子，炸至表面金黃撈出。

6、鍋留底油，放入蔥、姜、花椒、八角、桂皮、香葉炒出香味，加入適量清水，放入冰糖、鹽、雞精調(diào)味，倒入紅燒醬油和少許老抽調(diào)色。

7、開鍋轉(zhuǎn)小火燉40分鐘，出鍋裝盤即可。

這樣做肯定好吃！

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食材：五花肉1000克、生姜適量、大蔥適量、花椒5克、八角2克、十三香20克、鹽10克、雞精5克、雞蛋兩顆、玉米淀粉100克。

做法步驟：

1、首先把5克花椒和2克八角放在碗中，加入200克左右的熱水，然后蓋上蓋子或者保鮮膜，浸泡半小時以上，把花椒和八角的香味完全泡出來，晾涼備用�；ń匪�是做肉餡去腥增香的關(guān)鍵，也是獅子頭外焦里嫩的秘訣，所以打水這個步驟是不能少的。

2、把準(zhǔn)備好的五花肉去皮，先切成小塊，然后再剁成肉末，肉末要盡量剁得細(xì)一點(diǎn)，把剁好的肉末放在盆中，分三次打入200克晾涼的花椒水，一邊打水一邊攪拌，把花椒水全部打入肉餡中以后，把肉餡朝一個方向攪拌，不時地摔打幾下，讓肉餡上勁，這個過程在3分鐘左右。

3、肉餡打上勁以后，加入5克姜末、10克鹽、5克雞精、20克十三香調(diào)味，繼續(xù)攪拌均勻。炸丸子的時候一定不能加蔥花，因為蔥花很容易炸糊，很容易影響丸子的口感，還會使丸子發(fā)苦。

4、最后加入兩顆雞蛋、100克玉米淀粉，繼續(xù)朝一個方向攪拌，把肉餡充分?jǐn)嚿蟿拧?/p>

5、下面開始操作炸獅子頭：在手上沾上清水，取大概100克調(diào)好的肉餡團(tuán)在手中，左右手之間多摔打幾次，最后團(tuán)成圓圓的丸子。

6、鍋里坐寬油、油溫?zé)�至六成熱，下入團(tuán)好的丸子，用勺子輕輕地推一下鍋底，以防粘鍋。炸定型后轉(zhuǎn)為中火繼續(xù)炸5分鐘左右，把丸子全部炸透后撈出控油備用。

7、鍋里留少許底油，油熱后下入蔥段、姜片、兩顆八角炒香，然后加入適量清水。

8、大火燒開后加入炸好的獅子頭，再次煮開后加入適量老抽、食用鹽、雞精調(diào)味，轉(zhuǎn)為中火燉煮20分鐘。

9、20分鐘后把燉好的肉丸子撈出放在盤中，把湯汁中的殘渣撈出，加入適量水淀粉，開大火把湯汁收粘稠。

10、最后把湯汁澆在肉丸子上面，一道美味誘人的紅燒獅子頭就做好了。

最后總結(jié)三個必不可少的步驟：

1、肉餡中要打入適量花椒水。

2、肉餡要朝一個方向攪拌，期間要不時摔打幾下。

3、最后別忘了加淀粉，這是獅子頭定型的關(guān)鍵。

紅燒獅子頭怎么做？需要些什么配料？

老婆餅里沒有老婆，魚香肉絲中沒有魚，同樣的，紅燒獅子頭里面沒有獅子，紅燒獅子頭是一道淮揚(yáng)名菜，需選用肥瘦相間的肉，加上配料，做成肉餡，然后下鍋炸，因為個頭比較大，狀似雄獅之頭而取名。

紅燒獅子頭對刀工特別講究，這也是大多數(shù)淮揚(yáng)菜的特色，紅燒獅子頭中肉，粒粒分明，通過一刀刀切，最后切成顆粒狀的肉粒，像米粒一樣大小，米粒相間，汁水豐富，吃起來入口即化，這是紅燒獅子頭的特色。

紅燒獅子頭具體做法：

【所需食材】：五花肉200克、馬蹄30克（蓮藕也可以）

【所需配料】：生抽2勺、老抽1勺、蠔油1勺、淀粉1勺、食鹽適量、蔥姜適量、熟鵪鶉蛋5個、生鵪鶉蛋2個、食用油適量、冰糖幾顆

【做法】：

1、把五花肉去皮，洗干凈后剁成肉泥，不用剁太細(xì)，有點(diǎn)顆粒感更好，但是一定要剁均勻。（--我們自己在家做著吃，就不用講究精細(xì)的刀工了，太費(fèi)勁。）2、馬蹄或者蓮藕去皮，切成細(xì)細(xì)的丁，跟肉泥混合在一起，打入2個鵪鶉蛋，接著，加入生抽、老抽、蠔油、淀粉、食鹽、蔥姜末，用筷子混著一個方向，攪拌至豬肉上勁，這樣口感會更好。（--馬蹄和蓮藕的加入可以讓丸子口感更豐富，吃起來更嫩滑。）

3、煮熟5個鵪鶉蛋，鵪鶉蛋剝?nèi)ネ馄�，抓一點(diǎn)肉餡，整理成圓球，再按扁，包入鵪鶉蛋，最后做成一個大肉丸子。（--鵪鶉蛋是我額外加進(jìn)去的，原來的紅燒獅子頭里沒有鵪鶉蛋，而是做成一個實心的肉丸子。）

4、鍋中放厚油，能夠蓋過丸子最好，油燒至八成熱時，把肉丸放進(jìn)去，炸至表面金黃后撈出來。（--為什么鍋里要多放油？因為多放油丸子不會粘鍋，而且丸子整個表面才能同時受熱，讓肉丸快速定型，這樣肉丸才不容易散。）

5、另起鍋，加入少量食用油，加蔥姜蒜爆香，加入適量清水，再加生抽、蠔油和老抽，接著把肉丸放入鍋中，丟幾粒冰糖進(jìn)去，蓋上蓋，用中小火燜15分鐘，然后把肉丸撈出來，剩下一部分水，放入水淀粉勾芡，淋在肉丸上，紅燒獅子頭就做好了。（--冰糖可以幫助紅燒獅子頭上色，增加鮮味。）

成品圖：色澤紅潤油亮，看上去就特別有食欲，經(jīng)過油炸的肉丸子，香味十足，一口咬下去，肉香四溢，肉汁充盈，好吃。

紅燒獅子頭技術(shù)小Tips：

（1）紅燒獅子頭最關(guān)鍵的一步在油炸，在油炸這一步，丸子很容易散開，，防止肉丸散開有幾種方法：首先是調(diào)肉餡的時候，馬蹄或者蓮藕等食材一定不能加太多，而且要剁碎；其次，加入適量淀粉可以幫助肉丸定型；最后油炸時一定要多放油，等油溫八成熱時再放丸子，這樣高溫能夠迅速讓丸子定型。

（2）為什么我會用到鵪鶉蛋調(diào)肉餡？主要原因是我做的丸子量比較少，調(diào)肉餡時，如果加入太多雞蛋液，肉丸太稀會散開，所以，只用了2個鵪鶉蛋，既可以讓肉餡更嫩滑，用的量也比較少，不會讓肉餡散開，如果制作的量比較多，可以用雞蛋。

紅燒獅子和四喜丸子有何不同？

和紅燒獅子頭類似的還有四喜丸子，很多人以為這兩者是一樣的，其實，嚴(yán)格說起來，紅燒獅子頭和四喜丸子并不同，但是又雷同：

①它們兩個屬于不同的菜系，四喜丸子屬于魯菜系，而紅燒獅子頭屬于淮揚(yáng)菜系。

②四喜丸子對個數(shù)有要求，就是一盤裝4個，分別代表福、祿、壽、喜，紅燒獅子頭則沒有個數(shù)的要求，這就是四喜丸子和紅燒獅子頭的區(qū)別。

但從外形和做法上來說，四喜丸子和紅燒獅子頭基本一致，所以，就這一點(diǎn)來說，還真的不好區(qū)分。

以上就是希媽廚房關(guān)于紅燒獅子頭做法的回答，希望大家喜歡，歡迎點(diǎn)擊關(guān)注希媽廚房，感謝您的觀看。

可以根據(jù)個人口味搭配自己喜歡的食材，我有一期視頻做的就是紅燒獅子頭，你可以關(guān)注我去看看詳細(xì)的制作過程??????

大家好我是食味四季，我的回答是:紅燒獅子頭南方菜的經(jīng)典，也被北方人親切的成為肉丸子吃起來爽口彈牙，肥而不膩，做的時候頗有講究必須加入適量的荸薺，雪梨，叫調(diào)料攪拌上勁才能得到其應(yīng)有的口感，具體做法今天就分享給大家。

制作紅燒獅子頭所需材料

主料:五花肉300克，荸薺100克，雞蛋1個

調(diào)料:糖2克，鹽2克，香菇50克，耗油1克。生粉2克，水淀粉2克，雞精1克。姜1塊

紅燒獅子頭具體做法

1.處理配菜，荸薺去皮剁碎，香菇切成末，姜切成碎末備用。

2.肉餡碼味，五花肉切成小塊，然后用刀剁成肉糜，里面放入姜末，荸薺，香菇，打入雞蛋，放雞精，白糖，料酒，醬油，順時針攪拌均勻，最后加入生粉攪拌上勁。

3.炸獅子頭，起鍋燒油，肉糜用雙手搓成圓形，放入油鍋炸至定型，撈出備用。

4.烹制入味，鍋中倒入適量清水，放入1勺料酒，倒入醬油，耗油各1勺，放入2勺白糖，倒入適量鹽和雞精，放入炸好的獅子頭，微火燜20分鐘，然后放入水淀粉勾芡，即可出鍋。

紅燒獅子頭制作小貼士

1.關(guān)于選材，紅燒獅子頭要想好吃，選擇肥3瘦7的五花肉為最佳選擇。

2.肉餡上勁，給肉餡上勁是十分關(guān)鍵的一步加入調(diào)料后要順時針攪拌，然后放入生粉鎖住肉餡里面的水分即可。

3.荸薺雪梨，紅燒獅子頭筋道好吃，里面必須要加入適量的荸薺或者是雪梨，這樣的獅子頭才筋道彈牙，才更好吃。

最后的總結(jié)

澆汁的獅子頭配合著米飯真的是一種獨(dú)特的享受，這道紅燒獅子頭不知道你學(xué)會了嗎，愛美食，愛生活，我是食味四季，喜歡我的回答，可以點(diǎn)擊我的關(guān)注，歡迎大家點(diǎn)贊，評論，轉(zhuǎn)發(fā)，收藏，謝謝閱讀，文章完。

原創(chuàng)問答，未經(jīng)允許，盜版必究

大家好我是老王，紅燒獅子頭則么做？需要什么配料？紅燒獅子頭的做法還是比較簡單的，主要是肉餡要做好，打水的同時又不能把肉餡和的太稀。這樣才能保證炸完的獅子頭外焦里嫩。需要的配料大多是調(diào)味料，可以適量的放些荸薺之類的，增加獅子頭的口感。下面就和大家分享一下獅子頭的家常做法吧。

====紅燒獅子頭家常版====

【準(zhǔn)備食材】：肉餡，蔥花，姜末，料酒，五香粉，生抽，老抽，蛋清，淀粉，鹽和味精，色拉油，干辣椒，香菜。

【制作方法】：1.肉餡中加入適量的鹽攪拌均勻，準(zhǔn)備一小碗清水，在肉餡中加入適量的水，攪拌至肉餡把水完全吸收，水要一點(diǎn)一點(diǎn)加，不能一次性倒完。并且要注意肉餡的稀稠度，因為還有蛋清要加，加好水以后加入蛋清拌勻，再加入適量的淀粉拌勻。加入姜末，料酒，五香粉拌勻。

2.再加入生抽，老抽鹽和味精拌勻，第一步說不能加太多水就是這個意思，因為后邊還有很多液體調(diào)味料要加入，如果肉餡調(diào)制太稀，會導(dǎo)致后期獅子頭很難成型。然后放入色拉油拌勻，最后放入蔥花拌勻。蔥花不要先放，因為蔥花在肉餡中腌制時間過長會導(dǎo)致肉餡變味。

3.鍋中倒入適量的色拉油，油溫升至5成熱左右，用手把肉餡攥成圓球形，放到油鍋中炸，剛開始下鍋的時候不要翻動，要先在鍋中炸一會再翻動，如果翻動過早會導(dǎo)致肉丸子變形，等到獅子頭表面定型，顏色微黃再翻動。炸至表面顏色金黃色把丸子撈出，油溫升至7成熱，再次放入肉丸子，炸至表面顏色成深黃色撈出控油備用。

4.鍋中倒入適量的肉湯，放入干辣椒，倒入適量的老抽調(diào)色，放入炸好的獅子頭小火慢燉，把湯汁稍微收干，用淀粉和鹽，味精調(diào)制一個芡汁，把獅子頭取出放在盤子里，把調(diào)制好的芡汁倒入鍋中勾芡，再把芡汁淋在獅子頭上，最后放上適量的香菜葉或者香蔥葉即可。

【總結(jié)】：獅子頭家常做法是先炸后燉，需要小火慢燉，如果制作時加入適量的荸薺會讓獅子頭口感更加豐富，荸薺非常耐煮，久煮不爛，吃的時候又有清脆的口感。用蓮藕的口感沒有荸薺好。獅子頭除了紅燒的還可以做成清蒸的，清蒸的在味道上會比紅燒的稍微清淡一點(diǎn)。

以上就是我的回答。我是踏踏實實做事，老老實實做人的老王，一個愛做飯愛烘焙的老王�？戳宋业幕卮鹣Ｍ麑δ�有所幫助。喜歡烘焙和做飯的朋友可以關(guān)注我，很多烘焙和家常菜視頻教程等你來看。如有問題可以在下方留言交流。本問答是原創(chuàng)回答，未經(jīng)許可禁止轉(zhuǎn)載。

老王美食坊，專業(yè)烘焙和日常美食傳播者。

國畫大師張大千，曾傳授內(nèi)人一道拿手好菜“四喜丸子”，屬于淮揚(yáng)名菜，也被叫做“紅燒獅子頭”和“清燉獅子頭”。要想做好這道紅燒，豬肉的選擇是首要關(guān)鍵，‘三分肥，七分瘦’，手工宰肉，剁至米粒大小，先炸后煮。肉縫之間留有間隙，才能做到肉縫之中含有醬汁，一口咬破，口齒留香。

解答：紅燒獅子頭怎么做，需要什么配料

要想做好每一道傳統(tǒng)名菜，你得了解它的古往今來，為什么叫這個名字，了解地區(qū)風(fēng)俗習(xí)性。

這道紅燒獅子頭，出名于南北朝隋煬帝期間。史記記載，隋煬帝乘龍舟，攜嬪妃，文武百官隨大運(yùn)河南下，所過州縣，五百里之內(nèi)皆獻(xiàn)美食。

隋煬帝回到宮里對揚(yáng)州萬松山、金錢墩、象牙林、葵花崗四大名景十分留戀。吩咐御廚以四景為烹飪四道菜，御廚們費(fèi)盡心思。在揚(yáng)州名廚指點(diǎn)下，終于做成了“松鼠桂魚、金錢蝦餅、象牙雞條、葵花斬肉”這四道菜，隋煬帝品嘗后，十分高興，于是賜宴群臣，一時間淮揚(yáng)菜肴傾倒朝野。

這就是紅燒獅子頭的前身“葵花斬肉”。

紅燒獅子頭重點(diǎn)分析

①【豬肉的選擇】超市或者菜市場購買新鮮的豬后腿肉，瘦肉多，肥肉少，剛好達(dá)到了肉丸子的標(biāo)準(zhǔn)。豬后腿肉屬于力量型，運(yùn)動肌肉發(fā)達(dá)，所以吃起來口感細(xì)膩，嫩滑。如果沒有買到豬后腿肉，可以選擇三分肥七分瘦的其他部位，其次是6：4，比如五花肉，豬肋條肉。這里可以注意：雖然是同一個動物本體的肉，但肉的部位不同，其口感受熱之后是完全不相同的。

②【豬肉怎么剁】咱們現(xiàn)在為了方便，在剁肉餡兒的時候會選擇絞肉機(jī)，非常的細(xì)膩。不過紅燒獅子頭的肉餡兒，并不和酥肉丸子一樣。咱們盡量用手，大刀慢慢剁碎，直到米粒大小即可，這樣油炸出來后的肉丸子更像獅子頭，其燉煮出來后，汁水可以包含在肉縫中。

③【油炸的溫度】除了肉丸子的制作，咱們最最重要的就是肉丸子的油炸過程。其中油盡量多放，等待油溫?zé)裏嶂?-6成熱，即可下去肉丸子進(jìn)行油炸。肉丸子放入后馬上關(guān)火，等待肉丸子定型，隨后再開小火，油炸4-5分鐘，只需要炸至金黃即可，不需要熟透，因為后期還會經(jīng)過小火慢燉，足以讓肉丸子熟透。

紅燒獅子頭實踐做法詳解

《舌尖上的中國》曾介紹過這道淮揚(yáng)菜，其外表色澤紅潤油亮，口感軟糯嫩滑，肉香四溢；

紅燒獅子頭好吃在于豬后腿肉中的肌肉組織ph值逐漸上升，肌肉組織松弛逐漸柔軟，嫩度甚佳，具有彈性，賦予肉質(zhì)特殊的肉香韻味。

肉丸子中我加入了蛋清和淀粉，其作用就是為了讓肉質(zhì)上漿，發(fā)揮肉本質(zhì)上的嫩滑及肉香。

吃過的人絕對大拇指豎起，連連稱贊。

一、【準(zhǔn)備食材、配料】

• 主材：豬腿肉300g、馬蹄6個、雞蛋1個、青菜墊底
• 輔材：生姜、大蔥、淀粉、冰糖10g、油
• 調(diào)料：細(xì)鹽、雞粉、料酒、生抽、老抽

二、【輔材配料處理】

• 【步驟①】首先把大蔥，生姜切成絲狀，取一個飯碗，蔥姜絲放入碗中，浸泡水中半小時左右；

三、【豬肉調(diào)餡兒處理】

• 【步驟①】豬后腿肉300g剁碎成米粒大小即可，馬蹄（荸薺）6個也切碎末。放入一個大碗或者盆中；
• 【步驟②】隨后放入一小勺細(xì)鹽，適量雞粉，料酒（去腥）一小勺，2小勺淀粉（改善肉質(zhì)嫩滑口感）；
• 【步驟③】再打入一個雞蛋，不過只要蛋清（讓肉質(zhì)更香醇），不要蛋黃；
• 【步驟④】慢慢倒入前面浸泡的小半碗蔥姜水，用筷子慢慢攪拌均勻；

小結(jié)：這個蔥姜水需要筷子攪拌慢慢倒入，注意不要倒入太多水，防止過于稀。蔥姜絲這里先別扔，后面還有用。

四、【肉丸形成與油炸】

• 【步驟①】提前開火，預(yù)熱鍋，倒入需要油炸的油量，只能多不能少，隨后等待油燒熱5-6成即可；
• 【步驟②】咱們抓一小坨攪拌均勻的肉餡兒，放于手心，然后左右手交換慢慢揉搓成圓形肉丸；
• 【步驟③】將揉搓好的肉丸輕輕放入鍋中，進(jìn)行油炸；邊揉搓肉丸子，邊油炸；也可以一次性揉搓完肉丸子一起放入鍋中，關(guān)火等待肉丸子定型后，再開小火，油炸4-5分鐘；
• 【步驟④】等待所有肉丸子炸制金黃，用漏勺全部舀起來，瀝干油分后備用；

小結(jié)：邊揉搓肉丸邊油炸，肉丸盡量大一些，因為這不是四川酥肉丸子。油炸的時候盡量小火，不要炸焦了，這里不需要讓肉丸子熟透，因為還有后面的燜煮。

五、【紅燒獅子頭成菜】

• 【步驟①】前面浸泡過水的蔥姜絲，放入鍋中，緊接著放入冰糖幾顆，老抽生抽；
• 【步驟②】把炸好的獅子頭倒進(jìn)鍋里，中小火燉煮20分鐘左右；
• 【步驟③】20分鐘之后，取一個小碗，2勺淀粉放入，在放入一點(diǎn)點(diǎn)清水，勾芡成汁；
• 【步驟④】倒入鍋內(nèi)，等待收汁即可出鍋；
• 【步驟⑤】獅子頭出鍋前，咱們需要提前燙熟小青菜，放入盤子下墊底，綠葉襯托金黃獅子頭的色彩。

六、做法小Tips

1. 豬肉選擇豬后腿肉，肥瘦相間。若是沒買到豬后腿肉，可以選擇其他部位，切記三分肥肉，七分瘦肉。肉不能太肥，太油膩吃不下，不能太瘦，會很柴，影響原本細(xì)膩口感。
2. 在揉搓肉丸子的時候，雙水可以打濕，防止肉粘在手上，而且搓揉出來的肉團(tuán)光滑細(xì)膩。肉團(tuán)盡量大些，才能配得上獅子頭之稱呼。
3. 姜蔥絲浸泡過的水倒入肉團(tuán)里面，比清水更加入味。最后再把浸泡水的姜蔥絲拿來燉煮。
4. 油炸中注意油溫，應(yīng)該在中小火慢慢油炸，這里不需要將肉丸子炸熟，因為后面的燉煮時間挺長，更有韻味。
5. 最后小火慢燉，淀粉勾芡收汁，起鍋裝盤后可撒上一些蔥花點(diǎn)綴；

七、【紅燒獅子頭之答疑解惑】

• ①、明明是肉丸子，為什么叫獅子頭？
• 答：隋煬帝時代出名之后，到了唐代郇國公宴客，也制作了這四道菜，其中葵花斬肉尤為突出，只見那巨大的肉團(tuán)子，猶如“雄獅之頭”，賓客們乘機(jī)拍上馬屁道：“郇國公半生戎馬，戰(zhàn)功彪炳，應(yīng)佩獅子帥印�！臂▏�公高興的 舉 杯一飲而盡，為紀(jì)念今日盛會，“葵花斬肉”改名“獅子頭”。此菜又是紅燒，所以被叫做紅燒獅子頭。
• ②、獅子頭肉丸子和四川酥肉丸子有什么不同？
• 答：同樣都是肉丸子，其做法卻有幾點(diǎn)不同。獅子頭肉丸子中會加入馬蹄，而酥肉丸子不會加入。酥肉丸子中會加入花椒、小蔥、姜碎末、雞蛋、淀粉等等；其口感和吃法均不相同。兩者大小也不相同，酥肉丸子適合油炸過后就可以食用，也可煮湯。
• ③為什么紅燒獅子頭需要加入馬蹄？
• 答：馬蹄也叫（荸薺），獅子頭中加入馬蹄是為了增強(qiáng)肉丸子油炸之后，脆彈口感。

紅燒獅子頭總結(jié)

紅燒獅子頭，必須小火慢燉，食材與做法相對簡單，但卻能做出口感外酥軟而內(nèi)嫩細(xì)膩，肉香味濃郁，色澤紅潤好看；

豬肉選好，材料備齊，油溫控好，小火慢燉，水淀粉勾芡收汁，即可大功告成，堪稱完美。

這里紅燒獅子頭中的肉丸子不能和四川酥肉丸子一樣，里面可以加入蔥姜，因為吃法不同，所以外觀要求也就不同。獅子頭肉丸子需要經(jīng)過小火慢燉，長時間燉制后，蔥會發(fā)黃影響色澤，而姜末會影響口感。

大家好，我是《美食美佳》專注美食問答解惑；每到一個城市，必先身先士卒，嘗盡煙火之氣；無法向你承諾什么，但我會做到如果有一天你有饑餓的感覺，那時你定會想到我的長篇大論�！安荒茏柚棺约郝淙胧浪�，但能享受美食入口的芳香”【關(guān)注我吧】，時刻都有小驚喜～

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