你好！我是WSET3級(jí)國(guó)際高級(jí)品酒師，我來(lái)回答你的提問(wèn)，供你參考。

香檳是產(chǎn)自法國(guó)香檳區(qū)的起泡酒，必須符合香檳的AOC法定要求和釀造工藝。香檳區(qū)以外生產(chǎn)的起泡酒，只能叫起泡酒。當(dāng)然也可以給自己起一個(gè)好聽(tīng)的名字，比如法國(guó)的克萊芒起泡酒，西班牙的卡瓦起泡酒，意大利的普羅塞克起泡酒，德國(guó)的塞克特起泡酒。除了起泡酒，還有微起泡酒，比較知名的包括意大利的阿斯蒂起泡酒。

總之，香檳是起泡酒，但起泡酒除了香檳，還有很多別的類型的起泡酒。這是一個(gè)包含與被包含的關(guān)系。

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01 扒一扒氣泡酒的起源

事實(shí)上，氣泡酒、起泡酒、香檳三者的關(guān)系一點(diǎn)都不復(fù)雜。Sparkling wine有兩種最常見(jiàn)的中文譯法，氣泡酒和起泡酒（后面我們統(tǒng)稱氣泡酒），而香檳（Champagne）是氣泡酒的集大成代表，往往是氣泡酒釀酒商最頂級(jí)和昂貴作品。

關(guān)于氣泡酒的誕生，有種說(shuō)法是在兩千多年前的法國(guó)羅訥（Rhone）一個(gè)名為迪（Die）的村莊，即如今的迪-克萊雷特（Clairette de Die）產(chǎn)區(qū)，一個(gè)牧羊人將葡萄酒埋于德龍河（Drome River）下冷藏，但是回頭卻忘了。當(dāng)他到第二年春季恍然想起他的美酒前去挖取時(shí)，發(fā)現(xiàn)他的酒發(fā)生了奇妙的變化，酒瓶?jī)?nèi)充滿了二氧化碳，酒體碳化了。因?yàn)樵诖禾鞖鉁厣仙龝r(shí)，葡萄酒開(kāi)始二次發(fā)酵，因此產(chǎn)生的二氧化碳封存在酒瓶中，形成了氣泡酒。

其實(shí)在中世紀(jì)時(shí)，香檳地區(qū)就有所產(chǎn)出的葡萄酒易產(chǎn)生氣泡的記錄。18世紀(jì)早期，氣泡酒產(chǎn)量開(kāi)始增加時(shí)，酒窖工人需要穿戴鐵質(zhì)的面具以免受傷，氣泡酒甚至被冠予了“魔鬼酒”的名號(hào)。英國(guó)人最早留意到香檳氣泡的迷人特征，嘗試找出原因。英國(guó)物理學(xué)家克里斯托弗·梅雷特將在成品酒中加入糖分至其二次發(fā)酵記錄在冊(cè)并將成果詳細(xì)的展示給皇家學(xué)院，這也是已知最早解釋氣泡酒制造過(guò)程的記錄。

02 同是氣泡酒，釀造工藝大不同

氣泡酒的初次發(fā)酵與靜態(tài)酒相同，經(jīng)二次發(fā)酵各種基酒會(huì)被混合。由100%霞多麗所釀的“白中白”算是非典型個(gè)例，絕大多數(shù)氣泡酒往往是數(shù)種基酒混合而成，如酩悅等大型香檳釀造商會(huì)利用上百種基酒來(lái)釀造可以展現(xiàn)公司風(fēng)格的無(wú)年份香檳。二次發(fā)酵所產(chǎn)生的瓶?jī)?nèi)氣壓可達(dá)5個(gè)帕斯卡，當(dāng)氣泡酒倒到杯中后，酒體釋放二氧化碳?xì)怏w，形成優(yōu)美的氣泡。

所以說(shuō)，氣泡的產(chǎn)生跟具體所采用的釀制工藝息息相關(guān)，目前使用較為廣泛使用的有傳統(tǒng)法（Traditional Method），轉(zhuǎn)移法（Transfer Method）及查瑪法（Charmat Method）。

傳統(tǒng)法適用于香檳，克雷芒（Crémant），卡瓦（Cava），及意大利傳統(tǒng)發(fā)酵氣泡酒。這種方法在2015年在香檳被授予教科文組織遺產(chǎn)，是在品質(zhì)方面最引人注目的葡萄酒生產(chǎn)方法，同時(shí)也是最昂貴的。 最重要的一個(gè)方面是，從靜止到氣泡的轉(zhuǎn)變完全在瓶子內(nèi)。在葡萄的挑選上，通常會(huì)選用年輕一點(diǎn)的，以保持酸度。根據(jù)所釀造葡萄酒質(zhì)地的不同，香檳需要至少15個(gè)月的陳年，卡瓦需要至少9個(gè)月。

轉(zhuǎn)移法適用于大（3L+）�。�187ml）不同規(guī)格的傳統(tǒng)氣泡酒，而且這種方法最常用于非標(biāo)準(zhǔn)尺寸的瓶子。

查瑪法適用于普羅塞克 （Prosecco），藍(lán)布魯斯科（Lambrusco）。與傳統(tǒng)手法的區(qū)別在于，在靜止葡萄酒變成氣泡前，將基酒和糖，酵母混合物一起加入到大型容器中，所釀造的氣泡酒具有更強(qiáng)烈的二次酵母口味特征。

這三種釀造工藝，通過(guò)下圖可以更清楚了解到。

03 喝掉是為香檳正名的最好方式

上面我們說(shuō)到，香檳往往是氣泡酒釀酒商最頂級(jí)和昂貴作品，為何這樣說(shuō)呢？香檳約占全球氣泡酒產(chǎn)量的8%，法國(guó)政府規(guī)定只有在法國(guó)香檳產(chǎn)區(qū)所產(chǎn)的，按照規(guī)定方法釀造而成的氣泡酒才能被稱為“香檳”。香檳種植區(qū)的天然條件非常惡劣，葡萄生長(zhǎng)周期漫長(zhǎng)，較冷的氣候條件局限了葡萄品種的多樣性及酒的品種。

香檳地區(qū)有超過(guò)19000個(gè)葡萄種植戶，其中只有5000個(gè)下屬于香檳釀造商，其他的種植戶將所產(chǎn)出的葡萄賣給代理、合作社或香檳釀造商。釀酒商也會(huì)因葡萄的質(zhì)量決定釀造年份香檳，而年份香檳往往是釀酒商最頂級(jí)和昂貴之產(chǎn)品。

種植區(qū)的泥土為白堊，表面為石灰石，種植的葡萄具備的酸度、濃度和豐厚度的平衡是世界其他地方無(wú)法復(fù)制的。比如較之卡瓦，首先兩者所選用的葡萄不盡相同。釀造香檳選用的葡萄品種主要有提供架構(gòu)和果味的黑皮諾(Pinot Noir)、貢獻(xiàn)果香及花香的莫尼耶皮諾（Pinot Meunier）和優(yōu)雅、可陳年的霞多麗(Chardonnay)，而卡瓦則采用西班牙本土葡萄品種，沙雷洛（Xarel-lo）和帕雷亞達(dá)（Parellada）等。其次香檳的出汁率更低，陳年的時(shí)間更長(zhǎng)，所帶來(lái)的香氣也更豐富。再比如較之普羅塞克，香檳會(huì)展現(xiàn)出奶酪的香味，口感更為細(xì)膩，氣泡也更為持久。

拿破侖曾說(shuō)，沒(méi)有一樣?xùn)|西比一杯香檳更能使人生變得如玫瑰般地瑰麗�；蛟S對(duì)我們而言，為香檳正名的最好方式喝掉，尤其在這大熱天，你說(shuō)呢？

香檳是起泡酒的一種，但不是所有起泡酒都可以叫香檳，它的名字是受到法國(guó)法律保護(hù)的。香檳產(chǎn)區(qū)是法國(guó)十大法定產(chǎn)區(qū)之一，是法國(guó)最北邊的產(chǎn)區(qū)，以出產(chǎn)香檳酒(起泡葡萄酒)聞名于世。 只有在法國(guó)香檳產(chǎn)區(qū)根據(jù)制度規(guī)定的生產(chǎn)流程釀造的起泡酒才可標(biāo)注為香檳。

起泡酒通俗的說(shuō)就是會(huì)冒泡泡的酒， 起泡酒是一種富含二氧化碳，適用于各種喜慶場(chǎng)合的酒種，明亮清澈的淺金色酒體，味道清新豐富的花香、果香，入口酒質(zhì)柔順清新香氣悠長(zhǎng)。因次在歐洲都作為餐前開(kāi)胃酒，飲用前需冰鎮(zhèn)8~12°。多數(shù)人飲用起泡酒，會(huì)選擇細(xì)高個(gè)的香檳杯，這樣可以細(xì)致的觀賞到氣泡的層次，但是窄小的杯口卻讓人無(wú)法盡情領(lǐng)略起泡酒的迷人香味，推薦使用杯口稍寬的郁金香杯。

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從葡萄酒的定義來(lái)看，葡萄酒可以分為平靜型葡萄酒和起泡葡萄酒。而香檳則是起泡酒中的一種，從這個(gè)層面上講，它跟其它的起泡酒，包括意大利的Prosecco、西班牙的Cava、法國(guó)其它地區(qū)的Crémant、美國(guó)的起泡酒、中國(guó)的起泡酒都是并列的。

論發(fā)酵工藝，香檳與大部分的法國(guó)Crémant一樣，都是使用“傳統(tǒng)法”釀造；論產(chǎn)區(qū)位置，香檳地區(qū)幾乎處于人類種植葡萄的最北部，并不是最好的葡萄酒產(chǎn)區(qū)。但是相比于其它起泡酒，香檳顯得更獨(dú)特，地位更高。我覺(jué)得可以從香檳產(chǎn)區(qū)的歷史、香檳品牌的建立以及香檳人對(duì)待他們葡萄酒的態(tài)度三方面來(lái)分析。

1. 香檳的歷史

2000多年前，和法國(guó)其它地區(qū)一樣，羅馬人把葡萄與葡萄種植技術(shù)帶到香檳地區(qū)。并且在公元9世紀(jì)的時(shí)候，香檳地區(qū)的葡萄酒就已經(jīng)遠(yuǎn)銷英國(guó)，被稱為“山區(qū)葡萄酒”或“岸區(qū)葡萄酒”，盛況一直持續(xù)到14世紀(jì)英法百年戰(zhàn)爭(zhēng)之前。但是要注意，這個(gè)時(shí)候香檳地區(qū)所產(chǎn)的葡萄酒并不是起泡酒，而是平靜型葡萄酒。百年戰(zhàn)爭(zhēng)將香檳區(qū)的葡萄園盡數(shù)摧毀，隨后香檳人在廢墟上重新建立起葡萄園，并于十七世紀(jì)末開(kāi)始釀造“帶氣的葡萄酒”—香檳。近代史上，香檳地區(qū)的葡萄園也飽受摧殘。19世紀(jì)末，根瘤蚜蟲(chóng)席卷香檳地區(qū)，甚至一度達(dá)到0產(chǎn)量。好不容易重建起來(lái)的葡萄園，又受到了20世紀(jì)初到20世界中葉兩次世界大戰(zhàn)的沖擊。好在德國(guó)人也是愛(ài)喝酒的，尤其鐘愛(ài)香檳。部分園子被保留下來(lái)，也為后來(lái)半個(gè)多世紀(jì)香檳酒的高速發(fā)展奠定了基礎(chǔ)。

圖片為香檳之父—唐·培里儂生前所在的修道院

在這2000多年的歷史中，香檳地區(qū)還經(jīng)歷了漫長(zhǎng)黑暗的中世紀(jì)、給法國(guó)人帶來(lái)希望的文藝復(fù)興和大革命、產(chǎn)區(qū)劃分的鬧劇—奧布暴亂等等事件，才逐步成就了如今的香檳產(chǎn)區(qū)和香檳酒。從歷史上看，香檳確實(shí)比其它的起泡酒有其獨(dú)特之處。

2. 香檳品牌

“只有在法國(guó)香檳地區(qū)生產(chǎn)，使用香檳地區(qū)產(chǎn)的葡萄，并嚴(yán)格地遵循原產(chǎn)地名稱保護(hù)法律條款釀造的起泡酒才能被稱作香檳”。

看到這個(gè)定義，就不得不提到香檳協(xié)會(huì)（CIVC）。前文我們說(shuō)了，香檳地區(qū)從十七世紀(jì)末開(kāi)始釀造起泡酒，結(jié)果確實(shí)是釀得好，遠(yuǎn)銷海內(nèi)外。當(dāng)時(shí)法國(guó)其它地區(qū)的酒農(nóng)就開(kāi)始動(dòng)歪心思了。你叫香檳，名聲好，那我們也叫香檳，都是起泡酒，也沒(méi)那么多人懂，銷量也就慢慢提升起來(lái)了。香檳人老不愿意了，我們老祖宗留下來(lái)得名字，憑什么給你們用。再者，你們的起泡酒品質(zhì)也不能保證做得跟我們一樣啊，這不敗壞名聲么。于是，香檳協(xié)會(huì)（CIVC）的前身，其實(shí)也就是香檳酒農(nóng)聯(lián)合起來(lái)的一個(gè)聯(lián)合會(huì)，在1887年，于盧瓦爾河谷產(chǎn)區(qū)的重要城市—昂熱，打贏了第一個(gè)香檳名稱保護(hù)的官司。從那個(gè)時(shí)候開(kāi)始，香檳一詞就只能用于使用香檳地區(qū)生產(chǎn)的起泡酒了。

為了這個(gè)名字，香檳協(xié)會(huì)（CIVC）在法國(guó)國(guó)內(nèi)外打了大大小小1000多場(chǎng)官司，其中有很多是很有意思的。比方說(shuō)，法國(guó)著名的美妝品牌圣羅蘭（Yves Saint Laurant），曾經(jīng)出了一款香水，顏色金黃，命名為香檳。這可闖禍了，因?yàn)檫@個(gè)詞是受保護(hù)的啊，即使是香水也不能用這個(gè)詞。于是大集團(tuán)和大協(xié)會(huì)就打起來(lái)了。法國(guó)人其實(shí)是很傳統(tǒng)的一個(gè)民族，不用說(shuō)了，最后香檳協(xié)會(huì)勝訴，再一次把香檳一詞放到了“熊貓”的位置—可遠(yuǎn)觀而不可褻玩焉。

YSL香檳香水（圖片來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)，侵刪）

在我們的生活中，其實(shí)也有很多詞是打了擦邊球的，比方說(shuō)“香檳色”、“香檳金”，可能因?yàn)橄銠墔f(xié)會(huì)中會(huì)說(shuō)中文的人不多吧，至今還沒(méi)有考慮到要不要把這些名詞也保護(hù)起來(lái)。但愿不要，不然還真不好形容這些顏色。

從“品牌”的角度出發(fā)，香檳和其它的起泡酒確實(shí)有很大的不同。這感覺(jué)就像清華大學(xué)女博士發(fā)現(xiàn)論文中有人跟她重名，要求人家改名差不多。只是，人家這是老祖宗留下來(lái)的，確實(shí)該保護(hù)一下。

3. 香檳人對(duì)待葡萄酒的態(tài)度

香檳人對(duì)待香檳酒，既傳統(tǒng)，又創(chuàng)新。傳統(tǒng)表現(xiàn)在，至今很多香檳酒莊還會(huì)使用最傳統(tǒng)的垂直壓力壓榨機(jī)，用人力不厭其煩地進(jìn)行葡萄的翻倒。創(chuàng)新則體現(xiàn)在，香檳協(xié)會(huì)CIVC以及很多大的香檳酒莊，每年投入千萬(wàn)歐元的資金進(jìn)行酒類研究，并且在全球變暖的大趨勢(shì)下積極試驗(yàn)種植新的葡萄品種，以保證香檳酒高質(zhì)量的持續(xù)。

香檳地區(qū)最傳統(tǒng)的壓榨機(jī)

香檳作為大眾的奢侈品，從葡萄價(jià)格上就能看出。最便宜的，處于普通AOC的葡萄，每公斤約6歐元（48元人民幣左右），而香檳特級(jí)園（Grand Cru）則能達(dá)到每公斤10歐元（80元人民幣左右）。而每瓶酒大約需要1kg的葡萄來(lái)進(jìn)行釀造，單是這葡萄的成本，說(shuō)它是奢侈品，也不足未過(guò)了吧。

另外，香檳人對(duì)他們酒的驕傲從餐酒搭配上可以體現(xiàn)的淋漓盡致。餐前酒（Apéro）可以喝極干型香檳，前菜（Entrée）可以來(lái)一杯輕快的非年份香檳，主菜（Plat）可以配一款深沉的年份香檳，而甜點(diǎn)（Dessert），則一定要來(lái)一款粉紅香檳啦。其種類之全，搭配之美，足以體現(xiàn)出香檳的與眾不同之處。

希望以上的幾個(gè)方面能幫你更好地了解香檳酒，香檳人以及香檳地區(qū)。香檳與其它的起泡酒確實(shí)是不一樣的存在。

香檳是起泡酒的一種，但不是所有起泡酒都能叫做香檳，唯有在法國(guó)香檳產(chǎn)區(qū)，采用指定葡萄品種釀制，以及傳統(tǒng)法發(fā)酵的起泡酒，才能稱為香檳。

香檳的價(jià)格比較高，平價(jià)替代的起泡酒有：法國(guó)的Cremant（克雷芒）、西班牙的Cava（卡瓦）、德國(guó)的Sekt（塞克特）、意大利的Asti （阿斯蒂）和Prosecco（普洛賽克）等，都有著不錯(cuò)的品質(zhì)，并且不會(huì)心疼錢(qián)包。

香檳是起泡酒的一種，僅有在法國(guó)香檳產(chǎn)區(qū)出產(chǎn)的起泡酒才能稱為香檳

以前我做過(guò)酒水銷售，稍有了解。其實(shí)兩者間區(qū)別并不是很大。比較不一樣的就是：香檳基本上是傳統(tǒng)工藝發(fā)酵釀制的，而起泡酒更多的是依賴機(jī)械加工。

歷史悠久的法國(guó)香檳區(qū)經(jīng)歷過(guò)很多榮耀和動(dòng)蕩：這里曾是法國(guó)國(guó)王被加冕的神圣之地，也是1870年普法戰(zhàn)爭(zhēng)的前沿陣地，更是兩次世界大戰(zhàn)的重要戰(zhàn)場(chǎng)……大大小小的事件交織在一起，使得香檳區(qū)在時(shí)代的長(zhǎng)河中被永久銘記，香檳酒也得以聞名世界。

而自2013年中國(guó)政府授權(quán)保護(hù)香檳原產(chǎn)地命名制度以來(lái)，已經(jīng)有越來(lái)越多的葡萄酒愛(ài)好者和消費(fèi)者意識(shí)到香檳酒的獨(dú)特性。

不過(guò)，如果問(wèn)起香檳最迷人的地方在哪？你可能還是首先就會(huì)想到它那細(xì)密綿長(zhǎng)的氣泡！而它們其實(shí)來(lái)源于一個(gè)神奇的過(guò)程——“瓶?jī)?nèi)二次發(fā)酵”，也被稱為“香檳法/傳統(tǒng)法”發(fā)酵，其具體過(guò)程如下：

經(jīng)過(guò)調(diào)配混合的基酒裝入瓶中，加入少量發(fā)酵液體，開(kāi)始進(jìn)行第二次發(fā)酵。整個(gè)發(fā)酵過(guò)程會(huì)持續(xù)6-8周時(shí)間，緩慢的發(fā)酵過(guò)程會(huì)使風(fēng)味得以發(fā)展，由酵母菌產(chǎn)生的二氧化碳也會(huì)溶解在酒中從而產(chǎn)生氣泡，這會(huì)使瓶中產(chǎn)生極大的壓強(qiáng)。

發(fā)酵過(guò)程結(jié)束后，酵母菌會(huì)死亡并在瓶?jī)?nèi)自溶，釋放出獨(dú)特的風(fēng)味物質(zhì)。酒液與酵母接觸時(shí)間越長(zhǎng)，其面包、烘烤之類的風(fēng)味也越明顯。之后，酒泥通過(guò)轉(zhuǎn)瓶的方式挪動(dòng)至瓶口，再在壓力的作用下噴射而出，酒液恢復(fù)澄清。

但是，劃重點(diǎn)：千萬(wàn)不要認(rèn)為所有的起泡酒（甚至是使用了傳統(tǒng)法進(jìn)行釀造的起泡酒）都可以稱作香檳哦！如果想成為一瓶真正的“香檳”，那么它必須滿足以下全部條件：

· 必須原產(chǎn)自法國(guó)香檳區(qū)。

· 按照法定產(chǎn)區(qū)的規(guī)定進(jìn)行種植和釀造并進(jìn)行手工采收

· 僅可使用法定葡萄品種：霞多麗、黑皮諾、莫尼耶、Petit Meslier、Arbane、Pinot Blanc、Pinot Gris；

· 需使用瓶?jī)?nèi)二次發(fā)酵的“香檳法（傳統(tǒng)法）”進(jìn)行釀造。

· 至少在瓶中陳釀15個(gè)月以上，并符合其他法律規(guī)定。

只是，也不要理所當(dāng)然地認(rèn)為香檳區(qū)僅生產(chǎn)起泡酒而沒(méi)有靜止酒。事實(shí)上，香檳區(qū)的AOC共有三個(gè)，分別是Champagne AOC（香檳酒）、Coteaux Champenois AOC（香檳區(qū)靜態(tài)紅白葡萄酒）、Rose des Riceys AOC（靜態(tài)桃紅葡萄酒）。因此，劃重點(diǎn)：只有Champagne AOC是香檳區(qū)生產(chǎn)香檳的的AOC！！

此外，在規(guī)模上，香檳區(qū)葡萄種植面積最大的村落要數(shù)Les Riceys村（842公頃），它也是全法唯一擁有3個(gè)AOC的村落。

但總而言之，提及如今的香檳，早已在人們的眼中充滿魅力，它如鉆石般閃閃發(fā)亮、光芒四射的顏色，紛繁多樣的香氣，豐富且多樣的口感，無(wú)疑也讓它成為酒桌上最迷人的一道“風(fēng)景”。

香檳是起泡酒的一種，但不是所有起泡酒都叫香檳，只有法國(guó)香檳生產(chǎn)的用特定葡萄酒釀造的起泡葡萄酒才能叫香檳，香檳是受到法國(guó)法律保護(hù)的

香檳酒是起泡酒，但是起泡酒不一定就是香檳酒。

香檳酒是來(lái)自法國(guó)香檳地區(qū)的起泡酒，只有這個(gè)地區(qū)的起泡酒才能被稱之為香檳。因?yàn)橄銠壘频尼勚品椒í?dú)特，所以價(jià)格昂貴。而一般不是采用香檳法釀造或者勾兌的起泡酒價(jià)格肯定低廉。

一瓶普通的香檳酒價(jià)格肯定要找200元人民幣起價(jià)，好一點(diǎn)的（可口的）就要上300元，比較好的400～500之間，最好的上千了，甚至幾千的都有。

普通的起泡酒也有不錯(cuò)的，比如西班牙的菲斯奈特。百元左右的價(jià)格就很不錯(cuò)，還有意大利的Prosecco（普羅賽科）越是新釀造的越是好喝。價(jià)錢(qián)只有幾十元。