謝邀，粉絲問題必須回答，今天我就給大家講解50種，連圖帶使用說明，全部給您講解，我是做美食的，至于醫(yī)藥的，我一概不說，不是我的領(lǐng)域，不該多嘴。

1.姜黃：

根部作為調(diào)料，味道辛辣，有輕微橙味，有特殊香味，可以增加菜肴金黃色。

2.白扣（白豆蔻、白蔻仁）：

作為調(diào)味料,可去異味,增香辛。鹵菜中必備的。一般家里燒雞燒鴨也必須要，香味十足！

3.白芷：

氣味苦香，味道辛涼微苦，作調(diào)味料，可去異味，增香辛。

4.黃芪：

表虛自汗，陰虛盜汗，急性腎炎水腫，氣虛衰弱，味道甘甜，去腥！

5.草豆蔻（草寇、草蔻仁、老蔻、老扣）：

香料植物，增加香味，去腥去膻。

6.草果（草果仁）：

味苦，調(diào)味香料；增加辛香。

7.沉香：

調(diào)味香料；增加辛香。

8.陳皮：

消火，祛濕，開胃，去腥。

9.大紅袍花椒：

增加香味和麻辣口感。

10.丹皮：

有濃烈的而特殊香味，味微甜，較為辛辣。

11.當(dāng)歸：

很足的藥香味，吃起來先有甜味,然后就是麻,可以當(dāng)做花椒用。藥用鹵料中也是必備。

12.黨參：

味苦，去腥。增加口感。

13.丁香：

在川味涼鹵菜中起著增香、去腥、增味等的作用。香味濃，有麻舌感。家用的量必須控制在2克以內(nèi)。不然會浪費一鍋鹵水的。

14.甘草：

去腥，味甜在鹵水中起回甜作用。

15.廣木香：

味道辛廣木香、苦，增加香味。

16.桂�。�

強烈芳香,味辛甘。

17.桂皮：

性大熱，味辛甘，有小毒，增加香味。

18.白胡椒：

溫中散寒，下氣，增加鹵菜的辣味。

19.紅豆蔻：

味辛，去腥。

20.黃梔子：

有輕微甘草樣的味道，回口微苦，只能增色，增香去異作用微小。

21.積殼：

味辛甘,酸，去腥，增香。

22.決明子：

味苦、甘、咸，使完全鹵菜入味。

23.羅漢果：

味甜，味食香料，去腥，增加菜的色相。

24.五加皮：

味辛;去腥。

25.檸檬干：

去腥，提味，增加菜香。

26.排草 ：

增香，鹵料中一定要有的。

27.千里香：

味微辛，苦而麻辣。

28.青花椒：

增加菜的麻味和香味。

29.肉蔻（玉果、肉豆蔻、肉豆蔻、香果仁）：

香氣濃烈，鹵料中必備的。

30.山黃皮：

提香，增甜。

31.山奈（三奈、三奈子、砂姜、沙姜）：

味辛甘，開胃消食。

32.四川中江白芍：

味苦、酸，去腥。

33.香菜籽：

增加菜香，去腥去膻。

34.香果：

香辛料，整粒品作為湯類、烹飪、腌制等用，粉狀品常用于水果蛋糕、香腸等。

35.香茅草：

味道香，微甘，味食香料，通常是研成粉用之。主要用于燒烤類菜肴。也用于調(diào)制復(fù)合醬料。

36.香砂：

氣味辛涼，增加香味。

37.香葉：

香料，比較濃的香味,一般用桂葉。

38.八角：

味道甘甜，內(nèi)含有揮發(fā)油，有強烈而特殊的香氣，是鹵料的必需品。

39.小茴香：

香料，增香，去腥，一般都會使用。

40.紫蘇：

味道辛、香，炒田螺用的最多，味道非常香，也可以用于牛羊肉。

41.甘松：

鹵鹽水鵝必須要有。是一種提味香料之一，香味濃厚，有麻味，特別是針對牛羊肉除異解騷的必用原料�？刂圃�5克以內(nèi)。

42.辛夷：

芳香四溢，是鹵菜烤肉的必備材料。

43.陽春砂：

增香的作用，是腌制鹵菜的佳品，價格算是昂貴。

44.羅勒：

芳香植物，味似茴香，芳香四溢。

45.蒔蘿：

味道辛辣，有特異香氣，可以提升麻辣火鍋的香辣味。

46.荊芥：

味辛、微苦，清香氣濃，多放于涼拌菜中。

47.薄荷：

芳香調(diào)料，味辛，增加香味。

48.辣椒：

增加辣味，去腥。

49.紅曲米：

用糯米等米用紅曲霉發(fā)酵制成的，一般用于調(diào)色作用，著色能力非常強，而且也不褪色，稍微有酸味，陳久的質(zhì)量最佳，不屬于香辛料范圍。

50.紫草：

根部用于川式的菜肴中。呈紅潤色，90%作用用于調(diào)色，增香去異作用微小，量一定要把握好，量過多，會呈現(xiàn)紫色。

今天寫的是完美版，生活中常用的都在里面了，大部分也可以當(dāng)做中藥使用，學(xué)習(xí)香料不是一天兩天的事情，多學(xué)習(xí)，肯定能長進的。感謝大家支持，關(guān)注并留言，私信我獲取秘制醬料500種。

‘鹵水，我們講常用的，不常用就別提，你不可能把所有香料加進去，反而造成混雜不香，只要能去腥，提鮮，增香就行了，多而雜，反而味道不純

甘草，在鹵水中起到提鮮的作用，糖色多適當(dāng)少加

香葉，味道辛辣芳香，給食物增添香氣

肉蔻，胚仁，氣味烈芳香，味辛辣微苦，在鹵肉時起到去腥的作用

丁香，果實堅硬，富油性，氣味芳香濃烈，味辣，有麻舌感，保鮮作用

桂皮，又稱肉桂，香氣濃烈特異，味甜辣，含揮發(fā)油較高，增香

草果，具有特味濃烈的辛辣香味，鹵水必備之品，能去腥味，增食欲，高擋調(diào)味五香之一



砂仁，有濃烈的芳香味和強烈的辛辣味，鹵水中增香強烈

山奈，根莖芳香健胃，調(diào)和各種香味

甘松，清涼，清香純正，增加香味

茴香，在鹵水中能去除肉的臭氣，使之重新添香，故名茴香

糖色，使鹵肉自然色澤亮麗，而有淡淡淡的回甜作用，不用添加色素
圖片來自網(wǎng)絡(luò)，如有覺得侵權(quán)的原作者朋友，可以告知，我將刪去

前面兩個答主已經(jīng)說全了，我補充一個

這個東西叫 篳撥，味道辛辣，有異香。在鹵水里不但去腥增香以外，還可以防腐。這東西產(chǎn)于熱帶，我國廣東、廣西、云南都有栽培，某寶上有賣的，價格不貴。

紅鹵水配制

鮮湯 1500克 精鹽 100克 桂皮 5克

冰糖 100克 老姜 50克 草果 10克

大蔥 100克 花椒 5克 三萘 8克

味精 20克 八角 10克 丁香 2克

料酒 100克 小茴 8克 胡椒粉 5克

制鹵工藝過程：

1。冰糖放入炒鍋中加少許油用小火炒溶化變成棕紅色再變成棕黑色時加100克清水熬制即成糖色，起鍋轉(zhuǎn)彎備用。（家庭鹵制因急鹵急食可加醬油上色，可不炒糖色）另一種紅鹵不加糖色和醬油而加紅曲米，同樣也可增加食品色澤和亮度。

2。用布袋或漏網(wǎng)狀的鹵料盒將八角、桂皮、小茴、三萘、草果、丁香、花椒等包扎成香料包備用。

3。鹵鍋中放入鮮湯（煮制雞、鴨、肉等的湯），角清澈，放入香料包，放入汆煮后的原料如雞、鴨、肉、排骨、心、舌等可以一起同鹵，有些原料不能一起鹵制，應(yīng)分別鹵制，如牛肉、雞蛋、豆腐干、肥腸、海鮮（魷魚、墨魚、海參）、羊肉、狗肉等，鹵制后的鹵汁也不能混在一起，應(yīng)分開放置。

4。鹵汁和原料燒開后出現(xiàn)浮末應(yīng)立即打去，開后五分鐘左右加鹽、糖色、姜（拍破）、蔥、料酒、胡椒粉等。鹵汁色棕紅，掌握糖色用量，

盡量分次加入。原料再鹵制食如發(fā)現(xiàn)色偏淺可加糖色保證鹵料色棕紅而不是黑色。

5。色、味達到要求后，將大火轉(zhuǎn)入小火或微火，保持鹵汁微開，鹵至原料達到所需質(zhì)感，再放入鮮味物質(zhì)如雞精或味精，浸漬10分鐘左右撈出裝入條盤中即可銷售，如果冷后表面光澤差，可以抹上香油增加光澤度。

如鹵制還哦的雞、鴨、鵝、兔、排骨風(fēng)味更佳可放入干凈的熱油鍋中（180℃～210℃）炸制，效果更佳。

走到街上，賣鹵菜的都是打著百年老鹵的名頭，那么這百年老鹵真的可信嗎？事實上確實如此，一鍋 配好的鹵水，保存得當(dāng)可以反復(fù)使用 ，稱之為“百年老鹵”絕對沒有夸張 。

或許有人會問，這鹵水就算保存得當(dāng)，用一百年真的不會臟嗎？這能夠保證衛(wèi)生嗎？為什么不每次做都只做一鍋鹵水呢？其實老鹵相較于新鹵，沉淀了更多的芳香物質(zhì)，給人的口感更柔和、獨特。至于其他疑問，待我一一道來大家就知道了

制作鹵水所用的香辛料及注意事項

一.辛香味：我們吃鹵味的時候，為鹵味的香味著迷，這些特殊的香氣來自于下面這些香辛料。（注意用量，過多會有中藥味，遮掩食物本身的味道 ）

小茴香（燒烤必用）、八角（適用于很多烹飪，注意區(qū)分真假）、香葉、丁香（適用于西餐，飲料。以油性富、香氣烈，入水下沉者為佳）、肉豆蔻（與砂仁類似，一般同用）、草果、桂皮（用于烹飪有醇厚微甘的味道，可以祛除肉類的雜味）桂枝、香砂、山萘（沙姜）（多用于燒菜、鹵菜及麻辣火鍋）、辛夷花、白芷（不可以多放）

二.甘味：要做好一份回味足，吸引顧客的鹵菜，回甜味是必不可少的，可用以下香辛料實現(xiàn)此味道。

甘草 、陳皮、山楂干、羅漢果（外表皮易碎，最好放入紗布袋以免影響口感）

三.上色：正宗川鹵要炒制糖色，給 鹵菜上色（不可添加醬油等，后面會發(fā)黑）

四.其他

蔥姜蒜：最常見也是基礎(chǔ)的祛除食材異味的材料（使用新鮮的）

酒類：增加醇香，殺菌（注意用量，以免搶味）

花椒：麻味的 來源（根據(jù)自己的口味適量添加）

干辣椒：辣味鹵菜必不可少的就是辣味（根據(jù)自己的口味適量添加）

川鹵鹵水(純干貨，值得收藏！)

原料：干辣椒100g，花椒10g，生姜50g，大蔥100g，八角30g，三奈10g，桂皮10g，小茴10g，草果10g，丁香5g，砂仁10g，草豆寇5g，排草5g，糖色150g，精鹽，雞精各適量，鮮湯5000g，混合油3000g（熟菜油1500g，精煉油1500g）

制作方法

1、干辣椒去蒂去籽剪成節(jié)，生姜洗凈拍破，大蔥擇洗凈后切段，草果拍破去籽，后將八角，桂皮，丁香，砂仁，排草等一起放入清水中 浸泡10小時，撈出瀝干水分；冰糖入鍋炒成糖色；鮮湯摻入鹵鍋中，上火燒沸待用。

2、炒鍋上小火，注入混合油1000克燒至二三成熱，將浸泡好的香料和小茴、三奈，草豆寇等一起下入鍋中，浸炸約30分鐘出香味時，起鍋倒入燒沸的鹵鍋中。

3、凈鍋重上火，注入混合油1000克燒至四五成熱，先投入姜塊，蔥段爆香，隨即下入干辣椒和花椒，改小火炸至油色紅亮且有香辣味時，起鍋一并倒入鹵鍋中。

4、再鹵鍋中調(diào)入精鹽，老抽，雞精和糖色，改用小火保持鍋中鹵汁沸而不騰狀，如此熬制約4小時左右，即成油鹵。

鹵水的保存：春夏秋每天早晚燒開一次，，冬天每天燒開一次。三天更換一次香料袋（燒開后靜置自然冷卻，不可攪動）

鹵水中的香料有很多種，很多人都不認識。今天我就分享給大家！帶圖帶名稱帶配方，供大家參考

鹵水中常用的香辛料有二三十種，選香辛料是依據(jù)所需口味進行調(diào)整，堆積的效果并不可取，分享一款麻辣鮮香鹵水的秘方。

一是調(diào)料。鮮湯1000克，食用油150克，姜100克、蔥100克、料酒100克，花椒粉20克、食鹽40、胡椒10、味精10、雞精10、白砂糖30克。

二是香料。麻椒50克，小米椒100克，黃梔子4克，八角8克，桂皮5克，小茴香3克，白豆蔻3克，香葉4克，草果10克、三奈3克，紅豆蔻2克，蓽撥2克，香砂3克，羅漢果2克，陳皮2克，丁香1克，甘草2克等擦洗干凈，再粉成大顆粒取20克使用。

重慶火鍋花椒妹 答：鹵水的香料數(shù)量多少種可是不好確定，每家的做法不同，配料、用量也不同，主要的特點是通過中草藥的味道混合發(fā)香，當(dāng)然也有調(diào)節(jié)寒溫性能的作用。比如：八角，也叫大料，既有香味，也屬熱性，可以調(diào)節(jié)豬肉的寒性，平衡食性。我常用的鹵料大概有：八角、良姜、肉蔻、白芷、白豆蔻、小茴香、丁香、香葉、肉桂、花椒、甘草等，家常吃足夠了，但是配比重要。

希望回答您滿意，記得關(guān)注我（重慶火鍋花椒妹），謝謝。

我看了一邊所有人回答，沒有一個人說到點子上！

為什么我說都沒說到點子上？

因為首先我們要合法�。�！

經(jīng)經(jīng)常從網(wǎng)絡(luò)上看到各種香辛料的知識，但是很多香辛料根本就不是合法的。

關(guān)于香辛料國家是有一個標(biāo)準(zhǔn)的，并不是你想用就可以用。

根據(jù)《中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)·天然香辛料分類》國標(biāo)號：GB/T21725-2017的規(guī)定，現(xiàn)行國家標(biāo)準(zhǔn)只有67種是合法的。

舉例說明：當(dāng)歸，很多人認為是屬于天然香辛料這是完全錯誤的，它只屬于保健品和中藥，它并不是屬于可藥食兩用的香辛料。而且在很多地方由于做鹵菜的人使用了當(dāng)歸，已經(jīng)受到了處罰。

所所以我說很多人的答案都是不靠譜的，現(xiàn)在國家對食品安全越來越重視，首先我們所使用的材料要完全合法，在合法的框架內(nèi)才能探討交流這個問題，如果想從事食品行業(yè)或者想了解這個行業(yè)，那就必須了解與此相關(guān)的法律法規(guī)。

而且所謂的特點，還有在鹵水中的作用。我是從來不相信這些理論知識的。

一個好的配方往往是幾代人總結(jié)的經(jīng)驗積累，并不是說僅靠這些理論知識，你就可以憑空捏造一個好的配方。

如如果把香料當(dāng)做中藥的話，從這些理論知識上進行中藥配伍治療疾病的話，我還是相信的。

但是如果把這些香料作為香料來使用，我們首先考慮的應(yīng)該是它的香味，香味你是如何描述出來的呢？那是可以用文字來描述出來的嗎？

誰能告訴我10克八角加5克桂皮出的是什么味道？再加5克白芷是什么味道？

當(dāng)然我們從比較大的范圍可以是解釋一下香料的屬性，比方說濃香型淡香型等等，但這也只是理論上，例如某個香料說它是帶香型的，但是如果你在鹵水中加的量多了，它還屬于淡香型嗎？

鄧爺爺說：實踐才是檢驗真理的唯一標(biāo)準(zhǔn)。

網(wǎng)上一大堆的理論知識，真是毫無用處。

如果真想從事這個行業(yè)的話，應(yīng)當(dāng)找一個有好配方好技術(shù)的師傅。

個人觀點僅供參考。

鹵肉的香料有多少種這個問題沒有肯定答案，因為每個鹵菜師傅都用不一樣的配方，所以每個人用的香料都不會一樣的，或多或少都有差別，但都離不開幾大類，君臣之分。一般來說20多種到30多種香料就完全夠了，那些說有幾十上百種香料的都是忽悠人的！愿我的回答對你有幫助謝謝！