鹵水發(fā)酸其實就是變質(zhì)了，防止鹵水發(fā)酸并不應(yīng)該只是在保養(yǎng)的時候，確切的說鹵水發(fā)酸的因素潛伏在整個的鹵水過程中（包括預處理、鹵制、保養(yǎng)等），我們要在整個鹵水鹵制過程中多用心，只要方式方法得當，鹵水可以完全做到不發(fā)酸。

先來盤點鹵水發(fā)酸的常見原因

1.葷素一起鹵：鹵葷菜的鹵水中也經(jīng)常鹵素菜，這素菜不僅僅包括蔬菜， 還有一些豆制品等，特別是含水分、淀粉豐富的食材，往往特別容易使鹵水發(fā)酸。

2.鹵水直接使用了紅曲米：紅曲米是一種天然的上色調(diào)料，它是以粳米或者糯米發(fā)酵而成的一種紅色米粒，本身也含有一定的淀粉，如果長時間的待在鹵水中也非常容易引起鹵水發(fā)酸。

3.香料包長時間的存放在鹵水：很多小伙伴認為香料包在鹵水中長期的存放可以使香味更好的釋放，但是香料本身也是干燥植物，在鹵水中長期的浸泡，回軟后也會引起鹵水發(fā)酸。

4.鹵油太多或者太少：鹵水上面的浮油太多，特別是在夏天的時候室內(nèi)溫度高，而浮油有保溫作用，常常會燜壞鹵水引起發(fā)酸。同樣鹵油也有保護鹵水作用，可減少細菌大量進入鹵水內(nèi)，如果鹵油太少細菌進入鹵水內(nèi)，也會引起鹵水發(fā)酸。

5.鹵水沒有徹底燒開：鹵水沒有徹底燒開，達不到殺菌作用，也會引起鹵水發(fā)酸。

鹵水防發(fā)酸小技巧

1.保持鹵菜房間的干凈衛(wèi)生，可減少細菌的污染。

2.鹵水上層的浮油應(yīng)該保持在鹵水上方三厘米左右為最佳。

3.鹵水保養(yǎng)的時候要清理干凈料渣，這些料渣不僅有香料渣，還有骨頭、血沫等殘渣。這些殘渣會給細菌提供很好的營養(yǎng)物質(zhì)。所以在每次鹵水保養(yǎng)時，一定要用細密漏過濾干凈。

4.食材鹵之前要經(jīng)過精細的初加工，避免過多的血沫、雜質(zhì)帶入鹵水中。

5.每次鹵完貨后要把香辛料包一同撈出來，然后放涼以后密封入冰箱保存。

6.鹵水在燒開保養(yǎng)的時候，一定要徹底燒開，鹵水要沸騰翻滾起浪花，然后再改小火燒3~5分鐘左右，才能徹底達到殺菌作用。

7.夏天室內(nèi)溫度高，鹵水要早晚燒開兩次。

8.天天使用的鹵水，每天使用完后要燒開后放在陰涼干燥處，鹵桶下面最好墊上架子使鹵水上下通風。

9.葷素一定不要一鍋鹵，鹵素菜的時候，可以從老鹵水中舀出一部分，加入一定量的水稀釋，等鹵完素菜這部分鹵水可以直接倒掉，第2天重新制作鹵素菜的鹵水。

10.紅曲米不要直接的放入鹵水中，可以提前熬水使用，這樣不僅防止鹵水發(fā)酸，還有利于掌握鹵水精準的顏色。

擴展鏈接鹵水發(fā)酸補救技巧

如果鹵水開鍋后嘗起來有少許的發(fā)酸，可以將上層鹵油撇出來，下面鹵水去掉一半或者1/3，然后用高湯補齊去掉的鹵水，再次燒開后加入高度白酒、香蔥、生姜、黃酒等調(diào)味料，熬制半小時左右打去料渣，重新倒回鹵油，再下入新的香料包即可使用。

注：如果肉眼已經(jīng)看到靜止的鹵水冒泡，建議直接倒掉重新起新鹵水。

——以上就是關(guān)于本篇問答的全部回答，希望能給小伙伴有參考作用，一家之言不足之處也歡迎大家評論區(qū)留言指正。

喜歡作品記得點個贊，或者轉(zhuǎn)發(fā)出去讓更多需要的人看到，并順便關(guān)注一下木子小廚，小廚會繼續(xù)為您分享烹調(diào)中的經(jīng)驗和技術(shù)干貨，感謝觀看。

上次寶貝閨女回家，我做了一盆鹵鴨爪、鴨脖、鴨翅，撈出食材后，忘記將鹵水放置冰箱，結(jié)果第二天想起后，準備擱進冰箱時，發(fā)現(xiàn)鹵水有一股餿味，只好忍痛將鹵水全部倒掉，實在是可惜，這次配制的鹵水真的很香，鹵的一大盆鴨爪系列，閨女一天時間就吃了大半，閨女稱比外面店子里買的還好吃。

原來準備用這鹵水再鹵些藕片、香干等素食，也只好作罷。做一次鹵水熬制時間長，若是鹵水保養(yǎng)不當發(fā)餿變酸，不僅耽誤時間，而且還浪費香料，現(xiàn)在香料并不便宜，特別是做鹵制品生意的，那成本就大得去了。

鹵水又稱鹵汁，是由各種香料和調(diào)料調(diào)制而成的液狀物質(zhì)，其中里面還包括食材的鮮香成分。鹵水分為紅鹵和白鹵兩種。紅鹵是加糖色鹵制的食材，顏色呈金黃色，或者為咖啡色。例如鹵牛肉，鹵豬蹄拿。白鹵是不加糖色鹵制的食材，保留食材的本色，例如白鹵雞，白鹵豬肚等。

我們先來分析一下導致鹵水變酸的原因，然后再對癥下藥，按照鹵水老師傅總結(jié)的4點措施，鹵出的食材會越鹵越香，越香越想吃。

——導致鹵水變酸的原因

鹵水變酸實際上是鹵水開始變質(zhì)，其原因與溫度、香料調(diào)料、食材、環(huán)境、處理方式等有關(guān)。

① 溫度過高。天氣熱氣溫高，尤其是夏天，細菌容易滋生，撈出食材后，鹵水不進行燒沸滅菌，往往一夜就變酸了。另外，鹵水處理完畢未及時離火爐，爐中仍有余熱，使鹵水中的熱氣不能及時散發(fā)。

② 處理不當。撈出鹵品后，燒沸滅菌時間太短，看見鹵汁冒泡就關(guān)火萬事大吉，實際上，此刻鹵水上層的厚厚的鹵油并沒有燒透，仍存在一定的細菌數(shù)量，這種現(xiàn)象也稱假沸。另外，在燒沸鹵水時，錯誤的將蓋子蓋上，致使水蒸氣無處揮發(fā)，凝結(jié)在鍋蓋底，形成水珠落入鹵水，引發(fā)鹵水變酸。

③ 油脂過多。因為鹵制含油脂多的肉類食材多，鹵水中常常會飄浮厚厚的的油脂層，新手們舍不得撇去這些油脂，以為油脂越多鹵出的食材就越香，殊不知這些過多的油脂卻是導致鹵水變酸的罪魁禍首。

④ 通風不良。放置鹵水的地方，環(huán)境差，陰暗潮濕不通風，為細菌繁殖提供了有利條件。

⑤ 葷素同鹵。一般情況下，素食含水量大，而葷食則鹵制時間長，若是將葷素同鹵，兩者并不相容，素食滲出的水不僅沖淡了鹵水，影響葷食的味道，而且鹵水因素食滲出的水容易變酸，特別是鹵豆腐。

——鹵水怎樣保養(yǎng)才不會變酸？

① 鹵制品撈出后，一定要進行煮沸殺菌，夏天每天都要煮沸1次，大約5分鐘即可。遇37℃以上高溫，還需增加1次煮沸，冬天4～5天也要煮沸1次。家用鹵水撈出食材后，過濾掉渣子可直接放入冰箱冷凍。不過過一段時間也要從冰箱拿出煮沸幾分鐘。

② 鹵水燒開后不要蓋蓋子，離開火爐，放置離地面20公分以上架空臺架上，讓空氣流通，及時散熱。最好放入流動水池里降溫，有條件的放入冰柜和冷庫里保存。

③ 鹵水中上面飄浮的油脂要經(jīng)常撇去，只保留薄薄一層“油面子”，鹵水底層2公分的鹵水雜質(zhì)多也不要，鹵水用紗布過濾再次去渣。

④ 葷素鹵水一定要分開使用，鹵完素菜的鹵水盡量不要保留。鹵水中的姜、蒜、蔥要揀出。另外，如果鹵水不是離地懸空放置，那么裝鹵水的容器底部還應(yīng)墊上磚塊，保持底部的通風順暢。

注意：如果鹵水酸味較輕，還是可以挽救。首先撈出所有香料和雜質(zhì)，進行煮沸，煮沸過程中會產(chǎn)生許多泡沫，這些泡沫一定要去掉，再加入少量清水，放入生姜、洋蔥、白酒熬制半小時后將生姜和洋蔥撈出，再加入新料包和佐料，繼續(xù)熬制15～25分鐘。

我是筱雅美食，一個廚藝愛好者，關(guān)注筱雅美食，傳遞一日三餐的美食溫暖，共同探討美食話題，讓美味和健康陪伴你的生活。歡迎點贊、轉(zhuǎn)發(fā)、收藏、評論，謝謝閱讀！

這個問題我來回答，首先要搞清楚鹵水為什么會發(fā)酸，鹵水發(fā)酸的根本原因是鹵水中有細菌繁殖，那么阻止細菌繁殖就能防止鹵水發(fā)酸。我是尋味陜西，系統(tǒng)學習過鹵水和香料知識，下面詳述一下鹵水發(fā)酸的原因及保養(yǎng)方法。

大家發(fā)現(xiàn)沒有，夏天鹵水易發(fā)酸，冬天則不會，是因為鹵湯溫度夏天一直較高，而冬天降溫迅速，細菌喜歡的溫度是40一60度，在這個溫度環(huán)境下，細菌易繁殖，因此將鹵湯溫度升高或降低是防止細菌繁殖的關(guān)鍵。具體方法是將鹵湯再次燒開或迅速降溫，降溫方法是放入低溫的空間或吹涼風降溫。

鹵湯發(fā)酸的幾個常見原因，一，不干凈的容器進入鹵湯，帶進了細菌，我們鹵好出貨時溫度已經(jīng)下降，因此，進入鹵湯的容器要保證干凈，防止將細菌帶入。二，封油層，封油層破壞，鹵湯上層應(yīng)保證2公分左右封油，能將空氣與鹵水隔開，空氣中細菌則不易進入。三，鹵水加蓋，加蓋會讓水蒸氣沿鍋蓋或鍋壁進入鹵水，因此，不建議加蓋或完全降溫再加蓋。四，香料包長時間泡鹵湯中，由于香料包能增香，許多人覺得香料包時間長鹵貨香味越濃，其實不然，建議關(guān)火前香料包出鍋，自然降溫后可冷藏保存，可二次再用。五，上色紅曲米，紅曲米是天然酵素，不僅能上色而且具有發(fā)酵作用，紅曲米的正確使用方法是單獨放入料包，上色完成后取出，減少在鹵湯中的時間。六，鹵水宜靜不宜動，傳統(tǒng)的方法是加熱設(shè)備移動而鹵湯不動，因此用架子做鹵湯固定起來是個好方法。七，香料使用，排草，香葉等具有防腐防酸作用，適當加入有利于防止發(fā)酸。

八，鹵水中雜質(zhì)過多，鹵水在鹵制過程中，香料渣，骨渣都可能掉下，雜質(zhì)也是鹵湯發(fā)酸的原因之一，因此，經(jīng)常過濾也是很必要的。

鹵水發(fā)酸后怎么辦，略有酸味的可燒開后取出三分之一不用，加水稀釋后使用，也有人加入少許食用堿讓酸堿平衡。如果解決不了，只能重新制作鹵水。

我是尋味陜西，不定期會在小視頻（抖音同號）中分享香料及鹵水知識，歡迎喜歡的朋友關(guān)注交流。

鹵水發(fā)酸的原因有很多，歸根結(jié)底還是人為的因素最多。換言之就是我們平時對鹵水的保養(yǎng)和清理不到位，導致鹵水中有大量的細菌繁殖而引起鹵水發(fā)酸。今天我就來給你做個回答，希望對你有用。

首先:鹵水在每天鹵肉出鍋后要及時燒開，尤其是夏天氣溫較高時更是如此，這樣可以起到殺菌的作用。燒開以后就不能隨意再去攪動，以免破壞鹵水表面的油封而讓空氣中的細菌浸入鹵水。通常情況下，鹵水在夏天需早晚燒開一次，冬天每天燒開一次；

第二:如果時間允許，最好每天都對鹵水中的血末進行清理，保持鹵水清潔干凈。血末是引起鹵水酸敗的較為普遍的原因之一。對于鹵水中殘留的香料渣、肉末等同樣要定期過濾清理，這些殘留物如果不及時清理掉，在經(jīng)過長時間浸泡后都會變成易腐敗物質(zhì)，導致鹵水發(fā)酸；

第三，存放鹵水的環(huán)境要干燥、通風、透氣，室溫不能太高。一般鹵水在40--50度時最容易酸敗，如果室內(nèi)是密閉狀態(tài)，在夏天室溫會非常高，這樣鹵水就容易出現(xiàn)酸敗現(xiàn)象。同時，鹵完肉以后，鹵鍋不能直接放在地上，以免鹵鍋降溫太慢，從而引起鹵水發(fā)酸；

第四，鹵水中不能直接使用紅曲米，因為紅曲米中淀粉含量較高，如果直接用于鹵水中，肯定會導致鹵水發(fā)酸。同樣的，一些劣質(zhì)雞精也不能使用，因為劣質(zhì)雞精的成分里幾乎全是淀粉，如果不小心買到劣質(zhì)雞精了千萬不能使用，否則最多兩天時間，鹵水就會發(fā)酸；

第五，葷素食材不能同鍋鹵制，尤其是豆制品和新鮮蔬菜類的食材。豆制品的蛋白質(zhì)含量較高，容易酸敗。而像土豆，藕片一類的淀粉含量又較高，這些都屬于易酸敗物質(zhì)。所以在鹵制這類食材時需要分鍋單獨鹵制。

最后，鹵水發(fā)酸還和鹽度有非常大的關(guān)系。鹵水鹽度越低越容易發(fā)酸，所以，一定讓鹵水保持一定的咸度。鹽是最好的防腐劑。

我們經(jīng)營鹵菜店近30年，分享的都是自己在經(jīng)營過程中的經(jīng)驗和心得，關(guān)于鹵菜的一些操作方法和技術(shù)難點在以前的文章中都有分享，喜歡鹵菜的朋友可以加我關(guān)注并翻閱做參考。

分享，只是源于對美食的愛好！所以，不喜但也勿噴。

鹵水怎么保養(yǎng)才不會酸呢？鹵味是很多人鐘愛的美食，鹵菜的基礎(chǔ)就需要一鍋美味的鹵湯，而鹵湯的加工又復雜，成本也高，好的鹵湯和老鹵做出的鹵味更好吃，在鹵湯的保存上更要用心才可以減少損失以免帶來不必要的煩惱。

那么鹵湯怎樣保養(yǎng)才不會壞掉呢？

一，再用不用的情況下？都必須保持每天充分的滾漲一次，不能沾了生水，以免生菌變質(zhì)。

二，每次鹵過菜肴的鹵湯必須過濾掉雜質(zhì)，燒開充分冷卻放在陰涼干燥處或者冰箱冷藏。

三，鹵湯上面的油脂不能太多，太多的話必須要清理掉一部分，只留一小層油潤湯汁就可以了。湯上面油脂太多會影響湯的散熱效果，容易把湯悶酸悶壞掉。

四，鹵湯的濃度隨時要掌握好，太多的話要打出來保存，下一次湯少的時候再添加。濃湯太少的話，要添加新的湯和料，讓他的口味保持一致性。

只要掌握好以上幾點？做出的鹵湯幾十年都不會壞掉，不會酸，鹵菜也能保持穩(wěn)定的美味。希望我的回答能幫到你！88

決定鹵肉的口味的好與差，關(guān)鍵就是取決于一鍋鹵水，所以說鹵水的延續(xù)使用、保存至關(guān)重要。

首先，在日常使用鹵水中，絕對不能加入生水，甚至一滴生水都不行，包括需要下鍋鹵制的食材，都要盡量晾干水分再入鍋；另外，使用的炊具，要刷洗干凈，不能帶水分使用；距離鹵鍋比較近的時候，與人交談盡量佩戴口罩，以防口中飛沫噴進鍋中，而引起鹵水變酸變質(zhì)！

其次，尤其是在炎熱的夏天，使用過的鹵水，每天一定要燒開，打去骨、肉殘渣和上面飄浮的血沫；鹵料的配方使用中，添加排草，可以抑制鹵湯變酸的作用！

最后，每天使用完鹵水，燒開、打凈殘渣以后，盡量保持鹵水靜止不動，不要胡亂攪動！把鍋放置在距離地面20公分以上，鹵水涼透之前，不要蓋鍋蓋，保持良好通風即可！

以上，都是我自己慢慢總結(jié)的經(jīng)驗，希望能幫助大家，誰有好的經(jīng)驗，希望大家一起共同交流，謝謝，再見！

鹵水怎么保養(yǎng)才不會酸？實體店師傅分享10妙招，值得收藏

鹵水發(fā)酸其實就是變質(zhì)了，防止鹵水發(fā)酸并不應(yīng)該只是在保養(yǎng)的時候，確切的說鹵水發(fā)酸的因素潛伏在整個的鹵水過程中（包括預處理、鹵制、保養(yǎng)等），我們要在整個鹵水鹵制過程中多用心，只要方式方法得當，鹵水可以完全做到不發(fā)酸。

先來盤點鹵水發(fā)酸的常見原因

1.葷素一起鹵：鹵葷菜的鹵水中也經(jīng)常鹵素菜，這素菜不僅僅包括蔬菜， 還有一些豆制品等，特別是含水分、淀粉豐富的食材，往往特別容易使鹵水發(fā)酸。

2.鹵水直接使用了紅曲米：紅曲米是一種天然的上色調(diào)料，它是以粳米或者糯米發(fā)酵而成的一種紅色米粒，本身也含有一定的淀粉，如果長時間地待在鹵水中也非常容易引起鹵水發(fā)酸。

3.香料包長時間的存放在鹵水中：很多小伙伴認為香料包在鹵水中長期的存放可以使香味更好的釋放，但是香料本身也是干燥植物，在鹵水中長期的浸泡，回軟后也會引起鹵水發(fā)酸。

4.鹵油太多或者太少：鹵水上面的浮油太多，特別是在夏天的時候室內(nèi)溫度高，而浮油有保溫作用，常常會燜壞鹵水引起發(fā)酸。同樣鹵油也有保護鹵水作用，可減少細菌大量進入鹵水內(nèi)，如果鹵油太少細菌進入鹵水內(nèi)，也會引起鹵水發(fā)酸。

5.鹵水沒有徹底燒開：鹵水沒有徹底燒開，達不到殺菌作用，也會引起鹵水發(fā)酸。

鹵水防發(fā)酸小技巧

1.保持鹵菜房間的干凈衛(wèi)生，可減少細菌的污染。

2.鹵水上層的浮油應(yīng)該保持在鹵水上方三厘米左右為最佳。

3.鹵水保養(yǎng)的時候要清理干凈料渣，這些料渣不僅有香料渣，還有骨頭、血沫等殘渣。這些殘渣會給細菌提供很好的營養(yǎng)物質(zhì)。所以在每次鹵水保養(yǎng)時，一定要用細密漏過濾干凈。

4.食材鹵之前要經(jīng)過精細的初加工，避免過多的血沫、雜質(zhì)帶入鹵水中。

5.每次鹵完貨后要把香辛料包一同撈出來，然后放涼以后密封入冰箱保存。

6.鹵水在燒開保養(yǎng)的時候，一定要徹底燒開，鹵水要沸騰翻滾起浪花，然后再改小火燒3~5分鐘左右，才能徹底達到殺菌作用。

7.夏天室內(nèi)溫度高，鹵水要早晚燒開兩次。

8.天天使用的鹵水，每天使用完后要燒開后放在陰涼干燥處，鹵桶下面最好墊上架子使鹵水上下通風。不常使用的鹵水，待鹵水涼透以后，放入冷凍冰箱保存，不要天天開鍋煮，以免鹵水變黑。

9.葷素一定不要一鍋鹵，鹵素菜的時候，可以從老鹵水中舀出一部分，加入一定量的水稀釋，等鹵完素菜這部分鹵水可以直接倒掉，第2天重新制作鹵素菜的鹵水。

10.紅曲米不要直接的放入鹵水中，可以提前熬水使用，這樣不僅防止鹵水發(fā)酸，還有利于掌握鹵水精準的顏色。

擴展鏈接鹵水發(fā)酸補救技巧

如果鹵水開鍋后嘗起來有少許的發(fā)酸，可以將上層鹵油撇出來，下面鹵水去掉一半或者1/3，然后用高湯補齊去掉的鹵水，再次燒開后加入高度白酒、香蔥、生姜、黃酒等調(diào)味料，熬制半小時左右打去料渣，重新倒回鹵油，再下入新的香料包即可使用。

注：如果肉眼已經(jīng)看到靜止的鹵水冒泡，建議直接倒掉重新起新鹵水。

喜歡作品記得點個贊，或者轉(zhuǎn)發(fā)出去讓更多需要的人看到，并順便關(guān)注一下木子小廚，小廚會繼續(xù)為您分享烹調(diào)中的經(jīng)驗和技術(shù)干貨，感謝觀看。

相關(guān)搜索

要看是什么季節(jié)吧。如果說夏季溫度高，那建議每天都要燒開后冷卻保存。把浮沫去掉，如果秋冬季。就適當可以延長燒沸的時間。