再我們制作鹵水時我常遇見的問題就是藥味比較重，嚴(yán)重影響鹵制品的口感和香味，其實想要鹵水香厚味足并不難，香料前期處理很關(guān)鍵，鹵水香料我們主要分為兩種，芳香型和苦香型，在這兩種味型的香料處理上也是有區(qū)別的，芳香型香料本身藥味雜質(zhì)比較少，使用清水浸泡可祛除大部分藥味、苦味，苦香型香料用清水是很難祛除藥味和苦味的，有經(jīng)驗的鹵水師傅都會將兩種味型的香料分開處理，苦香型的香料使用白酒進(jìn)行浸泡祛除藥味和口味，今天跟大家分享哪些屬于“芳香型”、“苦香型”香料以及日常香料包的使用規(guī)則，

香料類型的區(qū)分

一、芳香型香料:

八角 桂皮 小茴香 香茅草 丁香 香葉 花椒 辣椒 孜然 甘草 紫蘇 薄荷 百里香等（清水浸泡即可）

二、苦香型香料

肉豆蔻 白豆蔻 草蔻 白芷 山奈 良姜 草果 畢波 陳皮等（酒精類浸泡）

鹵水香料包日常使用規(guī)則

鹵水香料包隨著我們使用次數(shù)的增加，香味會變淡，這是我們就會根據(jù)鹵水香味的情況新增舔香料包，根據(jù)老師傅的經(jīng)驗總結(jié)出了一套“312”原則，什么是“312”原則？:所謂的“312”就我們香料包在使用3次后需要增舔1個新料包，在新料包使用2次后將第一次使用的料包丟棄，根據(jù)這個使用原則更容易記住什么時候添加料包，什么時候丟棄料包，

香料經(jīng)過前期處理后，為什么還會出現(xiàn)藥味重的問題？

在我們?nèi)粘｛u水制作中也會經(jīng)常遇到這樣的問題，香料經(jīng)過前期處理后苦澀味仍然存在，那么問題原因在哪里呢？我們簡單分析一下；我們在制作腥味比較重的食材，比如牛、羊或者內(nèi)臟類食材我們常會增加白芷的用量，白芷對去腥有很好的作用，對于不熟悉的新手而言往往只是增加白芷單一的用量，師傅則會選擇白芷和肉寇進(jìn)行搭配使用，肉寇能很好的平衡白芷苦澀的味道，再舉個例子:豬蹄本身腥味就比較重，我們常以白芷、山奈和小茴香來給豬蹄去腥，如果我們單增加白芷的用量則會出現(xiàn)藥味和苦味，正確的用法是白芷用量不變，增加小茴香和山奈的量，效果更好一些，鹵水出現(xiàn)藥味和苦味追其原因，在配方中錯誤的增加一些香料的用量都會出現(xiàn)，像白芷和白扣一定要把握好用量，不能過多，

謝邀回答。在回答題主問題之前，我先和大家聊一聊香辛料在鹵水中的作用，這有助于我們正確的使用它。

香辛料在鹵水中的主要作用就是去除原材料的腥臭異味，輔助原材料提升香味。

好的一款熟食產(chǎn)品，應(yīng)該是沒有絲毫異味，聞起來有淡淡的香料味附著肉香，吃起來滿口肉香，吃完吧嗒吧嗒嘴是回口香，有一種還想吃的欲望。但并吃不出一絲香料味，這是我認(rèn)為的做的比較成功的熟食。

大家都知道每一種原材料都有自己的本味，還有一些腥臭異味，我們要做的就是去掉腥臭味(可利用精細(xì)的原材料初加工和合理的香辛料搭配去除），突出它的本味，香料是輔助，不能喧賓奪主。一款熟食如果聞起來濃濃的香料味掩蓋了肉味，屬實提不起食欲。

題主提的這個問題，實則是兩個問題，下面以我的鹵水經(jīng)驗具體分析一下。

怎樣解決鹵水藥味過重的問題？

鹵水藥味過重一般出現(xiàn)在新起鹵水中，特別是第一鍋鹵貨時，藥料味太重(藥味重和有藥味是兩個概念，只要放香辛料的鹵水都有藥味，但是藥味過重是不對的）。老鹵水不會出現(xiàn)這個問題，是因為長期鹵制原材料，香料味和鹵肉味融為一體，產(chǎn)生濃厚香味，便會很柔和。

出現(xiàn)香辛料味過重，我分析有下面兩種情況：

1.單個香辛料用量不對：對香辛料認(rèn)識不夠，亂加使用，沒有一個標(biāo)準(zhǔn)比例，隨意抓一點包入料包。比如：丁香、木香，香茅草等，每公斤原材料用量大約0.5克左右。這部分香辛料本身味道很大，加多了會掩蓋其他香辛料和原材料的本味，聞起來就是濃濃的藥味。

解決方法：拆分料包，根據(jù)原材料搭配出適合自己本地口味的香辛料比例。

2.整個香料包和鹵水比例不對：這應(yīng)該屬于模糊使用。隨意包個萬能包，扔鹵湯里了，煮五十斤原材料也用這個包，煮三十斤也是這個包。對自己每次煮的原材料重量和鹵水都是估算，所以也會出現(xiàn)藥味過重。

解決方法：香辛料添加是有比例的。依我經(jīng)驗，整個香料包的重量應(yīng)該占總鹵水重量的1.5%為最佳。換算了后，大約一百斤原材料(或清水、高湯，或者原材料和清水、高湯的總和)放香料750克左右。如果香辛料搭配合理的話，這個比例不會出現(xiàn)藥味過重。

對于新起鹵水的調(diào)制，我在曾經(jīng)的問答回答過：第一鍋高湯、清水沒有任何香料味，所以里面要單獨投放一副香料，熬兩三個小時成為老湯后，撈出丟掉。重新煮原材料的時候再根據(jù)原材料重量，放香辛料。

這個方法按常理說應(yīng)該對，我后來在實驗的時候，有時還會出現(xiàn)香料味過重的問題(鹵的原材料不一樣，吸收香辛料味道也不一樣），所以我重新更進(jìn)了方法：高湯或者清水變老湯時，加半副香料(不用一整副）。比如高湯一百斤，老辦法用750克香料，改為用375克，這樣大大減少了香辛料的藥味。后期正常鹵制原材料時再按1.5%比例添加即可。

香料怎么達(dá)到去腥和增香作用？

這個問題應(yīng)該是針對原材料說的，每一種原材料的香味和異味是不一樣的，所以對應(yīng)的去腥增香的香辛料也不一樣，根據(jù)經(jīng)驗，我總結(jié)如下：

牛肉：聞起來首先鮮香，后面有少許膻腥味，香辛料搭配要以增香為主，去腥為輔。適合牛肉增香的香料有：八角、桂皮、小茴香、草果，這些可以作為君料使用。去腥的有：草寇、白扣、香葉、蓽撥等。

羊肉：聞起來首先是膻味大，所以香辛料搭配方向是去膻增香，去除羊肉腥膻的香辛料有：白芷、白扣、花椒等，增香的有草果、小茴香等。

雞肉：是典型的鮮味足，略微香味差一些，還有少許腥味，所以香辛料搭配方向是增香去腥。給雞肉增香的香辛料有：小茴香、八角、丁香等，去除腥味的有：白芷、良姜等。

豬肉：典型的有肉香，還伴隨有臭味，特別是內(nèi)臟類。香辛料搭配以去臭、增鮮香為主。適合豬肉去臭的有：砂仁、良姜等，增鮮香的有：肉蔻、肉桂、八角等。

寫在最后

這些香料很多都有共性，所以我們還要根據(jù)自己想要的香型(鹵水根據(jù)香辛料君臣佐使的位置搭配，可調(diào)出濃香型、清香型等味型）和每種香辛料的使用量酌情來添加使用，但是不可包個萬能包，一勞永逸。

因時間有限，寫的略微倉促，大家以后在鹵水方面有任何不明白的都可以隨時在評論區(qū)留言，我會一一為大家解答。 以上僅為一家之言，不對之處也希望鹵水大咖批評指正。

喜歡作品記得點個贊，或者轉(zhuǎn)發(fā)出去讓更多需要的人看到。并順便關(guān)注一下木子小廚，我會繼續(xù)為您分享烹調(diào)中的經(jīng)驗和技術(shù)干貨。感謝觀看。

解決鹵水藥味過重問題，一定要讓鹵水流通，否則藥味兒越來越濃，最后一鍋鹵水變成一鍋中藥。香料要達(dá)到增香與去腥的作用，必須要有合理的配方與用量。

解決鹵水的藥味過濃，一定要在使用前，將香料用80度的熱水泡上10分鐘以上，然后清洗兩次備用，這樣能去除一定的藥味，鹵水藥味過濃主要是因為其中的香料味道在鹵水中沉積越多，致使香料的味道越來越濃，超出濃度就會變成怪味藥味，最合理的方法是去除出三分之一的鹵湯，重新加入新湯或水， 取出的三分之一鹵水可作一次性鹵菜使用，如豆制品等。也可將取出鹵水妥善保存，三次可分出一鍋老湯，可用于開分店等。

香料有多種，作用通稱增香去異，讓我來詳細(xì)解讀一下那些作用是增香的，那些是去腥的。

增香類，桂皮，作頭香類使用，未吃先聞香是桂皮的作用。白豆寇，輔助頭香香料。草果，使香味更好傳承。白芷，香味發(fā)燜向后走，使香味有層次感。丁香，吃了有回味，口有余香，尾香型香料。八角，小茴香，香葉都是增香型，茴香意思即回口香，八角又叫大茴香。

去腥類香料，良姜，三柰，草蔲，肉蔻，孜然，花椒等。

香料的運用，首先選出中軸線，讓鹵味達(dá)到聞著香，吃著香，越吃越香，口有余香的要求，然后根據(jù)鹵味的不同，選擇不同的去腥，增香，和味，潤燥類香科，讓鹵味出品后能達(dá)到聞著香，吃著香，越吃越香，口有余香的標(biāo)準(zhǔn)。

我是尋味陜西，專注陜西小吃葫蘆頭，愛豬蹄，感恩關(guān)注，歡迎交流。

你好

很高興回答你的這個問題

香料種類高達(dá)50多種，日常常用的有10多種，要想鹵出的肉既香又好吃那就要搭配好各種香料，調(diào)制好香料的比例

一．先說說怎么解決鹵水味過重的問題

鹵水味過重有兩個原因

原因一：配料搭配不均勻，部分味道較重的香料配比給多了，導(dǎo)致出來的鹵水味重，甚至苦

原因二：如果是要做鹵水鹵肉，就該先將香料用水煮5分鐘，那樣既能煮出料頭的第一道重苦味，也能將料頭表皮附著的贓物洗去（就像泡茶一樣，第一道茶水過掉），做出來的美食更衛(wèi)生健康。

二．怎樣達(dá)到增香去腥的作用

想要做出來的鹵水能增香去腥，就要注意兩點，分清香料的類別和用料配比，分清楚哪些香料去腥味效果好，哪些提香效果強

1.香料類別

除異增香的香料：豆蔻，白芷，香葉，丁香，良姜，千里香這類香料是主去異味次增香

賦香提味的香料：八角，肉桂，草果，木香，丁香，砂仁，藿香，小茴香，甘草，羅漢果，陳皮，黨參，玉竹，辛夷這類香料主要是提香增味的

2. 用料配比

下面我就分享一下我在家做5斤鹵肉所用的香料配比以及制作過程

食材：豬頭肉5斤

配料：大蔥一根，生姜30克，料酒50克，醬油100克，生抽100克，食鹽50克

香料：八角15克，肉桂20克，香葉8克，草果8克，小茴香5克，羅漢果8克，陳皮8克，砂仁5克，豆蔻8克，白芷8克，丁香5克，良姜10克。

制作方法：

1焯水：豬肉下鍋，倒入20克料酒，10克姜片，大火燒開撈起肉沖洗

2鹵制：將香料裝入紗布包（賣香料的地方有賣的）放進(jìn)開水里煮5分鐘撈起

然后換一鍋清水放入香料包，豬肉，大蔥段，姜片，倒入料酒，生抽，醬油大火燒

燒開后轉(zhuǎn)小鍋慢燉1小時，然后放入食鹽攪拌均勻，讓鹵肉在水里面泡1小時后即可撈起食用

鹵水藥味過重，分析一下有幾個原因，

首先大家知道，傳統(tǒng)香料即是香料又是中藥材，即然是藥材、那么有些香料就可能會有苦味、澀味、異味、我們選擇香料一定是要它們的獨特香味而規(guī)避它們的苦澀藥味，因此選擇香料，要根據(jù)自己想要的風(fēng)格來確定香料使用，按照君臣輔使的方法制定香料配方，再好的一種香料都有它的兩面性:正確添加使其發(fā)揮它應(yīng)該發(fā)揮的\"香”的一方面、反之、確會起反作用、起到發(fā)苦、悶人、乃至似藥的味道。

舉個例，我們成都喜歡吃鹵鴨子，鹵鴨子的鹵水中丁香必不可少，配方好，那鴨子好吃且香，如果丁香過量、則是聞到悶人而不是香味了，所以鹵水藥味重，肯定是至少兩個原因: 一是不正確添加香料、量加多了、二是添加不了解的香料，加了藥味重的不該要的香料藥材。雖然香料大多數(shù)都具有去腥增香的作用，但不是全靠香料，還要綜合食材的選擇、預(yù)處理、姜蔥、料酒、花椒等的合理使用配合，去腥增香，才能完美體現(xiàn)香料的作用。

總之鹵菜加香料的原則是吃鹵菜的香味而不是吃鹵菜的香料味。

一已拙見，敬請多批評溝通。謝謝！蔡發(fā)慶

鹵藥不要太多，太復(fù)雜反而不好，八角，香葉，桂皮，草果，如果你覺得不夠再加兩個羅漢果也可以，然后加老姜，花椒粒，雞精，鹽，生抽，料酒就好了�？梢钥p一個香料包，平時放在冰箱里，鹵肉時放在一起鹵，家里鹵的量少，起一鍋鹵水用二，三個月沒問題，只是要保管好，隔二，三天燒沸一次，以兔變味。

我用在我的烤鴨連鎖專柜上的減少藥味的方法如下：

不說虛的擺道理，我講我實踐的方法，我覺得效果還可以。

不一定適合所有人，但是這個題目本就無解。

1、我用的鹵料會打成碎渣，放在大桶里泡6個小時。

2、上灶臺加滿水，中小火煮3個小時，過程中可以加水，沒多大關(guān)系。

3、煮好的鹵水自然放涼，再上灶臺煮1個小時。

4、二次煮好的鹵水自然放涼后放進(jìn)冷庫，在桶里再添加白酒、鹽、糖等一些味料后，放入要腌制的鴨子等食材。24小時后以后直接烤熟就可以了。

5、很關(guān)鍵的是一點，比例要一定放準(zhǔn)確，這也是配方兩個字的重要性。我們常用的都屬于中草藥材，其實最早的配方都是醫(yī)生配出來的。

希望對你有幫助。

鹵水藥味過重，不適口，吃起來不舒服，每一位受用者，制作者都不希望的。怎么辦？我們從這幾方面來捋捋：

1香辛料在鹵水中所占的比例過大，說通俗點，香料放多了，正如炒菜時鹽放多了一個道理，超過了臨界值，肯定吃起來不舒服。前幾天，遼寧一個朋友從我這里得一配方，做燒雞，就犯下了這一大忌，幸虧處理及時，不然損失會更大。一定記住香辛料在鹵水中的占比在千分之二到四為佳。

2香辛料使用偏離科學(xué)組方軌道，沒有合理控制苦香與清香香辛料用料比例。

香辛料的出香出味分苦香和芳香兩種，在組方中，苦香類用量過大，藥味肯定重，吃起澀口。所以要引起重視。這里略舉常用的香料給大家，以示區(qū)分。

芳香類：香葉 香茅草 小茴香 薄荷

丁香 桂皮 八角等

苦香類：山奈 豆蔻 砂仁 白芷等

3香辛料家庭用就簡單幾味主香就行，商業(yè)用，一定組方講君臣佐使，切勿眉毛胡須一把抓，什么香料都用上，沒有章法。這也是科學(xué)組方所要求的。

說了這么多，科學(xué)的組方目的是為了達(dá)到色香味俱全。那我們怎么能達(dá)到這一目的呢？這就要求講究配伍原則。

香辛料使用原則是：首先去除食材的腥臭異怪味，接著彌補食材肉味單一，增加復(fù)合香氣，再接著，肉吃太多，肯定健脾開胃幫助消化，最后是鹵水鹵制品的防腐抑菌，以便延緩氧化變質(zhì)。

在這里，介紹點能去除腥膻味的香料供大家選用：

去魚腥味的有：丁香 肉桂 蔥姜 香菜 洋蔥 肉蔻

去羊肉膻味的有：孜然 丁香 月桂 香菜 薄荷 紫蘇

去豆腥味的有：豆蔻 香菜 丁香 肉桂等

正值新年，椒鹽飄香祝大家新年快樂！豬年大發(fā)發(fā)發(fā)發(fā)！

鹵水藥味重?zé)o非有三種情況:一是鹵水中香料的用量太多，二是香料包的配比不合理，三是香料包入鍋前未經(jīng)處理。這三種情況里，最容易造成鹵水藥味重的當(dāng)屬第一和第二種原因。

首先來說第一種情況------香料的用量。在制作鹵肉時，鹵水和香料包的使用比例必須要有一個添加標(biāo)準(zhǔn)，那種“打估計“或者“視情況而定“的操作方法都是不規(guī)范的。尤其是新手，很容易造成每天鹵水中的香料味輕重不一。所以，鹵水和香料之間必須有一個標(biāo)準(zhǔn)的使用量。在正常情況下，如果是新起鹵水，每50斤水使用香料包500克是比較合理的用量。如果是老鹵水，則香料減半使用，即有50斤老鹵水，香料包的使用量是250克。當(dāng)然不同的鹵肉配方會有不同的使用量，但出入不會太大。有些師傅在制作鹵肉時所用的香料配比量較大，配一次料包會使用好幾天。每天根據(jù)鹵水中香料味的輕重來決定撈出鹵料包的時間，這種用料方法對于經(jīng)驗比較豐富的老師傅來說沒什么問題，但是對于新手來說就很難把握了。之所以我說前面分享的香料使用量比較合理，是因為我們在鹵肉時，只需要按照鹵水的量計算出對應(yīng)的香料使用量，然后直接將料包放入鹵水中就行了，直至鹵肉出鍋再撈出香料包，而不用在中途的某個時間段根據(jù)鹵水中香料味的輕重來撈出香料包，這樣就比較好把握了。

第二種情況就是香料之間的配比不合理。在鹵肉所使用的香料中，有部分香料自身的異味或者苦味較重，如白芷，草果，木香，山奈等。如果這類香料的用量偏重就容易造成藥味過重的現(xiàn)象。正常情況下，一個鹵肉香料配方里，芳香型的香料應(yīng)該占據(jù)主要地位，如八角，桂皮，小茴香，陳皮等，因為此類香料自身芳香濃郁，異味較小，在掩蓋和遮蔽食材異味方面有著得天獨厚的優(yōu)勢。而苦香型的香料，雖然其自身香料味對食材異味也有掩蓋作用，但同時其自身的異味也會對鹵水造成影響，所以這類香料用量較小。

至于香料的增香和去腥作用，其實從嚴(yán)格意義上來說，香料的作用就是掩蓋或屏蔽食材異味。增香，只是通俗的一種說法。正是基于此，香料在鹵水中才必須要有一個使用標(biāo)準(zhǔn)。加少了，掩蓋不住異味；加多了，在掩蓋了異味的同時也掩蓋了食材本身的肉香味，剩下的就只是香料味了，也就是我們說的藥味過重。

最后，對于香料的使用究竟以什么樣的標(biāo)準(zhǔn)添加，各家也眾說紛紜，但有一個原則是必須要遵守的:那就是香料的添加量要把握在剛好掩蓋住食材異味而又不能掩蓋住食材本身肉味為原則。

我們經(jīng)營鹵菜店近30年，分享的都是自己在經(jīng)營過程中的經(jīng)驗和心得，關(guān)于鹵菜的一些操作方法和技術(shù)難點在以前的文章中都有分享，喜歡鹵菜的朋友可以加我關(guān)注并翻閱做參考。

分享，只是源于對美食的愛好！所以，不喜但也勿噴。

鹵菜的時候那個鹵水的藥味很重，只有做過多年鹵菜的老師傅才知道這個問題的，其實也比較簡單，只要我一說通，你就知道了。

第一個是要材料的配比，因為有的藥味道比較重的，我們可以少放一點，我們可以通過藥材相互多一點相互克制。第二個就是鹵菜的時候，一個操作問題，我們摘鹵菜的時候，你覺得那個藥味比較重，我們就把，鹵料包放鍋里面少煮一會兒煮開煮個幾分鐘就撈起來，用不著跟著肉一起煮很久，就是煮幾分鐘就可以了，撈起來之后嘛，好好存放，可以放在冰箱里冷藏起來，下次覺得味道不夠的時候再放進(jìn)去。這樣的話，其實對鹵菜還有挺多好處的，還有最大的好處就是鹵出來的菜顏色會好看一點，如果說藥材一直放在里面，煮出來的肉也是黑色的。

還有個就是可以適當(dāng)?shù)膿Q水，放水的時候不用全部換掉，放掉一半的水，然后再加一半水進(jìn)去就可以。好了，今天就分享到這里，希望對大家有幫助。

我是鄂西大蝦，想要學(xué)習(xí)餐飲和美食知識的可以關(guān)注我！有什么問題可以給我留言！