回答這個(gè)問(wèn)題前，我們先了解一下鹵水中放油脂的作用，在前面的文章中小廚曾經(jīng)多次給大家講解到過(guò)鹵水中油脂的作用：

1.增加香味：我們使用的香辛料大多都是脂溶性香料，只有在油脂中才能更好的釋放香味，我們常所說(shuō)的鹵水味道咸鮮香，其中的“香”多是指鹵油釋放的香氣。

2.保護(hù)鹵水：鹵油不僅可以隔絕空氣，防止空氣中的細(xì)菌進(jìn)入使其變質(zhì)，還可以減少下層鹵水的揮發(fā)，延緩氧化速度，起到保色護(hù)色的作用。

3.鹵油可以讓鹵出的成品更加滋潤(rùn)，不干不柴：尤其是在鹵制脂肪含量較少的食材時(shí)，如牛肉，羊肉，兔肉，鴨貨等，它們本身脂肪含量少，多數(shù)鹵出來(lái)以后口感發(fā)柴，但是在油脂的浸潤(rùn)下，油脂滲透進(jìn)瘦肉的纖維里，成品就不會(huì)那么干柴。

煉制好的雞油什么時(shí)間往鹵水里放呢？

鹵水中添加的油脂一般是動(dòng)物性油脂，能更好的起到增香作用，豬油、雞油都可以，如果鹵水中單獨(dú)放煉制好的雞油，那么往往是在鹵雞的時(shí)候。鹵雞鹵水中放雞油多是在兩種情況下：一個(gè)是新起鹵水的時(shí)候，另一個(gè)就是鹵油不夠用的時(shí)候（比如鹵油單獨(dú)盛出鹵素菜或者其他品種等）。

新起鹵水的時(shí)候：我們?cè)谥谱鼷u雞鹵水的時(shí)候，往往也需要提前調(diào)制高湯，加入老母雞或者豬棒骨等，在鹵油不多的情況下，加入煉制好的雞油一般是在高湯變鹵湯的時(shí)候。老母雞和或者豬棒骨經(jīng)過(guò)5-6小時(shí)的熬制，再次經(jīng)過(guò)大火催湯，過(guò)濾后形成奶白色的高湯，高湯中再加入調(diào)味料比如鹽、香辛料、油脂等，后經(jīng)過(guò)1小時(shí)左右的熬煮就會(huì)形成鹵湯，這個(gè)時(shí)候的鹵湯就可以鹵雞了。

在我的經(jīng)驗(yàn)中，如果想要香辛料更好的釋放香味，可以采取散放的方式，先將香辛料按比例搭配好，然后浸泡清洗、晾干水分，煉制好的雞油加入香辛料進(jìn)行炒制，這樣經(jīng)過(guò)炒制香辛料的呈香物質(zhì)才能更好地?fù)]發(fā)出來(lái)。

這里需要注意的是香辛料的炒制順序，在炒制的時(shí)候應(yīng)該先放入出香慢的，比如八角、桂皮等顆粒大的香辛料，最后放入出香快的，比如丁香、香葉等香辛料，可以使香料出香時(shí)間趨于一致。

鹵油不夠用的時(shí)候：這個(gè)時(shí)候添加煉制的雞油并沒(méi)有確切時(shí)間，只要再次鹵貨時(shí)鹵油少缺了，就可以隨時(shí)加入雞油即可。

鹵水中加入油脂的經(jīng)驗(yàn)分享

• 1.煉制雞油最好選用新鮮的老母雞油，顏色金黃，并且香味足，凍貨的雞油達(dá)不到想要的效果。
• 2.香辛料選用散放的方式，底湯中香料不能太多（一般正式鹵雞時(shí)還會(huì)添加，只計(jì)算鹵水的重量），為了避免新起鹵水中的藥味太多，香辛料一般占比高湯的0.75%左右。

• 3.鹵水中的鹵油并不是越多越好，雖然鹵油有保護(hù)鹵水的作用，那只是合理的時(shí)候，如果鹵油太多，在夏季容易使鹵水的溫度短時(shí)間降不下來(lái)，燜壞鹵水。一般來(lái)說(shuō)鹵油在鹵水上方3㎝左右最佳。
• 4.如果一次性鹵制的食材多，比如鹵100只雞以上，可以直接用清水起鹵，效果比10只雞用高湯鹵的成品都香，這里就是量大，雞肉多，鮮香味足，明顯體現(xiàn)了1+1＞2的效果。

——以上就是本篇問(wèn)答的全部回答，希望能給小伙伴有參考作用，一家之言不足之處也歡迎大家評(píng)論區(qū)留言指正。

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做鹵水要不要用油？用什么樣的油一直是有爭(zhēng)議的。

但是我個(gè)人覺(jué)得是需要用油的，最起碼有一個(gè)原因，就是香辛料有許多料屬于脂溶性的，它只有遇見(jiàn)油脂才會(huì)發(fā)出最佳的效果。

當(dāng)然還有其他的作用，例如加了油之后可以增加香味，也可以形成一層保護(hù)膜，有防止氧化的作用，也可以給鹵制品增加射色澤等等。

但是無(wú)論加什么油，你必須要提前放，最晚也得開(kāi)鍋之后。

其實(shí)在沒(méi)燒開(kāi)之前放入和燒開(kāi)之后立馬放入，沒(méi)有太大的區(qū)別。

如果你放晚了的話(huà)，其實(shí)那些作用基本上就不會(huì)突出了。

而且你想一下就知道了，你油放進(jìn)去之后，你不可能每天都打撈出來(lái)，放進(jìn)去了就始終在鹵水里面，不夠了就繼續(xù)添加，所以是要提前放的。

無(wú)論我們使用哪一種油，我們要知道為什么要采用這種油，目的是什么？

然后你就能推測(cè)出來(lái)，到底什么時(shí)間放了。

個(gè)人觀(guān)點(diǎn)僅供參考。

煉制好的雞油，在鹵煮中間放最好。

你好樓主很高興回答你的問(wèn)題我是貳鍋

沒(méi)有固定的時(shí)候放 水開(kāi)即可下雞油 車(chē)希望能幫到你