餓了的咕咕叫。

“五味”的味覺從何而來？

我是文化領(lǐng)域創(chuàng)作者森嶼嶼，很高興回答這個問題。

人類味覺產(chǎn)生的生物原理

味覺主要是靠人類的口腔內(nèi)舌頭，上腭上分布的神經(jīng)與食物觸碰后產(chǎn)生的感覺，味覺的概念實際是通過食物中的呈味物質(zhì)與口腔內(nèi)部味蕾內(nèi)位于味覺細胞前部的味覺受體結(jié)合后產(chǎn)生的味覺刺激，而味覺刺激又經(jīng)過味覺細胞后部連接到味神經(jīng)最終傳送給大腦的過程。

口腔中舌頭是味道的主要感知器，舌尖上的味蕾對甜味最敏感，舌根部位的味蕾對苦味，辣味最敏感，舌尖及舌頭兩側(cè)的味蕾對鮮味較為敏感，同時，舌頭兩側(cè)味蕾對酸味也最為敏感。

我國味道的劃分

在我國長久的飲食文化中一直把酸，甜，苦，辣，咸，鮮視為五種基本味道，我國的“五味”中的酸甜苦辣在古希臘也被認為是四種基本味，甚至于在心理學以及生理學上這四種味道都被沿用至今。

而鮮味卻具有很大的爭議，1908年的日本化學家池田菊苗在海帶湯中發(fā)現(xiàn)了具有鮮味的谷氨酸（味精就是由此人發(fā)明），但在西方國家卻沒有鮮味的概念，學術(shù)界認為鮮味只是一種風味，而非味道。直到在2000年前后，科學家們在老鼠的味覺組織中發(fā)現(xiàn)了一系列特異性的味覺受體蛋白質(zhì)，證實了谷氨酸的鮮味是能被感知的，也慢慢整數(shù)了酸甜苦辣咸鮮的五味說。

五種味道產(chǎn)生的生物原理：呈味物質(zhì)

• 咸味：現(xiàn)在通過對人類味覺的研究：認為對咸味與酸味物質(zhì)的感受與細胞膜上的鈉鉀等離子通道的開合有關(guān)。代表咸味的鈉離子和代表酸味的質(zhì)子可以直接通過這些離子通道進入細胞內(nèi)，引起細胞膜電位變化并產(chǎn)生味覺脈沖信號。

  
  

• 甜味，苦味，鮮味：甜、苦、鮮三種物質(zhì)的感受主要與分布在細胞膜上的G蛋白受體有關(guān)，G蛋白是一種與鳥嘌呤核苷酸相結(jié)合的擁有七層折返結(jié)構(gòu)的跨膜蛋白。甜苦鮮等呈味物質(zhì)與G蛋白位于膜外的不同受容體結(jié)合后（目前已知甜味為T1R2+T1R3受體；苦味為T2R受體；鮮味為T1R1+T1R3受體），在膜內(nèi)產(chǎn)生二級信號，經(jīng)過一系列復(fù)雜的酶促反應(yīng)后，引起細胞內(nèi)鉀，鈣離子濃度變化，從而分別產(chǎn)生甜、苦、鮮等味覺刺激。

  
  

• 辣味：辣味實際上不屬于味道，而是一種痛覺，和其類似的還有麻味也是痛覺感受。

  麻味，辣味甚至是澀口味是食物中的化學物質(zhì)刺激了味蕾以外的其它感受器產(chǎn)生的一種復(fù)合感覺�？茖W研究發(fā)現(xiàn)味蕾細胞上有辣味受體，所以辣味并不是由味蕾

  而產(chǎn)生的一種味覺，它是由辣味物質(zhì)刺激體覺神經(jīng)纖維（主要味感受痛覺和溫度）后在大腦中形成的類似于灼燒的微量刺激的痛覺。在我們的鼻腔中、指甲下、還有皮膚上并不存在味覺感受器，但是這些部位受辣椒刺激后同樣會產(chǎn)生產(chǎn)生辣的感覺，生活中手或者眼睛觸碰到辣椒也會有辣的感覺，這實際就是痛覺的表現(xiàn)。

• （小擴充）澀味：生活中明顯的澀味有茶葉（單寧酸是一種主要的澀味物質(zhì)），菠菜（澀味物質(zhì)草酸鈣）。食物中的澀味物質(zhì)可以與味覺細胞上的苦味受體相結(jié)合，因此喝茶還有吃菠菜的時候會感覺到苦味，但實際上，單寧酸和草酸鈣等可以和辣椒一樣刺激觸覺細胞產(chǎn)生痛覺。因此澀味與苦味不同，一般把澀味看作是包含了苦味以及痛覺的一種廣義上的復(fù)合味道。

味覺來源于人的需要，我們?nèi)祟愋枰獢z入不同的營養(yǎng)物質(zhì)才能保證生存的需要，在現(xiàn)實中不停運動需要能量的補充，各種能量不一樣，整體分為五味“酸甜苦辣咸”。

酸的吸收。

吸收酸性食物有利于鐵的吸收，可促進血紅蛋白的生成，酸性物質(zhì)還參于游離鈣形成鈣鹽在骨骼中沉積的過程，同時補充體內(nèi)胃等消化器官的液體。

甜的吸收。

甜性物質(zhì)是碳水化合物亦稱糖類化合物，是自然界存在最多、分布最廣的一類重要的有機化合物，主要由碳、氫、氧所組成，都是人類合成其它重要營養(yǎng)的主要成分。

苦的吸收。

苦的吸收比如苦瓜，苦瓜的苦味一般是由兩種物質(zhì)引起的。一種是瓜類植物所特有的苦味素，主要是以糖甙的形式存在于瓜中，另一種物質(zhì)叫野黃瓜汁酶，同時還含有奎寧和苦瓜甙，這些成分可以降低血糖的功能，能夠預(yù)防和改善糖尿病的并發(fā)癥，具有調(diào)節(jié)血脂，提高免疫力的作用。

辣的吸收。

辣的物質(zhì)最常見就是辣椒了，辣椒里含有一種成分叫辣椒素，辣椒素會產(chǎn)生辣感，而這種辣感是可以讓神經(jīng)細胞“升溫”的生物堿，辣感實際上是疼痛感。我們都不喜歡疼痛，但卻喜歡身體因受到這種燒灼般疼痛所產(chǎn)生的內(nèi)啡肽，這可是一種內(nèi)源性嗎啡，能讓人產(chǎn)生愉悅、欣快的感覺。

咸的吸收。

咸的吸收就是我們天天吃的鹽了，鹽的主要成分是氯和鈉，是人體必需的物質(zhì)，可以調(diào)節(jié)細胞液的滲透壓，細胞外液的滲透壓主要就是靠鈉離子和氯離子來調(diào)節(jié)的，此外鈉離子和氯離子進入人體以后會和胃酸發(fā)生反應(yīng)，進而維持人體內(nèi)酸堿環(huán)境的平衡，同時還會影響人的神經(jīng)功能。

所謂五味的味覺來源人體的需要，需要的物質(zhì)來進行身體能量的轉(zhuǎn)化吸收，通過口腔的味覺器官進行甄別，從而形成了“酸甜苦辣咸”這五味。

我是“荊棘皇冠1983”，一個迷途中尋找心靈燈光的行者，通過學習讓自己成為一道光，點亮自己的同時點亮他人，大家可以多交流學習，共同進步，請點贊加關(guān)注，謝謝！

關(guān)于“五味”我們經(jīng)常聽到一種流行甚廣的說法，它跟舌頭有關(guān)。這種說法大致將舌頭分為五個不同的區(qū)域，每個區(qū)域可以感知或者品嘗出一種特定的味道。然而，流傳得廣不代表它就是對的，事實上，舌頭上的味覺分布圖早已經(jīng)“過時了”，或者說，它是錯的。

五味是哪五味？

我們雖然常說“五味”，但是五味具體指的是哪五種味道，眾說紛紜。酸甜苦辣咸、辛酸甘苦咸，前者往往是用來形容食物的，后者則是中醫(yī)五行學說中常用的詞。但是，兩種“五味”之間最大的區(qū)別是辣與辛，這與辣椒傳入中國的時間有關(guān)。雖然如今大江南北都有嗜辣的癖好，但其實辣椒明末才傳入中國，到現(xiàn)在也就三四百年。哥倫布發(fā)現(xiàn)新大陸后，辣椒才走向世界，并被各地的人發(fā)揚光大。而在此之前，中國人所說的辛味，指的是帶有揮發(fā)性的味道，薄荷、紫蘇、花椒、生姜、蔥都位列其中。

除了酸甜苦辣咸、辛酸甘苦咸，近些年還流傳一種新的“五味”，即酸甜苦咸鮮，問題再次出現(xiàn)在辣這種味道上，這是由于科學家研究發(fā)現(xiàn)，辣并不是一種味覺，而是痛覺。切過螺絲椒的朋友們一定都有強烈的感觸，切完辣椒，手指頭又燙又辣又有點蟄，這就很好詮釋了辣椒中的辣椒素刺痛神經(jīng)的感覺，它刺激痛覺受體，并將疼痛的信號傳遞到腦部神經(jīng)，身體隨之出現(xiàn)各種反應(yīng)，比如出汗。擠掉辣味躋身五味的是“鮮”，有人說“魚”加“羊”就是鮮，但“鮮”這個詞在我們吃海鮮、喝湯的時候出現(xiàn)率最高，它其實與谷氨酸鈉、氨基酸、含氮化合物等物質(zhì)有關(guān)。

相信你還記得原來學文言文時，老師都曾講過古文中“三”“五”這樣的數(shù)詞，大多都是虛指，并非如實的計量，真實情況也的確如此，我們在吃東西的時候，經(jīng)常會遇到難以用“五味”來形容的味道，無論是聞到的還是嘗到的都遠超“五”這個范疇。

舌頭真的分區(qū)嗎？

現(xiàn)在，我們可以回到文章開頭時提到的舌頭味覺分布圖了，那張圖的繪制者的繪圖依據(jù)是一篇發(fā)表于1901年論文，論文的作者是一位研究生，它通過實驗發(fā)現(xiàn)“舌頭對于甜味的敏感度最高，尤其是舌尖”，實驗結(jié)論僅此而已。但是，當那位繪圖者繪圖時，就將一個簡單的結(jié)論擴展成了“舌頭味覺分布”（The Tongue Map），并將舌頭做了分區(qū)，將舌尖、舌根、舌頭兩側(cè)做了劃分，每個區(qū)域只能夠負責感知一種味道。

具體來說，根據(jù)舌頭味覺分布理論舌尖是負責感知甜味的，舌根則承擔感知苦味的責任，舌頭兩側(cè)負責酸味和咸味，這個理論搭配著那張圖廣泛流傳，人們也很樂于接受。但是到上世紀70年代，研究人員就已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了其中的問題，我們的舌頭上分布著大量味覺受體，當我們咀嚼食物時，味覺受體細胞開始工作，將不同的味道轉(zhuǎn)化成訊號，傳遞到大腦，成為我們所說的“味道”。

我們拿甜味來舉例，按照舌頭味覺分布圖的說法，只有舌尖上的一小個區(qū)域能夠感知甜味，但是現(xiàn)在的研究結(jié)果表明，我們整個舌頭存在1萬個味蕾，味蕾作為味覺的感受器，負責感知味覺，除了舌頭外，上顎、咽喉也能夠很好地感知甜味，并偏好甜味。所以，舌頭和口腔味覺分布并不是絕對的。

“五味”這個詞其實很有意思，比如常說的“酒過三巡、菜過五味”指的是人們吃好喝好后的狀態(tài)；又比如廣西人常說的“戒五味”，指的是狗、貓、蛇、兔、龜五種動物；還有在西安，有條不太長的小街道，名叫“五味十字”，原先是因為這條街遍布藥鋪，如今這里聚集了大小館子，食客穿梭其間，五味十字也從“辛酸甘苦咸”這個中醫(yī)五味，變成了“酸甜苦辣咸”“酸甜苦咸鮮”的食之五味。

總而言之，理性來說“五味”是經(jīng)由味神經(jīng)傳送到大腦的信號，而感性來說，“五味”就是每日三餐所帶來的煙火氣。

如果說，飲食的主要目的是強身健體、食物的第一要素是營養(yǎng)的觀點，體現(xiàn)了一種科學實用的態(tài)度的話，中國人講究食物色、香、味、形的美，講求食器的精、環(huán)境的雅，則體現(xiàn)了一種藝術(shù)精神。因為自古就崇尚“五味調(diào)和”，為了獲得更豐富的味覺體驗，中國人發(fā)明了在烹飪中使用調(diào)料調(diào)出各種味道的技藝。圍繞著酸、甜、苦、辣、咸這“五味”，菜肴的口味竟達500 種之多。

五味之中咸為首，咸是五味中最單純、最重要的一味。各種味道要增加口感，都離不開鹽，鹽有提味的作用。沒有鹽，什么山珍海味都無法呈現(xiàn)其鮮美滋味，但從保健的角度講，鹽是不能多吃的，過咸的食品有害健康。

酸味也是飲食中不可缺少的，尤其是在中國北方，水硬，堿性大，為了幫助食物更好地消化，在做菜時就會經(jīng)常用到醋，并以此增加食欲。酸還能去腥解膩，在口味偏濃重的宴席上，往往配有酸味菜肴。酸味的種類也很多，不僅梅酸、果酸與醋的酸味不同，就是醋類調(diào)料，也由于產(chǎn)地、原料、制法的不同，有很大差別。一般北方把山西產(chǎn)的陳醋視為正宗，而江浙一帶則把鎮(zhèn)江產(chǎn)的米醋看作正宗。食醋最典型的地方是山西，許多家庭都掌握用谷物、水果釀制成醋的技術(shù)，吃飯更是每天都離不開醋。有趣的是，漢語中還用醋表達男女之間產(chǎn)生嫉妒時的情感體驗，“吃醋”、“醋壇子”都是南北通用的俗語，想必是與醋本身的酸性特質(zhì)有關(guān)吧。

辣味是五味中最富刺激性、最復(fù)雜的一味。有時“辛辣”連用，而實際上辛與辣有很大的區(qū)別，辣是味覺，對舌頭、咽喉、鼻腔產(chǎn)生強烈的刺激，而辛則不僅僅是味覺，還包括嗅覺的成分。辛味主要是從姜中獲取，而辣味一般指辣椒、胡椒的味道。由于辣椒是外來品，中國早期的調(diào)味中并沒有辣味，而包含在辛味中。姜不僅能驅(qū)除異味，還能激發(fā)出魚和肉的美味，所以烹制魚、肉離不開姜。烹飪時用辣椒也有一定的原則，不過度追求辣的強度，以咸鮮為基礎(chǔ)，要辣得有層次感、辣而不燥、辣中有香。此外，大蒜、蔥、姜等辛辣調(diào)料還有殺菌作用，是涼拌菜肴常用的調(diào)味品。

苦味在烹飪時很少單獨運用，卻是不可缺的。在燉肉煮肉時加上陳皮、丁香、杏仁這些略帶苦味的調(diào)料，可以去除腥膻氣，激發(fā)出肉的香味來。中醫(yī)理論還認為苦味有健胃生津的作用，有人頗好這一口味，川菜中的怪味就包括苦味。

甜味在基本味中具有緩沖作用，如咸、酸、辣、苦太重，都可用甜味中和。烹制其它味道的菜肴，加糖可以起到提鮮潤色的作用，但放糖要適量，以不甜膩為宜。因許多調(diào)料都能產(chǎn)生甜味，而且差別不小，烹飪界一般以蔗糖的甜味為正味。

中國的烹飪，手段千變?nèi)f化，滋味層出不窮，既能像麻辣的川菜一樣如此兇猛地侵略我們的味覺，也能潤物細無聲地讓我們的舌尖領(lǐng)略鮮味的美好。

我來回答這個問題:“五味”的味覺從何而來。五味（酸，甜，苦，辣，咸）這些實際上是來自我們?nèi)粘Ｉ�活的沒一個點點滴滴。

人們常把甜、酸、苦、咸、辣稱為五味，其實人的味覺只分出甜、酸、苦、咸四種基本類型，其他味道都是由這四種味覺互相配合而產(chǎn)生的。1985年，國外科學家指出，“鮮味”是一種獨立的味道，與甜、酸、咸、苦同屬基本味。

各種味道是通過舌頭上的味覺感受器來分辨的。味覺感受器即味蕾，主要分布在舌體乳頭上。不同的乳頭，所含味蕾數(shù)目也不一致，以舌尖、舌側(cè)及舌體后部占大多數(shù)，而舌體中部感受器較少，味覺也遲鈍。

不同部位味蕾的味受體是不同的，對不同的刺激物有不同的敏感區(qū)。舌尖兩側(cè)對咸敏感，舌體兩側(cè)對酸敏感，舌根對苦的感受性最強。

不同的味覺對人的生命活動起著信號的作用：甜味是需要補充熱量的信號；酸味是新陳代謝加速和食物變質(zhì)的信號；咸味是幫助保持體液平衡的信號；苦味是保護人體不受有害物質(zhì)危害的信號；而鮮味則是蛋白質(zhì)來源的信號。

味蕾對各種味的敏感程度也不同。人分辨苦味的本領(lǐng)最高，其次為酸味，再次為咸味，而甜味則是最差的。

味蕾中有許多受體，這些受體對不同的味具有特異性，比如苦味受體只接受苦味配體。當受體與相應(yīng)的配體結(jié)合后，便產(chǎn)生了興奮性沖動，此沖動通過神經(jīng)傳入中樞神經(jīng)，于是人便會感受到不同性質(zhì)的味道。

按：口是消化吸收系統(tǒng)在頭部的表達。食物首先與唇接觸，因此，唇似乎象征著吃進去的食物。舌承載食物，象征著胃。齒把食物切碎，象征著腸。味覺是舌的功能，舌對應(yīng)著胃，舌的味覺實際上是胃的“味覺”，反映了胃的偏好。

在五行分類中，通常把胃歸為土，舌對應(yīng)于胃，故舌的五行亦是土。把舌作為全身的縮影，舌尖為頭，舌尖兩側(cè)為手，舌中上部為胸，舌中下部為腹，舌跟為下肢。把舌作為內(nèi)臟的縮影，則舌尖為心，舌尖兩側(cè)為肺，舌中上部為胃脾肝膽，舌中下部為腸，舌跟為生殖系統(tǒng)。

舌尖感甜，甜味為土之火。

舌尖兩側(cè)感咸，咸味為土之木。

舌體兩側(cè)感酸，酸味為土之土。土分四性，舌體兩側(cè)為木性。

舌根感苦，苦味為土之水。

四氣五味與中草藥的關(guān)系:

藥物中的辛、甘、酸、苦、咸五種不同之滋味，不同的藥味，具有不同的治療作用。此外，尚有淡、澀二味，習慣上淡附于甘，酸與澀功效相似，不另立淡澀，仍以五味為主。

五味，即酸、甜、苦、辣、咸。舌的味蕾是味覺的器官。1925年，科學家才進一步證實，人的舌面上不同部位的味蕾掌管不同的滋味，才初步揭示了味覺感受器的構(gòu)造。

　　 舌頭是感受味道的主要器官。我們的舌頭表面，密集著許多小的突起。這些小突起形同乳頭，醫(yī)學上稱為“舌乳頭”。在每個舌乳頭上面，有長著像花蕾一樣的東西，這就是味覺感受器，命名為味蕾。味蕾中有許多受體，這些受體對不同的味道具有特異性，比如苦味受體只接受苦味配體。當受體與相應(yīng)的配體結(jié)合后，便產(chǎn)生了興奮性沖動，此沖動通過神經(jīng)傳入中樞神經(jīng)，于是人便會感受到不同性質(zhì)的味道。

　　 味道感受器不僅僅存在于舌頭，口腔的“天花板”上也有，在人的胃內(nèi)可能還有鮮味的感受器，讓我們在消化的時候，還能余味無窮。

味覺感受器受到化學物質(zhì)刺激后在味覺中樞引起的感覺,由酸、甜、苦、咸四種基本感覺組成

人的基本味覺有酸，甜，苦，辣，咸，五種。若在圖中加少量鹽，就會增加點甜度，這仍然是舌蕾的味覺神經(jīng)對原來糖和現(xiàn)在加鹽的糖加以比較而反映出來的。