小面的面

小面與成都擔擔面其實同源。山城碼頭眾多，而碼頭自古就是商貿(mào)物流的集中地。一副擔子、一口爐，一張方桌、如干土碗，就是最樸素的擔擔面，也是重慶人口稱的“小面”。

小面沒有紹子，挑擔也不可能容得更多的作料，鹽、醬油、姜蒜水、油辣椒、醋、蔥花、花椒面、豬油就是小面的全部秘密。醋一般不加在作料碗里，全憑主顧自添。

四川一烹纴大師于八十年代到國外工作，回川后第一件事就是去吃一碗小面，酸辣開胃，最養(yǎng)鄉(xiāng)情�？梢娦∶媸强杉哟椎摹�

小面沒紹子，一是因為以前肉食來之不易；二則小面時于山城人民來講就是“方便面”，隨處可見、隨地而凳、隨凳而食。三則是因為小面要加葉菜。不管是藤藤菜、小白菜秧、碗豆尖尖、小葉菠菜、只要下菜，必是正宗小面。

有人講川人不食醋，所以小面無醋。當然山城人趕不到山西人全天候吃醋，山城人也愛，只不過融合在四川各種復(fù)合味里。小面帶堿，湯料中下醋滋味更香，諸物更調(diào)合。就加四川的“怪味”“麻辣甜酸”堪稱“一怪”。

四川的醋首推“保寧醋”，也有川東的“三匯特醋”，都講究香甜而不酷酸。是川菜上佳的調(diào)味品。如“酸辣蹄筋”，即是用保寧醋調(diào)味、胡椒粉增辣，是行酒過程中的名菜。

有好醋豈能不用，何況是如斯親民的小面。

大家好，我是川菜麥師傅！一個有著將近20年經(jīng)驗的專業(yè)廚師。

曾寫過很多美食類干貨文章，希望能為你帶來一些烹飪方面的幫助！

首先回答你這問題：重慶小面是可以放醋的！并且放了醋以后風味更佳，一般我們是放的陳醋，以在重慶地區(qū)，我們一般放保寧或者恒順這兩個牌子的醋。

因為重慶小面使用的是堿面，放了醋后能綜合一些堿味，味道更佳！

在重慶小面館的餐桌上，有幾個東西是必不可少的！鹽罐、辣椒油、醬油、陳醋。有些比較講究的店鋪甚至還有芽菜罐和咸菜罐子。而這些東西都是讓顧客根據(jù)自己的口味添加。

重慶小面一般情況分清湯和紅湯。清湯為咸鮮味型，紅湯一般為麻辣味型！

先說說清湯小面是怎么樣制作的！

首先說一下，重慶地區(qū)的正宗清湯面，我們有加花椒粉進去！一般外地面館都沒有加過！

1. 湯底:一般為雞骨架和筒骨湯。
   

2. 調(diào)料有：姜米、蒜水、鹽、雞精、味精、花椒粉、豬油、芽菜、香酥花生米。

3. 碗中加上上述調(diào)料，加入高湯拌勻后，把煮好的面條與青菜放進去，表層撒上蔥花即可！
   

下面說說紅湯小面的調(diào)制方法！

1. 湯底：一般為雞骨架和筒骨湯。

2. 調(diào)料：姜米、蒜水、鹽、雞精、味精、花椒粉、豬油、芽菜、香酥花生米、黃豆醬油、辣椒紅油、香油、花椒油、陳醋。

3. 一般是先把各種調(diào)料放入碗中（醋除外），然后淋入滾燙的高湯化開調(diào)料，之后把煮好的面條和青菜放入碗中，表層撒上蔥花即可。

4. 需要說明的是，陳醋是上桌前從面條表面淋下去的，一般都是客人自己添加。也有一些小面店會把醋與黃豆醬油按一定比例調(diào)好，一次性加進去，但這種做法較少，我僅見過兩次。

以上就是關(guān)于重慶小面，清湯紅湯的區(qū)別了！它們最大的差異應(yīng)該就是油辣子了！重慶小面的油辣子與川菜中的紅油是截然不同的，要把辣椒面炸煳至棕黑色。

如果大家需要這種重慶小面油炸辣椒的方法，可以留言區(qū)說一下，如果人數(shù)夠多，下次單寫一篇文章來介紹這種小面辣椒的做法。

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重慶小面有醋這味調(diào)料的，只是大多數(shù)面館一般不會在打作料的時候統(tǒng)一放，桌子上會放瓶醋，要吃自己加。為什么不統(tǒng)一放醋？

醋這個東西帶酸味，有的吃小面時喜歡放醋，有的會嘗試放一點，有的很嫌棄醋的酸味。重慶食客對醋的接受度，遠沒有辣椒、花椒、蔥姜蒜、豬油那么高。并且重慶常用的麩醋味道比較厚重，會在一定程度上干擾小面的麻辣鮮香味，容易串味，所以最好的方式就是讓食客自己加，想吃多少加多少。相信這也是多年行業(yè)經(jīng)驗積累的結(jié)果。小面常用的是什么醋？

個人發(fā)現(xiàn)重慶很多小面館用的比較多的是保寧醋，曾經(jīng)的四大名醋之一，屬藥醋類，加了幾味重要，味道比較厚重，還帶有一股不少人不太習慣的味道�，F(xiàn)在好像用三匯、千禾、黃花園的也不少。小面加醋會是個什么滋味？

重慶小面加醋之后雖然酸香開胃，但確實會干擾麻辣鮮香滋味，尤其是降低油辣子或糊辣殼的香味，有的人會覺得有點怪怪的，極致的參照酸辣粉。小時候在家煮掛面會加醋，因為辣椒用的是豆瓣辣椒，感覺味道干擾不會那么大，反而會酸得很開胃。

重慶小面并非不放醋、其實你沒發(fā)現(xiàn)一個問題、全國各地吃面都不放醋、但如果你想吃醋可自加、只要是開面館的、桌子上決對有醋放在上面、你不信可以觀察、吃醋是個人愛好、但任何面館不會直接把醋加到面碗里、因為這樣會破壞它原來本身的味道、所以并不是單單重慶小面不放醋。

重慶小面不能放醋這個說法我是不認同的，其它地方我不知道，但在我們這邊，基本上所有的重慶小面多是以麻辣為主，每次吃的時候，要是放點醋到碗里的話，味道會更好吃，口味也會更佳點

當然有的人會說，要是在重慶小面里放醋了，就會把原有的麻辣味道給沖淡了，應(yīng)為醋的味道太重了，只要一點就會蓋過原有的味道，這樣的說法確實是對的，但放不放醋這個問題，完全就是看個人的口味來決定的

還有我們這邊的重慶小面館里，基本上每張餐桌子上，多會擺放著醋和辣椒這兩樣調(diào)味料，這在我們這里，可以說是每家重慶小面館里的標準配置了，要是小面里不能放醋的話，那么也就不會擺在桌子上才對當然我們這邊吃重慶小面時，要放醋的最重要一點就是，基本上所有的重慶小面多是以堿面為主，我們這邊有點吃不習慣，要是放點陳醋到面湯里的話，就會中和一些堿味，從而使小面吃起來更加有滋有味

重慶小面不是說不可以放醋，而是可以放醋，每個面館都會配有醋，這點是最好的證明。而是在重慶以麻辣為主要味型扣位，重慶人普遍調(diào)很少的醋與麻辣口味有關(guān)系的。還有重慶人很大度嘛，很少吃醋啦！??????

為什么重慶小面不能放醋？誰說的？

重慶早期真正的小面多為素面，其中酸辣小面清新爽口是主打！在我現(xiàn)在對美食的記憶中，就是小時候在我大姨媽家中吃的酸辣小面，佐料是大姨爹打的。

大姨爹是解放前重慶的銀行職員，估計家里面也不是什么底層人家。每次在他家吃面都不是大碗，吃了不夠，再打作料再來一碗。那時候的醋是貨真價實的釀造醋，不像現(xiàn)在館子里桌上放的很多都是勾兌醋(現(xiàn)在釀造醋的成本很高，以后我再寫一篇關(guān)于釀造醋的圖文)。后來長大后，我再也沒吃到那么好吃的酸辣面了。

現(xiàn)在面館里打作料一般不先放醋，是因為現(xiàn)在重慶大融合，全國各地來吃飯開餐館的都多，大家口味不一。所以基本上都是在桌上備有瓶裝和散裝醋供食客自己添加。

不是重慶小面不能放醋，是現(xiàn)在很多小餐館的醋有問題！

不是不能，而是有人吃有人不吃，。故一般不放，但桌子都會擺一瓶，記住啰，高醋矮醬油

在新的一天很高興為大家解答這個問題，在這里讓我們一起走進這個問題，那現(xiàn)在讓我們一起探討一下關(guān)于這個問題。

以下那我為大家分享，我首先分享下我個人對這個問題的看法與想法，同時也希望我的分享能給大家?guī)�來幫助，也希望大家能夠喜歡我的分享。

四川一烹纴大師于八十年代到國外工作，回川后第一件事就是去吃一碗小面，酸辣開胃，最養(yǎng)鄉(xiāng)情�？梢娦∶媸强杉哟椎�。

小面沒紹子，一是因為以前肉食來之不易；二則小面時于山城人民來講就是“方便面”，隨處可見、隨地而凳、隨凳而食。

三則是因為小面要加葉菜。不管是藤藤菜、小白菜秧、碗豆尖尖、小葉菠菜、只要下菜，必是正宗小面。

有人講川人不食醋，所以小面無醋。當然山城人趕不到山西人全天候吃醋，山城人也愛，只不過融合在四川各種復(fù)合味里

對于以上的分享關(guān)于這個問題的解答，都是個人的意見與想法，同時我希望我分享的這個問題的解答于分享能夠幫助到大家。

同時也希望大家能夠喜歡我的解答，大家如果有更好的關(guān)于這個問題的解答與看法，我還望分享評論出來，共同討論這話題。

最后在這里，真誠的祝大家每天開開心心工作快快樂樂，身體健康生活每一天，家和萬事興，年年發(fā)大財，生意興隆，謝謝！

重慶小面以麻辣味為主，統(tǒng)一放醋，會干擾主味。所以，桌有醋瓶，供喜酸者補加。

筆者認為，生活中多吃醋，有益健康；感情中少吃醋，避免煩惱；兩口子不能不吃醋，天經(jīng)地義。