您好，我是西點師翔龍，我來回答您的問題！

市面上蛋糕打至分為3類，戚風(fēng)蛋糕，海綿蛋糕，重油蛋糕，這3類做法不同，口感和味道也是很大不同。

戚風(fēng)蛋糕:

說起戚風(fēng)蛋糕，很多同學(xué)都很頭疼，因為很多人被這個蛋糕整氣瘋了，因為他的問題啊比較多，首先我們認(rèn)識下他的構(gòu)造，戚風(fēng)蛋糕又稱分蛋式的一種蛋糕做法，把蛋白，蛋黃分開制作，最后二合一的一個做法，雖然麻煩，但口感很好吃，柔軟細(xì)膩，目前市場上買這多的就是這種類型的糕點了。戚風(fēng)其實是音譯過來的，很多人都念錯了，叫威風(fēng)蛋糕，難道越吃越威風(fēng)嗎？哈哈，他的本意是柔軟到極致，細(xì)膩到極致的意思。

海綿蛋糕:

海綿蛋糕通常用的會少一些，這種蛋糕比較原始做法，市面上有2種，一個是蛋糕油做的，也就是人工添加劑，另外一種我把它定義為法式海綿蛋糕，這種蛋糕做法比較簡單，雞蛋，白糖，鹽加入，攪拌糖化，就快速打發(fā)，打發(fā)比原來多3倍就好了，最后加入面粉翻拌，像炒菜那樣的手法，我拍有這樣的蛋糕視頻，關(guān)注賬號:西點師翔龍，可以前往了解詳細(xì)做法，這種蛋糕相對來說就沒那么細(xì)膩，稍微粗一些，但因為方便，快速的做法，成了一些批發(fā)蛋糕廠的主打產(chǎn)品，個人比較喜歡吃戚風(fēng)蛋糕，好了以上是我一個一個字打出來了，不是復(fù)制，希望對哦您有幫助，最后給我個關(guān)注，謝謝大家

我是吃貨小筑Vivi，作為一枚愛美食、愛烘焙的吃貨，很高興與大家一起探討美食的樂趣，一起探究烘焙之旅。

分蛋海綿蛋糕和戚風(fēng)蛋糕有什么區(qū)別？

提出這個問題，說明友對于海綿蛋糕和戚風(fēng)蛋糕還是有一定的認(rèn)知的。其實，海綿蛋糕和戚風(fēng)蛋糕同屬于乳沫性蛋糕，都需要通過打發(fā)雞蛋，讓空氣進(jìn)入，形成蓬松的組織。

其中戚風(fēng)蛋糕是分蛋蛋糕，而海綿蛋糕會比較特殊，它有兩種類型，一種是我們比較熟悉的全蛋海綿蛋糕，而另一種則為分蛋海綿蛋糕。大家可以看出，戚風(fēng)蛋糕和分蛋海綿蛋糕同屬分蛋蛋糕，那么兩種蛋糕有什么區(qū)別呢？

下面我會通過4個方面的比較來將分蛋海綿蛋糕和戚風(fēng)蛋糕做區(qū)分，希望對大家有幫助！

1、是否需要打發(fā)蛋黃。

大家容易將分蛋海綿蛋糕和戚風(fēng)蛋糕混淆，主要是兩者都是分蛋蛋糕，都需要將蛋白打發(fā)；但是我們可以注意到分蛋海綿蛋糕是將蛋白、蛋黃分別打發(fā)，然后再將打發(fā)的蛋白霜與蛋黃來混合。

而戚風(fēng)蛋糕的蛋黃糊制作步驟中，無需將蛋黃打發(fā)，只需要將其與油、水（或乳）、糖混合均勻后，加入過篩的面粉，拌勻成蛋黃糊即可。沒有一個將蛋黃打發(fā)的步驟。所以這點與分蛋海綿蛋糕不同。

由此可見，分蛋海綿蛋糕需要打發(fā)蛋黃，而戚風(fēng)蛋糕不需要打發(fā)蛋黃，這是比較重要的區(qū)別點。

2、面粉的加入順序

其實無論是全蛋海綿蛋糕還是分蛋海綿蛋糕都同屬海綿蛋糕的類型，所以兩者有異曲同工之妙。兩者的制作過程中，過篩的面粉都是在蛋白霜和蛋黃糊混合后加入（針對分蛋海綿蛋）或者是在全蛋糊打發(fā)完成（針對全蛋海綿蛋糕）后加入。

而針對戚風(fēng)蛋糕，面粉是在蛋黃糊中加入。

由此可見，分蛋海綿蛋糕和戚風(fēng)蛋糕的面粉加入順序是不同的，全蛋海綿蛋糕是在蛋白霜和蛋黃糊混合后加入面粉；而戚風(fēng)蛋糕直接在蛋黃糊中加入。

3、口感

一般來說海綿蛋糕口感略扎實、綿軟、潤澤，含糖量一般比戚風(fēng)蛋糕多，液體含量比戚風(fēng)蛋糕少；而戚風(fēng)蛋糕的口感比較輕盈、蓬松，口感清淡，比較適合空口吃。

4、承重能力

一般來說海綿蛋糕用料扎實，承重能力更佳，除了可以做生日蛋糕、慕斯蛋糕等的底胚，也可以用于翻糖蛋糕的蛋糕胚。而戚風(fēng)蛋糕承重能力一般。

以上就是Vivi針對“分蛋海綿蛋糕和戚風(fēng)蛋糕有什么區(qū)別？”這個問題分享的一些心得體會，希望上面的4點總結(jié)對大家有幫助，歡迎伙伴們在評論區(qū)分享自己的美食觀點。

伙伴們，海綿蛋糕pk戚風(fēng)蛋糕，你更喜歡哪一個呢？歡迎在評論區(qū)告訴我喲~看看我們是不是心有靈犀~

我是吃貨小筑，一枚專注于烘焙、也愛下廚的美食博主，這是我在問答的第1320個原創(chuàng)回答，目前為止我的回答已獲1.9億展現(xiàn)，數(shù)十次獲得官方問答青云計劃，美食路上有你有我！歡迎關(guān)注我的頭條號，轉(zhuǎn)發(fā)分享來支持我喲~

1.從原材料的角度

海綿：蛋，糖，粉，融化的黃油

戚風(fēng)：蛋，糖，粉，植物油，水或牛奶

所以原材料的根本區(qū)別是含水量不同。

2.從操作手法上

海綿：①全蛋打發(fā)－加粉-加融化的黃油

②打發(fā)蛋黃-加粉-打發(fā)蛋白-混合攪 拌-加融化的黃油

戚風(fēng)：蛋黃，糖，水，油混合乳化-加粉-打發(fā)蛋白-混合攪拌

所以操作上主要區(qū)別是是否打發(fā)蛋黃。

3.從口感和用途上

海綿：①全蛋打發(fā)的海綿因為全蛋的發(fā)泡程度較低，所以沒有分蛋和戚風(fēng)類的蛋糕漲的高，因此口感扎實，綿軟，濕潤，同時有蛋黃和黃油的香氣。多用于蛋糕底，適合和淡奶油搭配食用。

②分蛋打發(fā)的海綿蛋糕因為充分利用了蛋白和蛋黃的發(fā)泡性，所以面糊含氣量大，整體呈現(xiàn)比較濃稠的狀態(tài)，因此可以放在裱花袋中做成各種造型烤制�？梢杂糜诘案饩砻婧�，慕斯底，慕斯圍邊。

戚風(fēng)：只靠蛋白的發(fā)泡性膨脹起來，因此整體比較輕盈，原料中用植物油代替黃油，因此口味上也比較清淡。但是承重性一般，因此多用于中空模具，空口吃，搭配各種果醬或者淡奶油。

以上區(qū)別只針對傳統(tǒng)海綿蛋糕和戚風(fēng)蛋糕，近年來各種在海綿中加入牛奶，蜂蜜，在戚風(fēng)中加入酸奶，奶酪等等的改良配方也很多，雖然配方可能變化，但是根本的區(qū)別不會變化

第一個是海綿。第二個戚風(fēng)。

海綿蛋糕和戚風(fēng)蛋糕的區(qū)別是什么？

用料

「Tips」海綿蛋糕和戚風(fēng)蛋糕的區(qū)別的做法

1. 首先我們要搞清楚這個名字是怎么來的。戚風(fēng)是chiffon（一種輕薄柔軟的縐綢布料）的音譯，單從名字上可知這款蛋糕是像小仙女一樣柔軟輕飄飄噠~（維基百科上的chiffon詞條圖）

2. （一個軟綿綿輕飄飄的原味戚風(fēng)https://www.xiachufang.com/recipe/102245146/）

3. （一個香噴噴不消泡的巧克力戚風(fēng)https://www.xiachufang.com/recipe/102257709/）

4. 在這里說個好笑的事情，我小時候看博客，當(dāng)時烘焙還不那么流行，打開一看，刷刷刷一排「威風(fēng)蛋糕」以至于后來一想到戚風(fēng)蛋糕腦子里就是關(guān)公。

5. 而海綿就更好理解了，sponge cake，富有彈性如同海綿一般的質(zhì)地*。

6. 接下來是做法。大量的資料（國內(nèi)國外）都由此判斷其種類：海綿是全蛋打發(fā)的，戚風(fēng)是分蛋打發(fā)的。錯錯錯錯錯！你讓分蛋打發(fā)的手指餅干和日式后蛋法（典型代表是日本長崎蛋糕）怎么活？

7. （分蛋打發(fā)的手指餅干https://www.xiachufang.com/recipe/102286244/）

8. （日式后蛋法的巧克力摩卡海綿蛋糕https://www.xiachufang.com/recipe/102300153/）

9. 的確，最開始的海綿蛋糕的確是全蛋打發(fā)的，這也是最經(jīng)典傳統(tǒng)的配方；（全蛋打發(fā)的經(jīng)典海綿蛋糕https://www.xiachufang.com/recipe/102280309/）

10. 但伴隨著操作的不斷改良，全蛋打發(fā)穩(wěn)定性差是其軟肋，慢慢延展出了分蛋打發(fā)/后蛋法這類較為穩(wěn)定的做法（還有添加乳化油這類略去不表）。

11. 明確的說，戚風(fēng)蛋糕操作手法單一，只能是分蛋打發(fā)，一旦看到全蛋打發(fā)的肯定不是戚風(fēng)；但是海綿蛋糕操作方式很多，不能一棍子下定論。

12. 然后是原料。大量的資料也是以此作為分類的依據(jù)。什么戚風(fēng)不下泡打粉，海綿要下泡打粉（有意思的是外網(wǎng)的解釋剛好反了過來）；戚風(fēng)用液體油，海綿用固體油（通常來講確實是這樣，但時不時地會出來個無油配方或者榛果黃油戚風(fēng)···）也不能拿原料下定論。

13. 我個人覺得比較容易判斷的是操作手法。不要看全蛋打發(fā)還是分蛋打發(fā)，而是看面粉的添加方式。

14. （至少目前我能接觸到的）戚風(fēng)配方，面粉需要先和蛋黃糊混合（即濕性狀態(tài)下）再進(jìn)行操作，絕對沒有干粉狀態(tài)就直接和蛋糊混合的情況出現(xiàn)。而海綿恰好相反，無論是全蛋/分蛋/后蛋法制作的海綿蛋糕，面粉都是以干粉直篩的形式拌入的（當(dāng)然有可能分多次拌勻降低密度差）。

15. 這種必然的操作有其客觀性，因為戚風(fēng)是液體含量大（使用液體油）面粉含量少（以創(chuàng)造其輕柔細(xì)膩濕潤的質(zhì)地），面粉和油水混合后剛好成為和蛋白霜質(zhì)地相近的糊狀。而海綿恰好相反，液體含量少（不下或少下液體，使用固體油脂）面粉含量大（ 以創(chuàng)造其結(jié)實可承重有彈性的質(zhì)地），如果按戚風(fēng)的方式攪拌，完全攪不開，只能直接篩入蛋糊里，利用蛋糊的水分拌勻面粉。

第一，戚風(fēng)蛋糕是用蛋清和蛋黃糊混合，而海綿蛋糕則是用整個雞蛋和蛋黃糊混合。第二，戚風(fēng)蛋糕的關(guān)鍵點在于打發(fā)蛋白和翻拌手法，目的是為例防止消泡。海綿蛋糕的關(guān)鍵點在于拌粉的手法，因為這一步特別容易消泡。若出現(xiàn)消泡，則制作不出正宗的戚風(fēng)蛋糕或海綿蛋糕。第三，戚風(fēng)蛋糕的口感輕盈綿軟，但是口味清淡。海綿蛋糕的口感相對扎實，但是蛋香濃郁。個人覺得還是戚風(fēng)比較好吃[呲牙]

一、原料不同

1、戚風(fēng)蛋糕：主要原料有菜油、雞蛋、糖、面粉、發(fā)粉、巧克力、水果等。

2、海綿蛋糕：主要原料有雞蛋，白糖，面粉，油脂等。

二、特點

1、戚風(fēng)蛋糕：組織膨松，水分含量高，味道清淡不膩，口感滋潤嫩爽，帶有彈性且無軟爛的感覺。

2、海綿蛋糕：形狀如同多孔的海綿，黏度高，具有穩(wěn)定性，能保持住混入的氣體，在加熱的過程中，泡沫內(nèi)的氣體又受熱膨脹，使制品疏松多孔并具有一定的彈性和韌性。

三、制作原理

1、戚風(fēng)蛋糕：在制作分蛋攪拌式海綿蛋糕的基礎(chǔ)上，調(diào)整原料比例，并且在攪拌蛋黃和蛋白時，分別加入發(fā)粉和塔塔粉。

2、海綿蛋糕：在蛋糕制作過程中，蛋白通過高速攪拌使其中的球蛋白降低了表面張力，增加了蛋白的黏度，因黏度大的成分有助于泡沫初期的形成，使之快速地打入空氣，形成泡沫。

戚風(fēng)蛋糕也是基礎(chǔ)蛋糕中的一款，與海綿蛋糕略有不同，是在海綿蛋糕上稍有改良的。

戚風(fēng)蛋糕較海綿蛋糕在口感上更加輕盈彭松、入口即化，油香味較海綿蛋糕更濃郁，質(zhì)地也更加柔軟清爽些。那么它們在用料與制作上有哪些不同呢？

1、用料：戚風(fēng)蛋糕中除了面粉、糖、蛋以外，還加入了液體植物油和汁水，這樣可以增加蛋糕的濕度，保持柔軟易化的口感。

2、油脂與水的使用：戚風(fēng)蛋糕在制作時常常使用油脂與水的比例較高，加起來多在75%以上；油脂一般采用植物油，因其多為不飽和脂肪酸，制作口感較柔軟。海綿蛋糕多用固體奶油，飽和脂肪酸含量較多，口感柔韌。

3、制作：海綿蛋糕有全蛋與分蛋兩種打蛋方式；戚風(fēng)蛋糕則是采用分蛋式。

4、烤制：海綿蛋糕的烤制溫度較高，戚風(fēng)蛋糕需求溫度較低。

兩種蛋糕都是美味且健康的最佳選擇，只要掌握了它們的配料及制作方法，就能依據(jù)個人口味做出一款專屬蛋糕啦。

從材料和做法都有很大區(qū)別，希望對你有幫助。謝謝！

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海綿蛋糕和戚風(fēng)蛋糕的區(qū)別：

1.從原材料的角度海綿：蛋，糖，粉，融化的黃油戚風(fēng)：蛋，糖，粉，植物油，水或牛奶所以原材料的根本區(qū)別是含水量不同。

2.從操作手法上海綿：①全蛋打發(fā)－加粉-加融化的黃油②打發(fā)蛋黃-加粉-打發(fā)蛋白-混合攪 拌-加融化的黃油戚風(fēng)：蛋黃，糖，水，油混合乳化-加粉-打發(fā)蛋白-混合攪拌所以操作上主要區(qū)別是是否打發(fā)蛋黃。

3.從口感和用途上海綿：①全蛋打發(fā)的海綿因為全蛋的發(fā)泡程度較低，所以沒有分蛋和戚風(fēng)類的蛋糕漲的高，因此口感扎實，綿軟，濕潤，同時有蛋黃和黃油的香氣。多用于蛋糕底，適合和淡奶油搭配食用。②分蛋打發(fā)的海綿蛋糕因為充分利用了蛋白和蛋黃的發(fā)泡性，所以面糊含氣量大，整體呈現(xiàn)比較濃稠的狀態(tài)，因此可以放在裱花袋中做成各種造型烤制。可以用于蛋糕卷面糊，慕斯底，慕斯圍邊。戚風(fēng)：只靠蛋白的發(fā)泡性膨脹起來，因此整體比較輕盈，原料中用植物油代替黃油，因此口味上也比較清淡。但是承重性一般，因此多用于中空模具，空口吃，搭配各種果醬或者淡奶油。注：以上區(qū)別只針對傳統(tǒng)海綿蛋糕和戚風(fēng)蛋糕，近年來各種在海綿中加入牛奶，蜂蜜，在戚風(fēng)中加入酸奶，奶酪等等的改良配方也很多，雖然配方可能變化，但是根本的區(qū)別不會變化。

【海綿蛋糕】

【戚風(fēng)蛋糕】

海綿蛋糕是全蛋做法，打發(fā)時間較長，并且需要一定溫度才能很好打發(fā)；戚風(fēng)蛋糕雖然分蛋比較麻煩，但很好打發(fā)，成品也比較好。個人偏愛戚風(fēng)蛋糕[呲牙]圖一為戚風(fēng)蛋糕，圖二為海綿蛋糕