黃粄或許許多人未曾吃過，不過從字面上也大概知道，這是一種黃色的米糕（餅）類的食物。許多地方農(nóng)歷新年都要做年糕，也可以說黃粄是年糕吧。做黃粄要用到一種特殊的稻米，叫大禾米，這也算是故鄉(xiāng)的一種特產(chǎn)。茂林修竹遍布，山多田少，許多田地處于南北高、中間低的馬鞍形山谷地帶，常年冷泉水浸泡，日照時間短，只能種一季水稻，通常種的就是大禾稻。大禾稻暮春播種，仲夏栽植，秋天生養(yǎng)，初冬時候收獲，生育期橫貫四季，正所謂吸四季之水，得天地之養(yǎng)，成就其獨特之性。但產(chǎn)量卻比早稻和晚稻低得多，一畝地大概只收一兩百斤。不過也因其稀少，反而顯得珍貴。 大禾米屬秈型糯性晚稻品種。三千年前的湖南寧鄉(xiāng)黃材出土的青銅器有銘文已赫然記載“大禾”字樣。據(jù)載，春秋戰(zhàn)國時期，湖南已開始大禾稻�？梢姷痉N并非故鄉(xiāng)原產(chǎn)。故鄉(xiāng)是客家人聚集地，據(jù)老一輩人講，我們村里許多族姓是從湖南遷來的，不難猜測大禾稻也是從他鄉(xiāng)傳入的。后來，偶然看到清乾隆年間湖南臨武人李晉興的《稼圃初學記》，里面寫到：“晚種，俗稱大禾，近臨少耕�！闭f明在清朝一代，大禾因其產(chǎn)量低下，已被其他的稻種取代，較少栽種了。記憶里，大禾稻成熟時莖稈很高，有一米二三左右，葉片寬大，穗長瘦小，形象點說就像是瘦高個子頂著個小腦袋�？斐墒斓牡竟壬辖�(jīng)常會附有一種青黃色的粉狀團粒的東西，沾在衣服上很難洗掉。大禾米粒瑩白長大，米質(zhì)不像秈米那般硬，也不像糯米那般軟，介于二者之間，久煮不糊，米飯油亮有光澤，不黏不膩。 故鄉(xiāng)俗稱板叉的天然堿性兼染料植物，學名叫黃瑞木，江浙一帶也稱為楊桐，山茶科楊桐屬灌木或小喬木。果實八九月份成熟，我們叫吊茄子，小時候吃得最多的一種野果。黃板叉大都長在山坡路旁灌木叢中，快近臘月了，村里人早早上山砍倒黃板叉，曬上幾天，水分蒸發(fā)了沒那么重，就捆成柴把挑回家。挑回家的板叉堆在打掃干凈的曬坪上燒成板叉灰。那段時間，村子里各個曬坪上，柴煙滾滾，仿佛是一場大戰(zhàn)開始。燒制好的板叉灰冷卻后鏟入筲箕，置于大木桶的“井”字架上，沸水過淋，所得的黃色灰液就是打黃糍用的堿水。大禾米先用板叉堿水浸泡一晝夜，泡軟上色，然后上木甑大火猛攻蒸熟。蒸熟的大禾米色澤金黃，瑩潤如玉，清香四溢。打黃粄通常是鄰里間互相幫忙，人多手快，熱鬧又省事。蒸好的大禾米飯，由壯實的漢子挺胸端起木甑，來到石臼旁，猛地一下翻轉(zhuǎn)，熱情騰騰的米飯倒了進去。四五個漢子早已待在一旁，他們雙手握住木槌的橫把，圍著石臼，依次輪番用力舂打，口里嘿呵嘿喊著號子。那木槌砸在米飯上，發(fā)出“嘭嗤—嘭嗤”的悶響，為防止米飯沾槌，需不時將木槌蘸一下堿水。我們一幫孩子在旁邊看著這場景，心里也是很快活，也圍成一個圈子學大人打黃糍的動作。

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黃粄是梅州的特產(chǎn)，地方傳統(tǒng)小吃，屬于粵菜系，有清涼解暑的作用。

主要食材：黃粄、香菇、肉末、冬筍、魷魚、蒜苗

做法

1、把泡好的香菇切絲；

2、冬筍切成塊狀；

3、蒜苗切成絲；

4、把黃粄切成塊；

5、鍋加熱，放適量油，爆香魷魚、香菇和肉末，加入蒜苗、魚露、耗油、雞精、鹽、最后加黃粄，灑上溫水防粘；

6、黃粄超軟之后，出鍋裝盤。

我是梅州梅縣石扇鎮(zhèn)的一個土生土長的客家人，我來為你們解答“梅州客家人有種相當有特色的美食叫黃粄，是怎么制作的？”

• 黃粄是梅州客家人的傳統(tǒng)小吃，在梅州平遠、興寧以及福建武平等客家地區(qū)最常見，當?shù)厝嗣磕甏汗?jié)家家戶戶都做黃粄來招待親朋好友。目前黃粄的制作技藝已經(jīng)作為傳統(tǒng)技藝被列入梅州市第六批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。據(jù)說，制作黃粄只在“交春”（立春）以前進行，這是因為“交春”以后水質(zhì)會發(fā)生變化，用這種變化以后的水做出來的黃粄口感欠佳。
• “黃粄”中的“黃”，在普通話里常用來形容事情失敗或計劃落空，但在客家人卻從不這樣認為，“黃”與“王”、“旺”諧音，黃色也代表貴族，同時會讓人想到黃金，因而象征著王者風范以及榮華富貴。因而黃粄也非常受客商的歡迎，吃黃粄預示著財源廣進、黃金萬兩。

秉持傳統(tǒng)做法制作出來的黃粄，顏色鮮黃，具有健脾消食的功效。單獨吃，口感筋道而帶有一些甜味和香味。將黃粄切成塊狀，蘸上白糖或者客家人做的“紅油”，也別有一番風味；另外，切塊配上豬肉、魷魚、香菇、小蝦米等一起翻炒，做成一道佳肴，吃起來又是另外一番美味，

黃粄由“黃粄水”混“禾米”（禾米是客家地區(qū)常見的一種粳米，常被客家人用來釀酒）而成。傳統(tǒng)的制作工序較多，需耗費大量的時間和人力。

一、制作“黃粄水”

“黃粄水”來源于梅州山林中的一種被子植物——“黃粄叉”，學名叫黃瑞木，它的果實黑又圓，有人也叫它“烏珠子”。首先將采集回來的黃粄叉晾干后燒成灰，在把黃粄樹灰放入清水浸泡過濾。有些地方還會加入楊梅樹的樹枝和干燥的布驚樹葉一起燒成灰，然后在用干凈的布將灰包好，放入鍋中，用大鍋燜煮2-3小時，直到析出“黃粄水”。

二、浸禾米

禾米屬于秈型糯性晚稻，由于產(chǎn)量低下，已經(jīng)很少種植，如今基本用糯米和秈米代替。將約占三分之一的糯米和約占三分之二的秈米用清水淘干凈后，加入“黃粄水”浸泡數(shù)小時，之后進行晾曬，待干燥后再回鍋蒸煮，最后將蒸熟的禾米飯取出，放入石臼中捶打約一個小時，直到飯團徹底膠著化，黃燦燦、香噴噴的黃粄便制作完成了。在制作過程中，還可添加茶油，這樣做出來的黃粄才更香。另外一種做法是將浸泡好的禾米磨成米漿，倒在鍋里用文火熬煮，在熬煮過程中要不斷攪拌，使水分蒸干而不至于燒糊，制成柔軟而富有彈性的粄團，最后再放入石臼中反復捶打半個小時左右（如今都已用機器代替），黃粄便制作完成了。

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