不完全是，酸奶的制作需要滿足3個(gè)條件，足夠蛋白質(zhì)含量的牛奶、酸奶發(fā)酵菌、恒溫?zé)o菌條件。

首先，蛋白質(zhì)含量足夠的牛奶。牛奶有很多種，全脂牛奶、脫脂牛奶、低乳糖牛奶、牛奶飲料、純牛奶等。不同的牛奶，其中的蛋白質(zhì)含量并不相同。

像脫脂牛奶經(jīng)過特殊工藝，其中的脂肪含量不足，做出來的酸奶成功率低，風(fēng)味差。

低乳糖牛奶，由于缺乏乳糖，也會影響酸奶的制作。因?yàn)榕Ｄ套兯崮痰倪^程，就是乳酸菌將牛奶中的乳糖分解成乳酸，酸化牛奶，使牛奶中的蛋白質(zhì)形成凝絮，變成酸奶。如果缺乏乳糖，不夠酸化，蛋白質(zhì)沒有足夠變質(zhì)，酸奶也就很難做成。

在所有的牛奶中，全脂牛奶最適合做酸奶，也不是所有的全脂牛奶都能制作酸奶，要滿足蛋白質(zhì)含量在3.5g/100g以上，做出來的酸奶才能嫩滑、濃稠。

其次，酸奶發(fā)酵菌。很多人覺得用超市酸奶直接作為引子，也可以做出酸奶，其實(shí)這樣子做出來的酸奶并沒有用自己酸奶菌粉做出的酸奶好。

在價(jià)格方面，1小條酸奶菌粉，有貴也有便宜，最便宜的幾毛錢1小條，而一杯超市酸奶，至少要2塊錢吧，完全沒有優(yōu)勢。

在菌種方面，超市酸奶出廠后，經(jīng)過運(yùn)輸、擺放等程序，其中的乳酸菌大大受損，又因?yàn)樗崮讨刑欠值奶砑�，損失部分乳酸菌。而我們購買的酸奶菌粉，經(jīng)過真空包裝，一般具有多量高活性菌，并且有些菌粉除了保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，還會添加雙歧桿菌、鼠李糖乳桿菌等益生菌，對腸道調(diào)節(jié)有好處。

在成功率方面，酸奶菌粉沒有其他雜七雜八的東西，就是活菌，制作出來的酸奶更加純凈，健康。市售酸奶為了口味著想，會添加一些添加劑，或者糖分，這大大影響了酸奶的營養(yǎng)價(jià)值和成功率。當(dāng)然如果選擇購買【如實(shí)】一樣純凈的酸奶也可以，就是成本比較高。

最后，恒溫?zé)o菌條件。酸奶的發(fā)酵主要依靠的是活菌改變牛奶中的分子顆粒，所以菌很重要。制作酸奶添加的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，以及額外的益生菌，需要在38~42℃，恒溫發(fā)酵才可以保持活性工作。所以一般制作酸奶，都建議使用酸奶機(jī)、電飯煲、烤箱等裝置。

冬天的時(shí)候，為了保證酸奶的發(fā)酵，還建議將牛奶溫?zé)幔�在酸奶機(jī)外沿加上熱水，來輔助發(fā)酵，就是為了保持38~42℃的要求。

另外，酸奶的發(fā)酵一定要保證無菌，因?yàn)楸旧砭褪且揽坑幸婢鷣戆l(fā)酵，如果器皿或牛奶中存在雜菌，就會嚴(yán)重影響酸奶的發(fā)酵。一般在制作酸奶之前，要用熱水將器皿全部消毒，牛奶最好也是試用沒有開封的牛奶，有必要進(jìn)行溫?zé)幔瑏頊p少雜菌。