燉肉是個技術(shù)活兒，大師級的廚師說燉肉要想做到回味無窮，對溫度和時(shí)間的控制要很精確，才能做到酥而不爛的地步。這里面最關(guān)鍵的是火候。肉類一般50度的時(shí)候蛋白會開始凝結(jié)，60-65度肉會突然收縮，釋放出很多肉汁；70度的時(shí)候，結(jié)締開始融化，溫度再高一些，肉就會爛過頭。

普通老百姓最多就是用電磁爐和高壓鍋來燉，還有一些用烤箱來做肉的。

電磁爐控溫調(diào)到120°-150°的檔位，這樣肉就不會被蒸汽帶走熱量。

如果是高壓鍋，一不小心肉就燉爛了，所以無需擔(dān)心。

烤箱的話，溫度控制在100°，里面的肉實(shí)際受熱只有80°，就比較適合慢燉了。

豬肉從選材到烹飪，記住幾個秘訣：肉買肥一點(diǎn)，肉塊切大一點(diǎn)，先大火后小火，中途少加水（即便加水，加熱水）

家常紅燒肉做法：

食材：五花肉、土豆、姜片、蒜、八角、冰糖、陳皮、桂皮、山楂干、生抽、老抽 、料酒

做法：

1. 五花肉入冷水鍋中煮透撈起洗凈

2. 切成小塊

3. 熱鍋冷油，小火將輔料放入炒出糖色

4. 將五花肉放入一起翻炒至裹色烹入料酒，生抽，老抽，然后加摸過材料的水燒開

5. 轉(zhuǎn)小火燉1個小時(shí)左右，然后加入去皮切塊的土豆

6. 繼續(xù)煮15分左右，最后加點(diǎn)鹽，收汁就好了

貼士：加入山楂干、桔子皮、醋有助于肉軟爛。