豬骨頭湯一般都是家庭熬制的家常湯，常配合各種蔬菜。多數(shù)飯店都是用骨頭湯作為烹飪的輔料。

現(xiàn)在很多專家認(rèn)為骨頭湯中含鈣量非常少。但是以前小時候腿
抽筋，家里都會熬骨頭湯，效果也是很不錯。俗話說骨頭的精髓都在湯里，每次家里熬骨頭湯，只喝湯，不啃骨頭，經(jīng)過多次的熬煮就熬不出奶白湯，骨頭也酥軟了，營養(yǎng)也就榨干了。

簡單介紹一下我們家常做法：

1，選用豬腿骨或者扇骨，剁成合適大塊，清水浸泡20分鐘，去除血水，雜質(zhì)

2，把清洗好的骨頭放在鍋中，加入冷水，相對平時多，一次性加入，開鍋后不能加入冷水，加入蔥段和姜片，加入適量的醋、料酒。大火燒開，轉(zhuǎn)小火

3，用勺子撇出浮沫，一般打兩次就干凈了，小火熬制1-2小時就能熬出奶白湯，每次取湯，盛出的湯加鹽，鍋中不要加鹽，或者烹飪湯菜。鍋湯冷后續(xù)冷水再繼續(xù)熬煮還會出奶白湯。

注意事項：

1，熬骨頭湯選用帶肉少的大骨頭，因為只要熬湯為主，很多人都是骨頭焯燙一下洗去浮沫，不建議這樣，只要打去浮沫，骨頭湯就干凈了

2，骨頭湯想要多次熬燉，就不要加鹽，會使肉中水分流失，加快蛋白凝固，影響湯的鮮美，也不容易形成奶白湯。

3，熬骨頭湯要用冷水下鍋，這樣蛋白慢慢凝固，利于溶解在湯里，味道好，熬制湯中加入適量的醋，利于鈣和磷等微量元素溶解在湯里，容易形成奶白湯，還有利于人體吸收

怎樣做豬骨湯會白一點呢？其實做時要有耐性，不要閑麻，懂得骨頭湯發(fā)白的過程，應(yīng)該是不難的。

在做豬骨湯時加入排骨，豬肘子，雞架子，做好后有多重用途，比如做湯喝，做餡用，做三鮮湯泡饃等等。

要做好濃濃的白湯，有這么幾個步驟和要求。

一是把買回來的豬大骨排骨肘子老母雞剁成不要大于拳頭大的塊，放在清水中泡一個多小時，中間換兩三次水。目測看到再沒血水為好。

二是把洗干凈的骨類焯水，要求涼水入鍋，加入適量的料酒，開火燒開五六分鐘，澇出骨類用水清洗干凈，焯水的水倒掉不用。

三是把骨類在涼水入鍋開火，加入料酒，加入豬油，水是骨類的8倍，全程用大火燒，直致水少一半，湯發(fā)白，濃濃的，很香時既做好了。

四是用濃濃的大骨湯可做湯類，可打肉餡用，可做鹵水的湯，可做三鮮湯泡饅用的湯。

至于味道可根據(jù)用途，加入香辛料，鹽，雞精，胡椒粉等。

如何把豬骨湯熬成乳白色的？這個問題就讓擅長料理的壹碟來為你解答吧！

骨頭湯變成乳白色，其實是一種乳化現(xiàn)象。骨頭里的油脂和水結(jié)合，所以變成乳白色。

想要熬出乳白色豬骨湯，最重要的是豬骨里的油要多，得用大火滾，湯要保持沸騰的狀態(tài)，才能促進(jìn)乳化。

熬湯的骨頭最好選擇帶肉少的扇骨或筒骨，這兩種骨頭帶的油脂較多。

熬湯前，要先剁塊，然后用冷水焯水，把血水煮掉去腥味。

熬骨頭湯時，要先把鍋里的水燒開，加入少許料酒和醋、姜片和蔥段，促進(jìn)油脂分解。鍋最好用砂鍋。

熬得時候不要頻繁揭起蓋子觀察水量，放跑熱氣。如果擔(dān)心水量不夠，可以一次性多加點水，或者感覺水不夠的時候，往里加入開水。

切記，一定要加開水，不能加冷水，而且熬湯時不能加調(diào)味料。

保證水量充足，中途不加水是最好的。

接下來說說詳細(xì)做法。

步驟一：準(zhǔn)備一鍋冷水，將剁好的豬骨放進(jìn)鍋中，將水燒開，10分鐘以后撈出，沖洗掉表面浮沫

步驟二：再準(zhǔn)備一鍋水，水要加足，大火燒開，加入蔥段、姜片、幾滴醋，煮一會

步驟三：水沸騰以后加入豬骨，撈掉浮沫，用大火熬煮30分鐘，撈盡浮沫

步驟四：接著用中火熬煮2到3小時即可，之后停火，撈掉表面的浮油

一般這樣的湯只能熬上兩次，第二次的香味不如第一次那么濃，可以把兩次的湯混在一起喝。

要是喝湯的人多，湯卻比較少，可以兌些開水，再煮一會。

喝不完的湯可以冷凍起來，等下次可以加入豆腐或者冬瓜、枸杞等等自己喜歡的素菜配料一起煮著喝。

把豬骨頭湯熬成奶白色，辦法很簡單，按著本文說的三步走，包你熬的湯奶白還濃郁，給點胡椒粉和香菜末，管你喝得不知東南西北客。

第一步，挑材料。燉豬骨頭湯是大活，起碼三斤以上新鮮豬骨頭，還要同時有三個部位的。一根筒骨是主角，其次夾板骨，最好再來段脊骨。筒骨的骨髓，夾板骨的肉和脊骨的脊髓，合到一鍋熬出湯，那才叫一個香。

第二步，前期處理。最多的做法，骨頭買的時候攤主會幫你斬剁好，拿回洗洗焯水再燉。有的開水下鍋焯水，有的涼水下鍋。目的只有一個，把骨頭肉里的血污緊出來，免得燉的湯里有腥味。其實最好的辦法不是這樣焯水。而是冷焯水，就是放充足的涼水里浸泡，泡足半天以上，把骨頭肉泡的白凈凈算好，當(dāng)然中間要換水。

第三步，燉煮。燉骨頭湯，最好的辦法是傳統(tǒng)燉法。涼水下鍋。水開撇去浮沫，給蔥姜，然后一直小火燉到湯香肉爛骨離戶。要求奶湯，燉法略有不同，三個主要環(huán)節(jié)：①水的比例要比正常燉法多，約是骨頭的兩倍；②持續(xù)中火。正常燉法是小火；③成熟時間以顏色為準(zhǔn)，湯濃白了就好了。傳統(tǒng)燉法是兩小時左右。

為了追求白湯效果，有的材料內(nèi)容不大符合要求，急得冒汗也燉不白，有兩個小竅門，燉到半熟的時候的給一勺子熟豬油，或者倒一袋牛奶，都有助于湯白。還有比較老司機做法，開始大火熬到湯白花花，在中火到熟。或者燉到一半時轉(zhuǎn)大火，直至湯白又濃。辦法很多，燉湯過程中都會不斷摸索到好辦法。

豬骨頭湯營養(yǎng)價值比較豐富，很多朋友都喜歡喝，顏色是奶白色，喝起來特別鮮，接下來我把我的制作方法簡單明了的告訴大家。

準(zhǔn)備食材：

豬筒子骨3根、豬皮500克

制作流程：

1、首先把豬皮去毛，豬筒子骨剁成兩截，用清水沖洗30分鐘左右，把血水沖洗干凈。

2、鍋里燒水，把豬筒子骨和豬皮放下鍋開大火煮5分鐘左右，把表面的泡沫去除，清理5次左右基本就干凈了，然后在倒出洗凈瀝干。

3、鍋里繼續(xù)燒水，多燒一些水，開大火把豬筒子骨和豬皮下鍋煮，煮開之后轉(zhuǎn)小火熬二小時。

4、過程中什么都不要放，只放水、豬筒子骨、豬皮就行。

5、這個骨頭湯可以反復(fù)利用3次，用過3次骨頭基本就可以不用了。

保存方法：

1、熬制好之后可以將骨頭去掉，湯留下，冷卻之后，蓋上保鮮膜，直接放冰箱冷藏就行。

2、這個保存方法會比較好，只是會比較浪費材料，也就是需要熬制大桶豬骨頭湯的話，就用這種方法。

3、每天把豬骨頭湯燒開，不用放冰箱，這樣也可以保存，而且這個骨頭湯每天熬制的話，就越來越好。

食用方法：

1、做湯喝的時候，可以放一些白蘿卜或者胡蘿卜一起煮，這是大眾都會做的湯哦。

2、也可以直接加一些鹽、味精直接食用。

溫馨提示：

豬骨頭湯必須要熬制一小時以上，這樣湯才會變成奶白色。喝起來才香。

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烹調(diào)中常見的湯分清湯和奶湯，我們通常說的奶湯即為白色湯，清湯奶湯是烹飪中的關(guān)鍵，所謂唱戲的腔、廚師的湯，制作奶湯、清湯乃是烹調(diào)的基本功。

1、懇湯：又稱奶湯，是川菜中常用的高級湯汁之一。因成品色澤似奶汁而故名，成品具有色白如奶，汁濃鮮香的特點，常用于奶湯類菜肴和以奶湯作調(diào)味料的燒、燴白汁菜肴。制奶湯的原料和做法： 將老母雞、鴨子各1只，豬蹄2個,豬肘1個,豬肚1個洗凈后在沸水內(nèi)汆一次，洗凈，再放入鍋內(nèi)加清水5公斤燒沸，撇盡浮沫，加入蔥（挽結(jié)）100克、姜（拍松）50克、紹酒250克，蓋嚴(yán)鍋蓋，繼續(xù)用旺火熬至湯白而濃時，將湯舀起晾一下，用絲籮篩濾去沉渣即成。

2、清湯：又稱高湯。湯汁清澈見底，味美鮮香。廣泛用于高級菜品和高級湯菜。制清湯的原料和做法： 將老母雞、鴨子各 1只，豬排骨1500克、火腿棒子骨頭500克，放入沸水內(nèi)汆一次，洗凈。再放入鍋內(nèi)，加清水約10公斤，燒沸撇盡浮沫，加入蔥（挽結(jié)） 100克、姜（拍松）50克、紹酒250克，改用小火始終保持沸湯不騰，熬約3小時后，將原料一并撈出。原湯內(nèi)加鹽75克，用已經(jīng)清水解散的豬瘦肉茸脯和雞肉茸各清掃湯汁一次。把雞、鴨、火腿骨洗凈，重新放入湯鍋內(nèi)，并將雞豬肉茸、肉茸用布包好放入湯鍋內(nèi)，仍用小火保溫，隨時按需要舀用即可。

推薦給大家一種做法，不僅可以喝到乳白色的骨頭湯，還可以更補鈣！掌握幾個竅門之后，我保證您也輕易可以做到！

1??棒骨或者腔骨首選

首選這兩種骨頭是因為其中的脂肪含量高，有骨髓。骨頭湯之所以是乳白色，別以為那是鈣溶出來了，就是放了醋也溶不出多少醋酸鈣！只有充足的脂肪才可以做到，這是因為脂肪分解后的脂肪酸在光線下就是白色的，不信你用水煮荷包蛋和開水煮煎雞蛋對比一下就知道了。

2??大火燒開，中火保持沸騰

脂肪含量高的骨頭在大火沸騰時會融化更多脂肪，去除血污之后調(diào)成小一點的中火，保持微微沸騰狀態(tài)，就可以在水分不斷蒸發(fā)之后讓湯色更加乳白濃縮。

3??重要的佐料

骨頭湯做不好會很腥，所以首選的是新鮮的棒骨或腔骨（豬牛羊都可以），但是姜是必須要的，如果能再加一點胡椒粒就更好了，還可以體鮮，但是如果您還放了蔥蒜或者八角，我就只能呵呵呵了。

4??怎么才能把骨頭湯變得能補鈣

先說一下骨頭湯為什么不能補鈣，因為當(dāng)食物中脂肪和磷的比例過高時會影響鈣的吸收，而且骨頭中的鈣也不像您想象的那樣容易跑到湯里去，即使放醋也改變不了多少。但是，我們可以在骨頭湯中放入豆腐、海帶、蘑菇等高鈣高鎂的食物，出鍋時再放點青菜或者炒個青菜搭配著吃。這樣，可以使食物中的鈣磷比例、鈣鎂比例得到調(diào)整，才會更利于補鈣！

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本文圖片來自于網(wǎng)絡(luò)，在此向圖片作者表示感謝！

本文作者：

1. 于仁文 三甲醫(yī)院營養(yǎng)師

   中國營養(yǎng)學(xué)會全國首批注冊營養(yǎng)師

   “9.3”抗戰(zhàn)勝利70周年大閱兵老兵方隊專職營養(yǎng)師

   吳階平醫(yī)學(xué)基金會營養(yǎng)學(xué)部家庭膳食營養(yǎng)學(xué)組副主任委員

   中國老年學(xué)和老年學(xué)會營養(yǎng)食品分會委員

   中國烹飪協(xié)會專家委員會公眾健康推廣專家

   中國首屆孕期膳食營養(yǎng)與月子餐大賽一等獎和特等獎獲得者

怎樣煲的豬骨湯又白又香呢？下面娟子來為大家介紹一道豬骨湯的做法，喜歡的朋友不妨試試；

豬大骨（1千克）白蘿卜（一個）蔥姜（適量）蒜（3掰）八角（2個）香菜（少許）鹽（5克）雞精（少許）

白醋（一勺）料酒（2勺）

1；先將買來的大骨提前用清水浸泡1小時，中間換2次水

2；蔥切段、姜切片、白蘿卜洗凈切成滾刀片

3；大骨放入鍋中加水倒入料酒燒開焯一下

4；撈出大骨用水洗凈

5；砂鍋中倒入足夠的水，放入大骨燒開

6；燒開后撇去浮沫，放入蔥姜蒜八角，再倒入白醋，改中火燉一個半小時

7；一個半小時后把切好的蘿卜倒入鍋中，燉至蘿卜熟透

8；再加入適量的鹽、雞精調(diào)味

9；盛出，撒點香菜末，美味即成

今天的分享就到這里，你們覺得這道菜怎么樣？做法對嗎？有什么看法請留言。如果您對娟子傳媒感興趣，可以點擊關(guān)注，我們每天都會更新不同的文章和視頻

豬骨湯也叫大骨頭湯，營養(yǎng)豐富，更適合老人病人喝，
先把大骨頭切好，沖洗下，用冷水多泡一會，把血水泡出倒掉，用開水焯一下，再洗一次，放入涼水鍋里大火燒開，小火慢燉，湯白有營養(yǎng)，放入少許鹽，蔥花或香菜調(diào)味既可，也可以和大骨頭一起下鍋，玉米，山藥，冬瓜，絲瓜，東北的酸菜。土豆，都可以喝湯。美味又營養(yǎng)。

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所謂湯水乳白，那是水溶蛋白進(jìn)入乳化后的現(xiàn)象，而如何使豬骨更容易進(jìn)入這個現(xiàn)象，我們烹飪之中的水烹法便做了很好的詮釋，簡單點來解釋，便是要使用合適的‘技’，以及合適的器具。

技法上應(yīng)該是用‘煲’，而非我們傳統(tǒng)的‘熬’，熬湯并非使用猛火，這樣湯水相對來說要清淡。而使用煲這種技法，則是蓋鍋猛火烹煮，這樣做的好處在于可以使得水溶蛋白快速進(jìn)入乳化階段。煲這種技法的關(guān)鍵在于高溫的維持，可是對我們傳統(tǒng)家庭來說，并沒有高壓爐這種設(shè)備，所以器具便顯得很重要。

為了更好的實踐煲這個技法，我們應(yīng)該選擇瓦器，而不是瓷器，瓦器我們常見的如砂鍋，沙煲這些都是，它們可以起到很好的恒溫效果，在猛火烹飪時鍋中溫度也相對均衡，同時高溫的保持也比較平穩(wěn)，這樣煲出來的骨湯自然會乳白濃香了。