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1925年，美國一家公司生產(chǎn)出了第一臺家用冰箱。在此之后，冰箱便成為現(xiàn)代人生活中必不可少的電器。此后，制冰和儲冰變得相對來說非常的便捷。在冰箱誕生之前，古人主要是用以下幾個手段來制冰和儲冰。

在唐朝之前，冰塊的主要依靠采集天然冰塊。大約在冬至之后，河水冰封，此時便是采集冰塊的最佳時節(jié)。人們會將河面上凍結(jié)的冰切割成塊，之后運至事前修建好的地窖中。

人們利用了土對熱量傳導的惰性修建了地窖，就是為了達到隔熱保溫的作用。除此之外，人們會在冰塊上覆蓋棉被，或者是填充鋸末等隔熱材料，來達到更好的保溫。這樣一來，冬季采集的冰塊就可以在夏季使用了。

這種采集冰塊與儲藏冰塊的方式，大約在西周時期便有了記載。并且，當時還為此專門設立了“凌人”的職位，專門負責采冰和儲冰之事。而隨著冰箱的使用，冰窖已經(jīng)漸漸退出了歷史。目前，在北京紫禁城內(nèi)與北海公園附近還保留有幾處完好的官辦的冰窖。

古人為了能夠在夏季使用冰塊，除了儲冰之外，還掌握了制冰。大約在唐朝末期，古人在使用硝石（化學名稱為硝酸鈣）開采礦石時，偶然發(fā)現(xiàn)硝石在溶于水之后吸收大量的熱量。利用這一原理，古人先會取兩個盛有水的容器，在大容器中放入硝石，然后將小容器放入大容器中，小容器中的水就會慢慢的結(jié)成冰。此后，掌握了這一原理的古人在夏季也能制冰了。

冬日藏冰夏日消

盤點古代神奇的消暑“冰器”

　　眼下已進入三伏，高溫炙烤下，人人都在喊熱，家家戶戶紛紛打開空調(diào)，隨之迎來用電高峰，能源消耗巨大。其實我國古代也有很多與空調(diào)、冰箱作用相似的降溫防暑設備，如冰鑒、冰盤等，這些盛冰解暑的豪華器皿不但防暑降溫效果顯著，而且在今天看來還非常環(huán)保。

　　早在唐代，我國古人就掌握了硝石制冷技術(shù)，但由于成本太高，所以用冰塊降溫仍是主流。我國古人使用的冰塊多是冬季開采的河冰，這些冰通常被切成方磚，放在隔溫隔濕的地窖中，待來年夏季取出使用。冰在逐漸消融的過程中通過吸收周圍的熱量，達到冰鎮(zhèn)食物、降低室內(nèi)溫度的效果。古代有實力興建冰窖、使用盛冰器皿的多是貴族和官僚，所以盛冰器皿往往也比較奢華。

　　制作“冰鎮(zhèn)飲料”的冰鑒

　　《周禮·天官·凌人》有云：“祭祀供冰鑒�！北�鑒的造型曾一度困擾著考古學界，直到1977年，曾侯乙墓出土了一只戰(zhàn)國青銅冰鑒，謎題才得以解開。

　　這只青銅冰鑒長寬皆約76厘米，高63.2厘米，為國家一級文物，現(xiàn)藏于中國國家博物館。該冰鑒由銅鑒、銅缶組合而成，缶套置于鑒內(nèi)。鑒口四角及四邊中部分別有方形或曲尺形附飾，均用凸榫與口沿上相應的榫眼套接。鑒身的四面和四棱上，共有八個拱曲的龍形耳鈕，鈕尾均有小龍纏繞，又有兩朵五瓣小花立于尾上。鑒內(nèi)中部有方孔，鑒內(nèi)之缶口頸即從方孔中露出，蓋之四面各有一獸面銜環(huán)，以便啟閉鑒蓋。蓋上浮雕變形蟠紋，鑒體上多浮雕蟠螭紋，下腹飾蕉葉紋。鑒體銘刻“曾侯乙作持用終”。這只青銅冰鑒鑄造技藝極為精湛，失蠟、鑲嵌、鏤雕、浮雕工藝俱全，堪稱戰(zhàn)國青銅器的典范之作。

　　學界普遍認為，先秦時代的冰鑒乃是一種酒具，其主要作用是制作“冰鎮(zhèn)飲料”。眾所周知，古人喜歡溫酒而飲，而夏季時則嗜喝冷酒，冷酒可以避酷暑。“挫糟凍飲，酎清涼些”，《楚辭·招魂》中的這兩句話就是說，夏天飲酒，撈凈糟沫后進行冰鎮(zhèn)，喝起來清涼味甘，煞是舒服�！冻�辭·大招》中也說“清馨凍飲”，意思是清澄醇釅之酒冰鎮(zhèn)之后宜于夏季飲用。楚國地處南方，盛夏時飲冰鎮(zhèn)酒，自然是莫大的享受。

　　寒氣四溢如冰雨的冰檻

　　宋代理學家劉子翚在《夏日吟》中描述道：“君不見長安公侯家，六月不如暑。扇車起長風，冰檻瀝寒雨�！睂W界普遍認為，這里所說的冰檻就是一種原始空調(diào)，其作用是利用冰塊融化的過程為居室制造涼氣。

　　南京象山東晉墓曾出土一件帶承盤的鏤花方斗，被認為很可能是一種冰檻。該器物由兩個部分組合而成，其中盛冰之器的主體呈斗形，下安四個支足,上裝提手。富有特色的是，此器物四壁皆滿布鏤空花紋，器底還開有四個對稱的小方孔，估計是為了便于融化的冰水從器壁的鏤花以及器底的孔洞中流下。冰檻的另一部分是一只裝有四只矮足的方盤，使用方法應是將冰斗置于方盤之上，融水漏下，正好由方盤接住。冰檻的有趣之處在于斗壁鏤空，所以盛在其中的冰塊隱約可見；同時，冰在炎熱中慢慢融化，化出的清水從斗壁的花紋中、底孔中滴滴泄落，不僅更好地發(fā)散寒氣、增加濕度，而且在觀感上也有著濕潤幽涼的效果，這正符合“冰檻瀝寒雨”的描述。

　　據(jù)史料記載，唐時人們在冬季不僅儲藏河冰，更講究收集深山里的潔凈白雪，運到城邊或?qū)m苑中的深窖里加以貯存。白雪自有一種瑩素的視覺美感，因此唐宋人便流行以白雪代替冰塊，堆滿在冰檻中，美稱為“雪檻”。

　　盛放人造“冰山”的冰盤

　　在我國古代的許多詩作中，時常出現(xiàn)漢代人董偃所藏水晶盤的典故，此水晶盤被稱為“冰盤”。傳說董偃的水晶盤為漢武帝所賜，董偃常用這只寶盤來堆盛冰塊，夏日置于席角，讓冰塊散發(fā)的寒氣驅(qū)除暑熱。因為無色的水晶盤體與冰疊映成一體，所以旁人誤以為冰塊是被直接放置在席面上的。

　　時至唐代，冰盤特指一種極為豪華的盛冰器皿。五代文學家王仁裕曾在《開元天寶遺事》中記述，楊貴妃的家人恃寵而驕，每到三伏天，他們會讓工匠把許多大冰塊雕成山巒，舉行宴會時將“冰山”盛放在冰盤內(nèi)，環(huán)列在宴席周圍或布于賓主的座位中間，讓冰山融化產(chǎn)生的冷氣制造類似空調(diào)的涼爽。

　　根據(jù)傳聞，唐代冰盤的材質(zhì)以水晶、玻璃、瓷、金銀為主。目前出土文物中并沒有確鑿的唐代冰盤實物，唯有繪制于唐及五代時期的敦煌壁畫《維摩詰問疾品》上出現(xiàn)了冰盤的身影。畫中冰盤似為金屬質(zhì)地，裝有三只矮足，盤中的冰塊一律呈現(xiàn)為尖峰聳立的造型，宛如群峰并峙的冰山，如此富有規(guī)則的外觀顯然不可能來自冰塊的天然形狀，唯有經(jīng)過人工雕琢方能呈現(xiàn)。

　　唐代冰盤也不僅僅只有王公貴族才能享受，據(jù)記載，唐代翰林學士們要輪流在皇宮值夜，以便皇帝隨時傳喚。夏天在他們值班的地方，也會擺上冰盤供其享用。這種冰盤上面除了冰山外，還有各種冰鎮(zhèn)的水果，宮廷以此彰顯對于人才的重視和優(yōu)待。

　　華麗實用的清代冰箱

　　關(guān)于“冰箱”的叫法其實早在清代就有了，清代冰箱當然不是電冰箱，而是一種特制的貯冰、融冰設備。民間的冰箱一般多為木胎，以紅木、花梨木或柏木等制成，箱體為上大下小的斗形，外壁上箍有兩道銅條以使箱體牢結(jié)，還設有金屬提手，以便隨時加以搬移。冰箱內(nèi)壁則襯一層鉛或錫皮，既能起到較好的隔熱作用，延長冰塊的融化時間，又能防止融水侵蝕木質(zhì)箱體。箱內(nèi)的中部裝有活動的隔屜，使用時將冰塊置于隔屜之上，融化出的水通過隔屜漏到箱體下部。箱底有可以打開的小孔，以便定時排出積存的融水。箱口上則配有一對活動箱蓋，箱蓋上鏤有錢紋圓形開光，這樣即使蓋合箱蓋，從開光的鏤紋中仍然可以散出縷縷冰氣，為室內(nèi)降溫。

　　故宮博物院現(xiàn)藏有兩件清乾隆御制掐絲琺瑯冰箱，它們規(guī)格相同，通高76厘米，分箱底和箱座兩部分。箱體高45厘米，重102公斤，口大底小呈斗形。冰箱為木胎、鉛里，底部一角有一小圓孔，為冰化時泄水之用。箱體外部兩側(cè)各有提環(huán)，通體為掐絲琺瑯，遍飾纏枝寶相花紋，艷麗多彩。蓋的邊緣飾以鎏金，陽刻楷書“大清乾隆御制”六字款。冰箱可內(nèi)置冰塊，通過蓋面的兩錢紋孔，來散發(fā)冷氣以達到降溫目的。箱座為紅木，高31厘米，重21公斤，四角包鑲掐絲琺瑯并飾以獸面紋。

　　這兩件冰箱做工精細，莊重典雅，屬清宮藏，曾被溥儀運往天津寓所，后因體重器大，就地拍賣了。好在此寶由民國時“天津第一名醫(yī)”陸觀虎購得并收藏，其女于1985年將其回捐故宮。

西安晚報> 2018年07月22日> 版次： <09> 收藏天下

文：悲催的鉈寶寶

沒有電、沒有冰箱的古代，如何儲冰？

40℃的高溫天，你剛回到家，立馬打開冰箱取了一杯早已冰好的飲料喝了起來。興許是覺得不夠帶勁，又從冰格里取了幾塊冰扔進去。你走到遙控器前，“滴---”，開啟了空調(diào)WiFi西瓜的愜意生活。

等等，你有沒有考慮過古人是怎么在沒有電的情況下，挨過一個又一個酷夏的？可別以為他們靠一句“心靜自然涼”就真能涼快下來。

其實古人真的很有智慧，即使沒有冰箱，他們依然可以在夏季享用冰塊！他們的“土冰箱”，比咱們的節(jié)能環(huán)保多了！

先人的“土冰箱”——冰窖。

先秦時期的古人，還沒有制冷機，所以能想到的辦法就只好是充分利用資源——把冬天的冰保存起來。這不，《詩經(jīng)·九月》就記載了西周農(nóng)民在臘月鑿冰，并在正月把冰送到地窖去的場面。

臘月，辛苦的鑿冰場面。

這種綠色環(huán)保的“土冰箱”一用就是兩千多年，直到清代，《清嘉錄》還記載了蘇州葑門二十四座冰窖的盛大場面。

用慣了高科技冰箱的我們，多少要質(zhì)疑“土冰箱”的儲冰效果。聰明的古人知道“多多益善”的道理，所以每年冬天冰室儲存的冰，是實際用量的三倍。這樣就可以抵消儲存、每次開窖時導致的損失了。

不知道那么多古裝仙俠劇里，存在地底下的冰棺是不是借鑒了冰窖的思路？

《花千骨》截圖

古人儲了冰，怎么用呢？

一般認為有祭祀和降溫兩種用途。祭祀的時候用大盤子盛著冰塊自不用說；用來降溫的方法可謂五花八門：

曾侯乙青銅冰鑒

這款戰(zhàn)國時期的冰鑒，可謂是結(jié)構(gòu)巧妙，做工精美：里外兩個容器相套，隔開了冰和酒水，從而間接降溫。簡單粗暴的原理圖是這樣的：

當然，如果把蓋子打開，絲絲涼氣從冰鑒中冒出來，就能給室內(nèi)降溫了。既有涼酒，又有涼氣，豈不美哉？

到了宋代開封，夏季街頭叫賣的小食中，已經(jīng)有了“冰雪”，可以和砂糖綠豆拌勻食用，頗像現(xiàn)在人們吃的冰沙。而古代西方的冷飲和我們不太相同，他們通過在冰上撒鹽的方法，降低冰的溫度，從而凍住奶油和糖的混合物。這些雛形，如今都成了冷飲柜中，我們的心頭大愛。

到了清代的《清嘉錄》中，還有坊間用冰做冰楊梅、冰桃子、冷凍新鮮魚肉的記錄�？磥砉湃藶榱藴囟取⒖诟芯慵训拿朗骋彩巧焚M苦心！

看到古人為了在夏天用冰而弄得這么辛苦，我喝著冰飲，在空調(diào)間優(yōu)哉游哉晃著二郎腿，感嘆“科技真好！”。

古代冰井與冰廚

水井的發(fā)明，是飲食生活上的一個進步。冰井的運用，是水井作用的延伸，是烹飪技法的新的擴展。冰廚技術(shù)與冰井又有不可分割的聯(lián)系。本文所談的就是這幾個相關(guān)的事物。

［1］

水 井

“愈汲愈生，給養(yǎng)于人，無有窮已”，這是唐代經(jīng)學家孔穎達注《易》“井”所發(fā)出的對井的贊嘆。井水給人類的德惠，在許多地區(qū)不在食糧之下，在某些非常時期更是如此。

常言道：吃水不忘掘井人。早在東周時代，知識階層就在探討誰是掘井第一人的問題了，有人說“黃帝作井”，也有人說“伯益作井”，發(fā)明權(quán)一直沒能作最后裁決�？脊艑W的發(fā)現(xiàn)證實，我們的先民確曾在史前時代就開始飲用潔凈甘甜的井水了。

江南地區(qū)新石器時代的河姆渡文化遺址和良諸文化遺址，都發(fā)現(xiàn)了先民們使用過的水井。中原地區(qū)的龍山文化遺址，也發(fā)現(xiàn)過一些水井遺跡，其中河南湯陰白營見到的一眼較深，約有 12米。這些井既有土井，也有木構(gòu)井，年代在距今4000～5000年左右，以江南的發(fā)現(xiàn)為早。

這些年代較早的水井，顯然主要是為了滿足生活用水而挖掘的�？脊殴ぷ髡哌�發(fā)掘到不少歷史時期的水井遺跡，有商代的，也有東周兩漢時代的。水井大都在當時人的居住區(qū)內(nèi)，也屬于生活用井一類。在漢代畫像石上，可以看到不少庖廚活動的畫面，這類畫面通常都有井臺汲水的刻畫，表明水井在漢代已成了人們飲食生活中不可缺少的設施。漢墓中不少生前稍有勢力的墓主人，都少不了隨葬一件陶土燒制的水井模型，水井在人們生活中的重要性，由此表現(xiàn)得十分充分。

對烹飪來說，水井的發(fā)明與使用，不僅僅是提供了潔凈的水源，而且還為烹調(diào)冷食提供了一個難得的途徑，這一點讓我們留待下文再述。水井的使用，也是冰井出現(xiàn)的重要前提。

［2］

冰 井

“井非冰而不能全其凈，冰非井而不能應其時”，這是唐代史宏《冰井賦》中的話。為了在夏季能用冰去暑和制備冷飲涼食，我國在很早的時代就已發(fā)明了藏冰的方法。藏冰之所，稱為凌陰、凌室、冰井、冰窖等。歷代王室必設藏冰機構(gòu)，有專人處理有關(guān)事務。有時地方政府以至民間有財力者，也建有藏冰設施，以備夏季使用或售冰牟利。

《詩經(jīng)·幽風·七月》中“二之日鑿冰沖沖，三之日納于凌陰” 的句子，是周代藏冰的確證�！抖Y記·月令》也有冬季取冰的記述�！吨芏Y·天官》還記有周王室專司冰事的職官，有凌人近100人，掌斬冰、藏冰、頒冰諸事，所藏冰主要用于王室成員的飲食。

南方春秋時的吳國，也建有冰室�！对浇^書》說：“吳閶闔門外有郭中冢者，閶闔冰室也�！眳峭跎杏斜鶑N，大約離冰室不甚遠。同處南方的楚國，也建有相當規(guī)模的冰室，據(jù)《左傳·襄公二十一年》記載，楚臣申叔豫在夏日曾以冰為床，穿著皮衣躺在上面。又據(jù)《河南通志》說，延津縣（鄭州東北）西南20里有冰井，傳說為戰(zhàn)國韓襄王倉的藏冰之所。不僅周王室有凌陰，列國諸侯也爭相仿效，以藏冰為一要事。

漢代長安的未央宮和專供御膳的太官，都設有凌室。《漢書·惠帝紀》有“四年，秋七月乙亥，未央宮凌室災”，《漢書·成帝紀》有“永始元年春正月癸丑，太官凌室火”的記載，冰室失火，很難說與烹飪用火沒有關(guān)系。太官的凌室，就是一座地道的食品冷藏庫。

魏晉南北朝時代，凌室與冰井無論在南方還是北方，都是上層統(tǒng)治者們刻意營建的重要建筑之一。晉庚修有《冰裁賦》，梁沈約有《謝賜冰啟》，都是那戰(zhàn)亂時代藏冰的確證。宋代張敦頤所著《六朝事跡》說，南京“覆舟山上有凌室，乃六朝每朝藏冰于此也”，南方得堅冰不易，藏冰入夏更不易，需要長期的經(jīng)驗積累。北方的鄴城曾是曹魏都城，左思《蜀都賦》中“上累棟而重留，下冰室而冱冥”的句子，描述了建在鄴城的冰井臺�！端�經(jīng)注》也幾次提到那里的冰井臺：

鄴城西北有三臺，皆因城為基，巍然崇岸，其高若山。建安十五年魏武所起，其中曰銅雀臺，南則金虎臺，北曰冰井臺。

朝廷又置冰室于斯阜，室內(nèi)有冰井。

冰井臺亦高八丈，有屋一百四十五間。上有冰室，室內(nèi)數(shù)井，深十五丈，藏冰及石墨焉。

魏武帝曹操所建冰井臺，至北齊時有增修。據(jù)《北史·齊文宣帝紀》所載，北齊“發(fā)丁匠三十余萬人，營三臺于鄴下，因其舊基而高博之，大起宮室及游豫園，至是三臺成，改銅爵曰金鳳，金獸曰圣應，冰井曰崇光。崇光之名更雅，冰井之實猶在。冰室不僅只在都城營建，一些州府也不例外，如《北齊書·趙郡王琛傳》即載定州建有冰室，長史宋欽道曾在炎夏遣輿送冰給監(jiān)筑長城的領(lǐng)軍食用。

隋唐之際，對冰的需求已不止限于王公貴族，富有的市民也有了這種追求，夏天的冰就成了一種時髦的商品。

唐人《煬帝迷樓記》中有這樣一個故事，說隋煬帝楊廣有一次因吃了方士進上的大丹，胸中煩燥難耐，一天飲下幾百杯涼水，依然口渴不止。御醫(yī)莫君錫怕皇上喝水太多又生大病，趕緊開了個藥方調(diào)治，同時還在寢宮放上二個大冰盤，讓楊廣早晚看著它，據(jù)說這是治煩燥的一個法寶。不料想，后宮的妃子們?yōu)榱艘�誘皇上，以望行幸，都爭相買冰為盤，結(jié)果“京師冰為之踴貴，藏冰之家皆獲千金�！毕谋鶅r值之高，在那時是完全可以想象得到的。

《云仙雜記》說唐代“長安冰雪，夏至月則價等金璧�！痹�身為太子少傅的詩人白居易，因為詩寫得好，名動京師，他“每需冰雪，論筐取之，不復償價，日日如是”。名詩之動人，由此可見一端。白居易還曾接受過皇帝的賜冰，他為此寫過《謝賜冰狀》，云“飲之栗栗”，“捧之兢兢”，誠惶誠恐，若無所措。

宋元以后，從皇上到攢動市井的百姓，都以夏日食冰為一美味，藏冰量之大，可想而知�！睹鲿�典》載有明初的“藏冰之法”，每歲結(jié)冰時，禮部、膳部、內(nèi)宮監(jiān)、工部、錦衣衛(wèi)部為藏冰之事忙碌起來，鑿冰入窖后，大鎖封門，祠部要祭祀，還要派軍隊看守，一直挨到暑天。

人造的冰井，藏冰再多，總會有空竭之時。據(jù)說人們還發(fā)現(xiàn)過天然冰井，夏日可直接取冰。據(jù)《陜西通志》記載，藍田終南玉案山就有一眼這樣的冰井，“井深數(shù)丈，水落井中輒作冰，經(jīng)夏不消。長安不藏冰，但于此井取之�！�

［3］

藏冰遺跡

古代文獻中有關(guān)藏冰的記載，并非是虛妄之言。從考古學提供的證據(jù)看，凌陰和冰井，都是歷史上存在過的事實，考古已經(jīng)發(fā)掘到一些重要的藏冰遺跡。

1976～1977年，在陜西鳳翔縣南的春秋秦國雍都城址內(nèi)，發(fā)掘到一座特殊的建筑遺址�；�址系夯筑而成，平面略呈方形，四邊筑有土墻一周，東西16.5米，南北17.1米�；�礎中部有一坑穴，穴口1.4×6.4米，穴底長7.35米，寬6.4米。穴底鋪有數(shù)十厘米厚的砂質(zhì)片巖。西部有外通的水道，設置有五道槽門。發(fā)掘者初步研究后認為，這不是普通居住性建筑，而是一座用于藏冰的凌陰遺址，藏冰量大約為190立方米。這一凌陰就在大型宮殿遺址附近，表明它是宮殿區(qū)的附屬建筑，是同類建筑中年代最早的一座。

1965年夏，河南新鄭縣西北戰(zhàn)國時韓國的都城遺址內(nèi)，在西宮殿區(qū)所在地的北部，發(fā)掘出一座地下建筑遺址，被稱為“地下室”。建筑為長方豎井形，四壁經(jīng)過夯筑，口徑為8.8×2.9米，底部為8.7×2.5米，保存深度為3.4米。室內(nèi)東南角，筑有共13級的臺階式通道，室內(nèi)散落著不少磚瓦殘片。底部偏東一側(cè)，順序掘有五眼圓井，套有陶井圈，直徑0.76～0.98米，深1.76～2.46米。井內(nèi)出有不少豆、盆、缽、罐、釜、甑等陶質(zhì)炊器食器，還有大量豬、牛、羊和雞的骨骼。陶器上刻有一些陶文，釋為“宮廚”、“左廚”、“右廚”等。根據(jù)研究，有人認為地下建筑為一處凌陰遺址，作藏冰之用；也有人認為建筑的主體是五眼井，是宮廷內(nèi)的冷藏井。這里當是一處地道的冰井遺跡，而且是宮廚專用的冰井，與一般的凌陰有明顯不同。

新鄭冰井發(fā)現(xiàn)的同年，中國科學院考古研究所在河南洛陽魏故城內(nèi)，發(fā)掘到一座圓形建筑遺址，由于資料在25年之后才剛剛公布，還沒引起足夠的注意。建筑位于宮城西北部的一座夯土臺上，直徑為4.9米，為小磚疊砌的圓桶形，墻壁殘高3.6米。底部有鋪地磚，中心有一直徑0.7米，深0.25米的圓池。底部可見柱位40個，高不足40厘米，柱上承梁，梁上鋪板。這顯然不是居住址，研究者認為是冰室，藏冰就堆放在木板上，冰水化入底池中。但到底是藏冰用的專門設施，還是殿堂內(nèi)的降溫設施，現(xiàn)在還不好論定。

洛陽發(fā)現(xiàn)的圓形冰室，令人很自然地想起曹操在鄴城營建的冰井臺。中國社會科學院考古研究所有一支考古隊近年專門在做鄴城的勘探發(fā)掘工作，如果冰井臺尚存的話，冰井的發(fā)掘是遲早的事，我們也希望曹魏和高齊宮廷的冰井有重見天日的那一天。

根據(jù)出土文獻研究，唐代不僅都市建有冰井，連一些偏遠地區(qū)也不例外。新疆吐魯番阿斯塔那78號唐墓出土文書中，第25種文書即提到冰井，為《令狐婆元等十一家買柴供冰井抄》，文書列舉了十一家戶主姓名，要求以青稞代錢，買柴一車供冰井使用。吐魯番在唐代肯定建有冰井，也許會有被發(fā)現(xiàn)的那一天。

古人藏冰，為的是去暑，以冰驅(qū)暑，一是降低環(huán)境溫度，冰殿、冰床即是；二是取冰直接食用，是為食冰；三是制作冷飲冷食，可稱為冰食。制作冷餐飲食，自然該稱作冰廚了。

［4］

食 冰

“冬冰冽冽雖可畏，夏冰皎皎人共喜。休論中使押金盤，荷葉裹來深宮里�！�…人言霜雪比小人，我謂堅冰似君子”。這是宋人孔武仲《食冰詩》中的句子，食冰在古代上層社會，是炎夏消閑的一種重要時尚。

夏日食冰，在古代一般是直接取食冰塊，或飲用稍作調(diào)味的冰水。上文引《北齊書·趙郡王琛傳》云，領(lǐng)兵筑長城的高睿盛夏六月得到長史送來的冰塊后，深有感嘆地說：“三軍之人皆飲溫水，吾以何義獨進寒冷？非追名古將，實情所不忍。”結(jié)果直至冰塊消融，他也不曾嘗上一口，使兵士們深受感動。還有《迷樓記》所說美妃爭相買冰為盤的故事，都是古代食冰的重要例證。

唐代長安除在當?shù)夭乇�外，還接受外國使者千里迢迢送來的貢冰�！抖抨栯s編》說，拘弭國進獻過一種“常堅冰”，長途搬運送到京師，仍然“潔冷如故，雖盛暑赫日終不消，嚼之即與中國者無異。”

宋代不止一個皇帝因食冰過多而致病，據(jù)《宋史·施師點傳》說，孝宗皇帝有一次曾親口對官至參知政事的施師點說：“朕前飲冰水過多，忽暴下，幸即平復�！边@冰水大概是加味處理過，味道太美，使皇上飲到直拉了肚子才住口。《本草綱目》還提及徽宗趙佶食冰太多而致脾臟生病的事，楊介以冰塊煎藥治好了這許多太醫(yī)都治不好的病。古人以冰煎藥，也有以冰煮茶的，能起到獨特的治療作用。

金代著名詩人元好問的《續(xù)夷堅志》，記載了另一件有關(guān)食冰的趣事。他說在甘肅臨洮城外，洮水冬季結(jié)冰“小如芡實，圓潔如球”，有錢人家設法收藏起一些冰球，盛夏以蜜水調(diào)和食之。元好問還說，洮河這一帶上下三百里，在冬季都能見到凝白無際的冰球?qū)�，但冰球互不融結(jié)，并不構(gòu)成冰層。記得不久前電視臺好象報道過類似新聞，發(fā)現(xiàn)冰球的地點是否在洮河，一時記不起來了。

在有的時候，古人還將冰塊雕琢成藝術(shù)品，食用之前還可玩賞一番。據(jù)《開元天寶遺事》所記：“楊國忠子弟以奸媚結(jié)識朝士，每至伏日，取堅冰令工人鏤為鳳獸之形，或飾以金環(huán)彩帶，置之雕盤中，送與王公大臣，唯張九齡不受此惠�！睏钍献拥茉谟帽�上的奢侈還不止于此，在夏日還令匠人琢大冰為山石，放在宴席的周圍，“座客雖酒酣而各有寒色”，體弱者冷得受不了，還要披起綿被御寒氣。漢代《鹽鐵論》和《新序》等書，雖都提及“鏤冰”，然而夏季冰雕的發(fā)明權(quán)當歸于唐代楊國忠子弟。在宴席上制造冰圍氣氛的發(fā)明者，恐怕也是非楊氏子弟莫屬。

隨著都市飲食業(yè)的發(fā)展，唐宋以后，冰雪及冰雪制品很有市場，豐富了當時的飲食生活。《東京夢華錄》等書就提到，炎夏的汴京有冰雪、涼水荔枝膏上市，有的商店專營冰雪飲料，而且都用銀器。汴京還有所謂“雪檻冰盤”的營生，楊氏子弟的發(fā)明數(shù)百年之后，在宋京得到了繼承與發(fā)展。

清人顧祿所撰的《清嘉錄》，記述了清代蘇州有三伏天食冰的習俗，云“土人置窨冰，街坊擔賣，謂之涼冰。或雜以楊梅、桃子、花紅之屬，俗呼冰楊梅、冰桃子�！蓖貊椀摹豆锰K志》也說：“三伏市上賣涼冰�！碧K州的冰窨，據(jù)《吳縣志》說，是建在葑門外，有二十四座之多，以比符二十四節(jié)氣，“每遇嚴寒，戽水蓄于蕩田，冰既堅，貯之于窨。盛夏需以護魚鮮，并以滌暑�！庇荣居小侗�窨歌》記其事，有“街頭六月涼冰多”的句子。又蔡云《吳歈百絕》亦有歌謠詠其事，歌曰：“初庚梅斷忍三庚，九九難消暑氣蒸；何事伏天錢好賺？擔夫揮汗賣涼冰�！睕霰�的買賣，是隋唐時代開始形成的傳統(tǒng)，它豐富了城市中上階層的飲食生活。

清宮使用的冰箱（清宮舊藏）

乾隆御制掐絲琺瑯冰箱（清宮舊藏）

［5］

冰 食

冰食不同于食冰。本文所言冰食，包括以冰塊和深井作為冷卻手段的清涼飲食，與直接食冰有別。見諸文獻記載的例證并不太多，有些例證要放到下一節(jié)述及，這里只準備談談東周冰鑒的使用。

考古發(fā)現(xiàn)的冰鑒，以吳王夫差鑒和曾侯乙鑒最為著名。曾侯乙青銅冰鑒是1978年發(fā)掘出土的，共兩件。全器為方形，器內(nèi)置一大銅壺。壺與鑒之間放置冰塊，使壺內(nèi)飲料冷卻。冰鑒上還放著一件長柄銅勺，是專用于舀冷飲用的。全器形體高大，長寬均76厘米，高61.5厘米。

戰(zhàn)國銅冰鑒（湖北隨州曾侯乙墓）

看到這類冰鑒，不禁使人想起屈原《招魂》中“挫糟凍飲，酌清涼兮”的句子，所說的清涼凍飲，應當即是通過冰鑒制作出來的。有人將這冰鑒比作冰箱，從冷凍的作用上講，可說是名副其實。

飲酒一般以溫為宜，也有人為降溫而飲加冰塊的酒，唐代的學士們就有這樣的嗜好。學士在夏日得到皇帝賜冰和燒香酒后，以酒合冰而飲。據(jù)說，皇宮內(nèi)還專設制作這種冰酒的作坊，見于明人陳繼儒《銷夏部》一書。

除了制作清涼飲料，有些時候冰塊也用于冷食饌品的制作，下面要說的冰廚，就包納了這方面的內(nèi)容。冰鑒本身也不限于制作清涼飲料，也用于冰鎮(zhèn)食物�！吨芏Y·天官·凌人》提到凌人管理治鑒事務，膳羞酒漿均可鑒之。鄭玄注云，鑒大口以盛冰，置食物于中，以御溫氣。賈公彥也說：冰若有鑒，則冰不消釋，食得停久。作為冰箱的冰鑒，其作用在收藏食物上講，也是不容忽略的。

［6］

冰 廚

吳王的冰廚，當然是用于制作夏令冷饌的，具體情形不得而知。冷饌的制作實例，可舉漢代黃憲《天祿閣外史》的一則記載為證：

韓王暑而求凍饌，世子以私財作冰室，取美饌而藏之。既凍，乃進于王。韓王悅，為之賦《懷冰》，美世子也。

由冰室冰井制作的凍饌，是地道的冰廚。由深井降溫而得的冷饌，也可稱為冰廚或井廚。有關(guān)這方面的記載，見于不少食譜類書籍。

賈思勰《齊民要術(shù)》所記“苞肉法”，言將肉煮、切、蒸、苞后，即懸井中，一日乃成。這是井廚法的一個較早的記載。

宋人陶谷《清異錄》所記的“清風飯”烹法，也可算是古代冰廚的典型例子之一。他說唐敬宗李湛時，宮廚發(fā)明了一種清風飯的做法，原料有水晶飯、龍睛粉、龍腦末、牛酪漿，調(diào)制均勻后放入金提缸，然后垂下冰池。等到冷透后，就拿去給皇上享用。這清風飯只在天氣特別炎熱時才制作，大概是因為非其時而不能食吧。

《飲饌服食箋》、《養(yǎng)小錄》和《易牙遺意》所記載的一味“姜醋凍魚”，也是通過井凍方法完成的。做法是：鮮鯉切小塊，鹽腌醬煮過；魚鱗同荊芥煎汁，濾渣后再煎稠，入魚調(diào)味，放入錫器密封，懸井中凍成，食時以濃姜醋蓋澆�！娥B(yǎng)小錄》和《調(diào)鼎集》所說的“夏日凍蹄膏”，亦有井凍這一操作過程。做法是：豬蹄煮熟，去骨細切，加石花香料，再煮極爛；入小口瓶內(nèi)，油紙包扎，掛井水中，隔宿破瓶食用。

以水井的冷凍作用進行冷饌的烹調(diào)，在考古資料中還能找到實證�？脊虐l(fā)掘出許多不同時代的水井，井底有的出有一些盛有動物骨骼的陶容器，這恐怕就是冰廚的重要遺跡。在秦都咸陽宮殿的附屬建筑內(nèi)，發(fā)現(xiàn)過帶轆轤的井穴，井內(nèi)出有雞骨等，研究者推測這是一座食物冷藏窖，或者也用于冷饌烹調(diào)。

在湖北江陵的楚紀南城和河北易縣燕下都，都發(fā)現(xiàn)過類似水井。最有代表性的還是我們已提到過的河南新鄭鄭韓故城的地下井，不僅出有不少動物骨骼，還有標明宮廚字樣的陶器，那是一處冰廚的所在，當是無可懷疑的了。它的作用不單單只是儲藏食品而已，用于烹飪的目的顯而易見。

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原 刊

《大眾考古》2013年2期

這方面的事小時候也沒老人說過！的確也了解不多！出題先生有點無聊。浪費了網(wǎng)友的時間！消費了網(wǎng)友的流量。中國古代的人是比較聰明的！所在現(xiàn)代電視劇里古代人吃冰棒！這都是現(xiàn)代作者的想象力而己。我國的冰箱才出現(xiàn)多少年！還去論古代的。沒有考古價值。

在古代歷史影視劇中，我們可以看到古代人，皇室王孫、達官貴人，竟然在炎炎夏日吃冰塊、冰鎮(zhèn)食品！

那絕對不是虛構(gòu)，甚至，普通平民百姓，也可以在炎炎夏日，享用冰塊、冰鎮(zhèn)食品，乃至冰激凌呢！

古代人，當然沒有電冰箱、電冷柜，也沒有制冷機等制冷機器，怎么可以夏日吃到冰呢？

一、古代人所處的時代，科學技術(shù)水平尚未達到能夠生產(chǎn)制冷設備；但是，古代人也是很聰明的，在周朝時，人們在冬季采集自然冰塊，存放在寬大房子、地窖、山洞等日照不到的陰涼地方，外復以皮棉織物及大量的厚厚的稻殼、柴草、草簾子等，形成保溫層，可以保存冰塊至夏日使用。

如無寬大房子、山洞、地窖等條件，在地上露天也可以，只是保溫層要加大厚度。

當然，這樣儲藏冰塊，只是財力雄厚的商家，達官顯貴等大戶人家才能做到，平民百姓望塵莫及。

而皇室，更不用說了，普天之下，最最財大氣粗，則建有多處大型冰窖，儲藏大量冰塊，因儲藏保溫設施沒有今日之先進，損耗量還是很可觀的，損耗1/3至1/2很正常，而供帝后、皇子、公主等宮中享用人員較多，必須超大量儲藏，估計可以做到天下第一吧！

北京的古代皇家冰窖，在北京有多處

這種儲藏冰塊的方法，現(xiàn)在仍在廣為使用，如漁民在夏天捕魚時船上用來冰鎮(zhèn)漁產(chǎn)品的冰塊，多是采用上述辦法。

筆者曾在盛夏季節(jié)，親眼目睹開倉取冰場景，冬季取之于大河之中，露天場地垛放整齊的大塊冰塊，現(xiàn)代包裝嚴密的材料設施，主要是塑料薄膜、稻殼、稻草簾子而已，其中塑料薄膜起到關(guān)鍵作用，密不透氣，冰塊基本沒有什么損耗，如用機器制冰，大概成本要高于大自然思賜的好多吧！

二、北方冬季結(jié)冰，采集儲藏起來，夏季享用；而南方冬季也不結(jié)冰的，怎樣在夏季得到冰呢？

大約在唐朝，人們在使用硝石制造火藥時，發(fā)現(xiàn)硝石可以吸熱，于是發(fā)明人工制冰技術(shù)。在盛水的大容器中置放盛水的小容器，向大容器水中投放硝石，可以使小容器中水結(jié)冰；如果大量制冰，可以在水池中置放如缸一類盛水大容器，向水池中投放硝石，可以得到大量的冰。

于是，不僅北方，南方人也可以在炎炎夏日享用冰塊、冰鎮(zhèn)食品，乃至冰激凌了！

僅供參考。

這個確實沒有研究過太多，存冰大多還是有錢人會去做的，有錢的人大多數(shù)都是家里院子里會有地窖，或者是地下儲藏室，還有自然而然形成的冰洞，沒開發(fā)過的自然冰室，或者是類似現(xiàn)在的南極北極一樣的地方！

古代是有簡單的冰窖的，就是挖一個巨大的地宮，使用保溫材料在四周密封，只要規(guī)模足夠大保持365天還是很容易的。再有到了后期以硝制冰這一技術(shù)應該也流傳出去了，也有一些是通過這種的方法制冰的。

已經(jīng)邁入了炎熱的夏季，在這么熱的天氣我們可以開空調(diào)進行避暑。但是在我國的古代就沒有這么好的設備了，他們只能用扇子，或者借助冰塊�？墒窃诓话l(fā)達的古代冰塊又是怎么制作的呢？

古代負責制冰的人稱為“凌人”，他們通常是等到天寒地凍的時令，一幫人去河里采集冰塊，他們會有專門的工具進行采集，然后再把采集到的冰塊運回去，放進專門儲存冰塊的“冰窖”，這冰窖也非同小可，古人們也會在冰窖里鋪上稻草等材料防止冰塊融化，而且對于地窖的選擇以及開挖程度都有講究。

古人所用的冰，絕大部分都是冬天的時候儲藏起來的，方法其實也很簡單，就是這天氣最冷的時候，把河里的冰弄成塊兒拉出來，通常都是在河邊建造或者挖掘一些不通風的房子和地窖，下面和周圍用柴草或者其他容易隔溫的東西擋開，然后在里面放冰塊兒，這些冰塊通常都很大，需要動用牲畜拉到里面，冰塊也會有阻擋的東西，防止凍到一起，裝滿之后把房子或者地窖密封起來，這樣這些冰可以一直放到來年的六七月份，不過通常從農(nóng)歷四五月份就開始把冰拉出來賣了。

不過，人工制造小規(guī)模冰塊的技術(shù)，古人還是知道的。大約在唐朝末期，人們生產(chǎn)火藥時開采出大量硝石，并發(fā)現(xiàn)硝石溶于水時會吸收大量的熱，可使水降溫到結(jié)冰。有了這一技術(shù)，在夏季制出冰塊也不是什么難事。但是，古人夏天所用的冰，顯然不是用硝石降溫的方式制成，因為這么制冰的效率太低了。