時(shí)代在變遷，社會(huì)在進(jìn)步，雖然說一切都在變化，但總有一些東西是無法磨滅的，比如酒席。



記得小時(shí)候在農(nóng)村吃酒席時(shí)的場景，別提有多熱鬧了！親朋戚友或者鄰里遇到起屋上梁、生日壽誕、添丁進(jìn)口、喜結(jié)良緣、老人過世等大事總要辦酒席，那是全村的一件大事，六親九眷不請(qǐng)自到。這種浩浩蕩蕩的場面只有鄉(xiāng)下才有。

酒席未開始前，飯桌被鋪上了紅色的一次性桌布，桌面上已擺好煙酒茶水飲料、喜糖瓜子花生、碗筷，等待賓客就坐。

桌面上這種名為燙皮的小吃，是贛南客家的特產(chǎn)美食。燙皮以粳米為原料，經(jīng)浸泡、磨漿、蒸熟、曬干制成的薄片，再用砂子炒熟，就成了無油的蓬松可口的小食。此外，還可以油炸、切絲煮等，每種做法都各俱風(fēng)味。

那時(shí)候酒席上的大事小事都是親力親為，光自己一家人肯定是忙不過來。遇上這種大事兒，自家的或隔壁左右的人都會(huì)自發(fā)過來幫忙，這已是約定俗成的事。我們先來看看他們都張羅些什么菜吧！

雞湯：

必不可缺的一道！也有甲魚湯之類的。

梅菜扣肉：

客家扣肉又名燒皮肉或燒片肉，是贛州人辦酒席必上的一道大菜。梅菜吸油，五花肉又帶著梅菜的清香，肥而不膩，食之軟爛醇香。小時(shí)候去吃酒就盼著趕緊上桌呢！


釀豆腐：

釀豆腐，是客家第一大菜、第一名菜。贛南客家多在農(nóng)閑時(shí)節(jié)娶親嫁女辦好事，一般都是自己張羅選豆子、磨豆子、炸豆腐、釀豆腐。

荷包胙：

南安“荷包胙”是流行于江西省原南安府（今南康、大余、崇義、上猶一帶）的一道名菜。每逢紅白喜事，主家答謝親朋好友的宴席上都少不了“荷包胙”。

贛南小炒魚：

贛南小炒魚是贛南獨(dú)具特色的一道地方菜，它與魚餅、魚餃合稱贛州\"三魚\"。

酸芋荷炒肥腸、鴨慶。

芋荷炒肥腸，非常具有贛南特色的家常菜，也時(shí)常作為酒席菜。芋荷是芋頭葉子的根莖部分，加鹽腌制而成的酸菜，具有特殊酸香的氣味，十分開胃。與肥腸或其他內(nèi)臟搭配同炒再適合不過。這里肥腸處理也與別處不同，腸壁上的脂肪清洗得很干凈，看上去略帶透明，口感Q彈有韌性，香而不膩。

豬皮：

豬皮，蠻有地方特色的一道菜。豬皮油炸后可在陰涼處保存數(shù)月。廚師先用溫水泡軟，再加油鹽和小蔥大火炒熟即可。香軟鮮美，原汁原味。

涼菜拼盤：

這道涼菜是提前準(zhǔn)備好的，鹵好的捆蹄切片配上油炸花生米，下酒好菜。

白斬雞：

白切雞的做法和廣東不一樣，應(yīng)該是抹鹽后蒸熟，切得很大塊，點(diǎn)綴了剁椒和腌姜絲。

牛腩：

牛腩蘿卜，事先燉好的牛腩切成條，與白蘿卜一起加辣椒同炒。

紅燒甲魚：

炒甲魚。甲魚切小后在油鍋里炸一遍，再與辣椒同炒。甲魚最好吃的應(yīng)是裙邊，軟滑香糯。一般用來煲湯或紅燒為多。

油炸魚塊：

油炸魚塊也是提前做好的，大草魚切塊腌制后，裹上紅薯粉漿油炸成金黃色，外酥里嫩。

燜鵝肉：

燜鵝，贛南地區(qū)老百姓比較喜歡吃鵝、鴨，通常做法就是加辣椒紅燒燜煮，鮮香美味。

青菜、包菜：

宴席上這么多肉，葷菜吃多難免膩，素菜反倒更受歡迎。

紅燒豬蹄：

豬蹄做得很誘人，只是葷菜太多了，上席后都會(huì)食欲大開！做的好一點(diǎn)都不油膩。

以上就是小時(shí)候吃酒席能吃到的標(biāo)準(zhǔn)配置菜，好多菜，分量很足，雖說如今的酒席也有，但很難吃到當(dāng)年那個(gè)味了，什么都變了，沒那個(gè)熱鬧的氣氛！估計(jì)在城市是吃不到的，再看看下面的：

滿滿的回憶呀！你呢？

簡答：贛州沒去過，當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)土人情不了解，當(dāng)?shù)剞r(nóng)村酒席上的招牌菜也就沒吃過了。不過想想也就是將雞鴨魚肉等結(jié)合本地食材加工成當(dāng)?shù)氐恼信撇硕�已，有機(jī)會(huì)的話一定去嘗嘗！

贛州南康人來回答一下：

1.荷包胙(zuo)，又稱狀元荷包肉。百度百科上的做法是錯(cuò)的，其中重要一道工序是腌都沒有，腌就要六七個(gè)小時(shí)以上。沒有腌過的那樣做出來的叫荷葉粉蒸肉。

荷包胙。據(jù)說是1778年(乾隆四十三年南康人戴衙亨喜中狀元，他讓來家慶賀的人吃過宴席后，每人帶一只荷包胙回家，讓家中老人品嘗。所以一時(shí)之間，荷包胙便被稱為狀元菜。戴衙亨字荷之，號(hào)蓮士，戊戌進(jìn)土，殿試一甲一名，與兄弟戴心亭、叔父戴均元和父親戴第元均顯赫于朝，合稱南安四戴。和這家人家往來，而且得到敬老的食品，自然影響廣泛。

一桌一般有兩個(gè)，其中一個(gè)是當(dāng)場拆開來吃的，另一個(gè)是最后散席的時(shí)候大家分掉帶回家吃的。

2. 炸魚塊。魚去頭洗凈切塊。用佐料腌上一、兩小時(shí)均勻裹上米粉。下到七成熱油鍋中炸成兩面金黃。

3. 油炸肉皮湯。就是用豬肉皮洗干凈，煮熟曬干后油炸，再做湯。

4. 頭牲. 江西贛州、湖南祁陽、廣西桂林

我們這邊方言一般叫頭牲，或者白斬。做出來就是白切雞了。

5.魚脯 魚脯是贛南一帶的地方風(fēng)味名菜，屬于贛菜系。色澤深紅，甜中帶酸，香鮮味美。

一般一桌菜一共十二個(gè)或者十三個(gè)菜。這幾個(gè)菜都是我老家這邊必不可少的。誰家要是要做一場喜事，這幾個(gè)菜都是要提前兩三天準(zhǔn)備食材的。肉皮，魚脯都要提前炸好，荷包肉提前一天腌好。炸魚塊也是前一天就做好的，因?yàn)楫?dāng)天太忙了，這個(gè)是直接炸好就是一道菜的。

其他酒席上常見的菜還有：芹菜炒肉，浸垵炒大腸(上了央視2017推薦中國地方名菜100道)，瘦肉炒粉絲，白木耳湯，肉圓，香菇，青菜也有一道。 隨著生活水平的提高，最近幾年也經(jīng)常見甲魚，豬蹄等菜。

以前的酒席基本上都是固定那些菜，小時(shí)候跟大人去吃酒席，問大人還有幾個(gè)菜，他們都能說出來還有哪道哪道菜沒上�，F(xiàn)在隨著各地人員流動(dòng)多起來，生活條件也好起來，菜的種類樣式也多起來了。但荷包胙這道菜是從來不會(huì)少的。

有不對(duì)之處歡迎指正。

贛州鄉(xiāng)村婚嫁宴席實(shí)拍，榜首碗——香辣鮮鴨，看著好有胃口

第二碗——贛南水煮魚丸

第三碗——我以為是粉蒸排骨，當(dāng)?shù)厝苏f是荷包啥，不會(huì)寫，抱愧咯，有沒有知道的

第四碗——富菜肉絲

第五碗——酸菜嗪片

第六碗——富有麻辣魚

第七碗——客家梅菜扣肉，我仍是最喜歡這一口，嘴水都流出來了

第八碗——貴妃雞，看著不錯(cuò)

第九碗——皇宮金肉丸

菜齊了哈~本地人的獨(dú)愛。

節(jié)選我的贛之客家文化中，

江西客家美食文化與民俗文化

　一方水土一方飲食習(xí)慣，勤勞聰慧、熱忱好客的贛州客家人，在南遷的過程中，也漸漸將中原的飲食精粹與贛南當(dāng)?shù)剜l(xiāng)土風(fēng)味相結(jié)合，并形成了自己獨(dú)樹一幟的飲食文化。

贛南客家人的食譜總體來說既有吳越地區(qū)的酸甜菜肴，也有巴蜀湖廣地區(qū)的辛辣食品，更有閩粵地區(qū)的醬腌味菜。又由于客家人雖則平日粗茶淡飯，但甚好客，崇尚祭祖及重視節(jié)令喜慶飲食，因人、因事、因時(shí)而有不同的吃法和不同的飲食習(xí)俗，飲食文化更形多姿多采。

客家比較有特色得菜有釀豆腐，手打魚丸牛肉丸，各種香芋干，釀香菇，釀春卷，白切雞，贛南板鴨等。

當(dāng)然客家的釀豆腐同樣也是很有名的，客家釀豆腐、四川麻婆豆腐、湖南臭豆腐，后兩個(gè)只能算是小菜小吃，唯有客家人把豆腐上升為可以寬帶賓客的大菜主菜里。甚至他們鬧新房的歌曲里都有豆腐。

贛南客家人十分注重節(jié)日飲食，在每個(gè)農(nóng)歷時(shí)節(jié)到來之際，客家人都要制作相應(yīng)的風(fēng)味美食，來迎接各種傳統(tǒng)節(jié)日的來臨。

比如清明節(jié)前后，我最喜愛的贛南客家食物就是軟糯清香的艾米果，艾米果江西贛南客家人家家都會(huì)做的一道常見小吃。每當(dāng)初春時(shí)分清明前后，當(dāng)田野里長滿野艾葉時(shí)，大人牽著小孩出去采摘野艾葉，回來全家人一起做艾米果，吃也熱鬧，做也熱鬧，很能營造出家庭和睦的氛圍。

因艾米果為圓形，故又取團(tuán)圓之意。做艾米果，得用糯米，把糯米浸了，磨成漿，“再用細(xì)白布袋子吊起去水分，這樣磨的糯米粉就細(xì)白，做米果都得這么細(xì)白的米粉。再將采摘到的獨(dú)特香味野嫩艾葉，洗凈，在熱水中稍煮一下，揉搓去苦味后，按一比一的比例，配上用臼碾得糯米粉，摻進(jìn)糯米粉中揉，揉得艾葉與糯米粉完全融合了，就拿去蒸，然后用手使勁充分揉和，做成一個(gè)個(gè)圓餅狀。還可以在里面包上些用鮮肉或臘肉、筍、大蒜等配料制作的餡，做成艾米包包，放在鍋里蒸熟后，味道甚佳。吃起來，一股濃濃的清香撲鼻而來，口感滑嫩而不膩，軟中兼韌，是贛南人很喜歡的一種吃法。每年的陽春三月，客家人都興做艾葉米果，用來敬謝觀音菩薩和招待客人。至?xí)r，家家戶戶邀請(qǐng)親朋匯集一起吃艾米果，有的親朋不請(qǐng)自來，尤其是城里人更是樂此不疲，浩浩蕩蕩，車水馬龍，一為踏青賞景，二為品嘗鄉(xiāng)下特有的艾葉米果。這一風(fēng)俗起源于何朝何代已無法考證，但卻成為流傳在贛南客家的一個(gè)美好的傳說。也為艾米果這道小吃平添幾分雅趣。

這里要重點(diǎn)提一個(gè)以客家美食聞名全國的贛南小縣，那就是興國縣。興國建縣于北宋太平興國年間，以皇帝年號(hào)為縣名。明末清初的戰(zhàn)亂，興國縣居民十去其九，所以清代年間有大量閩粵客家人遷入，成為江西頗有飲食文化代表性的客家縣。

在興國的江西客家人不少菜肴食品都頗有歷史淵源，比如街頭常見的小吃倒蒸番薯干，就是明代清官海瑞客居興國時(shí)的產(chǎn)物。據(jù)說在明朝嘉靖年間，海瑞出任興國縣令時(shí)，正是辛酉兵災(zāi)之后，全縣滿目瘡痍，民不聊生。海瑞招撫客籍流民開墾土地，推行減輕農(nóng)民負(fù)擔(dān)的“一條鞭法”。他下鄉(xiāng)時(shí)穿草鞋、歇茶亭、不擾民，并讓隨從把興國縣多產(chǎn)的番薯切片，蒸熟曬干，充當(dāng)下鄉(xiāng)的干糧。

海瑞到鄉(xiāng)村，隨從常把番薯干寄放到百姓飯罾里加熱。百姓見狀，十分感動(dòng)，常懇請(qǐng)他們共同用飯，飯后，海瑞必吩咐隨從把蒸好的干糧轉(zhuǎn)贈(zèng)百姓。海瑞的番薯干經(jīng)過復(fù)蒸復(fù)曬，滋味甘甜，軟硬適口，百姓十分珍惜，邀親喚友品嘗。海瑞離開興國縣后，百姓仍制作這種番薯干饋贈(zèng)親友，表示對(duì)他的懷念之情，并延續(xù)至今成為贛南人逢年過節(jié)饋贈(zèng)好友家里必備的一道綠色小吃、。

興國縣是魚米之鄉(xiāng)，客家菜譜以魚為先，講究“年年有余”的吉兆。中國有名的珍貴魚種“金獅紅鯉”即產(chǎn)在興國。興國養(yǎng)紅鯉魚的歷史悠久，相傳唐代江南第一宰相鐘紹京，早年在東龕巖隱居讀書時(shí)，就在他的洗墨池內(nèi)養(yǎng)了紅鯉魚，他出山時(shí)，用毛筆在魚頸畫了一個(gè)環(huán)，以便回來相認(rèn)。后來東龕一帶的紅鯉魚頸間都有一道環(huán)，人稱“銅鯉”。元代翰林滕賓的“題龕巖十詠”詩中有：

　　當(dāng)年曾把銅券，串卻金魚掛壁間。一夜風(fēng)雷作霖雨，化龍飛去不知還。

贛州興國紅鯉體態(tài)優(yōu)美，曾專程運(yùn)到北京，放養(yǎng)在天安門前的金水河里，供四方賓客觀賞。興國紅鯉肉厚味美，營養(yǎng)豐富，興國民間素有給孕婦煎紅鯉魚湯安胎的習(xí)俗，一直是過年餐桌上的上品佳肴。寓意是年年有余。

還有一道魚絲粉，也是當(dāng)?shù)剡^年既當(dāng)主食又當(dāng)菜的，這個(gè)有個(gè)典故有一年，說從前一位排工的婦娘，以魚肉和薯粉為原料，用做粉干的方法，精心烹調(diào)了魚肉粉絲。丈夫出門時(shí)，煮一碗給他餞行。這排工吃著鮮嫩綿軟的魚絲，十分歡喜。

問起菜名。他婦娘含情脈脈地說：“郎行千里牽奴心。這菜叫‘與你相思’�！边@一年過年，這位排工早早地帶錢還家，讓左鄰右舍盼郎歸的女人們，羨慕得眼紅心熱。這“與你相思”的魚絲做法，遂不脛而走，成為興國的一道特色菜。直到現(xiàn)在，興國人仍有讓出門人吃一碗魚絲再走的習(xí)俗。

粉蒸肉，煎米果，紅豬肉，白斬雞，錘魚絲，鵝子，魚丸子，肉丸子……，自從在外面買房后，除了過年回去看看長輩，也很久沒有吃過贛州地區(qū)的農(nóng)村酒席了，還是前年吃過一回，侄子的滿月酒。

贛州農(nóng)村酒席上的招牌菜，你吃過幾種？

首先謝謝@問答的邀請(qǐng)，我本人沒去過贛州，沒吃過贛州農(nóng)村酒席，更不知道有哪些招牌菜。

你好，我是韭菜明。我不是贛州人，但去過，在贛州農(nóng)村吃過酒席，一桌子10幾個(gè)菜，印象比較深的有4種菜，三杯雞、粉蒸肉，魚丸、小炒魚都是當(dāng)?shù)靥厣�農(nóng)村酒席上的招牌菜。贛州地大物博，贛州不僅物產(chǎn)豐富也有極具贛南特色的各類美食，耳熟能詳?shù)木陀校号d國米粉魚、寧都肉丸等等，一方水土養(yǎng)一方人，在贛州農(nóng)村地區(qū)有些美食可謂是宴席上必備的如魚丸、肉丸還有各類硬菜可謂讓看者直流口水，通常農(nóng)村做酒席都是親戚鄰里一同幫忙這也充分體現(xiàn)了贛州客家人的淳樸好客，當(dāng)把一大盤菜分成若干時(shí)更是激人味蕾，這樣的鄉(xiāng)村景象對(duì)于農(nóng)村人來說可謂是特別

非常榮幸能夠回答這個(gè)問題，贛州是個(gè)山美水美，地廣物饒的城市，我去過兩次，在那里生活了一段時(shí)間，也有幸品嘗到了那里的美食，我記得有好幾種，下面我就來說說吧！

1、崇義九層皮

這個(gè)美食好像是以高山大米為主要原料，經(jīng)磨漿、生態(tài)植物著色一層層添加蒸制而成。具有色澤鮮嫩，香韌可口，營養(yǎng)豐富等特點(diǎn)，是逢年過節(jié)和款待賓客的傳統(tǒng)美食。

2還有這個(gè)叫四星望月的

3還有一個(gè)就是寧都三杯雞，三杯雞是傳統(tǒng)名菜，其因烹制時(shí)不放湯水，僅用米酒一杯、豬油或茶油一杯、醬油一杯，故得名。

4酸菜炒東坡

用豬大腸洗凈切成段，用本地的一種特殊酸菜即醋果子作為主配料，再加其它佐料爆炒面成，其特點(diǎn)是色澤素雅，味道酸美，人口滑嫩，是一道頗具地方風(fēng)味的佳肴，因食用時(shí)耐人咀嚼，意味深長，猶讀蘇詞，故稱炒東坡，俗稱為醋果子炒大腸。

就這四種美食，對(duì)我映像挺深刻的。也不知道我說的對(duì)不對(duì)，希望我的回答能夠?qū)δ阌袔椭��?/p>

大家好，我是覓食小叮當(dāng)

在江西贛州。一想到各種各樣的美食，你是不是就饞得不行了？下面咱來看看贛州人農(nóng)村酒席上都會(huì)有哪些菜？

1.小炒魚

小炒魚是贛南客家菜肴之代表。此菜色澤金黃，質(zhì)感外酥里嫩。略帶促銷，別具一格。魚的做法更是多種多樣。小炒魚選用鮮草魚。去掉魚頭魚尾，切成塊狀。加生姜，四季蔥，紅椒，小酒，醬油，水酒等佐料烹飪而成

2.黃元米果

黃元米果發(fā)源于江西贛縣田村，。直到現(xiàn)在，白鷺，田村的黃元米果在贛州一帶也久負(fù)盛名。黃元米國是以贛南本地產(chǎn)的糯性的大米為主要材料，是贛南客家人十分喜愛的食品和送禮待客的上等佳品

3.寧都肉丸

在江西贛州寧都肉丸中的豬肉丸和魚肉丸，是寧都客家過年或辦喜事必做的一道菜。意思指的就是團(tuán)團(tuán)圓圓，美滿幸福

4.荷包胙

荷包胙是江西南康和大余的地方傳統(tǒng)名菜。它具有荷葉的清香，豬肉的濃香，糯米的幽香。還有幾味佐料的烈香，吃起來油而不膩，香能飽肚，飯菜合一。在宴席上，開啟荷包胙也很有講究。一般要有酒席上的一位年長者和一位年輕人，兩人配合才能打開，俗稱開包。打開荷葉濃香的肉味四散開來，讓人食指大動(dòng)

5.魚餅湯

贛州幾乎家家戶戶都會(huì)做魚餅。在宴席上也是必不可少的一道菜。魚餅湯葷而不膩，鮮美爽口，算是百吃不厭。魚餅湯放點(diǎn)青菜，木耳湯也很新鮮。輕輕放入口中，咬上一口。一包湯汁，瞬間蔓延整個(gè)口里，好吃極了

6.粉蒸肉

粉與肉的結(jié)合是贛州人的最愛�？图曳壅羧獗闶欠廴馊诤�。粉中有肉粉，肉交融。在宴席上也是非常受喜歡的一道菜

7.梅菜扣肉

梅菜扣肉肥而不膩，食之軟爛醇香。梅菜和肥五花肉的搭配恰到好處。這一道菜也是在酒席上作為頭菜之一。梅菜扣肉有一個(gè)寓意，就是有家肥屋潤

我就列出這幾種贛南宴席上必不可少的菜品吧。