蒸肉包子需要二次餳發(fā)嗎？這個(gè)問題提得好，對(duì)于很多沒有蒸過包子或饅頭的人來說是應(yīng)該考慮的問題。有些事對(duì)于沒做過的人來說都是簡(jiǎn)單的，不就是掏點(diǎn)力揉揉面嗎？不就是把肉餡往皮里一放捏幾個(gè)褶子嗎？不就是把包的包子或饅頭放鍋里一蒸就可以吃了嗎？說真的，其實(shí)就是這么回事！但要做出來的包子或饅頭暄軟，有筋勁，還真是不是說的那么容易。如果真有這么容易的話，恐怕今天就沒人提這樣的問題了。

面團(tuán)發(fā)好之后，里面都是絲窩，都要進(jìn)行排氣，排氣的目的就是讓面團(tuán)富有彈性，變得筋道。面團(tuán)經(jīng)過擠壓后，在酵母的作用下，面團(tuán)里面的氣孔漸漸增多支撐著整個(gè)包子或饅頭，說白一點(diǎn)就是起的骨架作用，經(jīng)過二次餳發(fā)之后，包子形狀飽滿，不塌架，讓人看了就有食欲。

不管你蒸肉包子還是素包子，包括饅頭花卷，都需要二次餳發(fā)，只有經(jīng)過二次餳發(fā)的吃起來才筋，饅頭也是一層一層的，有特別的麥香味。

問答所有的照片都是我自己拍的，這些都是自己才操作過程中留下來的。在我們本地，蒸饅頭、包子、花卷、肉包子、素包子所發(fā)的面，一個(gè)用的老面，一個(gè)用的發(fā)酵粉。一般做包子或饅頭的早餐店都是用老面，用老面發(fā)面，開了之后要加食用堿，食用堿的量也要看面發(fā)的程度，開過了，就多加一點(diǎn)。一袋面40斤50斤大概用食用堿一兩左右吧！這是我自己估摸的。當(dāng)然加堿的時(shí)候可以用火燒面看一看堿的大小，憑的是經(jīng)驗(yàn)。用老面做的肉包子也要經(jīng)過二次餳發(fā)，只要經(jīng)驗(yàn)老道，用眼一看就知道二次餳發(fā)的效果，這里就不再多說了，其實(shí)挺簡(jiǎn)單的。發(fā)酵粉就更簡(jiǎn)單了，直接發(fā)好排氣就行了，二次餳發(fā)之后就可以上籠了。

總結(jié)：做肉包子需要二次餳發(fā)。經(jīng)過二次餳發(fā)面皮更筋更暄軟。

大家好：我是小惠的生活頭條號(hào)優(yōu)質(zhì)美食領(lǐng)域創(chuàng)作者，喜歡美食制作，很高興能在這里與大家交流，歡迎大家多提寶貴意見，您的每一次轉(zhuǎn)發(fā)分享點(diǎn)評(píng)都是對(duì)我最好的鼓勵(lì)，感謝大家關(guān)注小惠的生活，謝謝！

Hello大家好，我是喜歡美食、熱愛烹飪、鉆研廚藝的小廚阿騫，今天，我們來講一講蒸饅頭包子要不要二次醒發(fā)。

饅頭、包子是比較常見的家常美食了，暄軟蓬松、花樣多變、做法簡(jiǎn)單，一直深受大家的喜歡。做饅頭和包子最關(guān)鍵的就是面團(tuán)的醒發(fā)，面團(tuán)發(fā)的好，包子饅頭就蓬松，口感就好，面團(tuán)發(fā)的不好，包子饅頭太過瓷實(shí)，口感太差。

目前，我們常用的發(fā)酵方法有兩種，一種是用老面發(fā)酵，手工搭堿中和酸味，這種方法就不用二次醒發(fā)，因?yàn)閴A面會(huì)揮發(fā)，面團(tuán)繼續(xù)發(fā)酵會(huì)變酸。（阿騫的問答和文章都有關(guān)于老面饅頭的做法，大家可以翻閱參考。）

第二種相對(duì)老面發(fā)酵簡(jiǎn)單的就是用酵母發(fā)酵了，這種方法制作起來比較容易，失敗率低，可控性強(qiáng)，可以標(biāo)準(zhǔn)化、批量化制作，現(xiàn)在很多人都是用這種方法。

用酵母發(fā)酵制作饅頭包子的制作方法如下：

1、面粉500g、酵母粉5g、水220g和成面團(tuán)。（可以加5g白糖加速發(fā)酵，也可改變口感）

2、和好的面團(tuán)封上保鮮膜或者蓋上蓋子發(fā)酵至兩倍大小。

3、將發(fā)酵好的面團(tuán)反復(fù)揉，排出空氣，這一步叫做“排氣”。排氣的目的是為了讓面團(tuán)均勻，蒸出來的包子或饅頭光滑。

4、排氣之后就開始制作成型，饅頭搓圓或者刀切，包子包上餡料。

5、這一步就是問題中所說的二次醒發(fā)了，成型的包子饅頭靜置20分鐘，等包子饅頭繼續(xù)漲大。（因?yàn)榕艢獾臅r(shí)候面團(tuán)的孔洞減少，被破壞，所以二次醒發(fā)可使饅頭包子松軟）

6、鍋上汽后放入成型的包子饅頭，蒸15分鐘。

7、蒸好的包子饅頭關(guān)火燜10分鐘再出鍋。（這樣是防止包子饅頭遇冷表皮發(fā)皺）

好了，包子饅頭的做法就在這里了，你學(xué)會(huì)了嗎？我是阿騫，專注美食，每天都會(huì)分享美食的做法及技巧，喜歡的朋友可以關(guān)注一下哦~！

我是老面做法的，一邊做好直接就蒸了，不用二次醒發(fā)，如果做酵母的就好二次醒發(fā)了，而且冬天的話醒發(fā)的慢比較麻煩，如果疑問可以私信我，我目前就開了個(gè)早餐店

蒸饅頭或包子的時(shí)候，首先要將發(fā)酵好的面團(tuán)取出來揉勻，排氣，然后再做成饅頭或包子的生坯。到了這個(gè)步驟以后，有些人會(huì)給生坯蓋上濕布，靜置一段時(shí)間，讓生坯進(jìn)行二次發(fā)酵，也叫醒發(fā)。也有人把生坯做好以后就放入蒸鍋里大火開蒸，沒有給生坯留下二次發(fā)酵的時(shí)間。

尤其是冬季的差別會(huì)更加明顯，沒有經(jīng)過二次發(fā)酵的饅頭或包子，蒸好熄火后很容易回縮，而且容易在底部形成死面。

我來講講我媽媽實(shí)際是怎么操作的：首先用溫水將發(fā)酵粉溶解，和面，再將面盆用蓋子蓋好，放在陽光直射處或者比較熱的地方，發(fā)大概兩三個(gè)小時(shí)，然后面發(fā)好后，加面粉揉好，再醒半個(gè)小時(shí)左右，醒的時(shí)候一定要用盆蓋起來，或者用濕布蓋好，醒好后就可以用來成型做包子或者饅頭了，做好后，再放置半個(gè)小時(shí)（醒面）才可以上蒸鍋，水開后15分鐘，中大火都可以，還有發(fā)面最適合的溫度是27到30分鐘，面團(tuán)在這個(gè)溫度下，2到3個(gè)小時(shí)便可發(fā)酵成功，為了達(dá)到這個(gè)溫度，根據(jù)氣候的變化，發(fā)面用水的溫度可以適當(dāng)調(diào)整，夏季用冷水，春秋季用40度左右的溫水，冬季可用60到70度的熱水，蓋上濕布，放置在比較暖和的地方，如果冬季是在北方，可以放到地上，因?yàn)榈嘏�的溫度�?duì)發(fā)酵有好處，想要整出來的東西漂亮一定注意以上幾個(gè)步驟，發(fā)酵，醒面，好了，這是我媽媽平時(shí)的操作步驟，如果對(duì)您有幫助別忘了點(diǎn)贊，如果有不同的意見，歡迎大家留言，我們共同學(xué)習(xí)！

我覺得酵母的要發(fā)二次哦

需要發(fā)酵半小時(shí)合適

包子需要二次醒發(fā)的

以前都是用老面發(fā)面，一般不用醒發(fā)�，F(xiàn)在大多數(shù)都是用酵母來發(fā)面，效果可能就不如老面，所以應(yīng)該進(jìn)行二次醒發(fā)，增加面的延展性，使面團(tuán)更加蓬松，這樣蒸出來的面食也會(huì)蓬松柔軟。