也真搞不懂，饅頭和花卷都是蒸制的，顧客進店了偏偏把饅頭叫蒸饃，花卷又被分門別戶。好在也有人把饅頭和花卷還叫成了“饃饃”，這才是夠接地氣的。再加上又是“老酵母” 的，還不就是個老面嗎？傳統(tǒng)手法濃郁，不信這“老酵母饃饃”勾不起多少人對兒時的美好回憶？

不過，這個“老酵母饃饃”，是非加純堿不可的，加堿的“學(xué)問”多著哩！

老酵母饃饃有“來頭”

老酵母，也就是老面。它是用來發(fā)面的面子。也就是把上次做饃饃發(fā)酵好的面團留一點做“引子”，再加入面粉、水和成面團，過夜發(fā)酵。這種發(fā)面的方法還是從我們的老祖宗那里留傳下來的。都要在前一天晚上發(fā)面，第二天早上再把發(fā)酵好的面團中加入水、堿、新鮮的面粉和成主面團，然后分割、揉胚、醒發(fā)和蒸制而成的饅頭。

我們從小就是吃老酵母饅頭長大的，也吃慣了這種味道。它可是沒有添加劑，屬于自然發(fā)酵。做出的饅頭口感細膩，味道香甜，越嚼越還會越香。

老酵母發(fā)面蒸饅頭加純堿的原因

過去的老一輩蒸饅頭，是自然環(huán)境中生成的酵母菌發(fā)酵而成的，也就是我們常說的老面或酵頭。而在酵頭中，除了含有占絕對優(yōu)勢地位的酵母菌外，還有其他的雜菌，比如乳酸菌。因為乳酸菌，面團發(fā)酵時，就會產(chǎn)生一些酸味的物質(zhì)。酸味重了不好吃，就需要加堿來中和，這些堿就是食用純堿和食用小蘇打。如果加堿適中，不但不會影響面團的營養(yǎng)價值，而且酸堿會發(fā)生中和反應(yīng)，產(chǎn)生二氧化碳，讓面團變得更加蓬松。“饃饃”才會麥香味實足。

老酵母饃饃不加堿不行

面團聞著有點酸味，用手揉起來感覺面團沒有韌性，有的還有點發(fā)黏，這就是堿放少的緣故。由于食用堿量不足，蒸出的饅頭也會發(fā)酸，內(nèi)部組織粗糙，表皮也不光滑。

堿多了面團聞起來有堿面的澀味，面團顏色也暗黃，手感上覺得面團揉著有筋道，似乎顯得容易折斷。就是二次醒發(fā)時，饅頭胚也“發(fā)”不起來，蒸出的饅頭“個頭”也不大。

用堿合適了，面團聞起來有淡淡的堿香味。面團加入食用堿后，應(yīng)該醒發(fā)10分鐘左右再做饅頭。10分鐘后用刀切開面團，看一下其橫截面，內(nèi)部組織空洞小而均勻。面團揉起來有彈性還不會粘手。

老酵母饃饃用堿是否合適有辦法

我一直都是用老面發(fā)面蒸“饃饃”。畢竟是在農(nóng)村，父老鄉(xiāng)親對老面饅頭還情有獨鐘。我是通過這種方法掌握用堿量的:

【1】燒一燒(蒸):取兌了純堿的一疙瘩面團，燒熟后瓣開觀察其色澤。若面的顏色發(fā)白，則是加堿量不足；若面色發(fā)黃，就是用堿量多了；只有燒熟后的面色是淡淡的黃色，才是加堿合適。這里的“淡黃”，是為“二次醒發(fā)”留出了余地，也是為蒸出不發(fā)酸的饅頭創(chuàng)造了“機會”。其實，不用燒，也可蒸熟觀察，只是沒有燒熟看得準確。

【2】拍一拍:稍微用點力，用手拍拍兌了堿的面團。如果聽到“叭叭”的聲音，就堿兌得有點少了，還得加點堿再揉勻；如果發(fā)出“叭嗒”聲，一定是加堿多了，要再些面；如果是“嘭嘭”聲，說明加堿合適，直接揉饅頭胚就行。

【3】聞一聞:將加了堿的面拽開，拿著鼻子前聞一聞，如果有酸味，那肯定是堿加得少了；如果聞到堿味了，不用說，是堿放多了；如果有絲絲面香味，就是加堿合適。

【4】看一看:要視力好，還要有豐富的經(jīng)驗。用刀把面切開，留心觀察其橫截面。若是有分布比較均勻的芝麻狀大小的孔，說明堿加得合適；若出現(xiàn)的孔太小，還呈細的長條形，面色還發(fā)黃了，是堿多了；若那些氣孔是不均勻的，還有點大，面團顏色發(fā)白，是加堿少了。

【5】嘗一嘗:取一小塊已經(jīng)兌好堿的面團，放入口中嘗一嘗，若有酸味，說明用堿量少了；若有澀味，是加的堿多了；若有絲甜味，用堿合適。

【6】拽一拽用手去用力抓已兌好堿的面團，有點粘手，是堿加得少了；若覺得面團有點發(fā)沉，沒有彈性，說明用堿多了；若面團不粘手，不發(fā)沉，還有彈性，則是加堿合適。

值得注意的是用老酵母發(fā)面蒸饃饃，不管是饅頭胚子發(fā)得好不好，都要用開水上鍋蒸制。因為在加熱上氣的過程中，會有堿的流失，也就是常說的“跑堿”現(xiàn)象。這也是老酵母饃饃兌堿合適，以淡淡的黃色做為判斷加堿是否合適的標準的原因。

【 @為生活而提神 】

饅頭很多人都愛吃，但是，有些人蒸饅頭的時候不會發(fā)面。不知道是應(yīng)該放酵母還是放堿？

確切的說是應(yīng)該放下，為什么呢？因為項目是由工廠培養(yǎng)出來的有益細菌，它含有70%的水分，叫做壓榨酵母，也有的含10%的水分較干酵母。這樣的純孝母放入面團在25~30度的溫度條件下，項目便利用面團中存在的甘蔗葡萄糖，果糖等本身的淀粉酶轉(zhuǎn)化為淀粉而成麥芽糖，進行活躍的生長，他將這些糖的一部分分解成二氧化碳和酒精，由于二氧化碳的生成是個面團，立即膨脹。在饅頭中形成大量的氣泡。所以蒸饅頭，松軟又具有酒香用孝，母就不用在放假，是因為接入面條的酵母中，不像老面那樣有大量的乳酸菌，乳酸菌，所以不會有背生物剩酸的過程，面團發(fā)起后不會發(fā)生變色現(xiàn)象，因此不必加減綜合，但是如果方便時間拖長，也會因為沾染在面粉水，面粉中的一些細菌的生長速度比較快，而逐漸增加它的比例，最后仍可使用面團變，實踐證明用項目方便時，至少在4小時以內(nèi)不會變酸的，尤其是在溫度不超過30度的，酵母的繁殖是有益的。小蘇打的化學(xué)名叫碳酸氫鈉，家庭的時候經(jīng)常用它當(dāng)發(fā)酵粉來做饅頭，但蒸熟的饅頭往往不太宣，因為俄塔預(yù)熱放出的二氧化碳氣不多，玩鬧中產(chǎn)生的氣孔少，發(fā)面發(fā)的不好，另小蘇打本身是堿性物質(zhì)，如用量稍多晚到就會產(chǎn)生酸味，色澤發(fā)黃，效果不理想，在發(fā)面的同時，加入一定量的醋酸，就可以彌補以上的不足。不僅可以產(chǎn)生大量的二氧化碳，而且，也不會有很大的堿味。

有很多人都喜歡用老酵母去和面，老酵母也就是平時所說的老面引子，用老面引子和出來的面蒸出饅頭來以后，松軟好吃，而且富有筋性，很受人們的喜愛。但是老面引子與干酵母不同，干酵母和出來的面團是不會有酸味的，除非發(fā)面發(fā)過了，但是老面引子和出來的面很容易就呈現(xiàn)酸味，所以就需要加入適量的堿粉去中和，去除一下面團的酸味。

但是放堿不能夠隨便亂放，放的量和揉的手法都要去注意，接下來說一下放堿粉和面的幾個注意事項。

第一，放入堿粉的量要合適。

面團揉好，第一次發(fā)酵過后就會呈現(xiàn)明顯的酸味了，取出來以后放在案板上，給它揉均勻，排空氣體，在把堿放到案板上去用手攤開，這樣有利于堿粉在面團里面和得更加均勻，把堿揉到面團里面，分少量多次的放入，每放入一次堿粉，揉光滑面團以后就去聞一下面團的味道，如果不酸了，就不用再放入堿粉，如果酸味很重，就繼續(xù)再少量多次的放入堿粉即可，直到面團沒有酸味為止。

第二，堿粉必須揉均勻。

我一般在揉的時候都會把堿粉里面的疙瘩全部揉開，放入面板上，攤開以后再往面團里邊揉，這樣有利于揉均勻。如果是沒有這樣操作過的，可以先把堿放入溫水中去融化開，這樣再揉到面團里面，多揉一會兒就能夠把堿揉均勻了。如果揉不均勻，就會有很多堿疙瘩在里面，蒸出來的饅頭就會有黃色的小點。

第三，可以在首次和面的時候直接溶解一些堿粉水，倒入面粉中。

這樣一定不能放多，第一次放堿水的時候少放一點加入到面粉中，然后把老面引子溶解以后也倒入面粉中，攪拌均勻以后，把它和成光滑的面團，再繼續(xù)發(fā)酵，發(fā)酵好了以后，如果呈現(xiàn)酸味，就繼續(xù)再放入一點堿水，如果不酸了就停止放入，這種方法前期一定不要放多。用這種方法有一個好處，就是堿會溶解的非常勻和，揉在面粉里面比較均勻。

我是一個為了孩子吃的健康而努力學(xué)做飯的寶媽，三個月前加入問答，創(chuàng)造過單篇閱讀量349萬的成績，積累粉絲6800人，感謝大家對鏟子愛廚房的支持，每天在頭條持續(xù)分享家常菜，面食，烘焙小吃的制作方法，喜歡做飯的朋友記得動動手指點下關(guān)注，球球媽感謝大家觀看！

這個問題我有發(fā)言權(quán)，不客氣的說我蒸的饅頭還不錯呢。

我特別喜歡美食，也喜歡研究美食，尤其喜歡研究面食，饅頭包子最喜歡研究了，因為從小就是吃著饅頭長大的。

我的老家在山東，從小吃饅頭，幾乎天天吃頓頓吃。我記的最清楚的一次，我參軍走之前，部隊干部家訪，到我家時已經(jīng)中午，那時農(nóng)村條件不好，也沒什么菜，正好那天中午我媽蒸的最傳統(tǒng)的鐵鍋老面饅頭，大白面饅頭看著就誘人，好歹弄了幾個也不怎么象樣的菜，那天接兵干部吃了兩個大饅頭，高興地說吃多了。這件事讓我媽特別自豪，全村人都知道我媽蒸的饅頭好了。當(dāng)然當(dāng)上兵與接兵干部吃了我媽媽做的大白饅頭沒什么關(guān)系，這是玩笑話。

當(dāng)兵后忙于部隊的事，也沒時間做饅頭。幾年前從部隊自主擇業(yè)，一清閑下來就開始在家自己學(xué)著做做飯，做饅頭，做包子，自得其樂，老婆孩子高興我也高興。剛開始學(xué)做饅頭也做不好，我做事從不氣餒，做不好找原因再做，有時候打電話問問媽媽，有時查資料，光試驗就用去了好幾百斤面粉�，F(xiàn)在，無論用酵母還是老面都蒸的還不錯。

書歸正轉(zhuǎn)。做饅頭無論是用老面還是酵母必須做好兩件事，一個是發(fā)面，一個就是揉面，當(dāng)然用老面對堿最重要。

下面以老面為例說一下怎么做出又白又胖還香甜的饅頭：

1，發(fā)面。先用500克面粉倒入250克的40度溫水和成面團，再把上一次剩下的老面100克揉在一起，揉均勻，放在家里溫暖的地方，冬天可以長一點，大約七八個小時，夏天短一點，大約也得四五個小時，看面團上滿是破了的氣泡，那就說明發(fā)好了。

2，放堿。500克面粉大約放4.5克堿左右，這個數(shù)量是個變量，但上下也差不了多少，發(fā)的時間長了，多放一點點，發(fā)的稍微欠的，少放一點點，這需要不斷摸索掌握。把堿放在案板上揉進面里或把堿泡在水里化開再揣進面里均可，在家里做饅頭，我喜歡放在案板上揉進面里。

3，揉饅頭。揉是做好饅頭最關(guān)鍵的一步，有人做出的饅頭出小黃點或有個別饅頭不起，都是因為揉的不到位。因為面發(fā)了七八個小時，面粉與各種菌反應(yīng)產(chǎn)生了糖和二氧化碳，消耗了一些面粉，面就感覺軟了，這就需要往面里熗進一些干面粉，這就是所謂的熗面饅頭。大約揉到面團表面光滑，不粘手和案板了，這就說明揉好了，這就開始做劑子，揉成圓形，或切成塊狀，再醒上半小時就開始蒸了。

4，蒸饅頭。蒸饅頭的時間要看饅頭的重量來定，饅頭重時間就長，反之則短。一般來說，100克的饅頭上汽后，用家用蒸鍋12分鐘就夠了。蒸好后不要及于掀鍋蓋，等3分鐘后，汽下去了再掀鍋蓋，蒸出的饅頭白白胖胖，一點也不塌陷，特別好。

友情提示，為了蒸好饅頭最好買一個克稱，光用手摸，一般沒準，還是要準確一點，這樣才能蒸出好饅頭。

我也不知我說清楚了沒有，希望你滿意！

我出生在80年代的山東農(nóng)村，從小吃饅頭長大。那時候可能還沒有酵母，只記得家家戶戶都用面頭來蒸饅頭，偶爾在蒸饅頭時，發(fā)現(xiàn)忘記留面頭，就會跑到鄰家借一塊，在蒸饅頭時會多留一個，再送還回去。這里的面頭就是老酵母，也就是通常所說的老面。

老面就是上次蒸饅頭時留下的一個饅頭生坯，放在干燥的地方自然風(fēng)干，可以存放三天左右。下次蒸饅頭時直接掰成小塊，用溫水泡開和面就可以了。

用老面和面蒸出的饅頭味道甜，麥香味濃郁，口感筋道，這也是人們喜歡吃老面饅頭的緣由。

用老面蒸饅頭雖然好吃，但是加堿是個難點。加堿掌握不好，蒸出的饅頭不是酸了，就是黃了。

加入堿的量不能按照一個固定的比例，這和老面的多少與老面的活性大小有關(guān)，老面用的久了，活性就減小，再加入原來的堿量，蒸出的饅頭則會發(fā)黃，說明加入的堿多了，所以加入堿的量要靈活。

用老面發(fā)好面后，取少量的堿面放入碗中，然后加少許的溫水化開，然后用手蘸點堿水，握拳用力按壓面團，反復(fù)多次，直到把面團揉勻，揉透，揉至面團有彈性，并且不粘手，這個過程也叫揣面。這時聞一下面團若有酸味，要繼續(xù)加入堿，若沒有酸味，說明加入堿的量剛好，這樣就可以揉面蒸饅頭了。

我們這里叫老發(fā)面，就是和好面放2天自動發(fā)酸的面。這種面加堿把酸性中和了蒸出來的饅頭才好吃。

好多人都說500g面加堿5g即可。我嫌秤量麻煩，一般情況靠手感

1. 以1000g面粉為例，老面發(fā)好后，先弄一小勺堿面，加涼粉化開，倒入老面中開始揉面

2堿水老面揉均勻后，揪一小塊面聞下有沒有酸味，或放嘴里嘗下有沒有酸味，如果有酸味再加點誠堿面繼續(xù)揉

3把面揉均勻，手不再粘面，這時候面就和差不多了。聞起來吃起來無酸味，用刀從面中間切一下有均勻氣孔，就證明面堿好了

4蒸饅頭可以先蒸一個小的試試，蒸出來發(fā)黃，證明堿大了，可以放2小時再蒸，有時堿稍大點的饅頭吃起來還是挺香的

堿面饅頭能否蒸好，主要還得多試幾次，經(jīng)驗是主要的，本人12歲開始蒸饅頭，經(jīng)驗之談，僅供參考。

這個靠經(jīng)驗，第一次不要放太多，揉面，問一問面酸不酸，如果有酸味可以再放一下，繼續(xù)揉面，當(dāng)面沒有酸味即可

根據(jù)酵面大小、老嫩、氣溫高低、發(fā)酵時間長短、老面使用量多少及制品的要求。每0.5千克發(fā)酵面加入3.7～4.3克堿中和，蒸出的饅頭維生素保存率平均為80％，味鮮質(zhì)好易于消化。用純酵母發(fā)酵就免去兌堿，可直接成形制成饅頭。

1、在江浙被稱為“饅頭”，其它地方則叫做“包子”，有些地方在半球頂部捏合處褶皺。肉餡的叫“肉饅頭”（或“肉包子”），菜餡的叫“菜饅頭”（或“菜包子”）。通常有肉餡、豆沙餡、油菜、白菜、粉條、蘿卜絲、南瓜、韭菜雞蛋等各式各樣。

2、饅頭是中國北方小麥生產(chǎn)地區(qū)人們的主要食物，在南方也頗受歡迎，南方一般用來當(dāng)早點。最初，“饅頭”是帶餡的，而“白面饅頭”或者“實心饅頭”是不帶餡的。后來隨著歷史的發(fā)展和民族的融合，北方話當(dāng)中發(fā)生了變化。在北方稱無餡者為“饅頭”，有餡者為“包子”。

您問的應(yīng)該是老酵母蒸饅頭時怎么加堿，讓蒸出來的饅頭又香又好吃。

因為加堿確實是個技術(shù)活兒，堿大了的話蒸出來的饅頭會變黃，味道也不好，如果堿小了的話會有一種酸酸的口感。

我用老肥蒸饅頭是先把發(fā)好了的肥面用水化開，加水?dāng)嚢璧臅r候一邊加一邊攪拌，一直攪拌到里面沒有面疙瘩了為止。

攪拌好后就可以加面粉了，加入適量的面粉和成面團，這個時候會發(fā)現(xiàn)此時的面團很粘手，此時就需要加堿了，我們叫揣堿。

先把堿面用水化開，化開后少量多次的往面團里加，一邊加一邊揉面，揉的過程中會發(fā)現(xiàn)面團不粘手了，面也有勁兒了，感覺面有韌性，而且有一股淡淡的清香的味道，這個時候堿的量就差不多了。

揣好堿之后讓面醒一會兒，這樣出來的饅頭才會更筋道更有嚼勁兒。

剩下的步驟就是把面切成小塊兒，揉成饅頭，然后上鍋蒸熟就可以了。其實用老肥加堿蒸饅頭確實是個技術(shù)活兒，里面有很多的經(jīng)驗和感覺，即使一個熟練的人也很難做到每次堿的量都正好，這也需要多多積累經(jīng)驗。我的分享到此結(jié)束，希望對您有用。

夏天1斤干面粉正常發(fā)酵后放3克堿面，發(fā)的稍微過點多放0.5克到1克。冬天1斤干面粉發(fā)酵后放2.5克就行了。

小提示: 堿面最好熱水化開后和發(fā)酵好的面揉勻，搓成長條，再切成相同的大小，放在籠屜上繼續(xù)發(fā)酵10分鐘，再上鍋蒸30分鐘（我是水開后上鍋），關(guān)火后3分鐘后再揭開鍋蓋。