很久之前家里發(fā)面做饅頭的時候，多少都會揉一點食用堿進去的，而這種加了堿的饅頭也成了不少人心目中“真正好吃”的饅頭的做法，其實就是一種對于以往的懷念和自身口味的養(yǎng)成。那么現(xiàn)在我們有更方便的酵母用來發(fā)面了，還需要加堿嗎？

答案很簡單：一般情況都不需要，除非是有點發(fā)酵過度的情況。

首先咱們要理清一件事，那就是為啥以前就幾乎都得揉點堿進去？不是因為這樣更營養(yǎng)、更好吃，最初的目的就是為了綜合酸味、抑制過度發(fā)酵。

因為以前幾乎都是用老面來進行發(fā)酵的，老面可以理解為就是一種菌群更復(fù)雜的酵母，所以老面發(fā)酵的進程就比較難控制，比較容易有一點發(fā)酵過度的酸味；其次老面的菌群中種類比較多，比如就會有乳酸菌的存在，乳酸菌的繁殖會產(chǎn)生乳酸，這又會進一步帶來酸味，所以這個時候就需要揉食用堿進去進行綜合、抑制。

但是我們現(xiàn)在可以很便宜的就買到安全、可靠的酵母，有著相對老面更明確一點的用量、發(fā)酵時間，也就沒那么容易發(fā)酵過度、酸味過于明顯了，自然也就沒有必要額外添加食用堿進去了，畢竟食用堿對于人本來就沒有多少營養(yǎng)價值，還會對面團中營養(yǎng)物質(zhì)有一定的破壞。

【怎么樣發(fā)面好吃？】

一個面團發(fā)的好壞影響最終成品的品質(zhì)，一般情況下基本上需要用的東西就是面粉、酵母、水和一點白糖，發(fā)面需要注意的點基本也就以下這些：

1. 這些材料之間的比例，基本上水的用量是面粉的一半左右，而酵母用來大約是面粉的1%到2%左右，至于糖的作用是用來給酵母的初期增殖提供直接的能量，這樣可以節(jié)省一些發(fā)酵時間，一般用量不超過酵母就可以了；
2. 酵母是有生命的，所以激活、溶解酵母最好用人體溫左右溫度的溫水來進行，溫度低了酵母活性低、發(fā)酵慢，溫度太高的話酵母就被殺死了，面就發(fā)不起來；
   
3. 揉面、餳面的時候還要有耐心的，面團要揉的內(nèi)里均勻、表面光滑，然后醒發(fā)至差不多兩倍大的程度。判斷發(fā)好的面團可以用手指蘸點面粉，然后從面團中間戳下去，手指拿開之后，那個洞如果回彈起來恢復(fù)了，就是還沒發(fā)好；如果那個孔洞不僅沒有回彈周圍還塌陷下去了，就是醒發(fā)過度了；如果孔洞不回彈、也沒有塌陷發(fā)生，面團基本就發(fā)的剛剛好。（具體的發(fā)酵時間就不好說了，面粉的種類、酵母用量、品種和室內(nèi)溫度等等條件都會有影響）

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堿和小蘇打都是綜合面里的酸味的，大家都知道一般面放久了會有酸味或者酒糟賊，而堿和小蘇打就是綜合這個味道的，讓蒸出的饅頭沒有酸味，而加加酵母放不放堿，那要看面團醒發(fā)的時間了，一般面點師做饅頭和花卷都是使用一次發(fā)酵法，所以蒸出的饅頭或者花卷沒有酸味，所以不用堿，而有些饅頭，比如用老肥發(fā)酵的饅頭，或者二次發(fā)酵做出的饅頭都需要用到堿或者小蘇打，今天面點師就給大家分享一下酵母饅頭一次發(fā)酵的配方和制作過程，希望對大家有所幫助

面粉二斤，酵母十克。泡打粉十克。糖75克左右，水一斤左右

制作過程:

把面粉放入盆中加入酵母，泡打粉，糖攪勻然后加入水和成面團，然后把面團揉勻，下劑子揉成饅頭或者搟片抹油做成花卷。然后放入屜中醒發(fā)兩倍大，放入蒸鍋蒸十五分鐘即可

小貼士:

（1）一次發(fā)酵發(fā)就是把面和成面團直接塑形做饅頭花卷在去醒發(fā)。這樣由于發(fā)面時間短不會讓面團變質(zhì)產(chǎn)生酸味。而且由于面團在面還沒有醒發(fā)的過程中就給他塑形，蒸出的饅頭表面會更加光滑

（2）而二次發(fā)酵法是指把面和成面團然后放到溫暖的地方醒發(fā)號以后再去揉饅頭，這樣做出的饅頭花卷由于面發(fā)了以后會有蜂窩狀。所以容易造成表面不光滑。而由于有些家庭發(fā)面時間往往都是四五個小時以后再去做，這樣會產(chǎn)生酸味。所以這時候就需要用到堿

下面這個是我昨天做的花卷。而且昨天也發(fā)了視頻。大家可以看看（由于是做的烤花卷所以特別的讓花卷發(fā)大了很多。所以表面就不是很光滑。但是烤出來的口感特別好）

下面也是用一次醒發(fā)法做出的饅頭，表面就特別光滑

酵母發(fā)面由于是純種的酵母菌，在發(fā)酵的過程中不產(chǎn)酸，所以就不用扎堿，有人認為老面的饅更好吃，仔細分析就是其在發(fā)酵的過程中各種菌種更加豐富，所產(chǎn)生的香味更加綜合，由于其中含有一些產(chǎn)酸菌，所以需要用扎堿來綜合產(chǎn)生的酸，讓饅頭變的更松軟，更好吃。由于發(fā)面在扎堿的過程中堿對維生素的破壞非常嚴重，所以老面饅頭從嚴格意義上來講，其營養(yǎng)價值會受到損失。

酵母發(fā)面，由于酵母本身就是天然的營養(yǎng)素，所以在發(fā)酵的過程中有益于營養(yǎng)素的消化吸收，同時酵母還可增加一些B族維生素，所以酵母饅頭從營養(yǎng)價值的角度比老面更好。我們應(yīng)該慢慢適應(yīng)并推薦老面的發(fā)面制品。

酵母發(fā)面的制品，要注意控制酵母與面粉的比例，通產(chǎn)更具百分之一的比例來控制，也就是1斤面粉，5克酵母，太多了發(fā)酵太快容易發(fā)過，太少了發(fā)酵時間太長效果不好。發(fā)酵過程中要控制發(fā)酵的溫度，40度左右最佳，太低、太高都有問題。發(fā)面的制品醒發(fā)的過程也非常重要，發(fā)酵時酵母不斷成長、成熟，面團蓬松，形成網(wǎng)狀的結(jié)構(gòu)，包括住產(chǎn)生的氣體。這樣做出來的制品才達到松軟可口的效果。

堿應(yīng)該叫食用堿，是去除發(fā)面團的酸味，適當使用可為食品帶來極佳的色、香、味、形，以增進人們的食欲。

如用酵母發(fā)面并不產(chǎn)生酸味，具體來說酵母粉是酵母菌提取物，能夠使面團迅速發(fā)酵產(chǎn)生氣體，一般不會產(chǎn)生酸味，所以不需再用堿。

如果用面肥發(fā)面，也就是上次發(fā)酵之后留下來的一團面，該面團中的菌種可以啟動發(fā)酵，產(chǎn)生有機酸，使面團有酸味，必須使用食堿來中和。

酵母和面的用量及使用方法，酵母的用量一般是面粉重量的1%左右，最大不應(yīng)超過2%。使用方法是把酵母倒在溫水中靜置幾分鐘使其活化，而后再倒入面粉中和成面團，揉到外表光滑內(nèi)部細膩，再進行發(fā)酵。

謝邀。

加酵母發(fā)面因為發(fā)酵時間短、純菌種發(fā)酵這兩個原因幾乎不產(chǎn)酸，所以可以不用加堿調(diào)酸。少量加入調(diào)節(jié)風(fēng)味除外。

發(fā)面要好吃，首要條件是要有好的面粉。有了好的原料，即使作法簡單也能出很好的味道。以無添加的面包粉為好，成品淡黃色，麥香濃郁。

其次可以添加增加風(fēng)味、幫助發(fā)酵的原料。例如酸奶、奶粉等奶制品，可以給制品增加奶香味，與發(fā)酵的風(fēng)味和面香結(jié)合可產(chǎn)生誘人的香氣。

如果要說味道更好一些，那么傳統(tǒng)發(fā)酵法由于多菌種參與發(fā)酵，相應(yīng)的發(fā)酵產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)更為豐富，所以味道也會好一些。

傳統(tǒng)發(fā)酵可將酸奶與面混合制作面團置于干燥處放置幾天，待表面形成硬殼、捏開后有明顯發(fā)酵氣和酸氣即成老酵面。以后每做制品一次，均留少許面團做為老面使用。

使用老面時，可將老面放于適量水中泡化(忌用熱水，熱水會燙死菌種)然后代水和面。若要增加風(fēng)味可再加奶制品一起和面。和好面后將面團置于容器用保鮮膜或加蓋密封發(fā)酵(25——30℃左右，一夜即可)。

兌堿時，將堿面分次、少量加入。加入一些就揉勻，使堿面充分分布于面團。每加一次堿面揉勻后聞聞氣味，以聞不到酸氣、出甜氣為準，這時就可以制坯蒸制了(有經(jīng)驗后堿面就可一次加足，以減少揉面時間)。

蒸制前，視發(fā)酵程度的大小、揉面時間的長短(揉面時間越長，發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳氣體被擠出的越多、蒸制出的成品蜂窩就越少、越不松軟，所以要考慮二次發(fā)酵)、揉制制坯時摻加干面的多少決定是否二次發(fā)酵。

發(fā)酵程度小、揉制時間長、摻加干面多可二次發(fā)酵(將制好的面坯置于容器或籠屜保溫、密封一段時間，視面坯體積明顯增大即可)。

發(fā)酵程度滿足要求，將水燒開后上蒸。大火蒸制10——15分鐘即熟。

回答完畢！

家里喜歡做面食，饅頭，包子，花卷，烙餅，面包，油條……都離不開發(fā)面。原來沒有家庭用的酵母粉時，用的都是老面，用老面時面發(fā)起來后需要加些小疏打或食用堿來綜合面的酸味。用老面發(fā)面有些麻煩開始時沒有經(jīng)驗加的堿面比例不適合加多了蒸出了一鍋“黃金饅頭”，一股堿味，加少了蒸出的饅頭發(fā)粘發(fā)酸沒法吃……。

自從有了“安琪干酵母粉”后家里家用的都是它，都用了10多年了。酵母粉用溫水化開加少許白糖或鹽（不加也行）直接用來和面，面發(fā)好后無論時間長短揉一揉成型蒸熟就行不用加堿面而且做出來的饅頭，包孑很不錯，比用老方法發(fā)面方便哦！

加酵母發(fā)面后直接就可以蒸，·發(fā)面發(fā)好后是酸的加食用堿是為了去除酸味，我個人感覺酵母蒸的饅頭不是很好吃，也不實在，太虛了。而用發(fā)面蒸的饅頭又甜又實在，發(fā)面在和面時加入適量白糖和成軟點的面團，和好后用保鮮模把盆蓋好，放在陽臺讓太陽曬一個小時，然后移到陰涼處，下午和面晚上就可以蒸了，放堿·時先少放點，揉好面感覺不粘手就是可以了。然后制作成自己喜歡的形狀蒸熟。

肯定要的。因為在農(nóng)村，所以家里都是自己做的饅頭這些，對這個就比較熟悉。不管是酵母粉還是家里自制的用于發(fā)酵的酵面，發(fā)面后是一定要加堿的，不然的話，做出來的饅頭這些就酸的沒法吃，而且沒有那么軟，蓬松。而且加堿的時候要根據(jù)發(fā)面的多少跟發(fā)酵程度來酌量添加，多了的話，做出來的饅頭這些就不再是白白的，而成黃色的了，并且吃起來有一股澀澀的味道。反之，加堿少的話，饅頭這些吃起來就比較硬，而且有股酸酸的味道。所以加堿也要加適當。

二他爸來回答！

加酵母發(fā)酵粉！就是大家說的《自發(fā)粉》！

一般來說，不用加堿面！現(xiàn)活面現(xiàn)做，沒毛��！起發(fā)后可做任何的面食！

但是發(fā)酵過了，面會發(fā)酸必須加堿面。就是所謂的酸堿中和！

以二他爸的經(jīng)驗來講，頂點兒堿好吃。

原因很簡單，人的胃酸很旺盛，適當吃些堿性食物很正常，適口性強，胃口很舒服。

一點點個人經(jīng)驗大家分享！

歐k！

加酵母發(fā)面后一般情況是不再用加堿的，我說的一般情況是面團沒有發(fā)酵過頭產(chǎn)生酸。酵母的作用就是面粉中加入一些能產(chǎn)生氣體的物質(zhì)，使面團體積膨大。人們使用酵母就是盡快使面團膨大，快速做各類饅頭、包子之類的食品，不會等到發(fā)酵過頭，也有一種可能，臨時有事要辦不能做了，發(fā)酵時間長產(chǎn)生酸，這種情況是要用堿來中和發(fā)酵時間長產(chǎn)生的酸。判斷是否發(fā)酵過頭，取一點發(fā)酵面放嘴里品，如果有酸味，就可以判斷面團發(fā)酵過頭了，需要食用堿來中和酸。有經(jīng)驗的人可以用鼻子也能聞出是否發(fā)酵過頭。