大家好，我是丸哥，致力于研究好吃不胖的烘焙食譜~

吃了一年多的全麥面粉（至今還在吃），做過各種全麥面包、全麥饅頭、全麥包子……所以這道題，我必須來回答一下！

全麥面粉可真是個好東西~

全麥面粉是用整粒小麥磨粉，所以保留了小麥胚乳、麩皮及胚芽等成分。

它的營養(yǎng)比普通面粉高，而且熱量低。減肥期、老年人、兒童都適合吃。（我在上私教課減肥的時候，就一直在吃全麥面包、全麥饅頭）

考慮到口感等問題，做面包是不能只使用全麥面粉的。而且揉面時，也有很多需要注意的小技巧。

接下來我就把自己常用的【全麥面包配方】分享給大家，不僅可以用來做全麥吐司，還可以做普通小餐包、麻花包等各種形式的面包哦~

所需食材

全麥面粉110克、高筋面粉170克

紅糖20克、蜂蜜10克、鹽4克、干酵母3克、無鹽黃油15克

冰水（泡全麥粉用）110克左右、水（主面團(tuán)用）75克左右

制作步驟

1、將全麥面粉加冰水?dāng)嚢柚翢o干粉狀態(tài)（如下圖），然后放入冰箱冷藏18~24小時。

p.s.這種叫“半水合法”：將水和面粉長時間靜置，使面團(tuán)自己形成面筋，這樣在揉面的時候就可以大大縮短時間。

下圖為冷藏了一晚上的面團(tuán)，可以看到已經(jīng)有很好的延展性。

2、將高筋面粉、紅糖、蜂蜜、食鹽、干酵母、清水混合均勻，揉成面團(tuán)。再加入冷藏好的全麥面團(tuán)一起揉。揉至面團(tuán)能拉出比較均勻的薄膜，加入軟化好的黃油，揉至“接近完全狀態(tài)”。

Tips：

①何為“接近完全狀態(tài)”？

能拉出均勻的薄膜，戳破薄膜，邊緣比較圓滑，就可以了。

因?yàn)槿�麥面粉含有大量蛋白質(zhì)，不易起筋，所以不要求像普通吐司一樣，揉出手套膜。

②分享一個手揉面小竅門

用類似洗衣服的方式，把面團(tuán)“搓”出去，再卷回來。再揪住面團(tuán)的一端，往桌上摔打。重復(fù)這兩個步驟，很快就能出膜啦。（如下圖）

3、將面團(tuán)滾圓，放進(jìn)碗里（碗里提前抹上食用油），然后蓋上保鮮膜發(fā)酵1~1.5個小時。面團(tuán)體積發(fā)酵到原來的2~2.5倍。

4、發(fā)酵完成后

• 如果只是做普通面包，就把面團(tuán)均分成小劑子、滾圓松弛15分鐘后，做造型。
  

發(fā)幾個做過的造型給大家瞧瞧↓↓↓

• 如果是做吐司：
  

①先把面團(tuán)均分為3個小劑子。滾圓、松弛15~20分鐘（要記得蓋上保鮮膜哦）。然后進(jìn)行第一次搟卷。

②繼續(xù)松弛15~20分鐘（同樣記得蓋保鮮膜），然后進(jìn)行第二次搟卷。

③將二次搟卷完成的面團(tuán)放入吐司盒，然后放入烤箱中進(jìn)行最后發(fā)酵。如果天氣較冷，烤箱中可以放一碗熱水幫助發(fā)酵。

▲二次搟卷完成，剛放入模具時。（這是之前做過的全麥芝麻吐司）

④發(fā)酵至模具8分滿，烤箱180度預(yù)熱10分鐘，然后將吐司盒放入烤箱最下層，上下火170度烘烤50分鐘左右。（大家要根據(jù)自己烤箱的脾氣調(diào)整時間和溫度哦）

▲二次發(fā)酵完成，面團(tuán)發(fā)酵到模具的8分滿

⑤烤好后脫模放涼，切片，就可以吃啦~

小貼士

無論是使用今天介紹的配方，還是其他配方。全麥粉在所有粉類中的占比不要超過50%，以免影響面團(tuán)起筋，口感也會過于粗糙。

以上就是全麥吐司、全麥面包的做法，以及我個人摸索出的一些制作技巧了。

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如果你有什么疑問，歡迎留言給我~想看更多好吃不胖的食譜，可以關(guān)注我哦！

這款核桃全麥山型吐司，一定讓你滿意！

Ingredients??

Prepare

先把核桃切碎，烤箱預(yù)熱，上下火150℃，烤15分鐘。

Cooking steps

1、準(zhǔn)備好所有食材。

2、把全部材料（除黃油外），一同攪拌至混合完全。然后加上黃油繼續(xù)攪拌至完全階段。

3、面團(tuán)整理成圓形，測量面團(tuán)溫度，其溫度大致為26℃。

4、在溫度28℃-30℃，濕度75%的環(huán)境中進(jìn)行60分鐘基礎(chǔ)發(fā)酵。

5、取出面團(tuán)輕拍，然后進(jìn)行翻面。

ps：翻面詳情鏈接請戳：面包成品有氣孔？排氣你確定做好了嗎？

6、在溫度28℃-30℃，濕度75%的環(huán)境中繼續(xù)發(fā)酵30分鐘。

7、將發(fā)酵好的面團(tuán)分割成250g一個的面團(tuán)。

8、滾圓。

9、在溫度28℃-30℃，濕度75%的環(huán)境中醒發(fā)20分鐘。

10、醒發(fā)好的面團(tuán)光滑面向上，用手拍扁。

11、拍扁為塊狀后，然后翻面，從下向上卷起，用手掌排氣后稍按扁。

12、稍按扁后，繼續(xù)翻面，再從下往上卷起。滾圓。

13、捏緊收口。

14、兩個一組放進(jìn)450g吐司模具內(nèi)。

15、在溫度35℃-38℃，濕度75%的環(huán)境中最后發(fā)酵60分鐘。

16、入烤爐前用刀在2個面團(tuán)上劃口。

17、將烤箱上火180℃，下火230℃預(yù)熱，噴蒸汽2秒鐘，烘烤30-35分鐘。

Tips

1. 可以制作幾個面包？

可以做4個模的吐司。

2、如果沒有新鮮酵母可以換干酵母嗎？

干酵母的用量是新鮮酵母的三分之一。

主面團(tuán)配方

王后日式吐司粉 250克

王后T150全麥粉 150克

奶粉 20克

幼砂糖 50克

鮮酵母 12克

全蛋液 48-50克

藜麥飯 80克

全麥波蘭種 全部

黃油 40克

海鹽 8克

牛奶 230克

全麥波蘭種

王后T150全麥粉 100克

水 100克

鮮酵母 3克

「麥麥吐司」——50%全麥?藜麥的做法

提前制作全麥波蘭種：用水化開鮮酵母（如沒有鮮酵母可用1克低糖干酵母替代）混合所有材料攪拌均勻，室溫發(fā)至2倍表面有小孔洞的氣泡，入冰箱冷藏發(fā)酵一夜待用。

發(fā)酵完成的全麥波蘭種狀態(tài)如圖：表面布滿小氣孔略有凹陷，體積膨脹2-2.5倍（如急用室溫發(fā)到位也可以，但風(fēng)味不如冷藏一夜佳）。

視頻狀態(tài)幫助大家更好把握狀態(tài)。

提前準(zhǔn)備藜麥飯：藜麥清洗后放入大約一指節(jié)不到點(diǎn)的水量，開中火。

煮至藜麥開花，水份幾乎都收干即可。盛出平鋪開再風(fēng)干放涼后入冰箱冷藏待用。

開始準(zhǔn)備稱料，這款吐司使用王后日式吐司粉＋T150全麥粉。

除黃油，鹽和藜麥飯以外的材料都已入缸，夏天需用冷藏材料以控制面溫。

打面，慢速混合轉(zhuǎn)中快速，開始會有一些粘缸底不用擔(dān)心后面筋度起來后會逐漸起缸。

面筋7成，能拉出厚膜狀加入軟化好的黃油和鹽，慢速攪打均勻黃油吸收后繼續(xù)中快速攪打。

打至9成，加入藜麥飯慢速混合均勻（藜麥飯須是干燥無很多水份的）。

出缸，能拉出均勻結(jié)實(shí)的薄膜，面筋大約9-9.5成，此款不要打的太過完全。

折疊收光面團(tuán)，面溫24-26°c，此時有些許粘手不要緊一發(fā)后會好很多。

進(jìn)行一發(fā)，溫度：24-26°c、濕度：75% 時間：50分鐘以狀態(tài)為主。

一發(fā)完成狀態(tài)，體積大約膨脹2倍。

做雙峰形吐司：分割面團(tuán)255-260克每個，一個450g吐司模此款入模量約510-520克。（多余的可做老面或放入小模具烤出來）

在溫度：24°c-26°c 濕度：75%的環(huán)境下松弛20-30分鐘左右。

搟開排出大氣泡，翻面順勢卷起。

在溫度：24°c-26°c 濕度：75%的環(huán)境下松弛20-30分鐘左右。

再次搟開排出大氣泡，翻面順勢卷起2.5-3圈，寬度不超出吐司模。

搟卷完成的面團(tuán)一個朝向，平放入模具。

進(jìn)行二發(fā)，溫度：33°c-36°c 濕度：75% 時間：60-70分鐘左右以狀態(tài)為主。

狀態(tài)：表面干爽不濕粘，無明顯氣泡，輕輕按壓面團(tuán)緩慢回彈。

在以前我一直認(rèn)為面包就是帶點(diǎn)甜味的饅頭而已，但只是接觸了幾款面包的做法之后，發(fā)現(xiàn)原來面包的種類和制作方式非常繁多。其中全麥吐司面包算是比較常見的一種，就跟我們的雜糧饅頭類似，也算是面包中相對比較推崇健康的一種。

這次我們就來解答一下這個關(guān)于全麥面包的問題，不過由于可能有些朋友對于面包制作都比較陌生，所以我們先從基本概念簡單入手，一步步的來分享全麥吐司面包的做法。

先來了解一下什么是“全麥”？

制作真正的全麥面包，原料就要使用全麥面粉，它與普通面粉是有很大區(qū)別的。我們都知道面粉是用麥子磨制的，現(xiàn)在人們吃慣了的精細(xì)白面很多都是麥子去掉麩皮之后只用胚乳部分加工得到的，而“全麥”面粉就是包含了麩皮、胚芽等一起加工出來的面粉。

所以全麥面粉相比較普通白面來說有一些缺點(diǎn)，比如：

• 顏色偏灰褐色，不像普通白面那么潔白；
• 全麥制品的口感比較粗糙，不及白面制品那么細(xì)膩柔軟；
• 全麥面粉物質(zhì)豐富，水分和油脂含量都相對較高，所以更不耐貯存。

但是全麥面粉也有它的諸多優(yōu)點(diǎn)，比如：

• 全麥面粉的膳食纖維含量可以高達(dá)10%左右，普通面粉只有最多1%左右；
• 全麥面粉保留了更多的B族維生素，維生素B1、B2的含量是普通面粉的4到6；
• 普通面粉只是用小麥的胚乳進(jìn)行加工的，而全麥面粉保留了麩皮、胚芽、糊粉層等營養(yǎng)物質(zhì)含量更多的部分，所以全麥面粉制品更加有麥香，營養(yǎng)更豐富。

拓展內(nèi)容：“吐司面包”是什么？

“吐司”一詞就是英文“toast”的音譯，在廣東這邊也被叫做“多士”。主要指的就是用長方形模具烤出來的面包，食用的時候多是切片后用烤面包機(jī)加熱，所以在廣東、香港的部分地方把加熱烤制面包片的機(jī)器也叫做“多士爐”，但是現(xiàn)在已經(jīng)不再拘泥于這種吃法形式了，很多人只是習(xí)慣用“吐司”來稱呼方形的面包。

全麥吐司面包怎么做？有哪些關(guān)鍵點(diǎn)？

全麥吐司面包的做法跟普通面包的區(qū)別并不大，都是和面、揉面、發(fā)酵和烤制這些基礎(chǔ)步驟。

但是，雖然全麥吐司面包的做法并不復(fù)雜，可由于全麥面粉本身包含了麩皮等物質(zhì)，所以質(zhì)地就十分粗糙。雖然麩皮中含有很多雜糧、粗糧才有的營養(yǎng)元素，但這些麩皮不僅口感不太好，它們還會“割傷”面團(tuán)中的面筋、刺破儲氣結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致全麥面包彈性不佳。所以如果在做法上不使用一些小技巧，那么烤出來的面包就會粗糙、韌硬的如同“磚頭”一樣，雖然營養(yǎng)還是全面的，但是真的不好下咽。

所以下面我們先重點(diǎn)解答一下讓全麥吐司面包更好吃的制作關(guān)鍵點(diǎn)，然后再詳細(xì)分享一下具體的做法和配方，盡量做到好吃又有營養(yǎng)。

1、發(fā)酵要到位

制作全麥面包的時候建議進(jìn)行隔夜發(fā)酵，也就是將面團(tuán)揉勻之后放置過夜，進(jìn)行至少數(shù)個小時的緩慢發(fā)酵。這是因?yàn)槿�麥面粉中的麩皮是吸水比較慢、質(zhì)地比較堅韌的物質(zhì)，它會割裂面筋、刺破面團(tuán)中的儲氣結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致全麥面團(tuán)的柔軟度和彈性都比較差，但是隔夜發(fā)酵就有很長的時間來讓麩皮吸水變軟、面筋充分生成，以此來獲得更好的口感。在這個過程中需要注意以下幾點(diǎn)：

• 【封膜】：面團(tuán)和好之后一定要封上保鮮膜，避免水分大量流失，水分的減少會直接帶來面包變干變硬的后果。
• 【冷藏】：雖然全麥面團(tuán)的發(fā)酵速度不那么快，但是如果在適宜的溫度下放置一整晚的話，還是很有可能會發(fā)酵過度而變酸變粘的，尤其最近又是盛夏時節(jié)，所以面團(tuán)要放在冰箱冷藏中緩慢發(fā)酵過夜。
• 【回溫】：面團(tuán)從冰箱中取出來之后，要放置1小時左右讓它重新恢復(fù)到室溫狀態(tài)，這樣面團(tuán)才能得到最佳的柔韌度和彈性。

2、油脂不宜過少

全麥面包要想做的較為柔軟、美味，那么除了水分要保持住之外，油脂的加入也十分有必要的。健康的飲食方式是攝入適量，而不是斷絕某種營養(yǎng)物質(zhì)，所以完全沒有必要忌諱正常的油脂使用。食用油的加入可以讓面團(tuán)更加柔韌、香醇，并且保水度更好，油脂的使用需要注意以下幾點(diǎn)：

• 【種類】：油脂的種類建議最好是天然黃油，味道比較醇厚，其次也可以用橄欖油或者家里的其他食用油。但是不太建議用菜籽油這類顏色和氣味比較突出的油脂，可能會帶來并不理想的效果。
• 【油量】：油的用量不要太多，基本上在面粉總量的8%左右就完全足夠了，太多的油脂會對面包制作產(chǎn)生“反效果”，比如面包過軟過塌、口感過于油膩等等。
• 【時機(jī)】：油脂不要在一開始就揉進(jìn)面粉里，最好是等到面團(tuán)初步揉好、餳發(fā)之后再揉進(jìn)去。否則油脂會阻礙面筋的生成，讓面團(tuán)失去應(yīng)有的彈性，最終導(dǎo)致面包制作的失敗。

全麥面包的實(shí)際做法操作流程

全麥面包對比普通面包來說，它有著更加豐富的口感、更純正的麥香，由于保留的營養(yǎng)物質(zhì)比較全面，富含膳食纖維，所以全麥面包是非常好的主食選擇。而且由于全麥面包能夠提供更強(qiáng)的飽腹感，在吃到同樣飽的前提下，吃全麥面包攝入的熱量要稍微一些，也有助于保持身材。

那么下面我們就來分享一種全麥面包的配方和詳細(xì)做法流程，感興趣的朋友可以試試看哦。

第一步：準(zhǔn)備材料

【主料】：全麥面粉400克、水280毫升、酵母3克。

【輔料】：食鹽2克、油30克、堅果仁和果干之類的適量。

第二步：揉面發(fā)酵

①提前幾分鐘將3克酵母溶解在大約280毫升的水里，然后將400克的全麥面粉倒入大碗里，加入2克食鹽拌勻；

②混合好的酵母水淋入全麥面粉中，一邊淋一邊用筷子攪拌，初步攪拌到完全沒有干粉的程度，封上保鮮膜餳面半小時；

③時間到了之后往面團(tuán)上淋大約20克的油，然后開始揉面，揉到面團(tuán)光滑柔軟、將油脂完全吸收進(jìn)去，封上保鮮膜放入冰箱冷藏過夜。

第三步：進(jìn)行烤制

①隔天要做面包的時候先將面團(tuán)取出來回溫，回溫好的面團(tuán)再次揉面排氣；

②臺面上撒點(diǎn)手粉防粘，然后將排氣結(jié)束的面團(tuán)搟成一個長方形的大餅，在上面再涂抹10克食用油，然后分割成兩份，再撒上自己喜歡的堅果碎或者果干碎增加風(fēng)味（覺得麻煩也可以最后灑在面包胚表面）；

③將鋪好果仁等風(fēng)味添加物的2個小面餅從一頭卷起來，變成2個大小差不多，里面含有多層果仁碎的小面包胚

④將處理好的2個面包胚依次放入烤聽（長方形的烤面包鐵盒子模具），蓋上保鮮膜靜置二次發(fā)酵40分鐘以上；

⑤烤箱預(yù)熱到180度左右，將二次發(fā)酵好的面包放進(jìn)去烤40到45分鐘左右即可取出，我們的全麥吐司面包就做好了，切片直接吃就十分美味。

全麥面包制作的“答疑解惑”

1、全麥面粉里面一定得看到明顯的麩皮嗎？

答：當(dāng)然不是這樣的，最近這些年隨著全麥、粗糧概念的流行，有些人會將白面加上麩皮來冒充全麥面粉，這種“假全麥”的外觀很多都是面粉特別白，但是里面能看到明顯的麩皮。

其實(shí)面粉越白，就說明淀粉占比越高，其他物質(zhì)含量越低，營養(yǎng)就越單一。真正的全麥面粉不一定都能看到特別明顯、大塊的麩皮，但是面粉質(zhì)地都是較為粗糙，顏色偏灰褐色的。

2、發(fā)酵好的面團(tuán)在抹油前搟制會回縮怎么辦？

答：面團(tuán)搟平會回縮，就說明面筋還是比較“緊張”的，可以蓋上保鮮膜再次靜置、松弛5到8分鐘即可。切記只要面團(tuán)需要靜置，那么就要蓋上保鮮膜之類的，用來減緩水分的蒸發(fā)流失。

3、吃全麥面包就能減肥嗎？

答：光是吃全麥面包是沒有什么明顯作用的，其實(shí)它就跟我們的雜糧飯、粗糧饅頭是一樣的道理，只不過是口感比較粗糙會降低我們的進(jìn)食欲望，而且飽腹感比較強(qiáng)，在吃到同樣飽的前提下，攝入的熱量會稍微小一點(diǎn)而已，只能算是有少許輔助效果吧。

全麥面包制作的技術(shù)總結(jié)

1、全麥吐司面包雖然看著比較粗糙，但是它的制作過程需要細(xì)心和耐心。面團(tuán)最好是低溫進(jìn)行較長時間的發(fā)酵，以此來讓麩皮軟化，面團(tuán)也能獲得更好的柔韌度和儲氣能力。

2、如果不想等待太長時間緩慢發(fā)酵的話，可以用細(xì)篩網(wǎng)將面粉中的麩皮物質(zhì)過濾出來，然后用少許開水將麩皮燙軟，降溫后再跟其他面粉揉在一起。這樣一來也可以增強(qiáng)麩皮的吸水能力和柔軟度，讓面包的口感更好。

3、溶解酵母可以用常溫水或者溫水，但是用溫水需要注意，水溫最多在人體溫的程度就足夠了，溫度太高會抑制、甚至滅活酵母菌，導(dǎo)致發(fā)酵徹底失敗。

4、油脂的加入對于口感的改善十分重要，但是油脂要在面與水充分結(jié)合之后才揉進(jìn)去，不然油脂會阻礙面筋的生存，導(dǎo)致面包制作失敗。

5、揉面排氣可以讓面團(tuán)恢復(fù)更好的韌性和儲氣能力，而二次發(fā)酵可以讓面團(tuán)中重新產(chǎn)生一些氣體，這樣在受熱烤制的時候氣體膨脹才會帶動面包的膨脹，所以排氣和二次發(fā)酵步驟一定要進(jìn)行。

6、其實(shí)如果只是追求全麥的風(fēng)味，基本上全麥粉占比30%到50%左右就足以體現(xiàn)其風(fēng)味了。如果含量再高的話，面團(tuán)的口感就會下降的更加厲害，制作難度也會變得更大，適量的加入普通面粉可以顯著改善口感，所以市面上能買到的全麥面包一般全麥粉占比都在30%左右。

那么以上就是這次關(guān)于全麥吐司面包制作的全部內(nèi)容了，如果有所幫助的話，懇請幫忙轉(zhuǎn)發(fā)和收藏。

對于美食、健康飲食和美食趣聞軼事有興趣的朋友，可以點(diǎn)個關(guān)注和贊支持一下，以后一起分享有趣有用的相關(guān)內(nèi)容！

話說面包的起源是古代埃及，而西式的面包傳入我國的時間大概是在19世紀(jì)末，然而制作面包的方法——發(fā)酵法，卻是在中國，那就是利用制作饅頭的工藝。我們一般看到面包配方中的材料看似大同小異，但材料的占比不同，制作程序不同、烘培出來的產(chǎn)品就會是各種風(fēng)味，特色迥異的面包。所以說面包的種類繁多，但大體上可依照其組織、口感、制作方法等特性，可分為歐式面包、丹麥面包、法式面包、軟質(zhì)面包、吐司面包等等。今天我們就來分享一下全麥吐司面包的制作過程。

導(dǎo)讀 全麥吐司面包怎么做？

全麥吐司面包知識擴(kuò)展

吐司：是英文toast的音譯，粵語（廣東話）叫多士，實(shí)際上就是用長方形帶蓋或不帶蓋的烤聽制作的聽型面包。

用帶蓋烤聽烤出的面包經(jīng)切片后呈正方形，夾入火腿或蔬菜后即為三明治。用不帶蓋烤聽烤出的面包為長方圓頂形，類似長方形大面包。

全麥吐司面包：是指用沒有去掉外面麩皮和麥胚的全麥面粉制作的吐司，區(qū)別于用精粉（就是把麥粒去掉麩皮及富含營養(yǎng)的皮下有色部分后磨制的面粉）制作的一般吐司。其麩皮部分富含B族維生素、蛋白質(zhì)和膳食纖維，質(zhì)地粗糙，口感不佳。而含有胚芽、胚乳和麩皮三部分的面粉才是真正的全麥粉，其顏色較黑、粗糙、肉眼可見麩皮。

特點(diǎn)：全麥面粉做的吐司面包，口感比較粗糙，不是特別的松軟，比較適合糖尿病人食用。

說起全麥吐司面包，它是我最喜歡的一款經(jīng)典面包。全面吐司中含有豐富的膳食纖維，不但能幫助胃腸蠕動，助消化，而且熱量低，同時它容易產(chǎn)生飽腹感，比吃白面包有助于減肥。如果你是易胖體質(zhì)，那么就多吃全麥吐司面包來減減肉肉吧。下面我們就一起看一下全麥吐司面包的制作過程，全麥吐司面包制作方法比較簡單，就是利用全麥面粉加入水、鹽、糖、黃油、酵母等材料攪拌成面團(tuán)后，經(jīng)過基礎(chǔ)發(fā)酵、整形、最后發(fā)酵、烘烤這些步驟來完成的。

一、全麥吐司面包制作關(guān)鍵點(diǎn)是什么！

1、選用食材和面

全麥吐司面包的口感粗糙，所以在制作的時候，盡量做到好吃又有營養(yǎng)。

1）用全麥面粉制作面包，口感不是所有人都能接受的，因?yàn)辂滬煏�切斷面筋結(jié)構(gòu)，加上全麥面粉本身的筋性不足，做出來的面包不僅比較硬，而且口感粗糙。所以一般都會加入一些精細(xì)的高筋面粉來改善全麥面包的口感。大家可以根據(jù)自己的喜好、需求，來調(diào)節(jié)全麥面粉所占的比例，不喜歡可以不加。（也可以把小麥直接研磨細(xì)膩加入全麥面粉中，利用研磨細(xì)膩后的小麥面粉中的蛋白質(zhì)增加全麥粉中的筋性，這樣既營養(yǎng)又不失全麥吐司的特性）

2）酵母在面包烘焙中，主要有三個作用。大家最熟悉的就是酵母的發(fā)酵能力，但是很多人不清楚，發(fā)酵過程中酵母還可以強(qiáng)化面筋，以及增加面包的風(fēng)味。任何面團(tuán)的基本成分都包括面粉，水和酵母。當(dāng)這些原料混合到一起后，酵母會產(chǎn)生酶和面粉里中的酶，把全麥粉中的大淀粉分子分解為單糖，酵母就以這些單糖為食，然后酵母代謝單糖后，會滲出一些液體，隨即釋放出CO2和乙醇到面粉中，面團(tuán)中的面筋結(jié)構(gòu)，CO2氣體就會被包在面團(tuán)里，漸漸地使面團(tuán)里的氣泡膨大，面團(tuán)也就膨脹起來。（面粉和酵母的比例大概為500克面粉加入5-7克酵母）

3）全麥面粉吸水性不一致，尤其是面粉用量的不同，配方里的水量可能也會有較大的差別。要根據(jù)面團(tuán)的軟硬程度，適當(dāng)?shù)恼{(diào)整配方里水的用量。（水的比例為70-80%）

4）制作吐司面包的時候加入適量的黃油，黃油在加熱時可產(chǎn)生美拉德反應(yīng)，讓烘焙出來的吐司味道更醇厚。黃油還有很好的乳化性，可以鎖住面團(tuán)中的水份，改變面團(tuán)的濕粘性，使面團(tuán)的延展性有所增強(qiáng)，讓烘焙成品更為蓬松、柔軟、綿密。（油脂的比例一般為8%左右即可，如果沒有黃油也可以用酥油和玉米油來代替）總之油脂能在制作面包的過程中，起到發(fā)酵、起酥、入味、防氧化等作用。

油脂會影響蛋白質(zhì)吸水，所以在面團(tuán)調(diào)制過程中，一般都是先加入面粉、水，然后加入糖、鹽，等面粉已全部吸水形成面團(tuán)之后，才加入油脂，這樣做的目的就是為減少油脂的影響，利于面筋性蛋白質(zhì)與水相接觸。

5）加入適量的鹽，鹽的作用是改善品質(zhì)，強(qiáng)化面筋，保持面團(tuán)彈力，加強(qiáng)面團(tuán)的保氣能力，增加風(fēng)味，調(diào)節(jié)發(fā)酵速度，防止殺菌繁殖。（鹽的比例一般為2%）

6）糖是酵母的食物，可以被酵母代謝掉，促進(jìn)發(fā)酵，讓吐司更蓬松。糖被酵素分解成果糖和葡萄糖，果糖保水性強(qiáng)，可以延緩面包的老化。糖在吐司中產(chǎn)生焦化作用，給產(chǎn)品提供色澤香味，具有吸濕性和水化作用，讓產(chǎn)品更加柔軟，增加保鮮期。（糖的比例一般為4%）

2、基礎(chǔ)冷藏發(fā)酵

全麥面粉筋度低導(dǎo)致加工困難，所以在制作過程中一定要有耐心。麥麩易吸水分會破壞面筋，所以配方中的食材比例要仔細(xì)調(diào)制，以滋潤面團(tuán)組織增大體積，其次全麥粉吸水速度慢，揉面步驟和節(jié)奏就要講究。對于制作全麥面包來說，低溫發(fā)酵和時間是最重要的兩個因素。通常要在低溫5℃下發(fā)酵18-20個小時。而普通面包30℃發(fā)酵3個小時即可”，面團(tuán)經(jīng)過長時間的發(fā)酵讓麩皮吸水變軟、面筋充分生成，以此讓全麥吐司獲得更好的口感。

【基礎(chǔ)冷藏發(fā)酵】全麥面團(tuán)和好后為避免發(fā)酵過度，產(chǎn)生過多酸味，然后放入冰箱冷藏發(fā)酵。

全麥面粉中的麩皮會阻礙面筋形成，因此全麥面粉制作的面團(tuán)，是很難揉出強(qiáng)韌的膜來。所以面團(tuán)不需要揉出非常強(qiáng)力的膜，只要揉到能看到膜的雛形即可，然后封上保鮮膜，將面團(tuán)放入冰箱冷藏并發(fā)酵20個小時。低溫冷藏發(fā)酵會極大延緩面團(tuán)發(fā)酵的速度，制作出來的面包更有風(fēng)味。冷藏20小時后，面團(tuán)變大2倍即可。如果面團(tuán)沒有變大到足夠的程度，將它從冰箱取出，讓它回復(fù)室溫并繼續(xù)發(fā)酵到2倍大，再進(jìn)行后續(xù)步驟。因此全麥面包的基礎(chǔ)發(fā)酵是特別重要的，從時間、溫度上，它就比普通面包花費(fèi)精力。

3、整形

全面吐司面包在整形的過程中，排氣特別關(guān)鍵。氣體排得越凈面團(tuán)的膨脹力就會越好，就會使得面團(tuán)張力得到增強(qiáng)，面團(tuán)在后期的醒發(fā)過程中形態(tài)也會比較飽滿，不會出現(xiàn)太多的大氣泡，組織會變得細(xì)膩，且吃起來的口感會更有嚼勁。

【整形手法】吐司的整形手法很多，有圓柱形，U形，橄欖形等，今天我們就說一下圓柱形的手法，它是用搟面杖制作，因此排氣比較干凈。醒發(fā)好的面團(tuán)，進(jìn)行分割成大小一致的劑子，然后排氣滾圓，在松弛20-30分鐘。時間到取出一個小面團(tuán)，底朝下，然后進(jìn)行排氣，要讓面團(tuán)中的氣體排至干凈，在用搟面杖從中間壓下去，向上搟，再回到中間向下?lián){，這樣反復(fù)一次，從上到下卷起來，用搟面仗再次左右搟制拉伸一下，卷起來，收口朝下，醒發(fā)10分鐘。醒發(fā)好的面胚，再次用搟面杖從中間壓下，中間往上，中間往下，各搟兩次，再次卷起，收口朝下。把吐司面胚整理好后，放入吐司盒中，在進(jìn)行二次發(fā)酵。

4、最后發(fā)酵

面包制作一般都要經(jīng)過2次發(fā)酵的，所以發(fā)酵是一個復(fù)雜的過程，它需要控制得恰到好處。發(fā)酵不足，面包體積會偏小，質(zhì)地也會很粗糙，風(fēng)味不足；發(fā)酵過度，面團(tuán)會產(chǎn)生酸味，也會變得很粘不易操作。

二次發(fā)酵(又叫最后發(fā)酵)，一般要求在38度左右的溫度下進(jìn)行。為了保持面團(tuán)表皮不失水，同時要具有85%以上的濕度。將面團(tuán)在烤盤上排好后，放入烤箱，在烤箱底部放一盤開水，關(guān)上烤箱門。水蒸氣會在烤箱這個密閉的空間營造出需要的溫度與濕度。使用這個方法的時候，需要注意的是，當(dāng)開水逐漸冷卻后，如果發(fā)酵沒有完全，需要及時更換。最后發(fā)酵一般在40分鐘左右。發(fā)酵到面團(tuán)變成兩倍大即可。

5、烘烤

入爐烘烤時，烤箱一定要提前預(yù)熱，然后在把吐司放入烤箱烘烤。我們家庭烘烤吐司的時候，吐司一般最好放在烤箱下層，一是因?yàn)橥滤竞婵拘枰�底火較高，二是為了避免面包表面上色過重。建議把模具放在烤盤上進(jìn)行烘烤，相比烤架溫度更加均勻。還有在烘烤吐司的時候，前半段盡可能地使用高溫，后半段用較低的溫度來烘烤。

全麥吐司發(fā)到八分滿的時候放入烤箱，190度烤45分鐘，如果能上下管分開控制溫度，上火170度，下火210度，時間大約也是45分鐘。實(shí)際操作時要根據(jù)烤箱情況來調(diào)整。

以上就是全麥吐司面包的制作關(guān)鍵點(diǎn)和工藝，只要按照以上的方法肯定能制作出一份好吃的全麥吐司面包來。制作全麥吐司面包可以用手工和面，也可以用面包機(jī)或廚師機(jī)來和面制作，下面我們通過具體操作過程來制作全麥吐司面包。

二、實(shí)踐操作

1、準(zhǔn)備材料

1）主料：全麥面粉500克、酵母5克、水350克。

2）輔料：鹽2克、糖40克、黃油30克。

2、開始制作

1）把材料中除了黃油和鹽之外的材料倒入打面盆中，開廚師機(jī)低速攪勻，再開中速使面團(tuán)出筋 。（注意： 1.全麥面團(tuán)出筋而不是出膜，所以這個過程時間比較短 2.使用面包機(jī)也是同樣的步驟，面包機(jī)的和面程序其實(shí)也是按照先低速再中高速的順序設(shè)置的，但在真正揉面的時候還是需要隨時觀察面團(tuán)的狀態(tài)，防止面包機(jī)打不到位或者打過）

2）面團(tuán)出筋之后，加入鹽，先低速使鹽均勻的攪拌進(jìn)入，再高速打面，打到面團(tuán)用手撐開可以有比較薄的膜，撐開后有鋸齒狀的小洞后，加入軟化好的黃油，用低速講黃油完全的攪在面團(tuán)里，在黃油完全攪打進(jìn)面團(tuán)之后，開高速攪把面團(tuán)打制光滑即可。

3）打好的面團(tuán)封上保鮮膜，放入冰箱冷藏過夜發(fā)酵20個小時，第二天制作的時候，取出發(fā)酵好的面團(tuán)。（面團(tuán)發(fā)酵好的狀態(tài)應(yīng)該是用手指蘸面膜戳到底，面團(tuán)形成的洞不回縮，而且面團(tuán)不塌陷）

4）取出的面團(tuán)分成180克一個的劑子，然后排氣滾圓，滾圓之后蓋上保鮮膜醒發(fā)20分鐘。

5）醒發(fā)松弛好的面劑子，正面朝上拍扁，搟成圓形，要把面團(tuán)中的空氣排干凈，排不干凈烤出來的面包會有空洞，翻面后對折成三層，然后在翻面搟成長條型 ，確保把有接口的、不太好看的一面卷在里面，接口朝下放入吐司模具中。

6）然后放在醒發(fā)箱中37度，濕度80%發(fā)酵大約45分鐘，對于不加蓋的山形吐司發(fā)酵到吐司盒9分滿，方形吐司發(fā)酵到吐司盒8分滿。

7）發(fā)酵好以后刷上蛋液，烤箱提前預(yù)熱上火170度，下火210度中下層烤45分鐘 溫度一定要根據(jù)自己的烤箱來調(diào)節(jié)�？局链蠹s15分鐘左右，面包上色以后蓋上錫紙，45分鐘以后烤好全麥吐司面包立刻脫模放涼 。（注意烤制中間盡量不要開烤箱）

三、【全麥吐司面包】疑惑解答

在制作吐司面包的時候，為什么有的吐司要蓋蓋子，有的卻不蓋蓋子？

答：蓋蓋子的吐司我們稱它為方形吐司，不蓋蓋子的為山形吐司。而山形吐司的醒發(fā)時間要高于方形吐司，山形吐司需要醒至9分滿，方形吐司只需要醒發(fā)至8分滿就可以了。

因?yàn)樯叫瓮滤緵]有蓋子，所以不論是發(fā)酵還是烘烤，面團(tuán)都會繼續(xù)膨脹到一定的高度，形成突出的形態(tài)。由于沒有蓋子的阻礙，山形吐司面包氣孔組織就會比較蓬松，輕盈柔軟。但它的缺點(diǎn)是由于需要不斷膨脹，因此制作很費(fèi)時間。

方形吐司因?yàn)橛猩w子，組織膨脹時面筋不能繼續(xù)擴(kuò)展，烘烤過程中蓋子也抑制了它的膨脹，使得組織氣孔扎實(shí)，所以方形吐司韌性強(qiáng)一點(diǎn)，口感上較為細(xì)膩。由于方形吐司帶蓋密閉烘烤，水分不易流失，因此它的內(nèi)部組織含水量就比山形吐司高一些。

四、最后總結(jié)

上面就是給大家介紹全麥吐司面包怎么做的具體過程和一些小技巧。全麥面包比普通面包更有麥香味，同時保留了麩皮中的大量維生素、礦物質(zhì)、纖維素，因此營養(yǎng)價值更高一些，更容易產(chǎn)生飽腹感，低脂又健康，是非常有益的食物。喜歡的朋友們只要按照以上的步驟操作，肯定能制作出健康美味的全麥吐司面包來。

好啦，以上就是全麥吐司面包怎么做的一些個人見解。我是美食輕舞，用美食傳遞愛，讓愛灑滿人間。喜歡美食就請關(guān)注我吧！每天我會做不同的美食和大家分享，歡迎評論、點(diǎn)贊、轉(zhuǎn)發(fā)、最后，感謝閱讀。

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簡單的吐司面包看上去并不起眼，卻是很多朋友作為早上餐桌上的出現(xiàn)幾率很高的食物。如果諸位有時間可以自己動手制作吐司面包，不要覺得自己做面包有多難，其實(shí)并不是那么復(fù)雜。就像今天給大家介紹的這款牛奶全麥吐司面包做法就很簡單，很適合剛剛踏入烘焙行列的新手。這款吐司面包可謂零失敗的經(jīng)典， 可以讓你對烘焙的興趣有大幅度的提升。說了這么多，言歸正傳咱們開始自做牛奶全麥吐司面包吧！

準(zhǔn)備食材：

高筋面粉500克、全麥面粉65克、糖30克、牛奶200毫升、黃油30克、蘋果酵母種200克

制作步驟：

1、首先將高筋面粉、蘋果酵母種、牛奶、糖、全麥面粉、水充分?jǐn)嚢杈鶆�，然后揉成光滑不沾手的面團(tuán)。注意加入水的過程要慢慢多次加入。

2、在揉好的面團(tuán)中加入黃油繼續(xù)揉搓，一直要揉搓出一層薄膜，滾圓后蓋好進(jìn)行第一次發(fā)酵，大約3小時左右。

3、第一次發(fā)酵好后面團(tuán)差不多是原來一倍的大小。

4、將面團(tuán)分成大小相等的面團(tuán)后需要醒發(fā)15分鐘左右。

5、將面團(tuán)根據(jù)喜歡喜歡的形狀修正好，放入烤制模具中進(jìn)行第二次發(fā)酵，發(fā)酵時間差不都3個小時。

6、將發(fā)酵好的吐司面包放入烤箱，用180度的溫度進(jìn)行烘焙烤制，大約35分鐘左右。

7、烤好后將吐司面包脫模后放涼即可食用。

有時間不如也嘗試制作一下，期待您的反饋哦！如果有什么問題可以隨時留言。您是否學(xué)會了呢？如果您喜歡美食或者覺得對您有所幫請關(guān)注我??相里味道、喜歡的朋友可以點(diǎn)贊或者轉(zhuǎn)發(fā)到您的朋友圈。相里的努力離不開您的支持，謝謝！

“全麥吐司是指用沒有去掉外面麩皮和麥胚的全麥面粉制作的吐司，區(qū)別于用精粉(即麥粒去掉麩皮及富含營養(yǎng)的皮下有色部分后磨制的面粉)制作的一般吐司。”

• 高筋面粉150克
• 全麥粉100克
• 黑麥粉50克
• 奶粉10克
• 清水190克
• 細(xì)砂糖20克
• 黃油25克
• 酵母粉4克

• 食鹽3克

準(zhǔn)備好所有食材：高筋面粉150克，全麥粉100克，黑麥粉50克，奶粉10克，清水190克，酵母4克，細(xì)砂糖20克，食鹽3克，黃油25克；

除黃油和鹽以外的所有材料放入面包機(jī)里，開啟揉面程序15分鐘，面團(tuán)揉至光滑（因?yàn)辂}可能會殺死酵母）；

加入黃油和鹽揉至擴(kuò)展階段，（全麥面粉因?yàn)橛宣滬�，所以較難揉到完全階段，在做全麥土司的時候，我們只要揉到擴(kuò)展階段就可以了。）；

將揉好的面團(tuán)放入發(fā)面盆里，蓋上蓋子或保鮮膜進(jìn)行基礎(chǔ)發(fā)酵，一直要發(fā)酵到2倍-2.5倍大小，25℃室溫下大約需要1個小時；

1個小時之后，手指沾少許面粉，插 入面團(tuán)。拔出手指后，小圓孔不回縮也不塌陷，就表示發(fā)酵好了（如果圓孔回縮，表示發(fā)酵不夠。如果圓孔塌陷，則發(fā)酵過度了）；

將發(fā)酵好的面團(tuán)取出來放在面包機(jī)里，重新揉面約5分鐘，將面團(tuán)分成3份，揉圓后蓋上保鮮膜醒15分鐘；

將面團(tuán)搟卷兩次，卷成筒狀，三個面團(tuán)都做同樣處理；

將面團(tuán)等距排放于450克吐司模具中；

烤箱開啟發(fā)酵程序，將烤盤放進(jìn)烤箱里，再放一杯剛燒開的開水進(jìn)烤箱（保持面包的濕度）。發(fā)酵程序大概在30~60分鐘左右哦！或是在溫暖濕潤處（溫度38度，溫度80%左右）進(jìn)行二次發(fā)酵；

面團(tuán)發(fā)到模具的八分滿，手指輕按后略有彈性即可進(jìn)行烘烤；

烤箱上下火，180度預(yù)熱6分鐘；

烤箱預(yù)熱好后，將面包模具放入烤箱第4層，180度30分鐘，頂部上色后及時加蓋錫紙；

烤好后從烤箱里拿出來，將土司模具提高20cm自由落體摔兩下，就能輕松脫模！出爐后立即脫模，在晾架上散熱，面包漲發(fā)得比較高，取出后最好先側(cè)放一會兒，以免凹腰。

1、因?yàn)辂滬煏�影響面筋的生成，所以全麥面粉較難揉到完全階段。在做全麥土司的時候，我們只要揉到擴(kuò)展階段就可以了。2、不同的面粉吸水性不一致，尤其是全麥面粉用量的不同，配方里的水量可能也會有較大的差別。要根據(jù)面團(tuán)的軟硬程度，調(diào)節(jié)配方里水的用量。3、如果想吃的更加健康一點(diǎn)，可以把配方里的黃油換成橄欖油。

面包的全麥含量超級高，吃進(jìn)嘴巴的都是健康

口感有顆粒感，但是一點(diǎn)都不影響它的松軟程度

麥香味真的好好聞！

材料準(zhǔn)備：

黑全麥粉150克，高筋面包粉150克，奶粉25克，白砂糖20克，酵母（耐高糖）4克

水180克左右，黃油20克，鹽2克

步驟：

1. 將上述材料除黃油和鹽以外的所有混合至一起，手抓慢慢分次加水和面，剛開始會比較稀，高筋面粉吸水性很強(qiáng)，揉面過程中會吸水慢慢變成硬度合適的面團(tuán)

2. 將面團(tuán)反復(fù)揉搓，摔打，注意是揉搓，揉搓出厚膜來就可以加黃油和鹽了，黃油不需要融化直接揉進(jìn)去就行，直接加黃油和鹽后，繼續(xù)揉搓摔打，直至揉搓出手套膜，收成面團(tuán)密封1小時左右第一次醒發(fā)

3. 醒發(fā)完畢后，面團(tuán)大概增至兩倍大，揉面排氣后分成三份，再醒10到20分鐘松弛一下

4. 整形將三個小面團(tuán)分別揉一揉,然后搟成長方形，折疊后橫過來再搟成長方形，然后卷起來

5. 將卷好的面包卷放入模具，第二次醒發(fā)，發(fā)至8到9分模具，二發(fā)可能會不太好發(fā)

6. 烤箱180預(yù)熱了8分鐘又涼下來借助烤箱余溫醒發(fā)的，醒發(fā)完畢后，烤箱180度預(yù)熱10分鐘烤30-40分鐘

7. 烤完后在烤箱里靜置幾分鐘拿出來脫模倒扣晾涼就可以切片裝袋儲存啦~

全麥土司面包是指用沒有去掉外面麩皮和麥胚的全麥面粉制作的面包 ，具體做法如下

原料

高筋面粉195克，全麥面粉100克，快速干酵母5克，水180克，鹽6克，糖25克，奶粉12克，黃油25克。

烘焙:烤箱中層，上下火165度，約35分鐘。

參考分量:450克土司盒一條。

做法

1、根據(jù)一般面包的制作流程，使用后油法，把材料混合揉成面團(tuán)，揉到擴(kuò)展階段(用手慢慢抻開，能抻成比較薄但容易破裂的薄膜)。

2、揉好的面團(tuán)蒙上保鮮膜，放在室溫下(25度左右)進(jìn)行第一次發(fā)酵，約1個小時，發(fā)酵到2.5倍大左右后，用手把面團(tuán)里的氣體擠壓出來，并把面團(tuán)分成三份，放在室溫下中間發(fā)酵15分鐘。

3、中間發(fā)酵完成后，取1個面團(tuán)，在案板上搟成長橢圓形。

4、由上至下卷起來，卷成圓筒狀。卷的時候注意卷緊，不要留下縫隙。

5、卷好的面團(tuán)放入土司盒里。用同樣的方法卷好剩下的面團(tuán)。

6、把土司盒放在溫度38度，濕度85%以上的環(huán)境下進(jìn)行最后發(fā)酵。(如果家里沒有這樣的條件，可以把土司盒放入烤箱，在烤箱內(nèi)放入一盤熱水，關(guān)上烤箱門進(jìn)行發(fā)酵)

7、等面團(tuán)發(fā)酵到9分滿的時候，就可以了。蓋上土司盒的蓋子，把土司放進(jìn)預(yù)熱好165度的烤箱，中層，上下火，烤35分鐘左右。

8、烤好的面包，脫模后，冷卻到和手心差不多的溫度時，放入密封袋里，室溫保存即可。

TIPS

1、如果全部用全麥面粉制作面包，口感不是所有人都能接受的，因?yàn)辂滬煏�切斷面筋結(jié)構(gòu)，加上全麥面粉本身的筋性不足，做出來的面包不僅比較硬，而且口感粗糙。所以一般都會加入一些精細(xì)的高筋面粉來改善全麥面包的口感。你可以根據(jù)自己的喜好及接受程度，來調(diào)節(jié)全麥面粉所占的比例。

2、因?yàn)辂滬煏�影響面筋的生成，所以全麥面粉較難揉到完全階段。在做全麥土司的時候，我們只要揉到擴(kuò)展階段就可以了。

3、不同的面粉吸水性不一致，尤其是全麥面粉用量的不同，配方里的水量可能也會有較大的差別。要根據(jù)面團(tuán)的軟硬程度，調(diào)節(jié)配方里水的用量。

4、如果想吃的更加健康一點(diǎn)，可以把配方里的黃油換成橄欖油。

高筋面粉 200g

全麥面粉 100g（含麩皮）

牛奶 140g

橄欖油 20g

雞蛋 1個

細(xì)砂糖 20g（嗜甜的可多加10g）

鹽 2g

干酵母 5g

做法：

1、全部材料混勻后揉至可拉出大片薄膜的完成狀態(tài)

2、溫暖濕潤處進(jìn)行基礎(chǔ)發(fā)酵至2～2.5倍大

3、取出排氣后，將面團(tuán)平均分成3份，滾圓后松弛20分鐘

4、再次排氣后搟卷2次

5、排入吐司模于溫暖濕潤處進(jìn)行最后發(fā)酵至8、9分滿

6、烤箱預(yù)熱180度，底層烤焙，時間為35～40分鐘