我是小廚陳幫辦我來回答一下學(xué)做菜入門步驟

首先，學(xué)習(xí)做菜你要了解做菜的知識，中國的菜系有很多種，你要選擇你喜歡的菜系，選好了你就要認(rèn)識菜，用菜品表達(dá)清楚菜名，你要認(rèn)識菜品的調(diào)料，調(diào)料一定要認(rèn)識，而且還要知道什么菜放什么調(diào)料，什么時候放，火候也要學(xué)會。

最開始學(xué)習(xí)的是刀功，一道好吃的菜刀功就去百分之六十以上，一般情況下三天左右就學(xué)會基本功，然后就是水苔、案板、蒸鍋、樣樣都要學(xué)習(xí)，如果你喜歡做菜，很快就上手了。

就是這一點常識，希望能給你幫助。

大家好，我是一名美食愛好者，經(jīng)常喜歡自己動手做一些菜，想學(xué)做菜首先要去怎么好好的品嘗。

菜分很多種，有川菜，粵菜等，其方法也有很多種，據(jù)說有二十八種，因為我是廣東人，所以對粵菜有點了解。

一般家庭都是做一些比較清淡的菜，又叫做家常菜，食材也相對簡單點，雞，鴨，魚，排骨，豆腐，青菜等。

雞，我們一般拿來做白切雞，把雞洗干凈放進(jìn)鍋里慢火燉30分鐘左右，撈出切塊裝盤，再準(zhǔn)備醬油，姜，蔥，香菜做調(diào)料用碗裝好，把鍋洗干凈，倒入花生油燒開，倒在調(diào)料上面，在把料汁淋在雞上面，這樣白切雞就做好了。

魚，我比較喜歡清蒸，這樣原汁原味，把魚用鹽抹均勻腌制半個小時入味，放點姜，米酒去腥味，放進(jìn)蒸鍋里蒸二十分鐘左右，出鍋時灑點蔥花和香菜，就這樣美味的蒸魚做好了。

其實做菜，簡單點的菜需要多點去實踐，一次做不好，多做幾次會找到感覺，學(xué)會做菜餓不到自己，想吃什么自己動手做，何樂而不為。

有條件的就找個老手在旁邊手把手教，沒這條件的就看下面的內(nèi)容。

新手做一道菜的順序：找菜譜—買菜—擇菜—切菜—炒菜（照菜譜）—裝盤

在找菜譜前，先確定找的方向：簡單易做。

對于新手來說，對廚房還不熟悉，就不適合做大菜，雖然這些菜看起來更有賣相，更適合拍照發(fā)朋友圈秀一秀。但是對于新手來說，很容易就是造成車禍現(xiàn)場，別說拍照了，你的菜和廚房能不能保住還是個問題。

第一、 買菜

想要學(xué)會做菜，應(yīng)該先學(xué)會買菜，可以先從簡單的菜色開始學(xué)做。比如簡單的菜色有炒雞蛋、番茄炒雞蛋、炒豆腐等等。

第二、 油煙

在炒菜的時候需要注意油煙，需要等鍋熱的時候，再倒入油，以免被油噴到。而且應(yīng)該打開窗戶，讓煙散發(fā)出去。

第三、 做菜的調(diào)料品

最基礎(chǔ)的調(diào)料瓶是食用油、食用鹽、味精，當(dāng)這三個用得得心應(yīng)手的時候，可以加入更多的調(diào)料瓶，比如醬油等等。

第四、 做菜網(wǎng)站

目前網(wǎng)上也有很多的做菜網(wǎng)站，因此，可以下載一個APP，然后跟著學(xué)即可。

很高興回答你的問題

學(xué)做菜首先最基本的是打好基礎(chǔ)；

從水臺殺魚殺雞開始；

再到切配（學(xué)刀功，配菜，認(rèn)識各種食材）；

再到打荷（學(xué)習(xí)裝盤，認(rèn)識各種調(diào)料的作用和學(xué)習(xí)拋鍋炒員工餐）；

再到蒸籠（基礎(chǔ)烹飪調(diào)味）

再到尾鍋（炒簡單的菜）

再到主廚。

如果你是想當(dāng)廚師呢，就去拜師學(xué)藝，如果只想在家里做，就跟媽媽學(xué)，從最簡單的炒雞蛋，炒青菜開始入門，涼拌的菜也容易，總之一句話，要想做好菜就必須下功夫?qū)W。

看你為什么要學(xué)做菜？做菜是愛好還是別的原因，怎么做菜才算入門呢？

我是熊李記，從我10幾歲開始就對做菜產(chǎn)生了濃濃的興趣，從小我就喜歡看著爸爸做菜，那時候不像現(xiàn)在有這么多的美食，想吃什么就能吃什么，食材不會有現(xiàn)在這么多的選擇，想吃點肉那算是奢侈品了，我記得爸爸有一次做了粉絲肉包，感覺爸爸無法做得贏，四個姊妹爭先恐后吃得不亦樂乎，我總感覺吃不夠，也許我們都還小長個的時候都能吃。

第一次做菜就是炒蛋，先將蛋打入碗中打散，加入鹽，鐵鍋燒熱蛋倒入，翻炒見兩面金黃裝入碗中，爸爸看后贊嘆不已，說兒子以后餓不著你了，我的第一次炒菜經(jīng)歷，于是我愛上了炒菜。

有了第一次經(jīng)歷后喜歡上了炒菜，這次做了一個辣椒炒肉，爸爸教我如何切肉，如何掌握火候，什么時候放鹽，爸爸是我的炒菜老師，炒出的辣椒炒肉受到全家人的認(rèn)可，都說我做的不錯是個大廚的料，不知道是家人為了鼓勵我還是別的原因，但我感覺還是很有成就感，我深深的愛上炒菜。

紅菜薹放入鍋里焯水，這是爸爸在廣東出差是學(xué)到的菜譜，他說廣東人都是這樣吃菜薹，我們也嘗試一下吧，于是我就按爸爸的方法做，大蒜頭拍碎，放入豬油（因為炒青菜豬油香）放少許鹽，紅菜薹翻炒2分鐘，放味精出鍋，因為焯過水的菜薹易熟，葷素都學(xué)會了爸爸說你出師了，在父親指導(dǎo)下學(xué)會了人生的第一道菜，學(xué)做菜我不知道算不算入門，但我學(xué)會了很多做人的道理。

學(xué)做菜是一門藝術(shù)，只要你用心相信您一樣會做出好的菜，為家庭做出自己的貢獻(xiàn)和付出，只要你認(rèn)真你就能做出人間美味，關(guān)注我分享更多美食故事！謝謝你的傾聽！

做菜入門主要是選材，加火候控制。

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做菜如何入門？娜兒覺得要學(xué)做菜應(yīng)該先認(rèn)識菜。先給你講件好笑的事兒，娜兒有個朋友不會做菜，有一天娜兒跟她一起去買菜，跟她講去肉攤買些五花肉，她給來一句：五花肉長啥樣，不就是肉嗎？都一樣吧！娜兒瞬間石化。

通過娜兒講的這件糗笑話，可以說要學(xué)做菜就得先認(rèn)識所有的食材，然后再選擇配料、及烹飪方法。菜色分川菜，粵菜、閩菜等等。正常在家做菜不會非常講究，只要能學(xué)會做家常菜的做法就可以了。至于材料也就雞、鴨、魚、肉、蔬菜及各種菜干。都比較好辨別及烹飪。做菜的關(guān)鍵還是在于調(diào)料和火候，再好吃的食材，在烹飪時候沒有掌握好調(diào)料的多少和火候大小，都會前功盡棄的。

首先是：

1.鹽，鹽是味道之首，剛開始做菜鹽要少量分次加，那樣的話就不容易太咸。

2.刀功：切菜也是很關(guān)鍵的，切片、塊、段、絲、條、不同的食材切法不一樣，切菜也是很關(guān)鍵。

3.油：家常菜跟飯店的菜味道很大區(qū)別，主要是油的量不一樣，飯店的菜基本油多，味精多，所以味道都很好。在家里做菜就不一樣了，油的多少要適當(dāng)，畢竟多油多鹽對健康都是不好的。

剛學(xué)做菜的人可以從簡單的菜肴開始：西紅柿炒蛋、蒸小白菜、涼拌菜、蒸魚等等。多實踐，多做幾次就會找到感覺的。

現(xiàn)在人們生活越來越好了，對于食物要求也越來越高。由于做菜是門很深奧的學(xué)問，也不能三言兩語就能講解清楚。我現(xiàn)在有給大家簡單的介紹一下做菜前需要了解的知識。做菜分為，煮，煎，蒸，炸，炒，燒。主要就是炒菜和紅燒，清蒸，涼菜。簡單的說就是冷菜和熱菜，另外還有一個大一點且簡單的說法就是西餐和中餐。西餐的餐具一般都是刀和叉，也就是外國人用的，因為他們的食物比較大，所以吃的時候需要用刀切開，中餐顧名思義就是中國的用餐方法，中國的食物比較細(xì)小所以用筷子就可以了。中國的美食可是世界第一的水平。比如江蘇的水煮三是世界挑戰(zhàn)最高的技術(shù)境界，這就作為一個配菜師傅的刀功，豆腐干，香菇和火腿切成絲，而且絲的要求大小一致長短一致，而且每一絲能穿過針孔，當(dāng)然沒有10年以上的功夫是不可能的。小伙伴們看到這里有沒有害怕。以上就是做菜的一些認(rèn)識，希望大家采納。如果做菜需要我?guī)兔φ堦P(guān)注我給我私信。手把手教你。今天就介紹到這里謝謝大家！

如果真正要入門，首先你需要一個決心。

下廚和學(xué)習(xí)一樣，需要研究，檢索，比較，記錄，思考，進(jìn)而創(chuàng)造。其實挺麻煩的。如果沒有真正的決心，我覺得很難堅持。以前我也有一搭沒一搭地在做菜，但是質(zhì)量非常不穩(wěn)定，一會焦一會生，一會咸一會甜，直到慢慢覺得家里自己弄的菜要比下館子舒服，才下定決心開始研究。

下廚房需要有一個試錯的心理準(zhǔn)備。也沒什么秘訣，如果不是特別復(fù)雜麻煩的菜，失敗了，最多試到三遍，一般就能做得好了。

下廚房必須要學(xué)會去了解溫度和食材的關(guān)系，調(diào)料和食材的關(guān)系。必須要有“知其所以然”的意識，才能學(xué)得好做菜。

以上是準(zhǔn)備工作。

接著推薦入門的三道菜。我自己的經(jīng)驗是，把這幾三道菜做得得心應(yīng)手，并且知其所以然，可以理解很多中菜烹飪的要點。

1、蕃茄炒蛋。

起油鍋，燒熱，下打散的蛋液，翻炒，撈出。

油鍋里再倒入切塊的蕃茄，邊炒邊用勺按扁。

加入蛋塊一起翻炒，加鹽，按口味決定是否加糖，出鍋。

這道菜看起來簡單，但是要炒得好不容易。那些號稱自己“光會炒蛋”的人，其實炒不好這盤蛋。

涉及的知識點有：

1）不同性質(zhì)的原料要分開炒。為什么？

a）蛋比蕃茄容易熟，因此要分開炒；青菜炒肉片同理，青菜需要炒久一些，肉片炒久就老了。

b）蛋需要的油溫要求比蕃茄高，因此要分開炒。青菜炒肉片同理，肉片要切得薄一些，在很高的油溫下下鍋爆炒至微微卷起即可撈出，這樣肉片不僅熟，還帶有旺火炒香的味道（廣東人叫鑊氣，理科生叫“美拉德反應(yīng)”）。如果青菜和肉片一起下鍋，青菜會一下把油溫拉得很低，肉片不能快速熟，又容易燒得過頭，因此不好吃。

2）鍋里應(yīng)該放多少油？什么樣的油溫適合是中式烹飪適合的溫度？

炒蛋的油量需要足夠，和炒一盤青菜的油量差不多。油夠了，雞蛋下鍋才會蓬松地發(fā)起來。（其實本質(zhì)上也是溫度，足量的油帶來足夠的溫度，使冷的蛋液下去后還能保持一定溫度）。

這個油量需要試驗。你記得這個分量，以后炒蔬菜就能入門了。

炒兩個雞蛋的蕃茄炒蛋，油量大約是這樣：

油溫要足夠高。以雞蛋液下鍋后會蓬起來為宜。這是一個中菜重要的油溫，很多中菜下鍋都需要這樣的溫度。

但是又不能過高，過高蛋容易焦。

這是我覺得有點油溫不夠的狀態(tài)：

這是發(fā)得過頭的狀態(tài)。油鍋燒到冒熱氣了（傳說中的十成熱）�？梢酝嘶貋硪稽c。

油溫的高低與最后炒蛋的“嫩”和“老”有關(guān)系。可以按自己的口味調(diào)整。

但是入門的話，因為是想通過這個菜了解油溫，建議“老”一些。那樣的炒蛋也更香。

3）“適量”調(diào)料是什么？

調(diào)料瓶配的那種塑料小勺1/3勺鹽，是我做一盤菜的鹽量。我的口味偏淡。

你的口味要自己試。試完，記住這個分量。

以及，鹽一般是出鍋前加。

2、用蕃茄炒蛋的油量、油溫和鹽量，去炒一盤青菜。

青菜洗凈瀝干，切塊，大小如下圖。起油鍋燒熱，爆炒青菜至出水，加小半碗水上蓋略燜，此時可開中小火。熟后加鹽，并按口味決定加不加糖，出鍋。

涉及的知識點：

1）蔬菜下鍋前必須瀝干。

水珠會使?jié)L熱的油四濺（入門者都吃過苦頭），同時大大降低鍋內(nèi)的溫度。

2）爆炒+燜煮，基本上是很多綠葉蔬菜的入門烹飪方式。

蔬菜在爆炒后，往往還沒有全熟，這時可以加一點水燜煮。水加太多，爆炒帶來的香氣會被沖淡；但加入少量水，火開太大，溫度太高，水分會快速蒸發(fā)，沒把菜完全煮熟就見底了。

3、再接再厲，用以上油量和油溫，炒一盤胡蘿卜肉片，這次我們試紅燒。

一兩半到二兩里脊切薄片（盡量切得薄會好吃），加單人喝湯瓷勺半瓷勺淀粉，小半碗水，半瓷勺蠔油，兩瓷勺料酒，抓勻腌漬10-15分鐘。

胡蘿卜縱向?qū)Π肭虚_，把中央橫切面向下，斜切薄片。

油鍋燒熱，下肉片爆炒至微卷撈出。油燒熱，下胡蘿卜爆炒至軟。再倒入肉片，加兩至三瓷勺生抽，1/3瓷勺糖，兩瓷勺酒，翻炒入味后出鍋。

涉及的知識點：

1）葷素小炒類，需要把原料切得薄一些，大小也要差不多，大火爆炒易熟。

2）葷素小炒必須是不同原料分開預(yù)炒。如果是胡蘿卜木耳肉片，胡蘿卜和木耳都分開炒更好吃。因不同食材特性不同。

3）肉片切得薄，易熟，香。肉片量多的話可以一部分一部分下鍋，目的是為保持鍋內(nèi)的溫度。

4）肉片的預(yù)處理部分：酒為肉增香，蠔油增味（我的個人習(xí)慣，不建議用鹽，腌得不好易老，少量生抽可以），淀粉水滲入肉后改變了部分食材性質(zhì)，目的是在后期制作時肉片不易老。

5）小炒類，紅燒口味無非就是最后的調(diào)味和上色，咸度上與加鹽效果一樣。但用醬油會更鮮。

6）“加兩瓷勺生抽，1/3瓷勺糖，兩瓷勺酒”部分，新手掌握不了量，真用瓷勺去量的話，會使食物在鍋里時間過長�？梢允孪纫砸恍⊥胝{(diào)好，一則燒菜時動作快，二則便于掌握咸淡——調(diào)勻攪開嘗一下就知道了。

熟悉以上三個炒菜之后，可以開始考慮做魚做蝦。蒸魚不易，炒蝦得先煎炸，燒魚得先煎香。

煎、炸和蒸這幾種烹調(diào)手法，不妨作為“入門第二課”為宜。

入門者的常見問題：

1、大火小火是什么？

最終反映出來的結(jié)果都是鍋里的溫度。不同的溫度，與不同食材的性質(zhì)要相配合。等你明白為什么烹飪書上要指明這個環(huán)節(jié)“大火”，那個環(huán)節(jié)“小火”時，就能明白中式烹飪的基本原理，可以做不少菜了。

2、選什么鍋子？

同樣的流程，不同的鍋子會帶來不同的溫度。一般初學(xué)者推薦用中式鐵炒鍋。不建議跟著購物頻道去試那種厚底帶鋁塊的鍋子，中廚不好用，因升溫很慢浪費能源，溫度上去后又會爆躥至很高不好控制（煎牛排這種需要高溫度的食物倒是合適），每道菜間清洗也很麻煩。

3、刀工的本質(zhì)是什么？

用刀去切開食物的本質(zhì)是為了讓它更好加工。一個基本的需求是易熟，進(jìn)階型的需求是與油溫和手法的配合，使食物在加工變熟的過程中發(fā)揮出更好的特性。

所以，入門時如果什么都不懂，只需要：

1）把蔬菜切成中等大小厚��；

2）肉片切成薄片（初學(xué)者可以用較快的刀，我買過這把刀用，切肉片省力：正品 關(guān)菊水 日本進(jìn)口壽司刀 刺身刀 切生魚片刀 料理刀 正士作）；

3）配料：姜切片，蔥切末，蒜粒用菜刀平拍碎。

4、“適量”調(diào)料的問題。

1）鹽量前面說過。

2）糖一般是吊鮮味用，如果不想吃到明顯的甜味，我會用喝湯的單人白瓷勺加1/4-1/3勺。如果是要有明顯甜味又要長時間燜煮的，比如紅燒肉，我一般視原料的分量，瓷勺兩到四平勺不等。

3）料酒，在熱鍋時吊鮮味用，我一般用兩瓷勺。如果加了料酒，請加“適量”糖，糖會去除料酒可能的發(fā)酸，也帶來更飽和復(fù)雜的滋味。

4）醬油，入門者超市買瓶生抽調(diào)味用足夠。炒菜類，我一般放一到兩瓷勺。

我的口味偏淡。

5、關(guān)于油量的說明

我的炒鍋底部基本是平的，因此從照片上看起來比較多，但實際是不算多的。

即使我用量杯量過，但各位的廚房里也不大會有這樣的工具。因此各位請自行試驗油量。中廚不是西廚這樣的標(biāo)準(zhǔn)化操作，更多是看經(jīng)驗的。

炒青菜，我個人是會用多一些的油，因為青菜相對不易熟。其它很多蔬菜不一定要用到這么油，慢慢你就會發(fā)現(xiàn)有些菜“吃油”，有些菜不吃油。

評論里@sillymushroom 說的很好，因此添補到正文里：

我娘教我的是，一般來說一頓飯有葷有素，葷菜比如肉片、肉絲等，為了保證口感，油必須得放足。到了蔬菜或者湯，為了中和油膩的葷菜，就少油少鹽。她的意思大概就是一頓飯最重要的是搭配，要\"balance\"。我一直覺得很有道理，就像大多人覺得雞鴨魚肉堆砌的大餐膩味，卻偏愛紅薯粥加豆腐乳（oh my favorite＞ ＜）這樣看似沒有技術(shù)含量的食物一樣?

關(guān)于蔬菜下鍋炒后是否要加一點水燜煮的問題，很多同學(xué)提出不同意見。我身處江浙，經(jīng)驗是這樣，我周圍長輩、家人的長輩乃至一些朋友的長輩也是這么操作。這里引用@易小飯 的評論，供大家參考：身為上海妞的艾格當(dāng)然認(rèn)為青菜炒過還要悶一下，因為那種上海（包括江南大部分地區(qū)）的小青菜就是有燜完之后軟軟甜甜的特質(zhì)，尤其是冬天下過霜之后的。但還有種粗壯點的青菜，即使?fàn)F了也死活燜不出那種感覺，碰到這樣的青菜我反而喜歡炒到斷生吃它的脆爽。

回頭看了一下之前寫的答案，覺得問題不是很大。

家常菜的做法總是有爭議的。各人都有各人的經(jīng)驗，而這些經(jīng)驗往往是從小時候來的，“永遠(yuǎn)不要和別人童年的味道爭辯”。

但是我寫這個答案的初衷只是以這三道菜為例，說說一些我自己在初學(xué)時常迷惑的問題，也分享一些我從初學(xué)者變成廚房初級入門者的思考經(jīng)驗。

比如油溫（也就是初學(xué)者搞不清楚的大小火）、刀工（初學(xué)者怎么把食材切到適合烹調(diào)的大�。�、調(diào)料常用的種類與分量（比如適量到底是怎么回事），等等。