我每周都要蒸饅頭和包子。下面是步驟。其中有幾個(gè)小訣竅告訴給你。記得要看重點(diǎn)（我會標(biāo)出來）：

1、酵母的比例要用溫水浸泡再化開，但溫度一定不要過高，否則酵母會被燙的死翹翹，手指頭伸入水中溫?zé)峒纯伞?/p>

2、酵母水在面粉里攪勻，開始進(jìn)一步揉面， 一定要有耐心，溫水一點(diǎn)一點(diǎn)的加入，開始是雪花狀的面絮，慢慢揉成偏硬的團(tuán)。

3、將和好的面放入容器內(nèi)，蓋上蓋子，放置在溫暖的地方等待它的發(fā)酵。發(fā)好的面會有原來面團(tuán)的兩倍大，出現(xiàn)很多的蜂窩狀氣孔，需要二次揉和，揉面時(shí)粘手怎么辦？加面粉當(dāng)手撲��！擠出里面的氣泡，將面揉勻，再放入器皿里進(jìn)行二次發(fā)酵，發(fā)酵到面團(tuán)的一倍大即可。

4、包子餡兒水分不能太大，也很重要。包子包好后，一定要醒面，蓋上一塊干爽的純棉籠屜布防止干燥，一定要等不能著急上鍋，醒發(fā)完的包子會漲成一個(gè)個(gè)的白胖子。（重點(diǎn)：包子包好不要著急上鍋，一定要等10-15分鐘---重要的醒面。）

5、包子冷水上屜，等水上汽后開始計(jì)算時(shí)間，肉的一般根據(jù)大小在20--25分鐘左右，素包子15分鐘左右。

6、重點(diǎn)、重點(diǎn)、重點(diǎn)----蒸熟后不要立刻開鍋，等5-10分鐘左右，這樣開鍋后包子不易塌陷。

溫馨提示： 我以前也常出現(xiàn)包子局部死面的問題，也就是你說的回縮，這個(gè)問題產(chǎn)生的原因主要有兩個(gè)，一是，二次餳發(fā)時(shí)間不夠；二是，包子餡水份太大也容易產(chǎn)生這種問題，所以如果你想包出又松又軟的包子，那么你的餡也不要水份太大。

今天晚上也可以試試哈！

包子是每個(gè)人都吃的，也是最常見的面食之一。包子的品種也很多，比喻，灌湯包子、小籠包子、狗不理包子，薄皮包子等等，這些包子的做法各不相同。有死面的，發(fā)面的。至于包子的餡就更多種多樣了。家庭蒸包子，一般都是最家常的做法，就是發(fā)面，不要小看這個(gè)發(fā)面，做不好就是包子硬邦邦的，要么就是回縮不好吃。

首發(fā)蒸包子的發(fā)面很重要，面粉和酵母和加水量的比例是：100克：1克：48克—50克這樣的比例和面�？梢约狱c(diǎn)白糖加速發(fā)酵的時(shí)間。也可以用彩色的蔬菜汁和面，因?yàn)檫@些彩色的蔬菜汁是天然的發(fā)酵劑，而且味道營養(yǎng)都很好，可以加速發(fā)酵時(shí)間，比喻胡蘿卜、南瓜、菠菜、紫甘藍(lán)等等的蔬菜都可以榨汁和面做包子或者饅頭。

和好面團(tuán)，一定發(fā)酵好，成3倍大的面團(tuán)才可以，再次多揉揉排掉空氣，這步驟特別的關(guān)鍵，要不蒸的包子和饃饃就會開裂或者回縮。

揉好的面團(tuán)，就和第一次揉的面團(tuán)一樣大小了，就開始做包子皮做包子了，包好的包子，一定要二次發(fā)酵好，就是和第一次發(fā)酵好的面團(tuán)一樣，表面光滑膨大，一般包子坯發(fā)酵時(shí)間是20分鐘以上，才能到達(dá)這個(gè)效果。這樣在下開水鍋里蒸包子，蒸好以后，關(guān)火3-5分鐘，再揭蓋，不會有回縮的現(xiàn)象，蒸出來的包子又白又大又好吃。

像這種有回縮現(xiàn)象的包子，一般就是二次發(fā)酵沒有發(fā)酵好，就包子坯沒有發(fā)酵好，就下鍋蒸了，蒸出來的包子，又小又硬很難吃，顏色也不白嫩，還發(fā)黃。

小伙伴們，可以多交流你們在烹飪過程中遇到的各種問題，歡迎多交流�！�

包子回縮分幾種情況：一是包子局部回縮；二是包子點(diǎn)狀回縮；三是整屜包子回縮；四是整鍋包子回縮。

導(dǎo)致包子回縮及解決辦法有以下幾條，供參考：

一是包子面發(fā)酵的問題。面沒有發(fā)酵好，包子自然就會回縮，這種情況一般會導(dǎo)致整鍋包子回縮。解決辦法就是下次要把面發(fā)酵到位，一般要達(dá)到原面團(tuán)兩倍大小以上，但也不能發(fā)過了，發(fā)過了就成老肥了。

二是二次餳發(fā)時(shí)間不夠。這是造成包子回縮的最重要的原因之一。二次餳發(fā)是在包子包好后進(jìn)行的，不需要什么特殊的設(shè)備，將包子置于面板、蓋簾上即可，餳發(fā)時(shí)間在30-50分鐘，太短太長效果都不好。由于包一鍋包子需要一定的時(shí)間，先包出來的餳發(fā)時(shí)間長，后包好的餳發(fā)時(shí)間短，同時(shí)上屜一般就會出現(xiàn)整屜回縮的現(xiàn)象。解決辦法就是確保所有包子二次餳發(fā)的時(shí)間足夠。

三是包子皮太薄了。這也是家庭蒸包子回縮的主要原因之一。包餃子都喜歡皮薄餡大，但包包子不行！包子皮薄，上屜后遇到高溫，還沒等發(fā)酵，面很快就熟了，結(jié)果就會蒸成死面包子。所有包子皮都薄，蒸鍋包子回縮；部分包子皮薄，部分包子回縮；包子皮局部薄，包子局部回縮。解決辦法就是將包子皮搟厚一些。個(gè)人體會應(yīng)該在3毫米以上吧。

四是上層籠屜滴下水滴導(dǎo)致下層籠屜包子點(diǎn)狀回縮。有人習(xí)慣將上層籠屜放到已擺滿包子的下層籠屜上再鋪沾滿水的屜布，這樣上層屜布中的水會滴到下層籠屜的包子上，造成下層包子出現(xiàn)點(diǎn)狀回縮。解決辦法就是上層籠屜一定要在其他地方鋪好屜布、擺好包子后再擱到鍋上或下層籠屜上。

五是蒸制時(shí)間不夠。根據(jù)包子大小、皮的厚薄及餡料的成分，家庭發(fā)面包子蒸制時(shí)間一般在上汽后20-30分鐘之間，過長、過短都不好。食譜中說用18分鐘就能蒸好包子，那是用飯店的爐具、蒸箱測出來的結(jié)果。家庭爐灶達(dá)不到飯店的火力，家庭蒸鍋也沒有飯店蒸箱那么大的蒸汽量，所以蒸制時(shí)間要長一些。

六是蒸制時(shí)間到后不要著急取出，特別是蒸制時(shí)間比較短的包子，閉火后一定要在鍋內(nèi)擱置3-5分鐘再取出。

有朋友會問，包子鋪現(xiàn)場包的包子沒有二次餳發(fā)就上屜蒸，咋沒有這些問題呢？答案很簡單，他們的包子面里加了東西了！至于加的是什么，俺不敢貿(mào)然回答，但加泡打粉是一定的！

發(fā)面食品是否加泡打粉是仁者見仁智者見智的事，反正本人從來不加！

蒸包子開鍋回縮，一般不是蒸包子時(shí)時(shí)間過長，就是蒸包子時(shí)開的火太大。今天咱就不說包子餡，只說發(fā)面和上鍋蒸包子的時(shí)間這兩點(diǎn)，因?yàn)檫@是造成出鍋包子不好看的基本原因。

發(fā)面：據(jù)個(gè)人經(jīng)驗(yàn)，為了讓面能發(fā)好，最簡單的方法就是直接使用自發(fā)粉，（對于新手來說無論怎樣都會發(fā)起來，現(xiàn)在天氣熱了，早晨和面下午就發(fā)起來了）。哈哈！！用溫開水和勻即可。還有和面時(shí)要一點(diǎn)點(diǎn)放水，別一次倒水太多，這樣萬一面軟了，又放面下去，到時(shí)面和不勻蒸出來的包子就會凹凸不平，很是難看。

上鍋蒸包子需要注意的地方：一定要涼鍋涼水。用小鍋（外面買的包子大小，一鍋8個(gè)）的時(shí)候，蒸包子涼鍋涼水先大火蒸，冒熱氣后改小火大概蒸6分鐘即可。如果蒸大素包子需要時(shí)間更長，大概10多分鐘。把握蒸包子時(shí)間長短需要常加練習(xí)，大概練個(gè)2-3次就差不多了，我只能授之以漁了。

估計(jì)包子收縮的原因有三：一是面沒有發(fā)酵到位，二是熱水或者是水開了放的生包子，三是鍋上汽后超時(shí)間了（素包子鍋上汽后八分鐘關(guān)火，肉包子鍋上汽后十二分鐘關(guān)火）。由此先提示：一定是鍋內(nèi)冷水放生包子且等包子上滿蓋蓋再開火（先中溫火，上汽后開大火）。發(fā)面的程序：干酵母粉直接撒入面粉后抓勻，冬季稍溫涼水合面，蓋蓋發(fā)酵至見蜂窩（兩倍大），小蘇打水撒入反復(fù)揉透（面盆光滑且面不沾手）。然后包包子，包好后即可以上鍋（冷水上鍋和中火開始的作用是讓面在鍋里徐徐漸進(jìn)地繼續(xù)發(fā)酵，籠屜布也是冷水稍微濕一些）。第二鍋包子且不可用鍋內(nèi)已經(jīng)的開水放包子，也得重新?lián)Q冷水放生包子，與第一鍋不一樣的是，生包子放滿蓋蓋后，直接大火開始蒸（因第二鍋的包子面已經(jīng)比第一鍋多等待了一段時(shí)間，不用再在鍋內(nèi)繼續(xù)發(fā)酵了）。葷素包子餡的時(shí)間把握好，到時(shí)間開蓋就可以，不要等待。按此程序一定能蒸出白白漂亮的包子。

你每次蒸包子下鍋后，總有回縮的包子，怎么回事呢？首先說你可能就沒掌握做包子的每個(gè)環(huán)節(jié)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求，每個(gè)環(huán)節(jié)任一出問題都可能出現(xiàn)你提出的問題。

雖然每個(gè)環(huán)節(jié)沒有國標(biāo)，也沒有硬性規(guī)定，但它確實(shí)要適合面粉的發(fā)酵習(xí)性，任何有違這個(gè)自然規(guī)律當(dāng)然要出問題。

這個(gè)自然規(guī)律就是一是面粉酵母老面水要有合理的配比，比如夏天面要合理，秋春節(jié)略軟些，冬天要軟些，這個(gè)是用溫水來控制。二是酵母要勁大點(diǎn)的以及用量，少量湖化，多了產(chǎn)生異味并伴隨面發(fā)黑。三是溫度和濕度的控制。四是做工的講究。以上要能舉一反三，融會貫通才可以。

首先說配比，夏季用水100：50，春秋季增加2%，冬季增加5%。

第二酵母老面的用量，一般冬季2%，春秋節(jié)用量1.5%，夏季0.5-1%，老面夏季用量30%左右，冬季50%左右。

第三說適合面粉發(fā)酵的溫度及濕度，不管和面用水還是發(fā)酵都始終控制在35-40度之間，濕度控制在70-80之間，任何要改變以上數(shù)值，都可出現(xiàn)問題。

第四說做工，一是首先要面粉與溫水充分結(jié)合，二是揉面，不管是一發(fā)前還是后，都下力氣把揉到位，這點(diǎn)尤其重要，好吃的面都是揉出的不無道理。就究怎樣才能算揉到位，就是揉面時(shí)感覺到有水滲出的感覺，外表相當(dāng)光滑透涼，開包子鋪的可以用揉面機(jī)揉，用不同檔位多揉幾次，使其內(nèi)部沒有氣孔外表光滑。

當(dāng)然了上述只說了主要的，也要特別掌握的發(fā)酵程度，常規(guī)做法是一發(fā)發(fā)好的標(biāo)準(zhǔn)為原面團(tuán)的2倍大，二發(fā)標(biāo)準(zhǔn)是包子皮松軟或明顯變大手感變輕。也要關(guān)注面粉的選用，一般用雪花粉就是特一粉，有的也叫8星粉。

好了說了這么多，要想做好，請關(guān)注我，點(diǎn)贊我，因?yàn)榘�子隨便做誰都能做了，做好并不是一件容易的事，它是一個(gè)系統(tǒng)工程，要對其融會貫通才能隨心所欲，才能去解決包子出現(xiàn)的任何問題。

蒸包子要冷水上籠，上氣后大火猛蒸十分鐘，蒸好后不要馬上揭開籠蓋，離火后至少過五分鐘左右才揭開�；乜s原因有二：一是你揭蓋早了；二是皮大餡少，餡少就有空隙，冷下來就回縮了。

防止回縮還有一個(gè)好辦法：就是蒸完后不要馬上掀開鍋蓋

等5到10分鐘效果最好

我是原創(chuàng)美食作者，歡迎大家來叨擾

至于蒸包子回縮的情況最初我也經(jīng)常遇到，我們這邊稱之為包子塌鍋了。

至于怎么預(yù)防和避免，應(yīng)該說是有很多原因造成的后果，下面我們來一一分一下，具體你哪一步做的不對。

①、和面，一般選用中筋面粉和面，要避免選用低筋面，然后不要用涼水和面，選用溫開水和面40度左右，和的面團(tuán)不要太硬，盡量選用鮮酵母。

②、填餡，填餡時(shí)一定填滿，不要做出的包子餡少皮厚，其次就是一定捏緊口，不然漏氣也會致使包子塌皮，包好包子上鍋前再醒發(fā)5―10分鐘。

③蒸制，盡量選用冷水上籠開蒸，火力用中火，不要用大火，不然包子餡中間沒有受熱膨脹，包子外皮已經(jīng)過熱凝縮了，再其次就是蒸制時(shí)間到后不要馬上開鍋，蓋蓋悶三五分鐘左右再開鍋，避免包子揭開鍋蓋回癟的現(xiàn)象。

蒸包子應(yīng)以冷水上籠，用中等火力蒸二十五分鐘左右。

關(guān)火后不要馬上開蓋，放五－十分鐘定形后再出鍋。如果蒸火太急，包子中心來不及受熱膨脹，外皮面筋已過熱凝縮，容易產(chǎn)生包子揭鍋?zhàn)儼T回縮現(xiàn)象。

要避免包子揭鍋癟了現(xiàn)象: 一是要用溫開水和面(40℃)； 二是要使用鮮酵母； 三是包子盡量選用中筋粉，蛋白質(zhì)含量為9-11%， 要避免使用低筋面粉如蛋糕粉和玉米粉。 祝順利！