包子因為帶餡，口味不是一般，又恰似自帶“小菜”，幾個包子就是一頓美味早餐，深受食客們的喜愛。餡兒在于根據(jù)自己的喜好，精心調(diào)制，只有包子皮才有被挑剔的可能。說到包子皮，又發(fā)面蒸制的技術(shù)要求和竅門。

包子是冷水蒸還是開水蒸，完全取決于發(fā)面時所用的發(fā)酵物。若是用老面發(fā)面蒸包子要用開水上鍋；若是用酵母，或發(fā)酵粉、或泡打粉發(fā)面蒸包子要冷水上鍋。

老面發(fā)酵蒸包子要用開水蒸制

①老面發(fā)面多了加堿的一道工序。使用上次蒸包子時留下來的一小塊面團的酵母菌來達到發(fā)面的效果。這是傳統(tǒng)的發(fā)酵方法，是靠來自于空氣中的酵母和各種雜菌的發(fā)酵作用，使面團膨脹。在這個過程中由于產(chǎn)酸的原因，會使面團有不良的酸味。

因為有酸味的存在，在面發(fā)好后要蒸包子的時候，必須加入一定量的純堿來中和酸性。加堿沒有規(guī)律可循，全憑經(jīng)驗。這是由于發(fā)面受老面用量的多少、和面水的水溫、季節(jié)氣溫及發(fā)面環(huán)境的影響。不過，用堿有了范圍，即1斤面加堿4——6.5克，使用時盡量由少到多進行調(diào)試。

②包子冷水蒸制效果不理想，甚至是失敗。加堿適量的面團，最直觀最有把握的是取一點兌好堿的面燒熟，面色淡黃色。不過，即使兌堿適中、做好了包子胚，它仍然在發(fā)酵。若是冷水上鍋開蒸，在加熱燒水、上氣的過程中，勢必會造成堿的流失，也就是常說的“跑堿”現(xiàn)象。由于“跑堿”將使包子“半道”缺堿，蒸熟出鍋的包子顏色發(fā)暗、味道發(fā)酸、“體形”不是萎縮，就是塌陷，也有可能是“死面”。

③包子開水蒸制只適用于用老面發(fā)酵。老面發(fā)面做的包子用開水上鍋，加熱而很快上氣，在既定的時間內(nèi)達到熟透的效果。不會出現(xiàn)“跑堿”現(xiàn)象，出鍋的包子表面白凈、表皮松軟、還會有絲絲堿香味。

用酵母發(fā)面蒸包子用涼水上鍋

①酵母在適宜的發(fā)面環(huán)境下達到發(fā)酵效果，其發(fā)酵能力逐減弱。酵母是新型發(fā)酵物，屬單細胞真菌。它與面團發(fā)酵時是生物發(fā)酵，屬于物理反應(yīng)。酵母菌將面粉中的淀粉轉(zhuǎn)化成葡萄糖和二氧化碳，讓面團變成了蜂窩狀，二氧化碳受熱膨脹達到起發(fā)的效果。同時酵母的發(fā)酵能力會逐漸減弱，把握好起發(fā)面團的程度，面團不會發(fā)酸，也不需要在面團中加堿。

②酵母發(fā)面蒸包子冷水上鍋等于“醒胚”。一般來說，包子胚做好后醒胚時間不能按饅頭“二次醒發(fā)”的時間來操作。包子胚醒發(fā)不要超過15分鐘，這是由包子皮而決定的。醒過15分鐘的包子在冷水上開蒸，開火加熱的過程，酵母仍有很弱的發(fā)酵能力，使胚子慢慢經(jīng)歷一個發(fā)酵過程，彌補發(fā)酵不足，“迫使”包子胚醒發(fā)，這其實也是包子的再次醒發(fā)，使包子胚體積增大。

③冷水蒸“酵母包子”的優(yōu)點。酵母發(fā)面蒸包子不會有“跑堿”現(xiàn)象的發(fā)生，而是在加熱上氣中水蒸氣的產(chǎn)生，包子皮在逐漸變得蓬松，包子餡也在不同熟化，其“香味”能慢慢的滲透到包子皮，增加了包子的香味。更重要的是包子內(nèi)外均勻受熱，不會出現(xiàn)生硬等問題。

結(jié)語

蒸包子用開水還是冷水，其實也無一定的固定模式。比如”老面包子”在不一次性發(fā)到位的情況下，也可以用大溫水(忌用冷水)；“酵母包子”在一次性發(fā)到位的前提下，也可以開水上鍋，只是考慮一下包子餡食材，比如大肉之類，建議還是冷水上鍋。素包子可以開水上鍋。

【溫馨提示】別人的只是經(jīng)驗，通過自己的親手操作，怎么得心應(yīng)手便怎么做。

蒸包子是冷水蒸還是開水蒸好？

這個問題和蒸饅頭時，是冷水上鍋還是開水上鍋蒸的好一樣，爭議不斷。有人說我習(xí)慣冷水上鍋蒸，有人說我習(xí)慣開水上鍋蒸，最終得到的饅頭都是蓬松宣軟的。由此看來，這和什么樣的水溫上鍋蒸關(guān)系不大蒸包子也是一樣，不能單純的說用哪種水溫蒸出來的包子就松軟好吃一些，主要還是根據(jù)包子生胚二次發(fā)酵的狀態(tài)來選擇合適的水溫。如果是死面皮的包子，就不需要考慮水溫的問題。

什么情況下可以用冷水蒸？

包好的包子，二次醒發(fā)時間不夠，體積增大的不太明顯，褶皺沒有舒展開，這種情況是可以用冷水上鍋蒸的，因為冷水變沸騰還需要一個過程，水溫升高的過程中，酵母菌還在不停的工作，包子的體積會繼續(xù)增大，所以蒸熟后的包子皮也會松軟可口。

什么情況下可以用開水蒸？

包好的包子經(jīng)過充分的二次醒發(fā)，包子體積有明顯的增大，褶皺都舒展開了，這種情況一定要開水上鍋蒸。如果用冷水上鍋蒸，水溫不斷升高的過程中酵母菌持續(xù)工作，會導(dǎo)致包子皮過于蓬松，內(nèi)部組織過于稀松，反而口感不太好。用開水蒸就能避免這種情況的發(fā)生。

無論是冷水上鍋蒸，還是開水上鍋蒸，包子面的第一次發(fā)酵和第二次發(fā)酵都很重要，即便是冷水上鍋蒸，也不能省去二次發(fā)酵這一步，不然包子皮不會太松軟。除了冷水和開水，我們還可以用熱水蒸包子，生胚狀態(tài)鑒于二者之間，可以用四五十度的熱水來蒸，包子也一樣松軟可口。

無論是冷水上鍋蒸，還是開水上鍋蒸，關(guān)火后都不能立即開鍋。因為此時鍋內(nèi)的氣壓非常高，突然揭開鍋蓋，包子遇冷會立即收縮塌下去，關(guān)火后燜三到五分鐘，再開鍋，就能很好的避免包子塌陷這種情況發(fā)生。

我是楚香村，希望我的回答對您有所幫助！

你好，我是萍妹小廚，很高興能回答你的問題

包子是我們生活中不可或缺的一種食物，它是由加酵母發(fā)酵的面和各種各樣的餡包起來的，蒸出來松軟又好吃。

餡調(diào)好，面揉好就可以蒸出一鍋好包子？其實并不是這么簡單，在這個過程中，我們需要掌握一些小技巧，這樣就會少走點彎路。

1.和面。

我們和面的時候要用溫水，酵母的生長溫度為30°C左右。我們要注意創(chuàng)造這個條件，達到了這個溫度，起發(fā)就很快。?熱水會燙死酵母，這樣面也就發(fā)不起來了。?冷水和面，面會發(fā)的很慢或者發(fā)不起來，要想吃到這一鍋包子估計早著呢。

2.發(fā)面。

和好面可以在面盆上用保鮮膜覆蓋住，然后放在溫暖的地方醒發(fā)，這樣會大大縮短面醒發(fā)的時間。

3.二次醒發(fā)。

包子包好之后進行二次醒發(fā)。醒發(fā)半個小時生胚變大就可以了，這樣蒸出來又軟又香。然后熱水上鍋蒸15分鐘，時間到關(guān)火3分鐘再出鍋，這樣可以防止包子回縮。

至于你講的冷水上鍋蒸好還是熱水上鍋蒸好，個人覺得這要視情況而定。

1.包子包好沒有進行二次醒發(fā)，直接上鍋就蒸，那就要用冷水蒸，因為沒有二次醒發(fā)，冷水慢慢加熱的過程中包子也慢慢受熱，包子也就醒發(fā)開了。

2.包子包好進行了二次醒發(fā)，那么這個時候就可以用熱水蒸，面已經(jīng)醒發(fā)完成了，熱水直接蒸就可以。

小貼士：

發(fā)面時加入白糖是為了去除酵母的異味，提升口感。如果是烙餅加入白糖更容易上色。加入幾滴白醋，發(fā)酵的面團更蓬松�？诟懈�好。

感謝??你的邀請，希望我的回答能幫助你！

你好，我是美食領(lǐng)域優(yōu)質(zhì)原創(chuàng)作者蕓姨，很高興回答你的問題。

蒸包子最好是水開后在上鍋蒸，這樣蒸出來的包子又白，又大，又飽滿。

冷水上鍋蒸出來的包子，一般都有塌陷，發(fā)扁，而且口感也沒有開水上鍋蒸出來的勁道。

我是蕓姨私房菜。希望我的回答能幫助到你。

大家好，我是小艾廚房，很高興回答這個問題，包子是我們經(jīng)常吃的面食，它營養(yǎng)豐富，有葷有素，可以不用再單炒菜，做起來不省事。包子餡多皮薄，一口咬下去滿滿的餡料，非常過癮，說起包子餡料，那可是豐富多樣，有香菇包、牛肉包、豬肉包等，平時有時間我也會自己在家蒸包子吃，不過蒸包子也是一門技術(shù)活，如果蒸不好，包子就會不松軟。蒸包子用冷水蒸還是熱水蒸？

很多人都搞不清，這里面還是有講究的，如果弄錯了，蒸出來的包子不松軟，口感不好，現(xiàn)在我教大家一招，蒸出來的包子又香又軟，又好吃。

相信有不少蒸包子為了能夠節(jié)省時間，就直接用熱水蒸，錯了，告訴大家，蒸包子應(yīng)該用冷水。鍋里放入冷水后，就把包子放到蒸籠屜上，包子隨著冷水的慢慢升溫而加熱，這樣可以使包子受熱均勻，蒸出來的包子就會松軟可口，如果直接用熱水蒸，就會導(dǎo)致包子軟硬不均，影響口感。

蒸包子還有其他小技巧：

1.和面的時候可以加30度左右的溫水和少許糖、鹽在里面，再放入一勺酵母，和面粉一起攪拌均勻，很容易發(fā)酵，然后放在30度左右的地方發(fā)酵20分鐘.

2.上鍋蒸的時候，可以在蒸籠布上刷一層油，這樣可以防止包子皮黏在蒸籠布上，防止出現(xiàn)破皮的情況；把包子胚挨個放入蒸籠屜中，每個包子之間要留2指寬的空隙，以免包子脹發(fā)后擠在一起。

記住呦，用冷水蒸包子，蒸出來的包子個個都又香又軟，特別好吃，大家學(xué)會了嗎？有什么問題歡迎留言討論！

大家好，我是喜歡家庭美食制作的優(yōu)質(zhì)美食領(lǐng)域創(chuàng)作者 @劉哥美食 ，我來回答這個問題：包子是我們?nèi)粘Ｉ�活中�?jīng)常食用的面食之一；包子在我們中國是有著悠久的歷史的，包子它營養(yǎng)豐富，可單獨食用；包子的餡料也是豐富多樣，有牛肉、豬肉大蔥、豬肉白菜、香菇......等等。

包子好吃，但蒸包子也是有一定技巧的，那到底蒸包子時是用冷水蒸還是熱水蒸？

蒸包子的成功方法！

一、和面和面團的醒發(fā)：包子在制作發(fā)面有很多辦法，有小蘇打發(fā)面和酵母發(fā)面等方法。不管用什么方法，和面出的效果是一樣的，就是通過在面團中產(chǎn)生大量二氧化碳氣體，在蒸煮過程中，二氧化碳受熱膨脹，于是面食就變得松軟好吃了。

我是使用酵母來和面的，用酵母和面非常簡單，只要遵照使用方法來操作，把握使用量，注意醒發(fā)時的環(huán)境溫度，一般都會完成面粉的醒發(fā)的。

二、和餡和包制：這里著重回答蒸包子冷水蒸還是開水蒸？關(guān)于包子餡料的拌制和包制我就不跟大家啰嗦了。

三、包子的蒸制：

a、先將蒸鍋預(yù)熱：在包包子前，先將蒸鍋內(nèi)加水燒熱，溫度大約控制在30度左右（用手試一下有熱感就可以了）；

b、放入包子二次發(fā)酵：將包好的包子放入預(yù)熱好的蒸鍋屜上，蓋上鍋蓋靜置10-20分鐘；（這個是否蒸出松軟包子的關(guān)鍵，就是關(guān)鍵的二次醒發(fā)；因為只有對和好的面進行二次醒發(fā)后蒸制，是確保蒸好包子的關(guān)鍵，預(yù)先將蒸鍋加熱就是為二次醒發(fā)提供良好的條件。）

c、開中小火蒸制：待包子二次醒發(fā)后，開中小火將水燒開，上汽后15分鐘關(guān)火；不要馬上開鍋，需要關(guān)火后5分鐘后再出鍋（為了防止包子遇冷氣回縮）。

感謝閱讀，希望我的回答可以幫助到你！我是優(yōu)質(zhì)美食領(lǐng)域創(chuàng)作者的@劉哥美食 。喜歡家庭美食制作的朋友，請關(guān)注@劉哥美食 吧！一起暢談家庭制作美食的那些事，分享家庭制作美食的各種經(jīng)驗和知識。

希望朋友們：關(guān)注！點贊！轉(zhuǎn)發(fā)！歡迎留言討論！

很高興能回答關(guān)于蒸包子是冷水蒸還是熱水蒸這個問題。首先包子我的也是很喜歡吃的，不管是肉包、芝麻包、或者奶黃包面、燕麥包等等，我都很喜歡吃，那蒸包子下鍋的水溫一定不能低于35度，所以是屬于溫水。為什么不能冷水下鍋呢？因為包子皮，它是經(jīng)過酵母發(fā)酵好的面團做的，只有掌握了酵母的特性，蒸出來的包子才會松軟香甜，面團里面的酵母要發(fā)酵，它最喜歡的溫度就是35度左右啦，那所以想要面團保持不變形不縮小，那就不能遇到低溫啊。反之開水下鍋可不可以？答案是肯定不行的，如果水開了，在下包子酵母高溫，就會馬上被燙死了。所以開水和冷水下鍋做出來的包子皮都會又硬又黃，影響口感的。我的回答是蒸包子最正確的做法就是水溫基本在35度左右的時候下鍋蒸，這個水溫呢，既可以幫助酵母再次發(fā)酵，讓包子皮變得更加松軟，需要注意的是蒸包子15分左右就可以關(guān)火了，關(guān)火之后不要馬上開蓋，要悶三分鐘左右，再開蓋這樣蒸出來的包子呢，不僅好看而且香甜松軟，希望我的回答對你有所幫助，謝謝！

個人覺得水開大火上蒸鍋會比較好，相比冷水蒸會好很多，開水蒸可以讓包子膨脹起來，然后通過高溫把包子定型，再持續(xù)加熱至蒸熟。而冷水蒸包子，如果包子已經(jīng)發(fā)酵好了，再放在冷水鍋上蒸，水溫上升需要一定的時間，而在這個時間里面，包子還會因為溫度的上升而快速發(fā)酵，容易造成包子塌陷和發(fā)酵過的情況出現(xiàn)，所以本人覺得開水蒸包子比較好。

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大家好，我是大冬。蒸包子用冷水蒸還是開水蒸？這也沒有絕對的。只能說那個蒸出來比較好。冷水蒸出來比較好。

分享一下做法：怎么蒸出來好包子？第一調(diào)餡，第二是和面醒面。

調(diào)餡：調(diào)餡有講究，就說豬肉白菜餡，首先用絞肉機絞好，然后要打水上勁，泡好的大料小茴香水，分次少量倒入，一個方向順時針攪拌，加三次水，攪拌大概二十分鐘左右，這樣的肉餡上勁，肉嫩。肉餡絞好后，加入剁好的殺過水的白菜。白菜剁好后是要殺水的，不然水分太多，不好吃，也不好包。

里面加入十三香，耗油，老抽，熟食用油，食鹽，雞精。攪拌均勻就好了。

和面：1.和面時用三四十度的溫水，和面和的軟一點。

2.面要醒發(fā)好�，F(xiàn)在天氣熱，溫度高的時候兩個小時就好了。不能時間太長，太長了面會發(fā)酸。

3.醒好后，搟面皮很重要，不能搟的太薄，容易成一張皮。

4.二次醒發(fā)，包子包好后，蓋保鮮膜二次醒發(fā)好。包子才會松軟，胖乎乎的。

上蒸鍋開蒸，一定要注意蒸鍋里的水要是涼水，先小火將蒸鍋的水燒開，水開之后用中火蒸十分鐘，之后再用大火蒸十分鐘。

在隨著涼水加熱的過程中，包子可以再次進行發(fā)酵，蒸出來以后會更加松軟。

關(guān)火后，三分鐘再開鍋蓋，防止回縮。

胖乎乎的包子就做好了。希望能夠幫到你。

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你好，我是周小北，很高興回答你的問題哦。

很多人都搞不清，蒸包子用冷水蒸還是熱水蒸，這里面可是有講究的，之前我就是用錯了水，結(jié)果蒸出來的包子不松軟，而且很容易粘鍋，后來請教了包子鋪老板，他教了我一招，按照他的方法蒸出來的包子又香又軟。

相信很多人蒸包子為了能夠節(jié)省時間，就直接用熱水蒸，其實這是不對的，包子鋪老板告訴我，蒸包子應(yīng)該用冷水。鍋里放入冷水后，就把包子放到蒸籠屜上，包子隨著冷水的慢慢升溫而加熱，這樣可以使包子受熱均勻，蒸出來的包子就會松軟可口，如果直接用熱水蒸，就會導(dǎo)致包子軟硬不均，影響口感。

包子鋪老板還告訴我一些蒸包子的小技巧，比如我們和面的時候可以加一碗30度左右的溫水和少許糖、鹽在里面，再放入一勺酵母，和面粉一起攪拌均勻。然后放在30度左右的地方發(fā)酵20分鐘，發(fā)面后用手指按下一個洞，在中間加入少量干粉調(diào)整手感。

上鍋蒸的時候，可以在蒸籠布上刷一層油，這樣可以防止包子皮黏在蒸籠布上，防止出現(xiàn)破皮的情況，然后把包子胚挨個放入蒸籠屜中，每個包子之間要留2指寬的空隙，以免包子脹發(fā)后擠在一起。

記住要用冷水蒸包子，再按照包子鋪老板教我的方法蒸包子，蒸出來的包子個個都又香又軟，特別好吃，怎么樣學(xué)會了嗎？