對于蒸饅頭是冷水蒸還是水開了再蒸，老面怎么用？這個問題，我在問答里已經(jīng)有好多文章提到過，只要閱讀了就會略知一二。但既然你提出了這個問題，我分析了下，這也是個大眾問題，寫詳細些，會讓千千萬萬朋友和粉絲能有所受益，所以有興趣回答提出的問題。

我們從老面怎么做，老面怎么用，過程中應(yīng)注意的問題，是冷水還是開水蒸饅頭這幾個問題逐一解開。

1、先說老面怎么做。老面有用蜂蜜用醪糟用白酒用醋等做的，這個看個人需要和口味而定。我這里用取材方便做法簡單的酵母做法。主要是方便快捷。酵母適量用溫水激活，要求激活后酵母飄浮在水的上方是有效酵母，否則過期，這關(guān)系到以后發(fā)酵面的重要方面，然后慢慢倒入面粉中，和成軟硬適中的面團，放溫暖處發(fā)酵到是原來面團的2倍大，拿出稍揉三五下，裝在食品級塑料貸中，貸子稍大些，封口后放在冷藏室中，12小時后就是老面。特別記住12小時后。

2、老面的用法及用量。把老面掰成小塊放在溫水中泡軟，也是一種發(fā)酵，要求是老面全部發(fā)酵起來。這時把泡好的老面倒入面粉中，適面粉軟硬程度，可增加水量。老面的用量并沒有一個定量，已個人時間口味來定，用量一般是面粉比老面為100:10到100:100都可以，和好面后放在溫暖處發(fā)酵到是原來1倍大以上就可以了。因為用的老面是醒發(fā)了12小時所以會產(chǎn)生酸味，這是就要把發(fā)好的面團兌堿中和，要求略聞到有一點點酸味。

3、兌好堿的面團，要用力很很的揉，中間靜醒幾分鐘，再揉十來分鐘，往復(fù)三次。要求切開面團內(nèi)部，很細膩沒有大小氣孔。這時就可以做成品了，或饅頭或花卷或包子或燒餅等，只要是要求發(fā)酵面團的都可以用。做好成品后放溫暖處二次發(fā)酵，發(fā)酵好后開水上鍋蒸，饅頭大氣出來后，一般蒸15鐘，可視饅頭大小增減時間。

饅頭是北方人的家常主食，吃一頓飯必須有饅頭，沒有饅頭心里感覺空嘮嘮的。小時候總看母親蒸一大鍋饅頭，一家人圍著桌子，人手一個配著各種菜，這種味道現(xiàn)在很難吃到了。

關(guān)于蒸饅頭冷水蒸還是等水開了蒸，小時候每次看母親都是這樣蒸的。

1.用面引子做成老面饅頭好吃有嚼勁，每次和面的時候總是要在盆里留一塊引子。酸酸的（引子也叫肥頭，一般用酒曲2粒、50克面粉放在小瓷盆里和成希湖裝，放在暖和處，被子或毯子裹起來，24小時就可以）。

2.盆底留一小塊引子，冬天和面倒入溫水，不超過30度(夏天涼水即可），水倒入面盆和引子攪拌開，加入面粉開始攪拌，面團軟硬合適，蓋好就可以醒發(fā)；

3.等面粉醒發(fā)2倍大小，面板撒干面粉，然后把面團取出加入少許堿面，開始反復(fù)柔面，使面粉和堿面融合。注：柔不均勻蒸出的饅頭有黃點。

4.柔好后下劑子，大小均勻，每個劑子配少許的干粉柔成圓球，放在蓋墊上，罩上籠布，以免干皮，第二次醒發(fā)40分鐘。

5.準備好蒸鍋，倒入清水，大火燒開上汽，把醒發(fā)好的饅頭挨個放入籠上，改好鍋蓋，蒸30分鐘即可。香噴噴的饅頭非常好吃！

你有好的方法也可以和小編留言，互相學(xué)習(xí)。

有句老話說，蒸饅頭就是為了蒸口氣。所以蒸饅頭要有蒸汽上來，如果揉好的饅頭醒的不是太好，可以在水不開的時候用水溫促進饅頭醒的充分。如果饅頭醒的已經(jīng)非常好了，直接把水燒開上鍋蒸。剛上鍋的饅頭，一定要大火燒，等鍋蓋四周有蒸汽溢出時，調(diào)至適當(dāng)火候。根據(jù)饅頭大小定蒸的時間，一般是30分鐘左右。以前沒鐘表的時候，老年人在鍋蓋上放一塊濕抹布，等抹布干了，饅頭就熟了。饅頭蒸熟后就是時間到了，千萬不能馬上揭鍋蓋，要�；穑�等上三五分鐘在揭鍋蓋。

老面是在蒸饅頭和面的時候，用溫水浸泡打成面漿狀，然后摻合面粉，相當(dāng)于平時用得安琪，發(fā)揮引子作用，促進醒面。醒過了饅頭容易有酸味，需要放堿面中和。

《南瓜梨》

南瓜去皮切塊，隔水蒸熟。

南瓜蒸熟倒入盆中，加兩勺白糖，攪拌均勻，在加入酵母粉攪拌。

加入三分之二玉米面，和少許白面，先揉成絮狀，再揉成面團，并切醒面4 小時，冬天根據(jù)家里情況而定。

發(fā)酵起泡，并兩倍大小就可以。

將南瓜面團，揉成梨子，在加水紅糖水離把。

將饅頭放入蒸鍋，將涼水燒開，南瓜梨也就醒好了。

蒸45分鐘關(guān)火出鍋，就可以吃了，這樣做家人孩子都愛吃，饅頭松軟香甜，特別好吃喜歡的可以試試看

老面也就每次留下發(fā)酵的面，循環(huán)時間越長越好，但很多家里沒有或不會，用酵母粉代替也完全可以的

感謝邀請！我們這是沂蒙山，記得小時候，媽媽蒸饅頭都是冷水下鍋，在用中小火慢慢蒸40分-50分鐘。這種方法一直受用到現(xiàn)在。后來慢慢自己領(lǐng)悟才知道，這個是要看你做的饅頭提前醒了還是沒醒。大火開水的作法只適用于用面肥發(fā)酵的面。許多人愛用熱水或開水蒸饅頭，以為這樣開得快。其實這并不科學(xué)。因為生冷的饅頭突然遇到熱氣，表面粘結(jié)，容易使饅頭夾生。正確的方法應(yīng)是在鍋內(nèi)加冷水，放入饅頭后，再加熱升溫，可使饅頭均勻受熱，松軟可口。

也可以把饅頭放進去，然后醒大概10分鐘，開火，等上氣以后呢，蒸30分鐘左右就可以了！

關(guān)于老面”，是前一次做饅頭時發(fā)酵好的面團，特意留下一些做下次發(fā)酵用，下次做饅頭用。以此做出的饅頭也就是我們常說的“老面饅頭”啦～　　相較于一般饅頭，老面饅頭更筋道，有嚼勁，因其發(fā)酵媒介的不同，嚼起來會有特別的香氣；一般用發(fā)酵粉來做饅頭，饅頭組織會有較多氣孔，較為蓬松有彈性一些，而老面饅頭則組織結(jié)構(gòu)更密實，整齊，可以整層或整條揭開。

在做饅頭的時候，可以先用溫開水把老面花開，和新面一起活。當(dāng)酵母用。

必須要等有了蒸汽再蒸，因為我爸爸是老面案廚師，說是要是冷水下鍋蒸就吹不起來饅頭，老面就是我們通常說的老發(fā)頭，就是發(fā)面的引子，每次蒸完饅頭都要留一點，用了老面，還要配適量的堿面，才能讓饅頭又萱又大。

哎呀，一下子連提兩個問題。仔細想想，兩者之間并沒有實質(zhì)性的聯(lián)系。只是前者是后者的注意事項而已。

先說蒸饅頭用冷水還是開水。對于這個問題要具體情況，區(qū)別對待。如果面團發(fā)酵的很好，體積膨脹至原來的兩倍，制作的饃坯醒發(fā)后用眼一看變大，用手輕拍有彈性，說明一次醒發(fā)成功，就要盡快上鍋，趕氣，必須用開水且大火開蒸，才能保證饃坯不變形；如果面團發(fā)的不好，做成的饃坯還處于半醒狀況況，就不能用開水，須將水溫控制在35度左右，邊上氣邊進行著二次發(fā)酵，才能保證饃出鍋后大而且蓬松。

再說老面怎么用。老面是由干面粉加溫水經(jīng)過10多個小時自然醒發(fā)而成的面團。每次做完饃后預(yù)留一部分存放，待下次發(fā)面時與面粉、溫水?dāng)嚢璩擅鎴F，然后放置于有熱源的地方讓其發(fā)酵成發(fā)面。由于老面發(fā)好的面會有酸味，做饃時必須用堿來中和，然后揉面、做坯、醒坯、開蒸、到出鍋。

說起蒸饅頭我自以為是，首先把老面用適量的溫水化開，然后加入適量的面粉，將面粉揉成團進行發(fā)酵，待面團發(fā)好后再加入適量的堿，充分將堿揉進面中，再揉成一個個的饅頭，涼水下鍋蒸至三十分鐘即可。

作為一個山西人，我用老肥（我們稱為酵子）蒸饅頭已經(jīng)有幾十年的時間了。談?wù)勛约旱慕?jīng)驗，饅頭是否能蒸好取決于以下幾點：首先面要發(fā)得好，把酵子提前用水泡軟，然后用此水和面，這一步需要注意的是面不能和得太軟，發(fā)面的時間和氣溫的高低有很大關(guān)系，夏天5、6個小時就行，冬天則時間長一些，一般需要10多個小時；第二步是加堿，發(fā)好的面體積會膨脹到原來的3-4倍，由于發(fā)酵面會呈酸性，所以必須用堿來中和酸性，這一步對饅頭能否蒸好至關(guān)重要，堿少饅頭發(fā)酸，堿多饅頭會發(fā)黃，但堿的使用需要一定的經(jīng)驗才能掌握好；第三步就是蒸饅頭了，我一般在水開后才會把饅頭放到鍋里，大火蒸15分鐘。

老面頭也就是面引子，蒸饅頭前把老面用少量的水泡軟至沒有硬結(jié)，用大約50度的水溫把老面弄均勻至像奶液狀，這時水溫會降到35度左右，開始活面，喜歡吃松軟的饅頭，面團和的硬些，發(fā)好的面基本不用揣干面。喜歡吃嗆面的，面團和的稍微軟些，發(fā)好面后可以揣些干面粉，用好堿后揉好的饅頭，用冷水蒸饅頭，水開后20分鐘左右即可。