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很多人都會覺得老面饅頭有筋道，還醇香，特別是農村人還真的吃不慣酵母的味道。主要的原因是老面發(fā)面法廣泛應用于民間，就是從農村\"走\"出去的好多城里人，都是吃著老面饅頭長大的。老面饅頭留給多少人兒時的回憶。

只是要蒸出有麥香味，蓬松暄軟，口感香醇的老面饅頭，也不是像酵母饅頭那樣一揮而蹴，輕而易舉。老面饅頭蒸制中，如何加純堿？用開水，還是涼水蒸，是兩個至關重要的工序。

純堿的添加是否合適，直接決定著老面饅頭的好吃程度

老面饅頭要加堿的原因。用老面發(fā)面，這個叫老面的發(fā)酵物都是循環(huán)使用。老面中含有許多雜菌，主要是乳酸菌、醋酸菌。隨著面團發(fā)酵次數的增加，當面團內溫度達到33℃時，醋酸菌隨著酵母菌的發(fā)酵便大量繁殖并分泌氧化酶;氧化酶會將面團中稀少的酒精氧化成醋酸和水，使面團產生強烈的酸味，面團也變得稀軟;若發(fā)酵時間愈長，面團的酸味愈濃。

面團中的酸味，按照化學原理，只有發(fā)生了中和反應，才能徹底消除。而中和反應的條件就是在有酸性的面團中加入堿性物質。堿性物質即純堿和食用小蘇打。而我認為蒸制老面饅頭、花卷，根據食用小蘇打的性質，最好不要用食用小蘇打。要用也是要純堿和食用小蘇打按3:1的比例搭配使用。

老面饅頭加堿的\"原則\"。蒸制老面饅頭時，加堿的多少要根據面團發(fā)酵的程度而確定。發(fā)酵\"狀況\"大，多用純堿;反之，要少用純堿。

但是面團的發(fā)酵程度，還受到季節(jié)溫度的影響很大。氣溫高了，面團發(fā)酵的時間短又很\"足\";氣溫低了，發(fā)酵時間長而且發(fā)面狀況不是甚好。甭說，發(fā)面\"大\"了，要多加純堿;發(fā)面\"小\"了，則要少堿。同時還要考慮，熱天\"跑堿\"快，冷天\"跑堿\"慢，甭說，熱天要多加堿，冷天要少加堿。

老面加堿的用量。一般來說，500克面粉加堿5克。但還是要針對季節(jié)氣溫，防止\"跑堿\"現(xiàn)象的發(fā)生，冬天面團發(fā)酵不太到位，500克面團4克純堿就差不多;夏天的面團，發(fā)酵正常又快又足，500克發(fā)面，至少要用6.5克左右的堿;春秋季節(jié)，500克發(fā)面加純堿5克左右。

老面饅頭加堿的方法。加堿可以根據季節(jié)按上述\"原則\"，加堿有兩種方法:一是在和面時將純堿直接和進面粉中，也不用提前兌水;二是面團發(fā)酵好之后，將純堿兌成堿水，在面團中戳個洞，將堿水倒入后繼續(xù)揉面，以感覺純堿揉勻為止。

老面饅頭一般要用開水上鍋蒸制

老面發(fā)面做饅頭，由于加了純堿，又受季節(jié)氣溫影響的緣故，為了使饅頭在上鍋后盡快上氣，防止在蒸制中饅頭胚\"跑堿\"現(xiàn)象的發(fā)生，非開水上鍋不可。

不過，在冬天，氣溫低，面團發(fā)酵速度慢。即使加堿了，在揉制饅頭胚、醒發(fā)饅頭胚中，純堿的流失，即\"跑堿\"幾率不是很大，可以用大溫水直接上鍋蒸制。這樣蒸制還有一大好處，那就是讓饅頭胚再次醒發(fā)，以補充\"二次醒發(fā)\"的不足。

蒸制老面饅頭如何用堿，開水還是冷水蒸的問題，主要還是因為添加了純堿。純堿的用量“原則”只是一己之見，究竟如們正確的使用，也與自己的實際操作經驗有關系。歡迎交流、學習。

我以前也做過早餐店，對這方面已經熟悉的再不能熟悉了，下面就分享一下我的經驗

蒸饅頭時，冷水還是熱水上鍋？饅頭又白又香。很多人喜歡吃饅頭，但總是蒸不好饅頭，怎樣才能蒸出又香又白的大饅頭呢？吃饅頭長大的，蒸饅頭那可是拿手活，三天兩頭就會蒸一鍋，也算是熟能生巧，今天就把蒸饅頭的小竅門分享一下，學會這樣做，保證饅頭香軟白嫩。

蒸饅頭最常遇到的問題就是要么饅頭不暄軟，要么饅頭沒發(fā)起來，吃著口感硬一點也不香，到底哪一步出了問題呢？饅頭要好吃，首先從第一步發(fā)面開始就要著重注意，面發(fā)好了，饅頭才會好吃，反之一切都白忙活�，F(xiàn)在天氣越來越冷，發(fā)面的時間也隨之越來越長，其實只要用對了方法，8分鐘就能發(fā)滿盆。

取一個碗，加適量酵母粉，一小勺白糖，倒入溫水，用筷子攪拌均勻，很多人都會直接把酵母倒入面粉中，一起加水調面，這樣做就大大延長了發(fā)面時間，酵母需要先用溫水化開才能把酵母菌完全激活，在加點白糖一起發(fā)酵，就最大程度的加快發(fā)酵速度，這是快速發(fā)面的第一個重要點。冬天調面一定要用溫水，溫水肯定比涼水調面發(fā)酵快得多，這就是加快發(fā)面速度的第二個重點，全部攪成面絮后，下手揉成光滑的面團，放到溫暖的地方發(fā)酵至兩倍大小。為了快速發(fā)滿盆，還有第三個重點，找一個能放入發(fā)面盆的鍋，加入適量水，燒至水溫溫的，放入手指不燙的溫度就可以，關火后把面盆放入溫水鍋中，蓋上鍋蓋醒發(fā)，鍋里的溫度大大提高了發(fā)面速度。牢記這三個發(fā)面重點，8分鐘發(fā)滿盆，面發(fā)的又快又好。

面團發(fā)開了，體積是之前的兩倍大小，拿到案板上面團呈蜂窩狀，揉面排氣揉成光滑面團，拽成長條，揪成大小均勻的劑子，再把每個劑子揉成光滑的大饅頭，漂亮的饅頭就做好了。那么問題來了，揉好的饅頭是冷水上鍋還是熱水上鍋呢？有人說用冷水，有人說用熱水，饅頭店老板教你一招，這才是正確做法。

其實饅頭分為兩種，第一種是酵母粉發(fā)酵的饅頭，第二種是老面引子發(fā)酵的饅頭，也就是肥面饅頭。如果是第一種就冷水上鍋蒸，第二種就是熱水上鍋蒸，多數都是第一種發(fā)面方式，所以蒸饅頭冷水上鍋是正確的。饅頭上鍋后，切記不要直接開火蒸，一定要二次醒發(fā)，就是放入鍋中蓋上鍋蓋醒發(fā)15-20分鐘左右，打開鍋蓋看到饅頭又大了一圈，這就是二次醒發(fā)好了，大火燒開，蒸20分鐘就熟了。

關火后，不要直接打開鍋蓋，以免蒸氣把饅頭皮打濕導致破皮，嚴重影響了美觀，5分鐘后再打開，鍋里的蒸氣消失的差不多了，這樣保證饅頭不會破皮塌陷，看我蒸的大饅頭是不是超級有食欲？又大又白，香噴噴的連吃三個也不過癮。

蒸饅頭小總結：1、酵母要用溫水化開后再倒入面粉中，冬天調面要用溫水，可以加快發(fā)面速度。2、為了8分鐘快速發(fā)滿盆，可以把面盆放入溫水鍋中，蓋上鍋蓋醒發(fā)，能大大提高發(fā)面速度。3、酵母粉發(fā)面要冷水上鍋蒸，肥面發(fā)面就要熱水上鍋蒸，冷熱水是有區(qū)別的。4、饅頭一定要二次醒發(fā)，千萬別直接開火蒸。5、蒸熟的饅頭要5分鐘后再打開鍋蓋，以免饅頭皮塌陷破皮，影響美觀。牢記這5點保證饅頭香軟又白嫩。

依我的經驗冷水漫漫加溫蒸

大家好，我是專業(yè)做老面小籠包的阿勇，老面饅頭面發(fā)好后加堿最好先用水化開，這樣便于揉勻，開水上籠蒸

加堿面堿水都可以，看你水手

很高興回答你這個問題，答案請看下面的視頻

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