感謝邀請(qǐng)。

如果沒(méi)猜錯(cuò)的話，您制作的紫薯饅頭應(yīng)該變成了下圖一樣的綠色饅頭，而不是紫薯那種嫩紫嫩紫的顏色。

這是變綠的紫薯饅頭，下面是正常的紫薯饅頭。

紫薯饅頭變綠別怕，這既不是買到了劣質(zhì)紫薯，也不是制作饅頭的面粉出問(wèn)題。

首先我們來(lái)了解一下紫薯是什么。紫薯又叫黑薯，植物界 被子植物門 雙子葉植物綱 茄目 旋花科 番薯屬 紫薯種的植物。

紫薯之所以會(huì)呈現(xiàn)出紫色的顏色，是因?yàn)樽鲜砗�義大量的硒元素和花青素�；ㄇ嗨厥亲匀唤缫环N水溶性的天然色素。制作饅頭我們會(huì)用到什么呢？我們會(huì)用到小蘇打，也就是化學(xué)名稱碳酸氫鈉的物質(zhì)�；ㄇ嗨氐幕瘜W(xué)方程式是C15H11O6，而碳酸氫鈉的化學(xué)方程式是NaHCO?，兩者相遇會(huì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)而導(dǎo)致化學(xué)反應(yīng)使得饅頭變成了綠色。即使不放小蘇打，饅頭里加入任何堿性的物質(zhì)，都有可能使紫薯饅頭變綠。

所以對(duì)于紫薯饅頭變成綠色，只要再制作時(shí)不要加小蘇打或者其它堿性物質(zhì)就可以了。

至于變綠的饅頭能不能吃，回答是肯定的。變綠的饅頭并沒(méi)有變質(zhì)，但是紫薯本身是有抗癌等功效的，變綠的紫薯饅頭因?yàn)榘l(fā)生了化學(xué)變化，所以已經(jīng)失去了紫薯很多特有的營(yíng)養(yǎng)特性。若只是當(dāng)做饅頭這種主食食用是沒(méi)問(wèn)題的，若是當(dāng)做紫薯食品來(lái)吃，就沒(méi)任何的營(yíng)養(yǎng)意義了。

在文末嘚瑟一點(diǎn)化學(xué)小知識(shí)：

附上花青素和小蘇打（也就是碳酸氫鈉）的化學(xué)方程式，喜歡化學(xué)的朋友可以研究看看。

上圖是花青素的化學(xué)方程式，下圖是小蘇打的化學(xué)方程式。

薯，含有豐富的蛋白質(zhì)、淀粉以及其他的一些微量元素，經(jīng)常吃的人的身體有長(zhǎng)處，所以許多人都喜愛(ài)吃，紫薯可以蒸著吃，許多人還喜愛(ài)用紫薯蒸饅頭，我們都知道，紫薯是紫色的，那用紫薯蒸出來(lái)的饅頭，應(yīng)該是嫩紫嫩紫的色彩，可是有些人用紫薯做出來(lái)的饅頭卻是綠色的，這是怎樣回事兒呢？難道是因?yàn)橘I到了殘次的紫薯？又或者是制造饅頭的面粉有問(wèn)題？

其實(shí)呈現(xiàn)這種現(xiàn)象，不是紫薯的品種問(wèn)題，當(dāng)然也不是做饅頭的面粉的問(wèn)題，其間觸及一些化學(xué)知識(shí)，首要我們先來(lái)了解一下，紫薯之所以是是紫色的，是因?yàn)樽鲜砝镞吅�有許多的硒元素和一些花青素，簡(jiǎn)略的說(shuō)，花青素是一種天然的色素，我們平常做饅頭應(yīng)該會(huì)用到小蘇打，小蘇打的化學(xué)名稱是碳酸氫鈉。

碳酸氫鈉和花青素在一塊會(huì)發(fā)生化學(xué)反響，就會(huì)讓饅頭變成綠色的，即便不放小蘇打，只需在饅頭里邊放了一些含有堿性的物質(zhì)，紫薯饅頭也會(huì)變綠，解決辦法就很簡(jiǎn)略了，這做饅頭的過(guò)程中，只需不往里放小蘇打或者是堿性物質(zhì)，饅頭就不會(huì)變綠。許多人會(huì)疑惑，變綠的饅頭終究能不能吃？吃了會(huì)不會(huì)對(duì)身體有什么危害？

變綠的饅頭不是蛻變了，僅僅發(fā)生了一些化學(xué)反響，所以是可以吃的，至少當(dāng)成主食吃是沒(méi)問(wèn)題的，紫薯自身有許多作用，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也很高，若是發(fā)生了化學(xué)反響，它自身的營(yíng)養(yǎng)現(xiàn)已丟掉了，所以只能當(dāng)成一種主食吃，不能當(dāng)成一種營(yíng)養(yǎng)品來(lái)吃，因?yàn)樗�現(xiàn)已沒(méi)有任何營(yíng)養(yǎng)價(jià)值了。

淺顯一點(diǎn)講，紫薯饅頭之所以會(huì)變成綠色，就是我們?cè)谡麴z頭揉面的時(shí)分往里邊放堿了，紫薯碰到堿，熟了就會(huì)變成綠色的，所以我們下次假如再蒸紫薯饅頭的時(shí)分，就不要放堿了，可以換成酵母，它們的作用都差不多，對(duì)此，我們有什么觀念嗎？你們見(jiàn)過(guò)綠色的饅頭嗎

紫薯饅頭變成變成綠色，是因?yàn)榧尤肓诵√K打。紫薯里面的色素和堿性的小蘇打就發(fā)生了化學(xué)反應(yīng)。今天我教大家一個(gè)方法，讓紫薯饅頭保持原來(lái)的顏色不變。那就是只放酵母就可以了。這樣的發(fā)酵方法雖然時(shí)間稍微長(zhǎng)一點(diǎn)，但是不會(huì)讓紫薯饅頭變顏色。而且酵母粉的發(fā)酵方法也是家常比較常用的方法。這個(gè)是我做好的紫薯饅頭。大家看下圖。

純正的紫薯的紫色，在里面不要加小蘇打，就放酵母就好。這就是紫薯、酵母和面粉混合之后的狀態(tài)。

發(fā)面一個(gè)小時(shí)時(shí)候，顏色也沒(méi)有變化。然后就可以加點(diǎn)面粉搓成長(zhǎng)條的紫薯面團(tuán)。搓成圓條的紫薯面之后，我們把長(zhǎng)條切成小劑子狀態(tài)。

我們把紫薯面團(tuán)按壓成面餅形狀。

在紫薯面餅中間加點(diǎn)紅糖和白芝麻還有少量的黑芝麻。做一個(gè)甜口的紫薯饅頭，用紫薯加上紅糖和黑芝麻，家人都會(huì)特別喜歡吃的。

我們把紫薯面團(tuán)團(tuán)成圓形，然后在手中團(tuán)成圓形，做出饅頭的形狀出來(lái)。

這樣做好的紫薯饅頭就能上鍋了。開(kāi)水蒸20分鐘，饅頭也不會(huì)變色的。蒸之前上鍋的狀態(tài)如下。

這樣就蒸好了我們要吃的紫薯饅頭了。顏色還會(huì)是原來(lái)紫薯的顏色。這里面需要注意下，我這個(gè)紫薯加的很多，所以顏色就會(huì)偏深。如果想做成紫薯的顏色的饅頭，那就可以少加點(diǎn)紫薯。這樣既能有顏色又能把面發(fā)起來(lái)了。做出來(lái)的效果會(huì)更好些。

小貼士：不加泡打粉好和小蘇打等堿性發(fā)酵劑，是讓紫薯面食保持原有顏色的關(guān)鍵。

紫薯饅頭變成綠色，蒸饅頭揉面時(shí)放堿了，紫薯遇堿熟了會(huì)變綠。

讓紫薯饅頭不變綠是做法如下

1紫薯粉一份，我家用吃飯的碗盛面 一份一碗，白面三份，酵母兩勺，白糖少許，牛奶三包

2，牛奶放熱水浸泡一下拿出，奶溫不燙嘴為準(zhǔn)

3，紫薯粉，白面粉，酵母，白糖倒在一起混合，將熱好的奶倒入面盆中，一邊倒一邊攪，待面成絮狀揉成團(tuán)，發(fā)面硬一點(diǎn)，有助于后期成型�；詈妹姘l(fā)面止面面團(tuán)兩倍大即可。

4，發(fā)好面，揉面排氣，不用放堿。把面分成大小一致的小面團(tuán)，蒸鍋刷油備用，做好的面團(tuán)放蒸屜擺好，擺滿后蓋好蓋子第二次醒發(fā)（注意發(fā)面一定要硬，這時(shí)二次醒發(fā)面團(tuán)才不會(huì)踏），放不下的面團(tuán)擺好蓋上一層保鮮膜進(jìn)行二次醒發(fā)

5，蒸鍋里醒發(fā)好的面團(tuán)（長(zhǎng)止2倍大）開(kāi)火，待上氣之后蒸10分鐘，關(guān)火，排氣5分鐘即可出鍋。

6，按第五步把余下的饅頭蒸好

這樣蒸的紫薯饅頭不會(huì)變綠

紫薯饅頭變成綠色有兩種原因，一種是水質(zhì)的原因，還有一種是加了堿性小蘇打的原因。

每個(gè)地方的水質(zhì)是不同的，所以酸堿度也不同，小時(shí)候我們家里的水喝起來(lái)感覺(jué)有點(diǎn)甜甜的，是因?yàn)榫�水中OH-離子和地下的某一些金屬離子結(jié)合之后變成了礦物質(zhì)，所以就有點(diǎn)微甜，礦物質(zhì)是無(wú)毒的，所以這樣的凈水也是可以引用的。我個(gè)人認(rèn)為這樣的水是比較好的。有些地方的水質(zhì)是堿性的，就比如我老公這里，他們是飲用自來(lái)水的，但是自來(lái)水是由政府統(tǒng)一由水罐分流到各家各戶的，每次燒開(kāi)的水都有很多雜質(zhì)，這種水就是堿性水。如果用了這種堿性水質(zhì)的水來(lái)和面，就可能造成紫薯饅頭變成綠色，就相當(dāng)于加了小蘇打。

• 那為什么加了堿性物質(zhì)就會(huì)變成綠色呢？紫薯中含有天然的水溶性色素，花青素的特點(diǎn)就是遇酸變紅，遇堿變綠，所以加了小蘇打或者用堿性水質(zhì)的水和面都可能會(huì)造成紫薯饅頭變成綠色，如果堿性不太強(qiáng)就會(huì)變成藍(lán)色。

如果想要紫薯饅頭蒸出來(lái)之后還是紫色的，要么用發(fā)酵粉發(fā)酵面團(tuán)的時(shí)候，掌握好發(fā)酵的程度，不要發(fā)過(guò)，這種蒸饅頭的要求相對(duì)較高。因?yàn)橐�掌握好發(fā)酵的程度并不容易，發(fā)的太輕蒸出來(lái)的饅頭不夠松軟，發(fā)的太過(guò)就會(huì)由酸味，影響?zhàn)z頭的口感。想做出成功的紫色的紫薯饅頭可以試試我這種做法。

【紫薯饅頭】

食材：紫薯，面粉。

輔料：干酵母，礦泉水。

做法：

1，一個(gè)紫薯清洗干凈，切成塊或者整個(gè)放在鍋里隔水蒸。

2，蒸熟之后取出搗碎，放在濾網(wǎng)中過(guò)篩。

3，過(guò)篩后的紫薯泥大概有120克，加入200克面粉，然后揉成顆粒狀。

4，大概70克溫水中加入酵母粉2克，酵母粉融化之后慢慢倒在面粉中，直到揉成光滑的面團(tuán)。蓋上不低水的濕布，醒面30分鐘。

5，30分鐘后面團(tuán)會(huì)發(fā)酵至原來(lái)的2倍到3倍，這時(shí)候把面團(tuán)取出揉面。

6，這一過(guò)程叫做排氣，充分把面團(tuán)里的氣泡揉出來(lái)。

7，把排過(guò)氣的面團(tuán)做成小劑子，再把小劑子揉圓。

8，圓饅頭放在熱水鍋中的蒸屜上，醒30分鐘，然后開(kāi)火蒸20分鐘，再關(guān)火燜15分鐘。

9，取出就可以吃了。

紫薯饅頭的過(guò)程解析：

1，為什么蒸熟后的紫薯要過(guò)篩？

紫薯過(guò)篩后紫薯泥更細(xì)膩，吃起來(lái)口感也更光滑，看上去更好看。

2，為什么酵母粉要用溫水泡開(kāi)？

酵母粉在溫暖的環(huán)境更容易發(fā)酵，對(duì)面團(tuán)作用，這樣面團(tuán)發(fā)酵的時(shí)間會(huì)縮短。

3，為什么要用濕布蓋著？

放置發(fā)酵的時(shí)間由于發(fā)酵環(huán)境的不同，發(fā)酵的時(shí)間會(huì)不同，時(shí)間久了面團(tuán)會(huì)變硬，濕布能夠提供水分，也能讓面團(tuán)的溫度保持不變，更利于發(fā)酵。

4，為什么面團(tuán)要發(fā)酵至原來(lái)的2倍到3倍大？

要想紫薯饅頭是紫色的，就不能放小蘇打，所以一定要掌握好面團(tuán)的發(fā)酵程度，不能發(fā)過(guò)，也不能發(fā)酵的程度輕，所以發(fā)酵至2倍到3倍的時(shí)候剛好，可能會(huì)有一點(diǎn)微微的酸味，但不會(huì)影響口感，這時(shí)候就不需要放小蘇打來(lái)中和酸味，紫薯饅頭就會(huì)使紫色的。

5，為什么面團(tuán)發(fā)酵好要排氣？為什么要在熱水鍋里二次發(fā)酵面團(tuán)？

第一次發(fā)酵之后排氣就是為了第二次發(fā)酵，發(fā)酵兩次的面團(tuán)吃起來(lái)更松軟，并且能夠保持長(zhǎng)時(shí)間的松軟不回彈，第一次排氣的時(shí)候揉面能夠讓面團(tuán)達(dá)到出筋的狀態(tài)，這樣吃起來(lái)比較筋道，好吃。

6，為什么要先把水燒熱再放入揉好的饅頭？

饅頭二次醒發(fā)的時(shí)候放在溫暖的發(fā)酵環(huán)境，發(fā)酵的更快，縮短發(fā)酵時(shí)間。

7，為什么饅頭熟了以后要再燜15分鐘？

剛蒸好的饅頭如果立刻掀開(kāi)鍋蓋，饅頭在高溫狀態(tài)下突然受到冷空氣會(huì)出現(xiàn)回縮的現(xiàn)象，饅頭就會(huì)不好看，所以一定要關(guān)火之后再燜一會(huì)讓室溫和鍋體的溫度差距沒(méi)那么大的時(shí)候出鍋。

紫薯饅頭要想蒸出紫色的，要注意不能放小蘇打，不能用堿性的水和面，發(fā)酵的面團(tuán)要?jiǎng)倓偘l(fā)酵好，不能發(fā)過(guò)，發(fā)酵好的面團(tuán)要經(jīng)歷先排氣，做好饅頭再發(fā)酵，這樣才能蒸出紫色的口感好，又筋道的饅頭。

如果你蒸的紫薯饅頭不是紫色的可以試一下這種方法，慢慢來(lái)試。美食吧不是專業(yè)大廚，卻每天專注美食，每天都會(huì)分享簡(jiǎn)單的家常美食，喜歡的小伙伴記得點(diǎn)贊，關(guān)注美食吧。

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首先說(shuō)明，紫薯饅頭變成綠色并不影響食用，也不是人工染色或添加等結(jié)果，而是因?yàn)樽鲜淼群谧仙�食物中含有一種天然的多酚類色素—花青素。

花青素是一種穩(wěn)定性較差的色素，它遇到堿容易變成綠色或藍(lán)紫色，而遇到酸往往又變成粉紅色或紫紅色，同時(shí)它在加熱時(shí)間較長(zhǎng)的情況下也會(huì)逐漸褪色，而且溫度越高、時(shí)間越長(zhǎng)，顏色越容易出現(xiàn)變化。

所以題主遇到的問(wèn)題可以從以上方面考慮：是否在做紫薯饅頭的時(shí)候添加小蘇打了？或者部分地區(qū)自來(lái)水中也成弱堿性，也可能影響顏色。

解決建議：

• 醒面時(shí)可以添加酵母，而不加小蘇打。
• 和面的水也可以嘗試換成白開(kāi)水或純凈水等。
• 蒸的時(shí)間控制好，不宜過(guò)長(zhǎng)。
• 紫薯在做饅頭之前不宜浸泡太久，也容易變色。

謝謝閱讀、希望對(duì)您有所幫助。

紫薯饅頭為什么會(huì)變綠

紫薯變綠是正常的，因?yàn)樵谧鲳z頭時(shí)你可能加了堿在里面，紫薯里的花青素在堿性環(huán)境就會(huì)變成藍(lán)綠色。

紫薯饅頭做法

食材：紫薯130克、高筋面粉200克、酵母(干)2克、調(diào)料水75克

1.準(zhǔn)備材料：紫薯1個(gè)(約130克)，面粉200克，酵母2克，水約75克(水量視面粉吸水性適量調(diào)整)，紫薯蒸熟，過(guò)篩成紫薯泥

2.將過(guò)篩后的紫薯泥加入面粉中，用手搓勻，酵母溶于水，逐步加入步驟4的面粉中，揉成均勻光滑的面團(tuán)。蒙上布，餳30分鐘

3.將餳后的面團(tuán)再揉勻，充分排氣，分成一個(gè)個(gè)劑子，整好型(我整的圓形)，墊上玉米皮

4.將饅頭胚子排入蒸屜中，置于熱水鍋上，蓋上鍋蓋，餳發(fā)30分鐘左右，這次的饅頭用的一次發(fā)酵法�？诟斜榷�次發(fā)酵法的饅頭有嚼勁些�？筛鶕�(jù)自己喜歡的口感選擇發(fā)酵方法。7.30分鐘后，開(kāi)火，將饅頭蒸熟薯饅頭。

紫薯營(yíng)養(yǎng)及藥用價(jià)值

紫薯中含有豐富的蛋白質(zhì)，18種易被人體消化和吸收的氨基酸，維生素C、B、A等8種維生素和磷、鐵等10多種天然礦物質(zhì)元素。其中鐵和硒含量豐富。而硒和鐵是人體抗疲勞、抗衰老、補(bǔ)血的必要元素，特別是硒被稱為“抗癌大王”，易被人體吸收。

紫薯中花青素含量很高，花青素是一種水溶性色素，可以隨著細(xì)胞液的酸堿改變顏色，遇到堿就會(huì)變成綠色的，感觀不好看，但是不影響食用

一般我們煮紫薯的水顏色多呈藍(lán)綠色，這個(gè)是因?yàn)榛ㄇ嗨亍；ㄇ嗨厣珪?huì)隨酸堿性不同而變色，所以才會(huì)出現(xiàn)紫薯做的食品變成藍(lán)綠色。花青素含有豐富的維生素C和維生素E，對(duì)人體是有很大好處的。

紫薯里含大量的花青素，美容養(yǎng)顏啊，但是花青素遇堿會(huì)變色，所以蒸饅頭用酵母不用堿試試