我在家做面食，再也不用酵母粉了，經(jīng)過(guò)24小時(shí)的培育我擁有了面肥

前幾日我發(fā)了一篇《吃來(lái)吃去，還是傳統(tǒng)方法制作出來(lái)的饅頭好吃，不信你就親手試試》的文章，看到評(píng)論里有不少網(wǎng)友不知道什么是面肥，問(wèn)我：“面肥哪里買(mǎi)？”“面肥怎么做的，放冰箱冷藏還是冷凍�！�

看到這些年輕人對(duì)傳統(tǒng)的古法發(fā)面有興趣，又有想學(xué)習(xí)掌握這個(gè)廚藝的愿望，今天我就與大家一起分享自己多年來(lái)積累的一點(diǎn)經(jīng)驗(yàn)和方法，但愿對(duì)大家有所啟發(fā)和幫助。

要想蒸出一鍋又白又大又香的大饅頭，首先家里要有面肥，前面的文章已寫(xiě)過(guò)，面肥的叫法不同地域不同城市會(huì)有很多，比如：老肥、老面、老酵子、面引子等等。其實(shí)都是指的同一個(gè)東西，簡(jiǎn)單說(shuō)它所起的作用就是讓面團(tuán)發(fā)酵。那這塊面肥在家怎樣做出來(lái)呢？下面聽(tīng)我慢慢講。

準(zhǔn)備原料：

面粉(一定是富強(qiáng)粉或是普通面粉)50克

溫水(水溫在35度左右)35克

有封密蓋子的罐子或瓶子：要用煮沸的開(kāi)水消毒

制作方法：

1、面粉加溫水和，均勻揉成面團(tuán)，酵母菌不能與氧氣相遇，必須隔絕空氣。將面團(tuán)放入消毒后的罐子或是瓶子里，蓋上密封的蓋子，把罐子放在陽(yáng)光充足的地方或是較熱的地方發(fā)酵24小時(shí)。

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2、和面時(shí)水要一點(diǎn)一點(diǎn)往面粉盆里倒，因?yàn)楦魑痪W(wǎng)友家所購(gòu)的面粉品牌不同，吸水情況各異，所以千萬(wàn)別一下子把35克的溫水全部倒入哦。

3、面團(tuán)最好和偏軟一點(diǎn)的。

4、沒(méi)有干粉后，用手把面團(tuán)揉成光滑狀態(tài)。

5、讓面團(tuán)醒10分鐘后，再次用手揉一揉面團(tuán)。

6、把揉好的面團(tuán)放入罐中，蓋好蓋子。

7、經(jīng)過(guò)24小時(shí)的發(fā)酵，你會(huì)發(fā)現(xiàn)面團(tuán)表面有許多細(xì)小的小泡泡。那就是面肥已經(jīng)制作成功了!

下面你看圖也會(huì)明白了，就不多寫(xiě)了。如果你想吃上自己親手蒸出來(lái)的面肥饅頭，以后就不會(huì)再吃發(fā)酵粉的饅頭嘍，這是真的。

如那位網(wǎng)友在制作過(guò)程遇上什么問(wèn)題或是有疑問(wèn)，請(qǐng)?jiān)谙旅娼o我留言，咱們共同探討和交流。感謝大家對(duì)的關(guān)注和支持。

我把我家蒸饅頭的具體數(shù)字告訴大家吧。

蒸一鍋饅頭大約用富強(qiáng)粉450克，

牛奶或是清水250克，

堿面：5克(用少量的溫水沖開(kāi)，攪均勻)

看面團(tuán)有這樣的蜂窩狀，就可以揣堿面水了。

小貼士：

1、將面肥放入保鮮膜中，直接入冰箱冷凍。如想使用提前用溫水浸泡。

2、對(duì)好堿的面團(tuán)，可以通過(guò)聞（用鼻子聞）、嘗（用舌頭舔一下）、切（用刀切開(kāi)看面團(tuán)的孔洞較多，有一股酒香味說(shuō)明面團(tuán)發(fā)得正好），用以上方法來(lái)判斷堿是否放合適了。如有酸味就是堿小，可以再放點(diǎn)堿進(jìn)去；面發(fā)苦就是堿大了，可以延長(zhǎng)時(shí)間或往面團(tuán)里面加些面粉。

3、上火蒸饅頭前，一定記住要在鍋中醒發(fā)15分鐘后，再點(diǎn)火。

4、饅頭蒸18分鐘左右，關(guān)火，在鍋中要燜三分鐘在掀開(kāi)鍋蓋。如果有雙屜鍋?zhàn)詈梅謨蓪希�這樣饅頭就不會(huì)擠在一起了。呵呵!

用蘋(píng)果制作酵最好了

1.將一個(gè)有蓋的玻璃瓶清洗干凈，用開(kāi)水燙一下，風(fēng)干。將蘋(píng)果洗凈擦干，連皮帶核切成小塊放入瓶中。

2.將涼開(kāi)水倒入瓶中，沒(méi)過(guò)蘋(píng)果即可，加一匙糖。

3.攪拌均勻后蓋上蓋子，室溫下靜置6-7天發(fā)酵，每天別忘記打開(kāi)瓶蓋放放氣，并搖晃液體防止長(zhǎng)霉。

我這里的室溫是20度左右，放了一周后的效果如圖，這個(gè)時(shí)候把液體濾出來(lái)就可以用來(lái)做酵母的原液了。

4.取一個(gè)大玻璃罐，稱(chēng)量50克全麥粉，再倒入50毫升原液，加一小匙鹽，攪拌均勻，加蓋，室溫靜置8小時(shí)（20度的室溫下）。

5.看到罐內(nèi)的面糊布滿小泡泡就放入冰箱冷藏一夜。

6.第二天從冰箱取出，再加入50克粉和50毫升涼開(kāi)水，繼續(xù)靜置8小時(shí)待布滿小泡泡，再入冰箱冷藏一夜。第三天也同樣加50克粉和50毫升涼開(kāi)水?dāng)噭颍?到6小時(shí)后小泡泡布滿了就可以算完成了，這個(gè)酵母可以直接盛出來(lái)就能用來(lái)做天然酵母饅頭或者面包了。

一個(gè)剛蒸好的熟饅頭，用溫水泡開(kāi)，超市買(mǎi)一斤玉米面，一包甜酒曲，三種食材一起拌好，放到通風(fēng)處，現(xiàn)在夏天，兩天基本就干了，然后食品包鮮帶裝好，放到?jīng)龅牡胤�，每次蒸饅頭，拿出一點(diǎn)，用溫水泡開(kāi)，放上面粉，夏天二個(gè)小時(shí)，冬天時(shí)間就長(zhǎng)，我自已作的酵子，能蒸四五次，特好用。

酵子其實(shí)就是每次做完饅頭后留下來(lái)一塊面團(tuán)用保鮮膜包好，夏天熱放進(jìn)冰箱保存，平時(shí)常溫放著即可！

（一）老面發(fā)酵的原理

老百姓通常將老面稱(chēng)為“酵子”（或叫老肥），老面發(fā)酵類(lèi)似于酵母，均采用微生物酵母發(fā)酵，唯一的不同在于，老面采用酵母自然繁殖發(fā)酵。而酵母饅頭采用的是人工培育的酵母。

（二）老面饅頭的優(yōu)缺點(diǎn)

優(yōu)勢(shì)：同樣經(jīng)過(guò)酵母的發(fā)酵，會(huì)有酵母發(fā)酵自然的香氣和分解帶來(lái)的營(yíng)養(yǎng)成份。

劣勢(shì)： 相對(duì)于酵母發(fā)酵，老面發(fā)酵更難掌握，同時(shí)由于采用酵母自然生長(zhǎng)，所需要的時(shí)間也更長(zhǎng) 。

很簡(jiǎn)單呀，留一塊上次蒸饅頭發(fā)酵好的劑子，大小有拳頭那么大就可以了，放到冰箱里冷凍起來(lái)。

下次蒸饅頭的時(shí)候從冰箱里拿出來(lái)，解凍后掰成小塊，加入適量溫水，放五六個(gè)小時(shí)就成了酵子。

酵子是泥糊狀的，再加入新鮮面粉，和成面團(tuán)，面團(tuán)會(huì)自然慢慢發(fā)酵，發(fā)酵后就可以蒸饅頭了。

用酵子蒸出來(lái)的饅頭香甜可口，農(nóng)村里蒸饅頭一般不用酵母粉，家家都用酵子，大家也可以試試。

所謂老酵面的做法是這樣的：在賣(mài)饅頭的小店買(mǎi)一塊兒發(fā)面（生的），放在盆里用溫水花開(kāi)，里面加一袋安琪酵母，一袋安琪酒曲，然后加黃米面攪勻唔著發(fā)酵，等發(fā)起來(lái)再加面攪拌，這樣反復(fù)三到四次，等發(fā)好之后用手丸成砣狀嗮干收藏！等發(fā)面的時(shí)候取半塊溶在水里和面發(fā)面就可以了！我一般在每年陰歷六月六做一次，用一年！做好的放在陰涼通風(fēng)的地方常年可用�。ǖ诙�次做老酵母的時(shí)候就不用買(mǎi)發(fā)面了，直接用做好的酵母砣）

面粉、水、溫度、時(shí)間。

天然酵種是由面粉和水混合成的面糊或面團(tuán)，但它不添加任何種類(lèi)的酵母。因?yàn)樵诖笞匀慌c面粉中存在多種酵母菌和細(xì)菌，它們能主動(dòng)幫助面糊或面團(tuán)發(fā)酵。你在揉天然酵種面團(tuán)時(shí)會(huì)聞到令人難忘的獨(dú)特氣味，用它蒸的饅頭、烘焙的面包保鮮期更長(zhǎng)、更健康和更易于消化。這種制作方式已流傳千年。此外，你的制作條件（面粉、水、外部環(huán)境等）是獨(dú)一無(wú)二的，所以你制作的天然酵種必然獨(dú)具一格。

在家做酸奶時(shí)，需要一些現(xiàn)成的酸奶做引子；做酵頭也需要一點(diǎn)酵母做引子。做天然酵種無(wú)須借用任何打頭陣的東西。

空氣與面粉中原本就有天然酵母菌和有益細(xì)菌（未經(jīng)特殊處理的面粉，有機(jī)面粉最佳），只需要讓它們好好發(fā)揮作用。

方法很簡(jiǎn)單，就是混合面粉和水。如果能妥善保存，它永遠(yuǎn)不會(huì)變質(zhì)。

具體的培養(yǎng)辦法可參考如下：

第一天：40克面粉、55克水�；旌厦娣酆退�。可使用任何天然的面粉，甚至無(wú)筋面粉也行。具體的用水量無(wú)關(guān)緊要，可據(jù)喜好做緊實(shí)少水的面團(tuán)，或松軟多水的面糊。用密封容器裝好，置于室溫。只是，在夏天或冬天的暖氣房里它會(huì)發(fā)酵得更快。

第二天：如果在冬天的室溫下，24小時(shí)后它的外表可能無(wú)太大變化，但在夏天它的表面可能會(huì)出現(xiàn)很多小氣泡。不管面團(tuán)狀態(tài)如何，都要將它翻動(dòng)一下，以便混入更多微生物。之后再次蓋好容器，于室溫靜置24小時(shí)。

第三天：24小時(shí)后，面團(tuán)表面肯定會(huì)有很多小氣泡，并且散發(fā)微酸的氣味，這兩點(diǎn)都是發(fā)酵順利的表現(xiàn)。不必?fù)?dān)心最初幾天發(fā)酵氣味過(guò)于濃郁，如果它聞起來(lái)酸酸的，仿佛釀蘋(píng)果酒或存放奶酪的陳年地窖里的氣味，就再正常不過(guò)了。今天微生物的活動(dòng)相當(dāng)活躍，可以繼續(xù)培養(yǎng)。為了避免培養(yǎng)結(jié)束后得到一個(gè)重達(dá)2千克的巨大面團(tuán)，需要舀出兩湯匙混合物扔掉。然后，重新加入一湯匙面粉和一湯匙水，輕輕攪拌一下，蓋好蓋子，再靜置24小時(shí)。

此后的第四天至第六天，只需簡(jiǎn)單重復(fù)第三天的操作，就能觀察到面團(tuán)正在加速發(fā)酵。到第五天和第六天，面團(tuán)幾小時(shí)內(nèi)就能膨脹，同時(shí)散發(fā)更溫和的氣味，并且呈乳白色。如果面團(tuán)幾小時(shí)內(nèi)能迅速增大，那就說(shuō)明你的天然酵種快成功了。不過(guò)，也不必堅(jiān)持這一判斷標(biāo)準(zhǔn)。如果面團(tuán)看上去松散且沒(méi)有彈性，就重新加入適量面粉，用手揉成球形，讓它自行發(fā)酵幾天。

如果在室溫下保存天然酵種，就需要持續(xù)不斷地為它提供養(yǎng)分。最簡(jiǎn)便的方法是將其密封并放入冰箱低溫冷藏，需要的時(shí)候拿出來(lái)使用。通過(guò)這種方法可以減緩微生物的活動(dòng)，做出酸度較高的面團(tuán)并且避免面團(tuán)受外界污染。天然酵種一旦發(fā)酵成熟，就不容易變質(zhì)。

關(guān)于保存天然酵種：

天然酵種在冰箱冷藏室里能保存數(shù)月之久，而且無(wú)須額外關(guān)照，比如每周取出來(lái)添加養(yǎng)分。如果要外出幾個(gè)月，最好把酵種入冷凍室，這樣它就不會(huì)繼續(xù)酸化，而是保持當(dāng)前的狀態(tài)。液態(tài)酵種比固態(tài)酵種變質(zhì)得更快。酵種冷藏?cái)?shù)日后，會(huì)發(fā)生分層現(xiàn)象，酵種的顏色也逐漸加深了，是自然現(xiàn)象。需要使用時(shí)，只需把表層的液體倒掉，用下面的固體。如果擔(dān)心酵種變質(zhì)，加加入更多面粉，直到重新揉成一個(gè)緊實(shí)的球形面團(tuán)。在固態(tài)酵種面團(tuán)中，微生物的活動(dòng)速度會(huì)減慢，酵種變質(zhì)的可能性較小。

關(guān)于使用天然酵種：

使用天然酵種最重要的一點(diǎn)是，你必須確保酵種狀態(tài)良好。如果它已經(jīng)冷藏了幾天，你就要幫助其中的微生物活躍起來(lái)（冷藏時(shí)間越長(zhǎng)，天然酵種就越需要“醒發(fā)”）。若你把冷藏過(guò)的酵種直接加入新面團(tuán)中，那么它幾乎沒(méi)有任何發(fā)酵能力（酵母菌還在沉睡），而且酸度也過(guò)高，這樣做出來(lái)的食物就是悲劇。為了讓酵種“蘇醒”，我們必須為它提供1-2次養(yǎng)分，這就是所謂的“中種法”。

如果你每周都做面包，可嘗試“二次發(fā)酵法”：讓面團(tuán)在你睡覺(jué)和工作時(shí)持續(xù)發(fā)酵，你也能掌控發(fā)酵過(guò)程和發(fā)酵結(jié)果。比如，打算在周日做面包。

周六晚上就開(kāi)始準(zhǔn)備。把酵種從冰箱取出，舀出小半湯匙（5-10克），剩下的酵種可以扔掉（或者稀釋后澆花澆菜），因?yàn)樗�很酸，只需一點(diǎn)就足夠了（因此無(wú)須保存大量天然酵種）。把5-10克天然酵種與100克面粉和60克水混合均勻（注意，酵種相對(duì)新面粉的烘焙百分比為5％-10％）；把面團(tuán)揉成球形，在室溫下靜置一整夜（8-12小時(shí)）；周日早上，在發(fā)酵好的約165克面團(tuán)中再加入165克面粉（新面粉的重量等同于已發(fā)酵好的面團(tuán)）和205克水（在新面團(tuán)中，面粉和水的含量應(yīng)該是完全相同的，這樣你研發(fā)自己的面包配方時(shí)做計(jì)算會(huì)簡(jiǎn)便許多）；把揉好的新面團(tuán)放在溫暖的地方發(fā)酵2.5-3小時(shí)，一份天然酵種面團(tuán)就做好了。

何時(shí)用天然酵種做面包呢？沒(méi)有精確的時(shí)刻表，一切取決于自身的喜好（偏愛(ài)較軟或較硬的面包）。面團(tuán)發(fā)酵越久，味道就越酸。

給面團(tuán)添加養(yǎng)分后，微生物開(kāi)始發(fā)酵活動(dòng)，讓面團(tuán)膨脹并賦予其濃郁的味道。如果發(fā)酵時(shí)間太長(zhǎng)，面團(tuán)的味道對(duì)最終的面包成品來(lái)說(shuō)就會(huì)過(guò)酸。判斷天然酵種面團(tuán)是否發(fā)酵成熟的一個(gè)有效辦法是取一小塊置于水面，已成熟的酵種會(huì)神奇地漂浮在水面。這種現(xiàn)象出現(xiàn)的時(shí)間早于那些更常規(guī)的成熟跡象，比如面團(tuán)上出現(xiàn)很多大孔或體積顯著增大。若面團(tuán)能浮于水面，它的味道就已趨于溫和，猶如淡酸奶般。以此時(shí)為起點(diǎn)，之后面團(tuán)會(huì)越來(lái)越有韌性，這時(shí)你要控制發(fā)酵過(guò)程，正如泡茶需要控制沖泡時(shí)間一樣。要找到自己喜歡的味道并完善發(fā)酵過(guò)程，就要多嘗試，不時(shí)取一小塊天然酵種面團(tuán)做實(shí)驗(yàn)，觀察它的狀態(tài)，這樣你的技術(shù)會(huì)更熟練。

一旦你覺(jué)得天然酵種面團(tuán)已足夠成熟，就可拿它做面包了。不要忘了，在這個(gè)例子中，你已經(jīng)有了大約535克天然酵種面團(tuán)，務(wù)必從中取出50克或100克作為下次烘焙的酵種進(jìn)行低溫冷藏，剩余天然酵種面團(tuán)足夠你做2-3個(gè)大型圓面包或多個(gè)饅頭。

我這個(gè)人很懶，自己做酵子太麻煩，我蒸饃都是到鄰居家拿渣頭，這是夲地話。這都是二十多年前的事了，現(xiàn)在縣城個(gè)人都不蒸饃了，更不用說(shuō)大城市了。就連農(nóng)村也沒(méi)有幾個(gè)自己蒸饃了。蒸過(guò)饃的人都知道蒸饃有多難，夏天好說(shuō)，特別是冬季要有溫室，沒(méi)有溫室四五個(gè)小時(shí)還不開(kāi)面，面開(kāi)了還得用泡打粉，還得減面，不用這二樣起的不好:蒸的饃不大又酸�，F(xiàn)在農(nóng)村家庭人口也是三兩口人，蒸一鍋饅頭得吃幾天，又冷又硬。基本上農(nóng)村也很少人蒸鏌了�，F(xiàn)在農(nóng)村大隊(duì)都有蒸鏌，鮮吃鮮買(mǎi)，還省勁還好吃。我不知你是農(nóng)村人，還是城市人就不要做酵子了，酵子放一星期沒(méi)效果了。要是農(nóng)村人借個(gè)渣頭就行了。謝謝！

蒸饅頭用的酵子，也叫面肥、老肥。制法有以下幾種：

1）當(dāng)天發(fā)好的面留一塊，用水化開(kāi)，再加入適量的面粉揉和，放于專(zhuān)備的面盆或碗內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵，即可成為第二天或下一次催發(fā)面的面肥了。

2）白酒（高粱酒）培養(yǎng)法。每50克面粉加酒10-15克，加水20-25克，和好的面團(tuán)靜置發(fā)酵后，即可成為制作面食時(shí)發(fā)酵用的面肥了。

另外，制做面肥的方法還有很多。如米湯、醋、酒釀等等都是可以用來(lái)制作面肥的。

如果你每天都要做饅頭，就專(zhuān)門(mén)用一小盆裝酵子，比如，今天下午調(diào)好做饅頭的面團(tuán)后，剩余的，加水泡起，第二天早上做完饅頭，剩一沱放在酵子小盆內(nèi)，晚上又調(diào)第二天的饅頭面，以此類(lèi)推。如果是，隔幾天做一次，或十多二十天做一次，留一沱用保鮮膜包好放冰箱冷藏。

在自然室溫下，老酵在三十小時(shí)后，酵面內(nèi)的酵母菌開(kāi)始消亡，老化，直量不好，聞到都不好聞，用來(lái)做饅頭，非常不好吃。

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