很多朋友在蒸饅頭或者包子的時(shí)候都會(huì)出現(xiàn)死面，硬皮，發(fā)黃等問題，而外表買的包子饅頭卻不會(huì)出現(xiàn)這樣的問題，所以就有人質(zhì)疑外邊賣的是不是添了什么東西，其實(shí)沒有，而是他們做的多了，對發(fā)酵方法已經(jīng)完全掌握了。我們在家蒸的都是死面，其根本的原因大多都是發(fā)酵不充分。那么主要有幾種原因呢，我在這里給大家分析一下。

1.水溫過高，很多朋友為了使酵母發(fā)酵速度加快，都會(huì)使用溫水融化酵母去和面，這就容易導(dǎo)致水溫控制不當(dāng)。最好的溫度應(yīng)該是30度，不要超過30度，檢測方法就是手放到水里，感覺到一點(diǎn)溫溫的，沒有燙手的感覺就是適合的溫度，如果超過30度了，酵母就有可能被燙死，從而導(dǎo)致面粉不發(fā)酵，出現(xiàn)死面。

2.酵母用量不夠，有的人發(fā)了很多面，卻只放了一點(diǎn)酵母，如果沒有發(fā)酵可能是酵母用量不夠，尤其是冬天寒冷更要加大使用量。

3.揉面不充分，這也是常出現(xiàn)的問題，由于揉面不充分，就會(huì)導(dǎo)致死面，以及坑洼不平的出現(xiàn)。在飯店里都會(huì)有專門的壓面機(jī)，充分壓面，而在家庭中就會(huì)出現(xiàn)揉面不到位，有些朋友覺得揉成一整塊就行了，其實(shí)要揉光，揉到你能揉的最光的程度，剛開始要加大力度，后期要縮小力量。尤其是發(fā)酵過后的揉面更要揉到位，把氣體都排出去。

4.發(fā)酵不到位，在冬天天氣寒冷，家庭不像飯店會(huì)有發(fā)酵箱，因此面團(tuán)的發(fā)酵速度變慢，很多朋友還沒有等到面團(tuán)發(fā)酵就急著上籠去蒸。這里教大家一個(gè)鑒別面團(tuán)有沒有發(fā)酵的方法，先說一下發(fā)酵之后的樣子，面團(tuán)會(huì)變的軟而黏手，體積會(huì)變成之前的兩倍大，內(nèi)部呈現(xiàn)蜂窩狀氣孔。發(fā)酵完之后我們可以在中間戳一個(gè)洞，看看會(huì)不會(huì)反彈，如果沒有回縮就說明發(fā)酵好了，還有發(fā)酵之后一定要重新揉面。

5.蒸制時(shí)間不對，有的朋友沒有控制好政治的時(shí)間，導(dǎo)致出現(xiàn)死面，一定要嚴(yán)格遵循時(shí)間。

6.蒸制容器密封不嚴(yán)，飯店里蒸制都會(huì)用到蒸箱，密封性很嚴(yán)，而家庭中由于蒸器的老化變形，可能導(dǎo)致密封不嚴(yán)，冷空氣進(jìn)入，就會(huì)出現(xiàn)不發(fā)酵。小編之前也出現(xiàn)過這樣的情況，在換了一個(gè)蒸籠之后就沒有問題了。

7.火力不穩(wěn)定，蒸東西的時(shí)候一定要火力均勻，不能時(shí)大時(shí)小。如果是多層的蒸制，一定要考慮蒸汽能不能充分到達(dá)頂層，蒸汽不足就容易死面。

8.開蓋問題，在蒸制的時(shí)候千萬不要開蓋，同樣會(huì)導(dǎo)致冷空氣熱脹冷縮不會(huì)發(fā)酵。關(guān)于有的朋友說蒸好之后需要關(guān)火悶幾分鐘再打開，我覺得主要看個(gè)人，反正我蒸的不論悶不悶都不會(huì)出現(xiàn)問題。

蒸包子出現(xiàn)常見的問題就是以上列出的幾種，如果還有其它原因，歡迎我們一起談?wù)摗?/p>

1，面沒有發(fā)好，2醒的時(shí)間短，3熱水上鍋蒸饅頭且火大，4饅頭蒸馬上就揭鍋了。如您是酵母和的面，饅頭做好生坯后，再醒發(fā)半小時(shí)，冷水上鍋蒸，開鍋后稍小點(diǎn)火，饅頭蒸熟不要馬上揭鍋，在鍋內(nèi)再捂5分鐘，這樣蒸出的饅頭就不會(huì)出現(xiàn)死面現(xiàn)象了

給大家分享蒸饅頭的做法

1. 100克溫水里加入15克白糖，攪拌均勻，把3克酵母倒進(jìn)去活化一下，靜置5分鐘

2. 酵母水慢慢倒入300克面粉里，一邊倒一邊用筷子攪拌成棉絮狀，水都倒完以后，團(tuán)成個(gè)面團(tuán)，然后移到面板上使勁揉，多揉會(huì)，揉的時(shí)間越長，面團(tuán)越光滑細(xì)膩，最后整形的時(shí)候你會(huì)發(fā)現(xiàn)面團(tuán)的延展性特別好，成品特別光滑。

3. 揉好的面團(tuán)蓋上保鮮膜放到溫暖的地方發(fā)酵，發(fā)酵1個(gè)小時(shí)左右，面團(tuán)2倍大就可以了

4. 發(fā)好的面團(tuán)移到面板上，適當(dāng)?shù)姆乓恍┟娣郏�反�?fù)揉，擠壓排氣，感覺揉的差不多時(shí)候用刀切一塊面下來，如果切面沒有特別明顯的大氣孔就可以揉饅頭胚了。

5. 把面團(tuán)平均分成大小相同的劑子，整形成饅頭胚

6. 蒸鍋加適量的冷水，整形好的饅頭坯直接放蒸屜上

7. 蓋上鍋蓋醒發(fā)20?30分鐘，醒到生胚比原來大了一圈，開火開始蒸，等到水燒開以后，鍋蓋上會(huì)冒很大的蒸氣，用中小火蒸15分鐘關(guān)火。關(guān)火后燜5分鐘在開鍋，饅頭就做好了。

1. 大家好，我是喜歡在家做美食的天天，能和大家在這里相識(shí)成為朋友我很高興，如果喜歡我的問答可以關(guān)注我，每天推送精彩的美食做法，我的頭條號(hào)@天天做美味，快來關(guān)注我吧！

或許大家都很好奇為什么蒸出來的饅頭大部分都是柔軟、白膩，手感和口感都很好，可是偏偏有幾個(gè)“丑小鴨”——有個(gè)別饅頭出現(xiàn)顏色發(fā)青，質(zhì)地變硬甚至無法食用的結(jié)果呢？

今天我就帶大家看找找其中的原因吧。有一個(gè)原因就是面團(tuán)醒發(fā)超出了合適的限度，簡單點(diǎn)說就是“老了”，這種面團(tuán)就會(huì)顯得非常軟或者塌，嚴(yán)重的話就會(huì)變成粘糊的形狀，蒸出來之后凝結(jié)成顆粒狀自然也就變得干硬了

另外一個(gè)原因就是可能部分的面團(tuán)變質(zhì)，過酸味強(qiáng)烈的有變味的，這種面團(tuán)不能用來制作饅頭的，如果用來蒸制，面筋不能起到很好的啟發(fā)作用，饅頭容易皺縮

還有一種原因就是面團(tuán)揉時(shí)間過長或

揉制時(shí)間短、或者說是已經(jīng)攪拌太久，使面團(tuán)沒有了彈性，加上粘性過大，面筋遭到破壞，導(dǎo)致饅頭不能夠很好的去貯氣，引起饅頭萎縮變形

還有就是揭鍋蓋不夠及時(shí)，饅頭在蒸制過程中受到蒸汽的作用，有人實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證過放在蒸屜中間位置的饅頭易收縮變形，這是因?yàn)橛捎谥虚g的饅頭在蒸熟的時(shí)候挺火三五分鐘后就得揭鍋蓋了要不然蒸汽遇冷變水滴打到饅頭上，這樣才會(huì)引起表皮產(chǎn)生很大的粘性，使得表皮過于致密，非常容易使饅頭收縮皺起實(shí)心了。

最后就是面粉的問題了，有些面粉太細(xì)了，容易讓面粉吸取過多的水，導(dǎo)致面團(tuán)發(fā)粘致密，蒸出來的饅頭自然也就皺縮了。主要就這么多原因了。有什么建議下方留言，一起交流！

出現(xiàn)死面饅頭或者饅頭的原因很多。這個(gè)要具體情況具體分析了。

1、發(fā)酵時(shí)間太長，蒸出來的整鍋都是死面的。尤其是包子饅頭鋪，第一鍋蒸得非常好，再往下一鍋不如一鍋。這就是發(fā)酵時(shí)間太長的一個(gè)顯著特征。解決方法是面發(fā)酵完成要及時(shí)入鍋大火足氣蒸制。

2、鍋蓋太平或者漏氣滴水燙死了。這種情況通常見于一鍋中有一個(gè)或者幾個(gè)死面，其余的都很好。解決方法是選擇拱形稍微大一點(diǎn)的鍋蓋。鍋蓋不嚴(yán)有大縫隙的用抹布稍微堵一下。

3、串氣時(shí)機(jī)不對。串氣一定要選擇在酵母的活躍期進(jìn)行，不然很容易導(dǎo)致死皮，面皮出坑，包子褶發(fā)黃

4、面沒有完全發(fā)酵，要待面完全發(fā)酵了才能蒸制。發(fā)酵完全是蒸出來好饅頭的非常關(guān)鍵的一步，這步做不好，后續(xù)怎么做都是徒勞！

5、當(dāng)然面的選擇也是很重要的，如果反復(fù)調(diào)整都效果不好，不妨換一下面粉試試。

暫時(shí)想到的就這些，歡迎大家補(bǔ)充。

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我們家雖然吃米飯比較多，但是我媽媽也經(jīng)常蒸饅頭，印象中她老人家每次蒸出優(yōu)秀的好饅頭總愛跟我們顯擺說“你看這多好，多喧呼，比面包都好！”。但是我記得她剛開始做的時(shí)候，也偶爾會(huì)出現(xiàn)題主所說的好像“死面饃”的現(xiàn)象，其實(shí)這個(gè)問題的原因可能有好幾種，下面我們分別介紹一下。

【蒸具有問題】

我們家的原因就是這個(gè)，就是因?yàn)橐郧暗睦险翦伒纳w子不太平穩(wěn)，所以在蒸的時(shí)候就會(huì)有水滴下去，饅頭在鍋里還沒發(fā)起來呢，就已經(jīng)受了水了，蒸到最后就變成了死面饃的樣子了。后來我們家換了蒸鍋之后就基本沒發(fā)現(xiàn)這個(gè)問題了，不過有時(shí)候萬一鍋蓋沒蓋好可能也會(huì)這樣哦。

【揉面沒揉開或者揉的太久了】

面團(tuán)的發(fā)酵是通過酵母的增殖完成的，老面就可以理解為一種菌群更復(fù)雜的酵母。如果揉面的時(shí)候著急了、沒揉勻的話，有些部位的面團(tuán)就會(huì)少有發(fā)酵菌或者干脆就沒有發(fā)酵菌，那么自然蒸的時(shí)候它就發(fā)不起來，炙熱的水蒸氣一上來里面沒有氣體膨脹開來，可不就變得好像死面疙瘩似得了。

這個(gè)揉面不徹底還會(huì)導(dǎo)致一個(gè)問題，就是有的面團(tuán)部分可能因?yàn)槌跏嫉陌l(fā)酵菌比較多，所以可能存在發(fā)酵過度的問題。也就是說發(fā)酵菌太多了把這部分面團(tuán)發(fā)的太過粘軟了，所以蒸的時(shí)候饅頭就發(fā)不起來了。同理如果揉面揉的太久同樣會(huì)造成類似的情況，面團(tuán)的儲(chǔ)氣結(jié)構(gòu)被破壞了，自然就蒸不起來了。

【二次醒發(fā)出現(xiàn)問題】

有些有經(jīng)驗(yàn)的人蒸饅頭進(jìn)屜之后不會(huì)著急開火，而是給饅頭二次醒發(fā)的時(shí)間，可以讓發(fā)酵徹底一些尤其是用老面蒸饅頭（除非是摻泡打粉之類的化學(xué)膨松劑）。不過有時(shí)候二次醒發(fā)如果沒蓋好蓋子，有一邊吹了點(diǎn)冷風(fēng)，那么在那附近的一兩個(gè)饅頭可能就會(huì)因?yàn)闇囟鹊投鴽]辦法充分醒發(fā)，蒸的時(shí)候就沒發(fā)起來。

【饅頭蒸好之后過早或者過晚開鍋】

如果饅頭蒸好立刻開蓋的話，饅頭內(nèi)部充滿了溫度比較高的氣體，這個(gè)時(shí)候被比較冷的室溫一刺激就可能會(huì)縮�。ㄔ诙�天比較常見）。如果蒸饅頭太晚開蓋的話，同樣鍋蓋上面凝結(jié)的蒸餾水就會(huì)滴在饅頭上，饅頭的表皮也會(huì)變皺，所以在饅頭蒸好之后大約2到3分鐘左右打開鍋蓋就差不多了。

以上就是這次關(guān)于“死面饃”出現(xiàn)原因的分析，歡迎大家評論補(bǔ)充哦！

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哈哈，這個(gè)問題問到心坎里去了，其實(shí)我之前也有碰到類似的情況，真的很尷尬，除了顏色怪怪的還會(huì)很硬，有點(diǎn)難以下咽的情形。完全不像父母他們做的那般好看松軟，前面總覺得是經(jīng)驗(yàn)火候問題，后面聽母親說才知道原因之所在。

當(dāng)然，前面認(rèn)為經(jīng)驗(yàn)不足也確實(shí)是其中的原因之一，畢竟自己做這些面食的經(jīng)驗(yàn)少，對于發(fā)酵的方法掌握的不夠充分。

酵母用量不夠，有的人發(fā)了很多的面，卻只放了一點(diǎn)酵母，酵母的用量不夠，不足以使你所發(fā)的面粉發(fā)酵起來，所以會(huì)出現(xiàn)死面的情況。

另外一種，是氣候因素的影響，大家都知道很多東西都有熱脹冷縮的特性。其實(shí)這個(gè)物質(zhì)的活性度也是一樣的，在夏季氣溫高，物質(zhì)活性一般會(huì)相對較高，這個(gè)時(shí)候同樣分量的面粉所需要的酵母就會(huì)相對較少。而在冬天呢，天氣比較寒冷干燥，物質(zhì)的活性度降低，發(fā)酵母的活性也大大降低了，這個(gè)時(shí)候同樣分量的面粉就會(huì)需要更多的酵母來發(fā)酵。至于這些就完全是需要經(jīng)驗(yàn)來支撐的了。

再有一種情況就是由于揉面不充分，導(dǎo)致死面，以及坑洼不平的出現(xiàn)。這其實(shí)也是受個(gè)人經(jīng)驗(yàn)所影響的，做多了自然就知道面要糅合到什么樣一個(gè)成都才算是合適的。在飯店里、包子店那些都會(huì)有專門的壓面機(jī)，充分壓面，使得酵母分布的均勻。而在家庭中就會(huì)出現(xiàn)揉面不到位，有些朋友覺得揉成一整塊就行了，其實(shí)要揉光，揉到你能揉的最光的程度，剛開始要加大力度，后期要縮小力量。尤其是發(fā)酵過后的揉面更要揉到位，把氣體都排出去。不然的話里面氣體過多一樣會(huì)影響包子饅頭的外形和口感。

用發(fā)酵粉蒸饅頭，按用量用法發(fā)面團(tuán)，待面團(tuán)充分發(fā)酵后，挖出面團(tuán)揉好整形，只要適時(shí)面團(tuán)不需舔加任何東西，所以說，這個(gè)經(jīng)驗(yàn)在這個(gè)過程中還是必不可少的一環(huán)。做多了自然知道用法、用量、力度等因素。

當(dāng)然，面團(tuán)不是揉好了就可以用的，一般是要放在那里“長”那么1-2個(gè)小時(shí)才能入籠開蒸。時(shí)機(jī)火候把握的好，蒸出的饅頭也是不錯(cuò)的。如果氣溫高，揉面團(tuán)時(shí)需加小蘇打少許就行了，具體情況具體對待，光按配方等于零。

燒火也是很重要的一個(gè)技巧，特別是農(nóng)村的那種柴灶，更是要注意火候問題�；鹆Σ环�(wěn)定，蒸出來的東西也不好看，容易形成死面的情況。如果是多層的蒸制，一定要考慮蒸汽能不能充分到達(dá)頂層，蒸汽不足就容易死面。

包子饅頭成形前揉面時(shí)要排干凈里面的氣泡，否則大量氣泡存在，蒸的時(shí)候看起來漂亮有彈性，一揭開鍋蓋，熱脹冷縮，里面的氣泡就收縮了，包子饅頭就會(huì)出現(xiàn)坑洼的現(xiàn)象，非常不好看。饅頭成形好以后，不要著急上鍋，24度左右室溫下至少再發(fā)酵半小時(shí)，不然二次發(fā)酵不過關(guān)，蒸出來的饅頭會(huì)硬。用老酵面發(fā)酵也是一個(gè)重要原因，老酵面即使放在冰箱里冷藏，時(shí)間一長就不好了。最好每次做新的發(fā)面。

看起來很簡單的東西真要分析解說起來也是不簡單的，其中那個(gè)部位沒做好都會(huì)影響到包子饅頭的成形和口感，除了一些外在的條件，經(jīng)驗(yàn)也確實(shí)是一個(gè)比較重要的條件。多做，相信一定會(huì)做出“白白胖胖”的包子饅頭出來的。

我是吃貨小筑，一枚專注于烘焙的美食博主，很高興與友一起探討這個(gè)問題。

蒸饅頭相信很多伙伴都比我更有經(jīng)驗(yàn)了，我個(gè)人就談一點(diǎn)自己的心得體會(huì)，歡迎伙伴們補(bǔ)充自己的美食心得！

“蒸饅頭出現(xiàn)絲死面饃”可能由這些情況引起：

1、發(fā)酵不足或發(fā)酵過度，無論是用酵母還是老酵面發(fā)酵，都是酵母菌在發(fā)揮作用，發(fā)酵不足，無法產(chǎn)生足量的二氧化碳，使饅頭獲得蓬松的口感。如果發(fā)酵時(shí)間太長，我們蒸出來的面團(tuán)就容易出現(xiàn)塌陷的情況，做為饅頭就容易縮成一團(tuán)，無法獲得蓬松的口感。

2、揉面不夠或者揉面時(shí)間太長，使得面筋破壞，饅頭內(nèi)部無法存儲(chǔ)住空氣，最后面團(tuán)就無法順利發(fā)起來，形成暄軟可口的口感。

3、蒸鍋密封性不好，導(dǎo)致水汽滴落在面胚上，造成饅頭沒有順利蓬松起來。這個(gè)情況雖然沒有在我蒸饅頭時(shí)發(fā)生，但是出現(xiàn)在我蒸米發(fā)糕的時(shí)候，最后成了硬硬的面團(tuán)，根本無法吃。

4、饅頭蒸好后，燜3-5分鐘就要立即出鍋，燜的時(shí)間太長，水蒸氣變冷滴落到饅頭上，也會(huì)引起饅頭表皮收縮、皺巴巴，影響口感。

針對以上幾點(diǎn)，我們可以在這些方面改善：

1、充滿做好饅頭的發(fā)酵，既不要發(fā)酵不足，也不要過度發(fā)酵，一發(fā)兩倍大，二發(fā)體積明顯增大即可。

2、饅頭的揉面要做好，一般來說饅頭不需要揉到手套膜，只需光滑不沾手即可。排氣以后，加入適量面粉，也要揉均勻。

3、密封性不好的蒸鍋可以將鍋蓋用一塊大的紗布包裹起來，將漏氣的地方用毛巾等堵��；也可以考慮竹制蒸籠，密封性更好。

4、饅頭蒸好以后，燜3-5分鐘就立即出鍋。

當(dāng)然，關(guān)于蒸饅頭這件事，相信很多伙伴們都有自己的獨(dú)家心得體會(huì)，歡迎伙伴們在評論區(qū)分享對于這個(gè)問題的看法和曬出自己的美食作品喲！

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為什么蒸饅頭的時(shí)候會(huì)出現(xiàn)死面饃呢？

這里我給大家講個(gè)故事吧。

我是農(nóng)村的出來的，所以在很小的時(shí)候家里都是蒸饅頭吃的，都是先和面，然后等發(fā)面了后，開始揉面團(tuán)，最后才放進(jìn)鍋里進(jìn)行蒸制。

但是不論是否所有得步驟都正確，等饅頭蒸好了后，開鍋蓋的時(shí)候，總會(huì)有那么幾個(gè)饅頭是死面饃。

這個(gè)時(shí)候，大人就會(huì)雙手合十，說這幾個(gè)死面饃是有鬼神觸摸了，所以最后變成了這個(gè)樣子。

這種饅頭一般父母都不會(huì)讓孩子吃，只會(huì)自己去吃，至于什么原因，我也不太清楚，不過可想而知，如果真的是被鬼神觸摸了，那么父母肯定不會(huì)讓孩子去吃的，自己也可能不想吃，但是那個(gè)年代，面還是有一定的價(jià)值的。

不過隨著年齡的增長，現(xiàn)在也就知道為什么每次蒸饅頭的時(shí)候都會(huì)有死面饃了現(xiàn)象了。

1，面沒有發(fā)好，發(fā)酵粉沒有均勻。

2，發(fā)面時(shí)間太短，面團(tuán)沒有充分發(fā)起來，部分面團(tuán)沒有發(fā)。

3，熱水上鍋蒸饅頭且火大。

4，饅頭蒸好馬上就揭鍋了。

如您是酵母和的面，饅頭做好生坯后，再醒發(fā)半小時(shí)，冷水上鍋蒸，開鍋后稍小點(diǎn)火，饅頭蒸熟不要馬上揭鍋，在鍋內(nèi)再捂5分鐘，這樣蒸出的饅頭就不會(huì)出現(xiàn)死面現(xiàn)象了。

那是因?yàn)樾√K打放得太少了，或者面沒有充分揉勻，或者面沒有充分發(fā)酵，都會(huì)出現(xiàn)死面的現(xiàn)象。

我們知道蒸饅頭的第一步就是和面，要和得軟一些，也就是多加點(diǎn)水，而且要少量均勻添加。

面和水一定要充分?jǐn)嚢瑁�和成形，這樣的面發(fā)酵起來也會(huì)比較均勻。

如果沒有現(xiàn)成的面酵，一般都需要加酵母，并且放在比較熱的地方讓面充分發(fā)酵。

如果室內(nèi)溫度太低，面就不會(huì)充分發(fā)酵，添加小蘇打之后也不會(huì)產(chǎn)生氣泡，就會(huì)出現(xiàn)死面的現(xiàn)象。

一般來說，發(fā)面都需要面團(tuán)完全膨脹起來，這種面發(fā)的效果最好，蒸出來的饅頭也會(huì)軟而虛，非常好吃。

如果發(fā)酵很好，但是小蘇打的量放得太少了，就會(huì)讓酸堿中和反應(yīng)不充分，施放的二氧化碳太少，也會(huì)出現(xiàn)死面的現(xiàn)象。

所以蒸饅頭是一個(gè)技術(shù)活，要有一定的經(jīng)驗(yàn)才行。

不僅蒸饅頭會(huì)出現(xiàn)死面饃，就是蒸包子、花卷等饃制品，也會(huì)有這種現(xiàn)象。其實(shí)是這些面蒸制品不均勻收縮、表面凹凸不平的現(xiàn)象。

之所以在出鍋后有死面饃，主要是這幾方面的原因:

冷凝水流注到饃坯表面。鍋蓋、鍋壁溫度較低是饅頭表面滴了冷凝水，或開蒸時(shí)火候過大，引起食品內(nèi)外部溫差大形成冷凝水、或開鍋蓋過快冷空氣瞬間和饅頭相遇產(chǎn)生冷凝水，這些冷凝水流滴在饅頭表面，是生坯不能完全膨脹，最終成為凸凹不平的表面。

面“發(fā)”得太過了。用老面或酵母發(fā)面，老面量、酵母量及水溫都與季節(jié)、室溫、發(fā)酵時(shí)間關(guān)系很大，要綜合考慮并結(jié)合自己操作經(jīng)驗(yàn)準(zhǔn)確把握。如果發(fā)酵物量、水溫過高、發(fā)酵時(shí)間等超出了合適的限度，就是將面發(fā)得“過”了。這種面團(tuán)顯得軟或陷，嚴(yán)重的成糊狀。為了改變其現(xiàn)狀，唯一“補(bǔ)救”辦法就是多加干面粉，干面過多，發(fā)面又成“死面”，蒸出來的饅頭就會(huì)干硬瘦癟。

面團(tuán)沒有完全發(fā)酵。與上述原因恰恰相反，當(dāng)手撕或刀切面團(tuán)沒有明顯的蜂蜜狀，則是面還沒有達(dá)到完全發(fā)酵狀態(tài)。饅頭的松軟可口與發(fā)面程度有直接的關(guān)系。面沒發(fā)好就做坯并蒸制，十有八九蒸出來的就是死面饃。

沒有二次醒發(fā)。要是饅頭大而蓬松，發(fā)面是第一次醒發(fā)，其實(shí)第二次醒發(fā)也至關(guān)重要�！岸�次醒發(fā)”即饅頭坯揉制且均勻置于籠屜后，要在蒸鍋后逐籠屜預(yù)熱，再疊加起來，蓋上籠蓋自然醒發(fā)(夏季15-20分鐘，冬季40分鐘以上，其他季節(jié)酌減)。二次醒發(fā)實(shí)際上是老面或酵母具有繼續(xù)繁殖產(chǎn)生氣體。不經(jīng)過二次醒發(fā)，饅頭容易出現(xiàn)死面且干硬不好吃，且“個(gè)頭”也小，沒有“賣相”。

熱水上鍋開蒸。很多人蒸饅頭時(shí)總認(rèn)為水燒開了上氣快，這種做法是不妥的。應(yīng)該是大溫水上蒸籠，大火候趕氣。在上氣過程中饅頭有繼續(xù)發(fā)酵的時(shí)間空間。熱水開蒸，由于溫度過高，容易是最底層饅頭受到“傷害”即燙死酵母，是饅頭坯瞬間變硬，成了死面。

蒸饅頭出現(xiàn)死面饃也是可以做到有效防范的，具體措施還得從以上四點(diǎn)做起。同行們認(rèn)為呢？