以前我蒸饅頭也是常常遇到這個(gè)問題，后來我慢慢的總結(jié)，知道了如何把饅頭蒸好。

第一酵母粉的量要合適

一般要酵母和面粉的比例為1：10，冬季氣溫低時(shí)，可以加2-3克，夏季可以適當(dāng)少些。酵母粉的量不能過多，有些人怕面粉發(fā)酵不起來，就多放酵母粉，其實(shí)這是不對(duì)的，酵母放太多容易引起發(fā)酵過度，面粉里產(chǎn)生的氣泡過多，使面筋支撐不住，這樣的蒸的饅頭自然也就沒有彈性了，而且表面還不光滑，有氣泡。

第二發(fā)酵好的面要揉搓到位

所謂的揉搓到位，并不是讓你用力的使勁揉，揉面是有技巧的，把面團(tuán)的邊緣稍微往中間拉，手掌的魚際不能使勁往下按，要稍微用力，類似用手捏的狀態(tài)，實(shí)在不會(huì)揉，你就用搟面杖搟，或者把面搓長了，換個(gè)方向再搓長，只要不讓它使勁折回來就行。你用力把面往回折，使勁往下按，會(huì)把剛剛形成的面筋折斷，這樣的面沒有面筋自然也就沒有彈性，而且使面表面有裂痕，一點(diǎn)都不光滑，這樣的饅頭不但好吃還難看死了。

第三蒸的時(shí)候的火的大小控制

過去生活條件不好，家家用煤爐做飯，從來沒見誰家的饅頭蒸不好，我記得小時(shí)候我媽蒸出的饅頭又白又大，表面光滑，放在嘴里吃有嚼勁，越嚼越甜�，F(xiàn)在我們的條件好了，很多人反倒不會(huì)蒸饅頭了，為什么？我們現(xiàn)在家里都用煤氣，煤氣的的火力比煤爐大N多倍，蒸饅頭只要幾分鐘就開鍋了，沒給面一個(gè)足夠的時(shí)間來發(fā)酵；火力過大，加上現(xiàn)在用的鍋密封性都好，多數(shù)是不銹鋼鍋，使蒸汽在鍋蓋的內(nèi)表面形成水滴，水滴變大，滴落在饅頭上，面還沒發(fā)酵就給燙熟了，這樣蒸出的饅頭一定是“死面的”。

第四蒸好了以后幾分鐘后再出鍋

我們蒸饅頭的容器密封性好，里面的溫度和壓力和外界都不一樣，蒸好里立刻開鍋蓋，會(huì)導(dǎo)致因內(nèi)外的溫差和壓力差讓饅頭回縮，這樣的饅頭自然也是沒有彈性的，解決的方法是要等一會(huì)兒，正所謂：“心急吃不了熱豆腐”，別著急，等晾涼了再打開。

這些是我這些年蒸饅頭慢慢總結(jié)出來的經(jīng)驗(yàn)，希望對(duì)你能有幫助，如果有遺漏的地方或你有更好的經(jīng)驗(yàn)歡迎在評(píng)論去留言，感謝收看！

我也是正常用酵母發(fā)面的，為什么每次蒸饅頭總是沒彈性呢？其實(shí)這種情況很常見，蒸出來的饅頭沒彈性，很硬，多數(shù)情況下是因?yàn)榘l(fā)酵不足引起的，讓面團(tuán)沒法膨脹導(dǎo)致的。很多人沒有進(jìn)行二次發(fā)酵，并且面也沒有揉好。

饅頭基本上家家戶戶都會(huì)制作，都會(huì)經(jīng)常食用，特別是北方人家家戶戶都會(huì)蒸饅頭吃，但是，真正能蒸出好吃的饅頭，還是有很多技巧的。下面我詳細(xì)分享下蒸饅頭過程及注意事項(xiàng)

一、和面

1、面粉選擇

蒸饅頭的面粉需要用高筋面粉，高筋面粉里面蛋白質(zhì)含量豐富，面筋網(wǎng)絡(luò)較多較好，做出來的饅頭會(huì)更筋道，更暄軟，饅頭里面氣孔會(huì)更多，吃著更好吃。

2、水溫選擇

和面的水也很有講究，“夏季涼水和面，冬季溫水和面”夏天溫度高，用涼水和面即可；冬季溫度較低，用30度左右的溫水和面更佳，這樣更有利于發(fā)揮出面的筋性，并且更容易發(fā)酵。

3、和面技巧

和面采用三加水法，做到三光（盆光、手光、面光），就是水不要一次性倒入，分三次加入，并且邊加邊攪拌，這樣和面能使面粉中的淀粉與蛋白質(zhì)，與水有更密切的混合，利于面團(tuán)的發(fā)酵，蒸出來的饅頭也更有嚼勁。

二、餳面

上面面團(tuán)揉至光滑面團(tuán)后，這一步就是餳面了，餳面的關(guān)鍵就是環(huán)境溫度，酵母發(fā)酵的效率取決于溫度，溫度高發(fā)酵快，溫度低發(fā)酵慢，一般30度左右溫度是酵母最喜歡的溫度，這個(gè)溫度，酵母活性更強(qiáng)，繁殖更快，這個(gè)溫度下，大約80分鐘左右即可餳好，就是面團(tuán)發(fā)酵至兩倍大。

也可以頭天晚上和面，放冰箱，低溫情況下，發(fā)酵時(shí)間會(huì)更長，剛好第二天發(fā)酵好，就可以蒸饅頭了。所以這個(gè)發(fā)酵時(shí)間可以自由控制，但最終目的只有一個(gè)：面團(tuán)發(fā)酵至兩倍大，里面出現(xiàn)蜂窩狀，就算發(fā)酵好了。

三、制作饅頭胚

面餳好后，面團(tuán)變大，這時(shí)候我們要繼續(xù)揉20分鐘，進(jìn)行排氣，因?yàn)樵诎l(fā)酵時(shí)，面團(tuán)里面產(chǎn)生大量二氧化碳?xì)怏w，這時(shí)候一定要揉透，一般至少要揉10分鐘以上，像我家一般都是揉 20分鐘左右。

這一步非常非常的關(guān)鍵，很多人說面發(fā)好了，但做出來還是奶硬，其實(shí)就是這一步揉面揉的時(shí)間短，沒有把面充分揉透，只有揉透了，饅頭才更蓬松，暄軟，并且饅頭還白。

一直把面揉到，用刀切開面看切面，沒有氣孔了，就可以了。然后切出小面劑，再揉圓，做成饅頭模型，做成饅頭胚之后，可以直接用濕布蓋起來，也可以直接放入鍋內(nèi)。

四、二次餳面

上面饅頭胚制作好后，這時(shí)可以把饅頭放入鍋中，繼續(xù)餳發(fā)15分鐘，餳發(fā)后饅頭會(huì)明顯變大，并且變輕，這就是二次餳面，非常重要。

五、開火蒸

這一步就是開火蒸，慢慢加熱，大火蒸30分鐘，時(shí)間到后，火可以停掉，不要開蓋，繼續(xù)燜5分鐘，這樣做，一方面以防熱饅頭受熱脹冷縮影響，饅頭回縮；另一方面可以讓饅頭更蓬松，有嚼勁，更好吃。

需注意的重點(diǎn)（非常重要）

1、第一次餳面，一定要把面餳好，餳發(fā)至兩倍大，出現(xiàn)大師蜂窩狀。

2、第一次餳面后，接下來就是第二次揉面，揉20分鐘，把面揉透。

3、做出饅頭模型后，放入鍋內(nèi)，繼續(xù)餳發(fā)15分鐘，讓饅頭變大變輕。

4、饅頭蒸熟后，關(guān)火但不開蓋，繼續(xù)燜5分鐘再出鍋。

饅頭這個(gè)名字相傳最初叫做“蠻頭”，是諸葛亮征伐孟獲的時(shí)候發(fā)明的，用來代替頭顱祭祀瀘水（金沙江）。不過那個(gè)時(shí)候的饅頭還是帶餡的，后來才慢慢有了饅頭和包子的分別�，F(xiàn)在饅頭最大的賣點(diǎn)就是其暄軟蓬松、彈性十足的口感，那么這次我們就來解答一下這個(gè)關(guān)于饅頭彈性的問題。

本期問題：為什么用酵母發(fā)面蒸饅頭總是沒彈性？有什么竅門嗎？

饅頭沒彈性的常見情況有兩大類：其一是饅頭緊縮瓷實(shí)沒彈性，其二是饅頭松散沒彈性。不同情況的沒彈性是由不同原因?qū)е碌�，想要�?duì)癥解決問題也就有不同的竅門，下面我們就一步步來分析、解答這個(gè)問題。

饅頭的彈性是怎么來的？有哪些密切相關(guān)的因素？

做饅頭的流程大家都是知道的，添水和面、靜置發(fā)酵、上鍋蒸制等步驟都算不上有什么難度，但是其中一些細(xì)節(jié)還是需要注意的，否則的話就可能會(huì)導(dǎo)致饅頭失去彈性。饅頭的彈性來源于其內(nèi)部好像海綿一樣的密集儲(chǔ)氣結(jié)構(gòu)，而這就涉及到饅頭的發(fā)酵膨脹原理了。

饅頭膨脹的原理：簡單的說就是面團(tuán)中的酵母菌等微生物，通過分解饅頭的營養(yǎng)物質(zhì)、增殖自身。在這個(gè)微生物自我增殖的過程中，它們會(huì)釋放出二氧化碳?xì)怏w，這些氣體就會(huì)把饅頭像吹氣球一樣給鼓脹起來。但是光膨脹起來了還不行，饅頭畢竟不是真正的氣球，它內(nèi)部需要有足夠的支撐力才能在膨脹之后保持形狀 ，這個(gè)支撐力的來源就是面團(tuán)本身蛋白質(zhì)（谷蛋白、醇溶蛋白）。

所以我們可以總結(jié)出關(guān)于“饅頭彈性”的兩個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)：

1. 酵母要產(chǎn)生足夠的氣體，以此來讓饅頭有彈性
   
2. 面團(tuán)要有足夠的筋性，以此來保留饅頭的彈性
   

與這兩個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)直接相關(guān)聯(lián)的就是發(fā)酵過程和揉面過程，所以導(dǎo)致饅頭失去彈性的關(guān)鍵，也就發(fā)酵步驟的錯(cuò)誤和揉面步驟的錯(cuò)誤，下面我們分開闡述一下。

酵母的錯(cuò)誤使用，導(dǎo)致饅頭失去彈性

酵母菌是發(fā)酵效果的根源，如果酵母失活了的話，那么面團(tuán)的發(fā)酵幾乎就一定會(huì)失敗，從而導(dǎo)致饅頭蒸出來沒有彈性。

⑴溶解酵母的水溫不對(duì)：

酵母這種微生物喜歡溫暖的環(huán)境，所以很多朋友都知道可以用溫水來溶解激活酵母，讓發(fā)酵速度更快。但是酵母菌最適宜的生長溫度是在20到30度之間，當(dāng)溫度在0度以下40度以上的時(shí)候，酵母都會(huì)被明顯抑制。而溫度超過55度低于0度的時(shí)候，酵母菌就會(huì)被大量殺死、失去活性，所以如果用于溶解酵母的水溫比較高，那么就會(huì)導(dǎo)致酵母失去活性，從而導(dǎo)致發(fā)酵失敗，蒸出來的饅頭沒有彈性。

解決辦法：現(xiàn)在的很多酵母其實(shí)都不用刻意去溶解了，直接在面粉里拌勻就行。但是如果想要用溫水激活酵母、稍微加快發(fā)酵速度，那么水溫就以人的體溫為準(zhǔn)即可，手指試水感覺不到明顯的溫度差別就足夠了。

⑵添加物抑制了酵母：

蒸饅頭其實(shí)只要水、面粉和酵母就足夠了，但確實(shí)有一些物質(zhì)能夠改變饅頭的某些特性，或者是加快發(fā)酵、增強(qiáng)效果。比如鹽能讓面團(tuán)更有彈性、糖可以讓發(fā)酵速度明顯增快。但是如果鹽和糖的用量太多，或者是直接跟酵母先接觸、溶解在一起，那么可能會(huì)適得其反。濃度較高的鹽和糖會(huì)讓滲透壓增高，從而讓酵母菌快速失去自身水分而被滅活，同樣會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵失敗，讓饅頭失去彈性。

解決辦法：一般情況下蒸饅頭是不會(huì)用到鹽的，如果想要筋性更好的話，可以選擇蛋白質(zhì)更高一些的面粉，這樣比較保險(xiǎn)。而糖的添加一般控制在不多于酵母的情況下，也就是面粉量的1%左右即可，最多不要超過5%。如果想要做出特別香甜的面食，那么可以選擇比較耐高糖的酵母來制作，避免發(fā)酵失敗。

⑶酵母保存不當(dāng)：

酵母一般都是干燥、密封保存的，如果包裝破損，或者使用一次之后剩下的沒有保存好，一旦接觸到水分、較高室溫它就會(huì)開始恢復(fù)活性。但是這種活性會(huì)隨著酵母菌接觸到的營養(yǎng)物質(zhì)被耗盡而慢慢消失，隨后酵母也就失效了。

解決辦法：家庭使用的時(shí)候建議還是選擇5克裝那種最小包裝的酵母，一次性就可以用完，就算用不完舍棄了也不算浪費(fèi)。如果覺得大包裝的比較劃算的話，開封之后沒有用完的話就要注意保存的環(huán)境，干酵母需要密封好保存在干燥或者低溫的環(huán)境下；鮮酵母最好是保存在0到4度之間的環(huán)境當(dāng)中，如果低于0度或者高于6度以上，鮮活酵母菌就會(huì)被長時(shí)間的低溫滅活，或者慢慢的失去活性。

檢查酵母活性的方法：將酵母溶解在一小碗溫水里，如果幾分鐘之后水面浮起一層泡沫，那么就說明酵母還都有活性。泡沫出現(xiàn)的越快、越稠密，基本上就代表酵母的活性越好。

2、面團(tuán)的筋性異常，導(dǎo)致饅頭失去彈性

“面筋（醇溶蛋白、谷蛋白）”這個(gè)詞被用來形象的形容面食那種彈性、筋道的口感，在饅頭被發(fā)酵產(chǎn)生氣體的時(shí)候，其中的面筋就會(huì)形成一個(gè)個(gè)的儲(chǔ)氣結(jié)構(gòu)，讓饅頭能夠像氣球一樣膨脹。一般來講面團(tuán)筋性越強(qiáng)、彈性就越好，但是與此同時(shí)制作出來的面食也會(huì)偏韌、硬，所以制作饅頭我們一般使用的是筋性恰到好處的中筋面粉（普通面粉），但是也有一些錯(cuò)誤操作會(huì)讓面團(tuán)的筋性異常，導(dǎo)致蒸出來的饅頭失去彈性。

⑴判斷失誤導(dǎo)致發(fā)酵過度

面團(tuán)的發(fā)酵過程就是一個(gè)內(nèi)部產(chǎn)生氣體的過程，但是如果這個(gè)發(fā)酵進(jìn)行的過頭了，面團(tuán)內(nèi)部的面筋組織就失去了延展性和支撐力，進(jìn)而也就沒有了保持氣體的能力。那么在蒸制的時(shí)候存不住氣體的饅頭就會(huì)變得綿軟而沒有彈性，就像氣球被放氣了一樣，軟趴趴的。

解決辦法：判斷一個(gè)面團(tuán)是不是已經(jīng)發(fā)酵到可以蒸饅頭的程度，只需要用手指蘸點(diǎn)面粉，在面團(tuán)中間戳個(gè)洞。這個(gè)洞如果很快回彈了，就說明發(fā)酵還不夠，但是這個(gè)洞的周圍如果開始塌陷萎縮下去了，就說明已經(jīng)發(fā)酵過度了。

⑵沒有揉面排氣

剛剛發(fā)酵好的面團(tuán)，它內(nèi)部的氣體充盈，但是與此同時(shí)面筋也差不多快被拉伸到極限了。所以我們需要進(jìn)行揉面排氣，將里面的大量氣體揉出去，使得面團(tuán)的筋性、彈性恢復(fù)到最佳狀態(tài)，這樣在蒸制的時(shí)候才能重新膨脹起來。不然的話在饅頭蒸制的時(shí)候，氣體進(jìn)一步膨脹就會(huì)讓面筋超出自身可承受的范圍，從而饅頭就會(huì)像泄了氣的氣球一樣沒有彈性。

解決辦法：在確認(rèn)面團(tuán)發(fā)酵好了之后，要進(jìn)行充分的揉面排氣，我們老家都說“好饅頭是揉出來的”。揉面的過程會(huì)讓面團(tuán)中的大部分氣體排出去，但是一直處于拉伸狀態(tài)的面筋會(huì)恢復(fù)到最佳彈性狀態(tài)。不過進(jìn)行過揉面排氣的饅頭需要靜置一會(huì)進(jìn)行短暫的二次發(fā)酵，讓饅頭生坯中重新產(chǎn)生一些氣體，這樣在受熱蒸制的時(shí)候才能更好的膨脹起來。

3、其他相對(duì)少見的，但也可能會(huì)導(dǎo)致饅頭沒有彈性的原因

除了上述兩大類原因會(huì)導(dǎo)致饅頭失去彈性之外，還有一些不太常出現(xiàn)的小錯(cuò)誤，同樣也會(huì)導(dǎo)致蒸出來的饅頭沒有什么彈性。

⑴開水上鍋、火力太猛

饅頭在蒸鍋中的膨脹還是需要一點(diǎn)時(shí)間的，尤其是非泡打粉蒸制的饅頭，需要的時(shí)間就更多一點(diǎn)。如果開水直接上鍋、大火猛蒸的話，饅頭可能還來不及膨脹就已經(jīng)凝固定型了，最后變得好像一個(gè)“死面”的面疙瘩一樣，沒有什么彈性。

⑵蒸鍋里水量太多

這種情況一般只會(huì)發(fā)生在有些朋友初嘗試蒸饅頭的時(shí)候，可能為了怕蒸鍋燒干而加了太多的水。但是這樣的話在水沸騰的時(shí)候，就很有可能會(huì)噴濺到上面的蒸屜，從而讓沸水將饅頭生坯打濕、燙熟，同樣可能會(huì)導(dǎo)致饅頭變成沒有彈性的“死面”形態(tài)。

⑶在冬天的時(shí)候蒸好直接開蓋

冬天的時(shí)候室內(nèi)溫度比較低，蒸好之后立刻開蓋的話，溫度的驟然變化可能就會(huì)讓饅頭急速收縮成一團(tuán)，變得皺皺巴巴的。

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為什么我每次蒸饅頭總是沒彈性？也就是正常用酵母發(fā)面的啊，還有什么竅門嗎？今天這個(gè)問題我來回答一下。喜歡做飯或者經(jīng)常做飯甚至是特別喜歡吃各種美食的朋友大概腦海里都有這樣的一個(gè)印象那就是饅頭和烙餅、米飯一樣牢牢地占據(jù)著老百姓主食餐桌的三分之一的份額。

從上面的內(nèi)容中各位讀者不難看出老百姓在主食領(lǐng)域?qū)︷z頭的喜愛，剛出鍋的饅頭，入口香甜軟糯，熱氣騰騰。而且饅頭可以和很多菜肴搭配來吃，非常的美味好吃。

蒸饅頭

在回答問題之前我們說一下蒸饅頭。有人會(huì)說，蒸饅頭還不簡單，誰不會(huì)蒸啊，不就是放面粉、加水、放酵母、和面，揉捏成型、上鍋蒸、出鍋、開吃。這幾步嗎？

沒錯(cuò)，基本步驟就是這樣的，但要想做到看著飽滿、吃著軟糯香甜，就不是那么容易的事情了。這里面是有一些應(yīng)該注意的地方，也就是我們平時(shí)所說的竅門在里面的，掌握好了，你也可以成為蒸饅頭的高手，無論是在家還是在外做飯都能收到家人和朋友的贊美呢。

蒸饅頭沒有彈性是怎么回事

正如提問的朋友在問題中提到的那樣，有些小伙伴在蒸饅頭的過程中總會(huì)出現(xiàn)蒸出來的饅頭沒有彈性，也就是不軟糯，老百姓把這種現(xiàn)象叫做“死面疙瘩”這到底是怎么回事呢？

根據(jù)我自己發(fā)面做饅頭的過程和經(jīng)驗(yàn)的總結(jié)，蒸饅頭沒有彈性這個(gè)問題或者說這個(gè)現(xiàn)象出現(xiàn)的原因有以下幾個(gè)：

1、水

水，和面的水是很有講究的，有句老話說的好，“夏季冷水和面，冬季溫水和面”。這個(gè)冷水不用解釋了。就用涼白開就可以了。這個(gè)溫水的水溫要控制在35-45度左右，太高了燙手，太低了起不到應(yīng)該有的作用。

2、酵母

蒸饅頭和面要加入適量的酵母粉，或者老面肥都是可以的。老面肥就是上一次蒸饅頭和面剩下的一塊面。用老面肥發(fā)面的時(shí)候要注意適量的加入一些堿水中和一下，要少量多次添加。揉出的面團(tuán)表面光滑不粘手就證明堿的用量合適了。

3、和面(揉面）

這里蒸饅頭用的面是中筋面粉，不要用高筋或者低筋面粉，高筋用于包餃子和做面條，低筋是餅干或者蛋糕之類的食物。面粉準(zhǔn)備好后放入適量的酵母后，分多次少量加水和面，揉到面團(tuán)表面光滑，蓋上表面浸濕的屜布，常溫下醒面40分鐘左右，夏季天氣熱20分鐘左右就好了，如果你家已經(jīng)來暖氣了，室溫在20多度，也可以縮短醒面的時(shí)間，大概控制在20-25分鐘。面團(tuán)醒發(fā)到原來體積的兩倍大小就是正好了。撕開表面，可以看到比較均勻的蜂窩眼。

4、再揉

發(fā)好的面團(tuán)不要馬上就揪成劑子做成饅頭，要繼續(xù)再使勁兒揉個(gè)3-5分鐘，把面團(tuán)揉透，軟硬適中，表面光滑，用手抻拉有韌性就是揉好了。

5、蒸饅頭

揉成饅頭之后就要上鍋蒸了，上鍋蒸一定要用文火或者小火，大火或者猛火是不可取的。鍋中加的水一定要用冷水，冷水加熱能夠讓饅頭長時(shí)間的均勻受熱，更有利于饅頭的發(fā)酵，飽滿。

6、掀鍋蓋要等待

蒸好饅頭以后，一定不要著急掀開鍋蓋，要在關(guān)火之后，燜個(gè)3、4分鐘再掀開鍋蓋。

認(rèn)真的做到以上6點(diǎn)鐘的內(nèi)容，就能最大限度的避免，每次蒸饅頭總是沒彈性這個(gè)問題的出現(xiàn)。同樣的，上面6點(diǎn)內(nèi)容中加粗的部分就是我根據(jù)自己蒸饅頭的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)出的蒸饅頭的竅門。

好了，今天的這個(gè)問題，為什么我每次蒸饅頭總是沒彈性？也就是正常用酵母發(fā)面的啊，還有什么竅門嗎，就回答完了，各位讀者有什么想說的，歡迎留言。

很高興回答這個(gè)問題。

如果是在家里蒸饅頭，每次蒸出的饅頭都沒有彈性，那就要考慮以下幾點(diǎn)：

首先是面粉的選擇，盡量選中筋面粉做饅頭，如果喜歡吃松軟可口的，還可以加點(diǎn)低筋粉進(jìn)去。

另外，選好面粉后，水也要加的合適，一般面與水的比例是2：1。正常饅頭面團(tuán)揉起來有彈性，軟硬適中，水放少了就偏硬。如果是做老面山東饅頭，面團(tuán)可以和得硬點(diǎn)。下圖就是老面饅頭。

最后一點(diǎn)最重要，一定要看下饅頭成型后的二次醒發(fā)是否成功。

饅頭的二次醒發(fā)是蒸饅頭過程中的最后一次發(fā)酵。這次醒發(fā)看似簡單，卻是最難控制的環(huán)節(jié)，也是整個(gè)蒸制過程中最重要的一步。為了能更好的完成二次醒發(fā)，下面詳細(xì)說下醒發(fā)的目的、條件、方法以及如何判斷醒發(fā)的完成。

一、醒發(fā)的目的

面團(tuán)經(jīng)過揉至整形后，產(chǎn)生了很強(qiáng)的筋力。因此要醒發(fā)一會(huì)，饅頭生坯才能回軟，恢復(fù)其延伸性。這樣才能夠讓酵母菌產(chǎn)生更多的二氧化碳，使饅頭膨脹起來。所以二次醒發(fā)是必不可少的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

二、醒發(fā)的條件

在二次醒發(fā)過程中，我們要營造出一個(gè)讓酵母容易繁殖的環(huán)境。原則上講，酵母菌的生存環(huán)境是，溫度在30度到40度之間，濕度是80%左右。要想達(dá)到這個(gè)目的，就必須掌控溫度和濕度這兩個(gè)條件。

1、 溫度

酵母菌最適宜的溫度是30度，但是在36度左右酵母菌的產(chǎn)氣能力最強(qiáng)。為了防止因醒發(fā)時(shí)間過長而導(dǎo)致饅頭生坯軟塌，饅頭的二次醒發(fā)溫度最好在36度左右。醒發(fā)溫度過低時(shí)，醒發(fā)的慢，饅頭成品不夠挺立。

2、 濕度

關(guān)于濕度這個(gè)問題，我們平時(shí)可能不太關(guān)注。其實(shí)在二次醒發(fā)過程中，濕度還是挺關(guān)鍵的。濕度過小的話，饅頭表皮干燥，饅頭生坯膨脹的也慢。但是，如果濕度過高，饅頭表皮容易產(chǎn)生水泡，成品外觀也不挺立。

三、醒發(fā)方法

在家里蒸饅頭時(shí)，一般沒有專門的發(fā)酵工具。想要控制好二次醒發(fā)，具體該怎么做呢？

可以在鍋里事先燒些溫水，水不要燒開，四十度左右就夠用了，然后把籠屜放上面醒發(fā)。

四、怎樣判斷二次醒發(fā)好了呢？

用時(shí)間來判斷是不準(zhǔn)確的，由于溫度、濕度及面團(tuán)軟硬等不確定因素，時(shí)間只能作為參考�？磿r(shí)間的同時(shí)還要看看饅頭的外觀。醒發(fā)適度的饅頭生胚膨脹到至少1.5倍大小。醒發(fā)好的成品明顯變大，變輕，表皮還有點(diǎn)濕潤。

小提示：

1、醒發(fā)時(shí)間不足的饅頭，成品體積小，表皮不光滑，嚴(yán)重沒醒發(fā)好的會(huì)像死面饅頭。下圖是醒發(fā)不足的饅頭。

2、醒發(fā)過度的饅頭，成品內(nèi)部有蜂窩狀空洞，組織粗糙，表皮會(huì)出現(xiàn)不平或者有塌陷。下圖是醒發(fā)過度的饅頭。

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主要原因是沒有揉到位，再一個(gè)蒸饅頭的時(shí)間可能不夠，再就是關(guān)火后悶三到五分鐘再掀鍋，這樣可能就蒸出白白胖胖的大饅頭了。

為了讓你蒸出松軟香甜的大白饅頭，我教你一個(gè)簡單易學(xué)的酵母發(fā)酵法：

一，取500克面粉，加入2克酵母，5克白糖，加入240克水(冬天用40度的溫水)，揉成面團(tuán)。

二，把面團(tuán)放在面板上，用勁揉面，盡量揉面時(shí)間長一點(diǎn)，揉的力度大點(diǎn)，一定要揉透，這是饅頭松軟澎松的關(guān)鍵一步，這一步揉不好面，可能蒸出的饅頭死死踏踏的。一定揉到不粘案板，表面光滑白亮，這樣就揉到位了。

三，把揉好的面團(tuán)做成100克一個(gè)的劑子，揉成饅頭，進(jìn)行醒發(fā)。在醒發(fā)過程中，一定不能開窗，饅頭上蓋上毛巾，不能透風(fēng)，醒發(fā)一個(gè)小時(shí)左右(夏天大約在35分鐘到40分鐘左右)，要及時(shí)細(xì)心觀察，饅頭劑子變大，用手掂一掂，饅頭變大變輕就證明發(fā)酵好了，就可以上鍋蒸了。

四，鍋內(nèi)加水，燒開，把饅頭放入鍋內(nèi)，大火燒開，上汽后大約12分鐘，饅頭就蒸好了。如果時(shí)間不夠，不澎松，吃起來也粘牙。關(guān)火后，3到5分鐘后揭開鍋蓋，饅頭就蒸好了，一般情況下，都能蒸出白白胖胖的饅頭的。

盡量按我說的每一步做，每一步都要做到位，這樣蒸出來的饅頭應(yīng)該不會(huì)有問題，你試試看吧！

蒸饅頭當(dāng)然是有竅門的！與其說是竅門，不如說是制作的細(xì)節(jié)。只要多花一點(diǎn)心思，就能做出如媲美市場上賣的饅頭，指尖一壓、收回、頃刻回彈，萱軟蓬松！或者揉面時(shí)多嗆點(diǎn)干粉，就能做出“古法”饅頭，層層拉絲！何止是彈性，且扎實(shí)，麥香悠悠！

如果蒸出來的饅頭沒有彈性，原因有好幾個(gè)方面，例如：①揉面的不充分，②沒有二次醒面，③面團(tuán)成了“半死面”。提問者在哪個(gè)環(huán)節(jié)出錯(cuò)了？實(shí)話實(shí)說不太清楚，那我把整個(gè)制作流程說一下，以及講解下避坑指南，讓您少走彎路，做出虜獲眾生芳心的饅頭（不要臉???( ˙ ? ˙ )???so what）。

饅頭的做法

1、面粉就用普通/中筋的，或者低筋粉（口感偏軟，一般小孩子更愛吃）。如果是一家三口的話，用一斤面粉就足夠了。然后面粉和水的比例是2：1，實(shí)際情況還得取決于面粉的吸水性，注意水一邊下子倒完，慢慢的加入，利于觀察。

2、酵母粉（5克）要先放在小碗里，同時(shí)放10克白糖，有利于發(fā)酵（不喜歡可不選）。再加入少許的溫水，不能燙手，不然把酵母燙死了，水溫的標(biāo)準(zhǔn)是以能喝下去舒服的那種，然后靜置10分鐘，讓酵母激活過來。

也可以放鹽能提高面團(tuán)韌性，也可以加豬油，蒸出的饅頭更白。

3、面粉放入盆中，倒入酵母水，一邊攪拌成絮狀，下手和面團(tuán)了，可能剛開始會(huì)有點(diǎn)黏手，不要在意，繼續(xù)揉著很快就過去。注意要不斷折起，用掌心用力去壓揉，如此才能起筋，饅頭才有彈性！而且酵母能分散于面團(tuán)的每一處，發(fā)酵更快！當(dāng)揉至“三光”時(shí)，第一個(gè)制作要點(diǎn)收工啦！

4、面團(tuán)蓋上一層布，或者上鍋蓋，或封上保鮮膜都行。然后放在溫暖的地方。例如，放在烤箱里（不通電），或者放在有熱水的鍋中并上蓋，或者放在被窩。總之酵母生性多疑，不，是喜歡暖和，發(fā)酵就更快，時(shí)間為一個(gè)小時(shí)。

5、時(shí)間到后，第二個(gè)制作要點(diǎn)來臨了，先觀察面團(tuán)醒好了沒，標(biāo)準(zhǔn)為發(fā)酵到2倍大，戳個(gè)孔不回彈，和面團(tuán)內(nèi)部有蜂窩網(wǎng)，表示醒面完成。

然后取出面團(tuán)，繼續(xù)揉面至發(fā)酵前大小，分成大小適中的劑子，揉成饅頭胚。講究的人則把每個(gè)劑子單獨(dú)揉一會(huì)，這樣蒸出的饅頭特別好吃。這一步主要是起到排氣的作用，許多人忽略了“二次揉面”，導(dǎo)致蒸出來的饅頭偏小、彈性不夠等等缺點(diǎn)。

6、鍋里添水燒至40度左右，熄火，放入饅頭胚，上蓋。進(jìn)行“二次發(fā)面”，15分鐘后饅頭胚大了2倍。此時(shí)，點(diǎn)火將水燒開，轉(zhuǎn)中火蒸20分鐘。而不是大火或者小火，原因是大火蒸的饅頭容易出現(xiàn)硬芯，而中火蒸呢，酵母還能活躍一會(huì)，蒸出來的饅頭更大和萱軟。

傳統(tǒng)的做法由于是用“面肥”加堿面發(fā)酵的，則要用大火蒸，不然會(huì)跑堿，導(dǎo)致口感發(fā)酸，色澤發(fā)黃等。

7、關(guān)火后燜5分鐘再取出，饅頭不會(huì)突然遇冷而塌縮。

總結(jié)

（1）酵母加糖和溫水化開激活，利于發(fā)酵。

（2）面團(tuán)要進(jìn)行“二次揉面”和“二次醒發(fā)”。

（3）要用中火蒸饅頭，且蒸好后燜5分鐘。

（4）饅頭要想扎實(shí)分層，在揉面時(shí)要嗆粉。

佘小廚（完）

為什么我每次蒸饅頭總是沒彈性？也就是正常酵母發(fā)面啊，還有什么竅門嗎？

這種情況其實(shí)很常見的，蒸出來的饅頭沒彈性、很軟，多數(shù)的原因就是其發(fā)酵不足引起的，讓面團(tuán)沒法膨脹導(dǎo)致的。但是很多朋友說，我也是正常酵母發(fā)酵的，為什么也會(huì)出現(xiàn)這種情況？其實(shí)要考慮自身做饅頭時(shí)發(fā)酵的時(shí)間是否充足，有沒有進(jìn)行第二次發(fā)酵，面粉的選擇是否正確，還有就是“揣”面很重等。下面我就詳細(xì)的介紹我做饅頭的一些方法和小技巧，希望能給大家?guī)�來幫助�?/p>

饅頭操作步驟：

1、首先把面粉倒入碗中，中間弄成空心的，酵母用溫水化開后從面粉中間倒入，攪拌成絮狀。（根據(jù)面粉干濕程度適當(dāng)?shù)募尤胨��?/p>

2、然后用手把面絮揉成團(tuán)狀，放置等待它發(fā)酵，直至面團(tuán)發(fā)酵約為之前的兩倍大即可。（根據(jù)室溫情況，來調(diào)整發(fā)酵時(shí)間，熱約為2小時(shí)，較冷就要延長時(shí)間）

3、案板上撒上一些干面粉，再放上面團(tuán)，開始排氣，反復(fù)揉，這個(gè)時(shí)候多用些力，多揉一會(huì)，再用拳頭摁壓（反按按“揣”面），蒸出來的饅頭就會(huì)筋道好吃。（切開看揉好的面團(tuán)有無蜂窩狀，沒有就繼續(xù)揉）

4、接著把揉好的面團(tuán)分成小面劑，再搓成圓形，這個(gè)時(shí)候就要進(jìn)行二次醒發(fā)了�。。≡诔�溫下面，讓面團(tuán)松弛約20多分鐘左右，可以用紗布把饅頭蓋上。

5、最后鍋中放入涼水，再在蒸鍋上刷一層油，一個(gè)個(gè)放上小面劑，蒸上約20分鐘左右即可完成。

做饅頭的小竅門：

1、如何判斷面團(tuán)是否發(fā)酵好：用手再面團(tuán)上搓進(jìn)面團(tuán)中，抽出來，面團(tuán)不立刻回縮，或者塌陷就是面團(tuán)發(fā)酵好了。

2、中間弄成空心的倒入酵母：如果你添加了別的調(diào)味道，這樣做可以避免酵母別粗別的，影響發(fā)酵。

3、面粉選擇：不同面粉制作出來的口感是不一樣的，建議使用高筋面粉，制作出來的口感很有嚼勁。中筋面粉是松軟里帶著嚼勁，根據(jù)自身喜好吧。

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為什么我每次蒸饅頭總是沒彈性？也就是正常用酵母發(fā)面的啊，還有什么竅門嗎？

蒸出來的饅頭沒彈性，原因有兩個(gè)，一是面團(tuán)揉得不夠久，二是沒有二次醒發(fā)，這倆個(gè)小技巧若沒有掌握好，蒸出來的饅頭容易沒彈性，不松軟，且口感變硬。

那么蒸饅有什么小竅門呢？

一、酵母的使用方法

有人在做饅頭時(shí)，將干酵母倒入面粉中直接揉面，這種方法酵母的作用沒辦法發(fā)揮出來，正確的方法應(yīng)該是：先用溫水將酵母攪拌均勻，再加入面粉充分揉合。

二、面粉的選擇

蒸饅頭的面粉可選普通面粉，或是中筋面粉，其他類面粉不建議使用。

三、揉面

揉面時(shí)加的水要用溫水，大約在49度左右，水的量要控制好，不要一次性倒入，應(yīng)邊倒邊將面粉攪拌成面絮，先將酵母水加完，不夠再加適量水，最后揉成三光面團(tuán)，即：手光、盤光、面光，將揉好的面團(tuán)放著醒發(fā)，發(fā)至1倍大，大約可放個(gè)2小時(shí)左右。

四、再次揉面

第一次醒發(fā)好的面團(tuán)，在案板上再次揉成長條，切成面劑子，最后將切好的劑子放入蒸籠，再次醒發(fā)，發(fā)至原來1.5倍或2倍大，這個(gè)時(shí)間大約在半小時(shí)左右。

五、蒸饅頭

將充分醒發(fā)后的面劑子，上鍋大火蒸上20分鐘左右，最后再燜5分鐘，要記得蒸熟后的饅頭不要馬上打開鍋蓋，會(huì)出現(xiàn)饅頭回縮。

最后附加饅頭小配方，喜歡的朋友可以試試哦。

饅頭的做法

食材：面粉200克、鹽2克、酵母粉3克、溫水120克、糖10克

制作方法

1、碗中倒入適量溫水，倒入酵母粉攪拌均勻。

2、將拌好的酵母倒入面粉中，用筷子邊攪拌邊加水，最后攪成面絮，再加入鹽、糖，最后將面絮揉成三光，放置醒發(fā)至原來的2倍大。

3、將醒發(fā)好的面團(tuán)再次揉成長條，并切成等份大小的面劑子，將面劑放入鍋中，二次醒發(fā)，時(shí)間大約在30分鐘，大火蒸上20分鐘，熟后再燜上5分鐘即可。

最后結(jié)語

關(guān)于為什么我每次蒸饅頭總是沒彈性？也就是正常用酵母發(fā)面的啊，還有什么竅門嗎，就分享到這里了。蒸饅頭記住兩個(gè)小竅門，一是揉好的面團(tuán)要第一次醒發(fā)，二是切好的面劑子在再次醒發(fā)，這樣做出來的饅頭蓬松、柔軟，不回縮不軟塌。

一屋三人，三餐四季，我是李家媽媽美食，期待您的關(guān)注，感謝您點(diǎn)贊、轉(zhuǎn)發(fā)和支持。

我認(rèn)為訣竅只有一個(gè)字：揉��！這是我做的饅頭，普通面粉，白亮喧軟有嚼勁，百吃不厭[大笑][大笑]