全世界很多地方的人都發(fā)現(xiàn)了利用發(fā)酵來制作面食的技術(shù)，不過不同于烤制的面包，我們中國人另辟蹊徑的采取了蒸的方式。但是不管哪種方式，對于有些面食的制作來說，發(fā)酵這個(gè)步驟都是必不可少的，這次我們就來解答一下這個(gè)發(fā)酵和油之間的關(guān)系。

【發(fā)面時(shí)面粉里放油，能影響酵母發(fā)酵嗎？】

首先發(fā)面放油是肯定會(huì)對酵母發(fā)酵有影響的，不過這個(gè)題目問法不是很嚴(yán)謹(jǐn)，我們就只從一般正常情況會(huì)出現(xiàn)的操作里來做推斷，不然的話光是“面粉里放油”這個(gè)模糊的描述就能搞出很多情況了，比如放一匙油和放一碗油都是“放油”，但是影響肯定不一樣。

• 要想搞清楚和面加油會(huì)不會(huì)影響發(fā)酵，那么我們至少得先知道酵母的發(fā)酵原理是怎樣的。

酵母菌等微生物可以分泌各種酶，進(jìn)而利用面粉中的糖類物質(zhì)增殖，在這個(gè)過程中會(huì)產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，于是面團(tuán)就膨脹起來了。一般情況下對于最終發(fā)酵效果有顯著影響的條件主要有以下幾點(diǎn)：

1. 酵母的用量：一般情況下酵母用量大約是面粉的1%到1.5%左右即可，再精準(zhǔn)的用量就需要參考一些其他條件了，理論上初始酵母越多發(fā)酵速度就越快。
   
2. 溫度的影響：酵母菌等微生物在面團(tuán)里的時(shí)候，比較適宜發(fā)酵的環(huán)境溫度是30度到36度，溫度太高或者太低都會(huì)抑制發(fā)酵效果。
3. 酵母的活性：酵母不是化學(xué)藥劑，它們是活著的微生物，如果使用已經(jīng)開封過的酵母的話，那么用量就可以再加大一些，因?yàn)楹苡锌赡茉?strong>保存期間已經(jīng)導(dǎo)致酵母的活性降低了。其次也可以通過在面粉中加一些糖分來為酵母提供初始能量，幫助其更快的進(jìn)行發(fā)酵。

• 除了以上三點(diǎn)比較重要的條件會(huì)影響發(fā)酵效果之外，油脂確實(shí)也會(huì)對發(fā)酵效果產(chǎn)生影響，不過沒有那么常見，畢竟一般人家做發(fā)酵的面食很少會(huì)放油。而過早的在面粉中加入油脂還會(huì)帶來其他影響。
  

一般情況下是不建議在面粉中直接加油的，因?yàn)榻湍妇�的發(fā)酵要與面粉進(jìn)行接觸才行，接觸越充分發(fā)酵就越有效率。而提前加了油會(huì)在一定程度上阻礙酵母菌與面粉的接觸、結(jié)合，這無疑是會(huì)降低發(fā)酵效率的。所以發(fā)酵面制品的制作過程中，油脂最好是面團(tuán)揉好之后再加入，不要在還是面粉的時(shí)候就加進(jìn)去。

其實(shí)油脂對于面團(tuán)的影響最主要不是體現(xiàn)在發(fā)酵方面，而是體現(xiàn)在阻礙筋膜生成上。一般情況下都是做以松軟為口感要求的面包、糕點(diǎn)時(shí)，才會(huì)在面團(tuán)中加入一些固體油脂。隨著揉面的動(dòng)作油脂會(huì)依附在面筋以及淀粉的界面上，以此來形成一層薄薄的膜，增強(qiáng)面團(tuán)的儲(chǔ)氣能力，讓面筋更柔軟，這樣最后成品的面包或者饅頭口感就更蓬松柔軟，而且品質(zhì)可以保存更久。

所以綜上所述，一般情況下發(fā)面做饅頭、包子等面食的時(shí)候，還是建議在面團(tuán)揉好之后再加少量的油脂（最好是豬油、黃油等固體油脂），在面粉中直接加油并不是一個(gè)好的選擇。

• 關(guān)于發(fā)面的其他常識(shí)我們之前分享過了，簡單總結(jié)一下：

1. 發(fā)面的時(shí)候面、水、酵母的比例大概是100:55:1，水量可以按照實(shí)際面粉的吸水程度、對面食口感的要求進(jìn)行調(diào)節(jié)，酵母的比例可以按照氣候溫度進(jìn)行調(diào)節(jié)；
2. 面粉中加糖的主要目的是為了促進(jìn)發(fā)酵，但是這個(gè)糖的用量不能太多，跟酵母差不多就可以了，如果糖含量達(dá)到物質(zhì)總量7%的話，一般的酵母反而會(huì)被抑制活性，需要耐高糖品種的酵母才可以；
3. 鹽在中餐發(fā)酵面食的制作中并不常用，因?yàn)辂}的主要作用是增強(qiáng)谷物蛋白的密度，變相的加強(qiáng)面團(tuán)的筋性，所以蒸饅頭之類的一般不需要加鹽，除非是喜歡比較韌、瓷實(shí)的饅頭口感。

那么以上就是這次關(guān)于發(fā)酵的全部內(nèi)容了，如果有所幫助的話，懇請幫忙轉(zhuǎn)發(fā)和點(diǎn)贊！

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大家好我是廚房里的面點(diǎn)師，一個(gè)游走于廚房的面點(diǎn)師，今天的問題是關(guān)于發(fā)面的，今天面點(diǎn)師就給大家講解一下發(fā)面的配方和一些小常識(shí)，希望對大家有所幫助

首先我們先說說萬能發(fā)面配方，

萬能發(fā)面配方:

中筋面粉一斤，酵母五克左右，泡打粉五克，糖三十克左右，豬油適量，水250克左右

面點(diǎn)師自問自答時(shí)間

發(fā)面可以放油嗎？

答:

可以，但是放的不是色拉油和大豆油，而是豬油，

首先豬油沒有顏色，可以保證包子饅頭的潔白

其次豬油還可以增加面團(tuán)的白度，還可以豐富發(fā)面的組織結(jié)構(gòu)，讓發(fā)面口感更加細(xì)膩松軟，增加成品的香味

為什么發(fā)面的水量不是固定的？

答:

首先: 因?yàn)槊娣垡驗(yàn)楫a(chǎn)地不同，吸水度也不同，所以水放的不是固定的，要自己去掌握軟硬度

其次: 做的品種不同，放的水也不同

比如做饅頭面不要太軟(容易塑型)，放220克至250克左右

做包子面要比饅頭面要軟一些(容易操作)，放250克至280克左右

做餡餅面就要軟，一般都是一斤面放300克至400克左右

那為什么酵母所放的數(shù)量也不固定？

答:

酵母是一種益生菌(他是有生命的)，所以他在不同的溫度環(huán)境所表現(xiàn)得力量也不是不同的，

一般溫度比較高的地方就需要少放酵母，因?yàn)闇囟雀呓湍赴l(fā)酵的就快(但不要超過四十多度)，

相反的溫度低酵母就發(fā)酵的慢(就像人一樣，冬天在外邊不喜歡干活)，所以我們就多放酵母，八克至十克左右即可

結(jié)語:

以上就是面點(diǎn)師給大家分享的關(guān)于發(fā)面的一些個(gè)人看法，這是個(gè)萬能發(fā)面配方，只要控制好放水量，掌握好軟硬，可以制作大多數(shù)發(fā)面類的產(chǎn)品，比如包子，饅頭，發(fā)面餅，發(fā)糕等等等等，希望對大家有所幫助吧

在一定的溫度范圍內(nèi)，隨著溫度的增加，酵母的發(fā)酵速度也增加，產(chǎn)氣量也增加，但最高不要超過38℃，這是經(jīng)過實(shí)驗(yàn)得出的數(shù)據(jù)。實(shí)際生產(chǎn)也表明：一般的發(fā)酵面團(tuán)溫度應(yīng)控制在26—27℃范圍內(nèi)。對于中間發(fā)酵溫度不要超過30℃，因?yàn)槌�過這一溫度，發(fā)酵過快，面團(tuán)未充分成熟，保氣能力不佳，影響最后產(chǎn)品之品質(zhì)。

大家都知道，酵母發(fā)酵的原理就是產(chǎn)生大量的二氧化碳（當(dāng)然后期還有酒精），而這些二氧化碳會(huì)把面筋撐起，就和吹氣球一個(gè)原理。所以提高筋性就是讓二氧化碳吹“氣球”的時(shí)候，不把它吹破，讓“氣球”更大、更多。但是，酵母的營養(yǎng)物質(zhì)是糖分和淀粉，過多的油脂對酵母是有害的。因此油的添加是以面筋所能吸收的量為準(zhǔn)。而面筋對油脂的吸收是通過面團(tuán)揉制時(shí)間長短決定的。

糖分是會(huì)影響酵母的發(fā)酵，發(fā)面的時(shí)候，想要使面團(tuán)膨脹，就需要酵母的生長繁殖，使面團(tuán)蓬松產(chǎn)生蜂窩狀。但是，酵母的生長繁殖是需要糖分的，它所需要的糖分來自兩個(gè)方面：一是，面粉中的淀粉水解形成單糖，二是加入的蔗糖，它們都會(huì)被酵母吸收，產(chǎn)生供自己生存的葡萄糖，然后酵母將葡萄糖通過呼吸作用產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使面團(tuán)膨脹，這樣酵母菌就把面團(tuán)“吹”起來了。

酵母表面吸附了油脂會(huì)影響酵母的活性，進(jìn)而影響發(fā)酵！但平時(shí)，比如蒸饅頭也會(huì)放少量的油脂，這樣可以使做出來的饅頭更加蓬松，口感更香！比如發(fā)酵，我們放糖可以增加酵母的活性，有利于發(fā)酵，但是糖放多了滲透壓增大反而讓酵母無法正常發(fā)酵！

我是二姐，我來回答下發(fā)面時(shí)候在面粉里放油，能影響酵母發(fā)酵的問題。

二姐說說放食用油對于酵母發(fā)酵的影響情況

首先二姐覺得我們要知道，酵母是靠著化學(xué)發(fā)酵讓和好的面團(tuán)發(fā)起來的，也就是在酵母的作用下會(huì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)進(jìn)而讓面團(tuán)產(chǎn)生無數(shù)的氣泡孔，二姐認(rèn)為這是靠著氣泡孔的作用讓面團(tuán)膨脹起來，于是面團(tuán)會(huì)比原來大上兩倍不止。所以說影響發(fā)酵的一個(gè)很大程度的原因就是酵母，那么酵母放的是否夠用以及酵母是否和面團(tuán)充分接觸，這些都是影響酵母能夠充分發(fā)揮發(fā)面作用的原因。所以二姐覺得不影響發(fā)面效果的方法就是直接讓面團(tuán)和酵母接觸，那么這個(gè)食用油放進(jìn)去的話，對酵母的發(fā)酵會(huì)多少有點(diǎn)影響，但是如果適量的放食用油的話，這個(gè)影響就會(huì)非常小的。

怎么放油能讓酵母發(fā)酵的效果依然不錯(cuò)

之前二姐做電飯鍋小面包的時(shí)候，就需要在面粉里加食用油，這里加食用油之后能代替黃油的效果，而且做出來的電飯鍋小面包的話，就會(huì)稍微帶一點(diǎn)油香味，這個(gè)味道是非常好的。但是二姐要告訴大家，這里面放的要適量才不太會(huì)影響這個(gè)酵母發(fā)酵的效果。舉例來說，二姐做這個(gè)面團(tuán)的時(shí)候，用了250面粉加上3酵母粉的比例來發(fā)酵，并且用到牛奶和面來增加這道電飯鍋小面包的口感，當(dāng)然我還加入了兩個(gè)雞蛋，另外就是我們加進(jìn)去的食用油了，這個(gè)食用油的量二姐大概放了20毫升-25毫升左右，按照比例來看大概是面粉的八分之一到十分之一左右。都充分揉面之后二姐就開始了發(fā)面的工作，等發(fā)完面之后這個(gè)面團(tuán)依然發(fā)面的效果非常好，所以二姐覺得這個(gè)食用油的比例就不太會(huì)影響酵母發(fā)酵。

但是如果食用油放的太多的情況下就不一定了，食用油和面粉充分接觸之后就將面團(tuán)和食用油接觸了，這樣二姐覺得酵母粉就不能直接接觸面粉，這樣做出來的發(fā)面效果可能就不好了。因?yàn)檫@時(shí)候酵母都會(huì)和食用油接觸，那么這個(gè)化學(xué)反應(yīng)發(fā)生的頻率和效果也就會(huì)打折扣的，所以有可能讓我們發(fā)面的面團(tuán)出現(xiàn)發(fā)不起來，或者發(fā)面不成功的情況。這樣我們做出來的面食不僅油分特別大，而且面食不太好吃而且也可能不太美觀，因?yàn)榘l(fā)面的效果不好也導(dǎo)致了發(fā)面餅出現(xiàn)干癟的情況。

另外我們還需要注意，加了食用油的面團(tuán)需要多加一點(diǎn)清水才可以，這樣才能保證我們做出來的面團(tuán)稍微帶著水分，發(fā)酵效果會(huì)好一些，如果太干會(huì)將面粉組織中壓的比較嚴(yán)密，這樣再加上食用油這樣的效果就更不太好了。

但是如果有點(diǎn)水分話，面團(tuán)本身就稍微軟一些這樣酵母起到的作用就更好了。

總結(jié)

以上就是二姐寫的關(guān)于發(fā)面在面粉里放油，是否影響發(fā)面效果的回答，二姐覺得適量的放食用油能做出更好吃的發(fā)面面食出來，但是大家記得不要過量的放食用油才比較好。

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大家好我是老王，發(fā)面時(shí)面粉里放油，能影響酵母的發(fā)酵嗎？我的回答是：能影響酵母發(fā)酵。

酵母是發(fā)面時(shí)常用的原料之一，無論是制作面包還是制作饅頭，包子，花卷等都需要用到酵母來發(fā)酵，酵母再發(fā)酵食品中所起到的作用是使面食體積膨大，組織松軟，改善面筋，增加營養(yǎng)價(jià)值，讓人體更容易吸收。酵母分為鮮酵母和干酵母，鮮酵母是乳白色或者灰白色的液態(tài)酵母這個(gè)我們不常用。干酵母是由鮮酵母低溫壓榨加工而成，我們用的顆粒狀的酵母都是干酵母。一面包為例，面包配方中的許多原料都可以影響酵母的發(fā)酵。比如糖，鹽，黃油等，這也是我在和大家分享面包的做法時(shí)經(jīng)常提到的，為了不影響酵母的活性，我們不能把糖，鹽，黃油這些原料直接和酵母放一起來和面。直接放在一起酵母周圍的滲透壓，PH值都會(huì)改變，這樣就會(huì)影響酵母的活力。怎么做面包才能讓酵母更好的發(fā)酵呢？今天就和大家分享一個(gè)非常好吃的小面包吧。

===玉米面面包===

【配方】：高筋面粉600克，酵母7克，鹽3克，糖80克，黃油60克，雞蛋50克，奶粉16克，玉米面30克，水340克。

【制作方法】：1.酵母中加入140克水?dāng)嚢柚两湍竿耆�融化。高筋面粉，鹽，糖，奶粉，玉米面放在一起攪拌均勻。再面粉中挖一個(gè)小坑倒入剩余的200克水，再倒入雞蛋把水和雞蛋攪拌均勻再加入酵母水拌勻和成面團(tuán)，揉至表面光滑加入黃油揉至完全融合。放進(jìn)冰箱冷藏20-30分鐘。

2.取出面團(tuán)分割成小面團(tuán)滾圓松弛10分鐘，再滾圓一次醒發(fā)20分鐘，醒發(fā)好的面團(tuán)搟成長條形卷起，放進(jìn)烤盤準(zhǔn)備醒發(fā)，醒發(fā)40-60分鐘至兩倍大即可烘烤，取出醒發(fā)好的面包表面刷上蛋液，撒上芝麻放進(jìn)烤箱烘烤，烤箱溫度上火190度，下火180度，烤12分鐘左右表面金黃即可。

【小提示】：為了不影響酵母發(fā)酵我們事先把鹽，糖，面粉先拌勻再和面。這樣就可以有效的避免酵母直接和鹽，糖接觸影響活性。油脂是在我們面包面團(tuán)成形后再加入的，同樣也是為了避免酵母直接和油脂接觸，制作面包油脂類都是最后放，也稱為后加油法制作面包。面團(tuán)放進(jìn)冰箱時(shí)要套上保鮮袋再把面團(tuán)拍扁，這樣才能讓面團(tuán)迅速降溫。

以上就是我的回答。我是踏踏實(shí)實(shí)做事，老老實(shí)實(shí)做人的老王，一個(gè)愛做飯愛烘焙的老王�？戳宋业幕卮鹣Ｍ麑δ�有所幫助。喜歡烘焙和做飯的朋友可以關(guān)注我，很多烘焙和家常菜視頻教程等你來看。如有問題可以在下方留言交流。

老王美食坊，日常美食傳播者。

發(fā)面時(shí)面粉里放油，能影響酵母發(fā)酵嗎？

很高興回答你的問題。

現(xiàn)在很多人都會(huì)自己琢磨著做一些飯菜，做一些甜點(diǎn)和面包，做一些面食或者一些地方小吃等。很多時(shí)候我們會(huì)用到發(fā)面，發(fā)面是很講究的事情。有些時(shí)候我們發(fā)酵的好，做出來的食物口感也很好，有時(shí)就不行口感很差，這跟我們選著的配料和用量的比例有很大的關(guān)系。

發(fā)面做饅頭會(huì)用到老面，有時(shí)我們也會(huì)用到酵母來發(fā)面。有時(shí)也會(huì)放一些油，能影響酵母發(fā)酵嗎？接下來我給大家分享一下。

油在面中主要起到一個(gè)分隔的作用，主要是分割開面筋。發(fā)面時(shí)在面中加入酵母或者泡打粉等，在面筋組織中可以產(chǎn)生氣體。要是油徹底把面筋分隔，面團(tuán)沒有粘性，無法包裹氣體，則無法給面團(tuán)進(jìn)行發(fā)酵。所以加入油的順序和數(shù)量決定了發(fā)面的效果。

1.我們先用水、糖和酵母和成面團(tuán)，然后在加入一點(diǎn)油，如食用油、豬油、黃油等。由于水已經(jīng)把面筋黏在了一起，所以有只能起到一個(gè)分離面團(tuán)的作用。比如說手撕面包，我們會(huì)加入黃油，坐吃來的面包是一層一層一絲絲的非常的細(xì)膩并不影響面團(tuán)的發(fā)酵，口感也非常好。

2.我們先把面用油合成面團(tuán)，在加入水，首先面筋已經(jīng)被油分離，在加入水和酵母，也無法和出面筋，這樣的話就會(huì)影響面團(tuán)的發(fā)酵效果。如餅干，口感酥脆。

根據(jù)上面1和2所說的我們發(fā)現(xiàn)，制作發(fā)面放油是可以的。主要看我們需要做什么用，同時(shí)掌握好加入的計(jì)量和先后順序就可以了。那我們發(fā)面什么時(shí)候放油比較合適？

在做饅頭、包子和發(fā)面餅時(shí)，建議大家先把面合成面團(tuán)，加入少許固體油，這樣可以提高口感。但發(fā)面面粉中直接加油不是一個(gè)好的選擇，這樣面就變成了油酥，適合用在需要分層，和酥脆的地方了。

首先不建議在面粉中直接加油（除了特殊用途），在發(fā)酵過程中酵母要與面接觸才能發(fā)酵。接觸的越充分發(fā)酵的效果越好，效率越高。而先加油在一定程度上阻礙了酵母與面的接觸，從而降低了發(fā)酵的效果和效率。所以在發(fā)面過程中建議大家先和成面團(tuán)在加入適量的油。

其次油對面團(tuán)的影響主要不是體現(xiàn)在發(fā)酵，而是體現(xiàn)在面筋的生成上。平時(shí)做一些松軟口感的食物時(shí)如面包、糕點(diǎn)。才會(huì)在面團(tuán)中加入一些固體油，在揉搓的過程中。會(huì)在面筋表面形成一層油膜，同時(shí)增強(qiáng)面團(tuán)的儲(chǔ)氣能力，讓面筋更加的柔軟。最后做出來的面包和饅頭口感才會(huì)更松軟，而且保存也會(huì)時(shí)間久一點(diǎn)。

接下來我就給大家分享一下發(fā)面的技巧

1.發(fā)面時(shí)我們用的面、溫水和酵母的比例大概是100：55:3，水量跟面粉的吸水程度有關(guān)和自己的口感也有關(guān)系，根據(jù)自己的需求進(jìn)行調(diào)整。酵母跟氣溫有關(guān)系溫度太高發(fā)酵太快，就會(huì)影響發(fā)面的效果。溫度太低發(fā)面時(shí)間長，一般在25-30℃為宜。

2.發(fā)面時(shí)在面粉中加糖，主要目的是促進(jìn)酵母發(fā)酵。但糖的用量不宜過多，太多會(huì)抑制酵母的活性，從而也會(huì)影響發(fā)面效果，一般的話糖和酵母的比例1.5:1。如果我們做高糖食物可以用耐高糖品種的酵母。

3.發(fā)面時(shí)鹽在制作過程中并不常，鹽在谷物中主要作用是增加蛋白的密度，變相的增加面團(tuán)的韌性。所以在做發(fā)面饅頭的時(shí)候不需要加鹽，除非自己比較喜歡有韌性有嚼勁的饅頭。

好了今天就分享到這里，希望可以幫到你。

油對酵母有一定的影響，油脂可以包裹酵母必須的營養(yǎng)物質(zhì)糖類和淀粉，影響酵母的吸收繁殖，可以先不加，面團(tuán)發(fā)酵好后期再加就沒大問題。

影響酵母繁殖面團(tuán)發(fā)酵的重要因素。

（一）溫度: 在一定的溫度范圍內(nèi)，隨著溫度的增加，酵母的發(fā)酵速度也增加，產(chǎn)氣量也增加，但最高不要超過38℃，這是經(jīng)過實(shí)驗(yàn)得出的數(shù)據(jù)。實(shí)際生產(chǎn)也表明：一般的發(fā)酵面團(tuán)溫度應(yīng)控制在26—27℃范圍內(nèi)。對于中間發(fā)酵溫度不要超過30℃，因?yàn)槌�過這一溫度，發(fā)酵過快，面團(tuán)未充分成熟，保氣能力不佳，影響最后產(chǎn)品之品質(zhì)。

不同溫度氣體產(chǎn)生比

溫度 產(chǎn)氣比

17.8℃ 59

30.8℃ 100

38.9℃ 89

43.7℃ 82

46.7℃ 78

（二）PH值：面團(tuán)的PH值最好于4～6之間

（三）糖的影響：可被酵母直接采用的糖是葡萄糖、果糖。蔗糖則需要經(jīng)過酵母中的轉(zhuǎn)化酶的作用，分解為葡萄糖和果糖后，為發(fā)酵提供能源。還有一種麥芽糖，是由面粉中的淀粉酶分解面粉內(nèi)的破碎淀粉而得到的，經(jīng)酵母中的麥芽糖酶轉(zhuǎn)化變成2分子葡萄糖后也可以被利用。

（四）滲透壓的影響：所謂滲透作用，是指溶劑分子透過半透膜，由溶液滲入溶液，或由稀溶液滲入濃溶液的現(xiàn)象。

滲透壓：是指為阻止?jié)B透作用所需要而加給溶液的外壓力，外界介質(zhì)滲透壓的高低，對對酵母活力有較大的影響。這是因?yàn)榻湍讣?xì)胞的外層細(xì)胞膜是個(gè)半透膜，即具有滲透作用，故外界介質(zhì)的濃度會(huì)直接影響酵母的活力，高濃度的糖、鹽、無機(jī)鹽及其它可溶性的固體物質(zhì)都會(huì)造成較高的滲透壓力，抑制酵母的發(fā)酵。其原因是當(dāng)外界介質(zhì)濃度高時(shí)，酵母體內(nèi)的原生物滲出細(xì)胞膜，原質(zhì)漿分離，酵母因此被破壞，而無法生存。在這方面，干酵母比鮮酵母有較強(qiáng)的適應(yīng)力。當(dāng)然也有一些酵母在高濃度下仍可生存，并發(fā)酵。

那什么影響滲透壓呢？

在面包生產(chǎn)中，影響滲透壓大小的主要是糖、鹽這兩種原料。

糖的滲透壓影響：當(dāng)配方中的糖量為0～5％時(shí)，對酵母的發(fā)酵不起抑制作用，相反可促進(jìn)酵母發(fā)酵作用。當(dāng)超過6％時(shí)，便會(huì)抑制發(fā)酵作用，如超過10％，發(fā)酵速度會(huì)明顯減慢。在葡萄糖、果糖、蔗糧和麥芽糖中，麥芽糖的抑制作用比前三種糖小，這是由于麥芽糖的滲透壓比其它糖要低所致。糖的滲透壓相對于鹽來說影響還是不大的。

鹽的滲透壓影響：鹽的滲透壓則更高，對酵母發(fā)酵的抑制作用更大，當(dāng)鹽的用量達(dá)到2％時(shí)，發(fā)酵即受影響。所以鹽盡量不要加。如果一定要做咸面包的話，可以發(fā)酵好之后再加入鹽水即可。

希望能夠幫到你。

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提出這個(gè)問題的朋友應(yīng)該是沒有做過面包，因?yàn)槊姘�是需要放黃油的，不影響酵母發(fā)酵的前提是不要過量。我們在了解面粉中放油是否影響酵母發(fā)酵之前，首先要了解下酵母發(fā)酵的原理，這樣能更好地幫助我們來判斷和理解。

酵母發(fā)酵的原理

簡單地說，就是酵母在發(fā)酵的過程中產(chǎn)生二氧化碳和水，使面團(tuán)中充滿氣體面積膨大的過程，我們一起來看一下整個(gè)發(fā)酵的過程吧！當(dāng)面粉和水混合后，形成了面筋網(wǎng)絡(luò)，在揉面的過程中，空氣進(jìn)入面團(tuán)，面筋網(wǎng)絡(luò)幫助面團(tuán)保持氣體。面粉中含有的少量蔗糖，在蔗糖轉(zhuǎn)化酶的作用下，轉(zhuǎn)化為葡萄糖和果糖。淀粉在淀粉酶的作用下，水解為麥芽糖，而麥芽糖在麥芽糖酶的作用下又轉(zhuǎn)化為葡萄糖和水。這些糖在酵母的作用下代謝為二氧化碳，水或酒精。二氧化碳進(jìn)入到前面說的和面產(chǎn)生的氣泡中。隨著發(fā)酵時(shí)間的變長，氣泡越來越大，面團(tuán)的體積也隨之增大。

了解了酵母發(fā)酵的原理，不知道大家能不能猜測出影響酵母發(fā)酵的因素，其實(shí)影響酵母發(fā)酵的因素還是很多的，接下來我們一起來學(xué)習(xí)下吧！

影響酵母發(fā)酵的因素

1. 面團(tuán)發(fā)酵的溫度：影響酵母發(fā)酵的首要因素要數(shù)發(fā)酵溫度了。因?yàn)橹挥性谧钸m宜的溫度范圍內(nèi)，酵母才能更好地發(fā)酵，酵母最適宜發(fā)酵的溫度為26-30度，溫度過低，發(fā)酵時(shí)間太長；溫度過高，為其他菌群提供了生長條件，影響成品品質(zhì)。溫度超過50度，酵母通常會(huì)被燙死。

2. 酵母的用量：酵母用量的控制也是直接影響發(fā)酵效果的。通常面粉和酵母的比例為100:1，如果天氣太冷，發(fā)酵時(shí)間較長，可適量添加酵母用量；如果天氣太熱，也可適量減少酵母用量。建議酵母的量不要高于面粉的2%。

3. 面團(tuán)的PH值：PH值在4~6為最佳狀態(tài)，氣體的產(chǎn)生和保持同等重要，最合適的PH值才能保持好氣體，決定成品的質(zhì)量。

4. 糖的用量：隨著生活水平的提高，現(xiàn)在大家蒸饅頭都會(huì)添加很多食材來豐富饅頭的口味，糖就是其中之一。糖的添加能使面團(tuán)口感更柔軟，也能為面團(tuán)的發(fā)酵提供能量。但是用量要控制在面粉的7%之內(nèi)，若超過7%，則會(huì)抑制面團(tuán)的發(fā)酵，這也是面包發(fā)酵要選用耐高糖酵母的原因，因?yàn)槊姘�的糖量通常都�?%以上。

5. 鹽的用量：發(fā)面的時(shí)候加入適量的鹽，能增加面團(tuán)的筋力，保持面團(tuán)的彈性，這樣做出來的饅頭更有嚼勁。鹽能影響酵母發(fā)酵的活力，適量添加有助于保持面團(tuán)的穩(wěn)定性，避免面團(tuán)發(fā)酵過度。注意不要過量，鹽的用量要控制在面粉的1%之內(nèi)。

6. 油的用量：有人說在蒸饅頭（包子）和面的時(shí)候添加豬油不僅蒸出來的饅頭（包子）更白，更油亮，吃起來口感也更好。油脂對面團(tuán)確實(shí)有潤滑作用，但是酵母表面吸附油脂會(huì)影響酵母的活性，自然會(huì)影響發(fā)酵，所以用量一定要控制好，最好不要超過面粉的4%。

發(fā)面時(shí)面粉里放油之碎碎念

適量的加入油能豐富成品的口感，但是這里要注意兩個(gè)問題：

• 添加的油脂最好選用固體油脂，如豬油、黃油等，具有一定的可塑性和乳化性，有利于面團(tuán)發(fā)酵時(shí)膨脹及延伸。

• 油脂最好在面團(tuán)充分?jǐn)嚢柚�后再添加，即我們常說的后油法。避免前期加入影響面粉和水的融合，進(jìn)而影響面團(tuán)的發(fā)酵。

結(jié)語

由此可見，影響面團(tuán)發(fā)酵的因素有很多，面團(tuán)發(fā)酵的溫度，酵母的用量，面團(tuán)的PH值，糖、鹽、油的用量等這些因素相互作用，共同影響發(fā)酵的效果。不僅僅是哪一種添加劑的個(gè)別作用，需要統(tǒng)籌分析�，F(xiàn)在你明白了嗎？

我是讓廚房充滿驚喜的彩虹糖廚房。如果我的分享對大家有幫助，希望您能點(diǎn)個(gè)贊或關(guān)注“彩虹糖廚房”，有什么問題也可以在評論區(qū)討論哦！

發(fā)面時(shí)面粉里放油，能影響酵母發(fā)酵嗎？大家好，我是悅食萌點(diǎn)，很高興回答這個(gè)問題。

首先我想說用酵母發(fā)面時(shí)是可以放一點(diǎn)油的，油可以潤滑面筋，使面團(tuán)更加光滑有韌性，不會(huì)影響酵母的發(fā)酵。

比如說我們平時(shí)做面包，揉面時(shí)都是要加入黃油的，黃油不但不會(huì)影響酵母的發(fā)酵，反而會(huì)給面團(tuán)增加奶香味，而且加了油的面團(tuán)延展性特別好，可以隨意造型都不會(huì)破。

不單單是在面包里，在蒸饅頭的時(shí)候也是可以加一點(diǎn)油來潤滑一下面筋。蒸饅頭的面一般是不需要揉出膜了，基本只要是混合均勻無干粉就可以發(fā)酵了，所以往往就會(huì)造成塑形的時(shí)候會(huì)破皮，那就是因?yàn)槊鎴F(tuán)的延展性不夠?qū)е碌模�所以我一般揉饅頭面的時(shí)候都會(huì)加一點(diǎn)的植物油來潤滑一下面筋，再加一點(diǎn)白糖來增加風(fēng)味，而且糖還可以激發(fā)酵母的活性，使其發(fā)面速度加快。

影響酵母發(fā)酵的因素其實(shí)有兩個(gè)

1，溫度，這個(gè)溫度指的是揉面時(shí)加的水的水溫，和發(fā)酵時(shí)周圍的溫度。

一般揉面的水，盡量使用溫水，35度左右就好，不可以超過40度，先將酵母在溫水里化開，再加入到面粉里，幫助激發(fā)酵母的活性，發(fā)面速度會(huì)加快。

發(fā)酵時(shí)周圍的溫度也很重要，周圍的溫度在36-40度之間都可以，如果是放在室溫發(fā)酵，需要蓋上保鮮膜，保持面團(tuán)的濕度；如果是放在溫水里發(fā)酵，就要注意水溫，溫度不可過高，會(huì)殺死酵母，溫度過低，會(huì)抑制酵母的活性，延長發(fā)酵時(shí)間。

2，鹽，鹽是可以殺死酵母的，不過一般蒸饅頭很少會(huì)見放鹽的，但是做面包會(huì)放鹽來增加韌性和風(fēng)味，所以揉面時(shí)要注意鹽要跟酵母分開放，不可以直接接觸。只要是認(rèn)清影響酵母發(fā)面的因素，避免這些情況發(fā)生就好。

發(fā)面時(shí)放點(diǎn)油還是很有好處了，不過要注意量，一般100克面粉最多加5克油，不是說放多了不好，只是油就起到一個(gè)潤滑面筋的作用，5克油已經(jīng)足夠了，為什么還要多加呢？

做面包是特殊情況，需要多加一些油來增加面團(tuán)的延展性，做饅頭的話少量的一點(diǎn)油就可以了。

你平時(shí)蒸饅頭喜歡放油嗎？

我是@悅食萌點(diǎn)，歡迎關(guān)注、點(diǎn)贊和轉(zhuǎn)發(fā)，以示鼓勵(lì)謝謝！

1，會(huì)有影響，只是量的多少影響的程度不同：

酵母表面吸附了油脂會(huì)影響酵母的活性，進(jìn)而影響發(fā)酵！

但平時(shí)，比如蒸饅頭也會(huì)放少量的油脂，這樣可以使做出來的饅頭更加蓬松，口感更香！

2，任何東西都要講究一個(gè)量

比如發(fā)酵，我們放糖可以增加酵母的活性，有利于發(fā)酵，但是糖放多了滲透壓增大反而讓酵母無法正常發(fā)酵！