方法掌握好，就算是市面上那種普通的面粉可以蒸出來那種暄軟卻不失彈性，口感回甜非常好吃！這樣的饅頭蒸出來用手握一下馬上松開，饅頭會立刻恢復原狀，用手掰開聞一下會有一股淡淡的酒香，也就是我們常說的“饅頭味”。下面說下具體做法:

材料: 中筋面粉（普通面粉）500克，老面80克，堿面2克（也就是碳酸鈉。如果沒有堿面用小蘇打粉也可以），40度左右的溫水250-275克（看面的含水量調整)

做法:

1、取溫水放入提前發(fā)酵好的老面，將老面用手抓碎

（老面的做法在之前的問答有詳細的介紹可以去看一下，也可以在這里留言）

2、放入面粉和成面團，用拳頭用點力多揣一會

3、然后蓋上蓋子放溫暖的地方進行發(fā)酵�？窗l(fā)酵的環(huán)境溫度應該是4-8個小時就差不多了。發(fā)酵溫度不能太低，溫度過低會不發(fā)酵的！

4、發(fā)酵到下面如圖的樣子就是非常好的狀態(tài)

5、將發(fā)酵完成的面團中間弄一個小窩，將堿面用一點點溫水化開，水不要太多，能溶解堿面即可。倒入面窩中，用拳頭揣面至堿水全部溶于面團中

6、面板上面多撒點干面粉，放面團使勁揉。注意是揉不是按。饅頭好不好吃揉很重要的，不能偷懶哦！

7、一直揉到面團拍一下發(fā)出“砰砰”的聲音，不是“啪啪聲”，要區(qū)分開！掰開聞一下沒有酸味

如果用力揉5分鐘后面團還有酸味，有兩個原因:①和面的時候水放多了，②堿放少了。這就要靠經驗判斷了，因為堿的用量同季節(jié)、溫度的和面的發(fā)酵程度有關。我在這里也只能給一個基礎用量供大家參考，實際還要在當地的看面的性質和環(huán)境憑自己經驗調整

8、揉好后分成均勻的小劑子，揉成饅頭。室溫醒發(fā)20-30分鐘

9、鍋中放水燒開，放入醒好的饅頭，大火再次燒開轉中火蒸25-30分鐘。我蒸的饅頭大所以用這個時間，大家可以根據自己饅頭的大小調整時間

10、蒸熟關火，悶3分鐘出鍋

白白胖胖松軟，暄軟好吃的饅頭出鍋！

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感謝邀請

這個問題很大，涉及到很多方面，用老面做饅頭這本身就是一個傳統(tǒng)手藝，現在會做的人不多了，市面上很多所謂的老面饅頭其實或多或少的都有酵母的成分在里面，真宗的老面饅頭是讓你可以不吃菜都可以吃飽的，色香味樣樣俱全的

我是開早餐店的，專門做杭州小籠包，我做的有兩種包子，灌湯包和發(fā)面小籠包，其中發(fā)面小籠包就是正宗老面做起來的，做老面饅頭也可以做，發(fā)面的原理都一樣的，關鍵在于兌蘇打粉和堿粉的量一定要掌握好，蒸出來的饅頭又香又好吃，這個說說是學不會的，一定要過拜師傅，手把手親身感受，才可以，畢竟做老面的不如用酵母的，可以有一定的比例配方，老面做法完全在于經驗和手感的

1、做老面饅頭還是先做老面。用200克面粉加4克酵母拌勻，再加入100克的水，拌勻揉成均勻的面團，溫暖處醒發(fā)24小時后，就是老面。

2、老面饅頭的配比。老面200克加溫水，把老面發(fā)開，用500克中筋面粉，先加入老面拌勻，再加50克水，把整個拌勻后揉成面團，進行第一次發(fā)酵，一般需要一小時到四小時，發(fā)酵是原來面團的1倍到2倍大時，一發(fā)成功。

3、老面饅頭的兌堿。這個主要憑借經驗而決定使用量，一般是2到4克，面團略帶酸味。把發(fā)酵好的面團放在案板上，碗里放2克堿加6克水成堿水，沫在面團上，揉勻后稍醒，就可以制做饅頭了。

4、饅頭做好后，進行二次發(fā)酵，發(fā)酵到明顯變輕增大時，可上籠蒸了，一般蒸15鐘以上，可視饅頭大小增加時間。

老面饅頭的做法不少，每個人的做法都不同，沒有任何一個人會說自己做的最好吃，只能說符合大多數人的口味就是好的。
我把個人的做法簡單地說一下，一般我都是把面種和好，放到冰箱里保鮮讓它經過數小時的發(fā)酵，等面種發(fā)酵好以后，把老面加水和成稀糊加上適量的干面粉再和成面團即可。
不過大多數人再發(fā)老面的時候不太清楚發(fā)酵成什么狀態(tài)，往往會發(fā)生做好的饅頭不滿意，其實老面發(fā)好以后的樣子很好辨別，發(fā)好的老面很黏手蜂窩很密集，還有點酸酸的，這樣就說明發(fā)酵好了。
做老面饅頭最簡單的方法，就是用農村的老酵頭做，用之前用水化開和面就行了，現在這種方法用的越來越少了，因為買著吃更加方便了，沒有人愿意出這個力氣了。

以上是我個人的一點見解，有不對的地方還請諒解。

市面上自稱手工純堿饅頭的非常多，但大部分是嗆面饅頭。因為嗆面饅頭質量有保證。純堿饅頭每次發(fā)酵的呈度不同，對小蘇打多少也不相同。這種不同還受季節(jié)和溫度的變化和影響。所以，同樣是十斤發(fā)面，有時候對一兩面起孑(小蘇打)蒸出來的饅頭有時候是雪花白的，有時候是黃色的�，F在市民有個奇形消費心里，一方面要吃手工純堿饅頭，另一方面還要雪花白的，魚和熊掌豈能兼得？饅頭做黃了不好賣，影響口碑，所以，只能掛羊頭賣狗肉了。自已做發(fā)面饅頭方法是，把面發(fā)上，最好提前發(fā)個老肥。面最好和硬些，因為面發(fā)了以后會變稀。取些小蘇達(面起子)溶于少量水中，然后倒在發(fā)面上猛柔至三光。面光，手光和盆光。然后做成一定標準的饅頭胚子。最后冷水下鍋蒸二十分鐘左右(具體看使用蒸具)。一鍋發(fā)面純堿饅頭就可以了。

老面饅頭只要堿放合適，怎么蒸都好吃@微頭條 @頭條美食 @西瓜美食

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做老面饅頭，我回答內面有關老面發(fā)酵很多，歡迎網友翻閱。做老面面點，根據其性質不同，所發(fā)酵程度也有所差別，餡心含湯鹵較多的適用于沒有發(fā)足的嫩酵。如小籠湯包，天津包子，或含一定量皮凍的大包子等，做饅頭，花卷，大包就用發(fā)好發(fā)足的大酵面團。它的成品質地松軟，制作面點時不用再醒發(fā)。

老面面團在發(fā)酵過程中，因面團中葡萄糖變成了乳酸，必須下堿中和，解除面團中的酸味，同時產生更多的二氧化碳氣體，促使面團進一步膨脹。

下堿量根據氣溫條件，酵面老嫩，成品要求及堿液的濃度而定。如一般氣候下，一斤面粉加老面三兩，下堿不得超過四克，天冷時適當減少，天熱時堿水適量增加。

鑒別下堿程度：下堿不足，嗅面有酸味，揉面團松軟無勁，切開面團看，孔大而不勻。

下堿過多，嗅面團有堿味，揉面團結實帶筋力，切開面團孔小而扁長。

下堿正常：嗅面團有酒香味，揉面團富有彈性，切開面團有均勻的芝麻小孔。

生手可將揉好的面團，用筷子沾一小塊放開水或火上烤一下，見面團不黃而又有彈性即可制作面點，如想面點松軟可適當二次醒發(fā)，但加堿要稍微大一點，一般無需二次醒發(fā)。如面團發(fā)過，需嗆入一定量的干面粉，稍醒就可制作面點。

老面粉在制作饅頭時必須添加一定量的酵母，利用酵母的酶活性促進面團的發(fā)酵，結合老面粉中食用發(fā)酵小麥粉促進面團產生厚重的酵香味道。小時候吃的面粉制作的饅頭口感是一樣的。我家三天二頭就蒸饅頭，養(yǎng)胃好消化吃面食。”

• 老面粉800克

• 酵母粉7克
• 溫水390毫升

老面粉放在盆子里，酵母粉用溫水化開倒進面粉里攪拌無干粉。

揉和成為為面團，放在30度左右的環(huán)境里發(fā)酵20分鐘。

發(fā)酵完畢的面團。

分成面等份的面胚。

雙手交叉揉搓面胚，整形饅頭到光滑不沾手。

整形的饅頭，放在籠屜里邊留住面團膨脹的空隙。靜止30到40分鐘左右，只要饅頭的體積比原來大二倍就發(fā)酵完畢了。

開大火蒸饅頭20分鐘，蒸好的饅頭燜幾分鐘在出鍋。

饅頭是我們餐桌上必不可少的主食之一，很多人都喜歡吃。懷念小時候媽媽做的大饅頭。濃濃的麥香，一出鍋不吃菜也能吃兩個。那時候沒有酵母，都是用老面來發(fā)。家里吃剩的面條啊，粥啊都可以摻到面里來做饅頭。下面我們就介紹一下具體怎么用老面來做饅頭。

所謂的老面，就是指發(fā)面的面種子，也叫面引子，就是發(fā)面蒸饅頭時剩下一小塊兒面，由于里邊有很多酵母菌，下次發(fā)面的時候作為菌種來用。

由于老面在保存過程中會有乳酸菌產生，所以發(fā)面的時間稍微長一點兒，就會有酸味兒出現，所以用老面發(fā)饅頭時，需要加堿來中和里邊的酸味兒。加堿的量一般不好掌握，加多了做出的饅頭又黃又硬，加少了，饅頭會有酸味兒，全憑經驗來做。我一般把揉好的面，揪一小塊兒，放在火上燒一下，來檢查堿的多少，少了可以繼續(xù)再加一點堿面，多了可以用醋來中和。

下面介紹一下具體做法。

材料有:面粉700克，老面100克，堿面3克。

做法:1 老面用水稀釋后放入面粉中和成面團，醒四個小時。醒面時間的長短根據溫度有關系，溫度高了，時間就會短一些，溫度低了時間就會長一些。手指按壓面團不回彈，就是醒發(fā)好了。

2 把面團放在面板上。加堿面揉勻。

3 揪成大小均勻的劑子，揉成饅頭。揉的時間越長，饅頭蒸出來層就會越多越好吃。

4 再次醒二十分鐘，放入籠屜中。

5 涼水入鍋，中火燒開轉大火25分鐘就蒸熟了，為了防止饅頭塌陷，再燜三分鐘就可以出鍋了。

濃濃的麥香，好吃極了。

老面饅頭，入口軟而筋道，細細品味，有一種自然發(fā)酵孕育的麥香和加了堿面帶出來的甜香，引誘著人一口又一口停不下來。

在微博和微信上發(fā)了老面饅頭的照片后，沒想到成為近期點贊和評論最多的帖子，比起面包、蛋糕等西點，問做法、要方子的朋友更多，看來傳統(tǒng)的東西并沒有像我們想象中那樣被人們拋棄。

好的老面饅頭，光滑、圓潤、有自然亮澤，不起皺不開裂，把它比作剝殼的雞蛋毫不為過。聞之面香濃郁，不酸不堿，切面緊密扎實，無大的孔洞氣泡。

最近很多朋友留言的問題本來在正面的貼士里也有，可能放在最后不容易看到，我把問的比較集中的幾個問題再重申一遍吧：

一、老面怎么來：一開始沒有老面不要緊，可以先用酵母粉發(fā)面做一次饅頭，分割整形的時候留下一塊約50到80克左右都行，裝密封盒或者密封袋放冰箱冷藏一天以上。

二、如果一開始擔心老面發(fā)酵力不足，可以在加入老面的同時，加入約2克左右酵母幫助發(fā)酵，這樣反復使用幾次后，老面的風味也會越來越足。

三、堿是食用堿，不能用小蘇打、泡打粉等代替，加堿的面食有一種特殊的香味。堿的用量很少，我一斤面大概就用食指和中指捏一小搓，堿面直接使用不容易揉勻，所以我一般會在面團上按個坑，放入堿面，再加少許水用食指所它化開，撒點面粉在上面和成堿面泥，再揉就比較容易揉勻了。

四、關于老面的保存：裝密封盒或者密封袋放冰箱冷藏保存，最好經常使用更新，使老面保持足夠的活力，一次保存時間最好別超過5天，使用頻率越高，老面活力越強。

五、如果對老面實在沒有把握，那就別老面了，用酵母吧，酵母版嗆面饅頭也挺好吃的。

順便解答幾個關于饅頭容易出現的問題：

一、饅頭表面小水坑：鍋蓋滴水，解決辦法是可以用稍厚的籠布所鍋蓋從內往外包起來。

二、饅頭不夠光滑：揉面不夠，解決辦法是多揉。

三、揭鍋后出現迅速回縮死面現象：在確認揉面和發(fā)酵都達標的情況，考慮是鍋蓋過于密封，鍋內壓力過大，雖然虛蒸了幾分鐘，打開鍋蓋時內外壓過大引起回縮，解決辦法是關火虛蒸兩分種后先把鍋蓋移開一條細縫，讓壓力一點點泄掉，再開蓋。