蒸饅頭用老面還是用酵母粉發(fā)面好，這個應(yīng)該沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。決定于是否急著蒸饅頭食用及自己追求饅頭的營養(yǎng)、健康及口味的選擇。

為了節(jié)省發(fā)面和的揉胚的時間，用酵母發(fā)面蒸饅頭好。酵母是單細(xì)胞真菌，除受季節(jié)氣溫影響外，只要在20——30度的適宜溫度下，能“活化”出酵母菌的成分。用溫水化開靜置3——5分鐘，再加入到面粉中，和成面團(tuán)，會有效的發(fā)揮自身的發(fā)酵作用，并保證面團(tuán)的充分發(fā)酵。即使是冬季用酵母發(fā)面6小時左右就是很好的發(fā)面了。用酵母發(fā)面不用純堿，就可以直接上揉胚蒸制的，省力又節(jié)約了時間。

老面，又稱“面引子”或“酵子”。老面都是上次蒸饃預(yù)留下來(也可以自己制作)的。必然會置于空氣中，這樣空氣中的野生酵母菌會被吸附進(jìn)去而繁殖，形成含有一定數(shù)量的酵母菌的干面團(tuán)。在下次發(fā)面時，將其用溫水化開，再加入到面粉中，和成面團(tuán)。讓酵母菌在一定時間中“復(fù)活”，繁殖生長。冬季至少也要10小時以上才會成很好的發(fā)面。不過在發(fā)面過程中，會產(chǎn)生乳酸菌等菌體，面團(tuán)會有酸味。為了平衡酸堿度，必須加食用純堿來中和。兌堿麻煩又不好把握用量，還要占用一定的時間。

如此看來，用酵母發(fā)酵能縮短發(fā)面時間，如果想急著做饅頭食用，還是用酵母發(fā)面的好。

為了獲得食物的營養(yǎng)性和身體健康，建議用酵母發(fā)面。酵母粉它是一種復(fù)合的非食品添加劑，主要由蛋白質(zhì)和碳水化合物組成，內(nèi)含淀粉、酶及豐富的B族維生素和其他微量元素。其中氨基酸除能促使快速發(fā)面外，還能提高食品的營養(yǎng)價值。對消化不良或體質(zhì)較弱的人，起到一定的調(diào)節(jié)作用。酵母粉發(fā)面不僅是饅頭增加營養(yǎng)，也能分解面粉的植酸，促進(jìn)人體吸收微量元素，有利于人體健康。

老面由于長時間暴露在空氣中，給霉菌、大腸桿菌等易致病菌體形成了“溫床”。這些菌體也大量繁殖生長，并分泌出毒素，如曲霉毒素B1，會經(jīng)過消化道吸收后蓄積在人體內(nèi)，如果長期食用老面發(fā)酵的饅頭，對身體不是也很好。

通過簡單的分析，大家就會覺得還是用酵母粉發(fā)面蒸饅頭吃著放心。

為了吃出饅頭的口味，可以用老面發(fā)面。我們好多人生長在農(nóng)村，即使現(xiàn)在居住在城市的不少人，也是從農(nóng)村“走”出去的。用老面發(fā)面是傳統(tǒng)的方法，也許是吃慣了，也許是有一種“懷舊”感。加之做為開饅頭店的，以老面為噱頭，稱其口感不一樣。其實就是夸大了老面饅頭中純堿的味道。前面也說過，老面饅頭并非有營養(yǎng)，隔三差五嘗嘗“口味”，也是可以的，但還是不要常吃。

本期導(dǎo)讀：饅頭用老面團(tuán)發(fā)好還是用酵母粉好？

其實不能單純的說哪種發(fā)面效果好。從發(fā)面的效果和口感，使用的廣泛性來講，各有各的優(yōu)點。

有的人喜歡用老面團(tuán)發(fā)面，因為他們使用習(xí)慣了，能夠掌握好發(fā)面的方法和技巧，這是經(jīng)驗的積累；有的人喜歡用酵母粉發(fā)面，因為他們發(fā)面的時間短，見效快，特別是批量性生產(chǎn)饅頭或其他面食制品能夠更快捷、方便，高產(chǎn)。

下面我從三個方面來談?wù)勛约旱目捶?/span>

一：老面和酵母粉的區(qū)別

老面，在農(nóng)村叫“面劑子”，“面引子”，是做面食時發(fā)酵留下來的小面團(tuán)，為方便下次發(fā)面時再用。用這種老面做的饅頭就叫做“老面饅頭”。

這種面引子中的微生物相對較少，發(fā)面時間相對較長。如今在很多農(nóng)村地區(qū)都還是用這種方法發(fā)面。這種面引子可以保存很長時間，即使面引子風(fēng)干仍然可以使用。

酵母粉，是酵母微生物摻和在面粉中經(jīng)現(xiàn)代工藝制作而成的一種發(fā)酵干粉（也有塊狀包裝的），酵母沒有經(jīng)過分解，在和面時加入酵母粉，酵母微生物得到養(yǎng)分而充分分解面團(tuán)，發(fā)面時間快。

不管哪一種發(fā)酵，都是微生物的自然發(fā)酵分解面粉中的營養(yǎng)物質(zhì)，使得面團(tuán)更加的發(fā)泡變大，老面發(fā)面時間相對較長，而酵母粉發(fā)面時間相對較短。

二：老面和酵母粉做饅頭的口感和品質(zhì)

老面發(fā)面團(tuán)做饅頭需要提前將面引子用溫水化開，和面時加入到面粉中就可以發(fā)面了。但是發(fā)面的時間一般較長，因為微生物相對較雜和量少，需要更長的時間去發(fā)酵面團(tuán)，這樣會導(dǎo)致面團(tuán)發(fā)酸，這個時候需要加入適量的食用堿去中和酸味。做出來的饅頭口感細(xì)膩，味道香甜，越嚼越香，但是食用堿粉的量不好把握，放多了做出的饅頭會發(fā)硬口感差，放少了還是有部分酸味，放多放少全憑經(jīng)驗。

酵母粉因含有的微生物只有“酵母”一種，發(fā)面時間只要將酵母粉充分溶解，發(fā)面就會很快。酵母微生物得到充分的營養(yǎng)物質(zhì)，會迅速大量的繁殖，直接的結(jié)果就是面團(tuán)發(fā)泡變大，面團(tuán)中會形成很多的小孔洞，原因就是大量的的酵母菌充分分解了面粉中營養(yǎng)物質(zhì)，一旦營養(yǎng)物質(zhì)消耗過多，做出的饅頭就不是很甜，比較泡，個大，雖然軟和但是營養(yǎng)大打折扣。所以加酵母粉的時候比例要掌握好，一般的配比是面粉和酵母為200:1的比例。

不管哪一種發(fā)面，做饅頭的時候都要控制好一定的量，量掌握好，一樣能做出營養(yǎng)美味，軟和香甜的饅頭。

三，老面和酵母粉的使用廣泛性

老面發(fā)面團(tuán)的歷史較為悠久，從古到今一直在用。

如今在廣大的農(nóng)村地區(qū)還在廣泛使用，說明這種傳統(tǒng)的古法的實用性和優(yōu)越性。之所以能得到他們的認(rèn)可，是代代傳承，手口相傳，不斷的改進(jìn)的結(jié)果，已經(jīng)深植于他們心中，這是人民經(jīng)驗的積累和智慧的結(jié)晶。

而酵母粉是現(xiàn)代科技的產(chǎn)物，相對于老面發(fā)酵，這種發(fā)酵更適用于批量性的生產(chǎn)，快捷，方便，高效，產(chǎn)量高。

不管哪一種發(fā)面，都是時代的產(chǎn)物，對于傳統(tǒng)的東西，好的，我們要去繼承和發(fā)揚(yáng)，去其糟粕，取其優(yōu)良，并不斷的改進(jìn)。對于新的事物，只要是對我們有益的，我們要去接納和學(xué)習(xí)，使之更加有利于我們的生活。

最后感謝大家百忙之中抽出時間來閱讀，希望能夠幫助到大家，喜歡的朋友可以添加收藏，轉(zhuǎn)發(fā)和關(guān)注，謝謝！

感謝邀請。我是鏟子愛廚房，一個愛分享的美食博主。饅頭用老面團(tuán)發(fā)好還是用酵母粉好？我的回答是:如果有時間經(jīng)常做饅頭的話，還是老面團(tuán)發(fā)酵比較好，因為老面引子是純天然發(fā)酵，沒有添加任何的其他成分，而且在發(fā)酵的過程中有益生菌的參與，所以會有獨(dú)特的酸味，制作出來的饅頭醇香可口，比其他的干酵母粉和鮮酵母粉做出來的味道都好吃，所以深受人們的歡迎。

下面詳細(xì)說一下老面和酵母粉具體區(qū)別。

一，老面口感更佳醇香。

用老面發(fā)酵做出來的饅頭口感醇香，而且特別有嚼勁，在口中經(jīng)過咀嚼以后，有一種越嚼越甜的味道，非常好吃。而用酵母粉是做出來的饅頭，酵母味道重一些，而且比較軟，吃起來沒有老面的醇香。

二，發(fā)酵時間。

用老面發(fā)酵時間更長一些，而且在發(fā)酵的過程中會有乳酸菌的參與。乳酸菌會有酸味，所以用老面發(fā)酵有獨(dú)特的酸味，用酵母粉發(fā)酵就不會有這種情況。

三，是否使用堿粉。

用老面做饅頭一定會加入堿粉來中和，因為有乳酸菌，所以酸味比較重，加入堿粉以后通過酸堿中和來去除面團(tuán)里的酸味，但是加堿粉的時候用法和用量就需要掌握的非常到位，只有做饅頭時間比較久的老師傅才能夠輕松的把握。

四，保存的時間。

老面是非常難保存的，一般鮮的放入冰箱冷藏最多四五天，所以比較適合經(jīng)常做饅頭的，天天做饅頭就可以每天反復(fù)的使用下去，如果長時間不做饅頭偶爾做一次的話，建議用市面上賣的干酵母粉來制作比較好，方便快捷，也比較容易掌握。

綜上所述，可以看出來，如果想要制作出非常好吃醇香的饅頭，不怕麻煩的話，還是用老面來做比較好，但是如果想圖省事，操作簡單還是用酵母粉來制作。

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感謝友的邀請，下面我來回答這個問題。說起\"饅頭發(fā)面是用老酵面還是酵母好？\"。這個要根據(jù)每個人的口味而決定。如果有老酵母發(fā)出來的面吃起來非常有腳勁，說真的還是有一種懷舊的感覺，他將近有上千年的歷史了，對身體百好而無一害噢，況且還有那種說不出來的老式包子的味道。他是靠生物菌發(fā)酵起來，老面肥長時間放置免不了產(chǎn)生雜菌，這就在發(fā)酵過程中產(chǎn)生酸味，要達(dá)到面香味，要用食堿來中和。

而酵母發(fā)酵的原理也是生物菌起發(fā)酵作用，它是干燥密封保存，相比而言沒有雜菌侵入，就沒有酸味，就不需要兌堿中和，對比老酵面少了一道技術(shù)工序，發(fā)酵也快，從而來說方便些，就口味而言，只要發(fā)酵好面揉到，與老酵面差異不大。

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——》老面團(tuán)與孝母粉的區(qū)別

1、老面是指發(fā)面蒸饅頭時剩下一小團(tuán)面，由于里面有很多酵母菌而作為菌種使用。老面發(fā)酵作為一種比較原始的發(fā)酵方法，它是靠來自空氣中的野生酵母和各種雜菌的發(fā)酵作用，使面團(tuán)膨脹，這個過程由于產(chǎn)酸細(xì)菌較多，這些有機(jī)酸會使面團(tuán)產(chǎn)生不良的酸味，面發(fā)好后必須加堿來對其中和，但是堿的用量在實際操作難以控制。另外，堿的添加嚴(yán)重破壞了面團(tuán)中B族維生素等營養(yǎng)成分，蒸出的饅頭營養(yǎng)成分會降低。

2、酵母是酵母菌種經(jīng)過糖蜜等營養(yǎng)物純種擴(kuò)大培養(yǎng)、加工而成的，是一種純生物發(fā)酵劑。與老面等發(fā)酵方法相比，酵母發(fā)酵的優(yōu)越性在于可以提高發(fā)酵食品的營養(yǎng)價值。

3、酵母主要是由蛋白質(zhì)和碳水化合物構(gòu)成的，并且含有豐富的B族維生素和微量元素。發(fā)酵使酵母大量繁殖，從而加快了面團(tuán)的發(fā)酵速度并增加了饅頭的營養(yǎng)。同時由于酵母純度很高，含雜菌量極少，因而在面團(tuán)發(fā)酵過程中產(chǎn)生的酸性物質(zhì)也少，可以省去加堿帶來的麻煩。

~~【饅頭的詳細(xì)做法】~~

~主要材料~

中筋面粉600克、酵母6克、糖30克、油15克、水290克

~ ~詳細(xì)做法~~

1、我們把所有材料放入盆中攪拌后，搓揉成光滑面團(tuán),蓋上保鮮膜,松弛3分鐘。

2、搟成長方形、由外向內(nèi)，左邊向內(nèi)折三分之一,再右邊向內(nèi)折三分之一,再整個轉(zhuǎn)九十度。

3、再搟成長方形,用刷子刷掉表面上的面粉,刷上少許的水。由向下往上卷成長柱體,切10公分的劑子。

4、放入蒸籠蓋上蓋子做第二次發(fā)酵，今天發(fā)酵的時間，大約花了45分鐘左右。水燒滾后，放上蒸籠，中大火蒸15分鐘即可。

5、 白白又胖胖的，還比較松軟，又好吃的白饅頭，新鮮出爐啦。

~~【內(nèi)容總結(jié)之“你問我答”】~~

1、問，經(jīng)常吃饅頭有好處嗎？

1??答、緩解壓力：多食用富含抗氧化物質(zhì)的食物，對抗疲勞和緩解壓力有顯著作用。鈣是天然的壓力緩解劑，缺鈣的人會精疲力竭、神經(jīng)高度緊張，而發(fā)酵的饅頭中鈣比大米中高得多。

2??答，不容易長胖：饅頭比米飯熱量低，前者只相當(dāng)于后者的70%，而且脂肪和糖類含量比米飯更低。所以愛美、希望保持身材的女士不必?fù)?dān)心吃饅頭會發(fā)胖。

3??答、下午不犯困：人體缺乏維生素B1會感到乏力，缺乏維生素B2會感到肌肉運(yùn)動無力，耐力下降，也容易產(chǎn)生疲勞。而饅頭中富含維生素B1、維生素B6、維生素B12等B族維生素，是緩解壓力、營養(yǎng)神經(jīng)的天然解毒劑。

2，問、饅頭吃多了有什么害處？

答、饅頭吃多了容易導(dǎo)致體內(nèi)酸堿平衡就被打破。對人體健康有影響。體質(zhì)偏酸性時，人比較容易嗜睡，沒精神，總是覺得很累。 所有的蔬菜，水果都是堿性食品 。如果只吃主食，不吃或少吃菜，偶爾為之，沒什么太大的影響，長期這樣人體內(nèi)酸堿平衡就被打破 。身體就不會好。要酸堿搭配，均衡飲食 富含淀粉的主食主要給人提供能量。吃多了，消耗不了，就會長肉的。

3，問、那些人不宜吃饅頭 ？

答、饅頭是中性食物，對胃非常好。 養(yǎng)胃消脹，饅頭是面粉經(jīng)發(fā)酵制成，更容易消化吸收。胃酸過多、脹肚、消化不良而致腹瀉的人吃烤饅頭，會感到舒服并減輕癥狀。 糖尿病及高血糖患者一次性不能食入饅頭過多，否則易引起血糖波動較大，因為饅頭中含有大量淀粉，易分解為糖類 。

~【小常識】~

小麥在磨制面粉適，混入了破碎的皮質(zhì)，因為其中含有核黃素、B-胡蘿卜素等，微帶黃色，這是正常的。而添加了增白劑的面粉在蒸饅頭時這些營養(yǎng)素都遭到破壞，而且還會改變饅頭的口感。所以不見得白白的饅頭就是最好的哦！

【結(jié)束語】：

吃饅頭時會對身體有一定的好處的，因為饅頭是屬于粗糧，其中含有大量的淀粉和豐富的膳食纖維，多吃一些能幫助很好地補(bǔ)充身體中的營養(yǎng)，而且膳食纖維還能促進(jìn)腸胃蠕動，這樣對調(diào)理胃部是非常有好處的，另外早上的時候也很適合吃一些饅頭，因為饅頭既清淡而且還能很好的恢復(fù)腸胃功能，平時如果胃口不好的話也適合吃一些饅頭，因為饅頭能幫助很好地起到促進(jìn)食欲的作用。

以上就是我今天給大家講的是\" 饅頭用老面團(tuán)發(fā)好還是用孝母粉好？\"，感謝閱讀我的美食的菜譜，有什么建議或者意見都可以向小編提出來哦！喜歡這個菜譜的話請給我點贊、收藏、轉(zhuǎn)發(fā)加關(guān)注哦，未來每天都會給大家分享健康美味的食譜及每一道美食的營養(yǎng)和食用價值。

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與傳統(tǒng)的老面發(fā)酵相比，酵母饅頭更具有優(yōu)勢。

老面是指發(fā)面蒸饅頭時剩下一小團(tuán)面，由于里面有很多酵母菌而作為菌種使用。老面發(fā)酵作為一種比較原始的發(fā)酵方法，它是靠來自空氣中的野生酵母和各種雜菌的發(fā)酵作用，使面團(tuán)膨脹，這個過程由于產(chǎn)酸細(xì)菌較多，這些有機(jī)酸會使面團(tuán)產(chǎn)生不良的酸味，面發(fā)好后必須加堿來對其中和，但是堿的用量在實際操作難以控制。另外，堿的添加嚴(yán)重破壞了面團(tuán)中B族維生素等營養(yǎng)成分，蒸出的饅頭營養(yǎng)成分會降低。

酵母是酵母菌種經(jīng)過糖蜜等營養(yǎng)物純種擴(kuò)大培養(yǎng)、加工而成的，是一種純生物發(fā)酵劑。與老面等發(fā)酵方法相比，酵母發(fā)酵的優(yōu)越性在于可以提高發(fā)酵食品的營養(yǎng)價值。

酵母主要是由蛋白質(zhì)和碳水化合物構(gòu)成的，并且含有豐富的B族維生素和微量元素。發(fā)酵使酵母大量繁殖，從而加快了面團(tuán)的發(fā)酵速度并增加了饅頭的營養(yǎng)。同時由于酵母純度很高，含雜菌量極少，因而在面團(tuán)發(fā)酵過程中產(chǎn)生的酸性物質(zhì)也少，可以省去加堿帶來的麻煩。

最近面粉特別火，大家宅在家都愛搗騰搗騰面食，做饅頭便是第一步。北方人鐘愛面食，一日三餐，幾乎餐餐都離不開面食，而饅頭就是最常見的傳統(tǒng)面食了。每周蒸一次饅頭，吃的時候熱一下、或者用油炸一下、或者弄成炒饅頭丁，都非常不錯喲，而且簡單方便，特別適合上班一族。

一說到做饅頭，許多新手會退縮，今天就為大家整理了一些操作方法及注意事項,希望能給想做饅頭，卻做不好的您帶來一些幫助。咱們用手工饅頭的做法，來分享一下具體操作步驟，照著做準(zhǔn)沒錯。

| 手工饅頭 |

By 寓言7656

用料

主料：面粉500克

輔料：溫水250克、酵母粉5克、白糖10克

做法

1.食材

2.取一個小碗倒入少量溫水，倒入5克左右的酵母粉，在溫水中充分?jǐn)嚢柚两湍阜弁耆�融化，靜置幾分鐘備用

3.500克面粉和10克白糖混合均勻，倒入靜置好的酵母水，邊倒面粉邊用筷子勻速攪拌

4.用筷子把面粉攪拌成面絮的時候，下手將面絮揉成光滑的面團(tuán)。這樣手上不會沾太多面，

5.等到面團(tuán)發(fā)酵到原來的兩倍大，用手指沾些面粉戳一下不回縮即是發(fā)酵好了。

6.來一張近距離，看一看發(fā)酵好的內(nèi)部組織，用手挑開表面的面皮，能看到密集的蜂窩狀，這樣就可進(jìn)行下一步操作

7.在案板上撒一層干面粉，再把面團(tuán)從面盆里挖出來，放在案板上揉面。（如果這時候面團(tuán)比較軟，可以分次加入干面粉再次揉進(jìn)面團(tuán)中。）

8.蒸出來的饅頭好不好吃，表面光滑不光滑，揉面是最為關(guān)鍵的一個環(huán)節(jié)，也是最費(fèi)力氣的環(huán)節(jié)。同樣的面粉，只有把面團(tuán)揉光滑、揉好，蒸出來的饅頭才麥香濃郁、表皮光滑，松軟好吃。我大概反反復(fù)復(fù)揉了十幾分鐘的面團(tuán)。揉好的面團(tuán)切開看一下，面團(tuán)內(nèi)部組織是非常均勻細(xì)膩的，沒有發(fā)酵孔的。

9.最后揉成特別光滑的時候?qū)⒚鎴F(tuán)用手分成大小均等的面劑子。（這次蒸的比較大，每個面劑子約100克）然后再將面劑子用手掌跟反復(fù)揉成光滑有彈性的面團(tuán)，（每個劑子再揉上20下）饅頭的雛形就出來了。

10.所以揉成光滑的面團(tuán)稍稍整理呈圓形，饅頭胚就算做好了。

11.把揉好的饅頭胚子整齊擺放在蒸屜上，注意一定要留有一定的間距，以防蒸熟后饅頭粘連在一起。擺放好之后不急著開火，蓋上蓋子，先將饅頭胚子二次餳發(fā)15分鐘左右

12.醒發(fā)至1倍大，用手指輕輕按一下，如果能立馬回彈，就說明二次餳發(fā)好了，將蒸鍋蓋上蓋子，這次做的饅頭胚子約100克，大火上后汽改中火蒸20分鐘即可關(guān)火。（蒸制時間根據(jù)饅頭大小調(diào)整）

13.關(guān)火后不要急著揭蓋，因為熱脹冷縮的原理，關(guān)火立即掀開鍋蓋會導(dǎo)致饅頭遇冷氣急速收縮，導(dǎo)致饅頭表皮塌陷，燜幾分鐘后饅頭就可以出鍋了

14.蒸出來的饅頭個個光滑松軟

烹飪技巧

1、蒸饅頭和面時，需要面團(tuán)稍微硬一些，這樣經(jīng)過反復(fù)揉搓之后，蒸出的饅頭更白更香更有層次，蒸包子的面團(tuán)可適當(dāng)軟一些；

2、面團(tuán)醒發(fā)好后，經(jīng)過揉搓、制坯后，還需要進(jìn)行二次醒發(fā)，這一步萬萬不能省掉；

3、蒸好的饅頭，不要著急揭鍋蓋，在關(guān)火后要等3-5鐘再開蓋，這樣能防止因為冷空氣進(jìn)入，使得饅頭表面出現(xiàn)塌陷的情況；

4、蒸饅頭時，最忌只加酵母粉了，多加一點白糖，不僅能使饅頭口感更佳，而且能加速發(fā)酵；

5、要記住用溫水和面，水溫一般控制35-40度左右，溫度太高會燙死酵母，太低又會減緩發(fā)酵時間，發(fā)酵質(zhì)量也會大大下降。

回答一下這個問題，作為一個老家在農(nóng)村的人，從小吃著媽媽做的老酵面，饅頭長大，對老面饅頭有特殊的感情。老酵面吃起來有嚼勁，它有上千年的歷史，對身體百好而無一害，況且還有哪種說出來的面香味，它是靠生物菌起發(fā)酵作用，老面肥長時間放置免不了產(chǎn)生雜菌，這就在發(fā)酵過程中產(chǎn)生酸味，要達(dá)到面香味，要用食堿來中和。

而酵母發(fā)酵的原理也是生物菌起發(fā)酵作用，它是干燥密封保存，相比而言沒有雜菌侵入，就沒有酸味，就不需要兌堿中和，對比老酵面少了一道技術(shù)工序，發(fā)酵也快，從而來說方便些，就口味而言，只要發(fā)酵好面揉到，與老酵面差異不大。

現(xiàn)在我們一般普遍使用發(fā)酵粉，這樣做起來方便快捷，但是如果經(jīng)常做饅頭，而且做的量比較多，建議還是使用老面發(fā)比較好一點。

饅頭用老面團(tuán)和酵母粉發(fā)酵各有各的優(yōu)點，不能說哪種方法絕對的好與不好，而要根據(jù)個人的習(xí)慣和喜好來定。酵母粉的優(yōu)點是快速發(fā)酵易掌握，老面團(tuán)相對來說有些麻煩，但風(fēng)味獨(dú)特。

老面團(tuán)發(fā)酵的優(yōu)缺點

老面發(fā)酵面團(tuán)，是我國傳統(tǒng)的面團(tuán)發(fā)酵方法。由于是依靠多種微生物協(xié)同作用，從而賦予饅頭豐富的口感，獨(dú)特的風(fēng)味。

老面的源頭，是從“酵子”開始的，蒸出來的饅頭口感醇厚，有嚼勁，同等條件下比酵母饅頭保質(zhì)期長，成本也更低。

但老面發(fā)酵后產(chǎn)生酸味，因此還必須在面團(tuán)內(nèi)加入適量的食用堿，如果加堿的量過小，蒸出來的饅頭會發(fā)酸，加堿量過大，會使饅頭顏色發(fā)黃，口感發(fā)澀，個頭顯小發(fā)硬，并且會造成B族維生素的損失。

由此可見，老面發(fā)酵面團(tuán)蒸饅頭好吃的關(guān)鍵點是加堿的量要合適。記得小時候蒸饅頭，總是掌握不好堿的量，因此，蒸出來的饅頭不是酸就是澀，以至于嚴(yán)重打擊了我的自信心，不敢擅自下手蒸饅頭了。

酵母發(fā)酵簡單快捷好操作

隨著酵母的普及，蒸饅頭變得異常簡單，只要你會和面，只要掌握好面粉和酵母粉的比例，基本上每個人都能輕松做出蓬松暄軟的饅頭。

一般來說，100克面粉中加入1克的酵母，這個比例是比較合適的，酵母活躍的溫度在30度左右，因此，如果室溫比較低的情況下，可以用溫水將酵母融化后加入面粉中，再次和好的面團(tuán)放入溫暖處，或者將面盆放在30度左右的溫水中發(fā)酵。

另外，還可以采用低溫發(fā)酵的方法，即將和好的面放入冰箱冷藏過夜，第二天早上取出回溫后即可。

揉好的饅頭胚經(jīng)過二次餳發(fā)后再蒸，做出來的饅頭會更加蓬松。

用哪種方法發(fā)酵蒸饅頭，還要取決于個人習(xí)慣，如果你能輕松掌握老面發(fā)酵技巧，能準(zhǔn)確把握兌咸的比例，當(dāng)然可以選用老面發(fā)酵了�？墒侨绻�你想簡單省事，不想那么麻煩，再加上生活節(jié)奏快，選用酵母粉發(fā)酵就是最好的選擇了。

饅頭，又稱饃饃，是北方人常吃的一種主食，相傳是三國時期諸葛亮發(fā)明的，主要集中在山東，河南，河北，山西，陜西，京津地區(qū)，現(xiàn)在由于全國人口的大規(guī)模流動，很多北方人到南方工作，學(xué)習(xí)，落戶定居后也帶動很多南方人也開始喜歡吃饅頭了，由于吃饅頭的人口眾多，喜歡饅頭，研究饅頭，自己在家蒸饅頭的人也特別多，今日頭條上很多人發(fā)布蒸饅頭的文章和視頻，我就是其中的一個，喜歡研究饅頭，下面簡要介紹一下饅頭。

從形狀上分，饅頭分為圓饅頭，簽子饅頭，枕頭饃，花饃。

圓饅頭比較普遍，全國各地都吃圓饅頭，做的最有名的要數(shù)青島王哥莊的鐵鍋大饅頭，最小的四兩，還有八兩的，二斤的，五斤的，上一次見到一個大饅頭十六斤，居說還有大個的。特點是人工揉，鐵鍋蒸，劈材燒，最主要的是用山泉水和面，有特色吧！

簽子饅頭，又稱高樁饅頭，在山東的德州，聊城，濟(jì)南比較多，其他地方少見，以德州平原縣恩城的簽子饅頭比較有名，特點是韌性好，有嚼勁，麥香味濃，用老面發(fā)酵。

枕頭饃，主要在安徽阜陽一帶，是阜陽的傳統(tǒng)面食，個大，味香，形似枕頭，故稱枕頭饃。

花饃，主要在山東威海，煙臺，青島，靠海一帶和山西聞喜縣，故稱膠東花餑餑和聞喜花饃主要是祭海和孩子滿月，老人生日用，比較漂亮，顏色比較鮮艷。

從發(fā)酵方法上，分為酵母發(fā)酵，老面發(fā)酵，酵母和老面結(jié)合發(fā)酵和醪糟發(fā)酵四種方式。

酵母發(fā)酵方法比較簡單，用溫水把酵母化開，倒入中筋面粉中，和好，揉勻，發(fā)酵到比原來大一倍左右，用手掂量一下，比原來輕了，就證明發(fā)酵好了。開水上鍋，蒸20分鐘左右關(guān)火，等熱氣消了，開鍋即好。但這種方法注意酵母不要放的過多，一是放過多，饅頭有酵母味，二是面發(fā)的太快，饅頭表面有小孔，不美觀。

老面發(fā)酵復(fù)雜一點，主要是放堿有時把握不準(zhǔn)。放少了容易酸，放多了饅頭發(fā)黃發(fā)苦，這需要長時間的摸索掌握放堿的量。其實，老面發(fā)酵跟酵母發(fā)酵的原理一樣，都是酵母菌起作用，只不過老面經(jīng)過長時間的放置和發(fā)酵，混進(jìn)去一些雜菌和乳酸菌，老面發(fā)酸其實就是乳酸菌的作用。

醪糟發(fā)酵法，就是把糯米蒸熟，放入酒曲，出酒后，就是醪糟，用醪糟發(fā)面做出的饅頭，就叫醪糟饅頭，有的地方也叫香糟饅頭，主要集中在湖北，其他地方少見。

要說用老面和酵母哪個好，其實每個人都有每個人的理解，老面蒸出的饅頭味道濃，酵母蒸出的饅頭相對就淡一點，有人愛吃堿味的，有人愛吃淡味的，有人還特別喜歡吃頂堿的，也就是堿大的，不一而論。就我個人而言，還是喜歡老面饅頭，但老面饅頭也有它的缺點，就是老面饅頭由于混進(jìn)一些雜菌，這些雜菌也有一些有害菌，堿面殺死了有害菌相應(yīng)的也把一些營養(yǎng)物質(zhì)維生素破壞了。

我現(xiàn)在正在研究老面和酵母混和發(fā)面法，既保留老面饅頭的純正，濃郁的麥香味，少放老面少放堿，最低限度的保留饅頭的營養(yǎng)物質(zhì)，做到兩全其美。

對于我來說我還是比較喜歡老面發(fā)的饅頭，老面饅頭發(fā)好后要加入食用堿揉勻，做出來的饅頭有股淡淡的堿香味，特別好吃！我12歲就會做饅頭了，在老家一直都是用老面做饅頭，特別好吃！唯一不足的是放堿的量，放少了饅頭會變酸，放多了饅頭會特別的黃！而發(fā)酵粉就省了這個步驟，現(xiàn)在懶了也都直接用發(fā)酵粉了！