感謝粉絲邀請，我今天完整的告訴大家這個配方，已經(jīng)有38年的歷史，爺爺流傳下來的，味道是超級好，只要您自己制作了，才知道世間還有這么美味的美食，最后這幾天有很多粉絲都在問胡師傅，醬牛肉如何制作，怎么做的好吃，今天我也全部為大家講解清楚，希望您幫助到您！

食材：牛大腿肉2.5kg。

醬料：黃醬100克（喜歡吃其他醬料也可以的）。

調(diào)料：清水5斤、淡鮮湯2斤、食用油200克、老姜20克、白砂糖25克、黃酒11ml，食鹽、味精、雞精、胡椒適量。

辛香料配方：香葉2克、桂皮6克、白芷1克，當歸1克，高良姜6克、小米椒10克、花椒10克、八角5個、白豆蔻3個、砂仁4個、陳皮5克、草果2個、肉豆蔻2個、小茴香3克。

正確做法：

1.鍋底給適量油，倒入黃醬，用小火炒香后，然后加入清水、高湯、黃酒、食鹽、胡椒、老姜和上述所有的辛香料，小火煮制60分鐘即可得到鹵水。

2.鍋底給適量油，放入白砂糖，小火炒制成褐色，在放入適量開水，煮好后放入到鹵汁中即可。

3.牛肉我們就用姜片、花椒、食鹽、料酒腌制12小時，每4小時需要翻動一次，保證入味，12小時后，就可以放入到鍋中焯水，焯好過冷水備用。

4.焯好的牛肉，放入到做好的鹵汁中，小火鹵制50分鐘-70分鐘，然后關(guān)火，浸泡6小時即可食用。

5.都做好的牛肉切片，然后撒上適量自己愛吃的醬料，味道會非常的好。

胡師傅的微信公眾號“胡師傅美食菜譜”里200多種鹵水配方，關(guān)注就可以看到，胡師傅很愿意與大家交流。

最后只要醬料到位，鹵汁煮的好，牛肉沒有不好吃的，而且最后做好的牛肉色澤光亮，味道不硬不柴，非常入味，最后大家還有什么不懂的，都可以問胡師傅，熱情為大家解答所有問題。

獨特的一招就是：如此的醬牛肉，會有意外之喜啊！

我家做醬牛肉，用是老湯，而且，不只是醬牛腱子肉，還會放牛肋條、牛腩，各有各的味道，不要一成不變喲！

獨特的一招就是：最后滑一點醬放入煮好的牛肉中，這樣醬香更濃郁，一定在油中滑開，不要放生醬，如此的醬牛肉，會有意外之喜啊！

再就是別忘了留老湯：用漏勺把鍋里湯中的調(diào)料撈出扔掉，剩下的就是老湯了，等老湯涼透還沒結(jié)凍凍時，把它倒在食品袋中放入冰箱冷凍，下次再用。

老湯已N年了，記不清是那一年留下來的了，并準備給閨女當嫁妝了！

看到李碧華寫過一篇小說《潮州巷》，寫的是一對母女，擁有全港最鮮美最高齡的陳鹵，用連續(xù)腌制了四十七年的鹵水鹵鵝，十分有名。

她寫道：保護了四十七年的歲月。它天天不斷吸收鵝肉精髓，循環(huán)再生，今天比昨日更鮮更濃更香，煮了又煮，鹵了又鹵，熬了又熬，這更像是一大桶心血與光陰。

后來，這位母親還送女兒一小桶陳鹵作為嫁妝。她說，這不是鹵水，是心血。

讓我感嘆，也許是自有鹵水以來，所見過的對鹵水的最美的贊譽吧。

當鹵出的牛肉放進嘴里細嚼慢品時，會發(fā)現(xiàn)濃郁的陳皮清香與牛肉的醇香，用鹵制的傳統(tǒng)烹制手法，將牛肉的醇香的本味發(fā)揮到了極致，珍重一塊牛肉，只要付出足夠的耐心與細心，幾塊小小的陳皮像是靈魂的催化劑，使牛肉來個魔法大變身，給餐桌一份懷舊滋味的驚喜。

菜譜

材料：牛腱子670克、陳皮20克

調(diào)料：老湯一大碗、大料1個、白芷3片、丁香5粒、砂仁5粒、香葉1片、桂皮1塊、花椒3克、肉蔻1個、茴香3克、姜1小塊，蔥2段、鹽10克、醬油3勺、糖5克。

做法：1. 香料放入調(diào)料盒中。

2.牛腱子切塊，用水浸泡4～6小時，泡出血水，再用清水洗凈干凈。

3.砂鍋內(nèi)放冷水，放入牛肉，大火煮開，撇去浮沫，無需焯水，肉緊了反而不易入味。

4.再放入鹽、糖、醬油、姜、蔥，倒入清水，水量為燉牛肉所需的量。

5.放入老湯一大碗，再放入陳皮。

6.水再次沸騰后，轉(zhuǎn)微火煨煮，使香味慢慢滲入肉中，煨煮時，翻動幾次，使肉塊熟爛一致。

7．轉(zhuǎn)微火煨煮，燉到用筷子輕松插入牛肉中即可，關(guān)火后牛肉仍在鍋中。

8．炒鍋中放入少油，七成熱下甜面醬50克滑開

9．然后到入煮好的牛肉中

10．晾涼后放入冰箱冷藏一夜。

廚房小語：1.無需焯水，肉緊了反而不易入味。

2.老湯是以前做醬牛肉時的湯，如沒有可省略，要增加調(diào)料的量。

3.牛肉煮至用筷子輕松插入即可，鹵煮時間不可過長，否則肉質(zhì)變柴，口感不嫩。（我家老人千叮嚀萬囑咐的）。

最近正在整理一些不錯的下酒菜，正好看到了這個問題，恍然大悟“下酒菜怎么能少的了醬牛肉呢！”，下面我們就來回答一下題主的疑問，后面后面順便解答幾個醬牛肉相關(guān)的常見問題。

【醬牛肉需要哪些辛香料和醬料，怎么制作最入味？】

這個問題我們就分享一下制作醬牛肉的方法、過程，自然就清楚了。

準備食材：牛腱4斤、黃醬150克左右、醬油50毫升、冰糖12顆、花椒8克、八角3到4個、桂皮1塊、草果1個、姜1大塊、料酒適量。

1. 首先要給牛腱去血水，可以提前用大量清水浸泡，中間換幾次水，然后冷水下鍋焯水，徹底把內(nèi)部血水處理干凈，撈出沖洗表面血沫；
2. 處理干凈的牛腱放入燉鍋，加入足量的熱水（有高湯就更好了），再加冰糖、料酒、醬油和黃醬進去（黃醬可以提前稍微澥開一點，以免直接沉底產(chǎn)生焦糊味），辛香料用干凈紗布包好再放進去；
3. 重新燒開之后轉(zhuǎn)小火慢燉，燉煮到牛肉熟透就可以了（一般1.5到2個小時左右，主要看肉切的多大塊、火力大小了），把用紗布包裹的香料取出來，關(guān)火放到自然冷卻下來就可以撈出來切片了，要想更入味一些，可以放入冰箱冷藏浸潤更久一點。

按照以上步驟醬牛肉就做好了，醬牛肉一般用的“醬”我們建議使用的是黃醬。至于辛香料的選擇就比較多了，常見的有八角、桂皮、香葉、草果、花椒、丁香、砂仁、白芷等等，不需要都有，多做兩次按照自己口味選擇就好了，但是每種香料的用量一定要少一些，尤其是八角、丁香這樣氣味比較“霸道”的香料。

至于醬牛肉的入味方式，主要就是在鹵湯中浸潤入味，所以建議把香料取出來再浸泡，不然的話萬一牛肉跟香料貼上了，等撈出來的時候料味就非常重。

當然這跟外面出售的醬牛肉的做法不一樣，人家是有專門的注射腌制、滾揉機之類的東西。

其他一些關(guān)于醬牛肉的其他疑問：

【為什么自己做的醬牛肉一切就碎了？】

醬牛肉冷卻之后切就不會容易碎了，另外雖然一般用的都是比較耐煮的牛腱，但是也不用一燉就數(shù)個小時，一般有最多2個小時左右就足夠了，牛肉能被筷子穿透的程度就可以，太久了牛肉很容易就散掉了。（補救措施：可以用保鮮膜裹緊放冰箱冷藏，之后再切就沒那么容易碎了。）

【醬牛肉是煮入味的嗎？】

醬牛肉其實更主要的是還是在鹵湯中浸潤入味的，如果要硬靠煮的時間來入味，那么下料就相對要重很多，肉味很容易就全被料味遮蓋住了。

【醬牛肉香料越多越好嗎？】

基本上沒有什么菜是香料、藥材越多越好的，因為畢竟這是做菜不是熬藥，所以一般醬牛肉有個常見三四種香料增香提味就夠了，主要還是凸顯肉味和醬香味。

【為啥有時候醬牛肉切片，切面有點泛金屬似得綠光？】

這個牛肉不是壞了，而是因為“光柵效應(yīng)”。其實就是牛腱密集的肌肉纖維被切斷之后產(chǎn)生的一個正�，F(xiàn)象，跟彩虹出現(xiàn)的原理有點類似，從不同的角度看這個“綠光”會有變化，或者會消失。如果沒有變化，就一直是泛綠的，那就可能是這個肉有問題了。

希望能夠有所幫助！

對于美食、健康飲食和美食趣聞軼事有興趣的朋友，可以點個關(guān)注和贊支持一下，以后一起分享有趣有用的相關(guān)內(nèi)容！

醬牛肉做起來并不很難。關(guān)鍵的還是在醬，牛肉有“肉中之王的美稱”，牛肉，不但可以滋養(yǎng)脾胃。還能強筋健骨，還有人體需要的氨基酸和蛋白質(zhì)。幾步就可以叫你做出美味的醬牛肉。

首先，選購食材，一定要選牛肉帶筋的腱子肉，這樣做出的牛肉驚到而且彈牙。

材料包:陳皮，豆蔻，白芷，桂皮各20克，草果四個，丁香8克，花椒15克，大料8克，紅茶適量，料酒三勺，冰糖鹽30克，黃醬、老抽、蔥、姜、雞精適量，熬好的骨湯。

具體做法：牛肉放在開水里大火炒兩分鐘撈出放冷水浸泡，關(guān)鍵是收緊牛肉，鍋內(nèi)放入骨湯，放入焯好的牛肉，放入大料，鹽，老抽，冰糖，黃醬，蔥姜。再放入包好的調(diào)料包，大火煮開以后轉(zhuǎn)小火煮。三個小時左右，直道肉爛酥軟，放到湯里浸泡，吃的時候撈出來切成薄片兒裝到盤子里。

自己做醬牛肉經(jīng)濟實惠，過程也不繁瑣，需要放的香辛料可繁可儉。

具體做法：

1、浸泡：牛腱子1塊兒（大約二斤），清洗后冷水浸泡2～3小時，中途換一次水。

2、腌肉：碗里放2勺干黃醬、半勺醬油、約2克鹽攪拌成腌料，牛腱放入盆中，倒上料汁上手抓勻，再放上蔥段、姜片，蓋上保鮮膜放冰箱，冷藏腌制12小時。（勺子指吃飯用的中等大小不銹鋼勺）

3、料包：大料2顆、香葉2片、桂皮3厘米段、小茴香20粒、花椒15粒、丁香5粒、羅漢果半個、山楂干5片（使肉軟爛）。（料包豐儉由人，家里調(diào)料少只放花椒大料也行，或者直接買個料包。如果不嫌麻煩，再放2顆草果、2顆草寇、2顆肉蔻、4片白芷、2顆梔子最好不過，調(diào)料的作用基本就是去腥增鮮）

4、醬汁：起油鍋，放入1/3碗冰糖，炒糖色至琥珀色，加約兩壺熱水，加蔥段、姜片，1/3碗老抽，2/3碗生抽。（吃飯的飯碗）

5、撇沫：大火燒開，下入牛肉，改中火撇沫（因提前浸泡過，沫子不多）。

6、醬制：放入料包，放5克鹽，小火慢醬3小時。關(guān)火后牛肉不取出，在醬汁里浸泡2小時，撈出放冰箱冷藏2小時以上，切片即可食用。

7、蘸汁：蒜末2勺、辣椒油2勺、生抽4勺、醋半勺、白糖半勺、香油半勺、色拉油1勺、香菜碎1勺。

8、啰嗦：蘸汁吃特別香，所以醬的不太咸，如果不想蘸汁吃，醬制的時候一共加10～15克鹽，浸泡時間加長，就會很入味了。

水要加足，中途需加水，要加開水。
今天的晚餐，光線有點暗哦。

6月10日回答醬牛肉怎么做，有更詳盡的做法，需要請查閱。

五香鹵牛肉制作及配方工藝

牛肉性味甘平，具有補脾胃，益氣血，強筋骨，牛肉蛋白質(zhì)含量比豬 羊肉多，含脂肪比豬肉少，是高蛋白低脂肪食品，營養(yǎng)成分易被消化吸收。

朋友們好 這幾天又出差，今天得空“食品技術(shù)”分享給朋友們 �！拔逑沱u牛肉”的配方和工藝（各地域朋友可在此基礎(chǔ)上加減原輔料或食品添加劑類輔料即可，注意“鹵牛肉”和醬牛肉還是有多少差別的）。

一，配方我還是以表格式 展示給大家，請看圖：

二，腌制原料配比

鹽240，料酒500，蔥500，姜300，花椒適量，五香粉50 （此環(huán)節(jié)可以加入添加劑輔助料來腌制，事半功倍）

三，前期制作

1，前期處理：牛肉去掉筋膜雜質(zhì)，改刀約半斤到一斤每塊，洗凈

2，處理完的牛肉放入活水中浸漂，夏天3小時 冬天6小時，中途翻倒幾次，最好是活水慢浸漂。

3，腌制碼味。腌制原料與牛肉拌勻擦透，夏天5到8小時 冬天8到12小時，中途翻倒3到5次

4，汆水，這一環(huán)節(jié)如果有說汆水失去鮮味物質(zhì) 那你就不汆，最終根據(jù)個人意愿取決。

四，鹵制制作

1，姜拍破不要切，蔥打結(jié)扣，花椒最好用前用火焙一下，其余的香料 該掰的掰 拍的拍，水 酒處理一下，裝入香料袋待用。

2，鹵鍋 鍋底放篦子，放入香料袋 姜蔥炒制下放入，放入高湯 糖 旺火燒開 ，調(diào)入梔子 紅曲 糖色（記住調(diào)色要開著鍋調(diào) 這點有說出） 鹽 調(diào)色 調(diào)味，后改小火熬制香氣四溢 時 ，放入牛肉 雞精 味精等，中火燒開 打掉浮沫，（不要一有浮沫就打，積攢一下 最后打團滅戰(zhàn)即可），改小火燜鹵制，視 鹵制牛肉多少 多的話就要8成熟關(guān)火燜制浸泡，鹵制少的話就鹵制9.5成熟關(guān)火燜制浸泡。最好8小時以上浸泡 不要小看浸泡環(huán)節(jié) 一個是入味 再一個牛肉會把鹵汁再吸進肉中 你的出品率會提高。

注意環(huán)節(jié)：牛肉選用黃牛肉為好 用板腱或腿腱為最佳。應(yīng)用活水浸漂洗。

白芷沒寫入，同山奈一個配比即可

花椒 八角 桂皮 干姜 陳皮 丁香 白芷 小茴香 砂仁 草果等等這幾樣就足夠了，吃的是牛肉不是香辛料 ， 剩下的 就是調(diào)味 調(diào)色 火候把握。 香辛料最好的使用標準是不在品種多少 在合理搭配 既要去掉食材的腥膻味還不能遮蓋住牛肉的本味。就和某些人說的鹵水發(fā)苦是剛開始第一次使用的原因 這都是不對的說法 關(guān)鍵還是沒把配比調(diào)好和炮制好，你見那個說王守義的十三香第一次使用就說有藥味或苦味等等。十三香的關(guān)鍵點就是那道神秘的炮制工藝。琢磨琢磨吧 不要再被某些人忽悠了。

大家好，我是尹小廚，很高興能為你解答這個問題。

醬牛肉，是北方的一道美味佳肴，并非常受歡迎，牛肉的營養(yǎng)豐富，含有很高的蛋白質(zhì)與氨基酸，更利于人體吸收，能提高機體抗病能力，對生長發(fā)育及術(shù)后，病后調(diào)養(yǎng)的人在補充失血、修復(fù)組織等方面特別適宜，寒冬食牛肉可暖胃，是該季節(jié)的補益佳。

中醫(yī)認為牛肉具有補中益氣、強健筋骨、滋養(yǎng)脾胃等多重功效，并且能提高機體抗病能力，適合筋骨酸軟、面黃目眩、氣短體虛以及貧血者食用，醬牛肉鮮味濃厚，口感豐富，冬天食用醬牛肉還有暖胃驅(qū)寒的功效，是冬季進補的佳品之一。

醬鹵吊湯所用原材料有，老母雞 、牛腿骨 、豬筒骨、老鴨。

醬鹵所需要醬料有，色拉油甜面醬2袋，冰糖20克、白酒2兩、糖色、鹽。

醬鹵香料所用原材料有，八角20克、花椒15克、香葉20克、香菜籽15克、白芷20克、良姜10、山楂15克，小茴香20克、白扣20克、山奈10克、桂皮20克、丁香5克、草果15克、陳皮15、羅漢果 2個、姜一碗，蔥一碗。

1、香料先用開水浸泡半小時，老雞，牛骨頭，豬筒骨，老鴨先出去血水洗凈備用。

2、鍋炙火上，倒入色拉油燒熱，放入香料炒香撈出，然后用布袋裝好備用。

3、牛腿骨、豬腿骨、老母雞，老鴨放入大桶，加入清水，放入姜，蔥，花椒，熬成高湯備用。

4、鍋中加油，放姜蔥爆香，然后倒入甜面醬，然后舀入高湯，加入調(diào)味料，糖色，放入牛肉，牛肉在鹵制前一定要先加入姜蔥，鹽，白糖，白精腌制一晚上。

5、大火燒開，改小火慢煮1小時后關(guān)火，蓋好鍋蓋讓鹵湯自然冷卻，充分吸收食料的營養(yǎng)，冷卻后濾出鹵湯即可。

牛肉具有補脾胃，益氣血，消腫等功效老年人將牛肉與仙人掌同食，可起到抗癌止痛，提高機體免疫功效，牛肉加?xùn)覠醴�，則有助肌肉生長及其促傷口愈合之功效，一般會用到以下幾種調(diào)料

牛腱子肉，花椒，大料，桂皮，蒜，生抽，老抽，料酒，橘皮，米醋，蔥，姜

醬牛肉做起來并不很難。關(guān)鍵的還是在醬

醬牛肉放的佐料可多了。分享一款醬牛肉汁。

1、準備材料并粗加工。（1）香辛料組合，草果10克、白芷15克、丁香2克、八角40克、桂皮20克，良姜50克、陳皮30克、山奈20克、干辣椒10個、香菜籽10克、甘草10克、香砂6克、香葉5克等焯水10分鐘取40克裝鹵料袋。（2）黃豆醬300克。（3）牛肉湯2000克。（4）蔥50克姜10克洋蔥30克芹菜20克香菜根10克等全部洗干凈。（5）菜籽油100克。（6）鹽60克。

2、鍋上火放油炒香黃豆醬，倒入牛肉湯燒沸，下料包，下蔥姜等，放鹽。再煮開轉(zhuǎn)中小火煮半小時，撈出調(diào)料。醬牛肉汁就好了。

4、用1500克牛肉切大塊洗凈，焯水15分鐘撈出搓洗干凈，放醬鍋里大火燒開，轉(zhuǎn)小火，有兩小時后，把牛肉翻過來，致醬汁快收干時出鍋，大概需4小時。

還有十幾天就要過年了，過年怎么能少的了醬牛肉呢？每年我都會醬三四斤，親朋好友來了，切成薄片也不會散，端上桌一盤，絕對是最亮的星。咬一口醬香濃郁，勁道十足，想想都流口水。

做醬牛肉需要哪些香辛料和醬料？該如何制作更入味？關(guān)于這個問題，下面我給大家分享一下我的做法：

其實醬牛肉的做法很簡單，關(guān)鍵在兩點：【牛肉的選擇】和【醬的選擇】

牛肉的選擇大家都知道，就是牛腱子肉最合適，醬的選擇我一般用三種復(fù)合醬，醬香味特別濃郁！

醬牛肉的家常做法

領(lǐng)銜主演：牛腱子肉

主演：黃豆醬、醬油、豆腐乳

配角：大料、花椒、草果、桂皮、陳皮、干辣椒、香葉、蔥姜片

開始制作：

1. 準備三斤牛腱子肉，泡到清水中，浸泡三-四個小時。期間要換兩次清水。
   

2. 然后撈出腱子肉，倒入適量的醬油（第一醬），沒到腱子肉三分之二左右即可，隔一小時翻動一下，然后奉上保鮮膜放到冰箱，冷藏一宿。

3. 將肉和醬油一并倒入鍋中，加入沒過牛肉兩指的礦泉水，然后加入大料、花椒、草果、桂皮、陳皮、干辣椒、香葉。

4. 然后加入大量的甜面醬（第二醬），繼續(xù)加入兩到三塊豆腐乳（第三醬），同時將入兩大塊蔥姜塊。

5. 小火咕嘟兩個小時，期間可以品嘗一下湯的咸淡，適當?shù)难a一點食鹽。時間到后，用筷子插一下稍微有一點阻力即可，不要煮的太爛。

6. 這時候關(guān)火再燜半個小時，放涼或者放到冰箱冷藏半天，更容易切，也更美味。這樣一道過年待客的硬菜就完成了，你學(xué)會了嗎？

我是譚小廚子，每天分享廚房小白一看也會的家常菜，期待您的關(guān)注！讓您的年夜飯充滿家的溫馨！