問這個問題的應該是從事廚房工作的朋友，廚房炒菜會經(jīng)常使用飛水（焯水）環(huán)節(jié)，對食材進行汆燙、去腥、入底味、去血水、煮熟、粗加工等，不僅僅肉類、下水類菜肴都要經(jīng)過焯水處理的環(huán)節(jié)，達到烹飪的目的，就連素菜也要經(jīng)過飛水汆煮處理，那么焯水起到什么作用呢？就像題主所問，菜品焯水有什么好處？

（一）素菜焯水處理

我們知道，廚房里的素菜焯水處理(通常指蔬菜）或蔬菜大部分的清炒、蒜茸等，都是先焯水再去翻炒烹飪的，如果直接炒，一是延長烹飪時間，二是出水剎湯，三是成熟不一樣，四是蔬菜類在鍋里停留時間過長，失去了鮮艷的顏色，而且沒有了脆嫩爽口的質感，所以廚師炒素菜一般要經(jīng)過焯水處理一下，它可以有效解決以上問題，而且?guī)椭鷱N師更好完成這道菜，我總結了一下素菜焯水的目的有以下六點作用：

一、達到成熟一致

如：廣東菜心、青筍、油麥菜、菠菜等。

二、顏色保證翠綠

如：西蘭花、菜心、芥藍、西芹等。

三、保持蔬菜質感

如：山藥、香菇、茼蒿、金針菇等。

四、減少烹飪時間

如：白灼類、清炒類時蔬，通過焯水可以快速達到斷生的目的，縮短烹飪時間。

五、加入少許底味

如：白灼時蔬類。

六、去除苦澀滋味

如：苦瓜、四棱豆、四季豆、長豆角等。

實踐操作

白灼秋葵

食材：秋葵300克、小蔥2根、紅尖椒1塊

調(diào)料：鹽1克、味精1克、料酒5克、色拉油約30克、蒸魚豉油15克

制作過程：

1、秋葵去根切成兩半，清水沖洗干凈。

2、紅尖椒洗凈切成細絲，小蔥洗凈切成段備用。

3、炒鍋上火放入適量清水，加入少許鹽和味精，倒入少許料酒，來一點色拉油。放鹽和味精的目的是增加秋葵的底味，料酒有去除異味的作用，蔬菜類的也要放一點料酒烹調(diào)。放油可以使秋葵保持鮮綠的顏色。

4、燒開后放入秋葵汆燙30秒左右。開鍋后放入，水再沸騰后就可以撈出來，這樣秋葵才有脆感，也會保持翠綠的顏色。不要焯水時間太長，否則會影響秋葵的質感。

5、將秋葵撈出瀝干水分和黏液，裝入盤中，碼放整齊，放上小蔥和紅椒絲，淋上適量的蒸魚豉油。秋冬季需要把蒸魚豉油加熱再使用。

6、起鍋倒入少許色拉油，燒至八成熱左右，淋在蔥段上即可。白灼秋葵制作完成。焯水的過程就是煮熟秋葵的過程，蔬菜類的焯水大都采用此種方式進行。

出品圖

（二）肉類焯水處理

肉類和下水類的食材，也要經(jīng)過粗加工處理之后，才能達到去腥膻異味，食材定型，加入少許底味的目的。

中餐里需要經(jīng)過焯水處理的不僅有素菜，還有肉類和下水類的處理，特別是紅燒、紅燜、燉煮肉類的菜肴，大多要經(jīng)過汆燙處理，這是烹飪過程中最基本的粗加工處理方法，中餐里像紅燒肉、紅燒牛肉、紅燒雞塊、紅燒排骨、羊肉燉蘿卜等肉禽類都要進行焯水處理，廚師把這個過程叫作“飛水”。

“飛水”（焯水）是根據(jù)食材特性進行冷水下鍋或者沸水下鍋，加熱到100度左右進行汆燙三到五分鐘處理，目的是去除肉類的血水、雜質、異味，再通過蔥姜、料酒、八角、桂皮等調(diào)料來增香去異。

中餐講究色香味俱全，既要顏色漂亮，又要香氣濃郁，還要味道鮮美，所以紅燒、紅燜、扒菜類的菜肴講究食材軟爛入味，追求鮮味濃郁，或者造型美觀，因此中餐特別注重烹調(diào)方法，而焯水就是其中最基礎的處理方法。我們找到食材焯水的原因也就是食材焯水后對烹飪的好處，也是烹調(diào)上的技法要求。

肉類需要焯水的原因，也就是焯水的好處，總結歸納起來有以下六點：

一、去除血水

肉類食材中通常含有大量的血水，為什么會含有血水呢？

1)屠宰方式不同；

2)不法商販做屠宰前注水處理；

市場上部分肉類攤位，屠宰方式還屬于小家庭作坊式的，并不能像大型屠宰場一樣機械化生產(chǎn)作業(yè)，還比較傳統(tǒng)，屠宰的牲畜體內(nèi)所含的血液并不能完全排除掉。

不法商販在屠宰前做注水處理，水分充斥在血液里，入到毛細血管里，致使肉類所含水分超標。肉類食材在制作紅燒類（居多）菜肴時，要做初加工處理，即經(jīng)過沸水高溫，焯水去除食材本身含有的血水，達到肉類無血污的效果。否則會出現(xiàn)湯汁渾濁，腥味較重的情況影響出品。

3)烹飪需要

廚師吊湯時也會頻繁用到焯水這種方式，用來處理豬骨頭或者老雞、老鴨達到去除肉類內(nèi)部血水的作用，避免高湯渾濁。通常是冷水下鍋，通過逐漸加熱的過程，讓食材里面的血水逐步滲出，并以凝固成血沫的狀態(tài)出現(xiàn)，廚師通過撇去浮沫的方式，達到出除血水的目的。

二、去除異味

因為食材的異味較重，如雞、豬飼養(yǎng)周期短，腥氣異味較明顯，需要除去異味�！帮w水”處理時需要加入料酒、黃酒、白酒等遮住或去除肉類的異味。市場上銷售的比較普遍的豬肉、雞肉等原材，大都是速食飼養(yǎng)的動物，出欄快，肉質鮮嫩但是腥膻味較重。

飼養(yǎng)豬的出欄時間大都在5/6個月，體重達100公斤左右；飼養(yǎng)雞的出欄時間為42/48天左右，體重在2公斤左右；飼養(yǎng)肉牛的出欄時間在12/16個月，體重達450公斤左右，達到這個標準即為出欄標準。

同比之下，飼養(yǎng)時間和傳統(tǒng)的散養(yǎng)（周期長）方式完全不同，出欄快，但是肉質的形成還不處于最佳時即被屠宰，而肉質要想達到我們所說的好吃，飼養(yǎng)周期還遠遠不夠，肉質只是細嫩，鮮度和香度還與散養(yǎng)周期長的動物有本質上的區(qū)別。

如果飼養(yǎng)的牲畜在出欄時間繼續(xù)飼養(yǎng)，瘦肉轉化率較低，更多的轉化為脂肪，養(yǎng)殖成本增加，這就是飼養(yǎng)的和散養(yǎng)的在價格上的區(qū)別，最終也是品質上的區(qū)別。

養(yǎng)殖的時間越短，肉質纖維化的時間越不足，脂肪的形成就不夠緊密，必須要經(jīng)過焯水或過油處理掉它的異味。最簡單的對比就是為什么我們小時候吃的豬肉從來不焯水，直接炒就非常香，同理。

因此“飛水”（焯水）處理時需要加入料酒、黃酒、白酒等遮住或去除肉類的異味，減少食材后期的異味揮發(fā)。

三、去除雜質

肉類或下水類的食材在宰殺、儲存、運輸、售賣過程中會有灰塵落入，或者雜質混入的情況，所以焯水加工也是為了更好的處理食材，將食材的雜質祛除出去，通常會加入料酒或黃酒來去除雜質和血污，讓肉質更潔白或者軟嫩，焯水之后會及時沖洗干凈表面的污垢，進而保證它的品質。

四、增加香味

焯水的第四個作用是，增加食材的香味，通過加入蔥姜、花椒、大料、桂皮、香葉、干辣椒等香辛料煮水的方式，給肉禽類或下水類做祛異味增香的處理，使食材本身的腥膻臊味滲出在湯里，達到異味減輕或去除，而把香辛料的味道融入食材本身，促進食材蛋白質和香辛味道的融合，使食材具有一定的底味和香味。

五、增加底味

焯水處理過程中會加入鹽等調(diào)料，增加食材的底味，尤其塊狀食材在燒制過程中不好入味，需要在燒之前進行增加底味處理。

六、食材定型

燒制或蒸制的肉類菜肴如東坡肉、梅菜扣肉、燒肉方等需要通過肉塊焯水煮至定型，在后期燒制或蒸制過程中不至于縮水嚴重，或使形狀變異，而達到成菜美觀，易于造型的效果。所以焯水也有給食材定型的作用。

綜上所述，焯水是烹飪過程中必不可少的環(huán)節(jié)，通過水的媒介作用，高溫加熱后將食材汆煮至需要的效果，或鮮嫩或脆爽，或者達到去異增香的目的。這樣可以在后期的加工過程中避免異味對口感的沖擊，減少對菜品質量的影響，為后期的細加工做鋪墊，也可有效地縮短烹飪的時間。

素菜焯水的時間在開鍋后下入，30秒左右即可撈出，或者根據(jù)食材的老嫩程度增減焯水的時間；肉類的焯水大多是去除異味，冷水下鍋，開鍋后煮三到五分鐘左右即可，及時沖洗表面的浮沫即可。希望我的回答可以幫到你，喜歡的可以關注我。

感謝閱讀，我是今天菜不咸，超級喜愛美食的餐飲人，喜歡美食的朋友可以加我，歡迎探討關于水煮牛肉的問題，想了解更多做菜小技巧可留言交流，有不同的做法也可評論區(qū)留言，再次感謝支持！【原創(chuàng)內(nèi)容 抄襲必究]

中餐美食數(shù)量眾多、烹飪技法眾多，地方菜系更是紛繁多樣，很多人窮其一生也只能專擅其中的一系。但是也有一些烹飪技法是比較簡單、基礎又實用的，比如給菜品焯水就是這樣的一個技術。

無論是南北菜系、無論專業(yè)廚房還是家庭小灶，在很多菜肴的制作中都會用到“焯水”這個小技術，但是對于烹飪新手來說焯水的門道也不少，這次我們就來詳細解答一下菜品焯水的好處、如何把握焯水的時間，以及焯水過程中的一些附帶技巧。

【一】菜品焯水有什么好處？

任何一個能夠多年流傳下來的烹飪技法，必然有它的功能存在，所以給菜品正確的進行焯水還是有些好處的，下面我們就來一一例舉。

1、肉類焯水的好處

• 賣相更好：在大多數(shù)以燉、煮方式烹飪的肉類菜肴中，幾乎都會利用焯水來去除禽畜肉類中殘留的血水、組織液，以保證成菜色澤純正、賣相好。雞、鴨、豬、牛等肉類會在焯水過程中產(chǎn)生大量的血沫，這些粉色偏灰的泡沫主要就是殘留的血水、組織液等物質，如果不徹底清除的話，經(jīng)過燉、煮之后的成菜就會色澤灰暗，讓人沒有食欲。
• 滋味純正：烹飪是對于食材進行妥善、適合的加工，所以食材中的所有“原汁原味”并非都值得保留，比如肉類食材中的腥味、膻味就不值得被保留，產(chǎn)生這些異味的物質也沒有很好的營養(yǎng)價值。所以通過焯水去掉了血沫之后，不僅燉、煮之后的菜肴賣相更佳，就連香氣和味道也更為純正。

2、素菜焯水的好處

• 預熟：主要應用于葷素搭配或者不那么容易炒熟的蔬菜，就以西蘭花炒牛肉為例，西蘭花吃的是清新爽口，而牛肉要的是鮮嫩香醇。但西蘭花本身就是一種比較不好炒熟的菜，直接炒的話等到花莖部分炒熟，上面的花蕾都炒焦了，牛肉也早就炒老了，所以提前將西蘭花焯水至斷生就可以避免焦糊、成熟度不一致等問題。
• 改善色澤：焯水可以在將蔬菜預熟的同時，避免將蔬菜過度加熱，不然的話綠色蔬菜中的葉綠素會被過度的加熱轉化為脫鎂葉綠素，導致蔬菜顏色變暗、變黃。
• 去除某些物質：多吃蔬菜雖然是好的飲食習慣，但是有些蔬菜需要焯水處理，不然的話其中一些物質就會影響菜肴的滋味，還有可能存在一點隱患，比如菠菜中的較多的草酸和鞣酸，以及香椿中較高的亞硝酸鹽，這些物質都可以通過焯水來去掉。
• 去除一些水分：這是在用某些蔬菜拌餡時候偶爾會使用的方式，焯水可以讓蔬菜部分細胞破裂，讓內(nèi)部充沛的水分釋放出來，以此來避免蔬菜在切碎拌好餡之后滲出太多水分，導致餡料的調(diào)味和狀態(tài)被破壞。

3、拓展內(nèi)容：豆制品焯水

除了蔬菜和肉類之外，很多豆制品在烹制之前也可以焯水，同樣可以通過焯水這個步驟讓菜肴烹制獲得一些好處。

• 更加衛(wèi)生：在做一些涼拌的豆制品菜肴時，最好將豆制品進行焯水處理。畢竟豆制品雖然算是素食，但是其營養(yǎng)含量還是很充足的，所以就容易被微生物污染，焯水可以解決這個衛(wèi)生問題。
• 去除豆腥味：豆制品雖然沒有肉類那么明顯的腥味，但它們往往也有獨特的異味，那就是“豆腥味”，焯水可以將其去除，讓菜肴滋味更純正。
• 緊致口感：這一點主要是針對豆腐來說的，尤其是在制作麻婆豆腐等菜肴的時候，焯水不僅可以去除豆腥味，還可以讓豆腐塊更加緊致，不容易破碎。

【二】如何把握焯水的時間

因為在標準氣壓下純水的沸點就是100度，所以焯水的溫度幾乎可以肯定是恒定的，那么衡量焯水進程的度量單位就是焯水的時間長短。

1、肉類

將肉類焯水的目的是去除血水、組織液以及其他雜質，但是如果久煮就會導致肉類本身的風味物質被溶解于水中，這樣就失去了“肉的原味”。所以我們在給肉類焯水的時候，一般以肉類徹底變色、血沫盡出為準，在具體焯水的時間上，建議是水開之后繼續(xù)煮3到5分鐘，再詳細的時間就要取決于肉塊的大小、是否帶有大骨頭等因素了。

2、蔬菜

將蔬菜焯水的目的是為了預熟、改善顏色、以及去除一些不必要的物質和水分，再加上大多數(shù)綠色蔬菜并不耐高溫烹飪，所以蔬菜的焯水時間普遍就更要仔細了。一般我們以觀察到蔬菜顏色變的深邃鮮綠、質地初步斷生為標準，具體時間可以從3秒到3分鐘不等，這就要看個人對于不同蔬菜口感的需求和了解了。

【三】焯水過程中一些東西有妙用

有時候給食材焯水的過程中并不只用到水和這個食材本身，還有一些其他東西、其他步驟也會參與其中，它們都有著不同的作用，下面我們簡單分享幾個。

• 焯水加鹽：鹽是“百味之王”，在焯水過程中加一點鹽可以讓食材先入底味。而且鹽分可以將一些食材的口感塑造的更加緊致，比如做麻婆豆腐給豆腐焯水的時候就是如此。
• 焯水加蔥、姜、花椒：蔥、姜在焯水中的作用不必多言，幾乎是肉類焯水去腥去異味的必備選項。而花椒去腥去異味的作用也非常明顯，只需要少少的幾粒干花椒，就可以讓去腥去異味的效果得到增強。
• 焯水滴油：蔬菜在焯水的時候顏色會變得更深邃，但是也存在因為高溫而進一步氧化變色的可能性，在水中滴幾滴食用油，使其薄薄的存在蔬菜表面，隔絕一部分空氣之后，就可以稍微減緩蔬菜的氧化變色。
• 焯水后過冷：焯水的目的達到了之后，有些時候為了避免剛撈出開水的食材繼續(xù)被余溫加熱變得更熟，我們需要及時將其溫度降下來，這就可以選擇焯水之后過冷水降溫，這么做可以保留、塑造更好的口感，避免食材被余溫加熱的過熟。

【四】焯水的食材到底要冷水下鍋還是開水下鍋

1、肉類

大多數(shù)肉類都建議冷水下鍋，冷水下鍋水溫漸漸升高，可以避免肉類表面的肌纖維過早收縮，從而讓肉類從內(nèi)到外的升溫情況相對一致，這樣一來收縮的肌纖維就更將內(nèi)部游離的血水、組織液等含有異味的物質均勻的“擠出去”。

如果水開再下鍋的話，那么肉類外部的肌纖維、筋膜就會在極短的時間內(nèi)完成收縮，而這個時間肉類內(nèi)部尚未將血水等雜質完全排出去，所以也就容易導致肉類腥味、異味去除不徹底。

2、蔬菜

大多數(shù)蔬菜都建議開水下鍋，開水下鍋可以在極短的時間將蔬菜或者豆制品的預熟、消毒殺菌、緊致口感、去除水分和亞硝酸鹽等不必要的物質。如果冷水就將蔬菜下鍋，那么等到達成這些效果中某一些的時候，蔬菜早就被煮老、煮爛了。

那么以上就是這次關于給菜品焯水的全部內(nèi)容了，如果有所幫助的話，懇請幫忙轉發(fā)和收藏。

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“焯水”是根據(jù)菜品的制作要求，進行初步熟處理的方法，利用水進行加熱，讓食材達到半熟或成熟的狀態(tài)。

“焯水”的作用及操作方法

“焯水”也叫“飛水”，是指把要加工的食材放入開水鍋中滾，短時間內(nèi)加熱達到熟或半熟的狀態(tài)，也是為了能夠讓菜肴烹制時間縮短，提前做的準備工作。

“焯水”的作用有以下幾點

（1）為了去除肉料的血水、異味、潺液。

（2）可以使蔬菜保持色澤鮮艷、翠綠，比如油麥菜、通心菜、菜花等。

（3）去除食物中的部分水，使其收縮定形。

比如牛腩、雞雜、豬內(nèi)臟等，一些腥膻味比較重的食材，經(jīng)過焯水后就能去除，同時也是為了讓菜肴更快地出鍋，比如油麥菜，如果直接下鍋生炒的話就比較慢，技術不好的話炒出來還較黃無光澤，但是經(jīng)過焯水后再炒，效果就不一樣了，因為焯過水后已經(jīng)是七八成熟了，只要熱鍋熱油，下入鍋中調(diào)味大火翻炒，即成；成菜效果油光滑亮。

“焯水”的操作要領

（1）要了解食材要“焯水”的目的，因為并不是每樣食材要求“焯水”的。

（2）食物“焯水”需要猛火加熱，必須水開后下料，不要求全熟，達到目的便可。

（3）要根據(jù)不同食材的質地，掌握好溫度和時間。

（本文原創(chuàng)，圖片收集于網(wǎng)絡）

80％的蔬菜肉類食材都需要經(jīng)過焯水這個環(huán)節(jié)。焯水的目的在于可以使蔬菜色彩保持鮮綠，肉類去除腥膻味兒�？s短食物成熟時間。

大家好，我是《美食美佳》專注美食問答解惑；無法向你承諾什么，但我會做到如果有一天你有饑餓的感覺，那時你定會想到我的長篇大論�！安荒茏柚棺约郝淙胧浪�，但能享受美食入口的芳香”【關注我吧】，時刻都有小驚喜～

導讀：菜品焯水有什么好處

——“焯水”又稱出水、飛水、淖水。中國地區(qū)各不相同，其中東北地區(qū)稱為“緊”，河南一帶稱為“撣”，四川則稱為“泹”，廣東稱為“灼”。

——在我的眼里，“焯水”是人類智慧的結晶，嫌麻煩的人總會有相同的疑問，為什么不直接做菜，反而需要多此一舉的套路？

——其實焯水這一個步驟，就是將食材放在開水鍋中加熱至半熟或全熟，取出過冷水，方便進一步烹調(diào)或調(diào)味，達到菜品色香味俱全的關鍵目的。

焯水分又為兩種方式

⑴開水鍋焯水

——我們先把鍋內(nèi)的水加熱到沸騰，然后將需要焯水的食材下鍋。然后翻動，焯水時間要短。這種方法多用于植物性原料，芹菜、菠菜、等。

——焯水時要特別注意火候，時間稍長，植物性原料的色澤口感就會發(fā)生不一樣的變化。

⑵冷水鍋焯水

——是將食材原料與冷水同時下鍋。水要沒過原料，然后慢慢燒開，目的是使原料成熟。就像土豆、胡蘿卜等不易成熟的，都需要冷水鍋焯水。

——還有一些肉類比如牛肚等，也是需要冷水下鍋，加熱成熟后再進一步進行加工。有些用于煮湯的動物性原料；也要冷水下鍋，在加熱過程中使營養(yǎng)物質逐漸溢出，使湯味鮮美，如用熱水鍋，則會造成蛋白質凝固。

焯水對于蔬菜的好處

【①去除農(nóng)藥】農(nóng)業(yè)發(fā)展過快，農(nóng)藥使用的頻率過多，所以焯水這一個環(huán)節(jié)，可以有效減少降低蔬菜農(nóng)藥殘留。

【②去除草酸】有些蔬菜的草酸含量比較多，不去除草酸不僅影響口感，還會影響身體健康。例如菠菜。

【③去除異味】有些蔬菜本身或者環(huán)境影響，導致有異味，焯水可以很好的解決這個問題。

【④去除毒害】有一些蔬菜中含有有毒物質，細菌污染，這些有毒物質經(jīng)過高溫，就可以去除了。

【⑤保色口感】可以使蔬菜顏色更鮮艷，質地更脆嫩，減輕個別蔬菜的澀、苦、辣；如菠菜、芹菜、油菜通過焯水變得更加艷綠�？喙稀⑻}卜等焯水后可減輕苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通過焯水可以解除。

焯水對于肉類的好處

【①去除血水】焯水能有效去掉，肉中的雜質和殘血。放肉絲浮上來的那些淺咖色的浮沫，就是肉中的雜質。如果不焯水的情況下，只是用冷水或者是熱水沖洗，肉的雜質也是很難清理干凈的，如果肉中帶有一些細菌和雜質，對我們身體健康也是很不好的。

【②減少異味】我們都知道牛羊肉，還有內(nèi)臟，血腥味，膻味都很重焯水能夠有效去除異味。

【③肉要定型】肉塊如果不焯水，是很難成行的，炒菜的樣式就很難看，而通過焯水能將肉塊定形，這是因為肉受熱會收縮變形。但是焯水，并不是說要煮熟。

《美食美佳》對焯水總結

——焯燙蔬菜的水量以沒過蔬菜為最低極限。加水量不足，會延伸焯燙時間，影響蔬菜的質地和口感。焯水時，火力一定要旺盛。

——焯水是個重大的發(fā)明，除了對食材本身性質的處理之外。焯水可以將成熟時間不同的食材，經(jīng)過處理，成熟時間能夠一致。

——焯水一般需要放入其他配料，生姜，大蔥，食醋，淘米水之類的，有效去除肉類食品血水及腥味。

——沸水中參加1％的食鹽，使之挨近生理鹽水的溶液，蔬菜就處在細胞內(nèi)外濃度相對平衡的環(huán)境中，其可溶性成分分散到水中的速度就會減慢。

——焯燙后的蔬菜溫度比較高，從水中撈出來后與空氣中的氧氣觸摸，發(fā)生熱氧化效果，形成營養(yǎng)素的丟失，尤其對綠葉菜來說特別明顯。

——所以，焯水后的蔬菜應及時冷卻降溫，可將其投入冷開水中，但要立刻撈出，避免加劇營養(yǎng)素的丟失。需求提示的是，假如焯燙后的蔬菜直接用來烹炒，則可不用過涼水，但也不能在空氣中久放，最佳撈出后立刻進行烹炒。

看到這里，您對焯水是不是有了新的認知？可在留言區(qū)與大家一同探討！

好啦！以上就是我對菜品焯水盤點的個人見解！

我是【美食美佳】，頭條優(yōu)質美食創(chuàng)作者！

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大家好，我是咖啡，我來回答這個問題。

菜品焯水有什么好處？素菜和肉品如何把握時間？

焯水的好處

1. 肉類食材焯水可以去除異味和血污。動物性原料的血污及腥膻味較重，如豬、羊、牛肉及其內(nèi)臟，通過焯水也可去除一部分。
2. 蔬菜焯水可令菜品翠綠鮮亮，清鮮可口。通常我們在綠葉菜焯水時，水開之后在鍋里放入少許油和鹽，再下入蔬菜，可以保持蔬菜青綠不變色，油亮潤澤。
3. 去除草酸或含量過高的苦澀和腥味。菠菜、莧菜、馬齒莧、鮮竹筍、苦瓜、茭白等蔬菜草酸含量較高，不僅帶來苦澀味，攝入過量還會影響鈣等營養(yǎng)素的吸收利用。焯水可去除部分草酸，國內(nèi)外研究發(fā)現(xiàn)，焯水處理后草酸可降低30%~87%。豆腐在炒菜前焯水不僅有助去除豆腥味，還會使豆腐更緊致，做菜時不容易碎。
4. 去除毒素。蕓豆、扁豆等含皂素和植物血凝素，如果沒有煮熟燒透，容易引起惡心、嘔吐、四肢麻木等食物中毒癥狀；鮮黃花菜中含有的秋水仙堿也易引起中毒，這些食材在烹飪時一定要先焯水去除毒素，再烹制菜肴；香椿亞硝酸鹽含量較高，可能在體內(nèi)形成致癌物。用熱水焯燙香椿1分鐘左右，就可除去2/3以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽。
5. 去除農(nóng)殘。熱水中，農(nóng)藥的溶解性增強，因此去除農(nóng)殘的效果比冷水高。
6. 保證各種不同性質的原料成熟時間趨于一致。多種食材一同入菜時，我們會碰到食材質地不同，成熟時間不一致的情況，焯水可以解決這個問題，質地硬的進行焯水處理，再與其他蔬菜同炒，可確保它們的成熟時間達到統(tǒng)一。

蔬菜和肉品焯水時間的把握

肉類食材焯水：肉類食材因血腥較重，我們在焯水時可加入蔥、姜、料酒或是花椒，輔助去除血腥異味。牛腩、排骨、五花肉這樣的食材焯水處理是冷水入鍋，水開后煮3-5分鐘撈出用溫水清洗浮沫，瀝水后可以烹制菜肴。

海鮮焯水：蝦、貝類和魷魚這些食材焯水的時間要短，通常要控制在30秒左右，時長會導致肉質變老失了鮮味，這類食材焯水要水開后入鍋。

蔬菜焯水：大眾常用的蔬菜焯水時間如下：

生菜、菠菜30秒

香椿、苦瓜、廣東菜心、茭白、菌菇、豆腐及豆制品1分鐘

西蘭花、花菜、蓮藕、芹菜2分鐘

蕓豆、豆角、扁豆、四季豆3分鐘

蔬菜焯水注意要點：開水入蔬菜，綠葉菜在焯水前在開水中加入少許油和鹽，可確保蔬菜顏色碧綠不變色。菌菇和豆腐及豆制品焯水前水中加入少許鹽可以去除土腥和豆腥味，令菜肴更加美味可口。

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哈嘍大家好，我是胖周食娛記，很高興能回答這個問題。

焯水，又稱“水鍋”，是每天做飯都要做的一種最常見的方法，就是把經(jīng)過初步加工的原料放在水鍋中，加熱至半熟或斷生的狀態(tài)，再取出進行切配烹調(diào)。

需要焯水的原料比較廣泛，大部分蔬菜及一些有血污或有腥A氣味的肉類原料，都應進行焯水，它的作用是：

（一）可使蔬菜色澤鮮艷，口味脆嫩，并除去澀味和苦味例如青菜，菠菜等綠葉菜類焯水后可保持色澤鮮艷，口味脆嫩。還有如筍焯水后，可除去澀味；蘿卜焯水后，可除去辣味等。

（二）可使肉類排出血污，除去異味例如雞、鴨、肉等通過焯水可排出血污，牛、羊肉及內(nèi)臟等通過焯水還可除去腥膻氣味。

（三）可縮短正式烹調(diào)時的加熱時間經(jīng)過焯水后的原料，已成為半熟或斷生狀態(tài)，正式烹調(diào)時，加熱時間就可縮短，這對于一些操作迅速的烹調(diào)方法更為有利。

（四）可以調(diào)整幾種不同性質的原料，使其在正式烹調(diào)加熱由于各種原料性質的不同，有些原料加熱時間很短就能成熟，有些原料加熱時間很長才能成熟。例如肉類與筍、蘿卜馬鈴薯等，烹制菜肴時，都需要加熱較長的時間才能成熟，如果與一些加熱時間很短就成熟的原料如茭白一起加熱，勢必其他原料已經(jīng)成熟，而豬肉還沒有成熟，等到豬肉成熟了，其他原料已加熱太久，失去了美味。通過對這些加熱時間較長才能成熟的原料先行焯水，就可調(diào)整它們正式烹調(diào)的時間，使它們加熱的時間基本一致起來。

以上是我個人見解希望能夠幫到你們

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如果說是肉制品類的，一般都會焯水，焯水時放蔥姜料酒等，可以焯出血水，去腥氣，如果是蔬菜類的菜品焯水會放點油和食鹽，這鹽炒出來的菜色澤翠綠，不會發(fā)黃。

保持顏色和營養(yǎng)不易流失

一說起做菜，那必須得知道的就是“如何焯水”，這是我們在烹飪食材中很常見的一個步驟，簡單來說就是:將準備好的食材，放入水中，焯燙片刻即可撈出，再制作。雖然這個步驟我們常用，但是很多朋友分不清到底該如何焯水，也不知道為什么要焯水。下面我就跟大家一一分享下。

一、焯水的作用

1、除腥去異

一般肉類及其內(nèi)臟之類的焯水之后，可以去除血沫以及減少肉腥味和異味；一些蔬菜焯水，可以去除部分的苦澀味。

2、便于食材進一步加工

一些食材經(jīng)過焯水后，便于后面進一步的加工，同時可以縮短烹飪的時間。

3、保護蔬菜顏色

一般不焯水直接下鍋炒，這樣出來的蔬菜顏色不好看，而焯水后的蔬菜再下鍋炒，可以使蔬菜的顏色更加的翠嫩。

二、如何焯水

焯水一般分為冷水下鍋和熱水下鍋，下面我們來具體的聊一聊。

冷水下鍋:一般指的是肉或內(nèi)臟之類的，冷水下鍋后隨著水溫的升高，材料中的血污就會慢慢的出來。一般冷水下鍋，煮至沸騰后就可以撈出了。

熱水下鍋:一般指的是蔬菜之類的下鍋，一般我們會放入一點油，再下入蔬菜，這樣油脂物可以形成一個保護膜，包裹著蔬菜，可以起到保護蔬菜翠嫩的顏色。熱水焯燙的時間不易太久。

為什么要對食材進行焯水，是不能一概而論的，還要區(qū)分不同的食材分類，以及不同的烹飪目的，但大體可以分為以下幾類：

1.塊狀肉類

比如牛腱子、豬腳等食材的焯水，一般是為了去除肌肉中的異味與血沫子（其實是肌紅蛋白滲出變性凝結），完成焯水步驟后往往還得添加鹵料，或者用簡單的清湯燉煮，一般是鹵菜（鹵腱子等）、清水菜（手抓羊等）的前序步驟。

2.海鮮類

比如蝦、花螺、魷魚片、墨魚片、花甲等，都是易熟易老的食材，焯水是利用水的穩(wěn)定、溫和的導熱（相比于烤和爆炒而言），來保持熟度不要過老，避免蛋白質變性過程中大量流失水分，一般焯水后蘸醬即食，廣東稱為白灼。普通話的“焯”與粵語的“灼”，以及潮汕話的“火足”（沒有這個字，組合一下），表達的意思基本是相近的。

3.素菜類

比如菜心、芥藍等，焯水也是利用水的穩(wěn)定、溫和的導熱，來使蔬菜由內(nèi)而外變熟的同時，不至于過分加熱，導致葉綠素轉變成脫鎂葉綠素，從而使得蔬菜變暗黃色。一般小的青菜焯水后可以淋蠔油、蒜蓉等即食，而大顆的蔬菜則會回鍋翻炒，潮菜稱這種炒法為“軟炒”。

1.塊狀肉類

這個相對簡單，只需要記住一個原則——冷水下鍋！冷水下鍋！冷水下鍋！

為什么呢？想想我們?yōu)槭裁匆�焯水，是因為要去除肌肉中帶異味的血沫子，為什么焯水會有血沫子呢�?/p>

這是因為肌肉中的肌原纖維蛋白在30-32°C時，會發(fā)生非共鍵解離，會發(fā)生解螺旋。

它們一旦解螺旋后，反應基團就會暴露出來，尤其是肌球蛋白的疏水基團有助于蛋白質的相互作用，于是隨著溫度的持續(xù)提升，受熱變性展開的蛋白質會發(fā)生交聯(lián)現(xiàn)象，并形成較大分子的凝膠體，這種作用力會將水分子排出并集結在緊致的肌肉纖維細胞束周圍，如下圖一樣，水份被擠到了肌肉束邊緣。

當溫度超過60°C時，包裹著肌肉纖維細胞束的膜，這類含有大量膠原蛋白的組織也開始受熱并劇烈收縮，這些含有肌紅蛋白的汁液就會從兩端擠出。

而冷水下鍋，則是為了避免表面的肌肉纖維過早收縮，可以使得肉塊由內(nèi)到外升溫相對保持一致，多段肌肉纖維的內(nèi)部汁液可以均勻擠出。如果熱水下鍋，那么外部的肌肉纖維先行收縮，表面筋膜也收縮，但內(nèi)部升溫不足，還沒達到60°C以上，就會導致焯水不干凈，從而使得肉有異味。

而冰煮羊大致也是這個原理。（那些說熱脹冷縮的還請多學習烹飪科學原理）

以羊肉為例，一般冷水下鍋開始焯水。再準備幾片姜片，以及花椒粒十幾顆。

第一步，先把充分解凍后的羊肉放入備好的鍋內(nèi)，除了注意冷水下鍋外，這里的水，在羊肉撈起之前，是全程是不加鹽的！

待水開后，用細篩網(wǎng)將浮沫過濾干凈。

冷水下鍋要比熱水下鍋更容易逼出血水（浮沫來源），血腥味去的比較干凈，后面成品味道就更好。

第二步，加入備好的姜片與花椒粒。

一個半小時后，開鍋！肋排已經(jīng)全部脫骨！撈起羊肉，撒上配菜，配一碟花椒鹽，就可以上菜了。

而如果不是清水煮的烹飪方式，選用鹵肉做法的話，那么焯水后的水一般是不用的。以潮汕鹵水豬腳為例：

一只約2斤的豬肘子，需要焯水1小時才能完全去除異味，一樣的冷水下鍋，少量姜蔥蒜去味。

換一鍋鹵湯（可以水+鹵料，家有老鹵也可以用老鹵）。

按這個大小的豬腳，一般是開蓋中小火鹵2個半小時，最后階段蓋上蓋子燜一會脫骨即可。如果你只鹵一只，建議你換個小一點的鍋，例如家用高壓鍋，這樣可以保證全程水都沒過豬腳。

鹵到軟爛即可。切塊擺盤！新開鹵顏色會深一點。

多鹵幾次的話顏色會淡和紅潤一些。

鹵牛肉的話也是差不多操作。

2.海鮮類

一般海鮮焯水就是白灼類做法，過水即食用，常見的白灼食材有蝦、螺、墨魚、槍管等等。

但是不是所有以上海鮮都可以用來焯水白灼？當然不是。白灼對食材的要求非常嚴苛，以蝦為例，對于蝦這種一旦死了就開始腥臭的食材，需用活蝦，螺類也是同理，所以白灼蝦或者白灼花螺之類的菜，用的都是活的食材。

而對于墨魚、槍管這類較難買到活物食材的，則必須保證食材是活凍、鮮凍或者剛捕獲的冷鮮，如果食材是已經(jīng)放到不新鮮再進行冷凍的，則也是萬萬不能用的。

在粵菜里，海鮮焯水白灼，還分文灼和武灼。

所謂文灼，即水不沸騰，以蝦眼水（約90度）為度，用小火將食材浸熱至剛熟即可；而武灼，則一般為沸水，用大火迅速將食材焯熱至熟。其中武灼更多是用的一些材質較薄或者薄切的食材上。

以蝦、花螺為代表的非薄片食材，一般用文灼；以墨魚片、響螺片為代表的，則是以武灼為主。

（1）白灼蝦

這道菜需要的材料不復雜，白灼的湯需要蔥、姜和料酒或汾酒這三樣，蘸料需要蔥、蒜頭、花生油、醬油、糖這五樣，基本都是家里常有的調(diào)料佐料。

而且這些都不重要，重要的是，蝦要活的，是活蹦亂跳的那種活蝦，因為即使是剛死的蝦，白灼之后的味道和口感都會與活蝦有非常大的差異，甚至還會蝦頭掉出來，做出來的菜就非常不雅了。

另外，這道菜不需要開飯才做，因為白灼蝦不需要吃熱的，攤涼了吃也是可以的，所以回家最好是菜市場回來后，趁蝦還活著，立刻就做。

先燒一大鍋水，加入2-3個蔥結和姜片若干。

將蝦洗凈，無需做其他任何處理。有的人可能會在這一步挑去蝦腸，其實大部分活蝦都是養(yǎng)殖蝦，所以蝦腸相對干凈，可以不用處理的。

等水燒開到“蝦眼水”狀態(tài)，也就是90°C左右，水泡如蝦眼大小，加入料酒30ml或汾酒30ml（也就是2湯勺）。

將蝦倒入水中，保持中大火且水不沸騰的狀態(tài)，若水將要煮開則及時將火力調(diào)小。蝦一般用文灼，如果沸水灼蝦，容易使蝦腦里的腺體受熱過度而溢出到湯水里，造成白灼蝦的腥味，所以全程水都是不要燒開的。

至于什么時候熟，一般2-3分鐘即可，但其實不需要看時間，只需要看蝦全身紅透并彎曲成勾狀，就是已經(jīng)熟透的狀態(tài)了，其中小一點的蝦先熟，所以可用筷子一個個挑了夾起來。如果個頭均勻，則直接全部用漏勺舀起來即可。

水分充分瀝干，不要把蝦一直泡水里，然后及時擺盤，按蝦頭朝內(nèi)擺一圈即可。

接下來是做蘸水，將蔥切成蔥絲或蔥粒，蒜頭切蓉，如果比較怕蝦腥還可以加一點姜蓉，全部切好放到碗里，一湯勺（15ml）左右的花生油，加熱至接近煙點，將熱油淋到碗里，將蔥絲和蒜粒與熱油拌勻至熟。

并加入少許糖和一湯勺醬油調(diào)味，裝碟，蘸水就做好了。

非常簡單的一道菜，而且蝦肉絕對新鮮Q彈，也不會有一點點腥味，關鍵是擺盤起來也很漂亮，雖然簡單，但能做好也很能體現(xiàn)水平，宴客是不錯的選擇。

（2）白灼花螺

如果覺得蝦還有點難，那就來個更簡單的——白灼花螺。這道菜烹飪不難，但選螺卻還是一門不大不小的學問，我們先來認識花螺為何物。

花螺，又稱東風螺，沿海地區(qū)并不少見，但東風螺細分下來還有兩種，一種是黃色底紋的，這種為泥東風螺，養(yǎng)殖在泥沙底質的環(huán)境里，長得比較圓潤一點，長寬比3：2左右。

另一種是內(nèi)螺為白底的，稱為方斑東風螺，長在沙底質環(huán)境里，長得比較修長也比較白，長寬比2:1左右。

至于口味差異，如果泥沙干凈的話，口味差別不會太大，但如果泥沙比較臟，那么泥東風螺就會容易有土味。如果你買的菜市場，把這兩者分開賣，且差價比較大，那么很可能是因為泥東風螺生長環(huán)境不干凈，顏色很深，這種一般不太好吃，有得選還是應該盡量選顏色為白底的。

買螺的時候還需要注意，要買活的，怎么判斷呢？很簡單，你輕輕觸碰花螺，如果螺肉會自然收縮，那就是活的。最好自己碰自己判斷，賣螺的有時候會特別用力去捏花螺，使得花螺變形后再“復原”，但其實螺是死的了，只不過捏得變形太厲害復原收縮而已，并不是自然收縮，這種情況就別被忽悠了，活跟不活，口感與價格都是很不一樣的，所以不要害羞，一個個判斷一個個挑。

買回來之后的螺，可以先用淡鹽水泡一泡，讓螺先吐凈泥沙，大概需要半小時到1小時。

之后，瀝干水分，抹上粗鹽和生粉，用水將螺表面的黏液搓干凈。

鍋里一樣放蔥結和姜片，一樣的蝦眼水（90°C），倒入30ml左右的料酒或汾酒，放入花螺，并開大火，讓水一直保持在90-95°C左右的溫度。

至于沸騰與否，白灼花螺沒有白灼蝦那么嚴苛，不至于因為沸騰就過于影響風味，但最好也別煮開，這樣螺容易煮老。大概3分鐘左右，就可以將螺撈起來了。

如何判斷螺是否熟透呢？如果用牙簽可以輕松把螺肉剔出，螺肉可以不用太大力就與殼斷開，則說明螺肉已經(jīng)熟了，不熟的花螺會跟殼連在一起很難剔出來。

蘸料比較日式，用日本醬油加芥末，蘸著吃就行。這個蘸水，也非常適合大部分鮮甜的白灼海鮮，比較能突出食材本身的鮮甜，而且調(diào)配起來非常簡單，經(jīng)常吃日料的人也絕對會喜歡。

（3）白灼墨魚仔片

片狀類食材的白灼，會比前兩者更難，除了一樣要挑選合適的食材外，還需要有一定的刀工基礎，需要了解食材的紋路，并且要做到每一片的厚度都能控制在一個相對可以接受的范圍內(nèi)，否則厚薄不一，白灼的時候有的太老，有的未熟，就很尷尬。

今天以比較簡單的墨魚仔為例，來講講薄切食材的白灼做法。

為什么說墨魚仔比較簡單呢？首先是因為墨魚仔是“仔”，相比大墨魚，墨魚仔的肉質更嫩更細膩，所以對火候的寬容度也高一些，即使稍微過一點，也不會老韌。

其次，墨魚仔的個頭相對規(guī)范統(tǒng)一，每一個的操作都可以保持很統(tǒng)一，即使是新手也可以容易上手切片，不會切出來有的厚有的薄。

示例的墨魚仔是新鮮去皮速凍的，一定要新鮮速凍的墨魚仔才能做白灼，如果不是很新鮮的墨魚仔做白灼不僅口感不好，連味道也會腥臭。

因為已經(jīng)去皮，所以不需要過多清洗，稍微過水洗過就可以了。接下來去頭，頭一分為二縱向切開。墨魚肉，先縱向垂直切花刀，一整個切花刀后是這樣。

如果比較難切，對半切開，再單獨縱向垂直切花刀也可以。

喜歡薄一點的口感的，則從二分之一處斜向尾部下刀，切向尾部的朝下的三分之一處。再從原尾部往上的三分之二處斜向尾部下刀，切向原朝下的二分之一處。這樣你就得到三片墨魚仔薄片。

如果你喜歡厚切一點，則從尾部往上的三分之二處斜向尾部下刀，切向尾部的朝下的三分之一處，切出來之后，你就得到兩片厚度略厚一點的墨魚仔片。

接著，還是一樣的蔥結、姜片與料酒，但區(qū)別在于，薄片涮肉，是武灼，也就是水一般是燒開的，不用太擔心燒開的水過熟，因為墨魚片下水后，溫度會驟降幾度，水立刻就不開了。

保持大火，大概5-8秒后，水會重新燒開，這個時候墨魚仔片就可以起鍋了。對，薄片食材的白灼是按秒來計時的，這里要做到5-8秒能夠讓水重新燒開，要點在于水要足夠多，每次涮的量不要太多，分次灼熟。

最后是把墨魚仔的頭煮開，因為頭比較厚，時間略久一些，大概15秒左右。

把白灼后的墨魚仔裝盤，再倒干凈盤里的水即可上桌。這里還有另外一個方式，就是在白灼墨魚仔片之前，可以先白灼一些豆芽墊底，再把白灼好的墨魚仔鋪上，這樣墨魚仔就不會被白灼后的水一直泡著了。

蘸水一樣的日式醬油+芥末，雖然蘸水與花螺一樣，但口感完全不同，白灼墨魚仔片非常的嫩滑Q彈，而且非常清甜，用它來拯救你夏天的胃口簡直再合適不過。

3.蔬菜類

老廣為什么喜歡用焯水的方式來做青菜？是因為有的青菜非常鮮甜，簡單的焯水，可以很好的保留它的鮮甜，同時也可以保留它更漂亮的顏色。

跟顏色有什么關系？因為炒這種烹飪方式，鍋底的持續(xù)的加熱，很容易導致薄葉蔬菜內(nèi)部溫度的不斷上升，結果就是導致了葉綠素分子中鎂元素的流失，變成了脫鎂葉綠素，而脫鎂葉綠素反射是灰黃色光束，所以炒著炒著就變成黃花菜了，毫無食欲了。

而焯水相比于炒而言，不管是文灼還是武灼，都算是更為溫和的烹飪方式，水的沸點是100°C，遠低于炒菜的鍋底溫度，所以不會那么容易使葉綠素脫鎂而變得枯黃，而且水的受熱更加均勻，也更加可控，這也是老廣偏愛白灼青菜的原因之一。

青菜類的相比海鮮類的，分類要稍微簡單一些，主要就是區(qū)分出像生菜這種薄葉菜即可，典型的薄葉菜就是生菜，有看以前文章的人知道這道菜其實寫過，這里直接摘以前的步驟。

（1）白灼生菜

生菜應該選短而青翠的小生菜，要脆到一掰就斷的那種最好，不要選那種已經(jīng)長得很高很老的生菜，別說掰斷，撕都不一定撕得開。

選好生菜后，回家洗凈。煮一大鍋水，記住，是一大鍋。這樣保證水開之后，把生菜扔進去不會瞬間溫度降下來太多。

水里加2調(diào)料勺的鹽，同時，加足夠量的油。油的作用在于，投入生菜后，油可以包裹在生菜周圍，一定程度上阻礙了水浴蔬菜的接觸，減少了水溶性物質的流失，同時防止氧化酶破壞葉綠素，保持蔬菜鮮亮的顏色。

水沸騰之后，投入生菜。記得是水開再放。

如果菜的量比較多，請一定要分次投放！分次投放！分次投放！

這個很重要，每次投入的量大概是多少？以生菜平鋪在鍋內(nèi)大概一層左右的量即可，不用重重疊疊堆一堆進去，這樣有些沒燙到，有些已經(jīng)老了，會很難吃!

另外放到水中，迅速用漏勺等工具將所有生菜沒入水中，保證加熱時間相對一致。加熱時間非常短，多短呢？如果是生菜的話，以所有生菜沒入水中開始計時，差不多2秒，你就可以撈起來了。對，2秒，不能更多了。

另外，每次撈起生菜后，再次放新的生菜之前需再補充點油進去。

如果立刻吃的話，這個時候就算完事了。

如果要增加點風味，可以在燙生菜之前，準備好蒜蓉，并用熱油爆過。

等所有生菜撈起后，熱油蒜蓉淋上！

可以再淋一些甜醬油或者蠔油在生菜上面。

這種做法非常簡單也很容易上手，而且出品很驚艷，可以顛覆你對熟生菜口感的印象！

2.白灼菜心

菜心屬于根比較粗的青菜的代表，也是白灼青菜里的首席代表，而增城的菜心，尤其是冬天里的遲菜心，簡直是老廣們的摯愛。至于菜心怎么挑，老廣們的心決就是：一般菜心的底部菜莖截面，中心有空洞的，會比沒有空洞的更甜。

當然，知道秘訣也不一定有用，例如有時候菜市場逛了一大圈，就是沒找到有空洞菜莖的菜心，也是有可能的。

買好的菜心洗凈后，同樣燒開一鍋熱水，這里可以根據(jù)自己的口味，加鹽和油，也可以什么都不加，在后面的步驟進行調(diào)味。

菜心因為菜莖較粗，所以不適合用武灼，而是用90°C左右水文灼至熟，看菜心大小，如果是15-20cm長的菜心，時間大概需要3分鐘左右。

燙熟之后，需要增加一些風味，一般指的蠔油菜心的做法，主要是用油煸熟蒜蓉，加上蠔油、湯、水、醬油等，炒成淋汁淋在菜心上。

而另一種做法，是先用花生油煸熟蒜蓉淋上，或者直接菜心回鍋翻炒幾秒。

最后蠔油、高湯等調(diào)好的醬汁淋在菜心上即可，偷懶的也可以直接淋蠔油。

白灼的菜心味道上要更清甜，也更接近菜心的本來味道，加上蠔油蒜蓉提鮮，以及整根菜莖帶來的彈脆口感，比起切碎了炒更好吃也更有口感上的層次感。

焯水大體就是以上的三種，肉類、海鮮類和蔬菜類，都是焯水，目的各有不同，細分到不同食材，做法上又略有差異，但也不算難，只要知道焯水的目的是什么，基本一通百通。

如果你覺得以上的分類、做法和原理對你有幫助，請不吝點贊~~

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做下肉類需要焯

無論是廚藝精湛的老師傅，還是初入廚房的小白，說起焯水，大多都是曉得的。

但焯水操作看似千篇一律，背后的原理和目的卻各有不同。

舉個例子：

哪種食材需要冷水下鍋？

哪種食材需要熱水下鍋？

焯水的時間需要多久？

這些細節(jié)恐怕不是所有人都能明白。

焯水做的到不到位，會直接影響成品菜肴的品質。

接下來，我們分別來說說不同食材的焯水原因，方便各位加深理解。

一、 除異味/去腥

對象：豬肉、牛肉、羊肉等

焯水方式：冷水下鍋，徹底斷生后撈出

一般情況，豬、牛、羊肉等在正式的燉煮、爆炒前都會有一道焯水步驟。

肉類焯水，一般都是冷水下鍋，目的是為了去除肉中的“血水”。

這種“血水”并不是真正的血液，它的主要物質為肌紅蛋白、少量油脂和一些雜質，這些油脂中會溶解一些腥味物質。

隨著加熱過程中的水溫升高，油脂慢慢溶出，肌紅蛋白作為表面活性劑，產(chǎn)生泡沫，這些泡沫裹挾著油脂、水蒸氣、空氣，最終形成浮沫。

如果熱水下鍋，肉塊外層的蛋白質會在下鍋瞬間就迅速變性收縮，導致內(nèi)部的“血水”無法溶出，反而無法達到去腥效果。

焯水還可以減少肉類在烹調(diào)后的浮沫，讓湯汁更加清澈透亮，提升菜品的觀感。

我們做過一個實驗，測了新鮮火鍋湯底、涮肉后湯底的嘌呤含量，發(fā)現(xiàn)涮肉后的湯底中的嘌呤含量大大增加。

側面說明，焯水是可以溶出肉中的部分嘌呤，在一定程度上降低嘌呤含量的。

如果是尿酸稍微有些偏高的小伙伴，不妨嘗試在烹飪?nèi)忸惽跋冗M行焯水。

但焯水的降嘌呤效果有限。

如果是痛風患者或尿酸較高的小伙伴，該控制的飲食還是得控制起來。

關于這篇評測，感興趣的小伙伴移步：

煮肉時的浮沫，到底是精華還是臟東西？

熱水焯主要針對蔬菜，我們分別來說說原因。

一、保持色澤

對象：烹飪易變色的蔬菜，如絲瓜、蓮藕等

焯水方式：熱水下鍋，至蔬菜變色即可撈出

有些蔬菜含有較高的多酚氧化酶（PPO），如絲瓜、蓮藕等。

它們在烹飪過程中容易發(fā)生酶促褐變，一不小心，就會出現(xiàn)這樣的車禍現(xiàn)場......

多酚氧化酶對熱不穩(wěn)定，短時的高溫加熱就可以讓它失活變性，從而阻斷酶促褐變發(fā)生，防止蔬菜在后續(xù)烹飪過程中變黑。

有人做過相關實驗，發(fā)現(xiàn)100℃沸水汆燙20s以上，就可以使得大部分（50%以上）的多酚氧化酶喪失活性。

因為需要的時間非常短，它也被稱為是“飛水”。

二、去除草酸

對象：草酸含量高的蔬菜，如菠菜、竹筍、茭白等

焯水方式：葉菜燙至變色即可，筍、茭白需要的時間稍久一些

過多的草酸會影響人體對鈣、鋅等礦物質的吸收。

它們還會進入人體腎臟，和體內(nèi)的鈣結合成草酸鈣，長期累積形成腎結石。

另外，草酸口感酸澀，若不去除，也比較影響口感。

草酸易溶于水，研究顯示，菠菜、莧菜等蔬菜，只需沸水汆燙就可以去除40％-70％的草酸。

同時，加入適量的食鹽還有利于草酸的溶出。

對于這類情況的焯水，時間、水溫/水量都很重要。

時間

焯水的時間不宜過長，否則就成了煮蔬菜。

不僅會導致做好的蔬菜色澤和口感都不太美好，也可能會導致蔬菜中的很多營養(yǎng)成分（如維生素C、鉀、鎂）流失。

由于蔬菜的大小不一，很難統(tǒng)一汆燙時間，我們教大家一個簡單的小技巧：

葉菜下水后，顏色微微變深了（一般在15s左右），就可以撈出備用了。

如果是筍和茭白，則需要更久的時間。

水溫/水量

水溫不能太低，沸水時才可以下鍋，可以適量加一些食用油，防止接觸空氣氧化。

水量以沒過蔬菜為宜，可以縮短焯水時間，防止時間過長影響口感和色澤。

時間到后，就要及時撈出，并控干水分，防止余溫繼續(xù)加熱。

如果你一次需要焯很多蔬菜，可以先焯氣味小的，再焯氣味大的；先焯顏色淺的，再焯顏色深的。

三、去除亞硝酸鹽/硝酸鹽

對象：含有亞硝酸鹽/硝酸鹽的蔬菜，如香椿

焯水方式：沸水下鍋，汆30s以上

曾經(jīng)就有一位老人因為食用過多香椿炒蛋，導致亞硝酸鹽中毒，并引發(fā)多器官衰竭。

對于這一類含有亞硝酸鹽/硝酸鹽的蔬菜，可以在烹飪前可以用熱水汆一道。

這樣可以溶出一部分亞硝酸鹽，同時也可以降低硝酸還原酶的活性。

四、去除毒素

對象：生吃有毒的蔬菜，如黃花菜、四季豆、蕨菜等

焯水方式：熱水下鍋，焯至斷生

很多蔬菜中都會含有一些水溶性天然毒素，或是存在一些可能致癌的物質，焯水可以部分去除這些物質。

黃花菜

新鮮的黃花菜含有秋水仙堿。

這種物質本身無毒，但是被攝入人體后，會在腸道中逐漸氧化成劇毒的二秋水仙堿，導致惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀。

焯水可以有效去除其中的秋水仙堿。

四季豆

四季豆中含有皂素及植物血凝素，如果未經(jīng)焯水且未徹底斷生，會導致惡心、嘔吐、四肢麻木。

因此在烹飪前最好把四季豆兩頭掐去，沸水焯過后再烹飪；也可直接烹飪，但一定要把四季豆徹底煮熟。

蕨菜

蕨菜含有一定量的原蕨苷，這種物質雖不是植物毒素，卻被世界衛(wèi)生組織下的國際癌癥研究機構（IRAC）歸類為3類致癌物質（尚無證據(jù)，但有可能具有致癌性）。

與它一起被列為3類致癌物質的還有蘇丹紅一號、柴油（輕餾分）、染發(fā)產(chǎn)品（個人使用）等。

雖然尚不確定原蕨苷的致癌性，但保險起見，我們還是建議在烹飪蕨菜前最好也要用沸水汆燙，并且要將其徹底煮熟。

泡發(fā)木耳

木耳它本身無毒，但它在泡發(fā)過程中非常容易滋生細菌和霉菌，更容易產(chǎn)生毒素。

我們曾對自己泡發(fā)木耳&超市賣的泡發(fā)木耳的微生物含量做過測試，結果不容樂觀。

泡發(fā)時間一長，菌落總數(shù)直接“爆表”了：

因此，木耳泡2小時足矣，如果超過這個時間，建議最好焯一道水，殺死表面微生物。

不過我們也要提醒各位：

高溫能殺滅微生物，但無法完全破壞產(chǎn)生的毒素�。�！

如果泡發(fā)時間太久，就算焯水也無法挽救，還是和渣男一樣，果斷丟棄吧。

有的小伙伴在焯蔬菜時，圖省事選擇“一鍋端”，用一鍋水焯所有蔬菜。

這樣非常不妥。

這類蔬菜焯水后，天然毒素被溶解在水中，如果再焯另一種蔬菜，容易相互污染。

所以最好焯一種菜，換一次水。

五、去除泥沙

對象：貝殼類水產(chǎn)，如白蛤、花蛤、蟶子等

焯水方式：熱水下鍋，直至開口

這種焯水方式主要針對貝殼類的水產(chǎn)。

沸水焯水可以讓貝殼張口，用涼水沖洗后，可以去除一些藏匿于殼肉縫隙間的泥沙。

讓你在吃麻辣花蛤、蔥油蟶子、文蛤蒸蛋時不用吃一口吐一口，更加暢快~

要提醒的是，這類食材不能用涼水焯，否則加熱時間過長，會讓水產(chǎn)的肉質變老。

六、去皮

對象：西紅柿、小土豆等

焯水方式：熱水下鍋，煮適量時間后，撈出過涼水

對于「廚房強迫黨」，一些蔬菜的去皮處理，是一道菜完美呈現(xiàn)的必要前提。

對于西紅柿這種汁液太多的蔬菜，暴力削皮容易流失太多水分，場面一度血腥；對于小土豆這種太小的蔬菜，削皮又不易操作，稍有不慎，就會光榮掛彩。

焯水就是一個完美的解決辦法。

熱水汆燙+冷水沖洗的方式，充分利用熱脹冷縮的原理，讓蔬菜的皮與肉分離，從而可以方便地把

是懶.為除異味，肉不宜沸水下鍋，可以輔佐一些料酒、蔥姜蒜去腥；

2.蔬菜焯水時，水一定要加夠（完全沒過蔬

3.焯不同蔬菜時，最好焯一種菜換一鍋水。

4.焯完蔬菜，要及時瀝干，防止繼續(xù)受熱。

5.海鮮食材不可以用涼水焯，否則加熱時間過長，會讓肉質變老。

以上，就是老爸評測為你整理的焯水干貨。

看似復雜，但掌握原理便可舉一反三，你離廚房老手只差一次實操的距離

掌握焯水技能水能讓食物的本味更加突出，大白話就是，能讓你做的菜更肉類焯水，可以去血水以

焯水是一種為正式烹調(diào)做準備的初步熟處理，指將原料放入水中加熱至符合烹調(diào)要求的半熟或剛熟的半成品。

一、焯水的作用：

1.去除異味和污物：通過焯水可以排出禽畜原料的部分血污，降低原料的腥、膻等異味，還能去除植物原料的澀、苦等味。

2.便于去皮和加工切配：通過焯水使去皮和刀工切配變得容易，如小土豆、西紅柿去皮（西紅柿頂端劃十字刀，開水滾一下去皮so easy），肉類原料刀工成形等（蛋白質受熱變性，肉類表面凝固定型便于進一步加工）。

3.能縮短正式烹調(diào)的時間：焯水使原料變?yōu)閯偸旎虬胧�，可縮短正式烹調(diào)的時間。

4.使成菜保持原料的色鮮脆嫩：植物原料經(jīng)過焯水后顏色碧綠鮮艷（如生菜焯水后立即用冷水/冰水沖洗或浸沒色澤會更鮮綠），部分動物原料焯水后質感變脆嫩。

二、焯水的分類：

焯水分為冷水鍋焯水和沸水鍋焯水，又稱冷水入鍋和沸水入鍋。

1.冷水鍋焯水：冷水鍋焯水指經(jīng)過初加工后的原料與冷水同時下鍋，一起加熱至所需程度后撈出晾涼備用。

工藝流程為：原料選擇→洗凈→放入冷水鍋中一起加熱→翻動原料→控制加熱程度→撈出→晾涼備用

適用原料：冷水鍋焯水適用于牛肉、羊肉以及內(nèi)臟等異味較重、血污較多的動物性原料（沸水入鍋會導致肉類表面蛋白質迅速變性、凝結，血沫不容易滲出，食用起來異味較重，并且此后肉的內(nèi)部不再容易入味，所以一般腌漬要在焯水之前），也適用于筍類、土豆、荸薺、芋頭等質地堅實和體積較大的根莖類蔬菜原料。

2.沸水鍋焯水：沸水鍋焯水顧名思義即將水燒沸騰后，再將原料投入水中加熱到所需程度，撈出晾涼備用。

工藝流程為：原料選擇→洗凈→水加熱至沸騰→放入原料→翻動原料→控制加熱程度→撈出→晾涼備用

適用原料：沸水鍋焯水適用于血污和異味較少的雞（但是雞脯肉這種一沾沸水立馬變性、凝固的食材個人還是喜歡冷水鍋焯水）、鴨及蹄筋等肉制品，以及大部分葉類蔬菜和體積較小的根莖類植物原料。

PS：對于豬肉我個人喜歡冷水鍋焯水，但有些書將豬肉歸入沸水鍋焯水的范圍，對此我持保留意見。

綜上所述，有腥膻異味的食材要焯水，不易熟的食材為了和其他食材同步出鍋要焯水，綠色植物更好看要焯水，腥膻異味重、血沫較多的肉類冷水鍋焯水（和答主一樣不喜羊肉膻味的話焯水一次無法去盡還可加生姜、料酒、花椒焯第二次），腥膻異味輕、血沫較少的肉類沸水鍋焯水，但焯水也要控制程度，焯水會使部分營養(yǎng)、鮮味物質溶于水中，降低食材品質，尤其是對綠色蔬菜，維生素、無機鹽等營養(yǎng)成分不耐高溫或溶于水，焯水增加賣相的同時降低了綠色蔬菜的食用價值，焯水時間要盡可能短。