現(xiàn)在是又到了年底了，也是到了制作臘肉的時(shí)候了，小編是南方的，湖南張家界的，最近我們這不的人也是一直都在殺年豬，做臘肉，灌香腸等等。

對(duì)于我們這邊的人來(lái)說(shuō)，臘肉就是我們放不下的情懷，從小吃到大，一輩子都忘不了的食物。也是我們的最?lèi)?ài)。在我們這邊平常做菜，不管做什么，基本上都要來(lái)一點(diǎn)臘肉的，冬天的時(shí)候臘肉燉蘿卜，臘肉炒白菜，臘豬蹄燉海帶，臘肉燉干筍，還有我們張家界最出名的土家三下鍋都是不能少了臘肉的，來(lái)年的時(shí)候還有臘肉燉樅樹(shù)菌，臘肉燉春筍，臘肉炒萵筍，臘肉炒木耳，尖椒臘肉等等。所以即使現(xiàn)在很多人都在說(shuō)臘肉吃多了不好，致癌，但是在我們這邊吃臘肉已經(jīng)是刻入骨髓的一件事，所以吃臘肉的人不僅沒(méi)有減少，還是一樣的吃。

但是我們都知道，臘肉在南方是非常常見(jiàn)的，貴州，四川，重慶，湖南，湖北等等這些地方都是有制作臘肉的習(xí)慣的，當(dāng)然每個(gè)地方制作臘肉的方法也是不一樣的，比如說(shuō)安徽上海一帶的只做臘肉就是風(fēng)吹干的，很多城里的人都是這么做的，但是在我們這邊的都是煙熏的。我們這邊的人也只吃煙熏的，比較有香味好吃，風(fēng)吹干的一點(diǎn)臘肉味兒也沒(méi)有，小編也是吃過(guò)兩次的，不太喜歡吃。

但是北方其實(shí)很多人都不知道臘肉的，或者說(shuō)從來(lái)沒(méi)有吃過(guò)的。這個(gè)我也是到了北方之后才知道的，當(dāng)時(shí)在外面上學(xué)，宿舍有三個(gè)人都是北方的，內(nèi)蒙古的，河北的他們一開(kāi)始竟然不知道有臘肉，而且他們也吃不習(xí)慣，覺(jué)得臘肉有一股煙味不好吃。

北方之所以不做臘肉就是因?yàn)樗麄兺耆珱](méi)有必要，臘肉一開(kāi)始出現(xiàn)的原因就是南方人想辦法保存肉，南方的氣溫是要比北方高很多的，比如說(shuō)現(xiàn)在東北，華北很多地方早就已經(jīng)零下一二十度了，但是南方比如說(shuō)我們這邊前幾天還有二十多度，現(xiàn)在這幾天降溫了還有十幾度。所以南方的食物是最容易壞掉的，特別是到了殺年豬的時(shí)候，如果不想辦法儲(chǔ)藏的話，那么過(guò)幾天肉就會(huì)壞掉，但是北方就不會(huì)出現(xiàn)這種情況，因?yàn)樗麄兡抢锒际橇阆聨资�度，不需要冰箱往外面一放就可以了，也不需要制作臘肉，而且北方基本上下雪天有小半年的時(shí)間，所以根本沒(méi)有必要制作臘肉。

還有我們也要知道，南方多山區(qū)，北方多平原，制作臘肉是需要煙熏的，南方的山區(qū)以前都是燒柴火的，冬天也需要烤火，所以制作臘肉很方便，但是北方都是燒炕的，而且山區(qū)比較少，森林少，制作煙熏臘肉的話就非常的不方便。

如果又想吃臘肉的小伙伴，現(xiàn)在差不多訂購(gòu)了哦，農(nóng)村的臘肉已經(jīng)在制作過(guò)程中了！

柳宗元《捕蛇者說(shuō)》言到：然得而臘之以為餌，臘（xī）：把肉腌后曬干，便于保存。（到底是叫臘肉還是叫XI肉啊，我一直渾沌，求大俠們解釋了啊。）臘肉的出現(xiàn)和天氣有關(guān)，南方天氣炎熱，肉類(lèi)不便保存，腌后可以長(zhǎng)期保存。過(guò)去一家人殺一頭豬過(guò)年吃，一下怎么吃得了�。咳藗儾坏貌粚ふ冶４娣椒�，大自然是善意和美好的，他提供了鹽，讓美味得以保存。

臘肉的歷史長(zhǎng)矣，子曰：“自行束脩以上，吾未嘗無(wú)誨焉�！�

孔子說(shuō)：“只要主動(dòng)送給我十條干肉的，我沒(méi)有不收留做學(xué)生的。”這是春秋時(shí)代啊，距離現(xiàn)在2500年以上了。這時(shí)候就有肉干了，歷史多厚重。

至于火烤煙薰味道的出現(xiàn)，我們可以模擬場(chǎng)景來(lái)感知這個(gè)味道怎么來(lái)的。

。。。居家中，廚房里長(zhǎng)期掛了一塊臘肉，廚房煙熏火燎的讓這塊肉有了煙火的味道，以至于人們認(rèn)為有煙火味道的臘肉才正宗，味道才正。所以才有今天人們四處薰臘肉的情形。成了霧霾天氣的幫兇之一。

反觀北方，冬天冷，肉類(lèi)好保存，殺個(gè)豬豬頭直接埋了雪里，吃時(shí)拿出一烀就是了。

北方冬天蔬菜不易保存，人們用智慧解決了這個(gè)問(wèn)題，也是鹽腌制，大白菜用鹽一腌放 上水隔絕空氣，便于保存，這就是酸菜了。

口感的形成有地域因素，也有飲食習(xí)慣的因素。南北方還是有差別的。

今天，世界在一體化，地球成了一個(gè)村，叫地球村。飲食上的地域界限已經(jīng)不是太明顯，北方也在做臘肉，南方的酸菜口感也很棒。哈爾濱的紅腸來(lái)山東落了戶(hù)；江南的罐湯包在東北落地生根；山東的煎餅大蔥去了北京，很多人喜歡。。。。。。時(shí)代的進(jìn)步帶來(lái)無(wú)數(shù)紅利，我們正在享受這些紅利。

感謝這個(gè)偉大的時(shí)代！

又是一個(gè)沒(méi)有生活常識(shí)的提問(wèn)者，在提出這樣問(wèn)題之前，建議你先上網(wǎng)上查查再提問(wèn)題，否則會(huì)鬧笑話的。

說(shuō)起臘肉，人們首先會(huì)想到南方人腌的臘肉、香腸、火腿等美食，但這些美食并不是南方才有的，在祖國(guó)大西北的甘肅隴西，也就是唐朝李世民家族的發(fā)源地，就盛產(chǎn)這道美食，當(dāng)?shù)胤Q(chēng)之為隴西臘肉，區(qū)別于南方干巴巴的那種臘肉，隴西臘肉是用腌制的方法加工出來(lái)的，在當(dāng)?shù)赜址譃榍逭娴暮蜐h民的，清真臘肉有臘牛肉、臘羊肉；漢民的有豬肉制成的臘肉，還有一種臘驢肉，賣(mài)臘肉的攤子都有一個(gè)玻璃柜，里面放著大塊的臘肉，瘦肉顏色發(fā)紅，惹人喜愛(ài)，肥的則是晶瑩剔透，食客購(gòu)買(mǎi)時(shí)一般都會(huì)夾在大餅里吃（在蘭州是這樣），隴西當(dāng)?shù)厥菉A在大饅頭里食用，瘦肉口感有點(diǎn)柴，人們往往喜歡吃肥的，不塞牙，而且入口即化，一點(diǎn)也不覺(jué)得肥膩。

有機(jī)會(huì)你可以來(lái)甘肅隴西嘗嘗這種臘肉。順便也來(lái)漲些知識(shí)。

北方地區(qū)的確沒(méi)有腌制火腿和臘肉的習(xí)慣，而南方江浙、珠三角、云貴川、湘贛地區(qū)卻有此習(xí)俗。這主要原因還是與氣候、地區(qū)人口密度以及運(yùn)輸有關(guān)。

1??氣候與腌制肉類(lèi)的關(guān)系

以前，我們的先輩生活艱苦，真正能放開(kāi)吃肉基本上是在過(guò)年團(tuán)圓時(shí)。入冬之后北方很早就進(jìn)入冰雪寒天的季節(jié)，氣溫一度可以降到0℃~30℃，甚至更低的溫度，此時(shí)殺了豬也很好保存，甚至冷凍速度超過(guò)現(xiàn)代速凍冰箱！

南方就不一樣了，同樣是十一二月份，很多地區(qū)還基本都在20℃以上，這個(gè)溫度里豬肉容易滋生細(xì)菌和變質(zhì)。

火腿和臘肉一般情況下需要提前幾個(gè)月制作，秋天的溫度更是不適合肉類(lèi)儲(chǔ)存，所以把豬肉、雞鴨或魚(yú)類(lèi)加工成臘肉、臘魚(yú)、臘鴨、火腿就再正常不過(guò)了。

2??人口密度和運(yùn)輸

氣候是影響肉類(lèi)儲(chǔ)存的主要原因，但人口密度和運(yùn)輸也是關(guān)鍵。在古代甚至近代，云貴川、湘鄂贛地區(qū)崇山峻嶺、人口居住分散、交通也并不便利，尤其是蜀道難難于上青天，所以自家宰了豬賣(mài)不出去，也運(yùn)不出去就只能自己做成臘肉吃了。

火腿、臘肉代表著一個(gè)舊時(shí)代食物加工工藝，是地域性飲食風(fēng)俗，不能算是健康飲食，但偶爾品嘗一下也沒(méi)啥，不吃的太多或者同時(shí)飲用烈酒，倒也沒(méi)什么大問(wèn)題。

吃火腿臘肉等食物的時(shí)候，如果能吃一些新鮮辣椒、洋蔥、綠葉菜或者水果，可以降低亞硝酸鹽和胺類(lèi)產(chǎn)物結(jié)合成有害的亞硝胺，減少健康風(fēng)險(xiǎn)。

又到年根了，您家的年夜飯里有火腿臘肉吃嗎？

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本文圖片來(lái)自于網(wǎng)絡(luò)，在此向圖片作者表示感謝！

本文作者：

于仁文 三甲醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)師

中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)全國(guó)首批注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師

“9.3”抗戰(zhàn)勝利70周年大閱兵老兵方隊(duì)專(zhuān)職營(yíng)養(yǎng)師

吳階平醫(yī)學(xué)基金會(huì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)部家庭膳食營(yíng)養(yǎng)學(xué)組副主任委員

中國(guó)老年學(xué)和老年醫(yī)學(xué)學(xué)會(huì)會(huì)營(yíng)養(yǎng)食品分會(huì)委員

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)專(zhuān)家委員會(huì)公眾健康推廣專(zhuān)家

我小的時(shí)候都是生活在北方，那個(gè)時(shí)候也沒(méi)有這么方便的網(wǎng)絡(luò)信息，也沒(méi)有這么多的美食節(jié)目，所以對(duì)于我一個(gè)北方人來(lái)說(shuō)不只是沒(méi)有腌火腿、臘肉的習(xí)慣，甚至我小時(shí)候都不知道這世界上有臘肉這種食物存在著。

這在川、貴以及兩湖等地區(qū)的朋友看來(lái)可能是難以理解的，但這在以前真是一個(gè)很正常的現(xiàn)象。就像很些自古冬天就不下雪的地方的人，可能很久以前也不太知道有凍梨、凍豆腐之類(lèi)的食物吧。

所以以前北方不腌火腿、不制作臘肉，就跟南方不做凍豆腐是差不多的原因，因?yàn)闆](méi)有這個(gè)必要，而且最初的時(shí)候也沒(méi)有這個(gè)條件。

臘肉、火腿這種鹽漬的食物最初產(chǎn)生，并不是因?yàn)槿藗儫o(wú)中生有的獲得靈感，無(wú)端端的覺(jué)得這樣做食物會(huì)更好吃�；�本上最初都是為了能更長(zhǎng)時(shí)間保存肉類(lèi)，以便于以后可以慢慢的享用，時(shí)間長(zhǎng)了之后才發(fā)展成一種特色、風(fēng)味的美食。

而北方的很多地方并不需要制備臘肉、火腿，尤其是東北地區(qū)有著漫長(zhǎng)的冬季和干燥的氣候。簡(jiǎn)單點(diǎn)說(shuō)吧，東北的冬天普遍有零下20到30多度，這已經(jīng)比絕大多數(shù)冰箱的冷凍溫度都低多了，所以并不需要用鹽漬的方式來(lái)保存肉類(lèi)，整個(gè)戶(hù)外環(huán)境就是一個(gè)天然的大冰柜，想要保存點(diǎn)肉類(lèi)實(shí)在是太簡(jiǎn)單了。

而且過(guò)于干燥的氣候也不適合制作火腿和臘肉，經(jīng)過(guò)幾次的寒風(fēng)大雪，臘肉基本就變會(huì)成一塊干巴巴的“硬木頭”了。我們以前冬天洗完衣服掛在外面，幾分鐘衣服就凍的邦邦硬，然后衣服上的水分就這么從冰的固態(tài)，慢慢的慢慢的升華成氣態(tài)消失，最后收進(jìn)去屋子里后可能還會(huì)有一點(diǎn)點(diǎn)潮，稍微在室內(nèi)晾一下就OK了。所以如果是在以前的東北制作臘肉的話，放房屋里肯定保存不了多久，放外面基本上肉質(zhì)細(xì)胞的水分也剩不下多少了，那個(gè)肉說(shuō)是“干尸”可能還更準(zhǔn)確一點(diǎn)，用來(lái)當(dāng)武器使可能都比吃要適合一點(diǎn)。

而除了高寒的東北地區(qū)之外，其實(shí)在北方也有會(huì)制作臘肉的地區(qū)，比如西北甘肅的一些地方就是如此，比較有名的就是隴西臘肉了。這種臘肉不同于四川、湖南等地的一些煙熏臘肉，而是通過(guò)腌漬之后，在相對(duì)寒冷的環(huán)境下晾曬而成的，據(jù)說(shuō)也有使用窖藏的做法。而在吃法上也略有區(qū)別，隴西臘肉蒸熟之后切片夾在饃里吃就十分美味，雖然少了些煙火氣息，但勝在相對(duì)的柔韌多汁一些，所以隴西也有著“臘肉之鄉(xiāng)”的稱(chēng)號(hào)。

雖然現(xiàn)在信息和物流都很暢通了，各地的特色食材也可以在其他地方比較方便的買(mǎi)到了，但是人最初的口味和飲食習(xí)慣一旦養(yǎng)成了就很難改變。比如說(shuō)我也蠻喜歡吃臘肉的，覺(jué)得很香很有特色，但是相比較我一些從小就吃臘肉的四川、湖南等地的朋友來(lái)說(shuō)，我還是有點(diǎn)接受不了像他們那么頻繁的吃臘肉。

那么大家喜歡吃臘肉嗎？你覺(jué)得哪里的臘肉最好吃呢？

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全國(guó)很多地方都有腌制臘肉火腿的習(xí)慣，像湖南、貴州、四川、江西，浙江等等地方。每年一到冬天，家家戶(hù)戶(hù)都要腌制臘肉。

相傳，是湖南苗族人發(fā)明了臘肉。因?yàn)楹�南地�?shì)低洼，天氣多雨潮濕，食物很容易腐爛變質(zhì)。于是他們就發(fā)明了用鹽腌肉類(lèi)保鮮的辦法，這肉也就成了臘肉。

而北方冬天氣候寒冷，肉類(lèi)也不容易變質(zhì)，人們也就更傾向于鮮吃，也就沒(méi)有做臘肉的習(xí)慣。

這個(gè)應(yīng)該是由很多關(guān)系慢慢演變而來(lái)的，生活好了養(yǎng)的家畜多了，等到過(guò)年殺只豬來(lái)犒勞一下，可是一頭豬太大了，一下子吃不完怎么辦？那就激發(fā)出了各種各樣的保存方法！這就形成了一種習(xí)慣。北方天冷天然的冰柜，肉類(lèi)食物可以長(zhǎng)時(shí)間保存。南方溫度高，沒(méi)有冰怎么辦？用鹽腌吸收水份，或曬，或煙熏。方法都是慢慢地摸索出來(lái)！到吃的時(shí)候突然發(fā)現(xiàn)這樣可以利于保存食物而且還能成為美味！真是一舉兩得。久而久之就形成了習(xí)慣或者說(shuō)傳統(tǒng)�？赡茏铋_(kāi)始的時(shí)候還是在于食物的保存上開(kāi)始演變而來(lái)的。

在沒(méi)有冷藏冷凍設(shè)備的古代，人們?yōu)榱吮４娑嘤嗟娜�，臘肉、腌肉和火腿之類(lèi)的可常溫長(zhǎng)久保存的肉制品應(yīng)運(yùn)而生。以古代的生活條件，哪怕條件稍好的人家多半也是過(guò)年才殺豬，才有儲(chǔ)存多余豬肉的需要。而過(guò)年的時(shí)間恰逢北方的寒冬，北方人多余的肉類(lèi)完全可以依靠天然的室外大冰箱保存，所以沒(méi)必要去腌臘。至于現(xiàn)在的南方人制作腌臘肉類(lèi)，多數(shù)是因?yàn)榱?xí)慣傳承或是喜歡這個(gè)口味，當(dāng)然也有部分的確還是為了方便儲(chǔ)存。

北方一頭豬大鍋燉幾頓飯就吃完了。吃不完隨便一扔零下十幾度自然保鮮。需要費(fèi)那功夫嗎？