臘肉，是許多區(qū)域春節(jié)必備的東西，許多當(dāng)?shù)匾矔?huì)在年前就準(zhǔn)備做臘肉。這做臘肉，就要數(shù)鄉(xiāng)村人家做的臘肉最好吃了。

提到臘肉，咱們最熟知的就是四川臘肉和湖南臘肉。

但其實(shí)還有其他當(dāng)?shù)赜泻芎贸缘呐D肉，你們知不知道呢？今日，小編就跟我們介紹幾種臘肉，看看你們最喜歡吃哪種？

一、湖南臘肉

這種就是湖南臘肉了，這湖南臘肉之所以知名是因?yàn)樗�的做法很講究。湖南臘肉是煙熏的，有必要選用當(dāng)?shù)刈钚迈r的豬肉，才干夠做出好吃的臘肉。這煙熏之前的新鮮豬肉還要通過配料的腌制，這些配料有必要是湖南當(dāng)?shù)睾苡刑卣鞯募饨泛退饽�。這腌制過的豬肉，一般需求煙熏上幾天才干入味。

二、廣式臘肉

這種臘肉就是許多人很熟悉的廣式臘肉了。這廣式臘肉選用的食材是五花肉還有一些雞肉，也是經(jīng)過腌制之后曬干的。雖然看起來做法跟湖南臘肉差不多，可是這廣式臘肉要比湖南臘肉清淡很多，且沒經(jīng)過煙熏過。廣式臘肉是許多廣東人很喜歡的一種美食，也是許多廣東人家春節(jié)少不了的年貨。

三、四川臘肉

這第三種臘肉就是四川臘肉了。咱們知道臘肉的都是通過腌制然后煙熏而成的�？墒窃谒拇ǖ貐^(qū)，有的地方是將腌制好的臘肉直接高處風(fēng)干，不通過煙熏的，叫風(fēng)干肉，可是吃法跟煙熏的臘肉相同。當(dāng)然更多的是保持柏樹枝煙熏的。這四川臘肉，肉質(zhì)亮紅，咸鮮適度。

每年新年的時(shí)分都能見到臘肉掛在房梁上風(fēng)干，真的是新年年味的一種表現(xiàn)。盡管不同區(qū)域的臘肉滋味都不一樣，可是都各具特色，并且都是每個(gè)區(qū)域春節(jié)必備的年貨。

不知道這幾種不同區(qū)域的臘肉，你們最喜歡哪個(gè)當(dāng)?shù)氐呐D肉呢？

四川臘味有自己的特點(diǎn)�；蝻L(fēng)干或煙熏，不同的腌制方法得出不同的口味。

風(fēng)干的臘肉，往往是選取鮮肉，用鹽腌制，配之以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、辣椒等香料腌在一起，大概一周到半個(gè)月時(shí)間。待到香料入味，就把肉掛起來風(fēng)干，如果天氣好，晴天多，這個(gè)時(shí)間不會(huì)超過兩周。

煙熏的臘肉相當(dāng)于在香料之外給它的味道加了層濾鏡。一般，人們會(huì)在熏臘肉的灶口里添入桔皮、柚子皮等作料，這樣做出來的臘肉也好，香腸也好，會(huì)帶有一種濃濃的柴香味。

湖南臘味

湖南，臨近川渝，地形氣候也與四川相近。所以湖南的臘味也與四川相近。不過湖南的臘肉以煙熏出名。

湘西的臘肉帶著濃濃的煙熏味，跟四川做煙熏臘肉的地方相似，因?yàn)檫@些地方多山，冬天相較于平原潮濕，煙熏是比風(fēng)干更好的腌制臘肉的辦法。但即便是煙熏，味道上也會(huì)有微妙的差異。因?yàn)闊煵灰粯印?/strong>

在湘西山區(qū)，很多地方都還保留著燒柴火的灶臺(tái)。熏料里除了松樹柏樹的樹枝外，還會(huì)添加茶葉、炒的泛黃的米和剝?nèi)ゲ枳�，過油炸過的茶果殼。臘肉被掛在灶臺(tái)之上熏烤，時(shí)間長(zhǎng)的多達(dá) 3 到 6 個(gè)月。

湖南臘肉跟四川臘肉按照省的區(qū)別其實(shí)不大，因?yàn)槎际歉啕}讓脫水便于防腐保存，然后再煙熏！

湖南臘肉特別是湘西一片臘肉最為突出湖南臘肉的特點(diǎn)，選用二指厚的肉備好，然后再把五香粉和鹽，八角一起炒了然后抹上放入桶里讓鹽的高密度特性使其鹽分和部分炒料味道進(jìn)入肉里，也同時(shí)讓肉中多余血和水分流出！這樣既避免了腐爛，也完成了臘肉的第一步，在桶里腌制5天左右，需要拴好掛在戶外或者炤頭上開始煙熏，這個(gè)非常講究時(shí)間，不能明火烤！需要至少半個(gè)月以上的小熏和風(fēng)干就成為味道十分咸香的臘肉！

四川呢其實(shí)湖南四川臘肉差別不大，四川做法有風(fēng)干臘肉和煙熏臘肉，但是煙熏臘肉為主體，在鹽料上以家庭來論做法一樣，不同點(diǎn)在于，四川煙熏比湖南更重視，以達(dá)州臘肉為例，一定要用松柏葉，稻殼跟柚子皮依次小薰半個(gè)月，讓這些植物里的天然芳香進(jìn)去肉！經(jīng)歷半個(gè)月肉變得干亮香的特點(diǎn)就是標(biāo)準(zhǔn)四川臘肉！

總結(jié)：四川臘肉的區(qū)別就在于煙熏料的區(qū)別！四川更喜歡用香味的植物！

不管是哪里的臘肉，我都覺得分類有兩種:一種是好吃的，另一種是不好吃的！別以為這是廢話，好吃的臘肉市場(chǎng)上應(yīng)該是很難買到，從小我家里都會(huì)做臘肉，但是從來不賣，也是要有親朋好友來了才拿來來招待客人的，一般一頭豬做的臘肉會(huì)保存到第二年殺年豬的時(shí)候。

首先，要制作這種臘肉選取豬肉都非常講究，豬一直是自己喂養(yǎng)的，豬吃的是煮熟的食物，各種野草`青菜和粗糧，玉米，紅薯，洋芋！喂養(yǎng)的時(shí)間也都在一年以上。這種豬肉很香，不像在市場(chǎng)上買的豬肉，要么炒出很多水份，要么肉質(zhì)疏松！對(duì)了，豬肉香知道么？姑且用“清香回甘”來形容吧，反正我在城市里從來沒有吃到過那種味道！

到了冬天，肥豬殺了！敲黑板，注意這里說的是肥豬，不是市場(chǎng)那些豬皮全是皺紋肉質(zhì)松散沒有膠原蛋白的豬肉！選取合適的豬肉，一般會(huì)選擇豬屁股和肩膀上的肉，這里的肉肥厚啊，有肥有瘦的！先用很重的鹽，加上一些香料，辣椒面等腌上20天！

然后就是炕臘肉，重點(diǎn)重點(diǎn)重點(diǎn)，這里說的是炕，而不是熏！炕就是需要有一定的溫度，把肉里面的水分和油炕干！一定要干，這個(gè)時(shí)間一般會(huì)持續(xù)一個(gè)月的樣子！能想像飽滿，晶瑩的樣子嗎？他不是用煙熏黑的那種！

市場(chǎng)上常用的那一種，我就不多說了，煙熏，速成。大家都吃過！

老山溫馨提示:臘肉偶爾吃吃很好，不宜多吃哦！

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說起臘肉還是四川臘肉好一點(diǎn)，特別是農(nóng)村大山里的臘妹正宗十足，主要是豬吃的配料是，石頭草，茍葉，和其它野菜，大山里的豬一般要喂兩年才能殺，煙熏都是白樹葉熏制，再加，八角，花椒，辣椒粉，陳皮，鹽，制作而成，吃的時(shí)候用火燒一下肉皮，即可，當(dāng)然了，湖南的臘肉也不錯(cuò)，只要實(shí)合自己口味，四川湖南都喜歡麻辣，，建議臘肉別放時(shí)間太長(zhǎng)，最多放制半年至一年，

古老制作臘肉方法就是鹽和白酒、要淹二十天左右，然后風(fēng)干表面水再放到燒柴做飯生火的柴灶上面煙火烤，最少要三個(gè)月以上才好吃。放各種香料是現(xiàn)代的制作方法，烤幾天就出臘肉、也叫臘肉，跟本就沒有臘肉味。

湖南和四川、貴州、云南臘肉在熏制上面基本相同，都屬煙熏子臘肉，材料一般是干木材、柏樹枝、柑橘樹、山茶籽殼、米糠、甘蔗皮等。

其中云南、貴州、湖南湘西、張家界更偏向四川、重慶，口味更重，除了鹽還加花椒，但四川還加更多的香料、白酒等，香味更豐富。

湖南臘肉以湘西為代表，只放鹽、花椒，然后熏得漆黑，而四川的臘肉因?yàn)橐�保留各種香料味，所以不會(huì)熏得很黑。所以說，四川臘肉是香料味足，而湘西臘肉更原汁原味。

從臘肉來說，從湖南、西南三省以外的地區(qū)人來評(píng)論，他們雖然怕湖南湘西的臘肉的黑，但他們更接受湘西臘肉的原汁原味、純正，不愿吃四川臘肉的香料味，這也是湘西名聲在外的原因。所以說湘西臘肉是臘肉界的第一品牌一點(diǎn)都不過份，從湘西臘肉在線上銷售淘寶、天貓、京東等全線第一就是最好的證明。

其實(shí)湖南臘肉跟四川臘肉真要作比較的話只能說各有特色，我老家就是四川農(nóng)村的，我們四川臘肉簡(jiǎn)單說來：是新鮮的肉抹鹽腌制一周，用柏樹葉子、樹枝等木材，加上一些其他木材，產(chǎn)生的煙和少量熱，連續(xù)熏烤15天以上，把水分烤干即可。平時(shí)保存在有火熏烤的地方保持干燥。在四川常溫下都可以保存一年不壞。

之前在外面也交過朋友是湖南的，湖南臘肉是直接烤干的，像做肉干一樣。所以兩個(gè)特點(diǎn)是：四川的煙味很大，抵抗外界細(xì)菌能力強(qiáng)，不易壞；湖南的色澤好看，紅紅的，保存不易。我覺得四川的吃起來香些，湖南的看起來好看些。如果是做燉湯，選用四川的香；做炒菜選擇湖南的顏色好看，個(gè)人意見。

區(qū)別在于貴州，湘西用的豬肉是大架子豬肉，四川，廣東和湖南其它地方的是小豬肉。小豬肉瘦肉多，制成臘肉吃起來柴。大架子豬肉制成臘肉有肥厚的膠質(zhì)，吃起來糯糯的口感Q彈。至于其它方面有些區(qū)別都是小問題了。