謝謝邀請。首先選擇豬瘦肉，切成片打上兩個蛋清，攪拌均勻。

鍋里放上油，稍微多點，燒至六成熱，放上肉炸，用筷子劃開，兩分鐘撈出控干油，油倒掉，鍋里留少許的油燒熱，放上蔥姜蒜暴香，放少許辣椒，放上肉翻炒，放鹽，醋，醬油，生抽，放彩椒，木耳，放少許的水淀粉，雞粉翻炒出鍋。

肉 滑嫩爽口，一點都不柴。

肉切片，或者切絲后，用些淀粉拌勻再炒，肉就比較嫩，不容易柴。

跟肉有關(guān)系，最好買新鮮肉，另外，跟肉的部位也有關(guān)系。

炒菜，等油溫高了再下鍋，時間長了，肯定老。

炒肉片不硬，更好吃口訣

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炒肉片、要軟嫩；即好吃、更放心；

選好肉、橫著切；蔥姜水、酒醬鹽；

加胡椒、要蛋清；放生粉，少許鹽；

漿一會、肉更嫩；放寬油、快速炒；

既不硬，也不老；味道好；這幾招；

化工料、咱不要；保健康，最重要。

1、選好肉、橫著切

選新鮮五花肉洗凈去皮，切片時要橫著肉絲切（切肉絲要順著肉絲切），厚薄在0.3cm左右比較合適。

2、蔥姜水，酒醬鹽；放生粉，再放油，漿一會，肉更嫩

把切好的肉片放進(jìn)容器里，依次放人適量蔥姜水（用開水浸泡一會）、料酒、醬油、食鹽、胡椒粉、雞蛋清、生粉、少許油攪拌均勻漿一會。

3、放寬油，快速炒；肉不硬，味道好，這幾招，記住了

炒鍋放寬油，油溫不要太高（4成溫就行），放肉片快速翻炒，肉片熟后盛入盤中，用鍋里的底油放入要炒的蔬菜，調(diào)好味加剛才炒好的肉片一起翻炒均勻就好了。

備注：油的沸點一般在360攝氏度左右（根據(jù)油的品種不同），把油溫分成十二成，一成是30攝氏度。

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要肉不材最重要腌肉時不可加鹽，鹽會使肉脫水乾澀。

炒肉絲的方法：肉逆紋切絲，加適量蒸魚鼓油，姜泥,蒜泥,少許沙拉油抓拌吸收。最後拌入玉米粉。

鍋燒熱放入油，油溫約八成熱離火，放入肉絲用筷子撥散，再開中火拌熟起鍋。* 蒸魚鼓油味淡代替水。

首先選牛肉時用紙巾放在牛肉上，看看水份如何？買回來洗凈吊干，逆紋切片，放入花生油，鹽，糖，油多些，有些人喜歡放小蘇打，各人所好。另備好姜片及蔥段和蠔油。

起油鍋，看見油在鍋里小小冒煙，放入姜片，然后再放入已撈好的牛肉一齊炒，看見牛肉有六七成熟時，即是沒有出血水，倒入蠔油一齊抄，抄小小一會放蔥段起鍋上萊。色香味俱全。

兄弟這的看你買的是那個部位的肉了，是豬肉還是牛肉了！

1如果是豬肉，建議你買前莢的眉毛肉。

2如果是牛肉建議你買背柳。

3如果你想吃著嫩，建議你可以給切好的肉片或者肉絲上漿碼味，碼味一般用姜，蔥，料酒，鹽順時針抓攪拌，感覺肉上面有一層糊狀了在加一點水淀粉或者雞蛋清繼續(xù)攪拌均勻即可，在炒的時候把姜，蔥撿出來不要。熱鍋冷油大火劃散即可！

要想肉不柴，首先一定要漿的好，不管豬肉牛肉還是魚肉，要讓肉吸收充足的水分，攪拌上勁， 如果想更嫩滑，還可以加入適當(dāng)?shù)碾u蛋清，最后的生粉一定不要給多，水的三分之一就夠了，漿好的肉一定要封一層清油，三成油溫下鍋，劃散就行了，不過入過油的肉一定要當(dāng)時用完，放到第二天口感就變了！

肉切薄片，加適量淀粉，黃酒拌勻，起大油鍋，油沸后肉片下鍋，翻炒幾下，立即關(guān)火，再翻炒一分鐘起鍋。

第一紋路要切對，第二肉切薄片，加料酒、雞蛋清、淀粉抓勻，然后大火爆炒兩三分鐘，這樣做起來的肉不材。