呵呵，講幾個事情。

第一，泡菜有沒有亞硝酸鹽。

植物體內(nèi)天然的有硝酸鹽和亞硝酸鹽，在新鮮蔬菜中，硝酸鹽占絕大多數(shù)，亞硝酸鹽含量很低。

不新鮮的蔬菜中亞硝酸鹽的含量會上升，但也很難達到讓人中毒的程度。

隔夜菜里面亞硝酸鹽也會變多，但同樣量很小，幾乎不可能導致中毒。（細菌導致的中毒除外）

在腌制泡菜、酸菜的過程中，植物細胞死亡，生物酶釋放，同時在厭氧發(fā)酵細菌的協(xié)助下，硝酸鹽會逐步轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，并在3-7天左右達到最大值。

國內(nèi)有一些泡菜腌制時間很短，叫“暴腌菜”，偶爾會造成食物中毒事件，其實預防的方式很簡單，吃之前洗一下就行了，因為亞硝酸鹽可以溶于水。

隨著腌制時間延長，在20-40天左右，亞硝酸鹽又逐步轉(zhuǎn)化為硝酸鹽或其他物質(zhì)，含量大幅降低，甚至消失殆盡。

不同蔬菜的硝酸鹽含量不同，其中酸菜的亞硝酸鹽需要到40天左右才會降到最低，所以腌制好的泡菜里面其實基本上沒啥亞硝酸鹽了。

第二，泡菜是不是健康食品。

制作泡菜的實質(zhì)是乳酸菌發(fā)酵，因此很多人一看到乳酸菌發(fā)酵就覺得神奇的不得了，其實言過其實啦。

尤其是泡菜里面的鹽分含量比較高，只能當咸菜來吃，怎么可能是“最健康”的食品呢？

不知道是哪兒評的，如果是韓國人評的倒也不奇怪，畢竟整個銀河系都是韓國發(fā)明的。

韓國曾自評韓國泡菜是最健康的食品，我國公民就不禁疑惑了，難道韓國泡菜就不含亞硝酸鹽嗎？

首先，我確定地告訴大家，韓國泡菜肯定含有亞硝酸鹽，只是含量不高而已。泡菜起源于中國，是以蔬菜為主要原料，經(jīng)發(fā)酵加工而成的浸制品，后才傳入韓國，其制作工藝跟我國泡菜的大同小異[1]，無論是亞硝酸鹽的來源還是制作中亞硝酸鹽的變化趨勢都是差不多的。

新鮮的蔬菜原料本身就帶有硝酸鹽和亞硝酸鹽，其中硝酸鹽占大多數(shù)，亞硝酸鹽含量很少。在發(fā)酵的過程中，原料本身以及環(huán)境中的微生物體內(nèi)的硝酸還原酶會使泡菜中的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。張建中等人[2]曾對泡菜制作中亞硝酸鹽的含量進行檢測，結(jié)果顯示：隨著發(fā)酵天數(shù)的增加，泡菜中的亞硝酸鹽含量增加到峰值之后會再下降，一周左右的亞硝酸鹽含量遠低于國家標準限制量。

所以，雖然發(fā)酵過程中會產(chǎn)生亞硝酸鹽，但大家不必擔憂亞硝酸鹽超標的問題，只要控制好制作工藝條件和發(fā)酵的天數(shù)，是不會有問題的。這也說明了韓國泡菜并沒有不含有亞硝酸鹽，只是含量很低。

韓國泡菜也是腌制品，其鹽分含量很高，因此我們一定要少量食用。韓國胃癌發(fā)病率高的元兇之一就是韓國人愛吃泡菜，所以“韓國泡菜是最健康的食品”似乎有些打臉呢！

參考文獻[1]盧沿鋼,董全.中、日、韓三國泡菜加工工藝的對比[J].食品與發(fā)酵科技,2011,47(04):5-9.

[2]張建中,毛慶梅,趙萌.制作泡菜及亞硝酸鹽含量檢測的實驗研究[J].實驗教學與儀器,2015,32(03):39-40.

作者：李清嵐 趙力超

我小的時候是在農(nóng)村長大的，到冬季里能吃的的蔬菜主要就是白菜，蘿卜，土豆，幾乎每天都是重復這幾樣菜，土豆燉白菜，炒白菜蘿卜絲非常單調(diào)。那時候最興奮的就是鄰居阿姨給送來的腌制好的辣白菜，阿姨是朝鮮族人，她腌制的辣白菜簡直是人間美味，讓整個冬季都變得多彩起來。那個時候沒有想過泡菜里會不會有亞硝酸鹽，只是覺得有了阿姨辣白菜在寒冷冬季里也有了很多盼頭。

學習了營養(yǎng)之后，才慢慢考慮腌制菜中會產(chǎn)生亞硝酸鹽問題，也越來越關(guān)心泡菜中亞硝酸鹽的問題。

首先我們看看蔬菜中亞硝酸鹽是怎么來，亞硝酸鹽硝酸鹽和亞硝酸鹽廣泛存在于自然界的土壤及水域。一些植物體內(nèi)也含有硝酸鹽，不同的品種含量不同，如綠色蔬菜中的甜菜、萵苣、菠菜、芹菜及蘿卜等硝酸鹽含量都比較高。這是由于農(nóng)作物栽培，使用含氮農(nóng)藥、含氮肥料造成的。

那么像泡菜這些腌制食物中在發(fā)酵過程中亞硝酸鹽又是如何形成的？

在蔬菜發(fā)酵的過程中通過硝酸還原酶（硝酸還原酶主要由蔬菜表面和腌制器具所攜帶的微生物分泌，也存在于發(fā)酵原料蔬菜中）的作用，降解為亞硝酸鹽。使蔬菜中亞硝酸鹽含量增加。

再有硝酸鹽和亞硝酸鹽就真的那么可怕嗎？硝酸鹽對人體是無害的，正常蔬菜中亞硝酸鹽對人體也興不起多大的風浪。只有過多對體攝入過多的亞硝酸鹽后，亞硝酸鹽進入血液，可與血紅蛋白結(jié)合形成高鐵血紅蛋白而失去攜氧功能，造成急性亞硝酸鹽中毒，當然如果我們長期食用亞硝酸鹽高的食物可能會引起慢性毒性，比如我們比較擔心誘發(fā)癌癥等對健康構(gòu)成危險。

泡菜在腌制過程中亞硝酸鹽會超標嗎？對健康會有風險嗎？一般來說，泡菜中亞硝酸鹽最多的時候是開始腌制以后的兩三天到十幾天之間，在腌制后的第四天，泡菜壇中的亞硝酸胺最高峰，第十天泡菜中的亞硝酸鹽含量開始有明顯下降，到 20天之后亞硝酸鹽含量已經(jīng)明顯下降，一個月后是很安全的。

最后看看韓國泡菜一般分兩種，一種現(xiàn)吃現(xiàn)做的，我們是這些韓國料理時候隨餐直接上來的泡菜是沒有問題的，另外一種就是腌制時間超過15天以上的也是沒有問題的，在這種腌制發(fā)酵過程中也會產(chǎn)生有益菌，這對于我們健康是有利的。

想到小時候朝鮮族阿姨總地在春節(jié)前送給我們一些泡菜，她是入冬前后開始腌制的，春節(jié)前食用，發(fā)酵時間是足夠的，而且還會增加白菜營養(yǎng)價值。想想真的要好好感謝這位阿姨給我們帶來營養(yǎng)又美味的泡菜，讓我回憶起童年來都會有溫暖的感覺。

作者簡介： 張丹 王興國老師科普寫作培訓班第一期學員

吉林延邊大學中醫(yī)學�？茖W歷，遼寧中醫(yī)大學中醫(yī)學本科學歷

國家一級健康管理師、國家一級公共營養(yǎng)師、國家二級心理咨詢師、高級育嬰師

大連市營養(yǎng)學會理事、大連市國際醫(yī)學交流會理事、大連電臺106.7頻道兒童營養(yǎng)嘉賓

遼寧省職業(yè)技能培訓學校營養(yǎng)系專家顧問、大連市工人大學營養(yǎng)師特約培訓講師、大連市婦聯(lián)特約育嬰師培訓講師。

剛研究完隔夜菜，突然想起我媽還很愛吃咸菜、泡菜，這不比吃隔夜菜危害更大嘛！趕緊再寫一篇泡菜的，默默轉(zhuǎn)到群里去。

先回答問題，韓國泡菜當然會含有亞硝酸鹽，這點和咸菜一樣。但含量不是一直增高，而是先高后低，逐步降至檢出限以下（也就是無法檢測到，但不會完全消失）。

至于被評為最健康食品，那是美國人評的，理由是韓國泡菜富含維生素、纖維素和乳酸菌，有助于減肥和腸道健康。

其實如果你想補充維生素和纖維素，直接吃新鮮蔬菜不是更好嗎？需要乳酸菌也可以去喝有活菌的酸奶呀，為啥非要吃泡菜呢？

如果你是因為好吃，我可以理解，但千萬別自欺欺人的說你在吃多么健康的食品，畢竟泡菜里面鹽實在太多啦！

泡菜雖然說不上多健康，但如果是乳酸菌發(fā)酵的，倒是不用擔心亞硝酸鹽

我們已經(jīng)知道，隔夜菜里含有亞硝酸鹽，是因為新鮮蔬菜本身含有大量的硝酸鹽，放的時間長了，就會被細菌還原成亞硝酸鹽（對隔夜菜感興趣的朋友，可以進我主頁看我上一個回答，有圖有真相）。

泡菜也是一樣，畢竟原材料也是蔬菜，怎么可能不產(chǎn)生亞硝酸鹽呢？但泡菜不像剩菜那樣亞硝酸鹽含量越放越高，而是先高后低，這主要是泡菜里乳酸菌的功勞。

實踐出真知，四川大學華西公共衛(wèi)生學院 （華西第四醫(yī)院）的一篇文獻正好做了詳細的研究，我們一起來看一看：

結(jié)果很明顯，傳統(tǒng)加鹽和老泡菜水的亞硝酸鹽含量在第7天和第8天達到高峰，超出了國標規(guī)定（20 mg/kg）的2.5倍之多，但隨后又快速降低，于第20天降至檢出限下。

而用乳酸菌發(fā)酵的泡菜，亞硝酸鹽含量雖然在第5天和第6天達到高峰（國標規(guī)定的一半），但依然是安全的，在15天后也降至檢出限下。

為什么會有如此的差距？這是因為：

• 傳統(tǒng)發(fā)酵靠的是蔬菜自身帶入的乳酸菌，一開始數(shù)量較少，雜菌較多，所以大量還原硝酸鹽生成亞硝酸鹽。
• 腌制幾天后乳酸菌逐步占據(jù)主導地位，產(chǎn)生乳酸抑制雜菌，又把亞硝酸鹽降解掉了，但這個過程會比較緩慢。
• 而乳酸菌發(fā)酵則是一開始就加入大量乳酸菌，直接形成優(yōu)勢菌群，雜菌少了自然也就難以產(chǎn)生大量亞硝酸鹽了。

總的來說，不管用哪種方式發(fā)酵，只要時間夠長，溫度和鹽分合適，泡菜缸密封，亞硝酸鹽都會降至安全水平。所以自己腌泡菜、咸菜的時候，千萬別不到一個星期就急著吃啦！

這下可以放心吃啦？別急，看看營養(yǎng)成分表再說！

我從網(wǎng)上找了一個月銷量10萬＋的韓國泡菜，看來喜歡吃泡菜的人真的很多啊，但你們有仔細看過它的標簽嗎？

這一包泡菜500克，假設(shè)你5天吃完，也就是一天吃100克泡菜吧，猜猜你吃進去多少鹽？答案是5.45克（2180毫克鈉換算得來）。

而世界衛(wèi)生組織建議人均每日食鹽攝入推薦量為5克，天天吃泡菜妥妥的超標啊，鹽吃多了有多大危害就不用我再說了吧？而且里面還加了不少糖，好吃是挺好吃，健康就別提了。

那咸菜呢？我也找了個隨處可見的榨菜為例，鹽加的比泡菜還多，一小包50克，就可以承包你一天65%的鹽攝入量。我還覺得榨菜不算是很咸的咸菜，家里的咸菜疙瘩可比它咸多了，吃多了真的會“心痛”��！

總結(jié)：別老盯著亞硝酸鹽，遮住“亞硝酸”三個字，多看看”鹽”吧！

亞硝酸鹽吃多了確實有害，但即便按照醬腌菜中亞硝酸鹽的最大限值（20 mg/kg）來計算，一個60公斤重的人每天也要吃210克泡菜才會產(chǎn)生慢性危害（根據(jù)亞硝酸鹽ADI：0—0.07mg/kgBW計算）。

但泡菜里面的鹽，早在你吃不到100克的時候，就已經(jīng)開始侵蝕你的健康了，真的是傷人于無形啊！

你說我自己腌泡菜，少放點鹽總行了吧？這個想法其實挺危險，因為鹽放少了，難以抑制雜菌生長，會導致發(fā)酵不成功，亞硝酸鹽含量也會飆升。

所以除非你直接用乳酸菌發(fā)酵，不然鹽肯定是少不了的，還是直接去市面上買鈉含量比較低的成品泡菜吧，起碼可以保證安全。

說了這么多，如果你或者你的家人很愛吃泡菜，希望你們可以每天少吃一點，不是怕亞硝酸鹽，而是怕你們莫名其妙的吃進去太多的食用鹽。

亞硝酸鹽在隔夜菜和泡菜里的問題解決了，但其實還有一種食品，確實含有不小的亞硝酸鹽風險，你們知道是什么嗎？

我們下次再聊，期待與你再會！

看到最后的朋友你好呀！我是喜歡研究“能吃多少”的大熊，一個深耕食品安全領(lǐng)域8年的科研熊，日常工作涉及到各類食品的安全檢測、標準制定、風險評估、方法開發(fā)。除了專業(yè)科普文章外，我還會經(jīng)常發(fā)布美食測評、營養(yǎng)分析、食品安全、生活科普等方面的內(nèi)容。關(guān)注大熊吃喝研究所，每天給你科學、專業(yè)、實用、有趣的食品安全指南！

參考文獻

[1]鄒華軍,李鳴,楊雪峰,姜帆,陳功,孫丹紅,陳陽,黃承鈺.傳統(tǒng)泡菜與乳酸菌發(fā)酵泡菜亞硝酸鹽和硝酸鹽含量動態(tài)變化分析[J].現(xiàn)代預防醫(yī)學,2013,40(20):3732-3734+3739.

[2]劉俐君,王萍,李丹.蔬菜腌制品及隔夜菜中亞硝酸鹽含量的測定[J].農(nóng)業(yè)技術(shù)與裝備,2015(03):7-9.

有的時候啊，一些資本家可以做出很多無恥的事情。為了宣傳韓國泡菜，把韓國泡菜吹上天，愚弄我們?nèi)嗣袢罕?/p>

我們來看看韓國的胃癌發(fā)病率，這張圖來自于維基百科（維基百科數(shù)據(jù)專業(yè)，可信度高）

這是全球范圍內(nèi)胃癌發(fā)病率情況，顏色越紅，說明該國胃癌發(fā)病率越高。

中日韓三國所在的東亞地區(qū)，是最紅的，這是全世界胃癌發(fā)病率最高的地區(qū)。

在2010年左右，韓國超越日本和中國，成為胃癌發(fā)病率最高的國家，坐上了頭把交椅……

韓國胃癌發(fā)病率為每10萬人中有44人患胃癌，而在我國，胃癌發(fā)病率為每10萬人中23人患胃癌。是遠遠高于我們國家的！

為什么韓國人是全世界胃癌發(fā)病率最高的國家？這與他們的飲食習慣有關(guān)！

愛吃泡菜、高鹽飲食、喜飲烈酒、幽門螺旋桿菌感染是導致韓國胃癌高發(fā)的四大元兇

泡菜咸，鹽分高，高鹽可以對胃壁造成刺激，長久以往會導致胃癌發(fā)生。韓國人還喜歡飲用味道偏咸的濃湯、燉菜、火鍋，鹽攝入量過高。這是導致胃癌高發(fā)的一個原因

（韓國美女在為大家介紹如何制作韓國傳統(tǒng)泡菜，韓國泡菜并非最健康食品）

加工處理過后的泡菜，其中亞硝胺含量急劇增長，亞硝胺是目前已經(jīng)證明的一級致癌物！是導致胃癌發(fā)生的一個重要原因。

另外，韓國人喜歡飲烈酒（這可能與韓國冬天溫度低，需要飲酒取暖有關(guān)）

在韓國的影視劇中，我們經(jīng)�？梢钥吹�，無論男女，都能夠一杯杯的喝燒酒等烈性酒。這也是導致韓國胃癌高發(fā)的一個原因。

除此之外，韓國人的幽門螺旋桿菌感染率也很高，跟我國相同。

不過，雖然韓國胃癌發(fā)病率高于我國，但是韓國胃癌死亡率卻遠遠低于我國，死亡率比我國低了三成左右。這是因為韓國政府在全民中開展的早期胃癌篩查！

因此我建議大家在35歲開始，體檢的時候加上一個胃鏡，這樣有利于早期發(fā)現(xiàn)胃癌。胃癌的5年生存率分別是：一期95%。二期60-70%。4期5-10%。因此越早發(fā)現(xiàn)，生存率越高啊

另外，我們還可以看到，歐美國家的胃癌發(fā)病率明顯小于東亞三國。有研究表明，多喝牛奶和多吃新鮮蔬菜、水果是降低胃癌發(fā)病風險的好東西！

牛奶可以保護胃黏膜，新鮮蔬菜和水果中的抗氧化劑也可以降低癌癥風險。

因此啊，韓國泡菜根本不是什么最健康的食物！

世界最有名的德國泡菜、中國泡菜、韓國泡菜，都不可能沒有亞硝酸鹽，含量也不會有差別，因為制作工藝原理都一樣。

多少年以來，很多專家們不斷的告訴人們，咸菜里對人體不利的物質(zhì)，只是亞硝酸鹽了，除了腌制前20天之內(nèi)的含量比較高，然后的含量很低，不會對人體造成不良影響。這個是科學定論。

但是，也不斷有所謂的專家教授，利用人們對食物安全的擔心，過分夸大咸菜里的亞硝酸鹽危害，誘發(fā)癌癥什么的，描繪的活真活現(xiàn)，嚇得好多人不敢吃咸菜。對這現(xiàn)象我曾琢磨很長時間，這些聒噪的人，不讓人吃咸菜了，不是為了賣什么藥，也不是為了賣什么食品，沒有什么利益訴求。只有一個解釋，自媒體在故弄懸殊，博取流量而已。這現(xiàn)象好像已經(jīng)在成為毒瘤，像皮膚上的瘊子，不要人命但看著糾結(jié)。

韓國泡菜，做為他們國家的支柱產(chǎn)業(yè)，對外宣傳必然的力度很大，會對別人的市場帶去一定的沖擊，引發(fā)一些抵制現(xiàn)象也是正常。市面上就不算出現(xiàn)韓國泡菜怎么不好，甚至說老吃泡菜的韓國胃癌多的傳言。這問題可以辯證地看，咸菜本來不是主食，也不是主菜，只是調(diào)味小菜。千百年來也都是當做小菜享用的，所以根本不會吃多。即便在貧困時期，天天稀飯就咸菜，也不會把咸菜當飯吃，傻傻吃到齁。

第一反應是，韓國的什么不都得有個之最么？更何況是“國寶級”泡菜呢！

哈哈，開玩笑的，不過泡菜的確撐不起最健康食物這種說法，最多不過是普通腌菜而已，和酸菜啥的沒什么本質(zhì)區(qū)別。

等等，腌菜不是含亞硝酸鹽嗎？

泡菜在發(fā)酵過程中的確會產(chǎn)生亞硝酸鹽，其含量會在一周左右的時間達到頂峰，之后逐漸降低。所以，如果發(fā)酵時間超過半個月是可以正常吃的。另外，有研究發(fā)現(xiàn)如果泡菜是用純醋酸細菌或者純?nèi)樗峋�發(fā)酵的，那么就很少會產(chǎn)生亞硝酸鹽。=

不過，雖然泡菜是用蔬菜做的，但長期腌制會破壞蔬菜中的葉綠素、異黃酮、酚類物質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)，所以營養(yǎng)價值也遠不如新鮮蔬菜。

還有一點必須注意，泡菜制作過程中添加了大量的鹽，而鹽分攝入過多對健康是沒有好處的，所以從這個角度來看泡菜也并不算太健康，當做咸菜偶爾吃點得了。

第一，中國朝鮮族、朝鮮、韓國的那種民族食品不叫“泡菜”，準確的稱呼應當是“辣白菜”。妄稱“泡菜”是對中國文化的盜竊行為；

第二，白菜是易于產(chǎn)生亞硝酸鹽的蔬菜，辣白菜也不例外，其中一定含有亞硝酸鹽；

第三，亞硝酸鹽并沒有那么可怕，亞硝酸鹽本身不是致癌物，雖然直接食用亞硝酸鈉0.3克就能使人中毒，但因為食用辣白菜并由于其中的亞硝酸鈉導致中毒的，估計得食用百八十斤。亞硝酸鈉在一定環(huán)境下可以轉(zhuǎn)化成亞硝胺，亞硝胺是致癌物，但轉(zhuǎn)化條件是極度缺乏維生素C，在以蔬菜為主要副食品的亞洲地區(qū)，這個條件難于成立；

第四，餐飲，只有最健康吃法，這里包括品種搭配，烹調(diào)方式以及食量等等。沒有最健康食品一說，不吃蛋白質(zhì)，辣白菜連吃三個月，臉都應當是綠色的了。

大家最關(guān)心的泡菜中亞硝酸鹽的問題，這個主要取決于腌制時間�！半缰坪�1~3天是亞硝酸鹽含量最高的時期，在此時間段其含量呈現(xiàn)遞增態(tài)勢，生拌泡菜是當即食用，不會存在亞硝酸鹽的問題，但在腌制之后擱置的1~3天內(nèi)，亞硝酸鹽含量逐漸增高。一般情況下，從第3天開始，泡菜壇子中的氧氣因為微生物的不斷繁殖而耗盡，蔬菜中的亞硝酸鹽含量由于被氧化而開始走下坡路，并趨于一個相對穩(wěn)定的數(shù)值。但是這大概需要15天的時間。因此，泡菜在經(jīng)過至少15天的發(fā)酵之后，基本不用擔心亞硝酸鹽的問題。 此后，反而是生成大量乳酸菌，這對人體反而是保健作用。 ”

任何泡的發(fā)酵食品都含亞硝酸鹽！只是知識問題，只要在亞硝酸鹽產(chǎn)生前食或時間長點等亞硝酸鹽減少到安全范圍就可以食用！任何東西都物極必反，飯食多了也死人！很多人說不放鹽又不食味精！你死得更快！你要看你達到量未！還有谷氨酸是很多東西都會產(chǎn)生的不是你不吃就不吃的！亞硝酸鹽也一樣！不用泡菜，你吃剩的菜也會產(chǎn)生！