你好，我是徽州桃太郎，標(biāo)準(zhǔn)吃貨！

關(guān)于面包制作過(guò)程中需要注意什么這個(gè)問(wèn)題，我的答案如下：

1、選粉

制作面包的主要原料是面粉，選粉是制好面包的一個(gè)關(guān)鍵。一般選用含面筋量25%以上的面粉。用這種面粉做出的面包發(fā)性好，有彈性，質(zhì)量松軟。

2、攪拌過(guò)度

面團(tuán)攪拌過(guò)度，因面筋已經(jīng)打斷，導(dǎo)致面包在發(fā)酵產(chǎn)氣時(shí)很難保住氣體，面包體積偏小。在攪拌時(shí)形成了過(guò)于濕粘的性質(zhì)，造成在整型操作上困難，面團(tuán)滾圓后也無(wú)法挺立，而向四周擴(kuò)展。用此面團(tuán)烤出來(lái)的面包，同樣因無(wú)法保存空氣而使面包體積小，內(nèi)部空洞大，組織粗糙而多顆粒，品質(zhì)極差。

3、發(fā)酵

制作面包采用酵母發(fā)酵法。在調(diào)制面包面團(tuán)時(shí)，除使用液體鮮酵母外，還要使用油、糖、蛋等輔助原料。投料數(shù)量因品種不同而異。下面以一般面包為例介紹其發(fā)酵方法。

4、烘烤

掌握烘烤面包生坯的火候也是制好面包的關(guān)鍵。烘烤面包有煤烤爐、電烤爐、遠(yuǎn)紅外線烤爐。通過(guò)烤爐對(duì)面包生坯進(jìn)行高溫烤制。制品不僅可由生變熟，而且會(huì)形成表面金黃，組織膨松，香甜可口，富有彈性等特色。下面以煤火烘烤爐為例，說(shuō)明怎樣調(diào)節(jié)烘烤面包時(shí)的爐溫。烘烤面包，總的要求用旺火，但不同階段要用不同火候。第一階段火要低(120℃左右)，底火要高(不超過(guò)250—260℃)，這樣既可以避免面包表面很快定形，又能使面包膨脹適度。第二階段面火、底火都要高，面火可達(dá)270℃，底火不超過(guò)270～300℃，使面包定形。第三階段逐步將面火降為180～200℃，底火降為140～160℃，命名面包表面焦化，形成鮮明色澤，并提高香味。全部烤制時(shí)間根據(jù)面包大小掌握，如100克小面包為8～10分鐘(面火指煤堆表面的火，底火指煤堆底層的火)。這樣在三個(gè)階段中運(yùn)用“先低、后高、再低”的不同火候，可以烤制出合乎質(zhì)量要求的面包。其它烤爐的溫度，也可根據(jù)這種變化來(lái)適當(dāng)控制。

5、影響攪拌的因素

水分的多少將影響面團(tuán)的軟硬，如水分少會(huì)使面團(tuán)的卷起時(shí)間縮短，面粉的顆粒未能充分水化，致使面筋的性質(zhì)較脆，在擴(kuò)展開(kāi)始不久，就易使面筋攪斷，無(wú)法再使面筋充分地?cái)U(kuò)展，所以做出來(lái)的面包品質(zhì)較差。

6、溫度

面團(tuán)溫度低所需卷起的時(shí)間較短，而擴(kuò)展的時(shí)間應(yīng)予延長(zhǎng);如果溫度高，則所需卷起的時(shí)間較長(zhǎng)。如果溫度超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)太多，則面團(tuán)會(huì)失去良好的伸展性和彈性，卷起后無(wú)法達(dá)到擴(kuò)展的階段，使面團(tuán)變成脆、濕，對(duì)面包的品質(zhì)影響也很大。

7、攪拌機(jī)速度

攪拌機(jī)的速度對(duì)攪拌和面筋擴(kuò)展的時(shí)間影響很大，快速攪拌面團(tuán)卷起時(shí)間快，達(dá)到完成的時(shí)間短，面團(tuán)攪拌后的性質(zhì)較好。如慢速攪拌則所需卷起的時(shí)間較久，而面團(tuán)達(dá)到完成階段的時(shí)間就長(zhǎng)。如果面筋特強(qiáng)的面粉用慢速攪拌，則無(wú)法使面筋達(dá)到完成的階段，面筋稍差的面粉在攪拌時(shí)應(yīng)避免用高速，以免使面筋打斷。

8、面團(tuán)攪拌的數(shù)量

攪拌面團(tuán)的時(shí)候，攪拌機(jī)的能量也有一定的負(fù)荷力，過(guò)少和過(guò)多都會(huì)影響到攪拌的時(shí)間，原則上面團(tuán)的一次攪拌數(shù)量以不低于規(guī)定量的三分之一和不超過(guò)規(guī)定量為原則。

9、配方的影響

配方中如果柔性原料過(guò)多，則所需卷起的時(shí)間較久，攪拌的時(shí)間也相應(yīng)延長(zhǎng);如果韌性原料過(guò)多，則所需卷起的時(shí)間較短，其面筋的擴(kuò)展時(shí)間也短。

?以上就是我的一些回答，希望能給你提供一些幫助！謝謝！

第一，配方中水分的多少很重要，少了面團(tuán)硬，不容易出膜，多了又粘手。所以可先加大部分水，剩下一些，等面成團(tuán)了，用手感覺(jué)一下面團(tuán)的軟硬程度，再逐步添加。這個(gè)多做幾次就會(huì)有手感了。第三次做椰蓉面包的時(shí)候，最后一點(diǎn)一點(diǎn)加牛奶，直到感覺(jué)面團(tuán)軟硬適度，最后揉出的面團(tuán)既柔軟又不沾手。一般水分（包括水、牛奶、雞蛋等液體原料）占面粉重量的60%-70%，根據(jù)面粉吸水性、外部環(huán)境而定。我用的金像高粉，比例大概63-65%。

第二，關(guān)于何時(shí)加黃油，最好在面團(tuán)開(kāi)始出膜之后，此時(shí)面筋形成，加黃油對(duì)后期出膜影響不大。

第三，怎樣檢驗(yàn)出膜：用刮板切下一小塊面團(tuán)，滾圓，用雙手慢慢順時(shí)針旋轉(zhuǎn)并逐漸將面團(tuán)中心撐開(kāi)，如果撐出的膜薄厚不均勻，說(shuō)明還沒(méi)到位；如果膜薄厚均勻，不容易破，用手指捅破后，破洞邊緣不規(guī)則，就是擴(kuò)展階段了。至于完全階段，我還沒(méi)見(jiàn)到過(guò)哈，爭(zhēng)取下次做個(gè)吐司試試。

第四，怎樣滾圓：我個(gè)人的感覺(jué)，面團(tuán)揉好發(fā)酵之前，最好滾圓，這樣發(fā)酵后的面團(tuán)比較容易處理。面團(tuán)分成幾份，整形之前也要滾圓，否則二次發(fā)酵時(shí)會(huì)漏氣，成品品相也不好

第五，發(fā)酵環(huán)境：我用的是烤箱的發(fā)酵/解凍功能，不過(guò)如果門(mén)關(guān)嚴(yán)，內(nèi)部溫度會(huì)比較高，到50多度。所以我都是把烤箱門(mén)留個(gè)縫，然后放上溫度計(jì)，實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)。做椰蓉面包的時(shí)候，嘗試了烤箱斷電，里面放兩碗熱水，然后關(guān)閉烤箱門(mén)，效果也不錯(cuò)。這個(gè)還需要繼續(xù)摸索。不過(guò)發(fā)酵最好是密閉的溫暖濕潤(rùn)的空間，想辦法往這上面靠攏就是了。一次發(fā)酵28度，中間醒發(fā)常溫，二次發(fā)酵38度。

第六，面包的保存：面包不能冷藏，最好現(xiàn)吃現(xiàn)做，可是做面包真的很費(fèi)時(shí)費(fèi)力，所以每次都做雙倍的量，烤好之后，溫度降到和手心溫度差不多（而不是完全冷卻），裝保鮮袋密封，基本放個(gè)三四天沒(méi)問(wèn)題。這是在一個(gè)帖子上看到的，在此先謝過(guò)了。

第七，這次做的椰蓉面包，方子里要求卷起整形后放在紙模里，可是我沒(méi)有，就直接放在烤盤(pán)上了，成品效果不錯(cuò)，沒(méi)有變形。所以，只要發(fā)酵到位，整形到位，還是可以做出完美的花形面包滴。

第八，面團(tuán)一次發(fā)酵后，整形和中間醒發(fā)的過(guò)程需要一定時(shí)間，期間面團(tuán)一定要保鮮膜蓋上，防止干皮，切記切記。

第九，有像我一樣的新手，懼怕揉面過(guò)程，但對(duì)面包要求比較高，又沒(méi)有太多銀子，可以入個(gè)便宜點(diǎn)的揉面機(jī)，確實(shí)可以解放雙手的。我做第一次，因?yàn)閯傎I(mǎi)的揉面機(jī)，不大熟練，配方又不合適，用了超過(guò)一個(gè)小時(shí)；第二次半個(gè)多小時(shí)；第三次擴(kuò)展階段不到半個(gè)小時(shí)就搞定了，包括中間停機(jī)檢查出膜，手工加黃油。

第十，加黃油的時(shí)候，我是先用手把黃油抓軟，然后手工揉進(jìn)面團(tuán)里，再放進(jìn)機(jī)器里的，免得面團(tuán)太滑，不方便攪拌。

第十一，我用的酵母是安琪高活性干酵母，在網(wǎng)上查了，這種酵母不是即發(fā)干酵母，必須要事先溶解在溫水里。難怪第一次發(fā)酵效果不好呢，那次直接扔面粉里了。還有，網(wǎng)上說(shuō)牛奶溶解酵母效果不好，所以這次椰蓉面包配方里的牛奶，被我把一半換成水了，用來(lái)溶解酵母，剩下的一半還用牛奶。事實(shí)證明對(duì)面包風(fēng)味沒(méi)什么影響

面包人人都愛(ài)吃，早餐吃面包特別方便，但是外面買(mǎi)的面包添加劑多，而且不衛(wèi)生，吃起來(lái)也不健康，那就在家自己動(dòng)手做吧，但總有細(xì)節(jié)問(wèn)題處理不好，做出來(lái)的面包不是不夠細(xì)嫩而且塌陷，那具體要注意哪些細(xì)節(jié)呢？

第一:面粉和酵母粉的比例要準(zhǔn)確，100克面粉的比例是1克酵母粉.用溫水把酵母粉融化開(kāi)

第二，揉面要揉的光滑，不能隨便揉一揉，軟硬要適中，面揉的好，做出來(lái)的面包特別細(xì)嫩

第三:面揉好后放在溫暖處發(fā)酵，比如冷天比較難發(fā)酵，可以放電飯鍋保溫發(fā)酵，發(fā)酵至兩倍大，面久已經(jīng)發(fā)好了，拿出來(lái)揉成原來(lái)的大小，排出里面的空氣.

第四:做好后得面包放進(jìn)蒸籠，不能立即開(kāi)火蒸，要第二次醒發(fā)15至20分鐘，這點(diǎn)很重要

直接蒸會(huì)使面包特別硬，不松軟且不好吃:

第五:第二次醒發(fā)后開(kāi)大火蒸120分鐘左右

蒸好后也不能立即出鍋，過(guò)五分鐘左右才出鍋，這樣面包才不會(huì)塌陷

嚴(yán)格按照以上步驟，不相信你做不出好吃又健康的包子.

面包的制作方法

面包是用鮮酵母調(diào)制面團(tuán)，經(jīng)搓條、下劑、成形，最后烘烤而成。制作面包的關(guān)鍵在于抓好選粉、發(fā)酵、烘烤三個(gè)環(huán)節(jié)。

一、選粉

制作面包的主要原料是面粉，選粉是制好面包的一個(gè)關(guān)鍵。一般選用含面筋量25%以上的面粉。用這種面粉做出的面包發(fā)性好，有彈性，質(zhì)量松軟。

二、發(fā)酵

制作面包采用酵母發(fā)酵法。在調(diào)制面包面團(tuán)時(shí)，除使用液體鮮酵母外，還要使用油、糖、蛋等輔助原料。投料數(shù)量因品種不同而異。下面以一般面包為例介紹其發(fā)酵方法。

1、投料標(biāo)準(zhǔn)

面粉5公斤(以富強(qiáng)粉為好)，白糖1.5公斤左右(熱天1.5公斤、冷天1公斤)，油750克左右(豬油、素油均可)，雞蛋750克左右，鮮酵母120～150克，清水2.5公斤左右(熱天2公斤、冷天3公斤)，其余如鹽、香精、飴糖水少許。

2、調(diào)劑方法

分兩個(gè)階段進(jìn)行。第一階段發(fā)小酵。將面粉數(shù)量的三分之一，加清水500克左右，再放入鮮酵母揉勻，靜置發(fā)酵2小時(shí)(有的發(fā)3～4小時(shí))，發(fā)起后即為小酵面。

三、烘烤

掌握烘烤面包生坯的火候也是制好面包的關(guān)鍵。烘烤面包有煤烤爐、電烤爐、遠(yuǎn)紅外線烤爐。通過(guò)烤爐對(duì)面包生坯進(jìn)行高溫烤制。制品不僅可由生變熟，而且會(huì)形成表面金黃，組織膨松，香甜可口，富有彈性等特色。下面以煤火烘烤爐為例，說(shuō)明怎樣調(diào)節(jié)烘烤面包時(shí)的爐溫。烘烤面包，總的要求用旺火，但不同階段要用不同火候。第一階段火要低(120℃左右)，底火要高(不超過(guò)250—260℃)，這樣既可以避免面包表面很快定形，又能使面包膨脹適度。第二階段面火、底火都要高，面火可達(dá)270℃，底火不超過(guò)270～300℃，使面包定形。第三階段逐步將面火降為180～200℃，底火降為140～160℃，命名面包表面焦化，形成鮮明色澤，并提高香味。全部烤制時(shí)間根據(jù)面包大小掌握，如100克小面包為8～10分鐘(面火指煤堆表面的火，底火指煤堆底層的火)。這樣在三個(gè)階段中運(yùn)用“先低、后高、再低”的不同火候，可以烤制出合乎質(zhì)量要求的面包。其它烤爐的溫度，也可根據(jù)這種變化來(lái)適當(dāng)控制

1.為什么面包進(jìn)烤箱后會(huì)塌陷？攪拌不足或者攪拌過(guò)度使得面筋斷裂；面包發(fā)酵中溫度過(guò)低導(dǎo)致發(fā)酵不良；發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)使得酵母后繼無(wú)力。2.面包內(nèi)部組織太干的原因？

水量及油脂添加不足；發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，保濕不夠，攪拌不足，面團(tuán)發(fā)酵不夠；整形時(shí)間手粉用得太多。3.為什么面包烤出來(lái)表面會(huì)太厚太干硬？爐溫太低，時(shí)間烤太長(zhǎng)；油脂或者糖的量太少；面團(tuán)發(fā)酵過(guò)度；二次發(fā)酵沒(méi)有完成，面團(tuán)發(fā)得不夠，面團(tuán)保濕度不夠。

4.土司為什么都發(fā)不滿模？卷吐司的時(shí)候要注意，輕輕卷起，千萬(wàn)不要緊壓，讓面團(tuán)保有彈性。因?yàn)橥了臼潜幌拗圃讵M小的空間，壓太緊的面團(tuán)底部就比較難發(fā)起來(lái)。而且第二次發(fā)酵必須稍微微加溫，幫助酵母活動(dòng)力。最好將土司模放到密閉間，旁邊還放杯熱水幫忙提高溫度濕度，這樣都可以讓發(fā)酵過(guò)程更順利。如果做了這些動(dòng)作，還是發(fā)不好，酵母的份量就必須增加1/3再試。5.土司烘烤后，為什么會(huì)收腰？面筋度過(guò)強(qiáng)；成型時(shí)面筋松弛不足及成型過(guò)緊；烘烤后，未及時(shí)脫模，均會(huì)導(dǎo)致收腰。6.面包二次發(fā)酵不足有何現(xiàn)象？烘烤后，起發(fā)體積不足。組織粗糙，有焦味。7.為什么包餡的面包容易爆漿？收口沒(méi)有捏緊；面團(tuán)本身是否太干；整形的時(shí)候不能有太多面粉沾到面團(tuán)；面皮周?chē)�沾到�?nèi)餡的油脂。

8.做面包配方中的水溫如何控制？冬天天氣冷的話，為了幫助酵母活力好，可以將配方中的液體微微加熱到體溫的程度（35-40℃），以幫助母發(fā)酵的更好。而夏天的時(shí)候天氣熱，有時(shí)候必須試用冰水延緩搓揉甩打升高的溫度。氣溫與濕度對(duì)做面包影響非常大，所以必須看不同的情況來(lái)用不同的水溫。9.為什么面團(tuán)整形時(shí)會(huì)回縮？面團(tuán)會(huì)回縮，代表松弛時(shí)間不夠。可以蓋上擰干的濕布再讓面團(tuán)休息5-10分鐘，就會(huì)比較好操作，如果沒(méi)有這個(gè)程序，搟開(kāi)的時(shí)候就會(huì)比較困難，面筋張力會(huì)讓面團(tuán)不開(kāi)。10.為什么自己在家做的面包沒(méi)有面包店的好吃？影響面包成品的因素很復(fù)雜，溫度.濕度.面團(tuán)黏度等。任何一個(gè)環(huán)節(jié)沒(méi)有做好，都有可能影響面包的柔軟度。同一個(gè)配方多試幾次，才容易找到重點(diǎn)。一般來(lái)說(shuō)直接法做的會(huì)比較容易老化，湯種或中種做法的可以延緩老化。加熱面包的時(shí)候，噴一點(diǎn)水放進(jìn)去已經(jīng)預(yù)熱到150℃的烤箱中，烘烤個(gè)5-6分鐘，面包就跟剛出爐的一樣好吃了。

大家好，在家里如何學(xué)習(xí)做面包？小編還是給大家介紹一下如何做面包才更好吃，又松又軟，不會(huì)塌陷，還挺好吃。

首先要了解做面包的原理，做面包和做包子饅頭原理一樣，先酵母，面粉，食鹽，黃油進(jìn)行伴勻，后面就是醒發(fā)烘烤，做面包需要注意的環(huán)節(jié)，做面包最容易失敗在兩個(gè)環(huán)節(jié)，第一是打面過(guò)程，二是烘烤醒發(fā)環(huán)節(jié)。今天給大家介紹一下，在家中如何制作面包。

材料：面粉，白糖，黃油，酵母，食鹽，烤箱

第一步就是將面粉過(guò)篩兩次，加入酵母，順時(shí)針輕輕拌勻。

第二步打面很關(guān)鍵，就是面粉，酵母，水?dāng)嚢杈鶆颍�并且面攪拌好了，用手撕開(kāi)來(lái)觀察面的勁道，軟硬程度，后續(xù)在加入黃油，繼續(xù)攪拌十分鐘，直到面不粘手，不粘容器為最佳。

第三步就是醒發(fā)烘烤，在面團(tuán)揉搓好，放在模具中可以放入發(fā)酵箱進(jìn)行醒發(fā)，注意好溫度濕度，醒發(fā)好的面團(tuán)有彈性，體積是原來(lái)的兩倍大小，且表面光滑不粘手。

有烤箱的朋友在溫度設(shè)置上有一定的要求，基本在160℃上下火，醒發(fā)好的面團(tuán)可以在上面進(jìn)行裝飾，可以紅蛋黃液刷一層外表面，烘烤三十分鐘，根據(jù)實(shí)際操作為準(zhǔn)。

以上就是制作面包的基本方法。很多面包的制作都需要進(jìn)行進(jìn)一步的裝飾。

希望對(duì)大家有所幫助！

你好：很高興能回答你的問(wèn)題！下面是面包制作詳細(xì)教程及注意事項(xiàng)！希望對(duì)你有所幫助！

一、基礎(chǔ)甜面團(tuán)配方

高筋粉1千克；酵母10克；白糖200克；

奶粉40克；雞蛋100克；水480克；

面包改良劑2克；鹽10克；黃油100克。

蛋液配方

全蛋1個(gè)，蛋黃1個(gè)，加水40克后攪勻后過(guò)濾

墨西哥皮：

黃油150克，糖粉150克---打奶油機(jī)內(nèi)攪至發(fā)白、發(fā)泡。

再加入雞蛋150克（攪散，分三次加入）。攪至和黃油充分溶和在一起了。

再加入過(guò)篩的低筋面粉攪勻即可。包入裱花袋。（使用時(shí)裱花袋尖口處剪去即可。）

二、面包烘焙及面包制作流程：

1.除鹽和黃油之外的所有原料放入攪拌桶里先用低檔攪至所有原料呈團(tuán)狀。

2.再停機(jī)變高檔攪6分鐘。至面團(tuán)出膜八分即可。

3.再加入黃油和鹽攪勻。

4.黃油和鹽充分和面團(tuán)溶和一起，面團(tuán)就打好了。

5.取出面團(tuán)，輕揉幾下，揉至表皮光滑。

6.面團(tuán)表面用保鮮膜覆蓋或濕毛巾覆蓋基礎(chǔ)醒發(fā)30分鐘。

7. 切割成60克一個(gè)的面團(tuán)（30個(gè)），滾圓（將氣泡排出）。 中間松馳15分鐘。

8. 每個(gè)60克面團(tuán)切成20克一個(gè)，搟16厘米長(zhǎng)的棍形。

9. 三個(gè)20克的面團(tuán)編三股辮子。兩頭頂部折下，壓面包底部放入不粘烤盤(pán)進(jìn)醒發(fā)箱進(jìn)行最后醒發(fā)60-90分鐘（溫度36-38度。濕度百分之七十至百分之八十）。

10. 面包發(fā)至原體積2.5-3倍大小時(shí)。取出醒發(fā)箱。稍等倆分鐘，刷上蛋液，放泡軟的葡萄干5克。擠墨西哥皮15克。

11.最后以上火200度。下火160度；烘焙14分鐘左右�？局帘砥そ瘘S即可。

三、注意事項(xiàng)

溫度：夏季溫度較高，面團(tuán)在機(jī)器里攪拌因摩擦生熱溫度會(huì)升高，從而影響面團(tuán)質(zhì)量。用冰水（冰牛奶）就可以調(diào)整面團(tuán)的溫度。（如果沒(méi)用冰水或冰牛奶，在攪拌中途發(fā)現(xiàn)面團(tuán)溫度高了，可以拿出來(lái)立即在大理石案板上攤成大片可令面團(tuán)迅速降溫）。

　　水量：環(huán)境（溫度、濕度）及高筋面粉吸水性的不同，不要一次性把配方中的水量全部加入，最好留20%，根據(jù)面團(tuán)的吸水性適量增減。如果面團(tuán)始終不能裹在面包刀上攪拌，說(shuō)明水量不夠，過(guò)硬的面團(tuán)不易攪拌出薄膜，要適當(dāng)逐漸的加入水量。

　　面粉：做面包要用高筋面粉。

酵母：冰水不能直接接觸酵母，這樣會(huì)減弱酵母發(fā)酵能力，導(dǎo)致面團(tuán)無(wú)法發(fā)酵。要先在桶內(nèi)先加冰水，面粉蓋過(guò)水，最后加酵母；酵母也不能接觸到鹽，鹽會(huì)殺死酵母，影響面團(tuán)的發(fā)酵。

　　攪拌：面團(tuán)由濕粘、粗糙慢慢的變的光滑、緊實(shí)，用手可以拉開(kāi)小片不易捅破的薄膜，這時(shí)就OK了。攪拌的時(shí)間要控制好，攪拌過(guò)度造成面包膨脹力太好，做出來(lái)的面包容易爆裂。攪到合適的面團(tuán)剛好不是很粘手，攪過(guò)度的面團(tuán)很粘手，可以拉出很長(zhǎng)的面筋，拉出的薄膜很容易破裂，非常的柔軟，整成球形會(huì)下塌。

發(fā)酵：面團(tuán)正常的發(fā)酵：一般的面團(tuán)第一次發(fā)酵是發(fā)酵到2-2.5倍大，溫度是28-30度發(fā)酵40-60分鐘。如果溫度低發(fā)酵時(shí)間要延長(zhǎng)（第一次發(fā)酵好的面團(tuán)放冷凍室冷凍半小時(shí)再操作，這樣不會(huì)粘手，也不用擔(dān)心面團(tuán)在整形時(shí)發(fā)酵了）；中間發(fā)酵（松弛）10-15分鐘，視面團(tuán)的筋性及造形要求而定；最后發(fā)酵溫度是40度發(fā)酵20-40分鐘，視面團(tuán)的種類(lèi)及及造形要求而定。實(shí)心包發(fā)酵至2-2.5倍大，包餡面包發(fā)酵至1.5倍大，因?yàn)橥饷嬷挥幸粚颖”〉钠ぁ０l(fā)酵不足是造成面包不夠松軟的一大原因，可以在最后發(fā)酵時(shí)略發(fā)久一點(diǎn)，也不要太久，時(shí)間太久出來(lái)的面包馬上塌不成形，而且內(nèi)部組織粗糙。

你好，我也是一位美食愛(ài)好者。非常高興我能回答你這個(gè)問(wèn)題：面包制作過(guò)程中需要注意什么呢？很多人在買(mǎi)了烤箱之后都會(huì)嘗試做面包、蛋糕等烘焙食品，但是卻不知道需要什么材料工具，甚至跟著食譜操作最終的成品還是失敗，為了解決大家在使用烤箱做面包的過(guò)程中遇到的各種問(wèn)題，下面來(lái)和大家分享一下面包最簡(jiǎn)單的制作方法。

認(rèn)清烘焙粉：

烘焙粉是一種復(fù)合疏松劑，又稱(chēng)為發(fā)泡粉和發(fā)酵粉，主要用于糧食制品之快速發(fā)酵，是西點(diǎn)膨大劑的一種，經(jīng)常用于蛋糕及西餅的制作。烘焙粉是由蘇打粉配合其它酸性材料，用玉米為填充的白色粉末。泡打粉在接觸水分、酸性或者堿性粉末的同時(shí)溶在水中并且起反應(yīng)，會(huì)釋放出更多的氣體。

面包最常用的是高筋面粉，顏色乳白，筋度大，粘性強(qiáng)，適合做面包所以又叫面包粉。辨別方法：用手捏成一團(tuán)，手一張開(kāi)就會(huì)松散開(kāi)，故意一般用來(lái)防止粘手的手粉多為高筋面粉。適合制作軟質(zhì)面包和脆皮面包

?

第一步：準(zhǔn)備好食材（毛毛蟲(chóng)面包）

1、原料分為兩部分，面團(tuán)原料：高筋粉300g雞蛋一個(gè)g、牛奶140g、酵母6g、鹽2g、糖20g、黃油30g、

2、泡芙醬原料是：水120g 黃油60g、低筋面粉75g、雞蛋100g

第二步：制作過(guò)程

1首先將高筋面粉、酵母粉、鹽、糖倒入攪拌缸內(nèi)，混合均勻。

2將牛奶和雞蛋加入，慢速攪拌至無(wú)干粉，快速打至面團(tuán)表面光滑，

3將黃油加入混合均勻，快速攪打至面團(tuán)完成階段。

4取出面團(tuán)，揉圓。放置操作臺(tái)上，基本發(fā)酵40min。

5將面團(tuán)平均分為五份，搓成20cm長(zhǎng)的條狀，碼入烤盤(pán)，醒發(fā)60min。

第三步：制作泡芙醬

1將水和黃油放置火上煮沸，

2將面粉和加入，迅速攪拌至無(wú)干粉。

3將蛋液加入，快速攪拌至粘稠狀，裝進(jìn)裱花袋，備用。

4待面包醒發(fā)好后，刷上蛋液，將泡芙醬均勻的擠至面包上，

5將德普烤箱調(diào)至快熱檔170度烤制16min即可。

6烤好冷卻后，擠入不同的餡料。

簡(jiǎn)單又美味的毛毛蟲(chóng)面包就制作好了，快來(lái)讓你的小伙伴們一起來(lái)品嘗吧。

親，很高興為你解答，我是阿念，一個(gè)專(zhuān)注于研究美食的創(chuàng)作者

面包制作中的配料百分比公式是什么?

配料總重/面粉總重 *100%=配料%

2.面包粉和高筋粉一樣么?

面包粉含約12%的蛋白質(zhì)，高筋粉則應(yīng)在14%以上。

3.如何檢查雞蛋是否新鮮？

檢查雞蛋是否新鮮。把雞蛋放在一碗水里，如果往下沉，則雞蛋是新鮮的。

4.在面包制作中，等量的牛奶不等于等量的水。

鮮奶含有88%-91%的水分，其余固體物質(zhì)為蛋白質(zhì)、乳糖和礦物質(zhì)，所以如果以牛奶代替配方中的水，要適當(dāng)多加一點(diǎn)點(diǎn)，才不至于面團(tuán)過(guò)干。

-----關(guān)于烘焙過(guò)程-----

5.烘焙過(guò)程分為幾步?

無(wú)論面包、蛋糕還是餅干，烘焙過(guò)程中都遵循這個(gè)過(guò)程

① 氣體的形成與膨脹(酵母、蘇打釋放二氧化碳、水蒸氣)、

② 氣泡中的氣體的凝聚(面筋中的氣泡、蛋白糊中的氣體)

③ 淀粉的膠化(淀粉吸水加熱到60度左右開(kāi)始膠化，使產(chǎn)品具有形狀)

④ 蛋白質(zhì)的凝固(74度時(shí) 蛋白質(zhì)開(kāi)始凝結(jié))

⑤ 部分水分的蒸發(fā)(所以烤熟的面包會(huì)很輕、沒(méi)熟透的灰比較沉)

⑥ 油脂的融化(不同油脂會(huì)在不同溫度下融化，并釋放出氣體)

⑦ 外皮的形成與著色 (產(chǎn)品表面的水分蒸發(fā)、干燥從而形成外皮，牛奶、蔗糖和蛋會(huì)增加著色度。)

-----關(guān)于面團(tuán)發(fā)酵-----

6.什么叫做發(fā)酵?

發(fā)酵就是酵母與糖作用，產(chǎn)生二氧化碳和酒精的過(guò)程(酒精會(huì)揮發(fā)，而二氧化碳會(huì)膨脹，進(jìn)而增大產(chǎn)品體積)

7.面團(tuán)有幾種發(fā)酵方法?特點(diǎn)是什么?

①直接法：時(shí)間短見(jiàn)效快，風(fēng)味組織沒(méi)有后兩種好

②冷藏發(fā)酵：風(fēng)味佳;但時(shí)間、溫度不好掌握， 容易發(fā)酵過(guò)度

③中種法：中種才用冷藏發(fā)酵;制作時(shí)間彈性大，酵母用量省，風(fēng)味組織比直接法好很多，耐儲(chǔ)藏，不易老化。

8.酵母的活性與溫度的關(guān)系?

1℃無(wú)活性(儲(chǔ)存溫度)、15-20℃活性低、20-32℃活性高、38℃以上-反應(yīng)減慢、60℃失活

-----關(guān)于面包成型-----

9.面包烘烤后，為什么表面會(huì)下塌？

A、醒發(fā)過(guò)度。B、烘烤不足。C、面團(tuán)操作時(shí)已經(jīng)老化。D、操作時(shí)沒(méi)有經(jīng)過(guò)必要的排氣。均會(huì)令烘烤后，表面下塌。

10.剛出爐的面包能不能吃？

面包組織里的乳酸與醋酸大約在出爐2個(gè)小時(shí)后才會(huì)完全揮發(fā)，所以建議將剛出爐的面包放置冷卻2個(gè)小時(shí)。因?yàn)閯偝鰻t的面包在高溫的狀態(tài)下，酵素的作用仍然持續(xù)進(jìn)行，這時(shí)候會(huì)產(chǎn)生很多的二氧化碳，直到面包的中心溫度降至40℃左右，酵素作用才會(huì)停止，二氧化碳才會(huì)充分排出。

11.吐司烘烤后，為什么會(huì)收腰？

A、面筋度過(guò)強(qiáng)。B、成型時(shí)面筋松馳不足及成型過(guò)緊。C、烘烤后，未有及時(shí)脫模，均會(huì)導(dǎo)至收面包制作中的配料百分比公式是什么?

低筋面粉 80g 泡打粉 5g

雞蛋 4只 牛奶 60ml

白糖 80g 油 少許

首先，蛋黃和蛋白分開(kāi)。面粉和泡打粉混合好。

注意，做蛋糕一定要用低筋面粉��！高筋面粉不適合做蛋糕�。�

然后，將蛋黃(注意,系蛋黃吖..蛋白5使吖..留番以下步驟用)、牛奶、40克白糖，少許油混合，攪拌均勻。

將面粉和泡打粉混合好后，可以用打蛋的刷稍微攪一下，這樣可以消除面粉的顆粒。

然后倒進(jìn)蛋黃混合液中，攪拌均勻。

接著開(kāi)始打蛋白了。估計(jì)很多人沒(méi)有打蛋器，我決定再犧牲一把，手動(dòng)打蛋，看看到底怎樣……

先打一會(huì)，看到起一些泡泡了，加入40克白糖，也可以分2次加白糖，繼續(xù)打……

一直打到蛋白的泡沫發(fā)起來(lái)了，而且比較細(xì)才可以。

看看蛋黃混合液和蛋白的成果。

然后，將蛋黃(注意,系蛋黃吖..蛋白5使吖..留番以下步驟用)、牛奶、40克白糖，少許油混合，攪拌均勻。

將面粉和泡打粉混合好后，可以用打蛋的刷稍微攪一下，這樣可以消除面粉的顆粒。

然后倒進(jìn)蛋黃混合液中，攪拌均勻。

然后，將蛋白分2到3次加入蛋黃混合液中，加一次就攪拌均勻，然后再加。

完全攪拌均勻后。準(zhǔn)備好一個(gè)微波爐的容器，里面四周抹上油。

將完全混合好的粉漿倒進(jìn)容器……

把裝了粉漿的容器在桌上震幾下，這樣可以把大的氣泡趕出來(lái)。

然后就可以進(jìn)微波爐了！

想加熱均勻一些的話，就先在下面墊一雙竹或者是木的筷子，然后把容器放在筷子上。

微波爐調(diào)至中高檔火力，5分鐘左右。

5分鐘后打開(kāi)來(lái)看，要是還不夠熟就再多加熱1分鐘。

完成后，拿出來(lái)，倒扣在盤(pán)子上就OK啦！

恩恩，聞起來(lái)挺香雞蛋的那，不愧是蛋糕哦~~

想要做什么造型的，可以直接早外面抹上奶油啊巧克力啊什么的。不做造型的就直接切開(kāi)來(lái)吃。

完成啦，非常松軟的蛋糕，顏色微黃，淡淡的雞蛋香味。

偶把它切開(kāi)給大家看看，呵呵，還澆了點(diǎn)巧克力煉乳來(lái)著：P

雖然比不上用電動(dòng)打蛋器做出來(lái)的蛋糕那么細(xì)膩，但是也已經(jīng)不錯(cuò)了。

和烤箱做的感覺(jué)不太一樣，但也非常的可口！

關(guān)鍵是這種做法比較方便，而且適合沒(méi)有烤箱的JMS，是個(gè)容易普及的方法哦。

總共耗時(shí)大約45分鐘。包括打蛋時(shí)間。

注意:

有很多的人用微波爐做蛋糕不成功，糾其原因就是因?yàn)榈鞍讻](méi)有打發(fā)�，F(xiàn)在將我打發(fā)蛋白的秘密告訴你吧！只要10分鐘，不放發(fā)粉就可以烤出軟軟的蛋糕！

1.先檢查一下你打蛋白的工具，盆子及蛋打一定要干凈無(wú)油、無(wú)水，否則會(huì)增加打發(fā)的難度。

2.現(xiàn)在我們來(lái)打蛋白吧！先在蛋白盆里加入一小勺鹽，這對(duì)打發(fā)蛋白很有幫助！開(kāi)始打……打到蛋白起來(lái)打泡為止，這只要1分鐘就足夠了。

3.現(xiàn)在可以將你準(zhǔn)備的砂糖的1/3加入蛋白內(nèi)，繼續(xù)打……打到蛋白起來(lái)比較均勻的小泡為止，這時(shí)候蛋白還是水水的。這可能要3分鐘。

4.加入剩下的砂糖的1/2，打吧……帶到蛋白已經(jīng)發(fā)白，仔細(xì)看！這時(shí)的蛋白還是可以看到細(xì)細(xì)的小泡泡，但是已經(jīng)變成半流質(zhì)的了。如果你是做天使蛋糕或戚風(fēng)蛋糕這個(gè)樣子就可以了。這好象叫“濕泡”。這時(shí)你用蛋打挑起蛋白時(shí)蛋白會(huì)大滴的流下。這大概要4分鐘。

5.最后把剩下的砂糖全放入盆內(nèi)，一個(gè)字：打很快你的手回感覺(jué)有點(diǎn)沉，蛋白已經(jīng)變成半膠質(zhì)的了，再打一會(huì)，你就可以隨意將蛋白播到盆子的一角，它是不會(huì)流動(dòng)的。這叫“干泡”最適合做海綿蛋糕。這要兩分鐘足夠了！

好了，10分鐘你有了一個(gè)成功的蛋白。一定會(huì)做出成功的蛋糕！下面不用我說(shuō)了吧！你可以不放泡打粉就可以做出香香軟軟的蛋糕喔！