不少人羨慕豬肉佬賴以吃飯的家什既镵且利，切肉如同割豆腐，豈不知他們也是有口莫辯——大多家中各式刀具堆積如山，用之不能、棄之可惜，無奈贈與親朋，為子孫后世置下了家業(yè)。

我于1999年拜祖師祭刀，2009年興辦屠夫學校，教授徒子徒孫賣豬肉，迄今已有20個年頭，過手的刀具何止千百！用過的品牌如張*泉、*麻子、箭*、十*子、*媳婦等不下數十種，故對刀具還是略知皮毛的。

從材質上講，目前市面上售賣的菜刀都是合金鋼，只是各種成分的配比不一樣，淬火時機拿捏不同，因而硬度有所區(qū)別。硬度高的能夠剁骨、耐用，但易崩口、難磨，且不入肉，家庭不適用，如盲人在大集上叫賣的能夠削鐵的菜刀；材質太軟則容易卷刃、不耐用，但入肉、易磨。故合適的硬度很重要，適中最好。從制造工藝講，有傳統(tǒng)的鍛打刀與現代的沖壓刀之分，前者考驗師傅的技藝，后者一次成型、批量生產，工藝更先進。從型號上看，一號刀適宜專業(yè)廚師，家庭選用二、三號較為合適。

不建議選用不銹鋼刀、成套刀具、木柄刀具，中看不中用的勞什子。

能否保持菜刀經久耐用，主要在于打磨。街頭的磨刀人片面追求效率，用金鋼刀起刃、砂輪打磨，這樣容易煺火、縮短菜刀壽命，不足取。若自己不會磨刀，最好請賣肉師傅代磨。

切菜的菜刀好不好用主要看刀的材料、鍛造工藝、握在手里的刀柄是否舒適這幾個方面：

1、刀身材料：目前制造菜刀主流材料有3CR13、4CR13、5CR15MOV、9CR15MOV，他們的硬度隨含碳量越高越大，加工工藝要求就越大，做出來的刀肯定就越好、越鋒利。

2、鍛造工藝：菜刀國內的制造工藝大致分為兩種，鍛打和沖壓，鍛打是傳承了傳統(tǒng)制造工藝的，結合了很多傳統(tǒng)鍛打的優(yōu)點，沖胚就是比較現代化的機器沖壓開刃而成，量產很快，但是使用起來沖壓沒有鍛打刀耐用，鍛打菜刀由于鋼的內部分子結構更密集，耐久性也就更好。

3、刀柄材料及做工：刀柄的材料，還有打磨的細節(jié)度都很有講究，好一點的菜刀，刀柄都是精心打磨的，起來比較舒服，拿起來也比較順手，差菜刀的刀柄一般很粗糙。

建議你去看看重慶大足的鍛打菜刀“鄧家刀”，他們就是一個傳統(tǒng)鍛打刀發(fā)展至今的比較好的一個菜刀牌子了。

就跟什么米飯好吃一樣，每個人使用場景不同，要求不同，很難有一把菜刀符合所有人要求。

簡單點，專刀專用，發(fā)揮每種刀各自的優(yōu)勢，對操刀人就是趁手舒適的。

要切菜切肉，選一把刀刃薄的切片刀，切割鋒利，輕松順暢

要斬骨，看你斬雞鴨魚還是排骨豬腳，或者是偶爾砍一砍，還是肉鋪大量砍�？彻堑恫磺箐h利，更追求韌性和重量。韌性優(yōu)異，砍骨不崩口卷口；合適的重量，砍骨輕松不費力。

好刀需勤磨，磨刀石、磨刀器或者磨刀棒，家里常備一樣，刀子不快了也能有辦法解決。

實在是對菜刀不懂，就選牌子，鄧家刀、十八子作、雙立人等等這些，質量售后有保障

這個問題我會！說是量身定制也不為過。

作為一個常年與刀打交道的職業(yè)廚師，深諳什么菜刀好用！

菜刀不是越貴越好用

像旬刀等日系菜刀，雙立人等德系廚刀，動輒幾百塊、上千塊，真的有必要買么？

確實是挺不錯的，但昂貴了！對于家用顯然是浪費了（土豪請忽略哈）！一把再貴的廚刀，再貴的炒鍋，其實并不能提高廚藝。

外面酒樓飯店的菜肴好看好吃，主要是來自于廚師的廚藝，刀鍋飲具占據的比例很小。但凡做餐飲一行，都知道后廚的設備，花大價錢的往往是在爐灶、排風系統(tǒng)之類大件上，值得！性價比高！而刀和鍋是最便宜的一部分，以炒鍋為例，放眼望去中餐后廚的標配是雙耳大鐵鍋，路邊攤則是單耳熟鐵鍋，基本上是幾十塊錢，或百來塊而已。皆是從就近的批發(fā)市場采購的，哪里用得著進口的，殊不知德日炒菜很少，一個不會炒菜的民族，何能制作出好的炒鍋呢？

盡管鍋和刀價格便宜，但實用性毋庸置疑，用起來甚是得心應手！

首先等懂得一些基本技巧方行。

1、肉絲、肉丁、土豆絲切得長短粗細均勻，與刀的價格關系不大，切菜的本質是拿刀的手勢，切的手法，以及跟經驗有關。

2、廚師用的菜刀快，是因為經常打磨，一天一磨很常見。家用的話，倒不用每天磨刀，使用頻率不同。

3、磨刀時，不建議用磨刀神器，說的是下面圖片這種，盡管磨幾下就快了，可是非常傷刀刃，同時鈍的更快。最好是用磨刀棒，刀刃磨損嚴重的則用磨刀石，實用性強。

4、切到手，有的人覺得是菜刀太鋒利導致的，實際上剛好相反，刀鈍才是問題所在，因為容易打滑。

5、菜刀容易生銹，或刀身軟，或鋒利持久度短，與刀的用料息息相關。

好菜刀應當具備的標準

網購有不少廉價的菜刀，十幾二十塊錢，刀的壽命一般很短。原因在于原料差異，劣質菜刀的鋼材用的普遍是3Cr，或者是420、430系列，這類菜刀的防銹蝕性能差，易生銹。

其次，鋼材含碳量越高，硬度就越高，意味著菜刀不易變形，經過打磨后鋒利度也能保持較長時間。

陽江十八子作系列的刀就很不錯了！在后廚非常常見，一把不到一百塊錢。

十八子用的是4cr鋼，碳含量中等有0.4%，刀刃硬度達到了54HRC。家用綽綽有余了，要知道菜墩師傅每天數小時高頻率切配，都能使用一兩年。

鄭家刀系列也不錯，像9鉻片刀，顧名思義刀刃用的是9cr鋼，比十八子高了5個等級。那么硬度就更強了，刀刃達到了58HRC，也就不用經常磨刀了。

但是鄭家刀采用的是夾鋼工藝，兩側刀身分別是用1cr和2cr鋼，還有熱處理、品控沒有十八子好。所以，兩者各有千秋。

以上介紹的是【片刀】，開刃角度小，用起來輕快，只適合切割，不能砍斬。像切凍肉、斬雞翅、砍豬腳之類的操作，價格一萬的片刀也受不了，輕則卷刃，重則崩口斷裂。

砍東西當然要用【斬刀】，它的開刃角度大，手感厚重。尤其是5cr鋼鍛造的斬刀，硬度足夠的同時韌度也好，不會硬脆，甚是趁手。

家用的話，一把切片刀和斬切刀就夠了。若是嫌麻煩，推薦用【文武刀】，前切后斬，一刀走天下。

其實，好刀要搭配好砧板，方能如魚得水！若是質地堅硬的竹砧板，或者不銹鋼砧板，是極其傷刀刃的，也容易打滑。質地軟的砧板，則會咬刀，體驗感不順暢。

至于用什么砧板好？

木、竹、不銹鋼、塑料……里面大有講究！為了不跑題，不展開作答了，就這樣了！

食塾師兄（完）

切菜的菜刀快不快看主要看刀的材料、鍛造工藝和鋒利程度，而好不好用在于刀的設計是否符合你的使用習慣和使用場所。

一般來說，好的菜刀品牌有十八子作菜刀、張小泉菜刀、鄧家刀等，材質都差不多，當然，經濟條件允許建議使用鍛打的菜刀。

買刀時最主要的是看刀的鋒利程度和刀身的設計是否合理。

買刀的時候可以先大概顛一顛，看看刀的重量和重心是否適合你自己。如果感覺輕了可以換把更重點的刀。

使用場所也是很關鍵的。如果你是需要剁骨，斬切兩用，一般建議需要重一點的菜刀，如果只是切切蔬菜水果，可以選擇輕薄一點的菜刀。

我校1988年讓我們六個老師到濰坊購買教學儀器，路過青州時，我們主任說這里的菜刀很好，他曾經買過很好用，主任接著用歌謠說青州有三大出名的鐵器：“大三剪子任家刀，齊家錐子不用挑�！庇谑俏覀兠恳晃焕蠋煻假I了刀，有的老師還買了多把刀。

買了這把刀后我就一直用它，并且我們家只有這一把刀，到現在已經是整整三十年了，刀口還很鋒利，不長銹，非常好用，后悔當時只是買了一把刀。

這把刀不只是給我們家賣了力氣，連鄰居也常常借用我這把刀。當初我們十一家都單間，住通排共用一個水管。有一次我家隔壁張老師借用我的刀砍雞肉，用了一次他覺得好用，說我的刀快，從此后，我家左右兩個鄰居只要是買雞肉、排骨就來借用我這把刀，把刀的后頭就給砍出了豁口，但是刀的前面依然很鋒利，用起來還是很快。其實說起來奇怪，這把刀自從買來后還從來沒有磨過，一次都沒有磨過，真不知為什么這把刀這么快。感謝青州刀匠打造出了這么好的一把刀!再去青州時一定多買幾把。

要看實際用途 跟用刀人的保養(yǎng)的 一般來說 懂刀會用的人都喜歡用鍛打的 耐用 鋒利 缺點就是時不時需要磨兩下 抹點油 不然會生銹 而一般人就建議使用冷軋鋼沖壓的刀就行了 便宜 鋒利 不需要保養(yǎng) 鈍了就換一把就行 但要分切片刀 砍骨刀

鍛打的刀用大馬革士鋼最好 （多層鍛打形成的特殊花紋）但是保養(yǎng)不好會生銹

沖壓的刀用鉬釩鋼材質就不錯 持久性較好 不會生銹

砧板用越南鐵木的 挑得好用幾十年沒問題

當然是金門菜刀�。〗痖T菜刀是金門縣的特產之一，據說此處的女兒出嫁會送一把菜刀。

為什么說金門菜刀好呢，因為金門菜刀的原材料是榴彈和炮宣彈的廢棄彈頭打造的。想一想，能作為炮彈的彈頭，它的鋼鐵質量難道會差嗎？目前制作金門鋼刀的有“金永利”和“金合利”，為了防止贗品混充，還推出了指定炮彈制作。

由于金門鋼刀鋒利耐用，剛中帶韌，是不少人爭相購買的產品之一，隔壁的福建人家里都有這樣一把刀，切菜砍大骨非常好用。

插播一句，金門縣里廈門非常近，不到十公里，很多人以為屬于福建管轄，其實不是的，目前仍舊屬于臺灣管轄的區(qū)域。不過都是中國人，一把鋼刀人人用！哈哈哈

陽江18子。德國雙立人。

任何菜刀都因該，切刀砍刀分開用。再好的切刀千萬別拿來砍比較硬的東西。切刀用十八子就行，價格適中。