紅燒鱔魚

食材：黃鱔、干辣椒、青紅椒、蒜、生抽、老抽、料酒、白糖，姜

做法

1、鱔魚焯水去骨，切段

2: 姜，蒜切片備用

3、加入料酒、生抽腌漬10分鐘

4、炒鍋加油燒熱，放入大蒜，姜炒出香味

5、加入干辣椒、青紅椒、炒出香味盛出

6、炒鍋加油，倒入鱔魚段加入少許老抽翻炒上色

7、將炒好的青椒、蒜、干辣椒倒入，加少許鹽、糖繼續(xù)翻炒均勻即可

干鍋鱔魚

材料：鱔魚，洋蔥，紅椒，蒜，姜，香蔥。

調(diào)料：豆豉，紅油，鹽，味精，黃油，高湯。

做法：

1、鱔魚切段，入沸水焯15秒撈出，沖洗干凈

2: 然后入三成熱的油中滑油20秒撈出。

3、鍋里加油，下蒜，姜炒香，

4: 加入紅椒、豆豉、高湯、鱔魚段、鹽、味精。

5、燒開后小火燜2分鐘至熟后。

6、將黃油放在干鍋中，將洋蔥鋪在干鍋里，煮好的鱔魚倒在上面，淋紅油撒香蔥即可。

鱔魚，也稱為黃鱔、長(zhǎng)魚等，是我國(guó)特產(chǎn)，嘗嘗被用來作為食材進(jìn)行烹飪。鱔魚最大的特點(diǎn)就是味美鮮嫩，難得的是身體上刺非常的少，并且肉質(zhì)豐厚，味道可口，吃起來感到潤(rùn)嫩和細(xì)美。從古到今，人們經(jīng)常會(huì)以食鱔魚肉為樂。關(guān)于鱔魚的最佳飲食季節(jié)，一般來說多在小暑時(shí)期的前后一個(gè)月之間，在這個(gè)時(shí)間，鱔魚的肉質(zhì)最為滋補(bǔ)美味，所以才有一種說法，叫做：“小暑黃鱔賽人參�！�

那么今天在這里，我就為大家介紹一道江浙地方風(fēng)味的菜肴，主要以鱔魚作為烹飪食材，那就是南炒鱔片。南炒鱔片，據(jù)說還和周總理有些許的淵源，當(dāng)年周總理來杭州考察時(shí)候，嘗了嘗一道鱔魚的菜，在吃后提出了一些意見，后來廚師就根據(jù)周總理的意見，進(jìn)行了完善，從而形成了今天所見的南炒鱔片了。

南炒鱔片，取鱔片與火腿等配料共烹而名，制作精細(xì)，鱔片經(jīng)取皮劃油，腥味盡去口味鮮、嫩、軟、滑，極其富有杭州特色，地方風(fēng)味濃厚，是不可多得的一道美食。

至于烹飪的方法，則如下所示：

將鱔魚切成片，與蛋清、精鹽、紹酒、濕淀粉一起放入碗中混合上漿，將炒鍋放在點(diǎn)好的旺火上，下油，等油溫五成熱的時(shí)候，把切好的鱔片下鍋，熟后撈出。鍋內(nèi)投入蔥、姜略煸，放入火腿、筍、香菇等配料和鱔片，倒入碗中的調(diào)料略翻淋上亮油，出鍋裝盤即成。

（GSJ）

鱔魚有什么營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？應(yīng)該怎么吃？

鱔魚的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高。有研究表明，經(jīng)常攝取卵磷脂，記憶力可以提高約20%。鱔魚富含卵磷脂，故食用鱔魚肉有補(bǔ)腦健身的功效。卵磷脂還可以促進(jìn)肝細(xì)胞的活化和再生，增強(qiáng)肝臟功能。鱔魚含有非常豐富的維生素A，維生素A可以增進(jìn)視力，防治夜盲癥和視力減退，還可幫助糖尿病患者預(yù)防眼部并發(fā)癥。鱔魚含有一種特殊物質(zhì)——鱔魚素，這種物質(zhì)有調(diào)節(jié)血糖的作用，加之鱔魚脂肪含量極少，因而是糖尿病患者的理想食品。每100克鱔魚肉中，蛋白質(zhì)含量高達(dá)17.2～18.8克，脂肪僅有0.9～1.2克，含鈣38毫克、磷150毫克、鐵1.6毫克，此外還含有硫胺素（維生素B1）、核黃素（維生素B2）、尼克酸（維生素PP）、維生素C等多種維生素。

在我國(guó)，鱔魚作為烹飪食材一直被列為魚中上品，肉細(xì)嫩，味鮮美，刺少肉厚，是一種高蛋白、低脂肪的滋補(bǔ)性食物。因鱔魚狀如蛇，故又名長(zhǎng)魚。清代同治、光緒年間，淮安名廚善以鱔魚做全席之宴，“兩淮長(zhǎng)魚席”從此流傳開來。清代徐珂的《清稗類鈔》對(duì)兩淮長(zhǎng)魚席有著詳細(xì)的記敘：“同、光間，淮安多名庖，治鱔尤有名，勝于揚(yáng)州之廚人，且能以全席之肴，皆以鱔為之，多者可致幾十品。盤也、碟也，所盛皆鱔也。而味各不同，謂之全鱔席。號(hào)稱有一百有八品者，則有純以牛羊豕雞鴨所為者含計(jì)之也。”其時(shí)，淮廚治鱔多有絕妙之處，口碑甚好。長(zhǎng)魚席中有一道“大燒馬鞍橋”，清代詩人林蘭癡曾有詩贊美：“藏時(shí)本與龜為伍，烹出偏以馬得名；解釋年來談鋏感，當(dāng)筵翻動(dòng)據(jù)鞍情�！�

鱔魚不僅是席上佳肴，也可入藥，其肉、血、頭、皮都有一定的藥用價(jià)值�！侗静菥V目》記載，鱔魚有補(bǔ)血、補(bǔ)氣、消炎、消毒、除風(fēng)濕等功效。鱔魚肉味甘，性溫，有補(bǔ)中益血、治虛損之功效，可治療虛勞咳嗽、濕熱身癢、痔瘺、腸風(fēng)痔漏、耳聾等癥。其頭煅灰，空腹溫酒送服，能治婦女乳核硬痛。其骨入藥，兼治臁瘡，療效頗顯著。其血滴入耳中，能治慢性化膿性中耳炎，滴入鼻中可治鼻衄（鼻出血），外用時(shí)能治口眼歪斜、面神經(jīng)麻痹。常吃鱔魚有很強(qiáng)的補(bǔ)益功能，特別是對(duì)身體虛弱、病后以及產(chǎn)后之人更為明顯。

看過武俠小說的人可能都聽說過“大力丸”吧，清代醫(yī)藥學(xué)家張璐撰著的《本經(jīng)逢原》中，還真有“大力丸”的配方，用熊筋、虎骨、當(dāng)歸、人參等份，研為細(xì)末，加酒蒸大鱔魚取肉搗爛為丸，食后令人增氣力，可治療神疲乏力、眩暈耳鳴、腰膝酸軟、腎虛腰痛等癥，提高身體素質(zhì)，也能提高男性性功能。

鱔魚雖然一年四季均有產(chǎn)出，但以小暑前后的最佳，民間素有“小暑黃鱔賽人參”的說法。您不妨做上一道鱔魚美食，與家人共享。

推薦菜：大燒馬鞍橋

原料：鱔魚，青蒜，豬腿肉，大蒜，精鹽，醬油，糖色，蔥，姜，香油，黃酒，香醋，胡椒粉，淀粉，花生油。

做法：鱔魚宰殺洗凈切約4.5厘米段，每段剞刀2～3刀；豬肉洗凈，切成約4.5厘米的長(zhǎng)方形厚片，待用；蔥姜切片，青蒜擇洗干凈切絲。鍋里加水、精鹽、香醋、鱔段汆燙后撈出清洗；炒鍋上火燒熱放底油，下蔥姜片炒香，放入肉片煸炒至變色，烹入黃酒、醬油和開水煨煮；再取一鍋上火燒熱，放油，將蒜瓣炸透撈出，蒜油里下蔥姜片炒香，放入鱔段翻炒，烹入黃酒、醬油、香醋、糖色、精鹽、胡椒粉和清湯燒煨；把肉片和鱔段合燒并收汁，用水淀粉勾芡，淋入香油，撒白胡椒粉出鍋，放上青蒜絲。

特點(diǎn)：成菜色澤醬紅，湯汁稠濃，鱔段酥香，風(fēng)味雋永。

作者：王云，北京烹飪協(xié)會(huì)副秘書長(zhǎng)，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)名廚專業(yè)委員會(huì)副秘書長(zhǎng)。

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鱔魚怎么做著最好吃，普濟(jì)多次介紹過家鄉(xiāng)的傳統(tǒng)菜譜“臘肉熬黃鱔”，仍然覺著不過癮，這次要更細(xì)致的給大家說道這個(gè)菜，因?yàn)樘�好吃了，在鱔魚菜譜里絕對(duì)的排名第一。

首先的一方水土養(yǎng)一方人，黃鱔就生長(zhǎng)在魚米之鄉(xiāng)，出生地域之內(nèi)才最好吃。高原缺水、草原沙漠或北方寒冷之地，也都可以吃到鱔魚，但是不能與豫南稻鄉(xiāng)相比。因?yàn)轺X魚是當(dāng)?shù)匚锂a(chǎn)，自然的烹飪技藝源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，登峰造極�！芭D肉熬黃鱔”就是豫南古菜譜，流傳至今不走樣。

再個(gè)就是唯有當(dāng)?shù)刂�道鱔魚什么季節(jié)好吃，什么樣的鱔魚好吃，以及怎么做著好吃。這樣對(duì)一個(gè)食材講究到極致，唯有出產(chǎn)地才可以做到。

鱔魚有個(gè)生理特性，小時(shí)候是母的，長(zhǎng)大到一定程度，就變成公的了。一般的2歲前是母的，正常產(chǎn)卵，然后就成了公的，一直到永遠(yuǎn)。公黃鱔長(zhǎng)勢(shì)快，體大肉肥，營(yíng)養(yǎng)豐富，最是好吃。最好的季節(jié)是驚蟄后的下秧時(shí)段，就要開始整理稻田。這時(shí)候，黃鱔經(jīng)過一冬的休眠，正是肥虞之時(shí)，放水犁田，順帶的把田埂里黃鱔捉到。收工回去，收拾干凈，和著臘肉一炒一熬，再是美味不過。

菜譜：①30厘米以上長(zhǎng)的鱔魚2斤，帶膘臘肉1斤，香蔥段、拍姜、甜酒釀適量，窩筍一根。②臘肉洗凈，整塊熬煮20分鐘，撈起切大片。鱔魚剖開摘去腸子，洗凈剁寸段。窩筍去皮，切滾刀片。③炒鍋起油，燒熱爆香臘肉炒出油，加鱔魚繼續(xù)大火翻炒。炒到鱔魚表皮帶金黃色，魚皮起泡與肉有分離，加進(jìn)甜酒釀、蔥段和拍姜，翻幾鏟子加煮臘肉的湯，如果湯水不夠，繼續(xù)加開水，湯水與食材2:1為止。大火燒開，中火20分鐘左右，燉到湯與鱔魚1:1的時(shí)候轉(zhuǎn)大火收汁，加進(jìn)窩筍片。收到湯與鱔魚1:2的時(shí)候，關(guān)火，可以給幾段香蔥和紅鮮辣椒點(diǎn)綴，出鍋裝盆上桌。
這道菜美到鱔魚段吃到嘴里不用啃咬，上下牙輕輕咬住，往里一吸，肉都脫離脊骨刺，干凈利落沒粘連，鮮美無比，開口就根本停不下來。再配著燒酒和干飯，那感覺，就是神仙。

鱔魚是怎樣做的？

相信付出愛是讓自己幸福的最好方式，深深地相信，美食是撫慰人心的不二法門，更多美食問答，請(qǐng)關(guān)注覓源良食，讓我們給您答疑解惑！

昨天的晚飯時(shí)間，我有點(diǎn)不舒服，估計(jì)是結(jié)石發(fā)作，所以，我對(duì)飯菜沒有太大興趣，淺嘗即止，老媽看在眼里，急在心里，詢問我，想吃什么？這時(shí)老媽是不知道我結(jié)石發(fā)作的，老媽只是簡(jiǎn)單的認(rèn)為晚餐的菜肴不合我的口味；

我實(shí)在是沒有心情吃飯，但又沒有下桌，我知道這時(shí)要用堅(jiān)持著，一旦意志垮了，那就要臥床，雖然，特別不舒服，但還是勉強(qiáng)的坐在那里，陪著爸媽聊天，借此轉(zhuǎn)移一下自己的注意力；

老媽說：要不等小區(qū)解封了、疫情結(jié)束了，去菜市場(chǎng)買點(diǎn)魚吃，估計(jì)疫情結(jié)束就要到夏天了，小龍蝦和黃鱔也都陸續(xù)上市了，要不我們今年不在乎昂貴的價(jià)格，先買點(diǎn)黃鱔嘗鮮，給一家人打打牙祭；

老媽詢問著我的意見，我看了一眼我媳婦，媳婦心領(lǐng)神會(huì)的點(diǎn)了一下頭，告訴我，黃鱔魚她也喜歡吃，不過不要老媽做；

得到我媳婦的暗示之后，回復(fù)老媽，說：黃鱔您和老爸，最想怎么做來吃？

老媽估計(jì)是嫌麻煩，這次她沒有搶著表揚(yáng)自己的廚藝、夸獎(jiǎng)自己做黃鱔最拿手，而是，說：要不還是你做吧，我和你爸負(fù)責(zé)采購(gòu)，你負(fù)責(zé)在家下廚房，做法也簡(jiǎn)單，你爸喜歡吃五花肉燒黃鱔；

西紅柿鱔魚湯，你要是嫌麻煩，就讓我來給你們做，說道這里，晚餐也就接近尾聲，我?guī)е�難受的心情去上衛(wèi)生間，經(jīng)過一陣劇痛之后，排出了一顆肉眼可見，有泡發(fā)了的紅豆大小的結(jié)石，雖然過程痛苦，但是，排出結(jié)石后的身體異常輕松，在給爸媽傳遞喜悅的同時(shí)，我暗暗下定決心，今年的夏天，我要好好的多吃一點(diǎn)鱔魚；

排出石頭的身體，突然一下輕松許多，特別是情緒高漲，我和我媳婦說，要不是現(xiàn)在有疫情，小區(qū)封閉，我真想跑出去，吃一碗鱔魚面，老婆說：把你的身體養(yǎng)好了，夏天可有的吃了；

帶著愉悅的心情，回到書房繼續(xù)工作，恰巧，看到題主的這道問答題，鱔魚是怎樣做的？我想告訴大家，在我家，鱔魚只要兩種做法，都是我媽教給我的，一種是五花肉燒鱔魚、另外一種是西紅柿鱔魚湯；

一、紅燒肉燒鱔魚；

1、好吃的鱔魚，最下飯的做法是用五花肉來燒，但這也是有竅門的，必須事前燒制一鍋軟爛、入口即化、不油膩的紅燒肉，關(guān)于紅燒肉的做法，我們?cè)趫D文和問答中有過多次的介紹，大家可以在我們的主頁搜索關(guān)鍵詞：“紅燒肉”即可找到相關(guān)做法；

2、將切成段的鱔魚焯一下水，在沸水中焯大約10秒后撈出，去除腥味，瀝干水分待用；

3、鍋中放入少量的色拉油，微微加熱后，放入姜片和蒜瓣炒香，放入我們焯過水的鱔魚，快速翻炒；

4、將我們剛剛炒好的一大鍋紅燒肉，全部放入鍋中，帶著紅燒肉的湯汁，快速同鍋中的鱔魚段一起翻炒均勻；

5、紅燒肉事前燒制好的，已經(jīng)調(diào)過味，這時(shí)，我們可以放入小半碗熱水，放入適量的食鹽、生抽和白砂糖，大火煮沸后，轉(zhuǎn)中小火燜煮入味；

6、燜煮5分鐘之后，大火收汁，出鍋前放入少許的青椒，炒制斷生后，一鍋美味的紅燒肉燒鱔魚就做好了；

二、西紅柿鱔魚湯；

鱔魚搭配西紅柿是一道讓人陶醉的鮮湯，鱔魚是屬于夏天的美味，搭配西紅柿做湯，口感美妙無比，分外誘人，具體做法如下：

1、西紅柿鱔魚湯，需要購(gòu)買大一點(diǎn)的鱔魚，切成大段，不用焯水，直接在清水處沖洗干凈后，瀝干水分待用；

2、西紅柿需要去皮，準(zhǔn)備2個(gè)中等大小的西紅柿，準(zhǔn)備姜片少許、蒜瓣少許、蔥結(jié)一小把；

3、鍋中放入少量的色拉油微微加熱后，放入鱔魚段入鍋翻炒，炒至變色后放入姜片和蒜泥，炒出蒜泥的香味；

4、放入料酒去腥，快速翻炒1分鐘左右，待料酒揮發(fā)后，放入大半鍋熱水，大火煮沸后，撇清浮沫；

5、放入蔥結(jié)，轉(zhuǎn)中小火燉煮1個(gè)小時(shí)，之后放入我們準(zhǔn)備好的西紅柿，再燉煮10分鐘，出鍋前放入食鹽和胡椒粉調(diào)味，一鍋鮮美的西紅柿鱔魚湯就做好了；

寫到最后，還想啰嗦幾句，購(gòu)買鱔魚時(shí)，魚攤都會(huì)幫我們?cè)讱⒑腿コ齼?nèi)臟，回家之后，我們?cè)摬辉撊コ�鱔魚表面的黏液和魚血，是個(gè)問題？

有人說，直接下鍋會(huì)更加的鮮美，但，我還是覺得，清洗干凈鱔魚的黏液，吃起來才讓人放心，所以，我選擇通過快速焯水的辦法，大家如果有更好的做法，可以在評(píng)論區(qū)給我們留言，分享您的竅門，我們?cè)谠u(píng)論區(qū)等您；

我們盡量做到恰如合適、通過原創(chuàng)圖文，在文字與圖片之間為您分享一道道菜肴，它們美味、漂亮、營(yíng)養(yǎng)，您要什么樣的美食，在這里希望我們能夠給您！

鱔魚有很多好吃的方法，江蘇菜中的梁溪脆鱔、炒軟兜等都是非常有名的菜肴，湖南的盤龍鱔、四川的干煸膳絲也做的非常好。今天給大家介紹一個(gè)創(chuàng)新的鱔魚的做法，韭香鱔魚

一、原料：

鱔魚肉400克，韭菜150克，土豆條200克，泡蘿卜50克，郫縣豆瓣60克，姜米10克，，蒜米15克，蔥花20克，精鹽2克，味精2克，料酒20克，香油5克，紅油20克，孜然粉5克，胡椒粉2克，精煉油500克耗100克

二、菜肴特征

[味感特征]：

咸鮮帶辣，韭香味濃，味感細(xì)膩。

[質(zhì)感特征]：

味鮮爽口，口感細(xì)嫩化渣。

[成色要求]：

色澤紅亮。

三、制作步驟

1、加工處理：將鱔魚切成5厘米長(zhǎng)的條碼味；泡蘿卜切成4厘米長(zhǎng)的粗絲；韭菜洗凈切成顆粒；郫縣豆瓣剁細(xì)備用。

2、熟處理：將鱔魚入鍋油炸后撈出；土豆條油炸成熟，撈出裝人放有竹籬笆的大圓盤中備用。一蒸碗上籠大火蒸制10分鐘，翻扣于墊有粉絲的盤內(nèi)。

3、烹制：鍋置中火上放油，低油溫加入豆瓣、姜米、蒜米、泡蘿卜炒香上色，再加鱔魚、調(diào)味品和勻，燒入味至汁干時(shí)裝入盤內(nèi)，撒上韭菜粒，澆上熱油即可香菜。

四、制作關(guān)鍵點(diǎn)

1、選擇原料新鮮、刀工處理大小均勻，。

2、注意土豆條一定成熟。

3、掌握好燒制的時(shí)間與火候，保證細(xì)嫩鮮美。

4、炒制時(shí)注意色澤變化，調(diào)味準(zhǔn)確。

5、跑油時(shí)油溫不宜太低。

五、關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制點(diǎn)

1、操作手風(fēng)：刀工的動(dòng)作、握炒勺的動(dòng)作、端鍋的動(dòng)作、菜肴出鍋的動(dòng)作。

2、階段火候特征：觀察掌握好油溫，掌握鱔魚、土豆的成熟程度；燒鱔魚控制好時(shí)間，一定細(xì)嫩；跑油時(shí)油溫不宜太低。

3、調(diào)味品的投放：注意調(diào)味品的用量，特別是豆瓣。

4、成品效果和裝盤方式：色彩紅亮，顆粒均勻。

（因?yàn)閭鞑ブ�識(shí)，無任何商業(yè)目的，部分圖片來自網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)，請(qǐng)告之，立即刪除）

鱔魚怎么弄好吃？

介紹一款干煸鱔絲

原料：

去骨鱔魚300克 芹黃80克 冬筍80克 小米椒10克 花椒粒6克 郫縣豆瓣10克 子姜10克 大蒜4克 蒜苗10克 花椒面3克 花椒油5克 醋2克 料酒5克 鹽、味精、白糖、色拉油各適量

制法：

1.去骨鱔魚納盆，加鹽和白醋反復(fù)搓洗去黏液和血水后沖干凈，然后改成10厘米長(zhǎng)的段，順切成粗絲。另外，芹黃切段，冬筍切絲后焯水，小米椒、子姜和大蒜切細(xì)絲，蒜苗切二粗絲，豆瓣剁細(xì)，均備用。

2.鍋反復(fù)炙好，放菜籽油煉熟并升至八成油溫時(shí)，下鱔絲快速煸炒，等到鱔絲表面干香后放料酒、姜絲、蒜絲、小米椒絲和花椒稍煸，緊接著加豆瓣繼續(xù)煸炒出色出味，再放入冬筍絲、芹黃段和蒜苗絲，調(diào)入醋、鹽、味精、白糖、花椒面和花椒油，煸炒均勻即可起鍋。

特點(diǎn)：色澤紅亮，麻辣鮮香，鱔魚干香滋潤(rùn)軟糯。

烹飪小知識(shí)

干煸是“火中取寶”的烹調(diào)技法之一，言下之意，若是沒有找準(zhǔn)火候，是做不好此類菜肴的。對(duì)于鱔絲來說，對(duì)火候的掌握就顯得更為重要，因?yàn)槠浼?xì)嫩的質(zhì)地和纖細(xì)的身材，使得其相比其他原料的制作難度更大，稍微不慎，就有可能導(dǎo)致鱔絲破碎、爛斷，從而糊鍋。所以，在制作這道菜肴之前，必須先熱鍋冷油把鍋炙好。鱔絲下鍋時(shí)以大火八成熱油溫為宜，目的是讓鱔絲的表面迅速收縮丟失水分，而鱔絲內(nèi)部的水分也會(huì)被焙出部分，待鱔絲表面干香后，立馬轉(zhuǎn)為中火煸炒。

我們天門干一的一道特色菜，《炮蒸鱔魚》

將鱔魚殺凈除骨，入籠蒸5分鐘左右，然后蒸好的鱔魚進(jìn)行調(diào)味，加入少許鹽、醬油、醋、姜進(jìn)行調(diào)味，再將鮮魚一條條碼入碗中，上籠蒸8分鐘，將鱔魚扣入盤中，淋上烈油，使鱔魚表皮形成氣泡（用滾燙的食油處理其表皮，使其表皮形成一些泡狀），并有吱吱的響聲，撒上醋、蒜泥、蔥花即成。聞之異香搶鼻，上口滾燙滑軟，落齒奇鮮軟嫩，入喉味道厚美。其味極鮮美同時(shí)，也頗具食療滋補(bǔ)價(jià)值。

看到這個(gè)問題才發(fā)現(xiàn)，哎呀，又到吃鱔魚的季節(jié)了咧，真好！鱔魚的樣子有點(diǎn)嚇人，看起來跟蛇似的，怕蛇的我也怕活的鱔魚，每次看到活物都覺得有點(diǎn)起雞皮疙瘩，但是，把它做成吃的就好了。吃的時(shí)侯，鱔魚怕我！��！

鱔魚怎么做好吃？我們家最常用的三種做法：1.爆炒;2.響油;3水煮。我個(gè)人覺得水煮鱔魚是最最好吃的一種。

SO，來分享好吃的【水煮鱔片】做法

我做這道菜用到的材料有：1斤鱔魚，黃豆芽大概100克左右，再來就是味料，蔥姜蒜，花椒，干紅辣椒，郫縣豆瓣醬，料酒，醬油，胡椒等。特別說一聲，打底用的黃豆芽你也可以換其它的菜，千張啊，萵苣啊，生菜啊，小白菜之類都可以。

做法：

1、鮮活鱔魚處理好后，清洗干凈，剁塊瀝干水分，裝進(jìn)大碗里，加1大勺料酒和少許胡椒粉稍腌。（一般賣鱔魚的地方都會(huì)幫忙把鱔魚處理好，回家只需要清洗就好。洗的時(shí)侯可以在水中加點(diǎn)鹽，幫助去除鱔魚表面的粘液。）

2.黃豆芽去根清洗干凈瀝干水分，蔥姜蒜切末，干紅辣椒剪成小圈。

3.鍋中放油，下干紅椒椒圈和花椒煸炒至出香味，辣椒段變棕紅色時(shí)，將辣椒花椒盛出備用。

4.鍋中余油再次燒熱，放黃豆芽炒熟盛出，裝進(jìn)大碗里。

5.鍋中再放點(diǎn)食用油，油熱后放2大勺郫縣豆瓣，用中火炒至出紅油，加蔥姜蒜末煸香，加一碗清水或高湯，大火燒開，放鹽，醬油，丁點(diǎn)白砂糖調(diào)味，再把步驟1里準(zhǔn)備好的鱔片倒進(jìn)去攪散，煮到鱔片變色全熟后和湯汁一起倒入裝有黃豆芽的大碗里。

6.最后，撒上蒜末，以及步驟3里炒好的花椒辣椒，凈鍋燒2大勺食用油，等油燒到冒煙時(shí)淋上去，水煮鱔片就做好了。

以上，希望你喜歡，祝吃的開心～

鱔魚肉嫩味鮮，但若烹飪不得當(dāng)，便大大浪費(fèi)了上好食材。

關(guān)于鱔魚的經(jīng)典菜式，江南一帶有一道響油鱔糊，做法很有些特色。不過響油鱔糊是蘇幫菜，蘇幫菜素以濃油重醬而聞名，若非本地人，一時(shí)半會(huì)兒并不容易習(xí)慣其口感。

所以不如試試另一道紫蘇黃瓜爆炒鱔段。

壹周君幼年時(shí)曾短暫寄居鄉(xiāng)間的祖母家中。祖母門前田野陌陌，魚肥鱔美。溝渠泥土中蟄伏的鱔魚，皆是野生，身體纖細(xì)靈活，比起如今菜市場(chǎng)隨處可見、又肥又壯的人工養(yǎng)殖類，看上去似乎要寒磣許多。但真正源于自然界的野物，其與生俱來的鮮，哪里是囚于方寸天地，靠填鴨式硬塞飼料長(zhǎng)大的同類可比。

是以直到今日，壹周君每要烹飪鱔魚，也要四處搜尋農(nóng)人自捕的野生群，而非隨手從菜市場(chǎng)采購(gòu)。

紫蘇黃瓜爆炒鱔段是一道湖南菜，其特色便是“香辣”。做法并不復(fù)雜，買來的鮮活野鱔魚（為免麻煩，最好請(qǐng)攤販幫忙殺好切段）清洗干凈后瀝干水分；黃瓜切片、紫蘇切碎；備蒜粒、姜片、小紅椒。

鍋中倒入食用油，大火燒至油溫七成熱，放姜片、蒜粒、小紅椒段爆香；后倒入鱔魚段，大火翻炒至鱔段本身水分收干，加黃瓜片、撒適量食鹽、生抽，鱔段與黃瓜一同翻炒至黃瓜軟和，放入紫蘇，待紫蘇斷生，撒適量雞精，拌勻后關(guān)火、起鍋。

一份香噴噴的紫蘇黃瓜爆炒鱔段，大功告成。