烤鴨用料

主料

• 鴨半只

輔料

• 蜂蜜適量
• 奧爾良適量

烤鴨的做法

1.鴨洗干凈抹上蜂蜜，奧爾良

2.腌制半天后放入烤箱

3.180℃烤20分鐘，刷一遍蜂蜜水，再烤20分鐘，再刷一遍蜂蜜水，然后調(diào)低溫度，160度烤20分鐘再刷一次，再烤5分鐘，就可以了。

4.完美，吃的時(shí)候切開

大家好，我是廚師王俊杰，作為一名專業(yè)的烤鴨師，很高興跟大家分享一下我的經(jīng)驗(yàn)。

烤鴨的皮薄又不脆，是有多方面原因的，首先選的鴨子可能不行，正規(guī)的酒店選用北京填鴨，如果是大街上上賣的那種，就不好說了，沒啥講究。

當(dāng)時(shí)我在北京學(xué)徒的時(shí)候，烤鴨必須自己開膛，打氣，燙皮，掛糖，風(fēng)干，入冷庫冷凍，再出庫風(fēng)干，最后烤制，工序特別講究，每一道工序都要嚴(yán)格把關(guān)，才能保證烤鴨皮酥又厚。

應(yīng)該注意烤鴨必須風(fēng)干，用手摸，感到有點(diǎn)刺手，但不能出油，夏天烤鴨容易出油。有條件了，涼鴨房間應(yīng)配設(shè)備，有空調(diào)，風(fēng)扇，除濕機(jī)，大店還要有涼鴨柜。

鴨子風(fēng)干，不出油，爐子提前預(yù)熱，掌握火候，一般二百度到二百二十度。這樣烤出的鴨子皮酥肉嫩。近幾年又有酥不膩烤鴨，比傳統(tǒng)烤鴨又講究一些，口感又進(jìn)步了，一邊工作一邊學(xué)習(xí)吧。

對(duì)于烤鴨在制作之后不夠脆皮，主要是哪些原因呢？下面我們一起來分析一下吧。

一、烤鴨不脆皮與選擇鴨子的關(guān)系。

制作烤鴨時(shí)選擇的鴨子也有技巧的，我們需要注意一下，做烤鴨通常不能選擇生長(zhǎng)期過老的鴨子。為什么呢？ 因?yàn)樘�老的鴨子，鴨皮太薄了，用來制作烤鴨之后，鴨皮就很難做到松化，不松化就不容易達(dá)到脆皮的效果。另外，過于老的鴨子，是很難燒制的，肉質(zhì)不容易軟熟，鴨肉不夠爽口。一般可以選擇生長(zhǎng)期為3-4個(gè)月的鴨子，也就是人們常說的，鴨子的壯年期，這個(gè)時(shí)候的鴨子并且稍微肥身一點(diǎn)的為佳。

二、鴨身風(fēng)干與脆皮的關(guān)系。

相信不少在學(xué)烤鴨技術(shù)的人，也會(huì)遇到這樣的情況：若果鴨身風(fēng)干的過程沒做好，或者有時(shí)候時(shí)間太緊急來不及，鴨子風(fēng)干時(shí)間不足夠時(shí)，就會(huì)在燒制時(shí)發(fā)現(xiàn)烤鴨身上有水流下來，將鴨表皮上粘附著的皮水沖掉了，所以又導(dǎo)致烤鴨不脆皮。有燒臘經(jīng)驗(yàn)的人都知道，鴨身風(fēng)干效果不好，也很難讓鴨皮達(dá)到松化和脆皮的目的，鴨子濕濕的就燒制了，又怎么能讓烤鴨脆皮呢？同時(shí)也不可能讓烤鴨上色均勻啊。

三、烤鴨不脆皮與燒制火候的關(guān)系。

新手學(xué)烤鴨技術(shù)，難免會(huì)缺乏一些實(shí)際的操作經(jīng)驗(yàn)，這也屬于正常，有些細(xì)節(jié)只有經(jīng)過反復(fù)多次的操作之后才能領(lǐng)會(huì)。比方說，燒制的火候，平時(shí)不管做烤鴨還是烤鵝等燒臘美食，在烤鴨皮水一定的情況下，就需要用大的火力來烤制，這樣烤出來的烤鴨才更能達(dá)到脆皮和干香！否則就算低溫烤制的鴨表皮有多油亮，也沒有一股炭火的烤香味。

舉個(gè)例子，有的人學(xué)烤鴨技術(shù)，不知嘗試過多少次失敗了：在制作時(shí)所用的皮水不變，但是他在燒制時(shí)總有一個(gè)習(xí)慣就是低溫烤，因?yàn)樗�總是這邊擔(dān)心烤鴨燒焦，而那邊心里又同時(shí)擔(dān)心鴨肉不熟，在這種矛盾的心理作用下，烤鴨經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的低溫烤制，一直到燜熟出爐了。你想想，這樣燜熟的烤鴨，在風(fēng)味上不知差別有多大了！烤鴨不脆皮，反而軟塌塌的，香味也真夠差的！

你用脆皮水了嗎？

你好樓主很高興回答你的問題我是貳鍋

1. 殺鴨，洗鴨，掏內(nèi)臟，入開水燙一下，掛上用25公斤開水調(diào)勻1公斤麥芽糖的脆皮水，不超過10小時(shí)至表皮干燥；

2. 為使烤鴨皮變厚實(shí)好吃，需在零下5度的溫度下冷凍5天，拿出來用風(fēng)扇吹4到5小時(shí)，化開表皮的冰渣，略變干燥，烤制出的鴨也會(huì)皮厚肉酥；

3. 用果木中的棗木烤鴨最好，其次是蘋果，梨木；

4. 烤制前將鴨肚子撐開，烤好會(huì)顯得更加飽滿，烤制時(shí)火苗不宜過大，過大烤鴨顏色變暗，過小烤鴨會(huì)癟下來，溫度約為260度左右；

5. 保持穩(wěn)定的火候，約25分鐘后將烤鴨在火苗上一尺遠(yuǎn)的地方燎一下會(huì)成熟更快；

6. 手掂烤鴨感覺很輕也就成熟了。