朋友，貴州菜又稱黔菜，由貴陽菜，黔北菜和少數(shù)民族菜等組成一大約在明代初期，貴州菜己經(jīng)趨于成熟，許多貴州菜都有600多年的歷史了，眾所周知的宮保雞丁就是有著悠久歷史的貴州名菜，它是清代咸豐年間，貴州平遠(yuǎn)人丁保楨的家廚所創(chuàng)，以旺火油爆雞球加辣而食，如今己達(dá)到膾炙人口的境地。

常言道，民以食為人。到某一個(gè)地方去觀光游覽，除了玩，當(dāng)然就要好好的品嘗一下具有本地特色的佳肴了。到貴州省你就要仔仔細(xì)地品味當(dāng)?shù)赜忻�的小吃了。貴州是一個(gè)具有多元化的飲食省份，說到它的多元化不得不講一下貴州地理環(huán)境。貴州的西南星云南省，北面是四川省及重慶市，南面是廣西，東面是湖南省，處于這樣一特殊地帶。

辣香是貴州菜的的主要特點(diǎn)，著名菜點(diǎn)大多與辣椒密切相關(guān)，如宮保雞丁，各類火鍋，腸旺面等都需要用辣椒來調(diào)味，黔菜帶辣味的菜肴更是口感各異，又分為油辣，糊辣，青辣，酸辣，麻辣，蒜辣等幾大系列，有的辣而酸，有的辣而香，有的辣得令人張口咋話，大汗淋漓。

貴州菜肴突出酸

貴州有三天不吃酸，走路打躥躥的民謠。酸菜家家腌制，食之口舌生津，開胃消食，夏天食用更可解暑。酸湯則有爽口提神，殺菌消毒，去油膩化脂肪，健脾防結(jié)石的功效。酸菜的腌制主要原料為蘿人，白菜，卷心菜等。酸湯的制作又分菜類酸，魚類酸，肉類酸，米類酸等，完全靠生物自然發(fā)酵而成。貴州光是酸湯的種類就有很多種，若以湯的質(zhì)量和清澈度來分有高酸湯，上酸湯，二酸湯，清酸湯，濃酸湯，辣酸湯，麻辣酸湯，鮮酸湯，澀酸湯等。以湯的原料劃也有，雞酸湯，魚酸湯，蝦酸湯，肉酸湯，蛋酸湯，豆腐酸湯，毛辣角酸湯，菜酸湯等。如以民族劃分又有苗族酸，侗族酸，水族酸，布依族酸等。其中以苗族的魚酸湯，毛辣角酸湯，菜百哦湯，辣酸湯最為常見�？偟膩碚f，貴州民族菜肴的特點(diǎn)就是酸鈩，辣醇，因?yàn)橘F炒古來少鹽，所以少數(shù)民族食酸以增補(bǔ)體能，吃了酸走路就不會(huì)打竄竄了。

貴州菜講究蘸水

民間菜的特點(diǎn)就是講究千滋百味，野趣天成，調(diào)味品也是獨(dú)具的，比如木姜花，薄荷香等，且各種美食都配有專屬的蘸水，土法秘方很多，這是黔菜的最大特色。蘸水的調(diào)料主要是辣椒，蒜汛，姜末，蔥花，香菜，花椒等酌情添減。因辣椒的制法不同，蘸水又可以分為數(shù)種，糍粑辣椒蘸水一一辣香濃厚，糊辣掓一一干香濃郁，青椒西紅柿蘸水一一清香爽口……還有更講究的，或在蘸水中加入油炸過的黃豆，花失，或調(diào)上腐乳撒上點(diǎn)脆脲，肉末，或拌上點(diǎn)折耳根，茴香，薄荷，苦蒜……又別縣一番風(fēng)味了。

貴州菜烹調(diào)技藝全面

尤其擅長(zhǎng)爆，炒，蒸，煮，燉，燒，烤，煎等技法。許多著名黔菜又以當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)初加工的腌漬，釀，醬等著名原輔料而增色。這些腌，漬，釀，醬等技法也屬黔菜烹調(diào)的基礎(chǔ)。組成貴州菜由貴陽菜，黔北菜，少數(shù)民族菜組成。筵席每席均配四冷盤，四佐菜，名日合菜，貴陽地區(qū)更俗稱八大碗。主菜數(shù)星依筵席規(guī)格而定，有最高九道主菜，最低六道。另于席上小吃，甜食，火果，點(diǎn)心，若再與當(dāng)?shù)孛┡_(tái)酒陪對(duì)，則更有特色。

貴陽菜

包括安順市郊，著名菜肴如鹽酸干燒魚。八寶娃娃魚，八寶團(tuán)魚，金鉤掛玉牌，酷菜小豆湯，竹筒烤魚，陽明鳳翅，金錢肉，辣子醬，爆竹魚等。

黔北菜

以遵義市為代表，名菜有宮保雞丁，糟辣魚，烘雜燴，花攔得，明蝦鵪蛋魚，鳳尾魷魚，擾絲當(dāng)之米，燒雜燴，烤乳豬，碎滑肉，毛鳳凰魚翅等。

少數(shù)民族菜

貴州省民族眾多，少數(shù)民族占總?cè)丝诘?/3。少數(shù)民族食俗和飲食風(fēng)味特點(diǎn)是喜食糯米和酸，當(dāng)?shù)匚锂a(chǎn)資源豐富，菜肴地方風(fēng)味和民族出色顯著。著名菜有，奢香玉簪，夜郎面色，腌魚，搗魚，酸湯魚，鹽酸炒鱔魚，糟辣酸湯魚，黃憫竹鼬，鹽酸扣肉，醉燉鮮蝦，雞汁鞭打繡球，鹽酸蒸肉，鷹芋豆腐，荔枝風(fēng)豬，花江狗肉等。

夜郎面魚，上圖

烏江豆腐魚，上圖

罐罐雞，上圖

獨(dú)山鹽酸鱔片，上圖

花溪王記牛肉粉，上圖

青椒燜蛇肉，上圖

布依準(zhǔn)八大碗，上圖

干鍋肥腸，上圖

鹽菜肉，上圖

雷菜，上圖

貴陽火鍋，上圖

鄉(xiāng)村雞中翅，下圖

紙包小米火腿，下圖

糟辣帶魚，下圖

糟辣肉絲，下圖

黔味烤雞，下圖

稻草排骨，下圖

干鍋雞，下圖

絲娃娃，下圖

酸湯，下圖

小米喳，下圖

其實(shí)貴州的特色菜很多種，如，牛癟，臘肉，酸湯，辣子雞，米粉，豆花，辣醬，等等，主要特點(diǎn)是以辣味和酸味為主。

黔菜，是貴州本地正宗的菜肴。黔菜有三大組成部分：民族菜、民間菜、土司菜。特點(diǎn)是辣醇、香濃、酸鮮、味厚。

狹義上，黔菜是采用貴州本地原料，在各民族中長(zhǎng)期認(rèn)同、流行的，具有本地調(diào)料特點(diǎn)的菜肴。 廣義上，原材料不問出處，只要符合貴州人的口味習(xí)慣、烹飪方式，就是黔菜。

具有代表性的黔味佳肴有：蕨菜炒肉、涼拌折耳根、陽朗辣子雞、凱里酸湯魚、豆米火鍋、蓮渣鬧、素瓜豆、水城烙鍋、烏江豆腐魚、酸辣蕨根粉、泡椒板筋、糟辣脆皮魚，獨(dú)山鹽酸菜，天麻鴛鴦鴿，花江狗肉、小米鲊、黃粑。

具有貴州特色的小吃如：絲娃娃、腸旺面、花溪牛肉粉、蝦子羊肉粉、素粉、米皮、米豆腐、貞豐糯米飯、怪嚕飯、安順裹卷、豆花面、遵義雞蛋糕、畢節(jié)臭豆腐、雷家豆腐園子、戀愛豆腐果、畢節(jié)湯圓、洋芋粑、蕨粑、包谷粑、糕粑稀飯，狀元蹄，冰漿，玫瑰冰粉，湄潭蛋裹輝煌等。

中文名

黔菜

英文名

Qian Cai，Guizhou Food

分類

黔菜，貴州菜

口味

辣醇、香濃、酸鮮、味厚

曾經(jīng)以為貴州美食并無特色并且水平不高，后來的一次貴州美食之旅讓我顛覆了對(duì)貴州菜的印象，并在多個(gè)場(chǎng)合提到可能中國(guó)餐飲的下一個(gè)風(fēng)口有可能是貴州。貴州美食非常有特色，食材講究原生態(tài)和土味道，味道喜歡酸、辣、鮮，沒有川菜的重油，沒有江蘇菜的嬌柔造作，還原的就是食材本身和食物應(yīng)有的味道。到貴州必須要品嘗的美食給大家推薦幾款：

第一、腸旺面

其實(shí)我并不是特別喜歡腸旺面的口感和味道，但腸旺面的確是貴州的特色小吃，并且名字特別好，腸旺腸旺、常吃常旺，我喜歡。用豬肥腸、豬血味面臊子，面條用全蛋和面，添加適量鹽，做出來的面十分勁道。如今的腸旺面店中，品種已非常多，雞腿腸旺、雞片腸旺、大肉腸旺等等。

第二、絲娃娃

貴州的絲娃娃其實(shí)就是素春卷，是貴陽街頭常見的小吃，其名字來自于類似襁褓中的嬰兒小心地包裹，貴州的絲戀已走出貴州，以絲娃娃為特色的品牌名店。絲娃娃里面可包裹各種素菜絲，紅白黃，配上酸辣可口的調(diào)味汁，從絲娃娃里面淋入，非常可口。

第三、豆米火鍋

未到貴州之前我怎么也沒想到用豆米做火鍋這款產(chǎn)品，取老四季豆的米（干豆），直接用清水、骨頭湯、鮮湯熬制干豆皮破口后將其皮分離，剩下的原湯作為火鍋湯料非常好吃。豆米火鍋有很多種口味，風(fēng)肉、油渣、酸菜、軟臊有濃郁的地方特色。

第四、酸湯魚

貴州最有名的菜肴時(shí)酸湯菜，酸湯魚、酸湯雞又以凱里酸湯名氣最大。貴州的酸湯是苗家特色，采用熟米湯經(jīng)自然發(fā)酵而成。貴州的酸湯魚看上去一鍋紅紅的酸湯水，感覺會(huì)非常辣，實(shí)際上吃起來酸酸甜甜，魚肉細(xì)嫩，非常好吃。

第五、羊肉粉

第一次吃到貴州的羊肉粉不是在貴州而是在深圳，羊肉粉、羊雜粉實(shí)際上是米粉，在冬季來一碗熱氣騰騰的羊肉粉不僅開胃還暖身。

除此之外貴州還有很多美食，狗肉火鍋、辣子雞、血豆腐、豆腐丸子、各式的辣椒蘸水等，你可能只有到了貴州后才能感受到貴州菜的美好。

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鹽酸干燒魚。 八寶娃娃魚、八寶團(tuán)魚、金鉤掛玉牌、酸菜小豆湯、竹筒烤魚、陽明鳳翅、金錢肉、辣子醬、爆竹魚等。

黔北菜以遵義市為代表，名菜有宮保雞丁、糟辣 魚、烘雜燴、花攔雞、明蝦鵪蛋魚、鳳尾魷魚、拔絲蓮米、 燒雜燴、烤乳豬、碎滑肉、毛鳳凰魚翅等。

少數(shù)民族菜 貴州是個(gè)多民族省份，除漢族外，有苗、布依、侗、彝、水、回、仡佬、壯、瑤、滿、白、土家等民族，人口達(dá)1千萬，約占全省人1/3。少數(shù)民族食俗和 飲食風(fēng)味特點(diǎn)是喜食糯米和酸，當(dāng)?shù)匚锂a(chǎn)資源豐富，菜 肴地方風(fēng)味和民族特色顯著。著名菜看有：奢香玉簪、夜郎面魚、腌魚、搗魚、酸湯魚、鹽酸炒鱔魚、糟辣酸湯 魚、黃憫竹鼬、鹽酸扣肉、醉燉鮮蝦、雞汁鞭打繡球、鹽 酸蒸肉、鷹芋豆腐、荔枝風(fēng)豬、花江狗肉等
。

大家好，我是廚食長(zhǎng)。很高興能回答此問題

貴州有句民謠“三天不吃酸，走路打躥躥”由于獨(dú)特的地理位置，貴州人吃辣也是非常厲害??的。所以貴州菜的特點(diǎn)就是酸辣。其中最具有特色的兩道菜無疑是泡椒板筋和辣子雞了

泡椒板筋里的板筋用的是豬板筋，與酸辣的泡椒一起炒，口感很特別，味道甜辣，是一道很下飯的菜。

辣子雞是一道極有貴州吃辣色彩的特色菜。先將雞切成塊經(jīng)過香料腌制，然后放入油鍋內(nèi)爆，熟后撈起來。在油鍋中放入大量的糍粑辣椒，辣椒制好后將雞塊倒回鍋內(nèi)同烹。是由特色的糍粑辣椒與雞肉一起炒制而成，兩種食材的味道相互交融在一起，沒有那種川版和湘版的火爆，卻更加綿綿悠長(zhǎng)，刺激著你的味蕾。

貴州菜在明朝初期就已經(jīng)趨于成熟了，至今大約已經(jīng)有600多年的歷史了。本人還是特別喜歡貴州菜的酸的爽口，辣的火爆

貴州菜對(duì)味覺的調(diào)動(dòng)，絕對(duì)到了爐火純青的地步。

北方人可能覺得貴州菜、云南菜、四川重慶菜差不多，都用辣。但是辣，在貴州就有很不同的應(yīng)用，比如辣椒的選用，嫩、熟、老有選擇，加工方式上手撕、刀切、碓舂、剁、整個(gè)，柴火烤、太陽曬、陰干，大小、粗細(xì)、形狀，加上腐乳和本地產(chǎn)的各種奇特香料，辣味變化萬千。到普通的菜市場(chǎng)里就能看到辣椒制品數(shù)十種，真正會(huì)吃的貴州人能分辨不同的辣味，普通人家的一桌菜，一般就有七八種辣椒的制作。有的辣味對(duì)此道中人來說是絕不能將就的，蘸酸菜的小料（辣椒水）絕不能用來蘸酸湯魚，蘸臭豆腐的辣椒面絕不能用來搞烤肉串。盡管在不諳此種滋味的人看來，似乎就是-辣。

辣之外，貴州人對(duì)酸的應(yīng)用，同樣到了出神入化的地步。酸菜的不同酸度，可以隨季節(jié)和個(gè)人口味調(diào)整。不是貴州人很難體會(huì)到對(duì)酸味難分難舍的感情。酸湯魚的風(fēng)行結(jié)合了酸和辣，確實(shí)能代表貴州菜的精髓。

最后，推薦14款經(jīng)典貴州菜肴，附詳細(xì)做法哦

1青椒童子雞

原料：帶骨仔公雞500克，本地雞爪辣椒50克。

調(diào)料：西紅柿片、蒜子、紅油、糍粑辣椒各20克，小米辣圈、料酒、醬油各10克，鹽3克，姜片、蒜片各12克，紅辣椒8克，色拉油25克。

制作：1.將仔 公雞宰殺制凈，切成大塊；雞爪辣椒 洗凈切段。2.另起 凈 鍋，下入色 拉 油、紅 油 燒 熱，下入 雞 爪 辣 椒段、 姜片、蒜 片、小米 辣圈、 紅辣椒段、蒜子、西 紅柿片煸香，再下入 雞塊生爆至斷生，下入 鹽、料酒、醬油、糍粑 辣椒炒熟。

2酸茄子炒板筋

原料：茄子200克，豬板筋100克。

調(diào)料：A料 （料酒8克，鹽3克，嫩肉粉1克），干辣椒、料酒各10克，蒜 苗段20克，姜、蒜 粒、味精各5克，鹽 3克，白糖2克，花生油、 自制辣椒醬各30克。

制作：

1.將茄子切成條，放入泡菜水中泡制48小時(shí)，撈起控干水分，入六成熱油鍋中炸至六成干，即成酸茄子條；豬板筋切成小條，加A料抓勻，腌制10分鐘；

2.另起鍋，入花生油燒至四成熱，放入腌制好的板筋滑散。

3.鍋留底油燒熱，入干辣椒炒香，放入姜、蒜、辣椒醬炒香，放入酸茄子和板筋翻炒均勻，入剩余調(diào)料調(diào)味，起鍋前撒入蒜苗段，裝盤即可。

自制辣椒醬：鍋上火，入菜子油100克燒熱，放入姜粒50克、蒜料 30克、糍粑 辣椒100克、紅油豆瓣80克炒香，入 鹽10克、味精20克、白糖12克調(diào)味即可。

3干鍋番茄雞

干鍋雞是貴州菜的代表菜之一，其品種有不少，像傳統(tǒng)的辣子雞、風(fēng)靡一時(shí)的青椒童子雞等，都可列入干鍋雞的范疇。

這一道干鍋番茄雞，是在辣子雞的基礎(chǔ)上加入了年輕人普遍喜歡吃的番茄做出來。成菜的味道酸酸甜甜，上桌后邊煮邊吃，越煮越有味。

原料：凈仔公雞1250克 番茄1000克 白蘿卜條300克 紅小米椒80克 姜米30克 蒜米30克 蒜苗段20克 干花椒10克 料酒30毫升 香油豆瓣15克 蠔油5克 鹽5克 雞精8克 味精5克 姜片、蔥節(jié)、香菜節(jié)、熟芝麻、色拉油各適量

制法：

1.把凈雞斬成塊，納盆加姜片、蔥節(jié)、鹽和料酒碼味。另把番茄切成塊，紅小米椒切成節(jié)。

2.凈鍋放油燒熱，下雞塊炸至八分熟時(shí)，倒出瀝油。

3.鍋里留底油，下姜米、蒜米、花椒和小米椒節(jié)，炒出味再加豆瓣炒香，在倒入雞塊翻炒時(shí)，加蠔油、鹽、雞精、味精，同時(shí)加放番茄塊一起炒，大約2分鐘后開始收汁，撒入蒜苗段，翻勻便起鍋裝入墊有蘿卜條的鍋中，撒入熟芝麻和香菜節(jié)即成。

4酸椒炒牛柳

酸辣椒是黔菜中常用的糟辣椒品種之一，在風(fēng)味上與川菜的泡辣椒有異曲同工之妙。酸辣椒在黔北、黔西北一帶尤其盛行，而有名的威寧圓頭酸辣椒，不僅顏色艷如車?yán)遄�，而且口感酸中回甜�?/p>

原料：牛里脊150克 酸辣椒100克 芹菜節(jié)30克　姜片、蒜片、蒜蓉醬、鹽、姜蔥水、料酒、白糖、醬油、陳醋、味精、雞精、水淀粉、花椒油、色拉油各適量

制法：

1.取牛里脊肉切成大片，納碗后加鹽、姜蔥水、料酒和水淀粉，拌勻碼味上漿。

2.凈鍋放油燒熱，下牛肉片滑熟以后，倒出來瀝油。

3.鍋里留底油，先下姜片、蒜片、酸辣椒和蒜蓉醬炒香，倒入牛肉片后，加白糖、陳醋、料酒、醬油、味精、雞精和花椒油，一起翻炒勻才放芹菜節(jié)，炒熟便起鍋裝盤。

5刺梨紅燒肉

刺梨為貴州山區(qū)的一種野生水果，富含多種營(yíng)養(yǎng)素，尤其是維C的含量極高。刺梨干，則是由刺梨鮮果曬制或烘干而成。此果干除了可直接食用和泡酒外，還可用來制作菜肴，比如加進(jìn)紅燒肉里同烹，會(huì)讓成菜的口味略帶甜酸。

原料：豬五花肉塊500克 刺梨干片30克 干辣椒節(jié)、姜片、蔥節(jié)各10克 紅燒醬油、蠔油、海鮮醬、冰糖色、鹽、料酒、雞精、味精、色拉油各適量 八角、桂皮、香葉各少許

制法：

1.把五花肉塊在沸水鍋里煮至剛熟時(shí)，撈出來切成塊。

2.凈鍋上火放油，先下姜片、蔥節(jié)、干辣椒節(jié)和豬五花肉塊，爆炒出油后烹料酒，摻入煮肉的原湯，另外加放鹽、紅燒醬油、蠔油、海鮮醬、冰糖色、鹽、香料和刺梨干，待慢火煨至熟透時(shí)，放雞精、味精并推勻，見其收汁后再裝砂煲里上桌。

6糟辣肉絲

這道貴州特色菜品應(yīng)用了當(dāng)?shù)靥厣�食材——糟辣椒，成菜色澤紅亮，肉絲滑嫩，帶有糟辣椒的酸辣味兒，十分爽口。在徐倫書大師所管理的“三個(gè)貴州人”建外SOHO店，120個(gè)餐位，這道菜日銷40份左右，售價(jià)38元，毛利率在65%。

原料：豬里脊300克、糟辣椒30克、小蔥段20克、姜蒜粒各5克。

調(diào)料：雞精5克、白糖3克、精鹽2克、料酒6克、水淀粉8克。

制作：

1.將豬里脊切成5厘米長(zhǎng)細(xì)條狀，放精鹽2克、雞精2克、料酒3克、水淀粉4克上漿備用。

2.將鍋洗凈，放入色拉油1千克燒至60℃時(shí)放入切好的豬肉，待豬肉斷生時(shí)起鍋備用。

3.原鍋留底油燒至120℃，放入姜蒜粒、小蔥段炒香，再放入糟辣椒炒香，放入過油備用的肉絲翻勻。

4.取小碗一個(gè)，放入雞精3克、白糖3克、水淀粉4克兌成碗芡下鍋繼續(xù)翻炒，炒均后起鍋裝盤即可。

這是一道低成本、高毛利的貴州特色菜品，在徐倫書大師所管理的“三個(gè)貴州人”建外SOHO店，120個(gè)餐位，這道菜日銷70份左右，售價(jià)42元，毛利率在75%。

7酸菜炒湯圓

原料：自制酸菜150克、黑芝麻湯圓400克、蔥段3克、姜蒜片2克、干辣椒3克。

調(diào)料：精鹽2克、雞精2克、東古醬油3克、辣椒油10克。

制作：1.取鍋洗凈上火，加入1.5千克色拉油，燒至150℃后將湯圓下鍋小火炸制，待湯圓呈金黃色并浮起油面時(shí)將其撈出濾油待用。2.鍋內(nèi)留底油燒至120℃，放入姜蒜片、干辣椒3克，再加入酸菜、鹽、醬油煸炒，待酸菜炒香后加入雞精翻勻，將其起鍋裝盤鋪墊。（鍋內(nèi)留少許酸菜）3.將濾油湯圓放入鍋內(nèi)淋上辣椒油10克翻炒均勻，起鍋裝盤即可。

自制酸菜：這道菜品中的自制酸菜是貴州的特色，相比較四川的泡菜、酸菜來說，口感比較清淡，有清香味兒，是自然發(fā)酵的。1.選用一個(gè)有蓋的干凈容器（有蓋的搪瓷缽一類的）把白酸湯倒進(jìn)去。2.把洗凈的芥菜放進(jìn)沸水里撈一下，控干，馬上放進(jìn)酸湯里，酸湯沒過芥菜為宜。3.蓋好蓋子，放置在自然環(huán)境，夏天一般3天，冬天5天就能食用。

8霉豆腐炒臭豆腐

主料：嫩豆腐600克，五香油辣椒20克。

調(diào)料：廣合腐乳10克，王致和臭豆腐20克，東古醬油2克，姜粒、蒜粒、花椒油、雞精各3克，蔥花15克，色拉油1.5千克。

制作：1. 將嫩豆腐切成小方塊備用，取鍋洗凈加入色拉油，待油溫180℃，放入嫩豆腐小火慢炸，當(dāng)豆腐漂浮至油面，并呈金黃色，起鍋濾油備用；2.鍋內(nèi)留底油燒至120℃，放入姜粒、蒜粒炒香，放入廣合腐乳、王致和臭豆腐炒香，加入五香油辣椒炒香，加入清水50克燒開；3. 將濾油備用的豆腐放入鍋內(nèi)，加入雞精、東古醬油、花椒油調(diào)味，待豆腐回軟，放入蔥花起鍋裝盤即可。

9黔味宮保雞

原料：土公雞凈肉200克，青蒜50克。

調(diào)料：鹽2克，醬油、料酒、醋各10克，白糖9克，甜面醬、紅油各3克，糍粑辣椒60克，姜片、蒜片、濕淀粉各5克，色拉油1千克 （約耗50克）。

制作：1.將凈雞肉剞十字花刀， 改刀成塊， 用鹽、料酒、 濕淀粉上 漿碼 味。2.取小 碗 放醬油、白糖、醋、水15克調(diào) 成汁。3.起 鍋 將油燒 至 六 成 熱，下入 雞肉 滑散，再 將油溫 升至八成熟炸制，出鍋瀝油。4.鍋留底油燒熱，下糍粑辣椒，用 中 小火 煸 炒至 蟹 黃 色，放 姜片、蒜 片、甜面 醬 略 炒，下炸 好的雞塊、青蒜 翻炒，沿 著 鍋 邊倒入 兌 好的汁，迅速翻勻，澆紅油出鍋裝盤。

關(guān)鍵：此菜與四川的宮保雞丁完全不同，首先選料用的是雞脯肉和雞腿肉兩種，辣椒也是用的本地糍粑 辣椒，而不是干辣椒，在調(diào)味方面更是降 低了糖醋味的濃度，加入了甜面醬，增加醬香味。

10遵義酸鲊肉

原料：酸鲊肉適量，香辣脆、芝麻、蔥花、色拉油各適量。

制法：將酸鲊肉切大薄片，下入五成熱油中炸至色澤金黃，撈出，瀝油備用；鍋留底油，下香辣脆、炸過的酸鲊肉、芝麻炒勻，撒蔥花，裝盤即可。

點(diǎn)評(píng)：酸鲊肉酥脆中帶有韌勁，嚼起來有微微的酸味，伴著香辣脆同吃，香辣開胃。

11泡椒板筋

板筋是長(zhǎng)在豬、牛的里脊肉上面的那一層結(jié)締組織，其本身韌性強(qiáng)，取此料切配下鍋后，快速爆炒便使得成菜脆嫩，而要是經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的燜燒，那么成菜則軟糯。

這豬板筋和牛板筋，以前在貴州以外的地方很少見到有拿來做菜的，一般都是作下腳料用來吊湯。即使在貴州，制作板筋菜也很考廚師的基本功底。在貴州菜當(dāng)中，辣而不燥、鮮香味濃的“泡椒板筋”，以及依黔菜宮保之法烹成的“宮保板筋”，算是最為知名的板筋菜。

原料：豬板筋300克 泡椒節(jié)80克 野山椒節(jié)30克 芹菜節(jié)25克 糟辣椒25克 姜片8克 蒜片8克 鹽、料酒、白糖、醬油、陳醋、味精、鮮湯、水淀粉、紅油、色拉油各適量

制法：

1.把豬板筋切成二粗絲納碗，加鹽、料酒和水淀粉碼味待用。另取一個(gè)小碗，放鹽、料酒、醬油、陳醋、白糖、味精、鮮湯和水淀粉，調(diào)勻成荔枝味的碗芡汁待用。

2.炒鍋置旺火上，放色拉油燒至六成熱時(shí)，下板筋過油后倒出來瀝油。鍋里留底油，下糟辣椒、泡椒節(jié)和野山椒節(jié)炒香后，加放姜片、蒜片炒幾下。倒入板筋后，烹入準(zhǔn)備好的碗芡汁并撒入芹菜節(jié)，最后淋紅油稍炒便起鍋裝盤。

12鎮(zhèn)遠(yuǎn)道菜扒鱸魚

道菜即是指老腌菜，產(chǎn)自黔東南州下轄的鎮(zhèn)遠(yuǎn)縣，是當(dāng)?shù)厝擞们嗖藶樵�材料腌制而成。道菜色深褐，香味奇特，久存不變質(zhì)，并且是越陳越香，用于烹菜風(fēng)味尤佳。

原料：鱸魚1條 道菜50克 青小米椒末30克 豆瓣醬10克 黑豆豉10克 姜粒、蒜粒、鹽、料酒、味精、雞精、鮮湯、藤椒油、色拉油各適量

制法：

1.把鱸魚宰殺治凈，在魚身兩側(cè)肉厚處剞淺十字花刀后，待用。另把道菜切成細(xì)顆粒。

2.鍋上火放油燒熱，先撒入道菜粒、姜粒和蒜粒炒香，摻鮮湯燒沸后，加入鹽、料酒、味精和雞精，接著把鱸魚放鍋中，燒熟以后撈出來盛盤。

3.往鍋中的湯汁里加炒過的豆瓣醬、黑豆豉和青小米椒末，調(diào)好口味再淋些藤椒油，起鍋舀在盤中魚身上，即成。

13遵義烏江魚

原料：烏江魚1條（約1250克），西紅柿250克，豆腐1塊，蒜子10粒，薄荷葉10克，青蒜段、糍粑辣椒、豆瓣醬、糟辣椒、鹽、雞粉、味精、香醋、醬油、花椒面、胡椒粉、菜籽油、豬油、高湯各適量。

制法：將烏江魚宰殺治凈，切成4厘米見方的塊，燙洗干凈備用；豆腐切成12塊3厘米見方的塊，汆水備用；西紅柿切滾刀塊備用；鍋入菜籽油、豬油燒熱，下蒜子爆香，放糍粑辣椒、豆瓣醬、糟辣椒炒香，加高湯煮沸，撈去一部分辣椒渣，放入烏江魚塊、豆腐塊，加鹽、雞粉、味精、香醋、醬油、花椒面、胡椒粉調(diào)味，小火慢?，待魚肉煮至七分熟，放入西紅柿塊，煮至魚肉成熟入味，出鍋盛入容器中，撒薄荷葉、青蒜段即可。

點(diǎn)評(píng)：烏江魚肉質(zhì)鮮嫩，久煮不老，豆腐滾燙入味。

14筒筒筍燉臘豬腳

原料：臘豬腳、筒筒筍各適量，高湯、鹽、胡椒粉、雞粉各適量。

制法：將臘豬腳洗凈，改刀為方塊；筒筒筍汆水；鍋入高湯，下臘豬腳塊、筒筒筍，慢火燉至臘豬腳軟爛，加鹽、胡椒粉、雞粉調(diào)味，盛入容器中，上桌即可。

點(diǎn)評(píng)：臘豬腳燉得軟糯入味，筒筒筍細(xì)嫩鮮香，湯鮮味美。

感謝邀請(qǐng)，貴州菜最有名的一道應(yīng)該是宮保雞丁了吧????

貴州菜又稱黔菜，由貴陽菜、黔北菜和少數(shù)民族菜等數(shù)種風(fēng)味組成。大約在明朝初期，貴州菜已經(jīng)趨于成熟，許多菜式都有600多年的歷史了。貴州菜肴的一大特色就是酸。貴州有“三天不吃酸、走路打躥躥”的民謠。酸菜家家腌制，食之口舌生津、開胃消食。酸湯則有爽口提神、殺菌消毒、去油膩化脂肪、健脾防結(jié)石的功效。酸菜的腌制主要原料為蘿卜、白菜、卷心菜等。酸湯的制作又分菜類酸、魚類酸、肉類酸、米類酸等，完全靠生物自然發(fā)酵而成。 酸湯魚酸湯魚在貴州算得上是王牌菜，尤以凱里酸湯最為正宗，當(dāng)?shù)赜小白霾粊硭釡�嫁不了人”的俗語。其做法來自苗族，把燒開的米泔水釀制到醇厚的乳白色。原料是用野生小西紅柿調(diào)制，加了木姜子、貴州酸筍的酸湯。在經(jīng)過改良的技巧以后，魚片也不是直接放在湯鍋里一同加熱了端上來，因?yàn)榕莸臅r(shí)間太長(zhǎng)，會(huì)影響魚肉的鮮味，所以現(xiàn)在和涮羊肉一樣，變成現(xiàn)涮了，口感自然鮮嫩得多。只靠酸湯短暫的加熱入味，魚肉仍舊沒什么味道，還得在特制的蘸水里滾上一圈。這蘸水是用腐乳、香菜、辣椒末再加上一勺酸湯攪拌成的，別具風(fēng)味。魚肉嫩而不肥，撈完了再加白菜和豆腐（貴州豆腐也很出名，尤其是青巖的），真是越煮越入味。 酸筍雞雞是普通的雞，不必非得貴州本地的才行；炒法也是普通的炒法，沒有燉煮炸那樣復(fù)雜，注意別炒得過老就行。所以，風(fēng)味依靠的是酸筍。從貴州大老遠(yuǎn)運(yùn)來的細(xì)細(xì)長(zhǎng)長(zhǎng)的酸筍，發(fā)揮了土生土長(zhǎng)的本色，不僅嫩脆，特殊的酸味也是一絕，和檸檬那種會(huì)叫人酸得掉牙的酸澀比起來，其實(shí)也算溫和，最多也就是微微咂咂嘴，貴州老鄉(xiāng)品嘗起來一定會(huì)覺得很親切。 黃果樹腰片盆子里是滿滿一層的辣椒，若是川菜，肯定是道巨辣之作，幸好貴州菜強(qiáng)調(diào)吊出辣椒的鮮爽，所以絕對(duì)沒有想象中的辣。下面的腰片，隱隱泛光，還未入口，一股腌制過的濃香已經(jīng)撲面而來。初嘗微辣，再嘗咸鮮，煞是好吃。 折耳根炒臘肉說折耳根的話，很多人都不熟悉，如果告訴你其實(shí)折耳根就是魚腥草的根，是不是就如雷貫耳了？與別的地方用魚腥草的葉做菜不同，在貴州多半用的是它的根。很細(xì)很長(zhǎng)的淺白色莖狀物，吃起來粉粉的，炒熟了以后腥味沒那么重，不習(xí)慣的人還是能嚼得出來。臘肉也是從貴州運(yùn)來的土法腌制的臘肉，肉色明顯比市面上看到的更深，尤其是邊緣較硬的一圈。有點(diǎn)發(fā)紫的臘肉噴香濃郁。 回鍋肉這款被譽(yù)為川菜第一菜的回鍋肉，除流行于巴渝外，貴州的回鍋肉一點(diǎn)都不遜色———不以豆辣醬作調(diào)輔料，有糟辣回鍋肉、干椒豆豉回鍋肉、泡椒回鍋肉、泡菜回鍋肉、糍粑辣椒回鍋肉和夾沙回鍋肉、脆皮回鍋肉、金香回鍋肉、腌菜回鍋肉等。在輔料方面，可加蒜苗、香蔥、芹菜、青紅椒、折耳根、蕨菜等。 淳香豆腐豆腐在貴州也是很好的東西，因?yàn)橛泻盟�頂襯著，自然不愁沒有好豆腐。如數(shù)家珍般就可列出一二十種豆腐類食品來，什么水豆腐、豆腐干、白豆腐、包干等等。水豆腐又分出菜豆腐來；包干下又能分出個(gè)六七種；此外還有個(gè)有名的青巖豆腐，干香干香的，帶著點(diǎn)奇妙的彈性，頗有些嚼頭。據(jù)說還有一種口袋豆腐，事先要將嫩豆腐打茸，加上一點(diǎn)面粉，做成糊狀，之后加上蛋清、雞茸、肉末等做成長(zhǎng)方形的口袋狀，放入油鍋里炸少許時(shí)間，外面金黃而內(nèi)里爽嫩才是最恰當(dāng)?shù)幕鸷�。旁邊搭配著入味的鮮菇，勾著薄芡，清清爽爽的。 青椒炒青巖豆腐青巖是一個(gè)古鎮(zhèn)，當(dāng)?shù)厝税讯垢��?jīng)過十幾道工序加工，是一道典型的貴州特色菜，青巖豆腐吃起來類似鹵制品，很有嚼頭，而且是越嚼越出味。 米豆腐這可是貴州菜中最著名的小吃，它是用大米淘洗浸泡后加水磨成米漿，然后大火熬制，做成“豆腐”。吃時(shí)切片放入盤內(nèi)，再將切好的大頭菜、鹽菜、酥黃豆、酥花生、蔥花放于米豆腐上，用小碗放入紅油、麻油、花椒油、醬油、醋、姜汁、蒜水等調(diào)料兌成汁，澆淋于米豆腐上即可。 花江狗肉在眾多的狗肉菜肴中，黃果樹附近的布依族花江狗肉不僅有美麗的典故傳說，還是貴州的傳統(tǒng)菜，百年不衰且近年來越來越受追捧。的確，那菜色鮮肉糯、回味悠長(zhǎng)的特色，不常品品還了得。 苗家炸辣蟹這道菜非常有特色，初看紅色的糯米一塊一塊的，還以為是酒糟，據(jù)大廚介紹才知，原來是用糯米粉磨成面，混著遵義的辣椒一起泡在醋壇子里，腌制2個(gè)星期左右才制成的辣椒。用這種辣椒和螃蟹一起炒，炒出來的味道更香，而且清淡之中暗香縈繞，豐腴處盈潤(rùn)有韌性，相當(dāng)有嚼勁。 金勾掛玉牌一道極為普通的豆芽煮豆腐名為“金勾掛玉牌”，太美炒了，味美之余您可不要懷疑，這美名據(jù)說是一秀才中舉后，有人問他：令尊令堂何干？答曰：父，肩挑金勾玉牌沿街走；母，在家兩袖清風(fēng)挽轉(zhuǎn)乾坤獻(xiàn)瓊漿。后來人們不約而同稱豆芽煮豆腐為金勾掛玉牌，現(xiàn)已成為貴州名菜。 “絲娃娃”這道菜是因?yàn)橐粡埿”∑っ骘灠�了很多“絲”而得名，又名素春卷。先用面粉制成直徑兩寸左右的薄皮面餅，然后由食者親自動(dòng)手，依次放上少量的海帶絲、蘿卜絲、豆芽、酸菜、折耳根、炸黃豆等，再將小面餅卷成筒狀，灌進(jìn)糊辣椒、醬油等制成的調(diào)料，一個(gè)“絲娃娃”就做成了。放入口中，脆生生、涼悠悠、酸溜溜、辣蓬蓬，味道十分可口。 遵義羊肉粉這是遵義的傳統(tǒng)風(fēng)味食品，早在清代中葉就名揚(yáng)省內(nèi)外。遵義人特別愛吃羊肉粉，尤其在冬季，吃一碗滾燙的羊肉粉，渾身暖和。羊肉粉的主要原料是羊肉和米粉，其做法是先將米粉在開水鍋里燙三次，除去米粉本身的酸味，盛在碗中。然后在米粉上放一層薄簿的熟羊肉片，沖入滾燙的原汁湯，最后澆上鮮紅的辣椒油，并撒上一些花椒粉、蒜苗、香蔥、芫荽等，熱氣騰騰，香味撲鼻。

哈哈，剛從貴州旅游回來額……在貴陽吃了酸湯魚，青巖吃了香辣豬蹄等都挺不錯(cuò)的。對(duì)了，還有那些比如叫絲娃娃的小吃什么的，也叫人很是留戀。