看到這個字眼，小編我口水流了一地，來，就讓我這個【吃喝玩樂IN凱里】首席小編給你科普下，讓你一起口水流滿地。

走進貴州人的家庭，無論城市還是鄉(xiāng)村，每個人家中一定會備著糟辣椒，或宴客招待，或自家食用。

糟辣椒是極具貴州特色的一種酸辣調(diào)味品，為貴州獨有。

在本地人看來，糟辣椒是很拿得出手的一種美味。

貴州人的糟辣椒，是在八九月間辣椒成熟的季節(jié)，取新鮮的紅辣椒，除蒂，洗凈，剁碎。再把白酒、冰糖、鹽、姜蒜按一定的比例加入，最后放到泡菜壇子里，在陰涼處密封保存，腌制半個月左右即可食用。

它色澤鮮紅，味覺層次甚為豐富，集香、辣、鮮、酸、嫩、咸、脆于一體。

是只有貴州才有的佳品，無論是多么平淡無奇的食材，加入糟辣椒，也會成為當?shù)厝搜壑械囊槐P珍饈。

小時候家里是一年做一次糟辣椒，一次就要做夠全家人一年吃的量，直至下一年辣椒成熟。糟辣椒雖然好吃，但是最開始做的過程于我來說，其實是承載了許多不太美妙的童年記憶。在沒有塑膠手套的年代，制作全程都是直接用手，將辣椒除蒂、洗凈，放到盆底厚實的木盆中，用長木柄的剁刀將其剁碎。

這個剁碎的過程甚為煩人，很是費時費力，花上一整天的功夫也是常有的事，也時常會碰到被剁開的辣椒肉，每次做完，手都要辣上兩三天，發(fā)熱發(fā)燙，沖多少涼水都無濟于事。

在貴州人心中，糟辣椒更像是一種菜，與不同的菜相融合都能激起一場感官與味蕾的盛宴。獨特的味道提升菜肴的鮮香，烹飪時加入一勺，開胃且下飯，是餐桌上不可或缺的美味調(diào)料。

在貴州，無論炒什么菜，一點糟辣椒，都能講平庸化為天籟美食，比如：

首先一定要給大家推薦的就是

黔味蛋炒飯

和很多外地的做飯不同

黔味蛋炒飯

是一定 一定 一定 要放糟辣椒的！

NO.1 黔味蛋炒飯---貴州最受歡迎的炒飯之一

步驟：

1.雞蛋敲開調(diào)勻，在雞蛋液中放入少許

鹽巴和水淀粉調(diào)勻備用；

2.往鍋中倒入適量豬油，等油化開后，

將雞蛋液下鍋炒香，放在一邊備用；

3.將糟辣椒放入油鍋中爆香，

然后將米飯倒入鍋中炒散炒熱，

讓雞蛋和飯均勻融合在一起；

4.依據(jù)自己的口感，等飯炒香后可以

加入少量的鹽巴，稍微炒勻后，

抬離火后將蔥花灑入飯中，

翻炒均勻后即可裝盤食用。

溫馨提示：

雞蛋和飯可按照自己的適量決定！

吃這個炒飯，要配上貴州特制的泡菜

（開胃菜，冰糖大蒜和涼拌折耳根等）

簡直好吃到爆炸！

NO.2 糟辣回鍋肉---貴州特色下飯菜

步驟：

1.凈鍋不放油，直接在火上燒熱，將肉皮部分

干烙至黃，取出，在水下刮洗干凈。

2.香蔥白切成絲，所有蔥綠一起打成結(jié)，

生姜一半切片一半切絲，青蒜苗切段。

3.鍋里燒能沒住肉的水，放花椒、蔥結(jié)和姜片，

熬開1分鐘，再放豬肉，煮斷生撈出。

4.稍涼后，將肉切成片。

5.鍋里放花生油，油溫后，將肉片放入，

用中火煎出油，并出現(xiàn)彎曲狀。

6.調(diào)入黃酒炒均勻。

7.將肉推到鍋沿，潷掉多余的油

（剩下不超過3湯匙量），

炒香糟辣椒后，炒香姜蔥絲。

8.拔下肉片炒勻，調(diào)入醬油、

老抽炒勻（可視咸淡再調(diào)適量鹽）。

9.放入青蒜苗，炒斷生，即可。

特別提示:

1.五花肉可換作二刀肉，將肉皮烙黃并刮洗干凈，可達到一部分去腥臊的作用。

2.糟辣椒是貴州特產(chǎn)，其味酸辣可口，

黔味回鍋肉最主要的滋味來源。

NO.3 貴州糟辣魚---過節(jié)必備菜肴之一

步驟：

1.炸魚：

鍋燒熱下適當?shù)挠停�油溫六到七�?/p>

(開始冒青煙) 把魚順著鍋邊放下去炸,

把魚炸至兩面發(fā)黃既可。

2.炒汁：

鍋里留適量油，再放入糟辣椒，

下姜米，蒜蓉炒香。

3.燒魚：

加入少許的高湯調(diào)味，再把魚放入湯中

用小火燒8分鐘，中途翻個面，魚會更入味。

4.出鍋：

把魚取出來放入盤中，先放上香菜和蔥花。

5.收汁：

鍋里的湯汁加入水淀粉，

慢慢倒，慢慢攪，收成半流狀。

6.完成：

承熱把汁澆在魚上就可以開吃啦！

特別提示:

1.原則上什么魚都可以這樣做，

只是通常情況下，我們選用草魚，

一般都是整魚烹煮，新鮮魚最佳。

2.一定要用貴州傳統(tǒng)的糟辣椒。

小編說的遵義多數(shù)叫咂海椒（咂字是取音），是用新鮮的紅辣椒剁碎加上當年新鮮的包谷面（玉米面）混合，然后放入壇子放置隔離空氣發(fā)酵（一般是壇口放水），吃時按需要取出，常見蒸熟后放油炒（需要油多鹽多蔥蒜多，加點剩飯在里面），炒時可以搭配肥肉 瘦肉等，肥肉比較好。這樣炒的有個特點，越端多頓越好吃。二是用咂海椒加牛皮菜做糊糊湯，特下飯。僅供參考！

糟辣是糟辣，鲊辣是鲊辣。沒有渣辣子一說。糟辣是容器消毒殺菌，紅鮮辣洗凈瀝干水分，加上老姜剁碎，放入鹽，水封密閉半個月即成。也可加入蒜或甜酒撈糟，成十足的糟辣椒。鲊辣是未紅透的辣椒洗凈瀝干，鹽腌后加入熟米粉混合發(fā)酵而成。

喜食辣椒的地域很廣，食法多種多樣，味道有較大差異，一樣的東西各地叫法不同，看到實物后就能分辨出來，品嘗其味更準確。貴州的渣辣子與重慶地區(qū)的鲊海椒相同，都有微發(fā)酵酸味，有些拌有玉米面、大米面、糯米面、芋頭絲、紅苕絲等，各地都有因地取材拌入其中的方法，上述幾種鲊海椒我都吃過的，多年前還愛自己做點芋頭絲鲊海椒自食，半月前還專門去買點肉來炒鲊海椒回鍋肉解饞，我是特別愛吃它們，是受環(huán)境影響培養(yǎng)出來的食辣習(xí)慣，家中隨時都有備用品，如果沒有廣告之謙，馬上拍幾張照片與大家分享。

渣辣子在重慶最受歡迎。是用辣子剁碎了里面放玉米面，或者米面，再加生姜，大蒜，花椒，鹽。做好用壇子儲存起來。用來炒肥鍋肉最下飯。也可以就這樣炒來做咸菜。

渣辣子是糟辣的另一衍生食材，簡單說就是在砍糟辣時，用糟辣：糯米大概2：8比例或糟辣：粘米（加點糯米）2：8比例，喜歡辣就多放點糟辣，放入壇中發(fā)酵至米自然軟化，再用沖碓或鐳缽搗碎成米面狀重新放回壇中供日常食用。糯米的用于煮??和各類蔬菜（先白水煮斷生），將渣辣子用水調(diào)散加入其中，煮熟成粘稠狀食物，??可以弄散一起食用或取出做燒青椒拌魚，粘米的先攤平后用少許油煎至兩面焦香分成小片食用。這食材主只在貴州黔東南臺江獨有，屬于苗族的日常菜肴，酸、香 帶點辣，出了臺江的餐館里一般吃不到

渣辣子

是我們貴州的名菜

每年八九月

老百姓都會做

摘新鮮的辣椒

與花椒，生姜，大祘

一起用菜刀垛碎

加冰糖，鹽

用土壇子裝好

半個月左右就可以吃了

開胃，驅(qū)寒，

用來抄菜，香氣誘人

估計跟我老家一種名叫“麩辣子”的食物差不多吧！辣椒剁碎然后和上米面(大米在鍋里炒熟，碾碎)，再加入鹽巴等調(diào)料混合均勻。最后入壇密封(跟泡菜原理類似)，腌一段時間后，來上一小碗和臘肉(臘肉要煮熟后再切成薄片兒)一起炒。哇塞！別提多下飯了(小時候的味道，外婆家的味道)，具體做法我不是特別清楚，以上只是個大概。